BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi oleh jamur Rhizopus

oligosporus. Tempe merupakan makanan yang banyak disuka oleh masyarakat

Indonesia karena enak, murah, dan mudah didapat. Menurut Astawan (2004),

yang terjadi selama proses fermentasi tempe, baik yang menyangkut

perubahan fisik, biokimia, dan mikrobiologi semuanya berdampak

menguntungkan terhadap sumbangan gizi dan kesehatan.

Tempe merupakan sumber gizi yang penting dalam menu makanan.

Menurut Arthur (2009) ada beberapa hal yang menguntungkan pada tempe.

Secara kimiawai hal itu dilihat dari meningkatnya kadar padatana terlarut,

nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai esensi protein

serta skor proteinnya. Budi (2006) menambahkan, bahwa tempe merupakan

makanan yang kandungan gizinya patut diperhitungkan. Tempe semakin

digemari orang bukan hanya dari rasanya yang gurih dan lezat, juga karena

memang syarat gizi. Kadar protein tempe 18,3 g / 100 g tempe merupakan

alternatif sumber protein nabati. Di dalam tempe juga terkandung lemak,

karbohidrat, serat, abu, kalsium, besi, vitamin B1, dan vitamin B2.

Lauk nabati yang digunakan di RSUD Slemansudah beragam. Untuk

menambah macam lauk nabati yang berbahan dasar tempe maka dibuatlah

bola-bola tempe dengan perbandingan substitusi tempe, wortel dan telur pada
 bahan pembuatan bola-bola tempe sebagai modifikasi dari lauk nabati dalam

menu tempe bumbu terik.

Berdasarkanlatarbelakang di atasmakapenulistertarikuntukmembuatbola-

bolatempesebagaisalahsatudifersivikasipangandanmodifikasidarilauk

nabatiyang sudah ada, yaitu dengan memadukan antara tempe, wortel, dan

telur yangdibuat menjadi olahan bola-bola tempe.

1. EvaluasiBerdasarkanSegi Harga Dan Nilai Gizi Sebelum Dimodifikasi

Nama masakan : Tempe bumbu terik

a. Harga

BahanMakanan Berat Harga Satuan Konversi Harga

Tempe 500 30000 kg 0,5 15000
Garam 2 1000 bks 0,002 2
Gula pasir 13 12000 kg 0,013 156
Bawang Putih 6 23000 kg 0,006 138
Bawang merah 12 22000 kg 0,012 264
Kemiri 5 8000 kg 0,005 40
Ketumbar 2 19000 kg 0,002 38
Laos 5 3000 kg 0,005 15
Minyak 50 12000 lt 0,015 600
Santan 500 24000 lt 0,5 4800
HARGA 20 PORSI 26453
Harga BBM 20% 5290
Harga Operasional 80% 21162
Total 52905
HARGA PER PORSI 2645

b. NilaiGizi

Protein
LEMA
BahanMakanan Berat Energi Hewan Nabat HA
K
i i
Tempe 500 745 0 91,5 20 63,5
Minyak 50 451 0 0 50 0
Santan 200 244 0 4 20 15,2
Gula pasir 13 47,32 0 0 0 12,22
Nilaigizi 20 Porsi 1487,3 96,5 90 90,2
 2
Nilaigizi Per Porsi 74,4 4,82 4,5 4,51

2. EvaluasiBerdasarkanSegi Harga Dan Nilai Gizi SetelahModifikasi

Nama masakan : Bola-bola tempe

a. Harga

Berat
Harg Satuan/UR Konvers Harg
BahanMakanan (gram
a T i a
)
Tempe 500 30000 Kg 0,3 15000
Tepung Panir 100 11500 Kg 0,1 1150
Tepung Terigu 25 9000 Kg 0,025 225
Sosis daging 100 1000 buah 2 2000
Telur ayam bagian
putih 32,5 22000 kg 0,325 715
Wortel 50 9000 gr 0,05 450
Minyak 25 12000 lt 0,025 300
Garam 4 1500 bks 0,016 24
Gula Pasir 6,5 12000 kg 0,0065 78
Bawang Putih 40 23000 kg 0,04 920
Daun Bawang 30 10000 kg 0,03 300
HARGA 20 PORSI 21162
Harga BBM 20% 4232
Harga Operasional 80% 16929
Total 42323
HARGA PER PORSI 2116

b. NilaiGizi

Protein
LEMA
BahanMakanan Berat Energi Nabat HA
K
Hewani i
Tempe 500 745 0 91,5 20 63,5
Sosis Daging 100 452 14,5 0 42,3 2,3
Telur ayam bagian
putih 32,5 16,25 3,51 0 0 0,26
Tepung Terigu 25 91,25 0 2,225 0,325 19,325
Wortel 50 21 0 0,6 0,15 4,65
Minyak 25 225,5 0 0 25 0
Gula Pasir 6,5 23,66 0 0 0 6,11
Nilaigizi 20 Porsi 1574,66 112,33 87,78 96,14
 Nilaigizi Per Porsi 78,73 5,62 4,4 4,81

