STUDI SANITASI INDUSTRI RUMAH TANGGA DALAM PENGELOLAAN

TAHU DI KELURAHAN KEKALIK GERISAK KECAMATAN SEKARBELA

TAHUN 2021
Yassir Arafatul Ihsan1 Wahyudin2
Program Studi Teknik Lingkungan, STTL Mataram
( arafat.ihsan83@gmail.com2wahyudin.mts@gmail.com)
1

Abstrak: Masyarakat Kelurahan Kekalik Gerisak merupakan umumnya masyarakat yang

bergerak dalam industri pengelolaan industry tahu . Dalam pengolahan tahu masyarakat
Kelurahan Kekalik Gerisak harus menerapkan sanitasi yang baik untuk menghilangkan
kontaminan dan meningkatkan mutu serta umur simpan produk sehingga konsumen
terhindar dari penyakit atau kecelakaan karena keracunan makanan. Adapun tujuan yang
ingin dicapai dalam penelitian ini yaitu 1) Untuk mendeskripsikan proses pengelolaan tahu
tempe di Kelurahan Kekalik Gerisak Tahun 2021, 2) Untuk mendeskripsikan sanitasi
industri rumah tangga dalam pengelolaan tahu tempe di Kelurahan Kekalik Gerisak Tahun
2021. Jenis penelitian adalah penelitian kualitatif. Informan dalam penelitian ini adalah
masyarakat penambang pasir, Kepala Desa dan masyarakat umumnya. Metode
pengumpulan data menggunakan observasi. wawancara, dan dokumentasi. Metode analisis
data menggunakan analisis data model interaktif, Berdasarkan penjalasan dari bab-bab
terdahulu, maka dapat menarik suatu kesimpulan yaitu 1) Proses pengeiolaan tahu di
Kelurahan Kekalik Gerisak yaitu kedelai direndam selama kurang lebih enam jam atau
sampai kedelai terpisah dengan kulitnya. Kedelai selanjutnya digiling menggunakan mesin
dan diberi air untuk memudahkan penggilingan. Kemudian kedelai direbus di tungku
Kedelai disaring dengan menggunakan kain, untuk memisahkan ampas dan airnya,
dibiarkan terlebih dahulu agar sisa-sisa airnya menetes, dan sari tahu yang terdapat dalam
air mengendap, 2) Sanitasi industri rumah tangga dalam pengelolaan tahu tempe di
Kelurahan Kekalik Gerisak meliputi limbah cair, gas bio, sebagai sumber pupuk pertanian,
dan limbah padat.
Kata Kunci: Sanitasi, Industri Rumah Tangga, Pengelolaan Tahu.

