KIMIA PANGAN DAN HASIL

PERTANIAN
Pertemuan ke-1: Air dan Larutan

Pertemuan ke-2; Karbohidrat

Pertemuan ke-3; Protein

Pertemuan ke-4 s/d 7 dilaksanakan melalui diskusi kelompok!

   

  RENCANA KEGIATAN PROGRAM PEMBELAJARAN (RKPP)

PRODI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUMATERA UTARA

 
1. Jurusan/Program Studi                   :  Teknologi Hasil Pertanian
2. Mata Kuliah                                     :  Kimia Pangan dan Hasil Pertanian
3. Kode Mata Kuliah                          :  PIT330083 
4. Jumlah Satuan Kredit Semester    :  23 (2+1) SKS
5. Jumlah Temu Muka                       : 14 kali

1. DESKRIPSI MATA KULIAH :

Membahas tentang sifat kimia dan karakteristik fungsional komponen pangan meliputi air,
lemak, protein, karbohidrat, vitamin dan enzim pangan serta kaitannya dengan tekstur dan
flavour pangan. Selain itu membahas tentang produk-produk pangan meliputi daging, telur,
ikan, susu, serealia & kacang-kacangan serta buah & sayuran yang terkait dengan proses
pengolahan dan pengaruhnya terhadap perubahan kimia dan kerusakan produk pangan.

2.     STANDAR KOMPETENSI :

Setelah mempelajari mata kuliah Kimia Pangan diharapkan mahasiswa mampu memahami
komponen dan struktur kimia penyusun pangan, dampak pengolahan terhadap perubahan
sifat fisiko-kimia pangan serta dan sifat-sifat fungsional dan komponen aktif dalam pangan
kaitannya dengan kesehatan konsumen

 
 1. Sistem Penilaian:

 Quiz                                                                                :     15 %

 Tugas                                                                              :     15 %
 Ujian Tengah Semester  (1 kali)                                    :      35 %
 Ujian Akhir Semester (1 kali)                                        :     35 %

1. Sumber Belajar:

 John M. deMan (1999).  Principles of Food Chemistry. Third Edition. A Chapman

& Hall Food Science Book
 Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
 Winarno F. G. (1995). Enzim Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
 Sumber-sumber referensi yang bisa diakses via internet

RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS)

MATERI KRITERIA PENIL

CAPAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN (INDIKATOR)
  Tanya jawab pada jelang akhir
muka
-Mahasiswa mampu menjelaskan dan Air
memahami ruang lingkup pengantar
Kimia Pangan dan Hasil Pertanian

- Mahasiswa mampu menjelaskan dan

memahami kimia air dalam bahan
pangan dan penentuan kadar air, ikatan
kovalen serta larutan dalam air
-Mahasiswa mampu menjelaskan dan  
memahami tentang karbohidrat
Karbohidrat Tanya jawab pada jelang akhir
- Mahasiswa akan mampu memahami muka
jenis karbohidrat dan karbohidrat dalam
bahan pangan

-Mahasiswa akan mampu memahami

serat bahan pangan dan analisa sakarida
dalam bahan pangan
 Mahasiwa mampu menjelaskan tentang  
protein
Protein Tanya jawab pada jelang akhir
Mahasiswa mampu memahami muka
klasifikasi, struktur dan denaturasi
 MATERI KRITERIA PENIL
CAPAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN (INDIKATOR)

protein, perubahan kimia dan sifat-sifat

fungsional protein
 Mahasiwa mampu menjelaskan tentang  
pemurnian protein
Protein Tanya jawab pada jelang akhir
muka
Mahasiswa mampu memahami sifat  
sifat fisikokiimia asam amino
Asam Amino
Tanya jawab pada jelang akhir
muka
 Mahasiswa mampu memahami profil Analisis Asam Amino dalam  
dan sifat Asam Amino pada pangan Bahan Pangan
Tanya jawab pada jelang akhir
muka
 
Mahasiswa mampu memahami sifat-
sifat enzim terkait pangan, enzim Enzim Tanya jawab pada jelang akhir
immolisasi, enzim dalam pengolahan muka
pangan serta inhibitor enzim
UJIAN TENGAH SEMESTER

 
     

Mahasiswa mampu memahami Lipid Tanya jawab pada jelang akhir

komponen penyusun lipid, autooksidasi muka
& perubahan flavor, emulsi dan
emulsifier serta fat replacers
 Mahasiswa mampu memahami  
klasifikasi vitamin dan fungsinya
dampak pengolahan terhadap vitamin Vitamin Tanya jawab pada jelang akhir
muka

   

Mahasiswa mampu memahami Mineral Tanya jawab pada jelang akhir

klasifikasi mineral muka
   

 Mahasiswa mampu memahami Bahan Tambahan Pangan Tanya jawab pada jelang akhir
defenisi, klasifikasi BTP, senyawa (BTP) dan Kontaminan muka
kimia yang tidak dizinkan sebagai BTP
dan dampaknya bagi kesehatan
 MATERI KRITERIA PENIL
CAPAIAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN (INDIKATOR)
   

Mahasiswa mampu memahami Tanya jawab pada jelang akhir

deskripsi flavor, astringency dan off- Flavor Pangan muka
flavour pada pangan

    2 x 50 menit

Mahasiswa mampu memahami tentang Cita Rasa

cita rasa dan komponen yang berperan
pada penentuan cita rasa
    2 x 50 menit

Mahasiswa mampu memahami tentang Senyawa Bahan Beracun

senyawa bahan beracun Dalam Bahan Pangan
UJIAN AKHIR SEMESTER
 

KONTRAK PERKULIAHAN
  KIMIA PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PRODI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUMATERA UTARA 
DOSEN PENGAMPU:

1. Dr. Desi Ardilla ; email: desiardilla@umsu.ac.id

2. Rizki Fadillah STP, MP email: rizkyfadillah@umsu.ac.id

Pokok bahasan/sub-pokok bahasan Waktu

No:
1. Air Semester ganjil
2. Karbohidrat Semester ganjil
3. Protein Semester ganjil
4. Asam Amino Semester ganjil
5. Enzim Semester ganjil
6. Lipid Semester ganjil
7. Tekstur Pangan Semester ganjil
8. Ujian Tengah Semester Semester ganjil
9. Bahan Tambahan Pangan (BTP) dan Kontaminan Semester ganjil
10. Flavor Pangan Semester ganjil
12. Mineral Semester ganjil
13. Vitamin Semester ganjil
14. Cita Rasa Semester ganjil
15. Senyawa Bahan Beracun Semester ganjil
16. Senyawa Bahan Beracun dari Mikroba Semester ganjil
17. Bahan Tambahan Pangan (BTP) dan Kontaminan Semester ganjil
18. Ujian akhir semester Semester ganjil
BAHAN AJAR (LECTURE MATERIAL)

 BIOKIMIA TUMBUHAN
 KIMIA PANGAN
 TEKNIK PENELITIAN BIOTEKNOLOGI
 MIKROBIOLOGI UMUM
 MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN
 KEAMANAN PANGAN
 PANGAN FUNGSIONAL

link terkait

 BPPT
 DIKTI
 DP2M DIKTI
 UNIVERSITY SAINS MALAYSIA
 Kemendikbud RI
 Kemenristek RI
 Kementan RI
 PATPI
 PDPT
 Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara

JURNAL ILMIAH (SCIENTIFIC JOURNAL)

 Jurnal Industri dan Teknologi Pangan

 Jurnal AGRITECH
 e-JOURNAL UR
 International Journal of Agricultural Technology
 Journal of Dairy Science
 Journal of Food Science and Technology
 Journal of Food Science Education
 Journal of Food Science and Technology (Springer)
 Journal of Food Science Wiley
 Journal of Food Science (Non Profit)
 Journal of Food Science Education (Non Profit)
 Nutrition Journal (Springer)
 International Journal of Food Contamination
 Journal of Food Measurement and Characterization
 Journal of Food Science and Technology (Springer)
 The journal of nutrition, health & aging The journal of nutrition, health & aging
 European Food Research and Technology
 Probiotics and Antimicrobial Proteins
 World Journal of Microbiology and Biotechnology
  Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism Mediterranean Journal of
Nutrition and Metabolism
 Lipids
 Genes & Nutrition
 International Journal of Food Microbiology Food Microbiology

