BAB III

METODE PENGUMPULAN DATA

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 7 November-9 November 2021
di Laboratorium Terpadu Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Negeri Gorontalo.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Praktikum ini akan menggunkakan alat sebagai berikut: tabung reaksi,
pipet tetes, rak tabung reaksi, wadah, pipet volume, batang pengaduk.
3.2.2 Bahan
Praktikum ini menggunakan bahan sebagai berikut: Telur ayam ras, telur
bebek, telur puyuh, telur ayam kampong, NaOH 0,1 N, Asam Sitrat 10%,
HCL 0,1 N

3.3 Rancangan Percobaan

Rancangan peelitian yang digunakan dalam praktikum ini adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan perlakuan jenis telur yang berbeda dan dilakukan tiga
metode pengenceran yang berbeda.

Tabel 1. Rancangan Percobaan

No. Kode Sampel Jenis Telur

1 A1 Telur ayam ras
2 A2 Telur bebek
3 A3 Telur puyuh
4 A4 Telur ayam kampung
 3.4 Metode Percobaan

Diagram Alir Proses Denaturasi Protein

Telur
A1: Telur ayam ras

A2:Telur Bebek

A3: Telur Puyuh

Pemisahan putih Kuning dan cangkang telur
A4: Telur Ayam telur,kuning telur dan
Kampung cangkang telur

Putih Telur

U1 : Penambahan NaOH 0,1 N

U2 : Penambahan Asam Sitrat 10%
U3: Penambahan HCL 0,1 N Denaturasi Protein

Selesai

Gambar 1. Diagram Alir Proses Denaturasi Protein (Marfira et al 2018)

3.5 Parameter Pengamatan
Denaturasi protein
Denaturasi protein dilakukan untuk mengetahui faktor penyebab denaturasi
tersebut. Pengamatan ini dapat dilakukan dengan cara:
1. Bahan disiapkan, kemudian disiapkan pula 3 tabung reaksi dimana:
a) Tabung reaksi 1: dimasukkan 1 ml putih telur + 1 ml Asam Sitrat 10%
b) Tabung reaksi 2: dimasukkan 1 ml putih telur + 1 ml NaOH 0.1 N
c) Tabung rekasi 3: dimasukkan 1 ml putih telur + 1 ml HCL 0.1 N
2. Diamati perubahan warnanya
3. Diamati perubahan warna ketiga tabung reaksi.

Tabel 1. Hasil Pengamatan proses denaturasi protein

Bahan Asam sitrat 10% NaOH 0.1 N HCL 0.1 N

Telur ayam ras
Telur bebek
Telur puyuh
Telur ayam kampng

3.6 Penyajian Data

Adapun teknik penyajian data yang digunakan dalam praktikum ini adalah
analisis deskriptif yaitu menggambarkan perubahan atau denaturasi pada telur
ayam ras, telur bebek, telur puyuh dan telur ayam kampung.
 BAB IV
PEMBAHASAN
Denaturasi protein adalah terjadinya modifikasi struktur sekunder, tersier
dan kuartener dari protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida dan
perubahan sekuen asam amino pada struktur protein (Kusnandar, 2017). Penyebab
denaturasi salah satunya adalah dengan penambahan senyawa asam atau basa.
Sejalan dengan penelitian Aditya (2015) yang berjudul “Potensi Antiinflamasi Jus
Buah Manggis (Garcinia mangaostana) terhadap Denaturasi Protein In Vitro”
bahwa penyebab denaturasi adalah akibat dari tekanan eksternal atau senyawa
seperti asam kuat atau basa. Dalam praktikum ini senyawa yang digunakan ialah
HCL, NaOH dan Asam Sitrat. Hasil dari pengamatan dapat dilihat pada gambar
berikut ini :

\
Gambar 1. Hasil denaturasi protein Gambar 2. Hasil denaturasi protein
telur bebek telur ayam ras

Dari gambar diatas dapat dilihat bahwa penggunaan Asam sitrat, NaOH
dan HCL dapat berpengaruh terhadap denaturasi protein. Pada penambahan HCL
putih telur pada keempat jenis mengalami penggumpalan yang

Bahan Asam sitrat 10% NaOH 0.1 N HCL 0.1 N

Telur ayam ras Sedikit Tidak Menggumpal dan
menggumpal dan menggumpal dan keruh
agak keruh bening
Telur bebek Agak Tidak Menggumpal dan
menggumpal dan menggumpal dan keruh
agak keruh bening
Telur puyuh Mengumpal
Telur ayam kampung Menggumpal Tidak Agak keruh
menggumpal dan
bening
DAFTAR PUSTAKA
Marfira, Genggam, Julistia. 2018. Pengendapan, Koagulasi dan Denaturasi pada
Protein. 1-9