1
PENDAHULUAN

2
 Dalam suatu industri khususnya dalam
industri pangan diperlukan suatu usaha
untuk mencegah kontaminasi pada produk
pangan yang diproduksi mulai dari bahan
baku sampai produk akhir, baik berupa
biologi, kimiawi maupun kontaminasi
fisik, sehingga dapat dihasilkan pangan
yang aman, layak, dan sehat untuk
dikonsumsi. Salah satu upaya yang
dilakukan yaitu dengan penerapan sanitasi
pada industri pangan.
Tahu tempe merupakan salah satu
jenis makanan sumber protein dengan
bahan dasar kacang kedelai yang sangat
digemari oleh masyarakat Indonesia.
Sebagian besar produk tahu tempe di
Indonesia dihasilkan oleh industri skala
kecil yang kebanyakan terdapat di Pulau
Jawa. Industri tersebut berkembang pesat
sejalan dengan peningkatan jumlah
penduduk. Namun, di sisi lain industri ini
menghasilakan limbah cair yang berpotensi
mencemari lingkungan.
Industri tahu tempe membutuhkan air
untuk pemrosesannya, yaitu untuk proses
sortasi, peredaman, pengupasan kulit,
pencucian, penggilingan, perebusan dan
penyaringan. pengertian pencemaran
sendiri adalah masuk atau dimasukannya
makhluk hidup, zat, energi dan atau
3
komponen lain ke dalam air, udara/tanah
dan atau berubahnya tatanannya
(komposisi) oleh kegiatan manusia atau
oleh proses alam, sehingga kualitasnya
turun sampai ke tingkat tertentu yang
menyebabkan air, udara/tanah menjadi
kurang atau tidak dapat berfungsi lagi
sesuai dengan peruntukannya.
Industri tahu tempe dalam proses
pengolahannya menghasilkan limbah baik
limbah padat maupun cair. Limbah padat
dihasilkan dari proses penyaringan dan
penggumpalan, limbah ini kebanyakan
oleh pengrajin dijual dan diolah menjadi
tempe gembus, kerupuk ampas tahu tempe,
pakan ternak, dan diolah menjadi tepung
ampas tahu tempe yang akan dijadikan
bahan dasar pembuatan roti kering dan
cake. Sedangkan limbah cairnya dihasilkan
dari proses pencucian, perebusan,
pengepresan dan pencetakan tahu tempe,
oleh karena itu limbah cair yang dihasilkan
sangat tinggi. Limbah cair tahu tempe
dengan karakteristik mengandung bahan
organik tinggi dan kadar BOD, COD yang
cukup tinggi pula, jika langsung dibuang
ke badan air, jelas sekali akan menurunkan
daya dukung lingkungan. Sehingga
industri tahu tempe memerlukan suatu
pengolahan limbah yang bertujuan untuk
mengurangi resiko beban pencemaran yang Perkiraan jumlah per 100 kg kedelai bahan
ada. baku akan menimbulkan 1,5-2 m3 limbah
Pabrik tahu dengan berbagai ukuran cair (Pramudyanti, 1991).
dan jumlah kapasitas produksi banyak Menurut MetCalf dan Eddy (1972),
dijumpai di Kota Mataram. Industri tahu batasan air limbah dikemukakan sebagai
yang ada di Kota Mataram sampai saat ini kombinasi dari cairan dan sampah-sampah
masih membuang limbah ke selokan atau cair yang masuk dari daerah pemukiman,
ke sungai-sungai disekitar industri, perdagangan, perkantoran dan industri,
sehingga menimbulkan bau yang tidak bersama-sama dengan air tanah, air
sedap dan pencemaran lingkungan permukaan, air hujan yang mungkin ada.
terutama pada musim kemarau dimana Karakteristik dari limbah industry tahu
volume air sungai mengalami penyusutan. yang masih mengandung kadar protein
Pembuangan limbah cair secara terus tinggi apabila dibuang langsung ke
menerus ke dalam badan air akan lingkungan tanpa ada pengolahan terlebih
menurunkan kualitas air sungai dan dahulu untuk menurunkan konsentrasi
merugikan kesehatan manusia (Sutiyani protein dalam limbah tersebut
dkk., 2002). mengakibatkan protein mudah terurai
Dilaporkan oleh Wiryani (1971) sehingga menimbulkan bau busuk yang
bahwa jika jumlah limbah yang terbuang mengganggu baik dari segi estetika
ke perairan banyak dengan kebutuhan maupun kesehatan selain itu dapat
oksigen untuk proses penguraiannya lebih menurunkan kualitas air pada badan air
besar dari pada pemasukan oksigen yang menerima.
kedalam perairan maka kandungan oksigen METODE STUDI
terlarut sangat rendah atau bahkan habis Rancangan Penelitian
sama sekali, hal ini akan membahayakan Rancangan penelitian yang dilakukan
kehidupan mahluk hidup diperairan. Selain adalah penelitian kualitatif, yang berbentuk
itu sisa-sisa bahan organik yang tidak gambar, kata atau kalimat. Penelitian
teruraikan secara aerobik akan diuraikan kualitatif yakni cara memecahkan masalah
oleh bakteri anaerob sehingga penelitian dengan memanfaatkan keadaan
menghasilkan aroma tidak sedap. obyek yang diselidiki kemudian