BAB II

PENGEMBANGAN RESEP MENU V SIANG

Resep Asli ModifikasiResep

Nama Masakan : Tempe bumbu terik
Bahan :
 500 gr tempe kedelai murni
 6 siung bawang merah haluskan
 3 siung bawang putih haluskan
 1 sdt Ketumbar
 3 butir Kemiri
 200 ml Santan
 1 cm Laos
 ½ sdt garam
 50 gr minyak
Cara Membuat :
1. Haluskan bawang merah, bawang
putih, kemiri, ketumbar, dan
lengkuas
2. Panaskan minyak, kemudian
tumis bumbu halus hingga wangi
3. Tuangkan santan sampai
mendidih sambil diaduk
4. Masukkan tempe, aduk rata,
kecilkan api, masak sampai
mengental dan berminyak
5. Angkat dan sajikan
Nama Masakan : Bola-bola tempe
Bahan :
 500 gr tempe, kukusdan haluskan
 50 gr wortel, kukus dan haluskan
 Tepung panir 100 gr
 1 butir telur ayam bagian putih
 100 gr sosis daging potong kecil
 Tepung terigu 25 gr
 6,5 gr gula pasir
 4 garam
 25 gr minyak
 Bawang putih 40 gr cincang halus
 Daun bawang 30 gr cincang
Cara Membuat :
1. Kukus tempe dan wortel sampai
matang kurang lebih 1 menit
2. Haluskan tempe,wortel, dan sosis
dengan menggunakan garpu
3. Campur semua bahan-bahan, aduk
rata
4. Bentuk bola-bola, sishkan
5. Gulingkan satu persatu di kocokan
putih telur, kemudian gulingkan di
tepung panir sampai rata
6. Goreng bola-bola tempe dengan
 metode deep riend, sampai kuning
. kecoklatan, tiriskan dan sajikan.
Porsi : Porsi :
20 porsi 20 porsi
Harga per porsi : Rp2645 Harga per porsi : Rp2116

Kandungan gizi per potong : Kandungan gizi per potong :

a. Energi : 74,4kalori a. Energi : 78,73kalori
b. Protein : 4,82 gr b. Protein : 5,62gr
c. Lemak : 4,5gr c. Lemak : 4,4gr
d. KH : 4,51gr d. KH : 4,81gr

Alat khusus : Alat khusus :

- Wajan - Wajan
- Baskom - Baskom
- Pisau - Panci kukus
- Spatula - Pisau
- Talenan - Pengkocoktelur
- Sendok - Garpu
- Timbanganmakanan - Spatula
- Kompor - Talenan
- Sarung tangan plastik
- Sendok
- Timbanganmakanan
- Kompor
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil uji organoleptik produk “Bola-Bola Tempe” pada tanggal 26

Februari 2016 panelis pada produk ini yaitu sebanyak 20 panelis

a. Uji Organoleptik Warna

20% 25% sangat tidak suka
tidak suka
netral
suka
sangat suka

55%

Gambar 1. Hasil organoleptik berdasarkan warna

Dari hasil uji organoleptik didapat dari 20 panelis sebanyak 55% panelis atau
11 orang panelis menyatakan suka, dan sebanyak 25% panelis atau 5 orang
panelis menyatakan netral terhadap warna bola-bola tempe.
 b. Uji Organoleptik Aroma

sangat tidak suka

15% 10%
tidak suka
netral
suka
35%
sangat suka
40%

Gambar 2. Hasil organoleptik berdasarkan aroma

Dari hasil uji organoleptik didapat dari 20 panelis sebanyak 40%

panelis atau 8 orang panelis menyatakan suka, dan sebanyak 10%
panelis atau 2 orang panelis menyatakan sangat tidak suka terhadap
aroma dari bola-bola tempe.

c. Uji Organoleptik Tekstur

15% 25% sangat tidak suka

tidak suka
netral
suka
sangat suka
60%

Gambar 3. Hasil organoleptik berdasarkan tekstur

 Dari hasil uji organoleptik didapat dari 20 panelis sebanyak 60%
panelis atau 12 orang panelis menyatakan netral, dan sebanyak 15%
panelis atau 3 orang panelis menyatakan sangat tidak suka terhadap
tekstur dari bola-bola tempe.