AIR DAN LARUTAN

A.AIR

Air merupakan komponen penting bagi kehidupan, baik bagi hewan maupun
tumbuh-tumbuhan. Dalam bahan pangan air berpengaruh pada kenampaka,
tekstur, rasa, menentukan kesegaran, dan daya tahan tubuh. Kandungan air
berbagai bahan makanan tidak sama, sehingga kaitannya dengan sifat-sifat
tersebut juga berbeda. Di dalam sel kebanyakan senyawa dan reaksi biokimia
berada dalam lingkungan air.Air penting dalam reaksi biokimia dan menentukan
sifat-sifat makromolekuler bahan pangan misalnya protein. Dalam kehidupanair
berperan sebagai pembawa zat pangan, media reaksi, dan sebagainya. Dalam
bahan pangan baik hewani maupun nabati banyak mengandung air, kecuali
beberapa bahan yang dibuat kristal hanya mengandung sedikit air misalnya gula
dan garam dimana airnya hanya terabsorbsi pada permukaan kristal. Pada
sayuran hijau mengandung 90% air atau bahkan lebih. Di dalam tanaman dan
hewan, air terdapat diantara sel sebagai cairan interseluler dan air sel yang
berada di dalam sel. Air di dalam bahan pangan terdapat dalam berbagai bentuk
antara lain:

1. Sebagai air bebas yang terlarut atau terdispersi contoh: cairan

sitoplasma, cairan interseluler, cairan dalam jaringan.
2. Sebagai hidrat contoh: dalam pati, protein, dan senyawa-senyawa
garam organik.
3. Sebagai air yang terimbibisi dalam sel contoh: pada bahan pangan
berdaya serap air tinggi, kemudian terjadi swelling misalnya agar-
agar.
4. Terabsorbsi padapermukaan zat padat contoh: pada permukaan
partikel padat atau kristal.

Air mempunyai karakteristik yang unik, karena mampu berada dalam berbagai
bentuk. Molekul-molekul air dapat berada dalam bentuk kristal atau es, dalam
bentuk cair atau air, dan dalam bentuk gas yaitu berupa uap air.
1.STRUKTUR MOLEKUL AIR
Air murni tersusun oleh bagian terbesar berupa H2 O dan sebagian kecil antara
16

lain H2 O dan H2 O. Tampak disini bahwa oksigen yang terikat adalah

17 18

merupakan isotop. Untuk selanjutnya yang dimaksud air murni dalam

pembahasanini dirumuskan sebagai H2O. Molekul air mengandung dua atom H
yang berikatan dengan sau atomO dan merupakan molekul nonlinier. Atom-
atom hidrogen dalam molekul air berikatan dengan oksigen melalui pasangan
elektron-elektron secara kovalen. struktur tiga dimensi dari molekul air mirip
dengan tetrahedral, struktur ini dikenal sebagai tetrahedron yang mempunyai
sudut lebih kecil daripada tetrahedral. Pada struktur tiga dimensi ini, oksigen
berada di pusatnya sedang hidrogen berada di dua sudutnya. Antara kedua atom
H tersebut membentuk sudut 105, sedangkan sudut tetrahedral sebenarnya
adalah 109,5. Oleh karena itu tetrahedral pada air agak miring atau condong,
akibatnya electron elektron dalam molekul air tidak tersebar merata. Pada sisi O
yang berhadapan dengan H banyak tersebar elektron, sehingga pada O akan
terbentuk muatan negatif setempat. Akibat selanjutnya pada sisi H yang terbuka
akan membentuk muatan positif. Sehingga molekul air bersifat dwikutub atau
dipole. Untuk lebih jelasnya dapat diperhatikan pada Gambar 3-1.

Gambar 3-1: Struktur tetrahedral air

Suatu persenyawaan mempunyai bentuk ikatan ionik/elektrovalen apabila

sebuah elektron atau lebih diantara salah satu atom penyusunnya dapat
meninggalkan lintasannya dan masuk ke dalam lintasan atom lain pasangannya.
Kemampuan elektron untuk melepaskan diri meninggalkan lintasannya
dipengaruhi oleh:
a.Kekuatan medan ;istrik yang ditimbulkan oleh intinya masing-masing. Hal ini
tergantung kepada:
1).Jari-jari ion, semakin besar jari-jarinya, maka semakin kecil kekuatan medan
listrik yang ditimbulkan dan sebaliknya.
2).Konfigurasi elektron, apabila konfigurasi elektron menyelubungi (screening)
inti terhadap sekelilingnya, maka kekuatan medan listriknya kecil.
Misalnya gas inert mempunyai konfigurasi elektron menyelubungi intinya,
maka
kekuatan medan listriknya kecil.
b.Stabilitas konfigurasi elektron kedua atom penyusunnya setelah pemindahan
elektron. Apabila kekuatan medan listrik yang ditimbulkan oleh intinya
terhadap sekelilingnya kecil akan terbentuk kation (ion positip),
karena ion yang terlepas tidak akan tertarik kembali. Dalam hal ini atom
tersebut bertindak sebagai donor elektron. Apabila medan listrik positip ada di
sekeliling intinya besar akan terbentuk anion (ion negatif) karena elektron yang
telah masuk ke dalam orbitnya yaitu pada lintasan atau kulit terluarnya tidak
dapat terlepas. Dalam hal ini atom tersebut bertindak sebagai akseptor elektron.

2.IKATAN KOVALEN /HOMOPOLAR

Dasar ikatan kovalen adalah persekutuan elektron atau penggunaan elektron
secara bersama-sama. Hal ini terjadi pada atom-atom yang kemampuan
terionnya kecil, maka pengikatan akan terjadi dengan cara pemakaian bersama-
samasepasang elektron atau lebih oleh dua atom yang berikatan. Masing-masing
atom yang berikatan akan menyumbangkan satu atau lebih elektronnya yang
berada pada kulit terluarnya untuk dipakai secara bersama-sama dengan atom
pasangannya. Ikatan kovalen banyak terjadi antara atom-atom unsur bukan
logam. Pemakaian elektron secara bersama-sama ini tujuannya adalah agar
masing-masing atom penyusun persenyawaan mempunyai susunan elektron
sama dengan gas mulia atau jumlah elektron pada kulit terluarnya menjadi
delapan (oktet).
Pengikatan kovalen dapat terjadi melalui duacara yaitu: persekutuan dua pihak
dan persekutuan sepihak. Ikatan persekutuan dua pihak dapat berbentuk ikatan
tunggal, ikatan rangkap dua, dan ikatan rangkap tiga.

Ikatan Kovalen pada Molekul Air

 Jika dua atom akan membentuk ikatan kimia maka ada 3 konsep ikatan, yakni :

1. Ikatan ionik yakni ikatan antara dua atom dengan cara serah terima elektron. Atom
dengan elektron valensi rendah (≤ 3) akan cenderung melepas elektron valensinya[1]),
atom yang memiliki elektron valinsi tinggi (≥4) akan cenderung menangkap
elektron[2]).
2. Ikatan kovalen, yakni ikatan yang terjadi antara 2 atom dengan cara pemakaian
bersama elektron-elektron valensinya. Ini terjadi   pada atom yang memiliki elektron
 valensi lebih besar atau sama dengan 4 jika berikatan dengan atom yang juga
memiliki elektron valensi lebih besar atau sama dengan 4 dan hidrogen.
3. Ikatan logam, terjadi dengan cara mobilisasi elektron valensi logam di sekitar ion-ion
logam sehingga membentuk lautan elektron.

Dari keadaan tersebut di atas maka jika oksigen berikatan dengan hidrogen akan membentuk
ikatan kovalen tunggal dengan hidrogen. Jika digambarkan struktur lewisnya sebagai
berikut :

@)Akibatnya, setiap molekul air dapat membentuk 4 ikatan hidrogen dengan molekul
disekitarnya. Sebagai contoh, sebuah atom hidrogen yang terletak di antara dua atom oksigen,
akan membentuk satu ikatan kovalen dengan satu atom oksigen dan satu ikatan hidrogen
dengan atom oksigen lainnya, seperti yang terjadi pada es.