4
disimpulkan dengan kalimat (Arikunto,
2002).
Penelitian kualitatif biasanya peneliti
mengumpulkan data dengan cara bertatap
muka langsung dan berinteraksi dengan
orang-orang di tempat penelitian (Ningrat,
2000). Penelitian kualitatif juga bisa
dimaksudkan sebagai jenis penelitian yang
temuan-temuannya tidak diperoleh melalui
prosedur statistik atau bentuk hitungan
lainnya (Sumadi, 2011).
Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di
Kelurahan Kekalik Gerisak Kecamatan
Sekarbela Tahun 2021. Pemilihan
Kelurahan Kekalik Gerisak Kecamatan
Sekarbela karena berdasarkan hasil temuan
awal di Kelurahan Kekalik Gerisak
Kecamatan Sekarbela, bahwa Kelurahan
tersebut merupakan Kelurahan dengan
tingkat indutri pengelolaan tahu tempe
yang tertinggi atau sebagaian besar mata
pencaharian masyarakat sebagai pembuat
tahu tempe.
Jenis dan Sumber Data
Menurut Sugiyono (2007), jenis data
dapat dibagi menjadi dua yaitu sebagai
yakni data kualitatif dan data kuantitatif
Adapun jenis data yang digunakan dalam
penelitin ini adalah data kualitatif. Data
5
yang berbentuk kalimat, kata atau gambar
atau data yang tidak dapat di ukur nilainya
secara langsung yang dinyatakan dalam
bentuk tanggapan atau pertanyaan.
Sumber data dalam penelitian ini
adalah sumber yang diperoleh dari subyek
selama melakukan penelitian. Menurut
Winarno Riyanto (2001), sumber data
menurut sifatnya digolongkan menjadi 2
(dua) jenis yaitu sumber data primer dan
sumber data sekunder.
a. Sumber data primer adalah sumber-
sumber yang memberikan data
lansung dari tangan pertama.
b. Sumber data sekunder adalah sumber
mengutip dari sumber lain mencakup
dokumen-dokumen resmi, buku-buku,
hasil-hasil penelitian yang berwujud
laporan (Arikunto, 2008).
Data primer yang digunakan dalam
penelitian ini adalah data yang diperoleh
dari hasil wawancara dan observasi studi
Studi Sanitasi Industri Rumah Tangga
Dalam Pengelolaan Tahu tempe di
Kelurahan Kekalik Gerisak Kecamatan
Sekarbela Tahun 2021. Data sekunder
yang digunakan dalam penelitian ini
adalah data yang diperoleh dari hasil
pencatatan dokumentasi profil di
Kelurahan Kekalik Gerisak Kecamatan observasi dalam penelitian ini adalah
Sekarbela Tahun 2021. suatu metode pengumpulan data
Istrumen Penelitian dengan cara mengamati studi tentang
Instrumen penelitian yang digunakan Studi Sanitasi Industri Rumah Tangga
dalam penelitian ini adalah peneliti itu Dalam Pengelolaan Tahu tempe di
sendiri. Oleh karena itu peneliti sebagai Kelurahan Kekalik Gerisak
instrumen juga harus “di validasi” Kecamatan Sekarbela Tahun 2021.
seberapa jauh peneliti kualitatif siap 2) Metode Wawancara
melakukan penelitian yang selanjutnya Dalam penelitian ini penulis
terjun ke lapangan. Validasi terhadap menggunakan teknik wawancara tidak
peneliti sebagai instrumen meliputi terstruktur tentang Studi Sanitasi
validasi terhadap pemahaman metode Industri Rumah Tangga Dalam
penelitian kualitatif, penguasa wawasan Pengelolaan Tahu tempe di Kelurahan
terhadap bidang yang diteliti, kesiapan Kekalik Gerisak Kecamatan Sekarbela
peneliti untuk memasuki objek penelitian, Tahun 2021.
baik secara akademikmaupun logistiknya 3) Metode Dokumentasi
(Sugiyono, 2007). Dokumentasi yaitu mencari data
mengenai hal-hal atau variabel yang
Teknik Pengumpulan Data berupa catatan, transkrip, buku, surat
Teknik pengumpulan data adalah cara kabar, majalah, prasasti, notulen
yang digunakan oleh peneliti untuk raport, lager agenda dan sebagainya
mengumpulkan data, dalam hal ini adalah (Arikunto, 2008). Atas dasar pendapat
proses diperolehnya data dari sumber data, para ahli tersebut maka yang
sumber data yang dimaksud berasal dari dimaksud dengan metode dokumentasi
subjek penelitian (Subana, 2008). adalah profil di Kelurahan Kekalik
Sehubungan degan metode pengumpulan Gerisak Kecamatan Sekarbela Tahun
data dalam peneltian ini, maka metode 2021.
pengumpulan data yang digunakan adalah
sebagai berikut: Analisis Data
1) Metode Observasi

6
 Penelitian ini peneliti menggunakan Sedangkan apabila menggunakan air jantu,
analisis model interaktif. Analisis interaktif perlu dilakukan pengadukan. Setelah sari
terdiri dari tiga alur kegiatan yang terjadi tahu terpisah dengan air, sari tahu siap
secara bersama yaitu reduksi data, dicetak dengan cetakan yang sudah
penyajian data dan penarikan kesimpulan, tersedia atau dibentuk sesuai kebutuhan.
verifikasi (Sugiyono, 2007). Industri tahu termasuk industri ramah
Penarikan kesimpulan hanyalah lingkungan karena semua hasil akhir dari
sebagai suatu bagian konfigurasi yang proses pengolahan kedelai menjadi tahu
utuh, kesimpulan- kesimpulan juga dapat digunakan kembali. Air sisa proses
diverivikasi selama penelitian berlangsung. pemisahan tadi dapat digunakan sebagai
Analisis data dalam penelitian ini air jantu untuk pembuatan tahu berikutnya.
dilakukan setelah data terkumpul dan Air jantu juga dapat dimanfaatkan untuk
diseleksi. Pengolahan data dilakukan biogas. Di pabrik ini mempunyai satu
dengan menarik simpulan secara induktif. tabung reaktor biogas yang merupakan
bantuan dari pemerintah. Biogas tersebut
HASIL DAN PEMBAHASAN kemudian dimanfaatkan oleh sekitar dua
Proses Pengelolaan Tahu Tempe di belas rumah tangga sebagai bahan bakar
Kelurahan Kekalik Gerisak alternatif LPG. Selain itu, ampas tahu yang
Air jantu sendiri adalah air yang dihasilkan juga dapat diolah kembali
dihasilkan dari proses pemisahan air dan menjadi tempe gembus dan juga sebagai
sari tahu pada pembuatan tahu makanan ternak.
sebelumnya. Dalam penambahan cuka Proses produksi tempe dimulai dari
maupun air jantu ini tidak ada takaran proses perebusan kedelai sampai mendidih.
khusus, para pekerja cukup mengandalkan Setelah direbus, kedelai direndam bak air
perasaan untuk mengukur banyaknya cuka selama kurang lebih satu hari satu malam.
atau air jantu yang ditambahkan. Proses perendaman ini bertujuan untuk
Perbedaan antara cuka dan air jantu memisahkan kedelai dengan kulitnya.
terletak pada proses pemisahan air dan sari Setelah satu hari satu malam perendaman,
tahu. Apabila menggunakan cuka, air dan kedelai akan terpisah menjadi dua keping.
sari tahu akan terpisah dengan sendirinya. Selanjutnya kedelai tersebut direbus

