TEKNIK MEMASAK

“PAN FRYING”

AYU ZAHRA 6511418065

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

PRODI GIZI

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

DISUSUN UNTUK MEMENUHI TUGAS ILMU TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2019
 PAN FRYING

Proses penggorengan dalam dunia agroindustri sangatlah penting terutama pada produk
pangan yang mengutamakan rasa renyah / crispy. Penggorengan adalah proses perpindahan
panas dan uap air secara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan
air bahan yang dipindahkan dari permukaan bahan yang digoreng dengan minyak sebagai media
panghantar panas. Tujuan penggorengan adalah mengurangi kadar air bahan akibat dari
penguapan karena pemanasan.

Prinsip penggorengan secara umum yakni menguapkan uap air yang terkandung dalam
bahan baku. Prosesnya adalah bahan dipanaskan dengan minyak panas. Kemudian suhu
permukaan pada penggorengan akan meningkat. Bagian permukaan akan menguap dan
mengering. Jika suhu permukaan sudah panas, maka suhu minyak juga sudah panas. Akan
terbentuk crust yang menandakan bahwa air menguap dan digantikan oleh minyak. Lamanya
penggorengan dipengaruhi oleh beberapa faktor yakni jenis produk, jenis minyak, metode
penggorengan, ketebalan irisan, dan kualitas produk yang diinginkan

Goreng gangsa (pan frying/contact frying) merupakan teknik menggoreng bahan yang
bersentuhan langsung dengan pemanas dan hanya dibatasi oleh selapis tipis minyak/lemak.
Secara tradisional umumnya proses ini hanya berlangsung pada satu permukaan dari bahan yang
digoreng, sehingga bahan perlu dibolak-balik agar matang secara merata. Proses penggorengan
dengan menggunakan sedikit minyak goreng, sehingga proses penggorengan terjadi pada minyak
yang dangkal (Shallow). Penggorengan pan frying biasanya menggunakan suhu 100-120°C
dengan waktu 30-60 menit. (Nurcholis, 2013).

Prinsip pan frying yakni teknik memasak menggunakan minyak sekitar setengah inchi di
dalam wajan dengan suhu sedang hingga makanan terendam sebagian dalam minyak dan
kemudian dibolak-balik kedua sisi hingga matang dan kecoklatan. (Hadi, 2017).

Proses pengolahan dengan metode pan frying bertujuan untuk memperoleh bahan pangan
agar mempunyai aroma dan rasa yang menarik. Banyaknya minyak yang digunakan lebih kurang
10 ml atau cukup untuk mengalasi alat penggorengan sehingga bahan yang digoreng tidak
melekat pada alatnya. (Wibowo dan Peranginangin, 2004).

Proses pan frying dilakukan dengan tahapan :

1. Pertama, panaskan pan kemudian tuang minyak secukupnya

2. Kedua, setelah dirasa minyak sudah memanas, masukkan daging sapi yang sudah
dibersihkan dan dipotong ke dalam pan perlahan
3. Ketiga, tunggu daging terlihat merah kecoklatan kemudian balik ke sisi yang
berlawanan.
4. Keempat, lakukan hal tersebut berulang hingga daging terlihat matang dikedua
sisinya.
5. Kelima, setelah daging sudah berwarna kecoklatan angkat, lalu tiriskan.
Sumber :

Nurcholis. 2013. Penggorengan Ekstruksi Pemanggangan. Pengolahan Termal III, Malang.

Wibowo, S. dan R. Peranginangin. 2004. Pengolahan Abon Ikan. Badan Riset Kelautan dan
Perikanan, Departemen kelautan dan Perikanan. 41 hlm.

Hadi, M. 2017. Chef @Home (HC) 35 Resep Makanan Rumahan Ala Restoran. Gramedia
Pustaka Utama.