Ikatan Hidrogen Antar Molekul Air

Selain ikatan antar atom dalam molekul seperti telah dijelaskan di atas, ada juga ikatan antar
molekul air yang merupakan gaya antar aksi yang bersifat lemah. Ikatan ini disebut ikatan
hydrogen. Bentuk ikatan hidrogen pada air adalah sebagai berikut :

    Ikatan Hidrogen

Dengan adanya ikatan hidrogen ini mengakibatkan  titik didih yang cukup tinggi yakni 100oC
pada.  Mengapa demikian? Hal ini dikarenakan energi yang diberikan akan dipakai untuk
memutuskan dulu ikatan-ikatan hidrogen tadi sebelum air mendidih. Apa keuntungannya bagi
manusia dan makhluk Allah lain. Jika air tidak membentuk ikatan ini maka titik didihnya
akan sangat rendah, sehingga dalam suhu ruang air sudah dalam wujud gas. Keadaan cairnya
akan di bawah nol derajat. Bagaimana dengan kehidupan manusia dan makhluk lainnya tentu
tidak akan bisa memanfaatkan air sebagai pelarut utama dalam tubuh kita. Padahal air
merupakan molekul yang sangat dibutuhkan dalam kehidupan. Air dalam tubuh sudah
mendidih pada suhu ruang. Subhanallah, maha suci Allah yang telah menciptakan ikatan
hidrogen antar molekul air tersebut. Kita patut bersyukur padanya. “Maka nikmat Allah yang
manakah yang engkau dustakan?”
Sifat-sifat kimia dan fisika
Air

Informasi dan sifat-sifat

Nama sistematis Air

aqua, dihidrogen monoksida,

Nama alternatif
Hidrogen hidroksida

Rumus molekul H2O

Massa molar 18.0153 g/mol

0.998 g/cm³ (cariran pada 20 °C)

Densitas dan fase
0.92 g/cm³ (padatan)

Titik beku 0 °C (273.15 K) (32 °F)

Titik didih 100 °C (373.15 K) (212 °F)

Kalor jenis 4184 J/(kg·K) (cairan pada 20 °C)

Halaman data tambahan

Disclaimer and references
Artikel utama: Air (molekul)

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas dua atom
hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna,
tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and
temperatur 273,15 K (0 °C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang
memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula,
asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik.

Keadaan air yang berbentuk cair merupakan suatu keadaan yang tidak umum dalam kondisi
normal, terlebih lagi dengan memperhatikan hubungan antara hidrida-hidrida lain yang mirip
dalam kolom oksigen pada tabel periodik, yang mengisyaratkan bahwa air seharusnya
berbentuk gas, sebagaimana hidrogen sulfida. Dengan memperhatikan tabel periodik, terlihat
bahwa unsur-unsur yang mengelilingi oksigen adalah nitrogen, flor, dan fosfor, sulfur dan
klor. Semua elemen-elemen ini apabila berikatan dengan hidrogen akan menghasilkan gas
pada temperatur dan tekanan normal. Alasan mengapa hidrogen berikatan dengan oksigen
membentuk fase berkeadaan cair, adalah karena oksigen lebih bersifat elektronegatif
ketimbang elemen-elemen lain tersebut (kecuali flor).

Tarikan atom oksigen pada elektron-elektron ikatan jauh lebih kuat daripada yang dilakukan
oleh atom hidrogen, meninggalkan jumlah muatan positif pada kedua atom hidrogen, dan
jumlah muatan negatif pada atom oksigen. Adanya muatan pada tiap-tiap atom tersebut
membuat molekul air memiliki sejumlah momen dipol. Gaya tarik-menarik listrik antar
molekul-molekul air akibat adanya dipol ini membuat masing-masing molekul saling
berdekatan, membuatnya sulit untuk dipisahkan dan yang pada akhirnya menaikkan titik
didih air. Gaya tarik-menarik ini disebut sebagai ikatan hidrogen.

Air sering disebut sebagai pelarut universal karena air melarutkan banyak zat kimia. Air
berada dalam kesetimbangan dinamis antara fase cair dan padat di bawah tekanan dan
temperatur standar. Dalam bentuk ion, air dapat dideskripsikan sebagai sebuah ion hidrogen
(H+) yang berasosiasi (berikatan) dengan sebuah ion hidroksida (OH-).

Tingginya konsentrasi kapur terlarut membuat warna air dari Air Terjun Havasu terlihat
berwarna turquoise.

Berikut adalah tetapan fisik air pada temperatur tertentu [8]

0o 20o 50o 100o

Massa jenis (g/cm3) 0.99987 0.99823 0.9981 0.9584

Panas jenis (kal/g•oC) 1.0074 0.9988 0.9985 1.0069

Kalor uap (kal/g) 597.3 586.0 569.0 539.0

Konduktivitas termal
1.39 × 10−3 1.40 × 10−3 1.52 × 10−3 1.63 × 10−3
(kal/cm•s•oC)

Tegangan permukaan
75.64 72.75 67.91 58.80
(dyne/cm)

Laju viskositas (g/cm•s) 178.34 × 10−4 100.9 × 10−4 54.9 × 10−4 28.4 × 10−4

Tetapan dielektrik 87.825 80.8 69.725 55.355

Elektrolisis air
Artikel utama: Elektrolisis air

Molekul air dapat diuraikan menjadi unsur-unsur asalnya dengan mengalirinya arus listrik.
Proses ini disebut elektrolisis air. Pada katode, dua molekul air bereaksi dengan menangkap
dua elektron, tereduksi menjadi gas H2 dan ion hidroksida (OH-). Sementara itu pada anode,
dua molekul air lain terurai menjadi gas oksigen (O2), melepaskan 4 ion H+ serta mengalirkan
elektron ke katode. Ion H+ dan OH- mengalami netralisasi sehingga terbentuk kembali
beberapa molekul air. Reaksi keseluruhan yang setara dari elektrolisis air dapat dituliskan
sebagai berikut.  Gas hidrogen dan oksigen yang dihasilkan dari reaksi ini membentuk
gelembung pada elektrode dan dapat dikumpulkan. Prinsip ini kemudian dimanfaatkan untuk
menghasilkan hidrogen dan hidrogen peroksida (H2O2) yang dapat digunakan sebagai bahan
bakar kendaraan hydrogen.Kelarutan (solvasi)

Air adalah pelarut yang kuat, melarutkan banyak jenis zat kimia. Zat-zat yang
bercampur dan larut dengan baik dalam air (misalnya garam-garam) disebut sebagai
zat-zat "hidrofilik" (pencinta air), dan zat-zat yang tidak mudah tercampur dengan air
(misalnya lemak dan minyak), disebut sebagai zat-zat "hidrofobik" (takut-air).
Kelarutan suatu zat dalam air ditentukan oleh dapat tidaknya zat tersebut menandingi
kekuatan gaya tarik-menarik listrik (gaya intermolekul dipol-dipol) antara molekul-
molekul air. Jika suatu zat tidak mampu menandingi gaya tarik-menarik antar molekul
air, molekul-molekul zat tersebut tidak larut dan akan mengendap dalam air.

Butir-butir embun menempel pada jaring laba-laba.

Kohesi dan adhesi

Air menempel pada sesamanya (kohesi) karena air bersifat polar. Air memiliki sejumlah
muatan parsial negatif (σ-) dekat atom oksigen akibat pasangan elektron yang (hampir) tidak
digunakan bersama, dan sejumlah muatan parsial positif (σ+) dekat atom hidrogen. Dalam air
hal ini terjadi karena atom oksigen bersifat lebih elektronegatif dibandingkan atom hidrogen
—yang berarti, ia (atom oksigen) memiliki lebih "kekuatan tarik" pada elektron-elektron
yang dimiliki bersama dalam molekul, menarik elektron-elektron lebih dekat ke arahnya
(juga berarti menarik muatan negatif elektron-elektron tersebut) dan membuat daerah di
sekitar atom oksigen bermuatan lebih negatif ketimbang daerah-daerah di sekitar kedua atom
hidrogen. Air memiliki pula sifat adhesi yang tinggi disebabkan oleh sifat alami ke-polar-
annya.
Tegangan permukaan

Bunga daisy ini berada di bawah permukaan air, akan tetapi dapat mekar dengan tanpa terganggu.
Tegangan permukaan mencegah air untuk menenggelamkan bunga tersebut.

Air memiliki tegangan permukaan yang besar yang disebabkan oleh kuatnya sifat kohesi
antar molekul-molekul air. Hal ini dapat diamati saat sejumlah kecil air ditempatkan dalam
sebuah permukaan yang tak dapat terbasahi atau terlarutkan (non-soluble); air tersebut akan
berkumpul sebagai sebuah tetesan. Di atas sebuah permukaan gelas yang amat bersih atau
bepermukaan amat halus air dapat membentuk suatu lapisan tipis (thin film) karena gaya tarik
molekular antara gelas dan molekul air (gaya adhesi) lebih kuat ketimbang gaya kohesi antar
molekul air.

Dalam sel-sel biologi dan organel-organel, air bersentuhan dengan membran dan permukaan
protein yang bersifat hidrofilik; yaitu, permukaan-permukaan yang memiliki ketertarikan
kuat terhadap air. Irvin Langmuir mengamati suatu gaya tolak yang kuat antar permukaan-
permukaan hidrofilik. Untuk melakukan dehidrasi suatu permukaan hidrofilik — dalam arti
melepaskan lapisan yang terikat dengan kuat dari hidrasi air — perlu dilakukan kerja
sungguh-sungguh melawan gaya-gaya ini, yang disebut gaya-gaya hidrasi. Gaya-gaya
tersebut amat besar nilainya akan tetapi meluruh dengan cepat dalam rentang nanometer atau
lebih kecil. Pentingnya gaya-gaya ini dalam biologi telah dipelajari secara ekstensif oleh V.
Adrian Parsegian dari National Institute of Health. Gaya-gaya ini penting terutama saat sel-
sel terdehidrasi saat bersentuhan langsung dengan ruang luar yang kering atau pendinginan di
luar sel (extracellular freezing).