d. Uji Organoleptik Rasa

10%
35% sangat tidak suka
25% tidak suka
netral
suka
sangat suka
30%

Gambar 4. Hasil organoleptik berdasarkan rasa

Dari hasil uji organoleptik didapat dari 20 panelis sebanyak 35%

panelis atau 7 orang panelis menyatakan sangat suka, dan sebanyak
10% panelis atau 2 orang panelis menyatakan sangat tidak suka
terhadap rasa dari bola-bola tempe.
 B. Pembahasan
1. Warna

Warna Bola-Bola Tempe

Sangat Sangat
Kesukaan Gelap Gelap Netral Cerah cerah Total
N % N % N % N % N % N %
Sangat tidak suka 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Tidak suka 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Netral 0 0% 0 0% 2 10% 3 15% 0 0% 5 25%
1
Suka 0 0% 0 0% 3 15% 7 35% 1 5% 1 55%
Sangat suka 0 0% 0 0% 0 0% 1 5% 3 15% 4 20%
2
Jumlah 0 0% 0 0% 5 25% 11 55% 4 20% 0 100%

Hasil organoleptik warna, dari data di atas dapat disimpulkan bahwa dari
20 orang yang menjadi panelis didapatkan hasil sebanyak 25% atau setara dengan
5 orang yang menyatakan netral terhadap warna dari warna bola-bola tempe yang
dihasilkan. Sebanyak 55% atau setara dengan 11 orang menyatakan suka terhadap
warna dari bola-bola tempe dan sebanyak 20% atau setara dengan 4 orang
menyatakan sangat suka terhadap warna dari bola-bola tempe.
Dari hasil diatas, menunjukan bahwa kebanyakan panelis menyatakan
netral, suka dan sangat suka terhadap warna bola-bola tempe yang dihasilkan.
Karena panelis menilai bahwa warna dari bola-bola tempe ini cerah. Dapat
disimpulkan bahwa kebanyakan panelis menyukai warna dari bola-bola tempe
tersebut.

2. Aroma

Aroma Bola-Bola Tempe

Sangat
tidak Tidak Sangat
Kesukaan sedap sedap Netral Harum harum Total
N % N % N % N % N % N %
Sangat tidak
suka 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Tidak suka 0 0% 1 5% 1 5% 0 0% 0 0% 2 10%
30
Netral 0 0% 0 0% 6 % 1 5% 0 0% 7 35%
15 20
Suka 0 0% 0 0% 3 % 4 % 1 5% 8 40%
10
Sangat suka 0 0% 0 0% 0 0% 2 % 1 5% 3 15%
1 50 35 10
Jumlah 0 0% 1 5% 0 % 7 % 2 % 20 100%

Hasil organoleptik aroma, dari data di atas dapat disimpulkan dari 20

orang yang menjadi panelis didapatkan hasil sebanyak 10% atau setara dengan 2
orang yang menyatakan tidak suka terhadap aroma bola-bola tempe. Sebanyak
35% atau setara dengan 7 orang yang menyatakan netral terhadap aroma bola-bola
tempe. Sebanyak 40% atau setara dengan 8 orang yang menyatakan suka terhadap
aroma bola-bola tempe, dan sebanyak 15% atau setara dengan 3 orang yang
menyatakan sangat suka terhadap aroma bola-bola tempe yang dihasilkan.
Dari hasil diatas, menunjukan bahwa kebanyakan panelis menyatakan
aroma dari bola-bola tempe yaitu netral. Hal tersebut kemungkinan panelis
banyak yang menyukai aroma tetapi menilai netral karena masih tercium sedikit
bau langu dari tempe.

3. Tekstur

Sangat Sangat
Kesukaan keras Keras Netral Empuk empuk Total
N % N % N % N % N % N %
 Sangat tidak 0
suka 0 0% 0 % 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
0
Tidak suka 0 0% 0 % 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
0
Netral 0 0% 0 % 2 10% 2 10% 1 5% 5 25%
0
Suka 0 0% 0 % 1 5% 10 50% 1 5% 12 60%
0
Sangat suka 0 0% 0 % 1 5% 1 5% 1 5% 3 15%
0
Jumlah 0 0% 0 % 4 20% 13 65% 3 15% 20 100%

Hasil organoleptik tekstur, dari data di atas dapat disimpulkan dari 20

orang yang menjadi panelis didapatkan hasil sebanyak 60% atau setara dengan 12
orang memberikan penilaian suka untuk tekstur dari bola-bola tempe. Sebanyak
25% atau setara dengan 5 orang menyatakan netral bola-bola tempe, dan sebanyak
15% atau setara dengan 3orang menyatakan sangat suka terhadap bola-bola
tempe.
Dari hasil diatas, menunjukan bahwa kebanyakan panelis menyatakan
suka terhadap tekstur bola-bola tempe tersebut. Hal ini karena tekstur bola-bola
tempe yang dihasilkan empuk.