7
kembali untuk menyempurnakan proses baik, maka kedele yang akan kita olah
pematangan kedelai. pun harus kedele yang nomor satu.
Kedelai yang telah diberi ragi, Untuk membuat, kedele putih (kuning)
kemudian dibungkus dengan plastik yang kita pakai.
berbagai ukuran yang sebelumnya telah Bahan mentah yang disiapkan adalah
dilubangi kecil-kecil. Lubang tersebut biji kedelai yang bagus sehingga hasil
berguna untuk mempercepat proses tahu tempe diperoleh cukup
pertumbuhan ragi tempe. Tempe yang berkualitas. Kedelai yang telah dipilih
sudah dibungkus ditata pada rak-rak di dibersihkan dan disortasi.
dalam suatu ruangan khusus yang memiliki Pembersihan dilakukan dengan
sirkulasi udara dan cahaya matahari yang ditampi atau menggunakan alat
cukup. Apabila cuaca stabil, kedelai akan pembersih.
menjadi tempe dua hari setelah proses b. Merendam kedelai
peragian. Setelah memilih kedelai selesai,
Hasil produksi tahu dan tempe kemudian kedelai tersebut direndam
dipasarkan di beberapa pasar di Kota dalam bak air selama 6-7 jam, agar
Mataram seperti Pasar Pagesangan, Kebun cukup empuk untuk digiling. Bak ini
Roek, Dasan Agung dan sebagainya. terbuat dari semen, seperti bak air
Pemasaran tahu dan tempe dilakukan kamar mandi dan harus tersedia cukup
sendiri oleh para pekerja yang sebelumnya banyak air.
terlibat dalam proses produksi. Kegiatan Selama direndam kedelai tersebut
pemasaran, selain dipasarkan langsung ke akan mekar dan kulitnya akan mudah
pasar-pasar terlibat dalam proses produksi. untuk dilepas, perendaman ini dapat
Proses pengelolaan tahu tempe di dilakukan sejak pagi hingga malam
Kelurahan Kekalik Gerisak Kecamatan dapat segera diproses dann pagi hari
Sekarbela melalui tahap-tahap sebagai berikutnya tahu sudah siap dipasarkan.
berikut. c. Menggiling kedelai
a. Memilih kedelai Kedelai yang telah cukup empuk itu
Agar tahu yang akan buat itu benar- kemudian dipindahkan kedalam tong
benar memuaskan dan berkualitas kayu yang diletakkan didekat batu