Air dalam kehidupan

Kehidupan di dalam laut.

Dari sudut pandang biologi, air memiliki sifat-sifat yang penting untuk adanya kehidupan.
Air dapat memunculkan reaksi yang dapat membuat senyawa organik melakukan replikasi.
Semua makhluk hidup yang diketahui memiliki ketergantungan terhadap air. Air merupakan
zat pelarut yang penting untuk makhluk hidup dan adalah bagian penting dalam proses
metabolisme. Air juga dibutuhkan dalam fotosintesis dan respirasi. Fotosintesis
menggunakan cahaya matahari untuk memisahkan atom hidroden dengan oksigen. Hidrogen
akan digunakan untuk membentuk glukosa dan oksigen akan dilepas ke udara.

Makhluk air
Artikel utama: Hidrobiologi

Perairan Bumi dipenuhi dengan berbagai macam kehidupan. Semua makhluk hidup pertama
di Bumi ini berasal dari perairan. Hampir semua ikan hidup di dalam air, selain itu, mamalia
seperi lumba-lumba dan ikan paus juga hidup di dalam air. Hewan-hewan seperti amfibi
menghabiskan sebagian hidupnya di dalam air. Bahkan, beberapa reptil seperti ular dan buaya
hidup di perairan dangkal dan lautan. Tumbuhan laut seperti alga dan rumput laut menjadi
sumber makanan ekosistem perairan. Di samudra, plankton menjadi sumber makanan utama
para ikan.

Air dan manusia

Peradaban manusia berjaya mengikuti sumber air. Mesopotamia yang disebut sebagai awal
peradaban berada di antara sungai Tigris dan Euphrates. Peradaban Mesir Kuno bergantung
pada sungai Nil. Pusat-pusat manusia yang besar seperti Rotterdam, London, Montreal, Paris,
New York City, Shanghai, Tokyo, Chicago, dan Hong Kong mendapatkan kejayaannya
sebagian dikarenakan adanya kemudahan akses melalui perairan.

Air minum
Tubuh manusia terdiri dari 55% sampai 78% air, tergantung dari ukuran badan. [13] Agar dapat
berfungsi dengan baik, tubuh manusia membutuhkan antara satu sampai tujuh liter air setiap
hari untuk menghindari dehidrasi; jumlah pastinya bergantung pada tingkat aktivitas, suhu,
kelembaban, dan beberapa faktor lainnya. Selain dari air minum, manusia mendapatkan
cairan dari makanan dan minuman lain selain air. Sebagian besar orang percaya bahwa
manusia membutuhkan 8–10 gelas (sekitar dua liter) per hari, [14] namun hasil penelitian yang
diterbitkan Universitas Pennsylvania pada tahun 2008 menunjukkan bahwa konsumsi
sejumlah 8 gelas tersebut tidak terbukti banyak membantu dalam menyehatkan tubuh.[15]
Malah kadang-kadang untuk beberapa orang, jika meminum air lebih banyak atau berlebihan
dari yang dianjurkan dapat menyebabkan ketergantungan. Literatur medis lainnya
menyarankan konsumsi satu liter air per hari, dengan tambahan bila berolahraga atau pada
cuaca yang panas.[16] Minum air putih memang menyehatkan, tetapi kalau berlebihan dapat
menyebabkan hiponatremia yaitu ketika natrium dalam darah menjadi terlalu encer.[17]

Pelarut
Pelarut digunakan sehari-hari untuk mencuci, contohnya mencuci tubuh manusia, pakaian,
lantai, mobil, makanan, dan hewan. Selain itu, limbah rumah tangga juga dibawa oleh air
melalui saluran pembuangan. Pada negara-negara industri, sebagian besar air terpakai sebagai
pelarut.

Air dapat memfasilitasi proses biologi yang melarutkan limbah. Mikroorganisme yang ada di
dalam air dapat membantu memecah limbah menjadi zat-zat dengan tingkat polusi yang lebih
rendah.

Zona biologis
Air merupakan cairan singular, oleh karena kapasitasnya untuk membentuk jaringan molekul
3 dimensi dengan ikatan hidrogen yang mutual. Hal ini disebabkan karena setiap molekul air
mempunyai 4 muatan fraksional dengan arah tetrahedron, 2 muatan positif dari kedua atom
hidrogen dan dua muatan negatif dari atom oksigen.[18] Akibatnya, setiap molekul air dapat
membentuk 4 ikatan hidrogen dengan molekul disekitarnya. Sebagai contoh, sebuah atom
hidrogen yang terletak di antara dua atom oksigen, akan membentuk satu ikatan kovalen
dengan satu atom oksigen dan satu ikatan hidrogen dengan atom oksigen lainnya, seperti
yang terjadi pada es. Perubahan densitas molekul air akan berpengaruh pada kemampuannya
untuk melarutkan partikel. Oleh karena sifat muatan fraksional molekul, pada umumnya, air
merupakan zat pelarut yang baik untuk partikel bermuatan atau ion, namun tidak bagi
senyawa hidrokarbon.

Konsep tentang sel sebagai larutan yang terbalut membran, pertama kali dipelajari oleh
ilmuwan Rusia bernama Troschin pada tahun 1956. Pada monografnya, Problems of Cell
Permeability, tesis Troschin mengatakan bahwa partisi larutan yang terjadi antara lingkungan
intraseluler dan ekstraseluler tidak hanya ditentukan oleh permeabilitas membran, namun
terjadi akumulasi larutan tertentu di dalam protoplasma, sehingga membentuk larutan gel
yang berbeda dengan air murni.

Pada tahun 1962, Ling melalui monografnya, A physical theory of the living state,
mengutarakan bahwa air yang terkandung di dalam sel mengalami polarisasi menjadi lapisan-
lapisan yang menyelimuti permukaan protein dan merupakan pelarut yang buruk bagi ion.
Ion K+ diserap oleh sel normal, sebab gugus karboksil dari protein cenderung untuk menarik
K+ daripada ion Na+. Teori ini, dikenal sebagai hipotesis induksi-asosiasi juga mengutarakan
tidak adanya pompa kation, ATPase, yang terikat pada membran sel, dan distribusi semua
larutan ditentukan oleh kombinasi dari gaya tarik menarik antara masing-masing protein
dengan modifikasi sifat larutan air dalam sel. Hasil dari pengukuran NMR memang
menunjukkan penurunan mobilitas air di dalam sel namun dengan cepat terdifusi dengan
molekul air normal. Hal ini kemudian dikenal sebagai model two-fraction, fast-exchange.

Keberadaan pompa kation yang digerakkan oleh ATP pada membran sel, terus menjadi bahan
perdebatan, sejalan dengan perdebatan tentang karakteristik cairan di dalam sitoplasma dan
air normal pada umumnya. Argumentasi terkuat yang menentang teori mengenai jenis air
yang khusus di dalam sel, berasal dari kalangan ahli kimiawan fisis. Mereka berpendapat
bahwa air di dalam sel tidak mungkin berbeda dengan air normal, sehingga perubahan
struktur dan karakter air intraseluler juga akan dialami dengan air ekstraseluler. Pendapat ini
didasarkan pada pemikiran bahwa, meskipun jika pompa kation benar ada terikat pada
membran sel, pompa tersebut hanya menciptakan kesetimbangan osmotik seluler yang
memisahkan satu larutan dari larutan lain, namun tidak bagi air. Air dikatakan memiliki
kesetimbangan sendiri yang tidak dapat dibatasi oleh membran sel.
Para ahli lain yang berpendapat bahwa air di dalam sel sangat berbeda dengan air pada
umumnya. Air yang menjadi tidak bebas bergerak oleh karena pengaruh permukaan ionik,
disebut sebagai air berikat (bahasa Inggris: bound water), sedangkan air di luar jangkauan
pengaruh ion tersebut disebut air bebas (bahasa Inggris: bulk water).