4. Rasa

Sangat Sangat
Kesukaan hambar Hambar Netral Asin Asin Total
N % N % N % N % N % N %
Sangat tidak 0 0
suka 0 % 0 0% 0 0% 0 0% 0 % 0 0%
0 0
Tidak suka 0 % 0 0% 2 10% 0 0% 0 % 2 10%
0 0
Netral 0 % 1 5% 3 15% 1 5% 0 % 5 25%
0 0
Suka 0 % 0 0% 3 15% 3 15% 0 % 6 30%
0 0
Sangat suka 0 % 1 5% 4 20% 2 10% 0 % 7 35%
0 10 1 0 2
Jumlah 0 % 2 % 2 60% 6 30% 0 % 0 100%
 Hasil organoleptik rasa, dari data di atas dapat disimpulkan dari 20 orang
yang menjadi panelis didapatkan hasil sebanyak 35% atau setara dengan 7 orang
yang menyatakan sangat suka terhadap rasa bola-bola tempe. Sebanyak 30% atau
setara dengan 6 orang menyatakan suka terhadap rasa bola-bola tempe. Sebanyak
25% atau setara dengan 5 orang menyatakan netral dan sebanyak 10% atau setara
dengan 2 orang tidak suka terhadap rasa bola-bola tempe.
Dari hasil diatas, menunjukan bahwa kebanyakan panelis menyatakan
sangat suka karena rasa dari bola-bola tempe yaitu netral (tidak hambar dan asin).

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Pengembangan resep bola-bola tempe didasarkan pada resep tempe
bumbu terik dengan dilakukan modifikasi resep.
2. Produk bola-bola tempe mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi
dibandingkan dengan resep asli tempe bumbu terik sebelum di
modifikasi.
3. Produk bola-bola tempe perbedaan harganya adalah Rp 529,00 dengan
resep sebelum di modifikasi yaitu tempe bumbu terik.
4. Hasil Organoleptik warna dari bola-bola tempe banyak disukai panelis
karena warnanya cerah.
 5. Hasil Organoleptik aroma dari bola-bola tempe banyak disukai oleh
panelis karena netral.
6. Hasil Organoleptik tekstur dari bola-bola tempe banyak disukai panelis
karena teksturnya sangat empuk.
7. Hasil Organoleptik rasa dari bola-bola tempe sangat disukai panelis
karena rasanya netral (tidak hambar dan asin).

B. Saran
1. Aroma bola-bola tempe masih sedikit tercium bau langu, sebaiknya
tempe di rebus terlebih dahulu agar bau langu dari tempe tidak tercium.
LAMPIRA
N

Nama : Eris Risnawaty NIM. P2.06.31.1.13.011

Nadia Kartika Putri NIM. P2.06.31.1.13.023

 Tugas : Modifikasi resep

RESEP MODIFIKASI BOLA-BOLA TEMPE

Bahan :
 500 gr tempe, kukusdan haluskan
 50 gr wortel, kukus dan haluskan
 Tepung panir 100 gr
 1 butir telur ayam bagian putih
 100 gr sosis daging potong kecil
 Tepung terigu 25 gr
 6,5 gr gula pasir
 4 garam
 25 gr minyak
 Bawang putih 40 gr cincang halus
 Daun bawang 30 gr cincang
Cara Membuat :
1. Kukus tempe dan wortel sampai matang kurang lebih 1 menit
2. Haluskan tempe,wortel, dan sosis dengan menggunakan garpu
3. Campur semua bahan-bahan, aduk rata
4. Bentuk bola-bola, sisihkan
5. Gulingkan satu persatu di kocokan putih telur, kemudian gulingkan di
tepung panir sampai rata
6. Goreng bola-bola tempe dengan metode deep riend, sampai kuning
kecoklatan, tiriskan dan sajikan.
Untuk 20 porsi
Kandungan gizi per potong :
e. Energi : 78,73kalori
f. Protein : 5,62gr
g. Lemak : 4,4gr
h. KH : 4,81gr
RESEP ASLI TEMPE BUMBU TERIK
Bahan
  500 gr tempe kedelai murni
 6 siung bawang merah haluskan
 3 siung bawan g putih haluskan
 1 sdt Ketumbar
 3 butir Kemiri
 200 ml Santan
 1 cm Laos
 ½ sdt garam
 50 gr minyak
Cara Membuat :
6. Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, dan lengkuas
7. Panaskan minyak, kemudian tumis bumbu halus hingga wangi
8. Tuangkan santan sampai mendidih sambil diaduk
9. Masukkan tempe, aduk rata, kecilkan api, masak sampai mengental dan
berminyak
10. Angkat dan sajikan
Untuk 20 porsi
Kandungan gizi per potong :
e. Energi : 74,4kalori
f. Protein : 4,82 gr
g. Lemak : 4,5gr
h. KH : 4,51gr