8
 penggiling agar mudah dan cepat
mengambil kedelainya.
Dengan menggunakan gayung atau
sendok besar Kedelai rendaman itu
sedikit demi sedikit dimasukkan
kedalam lubang bagian atas batu
gilingan yang terus berputar karena
batu gilingan bagian atas itu terus
berputar cepat, Kedelai digiling
sampai halus dan menjadi bubur,
bubur putih itu mengalir dengan
sendirinya kedalam tong penampung.
Penggilingan juga dapat dilakukan
dengan mengguanakan
penggiling.
d. Penggodogan bubur Kedelai
Proses selanjutnya yang dilakukan
adalah penggodokan bubur Kedelai
tersebut. Untuk menggodog biasanya
diperlukan wajan yang berukuran
besar, atau membuat
penggodogan sendiri yang berukuran
besar. Dalam menggodog
tambahan air, perbandinganya satu
takaran bubur kedelai dicmapur satu
takaran air panas.
Api yang digunakan tidak boleh
terlalu kecil, harus dijaga agar api
tetap besar sehingga bubur cepat
mendidih. Bubur kedele tersebut akan
9
berbusa, agar busa tersebut tidak
tumpah maka bubur diaduk-aduk
setelah busa tersebut berkurang, maka
bubur tersebut akan berbusa kembali
dan setelah 2 kali bubur Kedelai
berbusa maka sudah waktunya
diangkat dari wajan catatan jika bubur
Kedelai digodog terlalu lama maka
tahu yang dihasilkan tidak seperti
yang diharapkan, atau malah akan
gagal.
e. Menyaring bubur
Bubur yang masih mendidih itu segera
mesin diturunkan dan disaring untuk
menyaringnya digunakan kain blacu
atau mori kasar yang telah diletakkan
dalam sangkar bamboo. Sangkar
bamboo ini ditaruh terbalik menutup
mulut tong kayu dan harus diletakkan
sedemikian rupa agar kuat menahan
tempat bubur panas yang dituangkan dalam
saringan tersebut.
perlu Setelah terasa cukup maka kain blacu
itu ditutupkan pada bubur dengan
menyatukan ke empat ujung kain.
Agar bubur dapat disaring sekuat-
kuatnya, diletakkan sebuah papan
kayu pada kain itu, lalu ada satu orang
naik diatasnya dan mengoyang-
goyang supaya terperas semua air
 yang masih ada pada bubur kedele. cukanya sudah cukup. Sambil
Hasil penyaringan ini berupa ampas menunggu agar campuran tersebut
tahu. Kalau perlu ampas tahu diperas menjadi dingin, dan jonjot-jonjot itu
sekali lagi dengan menyiramkan air mengendap mulailah dipersiapkan alat
panas. Kalau air saringan ini sudah pencetaknya.
tidak lagi, yaitu sudah menjadi bening, Selain asam cuka dapat juga
maka ampas tahu ini dapat digunakan batu tahu sebagai
dipindahkan ketempat lain. Pekerjaan pengantinya. Tetapi tahu yang dibuat
penyaringan ini dilakukan berkali-kali dengan campuran batu tahu tidak akan
hingga bubur kedele itu habis. sepadat bila dibuat dengan asam cuka.
f. Menimbulkan tahu Caranya pemakaian batu tahu ialah
Air saringan yang tertampung dalam dengan mencampurkan tumbukan
tong itu berwarna kekuning-kuningan, halus batu tersebut kedalam bubur
dancairan itulah yang nantinya akan kedele yang telah disaring. Akhirnya
menjadi tahu. Unutk menimbulkan nanti akan timbul jonjot-jonjot putih,
tahunya, cairan tersebut harus tetapi tidak segera mengumpal. Itulah
dicampuri dengan asam cuka. Cuka ini calon tahu air yang memang tidak
tidak berbeda dengan air yang kita sepadat tahu pada umumnya.
gunakan untuk membuat acar. Agar g. Mencetak tahu
tahu yang dihasilkan tidak asam, maka Jonjot-jonjot putih yang mulai
harus diperhitungakan sedemikian mengendap itulah yang nantinya akan
rupa ukuran pencampuran asam cuka kita cetak menjadi tahu. Namun
ini (1 botol asam cuka untuk sebelum pekerjaan mencetak
dicampuri dengan lebih kurang 36 liter dilakukan, air asam yang ada diatas
air) tidak ada ukuran pasti tetapi endapan itu harus dipisahkan ketempat
sambil mencampur kita perhatikan lain tetapi jangan dibuang, sebab air
apakah dalam campuran itu telah asam cuka itu masih dapat digunakan
timbul jonjot-jonjot lagi.
(gumpalan putih) atau belum. Kalu Pengempaan ini dilakukan dengan
sudah tampak, itu berarti asam jalan meletakan kotak berisi adonan

10
 itu dibawah alat pengempa yang sangat sederhana seperti kayu bakar
mampu menekan tutup kotak dan serbuk gergaji.
sedemikian rupa hingga air yang 3) Tidak ada rekapitulasi yang jelas
tercampur dalam adonan itu terperas antara input (modal yang
habis. Pengempaan ini dilakukan diperlukan) dengan output
kurang lebih selama 1 menit dan (pendapatan yang dihasilkan).
kemudian baru dibuka. Tahu itu sudah Prinsip dari usaha ini adalah laba
menjadi padat dan tercetak sesuai yang diperoleh dapat mencukupi
dengan ukuranya. Ada juga yang untuk makan hari ini dan produksi
dipotong-potong dengan ukuran 5x5 esok hari.
cm (ukuran umum) setelah tahu 4) Pemilik usaha tidak berusaha untuk
dikempa terlebih dahulu meningkatkan inovasi produk,
Dari hasil pengamatan industri tahu dan seperti misalnya tahu aneka rasa
tempe, industri tahu dan tempe atau tempe berbagai bentuk, dan
memiliki beberapa karakteristik, yaitu: lain sebagainya. Hal ini
1) Memiliki tenaga kerja dalam dikarenakan pemilik usaha hampir
jumlah kecil dimana tidak ada tidak pernah melakukan evaluasi
hierarki yang jelas antara pekerja terhadap produk dan hasil
satu dengan lainnya. Pekerjaan penjualannya selama ini.
dilakukan secara bersama-sama 5) Tidak memiliki strategi pemasaran
dengan pembagian tugas yang tidak khusus untuk meningkatkan omset
teratur. penjualan produk. Pemasaran
2) Proses produksi yang masih produk hanya dilakukan berkisar
sederhana dengan alat-alat pada tempat-tempat yang
tradisional. Kegiatan produksi cenderung tetap dari waktu ke
sebagian besar dikerjakan secara waktu. Sehingga jangkauan pasar
manual oleh tenaga manusia. Selain cenderung tidak berkembang luas.
itu, bahan bakar yang digunakan Sanitasi Industri Rumah Tangga Dalam
untuk operasional mesin masih Pengelolaan Tahu Tempe di Kelurahan
Kekalik Gerisak Kecamatan Sekarbela

