Learning Background (for chem engineering)

• Processing of foods and technology are a segment of

manufacturing industry that transforms animal, plant, and
marine materials into intermediate or finished value-added
food products that are safer to eat.

• This requires the application of labor, energy, machinery, and

scientific knowledge to a step (unit operation) or a series of
steps (process) in achieving the desired transformation.

• Food materials’ shelf life extension is achieved by preserving

the product against biological, chemical, and physical hazards
 LATAR BELAKANG
UU RI No.18 Tahun 2012 tentang Pangan
(Keamanan Pangan)

• ........bahwa pangan merupakan kebutuhan dasar manusia

yang paling utama dan pemenuhannya merupakan
bagian dari hak asasi manusia yang dijamin di dalam
Undang-Undang Dasar Negara Republik Indonesia
Tahun 1945 sebagai komponen dasar untuk mewujudkan
sumber daya manusia yang berkualitas

• bahwa negara berkewajiban mewujudkan ketersediaan,

keterjangkauan, dan pemenuhan konsumsi
Pangan yang cukup, aman, bermutu, dan bergizi
seimbang, baik pada tingkat nasional maupun daerah......
 Permasalahan

• Membanjirnya produk pangan impor menjadi bukti bahwa fenomena pasar

bebas telah mulai berlangsung saat ini.
• Kemampuan untuk memberikan jaminan kepada konsumen bahwa produk
pangan yang akan mereka konsumsi harus bermutu dan aman, serta pada
tingkat harga yang terjangkau
• Pada garis besarnya, aspek–aspek yang harus diperhatikan dalam industri
pangan adalah aspek teknologi, penyebaran lokasi, penyerapan tenaga
kerja, produksi, pemasaran dan ekspor serta peningkatan mutu.
• Peran serta teknologi harus selalu didampingi kajian ekonomis yang terkait
dengan faktor mutu. Walaupun faktor mutu akan menambah biaya
produksi, peningkatan biaya mutu diimbangi dengan peningkatan
penerimaan oleh konsumen.
• Di samping dapat menimbulkan citra yang baik dari konsumen,
pengendalian mutu yang efektif akan mengurangi tingkat resiko rusak atau
susut.
 Pengertian Mutu
• Ukuran/karakteristik pada produk pangan yang membedakan antara
produk satu dengan produk lainnya yang dapat diterima oleh
konsumen/ user.
• Dapat menentukan parameter nilai/ harga dari produk yang
bersangkutan
• Sangat bergantung pada kepuasan konsumen
 • Quality Control (QC),
• Quality Assurance (QA)
• Total Quality Management (TQM)
FOOD QUALITY
• Food quality is the quality characteristics of food is
acceptable to consumers
• Food Quality includes external factors as appearance
(size, shape, color, gloss & consistency), texture &
flavor, factor such as federal grade standars & internal
(chemical, physical, biological)
• Food quality is an important food manufacturing
requirement, because food consumers are susceptible
to any form of contamination that may occur during
the manufacturing process
• Many consumers also rely on manufacturing &
processing standar particularly to know what
ingredients are present.
NUTRIONAL INFORMATION
• Expiry date
• Expiration date
• Pengendalian kualitas adalah suatu sistem yang terdiri dari
pengujian, analisis, dan tindakan- tindakan yang harus di ambil
dengan menggunakan kombinasi seluruh peralatan dan teknik-
teknik yang berguna untuk mengendalikan kualitas suatu
produk dengan ongkos minimal sesuai dengan keinginan
konsumen.

• Kualitas produk yang akan di kendalikan dapat diartikan

sebagai kesesuaian atau kepuasan konsumen atas suatu
produk.

• Kepuasan konsumen mencakup kualitas produk (Quality of

product), biaya (Quality of cost), penyampaian (Quality of
delivery), keselamatan (Quality of safety), dan moral (Quality
of morale).
Pengendalian mutu dapat di bedakan menjadi tiga
tingkatan yaitu :
1. Pengendalian kualitas pra proses.
2. Pengendalian selama proses.
3. Pengendalian kualitas terhadap produk yang di
hasilkan.