Air berikat dapat segera melarutkan ion, oleh karena tiap jenis ion akan segera tertarik oleh
masing-masing muatan fraksional molekul air, sehingga kation dan anion dapat berada
berdekatan tanpa harus membentuk garam. Ion lebih mudah terhidrasi oleh air yang reaktif,
padat dengan ikatan lemah, daripada air inert tidak padat dengan daya ikat kuat. Hal ini
menciptakan zona air, sebagai contoh, kation kecil yang sangat terhidrasi akan cenderung
terakumulasi pada fase air yang lebih padat, sedangkan kation yang lebih besar akan
cenderung terakumulasi pada fase air yang lebih renggang, dan menciptakan partisi ion
seperti serial Hofmeister sebagai berikut:

Mg2+ > Ca2+ > H+ >> Na+

NH+ > Cs+ > Rb+ > K+

ATP3- >> ATP2- = ADP2- = HPO42-

I- > Br- > Cl- > H2PO4-

 densitas air berikat semakin tinggi ke arah kanan.

Interaksi antara molekul air berikat dan gugus ionik diasumsikan terjadi pada rentang jarak
yang pendek, sehingga atom hidrogen terorientasi ke arah anion dan menghambat interaksi
antara populasi air berikat dengan air bebas. Orientasi molekul air berikat semakin terbatas
permukaan molekul polielektrolit bermuatan negatif antara lain DNA, RNA, asam hialorunat,
kondroitin sulfat, dan jenis biopolimer bermuatan lain. Energi elektrostatik antara molekul
biopolimer bermuatan sama yang berdesakan akan menciptakan gaya hidrasi yang
mendorong molekul air bebas keluar dari dalam sitoplasma.

Pada umumnya, konsenstrasi larutan polielektrolit yang cukup tinggi akan membentuk gel.
Misalnya gel agarose atau gel dari asam hialuronat yang mengandung 99,9% air dari total
berat gel. Tertahannya molekul air di dalam struktur kristal gel merupakan salah satu contoh
kecenderungan alami setiap komponen dari suatu sistem untuk bercampur dengan merata.
Molekul air dapat terlepas dari gel sebagai respon dari tekanan udara, peningkatan suhu atau
melalui mekanisme penguapan, namun dengan turunnya rasio kandungan air, daya ikat ionik
yang terjadi antara molekul zat terlarut yang menahan molekul air akan semakin kuat.

Meskipun demikian, pendekatan ionik seperti ini masih belum dapat menjelaskan beberapa
fenomena anomali larutan seperti,

 perbedaan sifat air di dalam sitoplasma oosit hewan katak dengan air di dalam inti sel
dan air normal
 turunnya koefisien difusi air di dalam Artemia cyst dibandingkan dengan koefisien air
yang sama pada gel agarose dan air normal
 lebih rendahnya densitas air pada Artemia cyst dibandingkan air normal pada suhu
yang sama
 anomali trimetilamina oksida pada jaringan otot
  kedua kandungan air normal, dan air dengan koefisien partisi 1,5 yang dimiliki
mitokondria pada suhu 0-4 °C

Fenomena anomali larutan ini dianggap terjadi pada rentang jarak jauh yang berada di luar
domain pendekatan ionik.

Energi pada molekul air menjadi tinggi ketika ikatan hidrogen yang dimiliki menjadi tidak
maksimal, seperti saat molekul air berada dekat dengan permukaan atau gugus hidrokarbon.
Senyawa hidrokarbon kemudian disebut bersifat hidrofobik sebab tidak membentuk ikatan
hidrogen dengan molekul air. Daya ikat hidrogen pada kondisi ini akan menembus beberapa
zona air dan partisi ion, sehingga dikatakan bahwa sebagai karakter air pada rentang jarak
jauh. Pada rentang ini, molekul garam seperti Na2SO4, sodium asetat dan sodium fosfat akan
memiliki kecenderungan untuk terurai menjadi kation Na+ dan anionnya.

Reverse osmosis / Osmosis terbalik

Reverse osmosis (Osmosis terbalik) atau RO adalah suatu metode penyaringan yang dapat
menyaring berbagai molekul besar dan ion-ion dari suatu larutan dengan cara memberi
tekanan pada larutan ketika larutan itu berada di salah satu sisi membran seleksi (lapisan
penyaring). Proses tersebut menjadikan zat terlarut terendap di lapisan yang dialiri tekanan
sehingga zat pelarut murni bisa mengalir ke lapisan berikutnya. Membran seleksi itu harus
bersifat selektif atau bisa memilah yang artinya bisa dilewati zat pelarutnya (atau bagian lebih
kecil dari larutan) tetapi tidak bisa dilewati zat terlarut seperti molekul berukuran besar dan
ion-ion. Osmosis adalah sebuah fenomena alam yang terjadi dalam sel makhluk hidup dimana
molekul pelarut (biasanya air) akan mengalir dari daerah berkonsentrasi rendah ke daerah
Berkonsentrasi tinggi melalui sebuah membran semipermeabel. Membran semipermeabel ini
menunjuk ke membran sel atau membran apa pun yang memiliki struktur yang mirip atau
bagian dari membran sel. Gerakan dari pelarut berlanjut sampai sebuah konsentrasi yang
seimbang tercapai di kedua sisi membran.

Reverse osmosis adalah sebuah proses pemaksaan sebuah terlarut dari sebuah daerah
konsentrasi terlarut tinggi melalui sebuah membran ke sebuah daerah terlarut rendah dengan
menggunakan sebuah tekanan melebihi tekanan osmotik. Dalam istilah lebih mudah, reverse
osmosis adalah mendorong sebuah larutan melalui filter yang menangkap zat terlarut dari
satu sisi dan membiarkan pendapatan pelarut murni dari sisi satunya.

Untuk mendapatkan air tawar dari air laut bisa dilakukan dengan cara osmosis terbalik, suatu
proses penyaringan air laut dengan menggunakan tekanan dialirkan melalui suatu membran
saring. Sistem ini disebut SWRO (Seawater Reverse Osmosis) dan banyak digunakan pada
kapal laut atau instalasi air bersih di pantai dengan bahan baku air laut.

Proses ini telah digunakan untuk mengolah air laut untuk mendapatkan air tawar, sejak awal
1970-an.
Siklus air atau siklus hidrologi adalah sirkulasi air yang tidak pernah berhenti dari
atmosfer ke bumi dan kembali ke atmosfer melalui kondensasi, presipitasi, evaporasi dan
transpirasi.

Pemanasan air laut oleh sinar matahari merupakan kunci proses siklus hidrologi tersebut
dapat berjalan secara terus menerus. Air berevaporasi, kemudian jatuh sebagai presipitasi
dalam bentuk hujan, salju, hujan es dan salju (sleet), hujan gerimis atau kabut.

Pada perjalanan menuju bumi beberapa presipitasi dapat berevaporasi kembali ke atas atau
langsung jatuh yang kemudian diintersepsi oleh tanaman sebelum mencapai tanah. Setelah
mencapai tanah, siklus hidrologi terus bergerak secara kontinu dalam tiga cara yang berbeda:

 Evaporasi / transpirasi - Air yang ada di laut, di daratan, di sungai, di tanaman, dsb.
kemudian akan menguap ke angkasa (atmosfer) dan kemudian akan menjadi awan.
Pada keadaan jenuh uap air (awan) itu akan menjadi bintik-bintik air yang selanjutnya
akan turun (precipitation) dalam bentuk hujan, salju, hujan es.
 Infiltrasi / Perkolasi ke dalam tanah - Air bergerak ke dalam tanah melalui celah-celah
dan pori-pori tanah dan batuan menuju muka air tanah. Air dapat bergerak akibat aksi
kapiler atau air dapat bergerak secara vertikal atau horizontal di bawah permukaan
tanah hingga air tersebut memasuki kembali sistem air permukaan.
 Air Permukaan - Air bergerak di atas permukaan tanah dekat dengan aliran utama dan
danau; makin landai lahan dan makin sedikit pori-pori tanah, maka aliran permukaan
semakin besar. Aliran permukaan tanah dapat dilihat biasanya pada daerah urban.
Sungai-sungai bergabung satu sama lain dan membentuk sungai utama yang
membawa seluruh air permukaan disekitar daerah aliran sungai menuju laut.

Air permukaan, baik yang mengalir maupun yang tergenang (danau, waduk, rawa), dan
sebagian air bawah permukaan akan terkumpul dan mengalir membentuk sungai dan berakhir
ke laut. Proses perjalanan air di daratan itu terjadi dalam komponen-komponen siklus
hidrologi yang membentuk sistem Daerah Aliran Sungai (DAS). Jumlah air di bumi secara
keseluruhan relatif tetap, yang berubah adalah wujud dan tempatnya. Tempat terbesar terjadi
di laut.
Air Dalam Bahan Pangan
PENDAHULUAN

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya
tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting
dalam bahan makanan kerena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa
makanan yang kering sekalipun seperti buah kering, tepung biji-bijian mengandung air dalam
jumlah tertentu (Ir. Muhammad Arfah, 1993).

Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain,
namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Disamping
terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam berbagai
bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi umum
maupun pribadi, teknologi pangan dan sebagai air minum. Salah satu pertimbangan penting
dalam dalam penentuan lokasi pabrik pengolahan bahan makanan adalah adanya sumber air
yang secara kuantitatif cukup maunpun secara kaulitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik
pengolahan pangan, air diperlukan untuk berbagai keperluan misalnya: pencucian,
pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas bahan, bahan baku proses, medium
pemanasan atau pendingin, pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa,
perlindungan terhadap kebakaran dan keperluan-keperluan lain (Slamet Sudarmadji, 2003).

Air dalam industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi
mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis
bahan yang diolah, oleh karena itu perlu adanya suatu standar untuk masing-masing jenis
pengolahan. Air yang digunakan pada industri umunya harus mempunyai syarat-syarat tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi dan mangan,
serta dpat diterima secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak
menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Slamet Sudarmadji, 2003)
2.1 Pengertian Air
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas
dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak
berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1
bar) and temperatur 273,15 K (0 °C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting,
yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam,
gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik (Anonim, 2010)

2.2 Air Dalam Bahan Pangan

Air merupakan unsur utama yang terdapat dalam bahan pangan. Bisa dikatakan
hampir semua bahan pangan baik nabati ataupun hewani mengandung air dan merupakan
komponen penting karena air mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa bahan
pangan. Bahkan dalam bahan pangan yang paling kering sekalipun seperti tepung, buah
kering ataupun serealia terkandung air didalamnya hanya saja jumlahnya sangat kecil sekali.

Kandungan air dalam bahan makanan turut menentukan acceptability, kesegaran,

penampakan, tekstur dan daya tahan bahan tersebut. Bahan pangan, baik yang berupa buah,
sayuran, daging maupun susu, telah banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia.
Buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kadar airnya contohnya buah apel yang
mentah kadar airnya hanya 10% namun setelah matang, kadar air apel meningkat menjadi
80%, nenas mempunyai kadar air 87% dan tomat 95% Buah yang paling banyak mengandung
kandungan air adalah semangkah dengan kadar air 97%. Banyaknya air dalam suatu bahan
tidak dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut. Misalnya buah nanas, jika dilihat
secara sepintas seharusnya mempunyai kadar ai yang tinggi. Namun tenyata kandungan ai
dalam buah nanas lebih endah daipada kandungan ai dai sayuran Kol atau Kubis atau
cabbage. 

Air sebagai penyusun utama bahan pangan penting untuk penampakan, kesegaran

serta daya tahan bahan pangan Contoh yang paling simple adalah Anggur atau grape. Saat
segar, anggur atau grape mempunyai kadar air yang tinggi dengan tingkat kesegaran yang
menakjubkan namun dengan daya tahan yang rendah. Namun saat dikeringkan dan menjadi
Raisin, maka penampakannya yang keriput samasekali tidak menarik minat namun daya
tahannya sangat tinggi hingga bisa disimpan selama bertahun tahun (Anonim, 2011)
 2.3 Faktor Penentu Kualitas Air
Air memiliki karakteristik fisika, kimia dan biologis yang sangat mempengaruhi
kualitas air tersebut. Oleh sebab itu, pengolahan air mengacu kepada beberapa parameter
guna memperoleh air yang layak untuk keperluan domestik terutama pada industri minuman.

Faktor Fisika

Faktor-faktor fisika yang mempengaruhi kualitas air yang dapat terlihat langsung
melalui fisik air tanpa harus melakukan pengamatan yang lebih jauh pada air tersebut. Faktor-
faktor fisika pada air meliputi

1.    Kekeruhan

Kekeruhan air dapat ditimbulkan oleh adanya bahan-bahan anorganik dan organik yang
terkandung dalam air seperti lumpur dan bahan yang dihasilkanoleh buangan industri

2.    Temperatur

Kenaikan temperatur air menyebabkan penurunan kadar oksigen terlarut. Kadar oksigen
terlarut yang terlalu rendah akan menimbulkan bau yang tidak sedap akibat degradasi
anaerobic ynag mungkin saja terjadi

3.    Warna

Warna air dapat ditimbulkan oleh kehadiran organisme, bahan-bahan tersuspensi yang
berwarna dan oleh ekstrak senyawa-senyawa organik serta tumbuh-tumbuhan

4.  Solid (zat padat)

Kandungan zat padat menimbulkan bau, juga dapat meyebabkan turunnya kadar oksigen
terlarut. Zat padat dapat menghalangi penetrasi sinar matahari kedalam air

5.    Bau  dan Rasa

Bau dan rasa dapat dihasilkan oleh adanya organisme dalam air seperti alga serta oleh adanya
gas seperti H2S yang terbentuk dalam kondisi anaerobik, dan oleh adanya senyawa-senyawa
organik tertentu

Faktor Kimia
 Karakteristik kimia air menyatakan banyaknya senyawa kimia yang terdapat di dalam
air, sebagian di antaranya berasal dari alam secara alamiah dan sebagian lagi sebagai
kontribusi aktivitas makhluk hidup. Beberapa senyawa kimia yang terdapat didalam air dapat
dianalisa dengan beberapa parameter kualitas air. Parameter kualitas air tersebut dapat
digolongkan sebagai berikut

1.    Ph

Pembatasan pH dilakukan karena akan mempengaruhi rasa, korosifitas air dan efisiensi
klorinasi. Beberapa senyawa asam dan basa lebih toksid dalam bentuk molekuler, dimana
disosiasi senyawa-senyawa tersebut dipengaruhi oleh pH

2.    DO (dissolved Oxygent)

DO adalah jumlah oksigen terlarut dalam air yang berasal dari fotosintesa dan absorbsi
atmosfer/udara. Semakin banyak jumlah DO maka kualitas air semakin baik

3.    BOD (biological oxygen demand)

BOD adalah banyaknya oksigen yang dibutuhkan oleh mikroorgasnisme untuk menguraikan
bahan-bahan organik (zat pencerna) yang terdapat di dalam air secara biologi

4.    COD (chemical oxygen demand)

COD adalah banyaknya oksigen yang di butuhkan untuk mengoksidasi bahan-bahan organik
secara kimia

5.    Kesadahan

Kesadahan air yang tinggi akan mempengaruhi efektifitas pemakaian sabun, namun
sebaliknya dapat memberikan rasa yang segar. Di dalam pemakaian untuk industri (air ketel,
air pendingin, atau pemanas) adanya kesadahan dalam air tidaklah dikehendaki. Kesadahan
yang tinggi bisa disebabkan oleh adanya kadar residu terlarut yang tinggi dalam air

6.    Senyawa Kimia Beracun

Kehadiran unsur arsen (As) pada dosis yang rendah sudah merupakan racun terhadap
manusia sehingga perlu pembatasan yang agak ketat (± 0,05 mg/l). Kehadiran besi (Fe)
dalam air bersih akan menyebabkan timbulnya rasa dan bau ligan, menimbulkan warna
 koloid merah (karat) akibat oksidasi oleh oksigen terlarut yang dapat menjadi racun bagi
manusia (Farida, 2002)

Faktor Biologi

Organisme mikro biasa terdapat dalam air permukaan, tetapi pada umumnya tidak
terdapat pada kebanyakan air tanah karena penyaringan oleh aquifer. Organisme yang paling
dikenal adalah bakteri. Adapun pembagian mokroorganisme didalam air dapat di bagi sebagai
berikut

1.    Bakteri

Dengan ukuran yang berbeda-beda dari 1-4 mikron, bakteri tidak dapat dilihat dengan mata
telanjang. Bakteri yang menimbulkan penyakit disebut disebut bakteri patogen

2.    Organisme Coliform

Organisme colliform merupakan organisme yang tidak berbahaya dari kelompok colliform
yang akan hidup lebih lama didalam air daripada organisme pathogen. Akan tetapi secara
umum untuk air yang dianggap aman untuk dikonsumsi, tidak boleh lebih dari 1 didalam
100ml air

3.    Organisme Mikro Lainnya

Disamping bakteri, air dapat mengandung organisme mikroskopis lain yang tidak diinginkan
berupa ganggang dan jamur. Ganggang adalah tumbuh-tumbuhan satu sel yang memberi rasa
dan bau pada air. Pertumbuhan ganggang yang berlebihan dapat dicegah dengan pemakaian
sulfat tembaga atau klorin. Jamur adalah tanaman yang dapat tumbuh tanpa sinar matahari
dan pada waktu tertentu dapat merajalela pada pipa–pipa air, sehingga menimbulkan rasa dan
bau yang tidak enak (Anonim, 2011)

2.4 Fungsi Air Dalam Bahan Pangan

Dapat dituliskan kembali bahwa fungsi air dalam bahan pangan adalah sebagai
berikut: 

1.    Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan.