11
Tahu tempe dibuat oleh para pengrajin
rumah tangga dimana teknologi
peralatannya pun masih sangat sederhana.
Walaupun protein tahu tidak sebaik protein
hewani,tetapi perannya dalam kehidupan
masyarakat Indonesia sangat berarti dalam
memperbaiki nilai gizi masyarakat.
Disamping harganya murah
mempunyai nilai protein yang berbeda
dengan protein hewani. Di Kota Mataram
keberadaan industri tahu
meningkatkan perekonomian masyarakat.
Hal tersebut dapat ditunjukkan adanya
industri tahu yang cukup banyak dan
bersaing satu sama lain. Sentral industri
tahu yang merupakan daerah lingkup
penghasil tahu banyak terdapat Kota
Mataram.
Disamping tahu sebagai hasil produk
yang utama, industri tahu
menghasilkan limbah cair tahu yang
mengandung protein dan bahan organik
yang dibuang langsung ke lingkungan
sehingga dapat menjadi
pencemaran lingkungan. Disamping itu
juga menghasilkan limbah padat yang
berupa ampas tahu yang dimanfaatkan
untuk pakan ternak dan pembuatan tempe
gembus, limbah cair dari industri tahu juga
dapat untuk dijadikan gas bio melalui
12
proses an aerobik yang dapat dimanfaatkan
dan untuk memasak.
Sanitasi Industri Rumah Tangga Dalam
Pengelolaan Tahu Tempe di Kelurahan
Kekalik Gerisak Kecamatan Sekarbela
yaitu sebagai berikut:
1. Limbah cair
juga Kebersihan adalah sesuatu yang
mutlak harus selalu dijaga, kebersihan
disini artinya bukan hanya lantai bebas
dapat dari sampah tetapi kebersihan segala
hal. Karena dalam proses pembuatan
tahu ini memerlukan banyak air, maka
harus diperhatikan kelancaran saluran
pembuangan air. Jangan sampai disana
sini terdapat genangan air yang dapat
membuat tempat itu menjadi becek
dan berbau tidak sedap dan tempat
tersebut harus bebas dari ceceran
juga ampas tahu, kulit kedelai atau sisa-sisa
bahan lainya. Hal ini akan
mengandung lalat dating. Peralatan
yang harus kita pakai pun harus dicuci
sumber bersih-bersih setelah dipakai. Jangan
sampai tahu yang kita produksi
mengandung bibit penyakit. Dan yang
terpenting adalah jika lingkungan
kerja bersih dan teratur, maka orang
yang bekerjapun akan merasa senang
serta bersemangat dan sehat.
 Sebagian besar dari buangan industri 2. Gas bio
tahu adalah limbah cair yang mengandung Beberapa industri menggunakan bak
sisa dari susu tahu yang tidak tergumpal penampungan dalam pengelolaan air
menjadi tahu. Biasanya air limbah tahu limbah tahu. Bak-bak penampungan
mengandung zat organik misalnya protein, tersebut ada yang dibuat sistem kedap
karbohidrat dan lemak. Disamping zat udara/rapat udara dan ada yang sistem
tersebut juga mengandung padatan zat terbuka. Bak sistem kedap udara
tersuspensi atau padatan terendap misalnya dengan proses anaerobik yang dapat
potongan tahu yang hancur pada saat menghasilkan gas alami (bio gas) yang
pemrosesan yang kurang sempurna. kemudian ditampung dengan drum
Padatan tersuspensi maupun terlarut kemudian gas tersebut disalurkan
tersebut akan mengalami perubahan fisik, melalui selang ke dapur yang dapat
kimia dan hayati yang menghasilkan zat dimanfaatkan untuk kegiatan
toksin atau zat cemar lingkungan. Juga memasak.
apabila dibiarkan dilingkungan akan 3. Sebagai sumber pupuk pertanian
menjadi busuk dan sangat mengganggu Air limbah tahu yang mengandung zat
estetika. Dan juga akan mempengaruhi organik oleh industri langsung
lingkungan. dibuang ke saluran irigasi dapat
Salah satu contoh penggunaan bahan dimanfaatkan untuk kesuburan tanah
limbah lokal adalah menggunakan limbah pertanian. Air limbah tahu merupakan
cair tahu. Limbah tahu dapat dipakai limbah organik mudah terurai dan baik
sebagai pupuk dan pestisida bahkan untuk pertanian.
fungisida organik dengan bantuan 4. Limbah padat
tambahan dari bahan yang lain, Ampas tahu yang dihasilkan biasanya
diantaranya adalah menggunakan bahan oleh industri tahu dijual untuk
empon-empon atau tanaman herba melalui dimanfaatkan dalam pembuatan tempe
proses fermentasi. Sedangkan limbah cair gembus. Selain itu ampas tahu oleh
tahu banyak mengandung sisa protein dan peternak digunakan untuk pakan
asam cuka sehingga mampu mendukung ternak sapi, kambing dan babi serta
efektifitas fermentasi. itik.