2.    Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan pangan. Kerusakan bahan
makanan seperti pembusukan oleh mikroba ditentukan oleh kandungan air yang adal dalam
bahan makan tersebut.

3.    Selain itu air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang dapat menentukan kualitas
bahan makanan tersebut (Anonim, 2010).

2.5 Peranan Air di Bidang Pangan

Peran air dalam bahan pangan dan pengolahannya sangat penting sekali, seperti

1.    Aktifitas enzim dalam bahan pangan

Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air. Enzim
tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan amylase

2.    Pelarut Universal

Air merupakan senyawa polar yang hanya akan melarutkan senyawa yang polar. Senyawa-
senyawa polar tersebut seperti garam (NaCl), vitamin (vitamin B dan C), gula (monosakarida,
disakida, oligosakarida dan polisakarida) dan pigmen (klorofil)

3.    Medium Pindah Panas

Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses pemasakan
tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air kebagian-bagian
dalam bahan pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai konduktivitas panas yang
baik. Selain itu adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses
penyimpanan. Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba
pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut
membutuhkan aw (water activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba.
Selain itu adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses
penyimpanan. Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba
pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut
membutuhkan aw (water activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba
(Anonim, 2010).

Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai kadar air
dan aktivitas air. Sedangkan di udara dinyatakan dalam kelembaban relatif dan kelembaban
mutlak. Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen
disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Dalam suatu bahan pangan, air dikategorikan dalam 2
tipe yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas menunjukan sifat-sifat air dengan keaktifan
penuh, sedangkan air terikat menunjukan air yang terikat erat dengan komponen bahan
pangan lainnya. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan dan
pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air yang terdapat
dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya
proses mikrobiologis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak.
Sadangkan air dalam bentuk lainya tidak membantu terjadinya proses kerusakan tersebut di
atas. Oleh karenanya kadar air bukan merupakan parameter yang absolut untuk dapat dipakai
meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini dapat digunakan
pengertian Aw (aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalm proses-proses
kerusakan bahan makanan (Slamet Sudarmadji, 2003).

Air terikat (bound water) merupakan interaksi air dengan solid atau bahan pangan.
Ada beberapa definisi air terikat adalah sejumlah air yang berinteraksi secara kuat dengan
solute yang bersifat hidrofilik.  Air terikat adalah air yang tidak dapat dibekukan lagi pada
suhu lebih kecil atau sama dengan -40C. Air dalam bahan pangan terikat secara kuat pada sisi-
sisi kimia komponen bahan pangan misalnya grup hidroksil dari polisakarida, grup karbonil
dan amino dari protein dan sisi polar lain yang dapat memegang air dengan ikatan hidrogen
(Anonim, 2011)

2.6 Pengaruh Aktivitas Air Dalam Bidang Pangan

Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat
digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dapat dihitung dengan
membagi tekanan uap air pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai
nilai aw sama dengan 1.

Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk

pertumbuhannya. Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau
berkembang biak. Oleh karena itu salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan
menurunkan aw bahan tersebut. Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan
prinsip penurunan aw bahan misalnya pengeringan dan penambahan bahan pengikat air
seperti gula, garam, pati serta gliserol
Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnya adalah sebagai berikut:
1. Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih untuk pertumbuhannya.
Akan tetapi beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh sampai aw 0,75

2. Kebanyakan kamir tumbuh pada aw sekitar 0,88, dan beberapa dapat tumbuh pada aw
sampai 0,6

3. Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8.

Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu mempunyai
aw di atas 0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan tumbuh dan menyebabkan kebusukan.
Terutama adalah bakteri. Bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan
kering, tepung, dan buah-buahan kering pada umumnya lebih awet karena nilai aw-nya 0,60 –
0,85, yaitu cukup rendah untuk menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroba. Pada bahan
kering semacam ini mikroba perusak yang sering tumbuh terutama adalah kapang yang
menyebabkan bulukan

Seperti telah dijelaskan di atas, konsentrasi garam dan gula yang tinggi juga dapat
mengikat air dan menurunkan aw sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Makanan
yang mengandung kadar garam dan atau gula yang tinggi seperti ikan asin, dendeng, madu,
kecap manis, sirup, dan permen, biasanya mempunyai aw di bawah 0,60 dan sangat tahan
terhadap kerusakan oleh mikroba. Makanan semacam ini dapat disimpan pada suhu kamar
dalam waktu yang lama tanpa mengalami kerusakan (Anonim, 2010)

2.7 Pengaruh Aktivitas Mikroba Dalam Bidang Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor – faktor sebagai berikut :
pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas enzim –
enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk oksigen, sinar dan
waktu. Mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir penyebab kerusakan pangan yang dapat
ditemukan dimana saja baik di tanah, air, udara, di atas bulu ternak dan di dalam usus.

Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat mengubah
komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau
menyebabkan  fermentasi gula sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan
menyebabkan ketengikan atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk atau
amoniak. Bakteri, kapang dan khamir senang akan keadaan yang hangat dan lembab.
Sebagian besar bakteri mempunyai pertumbuhan antara 45 – 55 oC dan disebut golongan
bakteri thermofilik. Beberapa bakteri mempunyai suhu pertumbuhannya antara 20 – 45 oC
disebut golongan bakteri mesofilik, dan lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah
20oC disebut bakteri psikrofilik.

Umumnya bakteri membutuhkan air (Avalaible Water) yang lebih banyak dari kapang
dan ragi. Sebagian besar dari bakteri dapat tumbuh dengan baik pada aw mendekati 1,00. Ini
berarti bakteri dapat tumbuh dengan baik dalam konsentrasi gula dan garam yang rendah
kecuali bakteri – bakteri yang memiliki toleransi terhadap konsentrasi gula dan garam yang
tinggi. Media untuk sebagian besar bakteri mengandung gula tidak lebih dari 1% dan garam
tidak lebih dari 0,85% (larutan garam fisiologis). Konsentrasi gula 3% - 4% dan garam 1 –
2% dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri.

Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada
penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahanpngan tersebut. Perubahan yang
dapat terlihat dari luar yaitu perubahan warna, pembentukan lapisan pada permukaan
makanan cair atau padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan atau kekeruhan pada
miniman, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan
lainnya (Anonim, 2010).

Mengenal Air dalam Bahan Pangan

Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada
tekanan 100 kPa (1 bar) dan suhu 273,15 K (0ºC). Air adalah pelarut yang kuat, melarutkan
banyak zat kimia. Zat-zat yang larut dengan baik dalam air (misalnya garam-garam) disebut
sebagai zat-zat “hidrofilik” (pecinta air), sedangkan zat-zat yang tidak mudah tecampur
dengan air (misalnya lemak dan minyak), disebut sebagai zat-zat “hidrofobik” (takut air).
Tipe-tipe Air dalam Bahan Pangan
Meski bukan sumber nutrien seperti bahan makanan lain, air sangat esensial dalam
kelangsungan proses biokimia organisme hidup. Air dalam bahan pangan berperan
sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi. Air
dalam bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk diantaranya :

1.Air bebas
Air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat
pada bahan pangan

2.Air yang terikat secara lemah

Air ini teradsorbsi pada pemukaan koloid makromolekuler seperti protein, pektin pati, dan
selulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat
yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan
dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air bebas dengan koloid tersebut
merupakan ikatan hidrogen
3.Air dalam keadaan terikat kuat

Air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau
diuapkan.Air ini tidak membeku meskipun pada 0ºF. Air yang terdapat dalam bentuk
bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya
proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas serangga
perusak. Jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme dinyatakan dalam besaran aktivitas air (Aw = water activity).
Kebutuhan air untuk mikroorganisme tumbuh dan berkembang biak dinamakan
Aw. Seperti halnya pH, mikroba mempunyai niali Aw minimum, maksimum dan
optimum untuk tumbuh dan berkembang biak.

Sedangkan menurut derajat keterikatan air, air terikat dibagi lagi menjadi empat tipe, yaitu :

1. Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan
hidrogen yang berenergi besar. Air tipe ini tidak dapat membeku pada proses
pembekuan, tetapi sebagian air ini dapat dihilangkan dengan cara pengeringan biasa.
Air tipe ini terikat kuat dan sering kali disebut air terikat dalam arti sebenarnya.
2. Tipe II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air
lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dengan air minum. Air
ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe II akan mengakibatkan
penurunan Aw (water activity). Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya, kadar air
bahan akan berkisar 3-7 % dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai,
kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami oksidasi akibat adanya kandungan
lemak tidak jenuh.
3. Tipe III adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti
membran, kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe III inilah yang sering kali disebut
dengan air bebas. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk
pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi. Apabila air tipe ini
 diuapkan seluruhnya, kandungan air bahan berkisar antara 12-25 % dengan Aw
(water activity) kira-kira 0,8% tergantung dari jenis bahan dan suhu.
4. Tipe IV adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni
dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.

3.    Fungsi dan Peranan Air

Air merupakan substansi yang paling penting dalam hidup. Substansi ini memiliki susunan
spesifik secara kimiawi maupun fisika yang berbeda nyata dengan komponen lain ditijau dari
struktur molekulnya. Karakteristik penting yang dimiliki oleh air di dalam produk susu
mencakup kemampuannya sebagai pelarut dan plasticizer untuk komponen karbohidrat dan
protein (Fox, 1997).

Menurut Winarno (2002), air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai
senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan malah berfungsi sebagai
pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin, yang larut air, mineral,
dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalah teh dan kopi. Air juga
merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita.

Air berfungsi sebagai media antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam dan
membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air
yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9, hal ini disebabkan absorpsi air makin
meningkat dengan naiknya pH (Ebook pangan, 2009).

Menurut Hastuti (2009), fungsi air dalam bahan makanan antara lain : pembawa komponen
bahan makanan hidrofilik, sebagai medium reaksi kimia dan enzimatis, dapat dilarutkan dan
dipisahkan dan menentukan mutu (bentuk, kenampakan, kesegaran, cita rasa dan derajad
penerimaan konsumen) dan daya simpan.

Menurut Belitz dan Grosh (1999), air pada bahan pangan digunakan sebagai media yang
mendukung reaksi kimia dan merupakan reaktan langsung pada proses hidroksi. Penambahan
gula, garam akan menyebabkan kandungan air berkurang dan mempengruhi pertumbuhan
mikroorganisme dan dapat memperpanjang waktu simpan. Air juga bereaksi fisik dengan
protein, polisakarida, lemak yang memberikan konstribusi secara signifikan pada tekstur
makanan atau bahan pangan.

Peran air dalam bahan makanan antara lain:

1. Mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan

2. Menentukan kualitas bahan makanan tersebut
3. Adanya karakter air yang dapat menentukan: titik cair, titik didih, energi, perubahan
fase, dan parameter titik krisis
4. Pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang
menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya.
5. Pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan
dalam pengolahannya.
6. Mempengaruhi Kesegaran, Stabilitas, dan Keawetan Pangan
7. Menentukan Tingkat Resiko Keamanan Pangan
8. Untuk Reaksi Kimia
 9. Pelarut Universal untuk Senyawa Ionik dan Polar

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam
bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan
berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral, senyawa-senyawa cita
rasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi.

1. Mempengaruhi Aktivasi Enzim dalam Bahan Pangan

Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air. Enzim
tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan amilase.

1. Medium Pindah Panas

Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses pemasakan
tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air kebagian-bagian
dalam bahan pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai konduktivitas panas yang
baik.

1. Air mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan

Hal  ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk seperti
kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water
activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba.

1. Media Pertumbuhan Mikroba

Aktivitas air (aw) merupakan menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan, baik
kimia dan biologis. Nilai untuk aw berkisar antara 0 sampai 1 (tanpa satuan). Aktivitas air
menggambarkan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya.
Nilai aw minimum yang diperlukan tiap mikroba berbeda-beda sebagai contoh, kapang
membutuhkan aw > 0,7; khamir > 0,8; dan bakteri 0,9. Dari data tersebut dapat dilihat kapang
paling tahan terhadap bahan pangan yang mengandung aw rendah sedangkan bakteri paling
tidak tahan terhadap aw rendah.

2.4  Syarat Air yang Baik Dikonsumsi

1.    pH normal

Air normal memiliki kisaran nilai pH 6,5 – 8,5; apabila pH > 8,5 berarti air bersifat basa dan
Tidak mengandung garam atau ion-ion logam

Air dengan kandungan ion logam, seperti zat besi tinggi akan menyebabkan air berwarna
kuning. Pertama keluar dari kran, air nampak jernih namun setelah beberapa saat air akan
berubah warna menjadi kuning, bahkan dalam jangka waktu lama akan membentuk endapan
kuning dan menempel didasar bak penampungan air. Hal ini disebabkan karena zat besi
dalam air berupa ion Fe2+, kemudian zat besi di bak penampungan air tersebut berinteraksi
dengan udara bebas sehingga teroksidasi menjadi ion Fe 3+ dan berwarna kuning. Untuk
mengidentifikasi air mengandung suatu ion logam dapat digunakan alat uji air

4.    Kesadahan rendah

Air sadah biasanya juga disebut air berkapur. Air seperti ini sangat mudah dikenali, biasanya
muncul bercak-bercak putih dikamar mandi. Selain itu, air berkapur menyebabkan pakaian
yang dicuci sangat sukar berbusa sehingga boros deterjen dan sabun mandi, pakaian hasil
cucian pun terlihat kusam terutama pakaian berwarna putih.

5.    Tidak mengandung bahan organik

Air yang mengandung senyawa organik biasanya akan berwarna kuning permanen. Air
seperti ini biasanya terdapat di daerah bakau dan tanah gambut yang kaya akan kandungan
senyawa organik. Berbeda dengan kuning akibat kadar besi tinggi, air kuning permanen ini
sudah berwarna kuning saat pertama keluar dari kran sampai beberapa saat kemudian
didiamkan akan tetap berwarna kuning.

Nah, itulah pengetahuan tentang air yang terdapat dalam bahan makanan. Nah, seperti apa
kaitan air dengan kerusakan bahan pangan? Simak informasi lanjutannya di artikel berikut
ini: Sekilas tentang Aktivitas Air (Aw).

Aktivitas air. ... Hal ini didefinisikan sebagai tekanan uap dari cairan yang dibagi
dengan air murni pada suhu yang sama , karena itu, air suling murni memiliki aw tepat satu.
Aktifitas Air (Aw)Aktivitas air atau water activity(aw) sering disebut juga air bebas, karena
mampu membantu aktivitas pertumbuhan mikroba danaktivitas reaksi-reaksi kimiawi pada
bahan pangan. Bahan pangan yang mempunyai kandungan atau nilai aw tinggi pada
umumnya cepat mengalami kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba maupun akibat
reaksi kimia tertentu seperti oksidasi dan reaksi enzimatik. Aktivitas air pada bahan pangan
pada umumnya sangat mudah untuk dibekukan maupun diuapkan.
Semakin tinggi suhu biasanya aw juga akan naik, kecuali untuk benda yang yang mengkristal
seperti garam atau gula.

Semakin tinggi aw dalam sebuah benda, akan lebih menopang kehidupan mikroorganisme.
Bakteri biasanya memerlukan aw paling tidak 0.91 dan jamur paling tidak 0.7.

Air akan berpindah dari benda dengan aw tinggi ke benda dengan aw rendah. Sebagai contoh,
jika madu (aw ≈ 0.6) ditempatkan di udara terbuka yang lembap (aw ≈ 0.7), maka madu akan
menyerap air dari udara.

Rumus Definisi dari aw:

aw = p/po
di mana p adalah tekanan uap air di dalam benda dan p₀ adalah tekanan uap air murni pada
temperatur yang sama.

Kelembaban udara relatif: Kelembaban udara relatif dalam sebuah sampel di sebut
Equilibrium Relative Humidity (ERH).[1]

a
ERH = w x 100%
Kegunaan aktivitas air= Aktivitas air merupakan salah satu
pertimbangan yang sangat penting dalam industri makanan

Contoh nilai aktivitas air

Bahan aw

Air suling 1 [2]

Air kran 0.99

Daging mentah 0.99[2]

Susu 0.97

Sari buah 0.97

Sosis .87[2]

Daging asap < 0.85

Garam dapur 0.75

Buah kering 0.60[2]

Udara luar 0.5 - 0.7

Madu 0.5 - 0.7

Daya tahan mikroorganisme terhadap nilai a w

! Mikroorganisme || aw |- |Clostridium botulinum A, B || .97 |- |Clostridium botulinum E || .
97 |- |Pseudomonas fluorescens || .97 |- |Clostridium perfringens || .95 |- |Escherichia coli
|| .95 |- |Salmonella || .95 |- |Vibrio cholerae || .95 |- |Bacillus cereus || .93 |- |Listeria
monocytogenes || .92 |- |Bacillus subtilis || .91 |- |Staphylococcus aureus

“OK…SEE YOU AGAIN”