13
 Apabila ampas tahu masih tersisa kalangan bawah hingga atas.
harus segera dilakukan penanganan, Keberadaannya sudah lama diakui sebagai
karena kita tahu bahwa ampas tahu itu makanan yang sehat, bergizi dan harganya
cepat basi dan berbau tidak sedap murah. Hampir ditiap kota di Indonesia
banyak masyarakat mengeluh akan dijumpai industri tahu dan tempe.
adanya pabrik tahu sebab bau yang umumnya industri tahu dan tempe
ditimbulkan dari limbah ampas tahu termasuk ke dalam industri kecil yang
ini yang menjadi pokok dikelola oleh rakyat dan beberapa di
permasalahanya dan limbah air sisa antaranya masuk dalam wadah Koperasi
produksi, ini harus benar-benar Pengusaha Tahu dan Tempe (KOPTI).
ditangani dengan baik.untuk ampas Proses pembuatan tahu dan tempe
tahu harus dijemur sampai kering, masih sangat tradisional dan banyak
ampas yang kering tersebut dapat memakai tenaga manusia. Bahan baku
disimpan dalam waktu yang lebih utama yang digunakan adalah kedelai
lama dan mengurangi sedikit bau dari (Glycine spp). Konsumsi kedelai Indonesia
ampas tahu. Itu semua manfaat dari pada Tahun 1995 telah mencapai
ampas tahu untuk hewan. Untuk 2.287.317 Ton (Sri Utami, 1997).
manusia sendiri amapas tahu juga Sarwono (1989) menyatakan bahwa lebih
bermanfaat bahkan bernilai ekonomis, dari separuh konsumsi kedelai Indonesia
ampas tahu dapat dibuat tempe yang dipergunakan untuk diolah menjadi tempe
sering kita dengar dengan nama tempe dan tahu. Shurtleff dan Aoyagi (1979)
gembus, yang rasanya gurih apabila memperkirakan jumlah pengusaha tahu di
dimakan dalam keadaan hangat setelah Indonesia sekitar 10.000 buah, yang
digoreng kering, adapula makanan sebagian besar masih berskala rumah
hasil olahan dari limbah ampas tahu tangga, dan terutama terpusat di Pulau
ini yaitu perkedel yang bermacam- Jawa, sebagai bandingan di Jepang sekitar
macam. 38 000 buah, di Korea 1 470 buah,
Proses Pengelolaan Tahu di Kelurahan Taiwan 2 500 buah dan Cina 158 000
Kekalik Gerisak merupakan makanan yang buah.
digemari masyarakat, baik masyarakat

14
 Air banyak digunakan sebagai bahan agar kandungan zat organik di dalan air
pencuci dan merebus kedelai untuk proses limbah memenuhi standar air buangan
produksinya. Akibat dari besarnya yang boleh.
pemakaian air pada proses pembuatan tahu Sanitasi Industri Rumah Tangga
dan tempe, limbah yang dihasilkan juga Dalam Pengelolaan Tahu Tempe di
cukup besar. Sebagai contoh limbah Kelurahan Kekalik Gerisak Kecamatan
industri tahu tempe di Semanan, Jakarta Sekarbela. Untuk limbah industri tahu
Barat kandungan BOD 5 mencapai 1 324 tempe ada dua hal yang perlu diperhatikan
mg/l, COD 6698 mg/l, NH 4 84,4 mg/l, yakni karakteristik fisika dan kimia.
nitrat 1,76 mg/l dan nitrit 0,17 mg/l Karakteristik fisika meliputi padatan total,
(Prakarindo Buana, 1996). Jika ditinjau suhu, warna dan bau. Karakteristik kimia
dari Kep-03/MENKLH/11/1991 tentang meliputi bahan organik, bahan anorganik
baku mutu limbah cair, maka industri tahu dan gas.
dan tempe memerlukan pengolahan Suhu buangan industri tahu berasal
limbah. dari proses pemasakan kedelai. Suhu
Pada saat ini sebagian besar industri limbah cair tahu pada umumnya lebih
tahu tempe masih merupakan industri kecil tinggi dari air bakunya, yaitu 400C sampai
skala rumah tangga yang tidak dilengkapi 46 0C. Suhu yang meningkat di
dengan unit pengolah air limbah, lingkungan perairan akan mempengaruhi
sedangkan industri tahu dan tempe yang kehidupan biologis, kelarutan oksigen dan
dikelola koperasi beberapa diantaranya gas lain, kerapatan air, viskositas, dan
telah memiliki unit pengolah limbah. Unit tegangan permukaan.
pengolah limbah yang ada umumnya Bahan-bahan organik yang terkandung
menggunakan sistem anaerobik dengan di dalam buangan industri tahu pada
efisiensi pengolahan 60-90%. Dengan umumnya sangat tinggi. Senyawa-senyawa
sistem pengolah limbah yang ada, maka organik di dalam air buangan tersebut
limbah yang dibuang ke peraian kadar zat dapat berupa protein, karbohidrat, lemak
organiknya (BOD) masih terlampau tinggi dan minyak. Di antara senyawa-senyawa
yakni sekitar 400 – 1 400 mg/l. Untuk itu tersebut, protein dan lemaklah yang
perlu dilakukan proses pengolahan lanjut jumlahnya paling besar, yang mencapai

15
40% - 60% protein, 25-50% karbohidrat, Kecamatan Sekarbela yaitu kedelai
dan 10% lemak. Semakin lama jumlah dan direndam selama kurang lebih enam
jenis bahan organik ini semakin banyak, jam atau sampai kedelai terpisah
dalam hal ini akan menyulitkan dengan kulitnya. Setelah melalui
pengelolaan limbah, karena beberapa zat proses perendaman, kedelai
sulit diuraikan oleh mikroorganisme di selanjutnya digiling menggunakan
dalam air limbah tahu tersebut. Untuk mesin dan diberi air untuk
menentukan besarnya kandungan bahan memudahkan penggilingan. Setelah
organik digunakan beberapa teknik digiling, kemudian kedelai dimasak
pengujian seperti BOD, COD dan TOM. atau direbus di tungku yang berbahan
Uji BOD merupakan parameter yang bakar serbuk gergaji sampai mendidih.
sering digunakan untuk mengetahui tingkat Setelah melalui tahap perebusan,
pencemaran bahan organik, baik dari kedelai disaring dengan menggunakan
industri ataupun dari rumah tangga. kain, untuk memisahkan ampas dan
Suatu alternatif pengolahan limbah airnya. Setelah disaring, dibiarkan
yang cukup sederhana adalah pengolahan terlebih dahulu agar sisa-sisa airnya
secara biologis, yakni dengan kombinasi menetes, dan sari tahu yang terdapat
proses biologis "Anaerob-Aerob". Sistem dalam air mengendap. Setelah
ini cocok diterapkan pada pengolahan didiamkan beberapa saat, kedelai yang
limbah yang banyak mengandung bahan- telah digiling diberi sedikit cuka untuk
bahan organik. Limbah industri tahu/tempe memisahkan air dan sari kedelainya.
merupakan salah satu jenis limbah yang Selain menggunakan cuka, untuk
banyak mengandung bahan-bahan organik. memisahan air dan sari kedelai juga
dapat menggunakan air jantu dan
KESIMPULAN dilakukan proses pengadukan secara
Berdasarkan hasil penelitian dan manual. Setelah air dan sari
pembahasan maka dapat dapat ditarik kedelainya dipisahkan, airnya dibuang
kesimpulan yaitu sebagai berikut : dan sari kedelainya dicetak pada
1. Proses pengelolaan tahu tempe di cetakan yang sudah disediakan, atau
Kelurahan Kekalik Gerisak dibentuk sesuai dengan keinginan.

16
 Ampas tahu, dapat dimanfaatkan Pramudyanti, N. 1991. Penanganan Air
untuk pembuatan tempe gembus atau Limbah Pabrik Tahu. Penerbit
sebagai campuran makanan ternak. Yayasan Bina Karya Lestari
Air jantu, selain dimanfaatkan dalam (Bintari), Semarang.
proses pembuatan tahu selanjutnya, Sarwono, B & Saragih, Y.P. 1989.
dapat juga digunakan dalam Membuat Aneka Tahu. Penebar
pembuatan biogas. Tahu yang sudah Swadaya, Jakarta.
jadi dan siap dipasarkan. Shurtleft, W & Aoyogi, A. 1979. The Book
2. Sanitasi industri rumah tangga dalam of Tofu Food for Mankind.
pengelolaan tahu di Kelurahan Autum Press. Kanagara
Kekalik Gerisak Kecamatan Sekarbela Sugiyono, 2007. Metode Penelitian
meliputi limbah cair, gas bio, sebagai Pendidikan, Pendekatan
sumber pupuk pertanian, dan limbah Kuantitatif, Kualitatif dan
padat. R&D, Bandung : Alfabeta, CV

SARAN Sutiyani, S., Wignyanto & Sukardi. 2002.

Berdasarkan hasil penelitian Pemanfaatan Limbah Cair
pengembangan yang telah dilakukan, (Whey) Industri Tahu Menjadi
terdapat beberapa kekurangan yang perlu Nata De Soya dan Kecap
dilakukan kajian sebagai tindak lanjut dari Berdasarkan Perbandingan
Nilai Ekonomi Produksi.
DAFTAR PUSTAKA Teknik Pertanian. 4 (1): 70 –
Arikunto, 2002. Prosedur Penelitian. 8383.
Jakarta. Rineka Cipta.
MetCalf and Eddy. 1972. Waste Water Wiryani, E. 1971. Analisis Limbah Cair
Engineering Collection Pabrik Tempe Kedelai dan
Treatment Disposal, Upaya Pengelolaannya dengan
MC graw – Hill Book Proses Anaerobik. Tesis. Fakultas
Company, London. Pasca Sarjana Institut Pertanian
Bogor. Bogor.

17
18