BAHAN

PENGAWET
Dr. Budi Suarti,S.P.,M.Si

12/26/2022 1
 Pengawet adalah zat (biasanya bahan kimia)
yang di gunakan untuk mencegah pertumbuhan
bakteri pembusuk. Zat pengawet hendaknya tidak
bersifat toksik, tidak mempengaruhi warna,
tekstur, dan rasa makanan

12/26/2022 2
 Bahan mengawetkan pangan yang mempunyai sifat
pengawet mudah rusak

menghambat atau memperlambat proses

fermentasi, pengasaman, atau penguraian
yang disebabkan oleh mikroba

untuk memperpanjang masa simpan

biaya yang relatif lebih mu rah

12/26/2022 3
 pengawet alami yang dikembangkan dari tanaman
rempah (seperti jahe, kayu manis, andaliman, daun
salam clan sebagainya) maupun dari produk hewani
(seperti lisozirn, laktoperoksidase, kitosan clan
sebagainya)

12/26/2022 4
Senyawa fenol yang memiliki daya antimikroba

12/26/2022 5
12/26/2022 6
 Contoh tanaman obat (herb) yang memiliki aktivitas antimikroba

12/26/2022 7
 Contoh rempah-rempah yang memiliki aktivitas antimikroba

12/26/2022 8
 Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 033
Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, bahan
pengawet pangan merupakan bahan tambahan
pangan untuk mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman, penguraian, dan
penguraian lainnya terhadap pangan yang
disebabkan oleh mikroorganisme. .

12/26/2022 9
Mekanisrne kerja antimikroba

· Sifat Antimikroba
Bahan Pengawet

Menghambat Sintesis
Dinding Sel Bakteri

Menghambat Sistem
Genetik

Penghambatan Enzim

12/26/2022 10
Berdasarkan sifat toksikitas · selektifnya senyawa antimikroba
digolongkan

antimikroba yang bersifat bakteriostatik

yang bekerja dengan cara menghambat
pertumbuhan populasi bakteri tanpa
mematikan

bakteri yang bersifat bakterisicla clengan

cara membunuh bakterinya

12/26/2022 11
Zat pengawet

organik anorganik
Zat pengawet anorganik yang
Lebih banyak dipakai
masih sering dipakai adalah
daripada anorganik sulfit, nitrat, dan nitrit. Sulfit
karena bahan ini lebih digunakan dalam bentuk gas
SO2, garam Na, atau K– sulfit,
mudah dibuat. bisulfit, dan metabisulfit.

Zat kimia yang sering

dipakai sebagai bahan
pengawet adalah asam
sorbat, asam propionat,
asam benzoat, asam
asetat

12/26/2022 12
Bahan pengawet Organik

benzoat Asam askorbat

• bentuk garam natrium dan kalium • untuk mencegah pertumbuhan kapang
• Asam benzoat (C6H5COOH) digunakan untuk dan bakteri dengan jalan mencegah kerja
mencegah pertumbuhan kamir dan bakteri enzim dehidrogenase terhadap asam
(efektif pH 2.4-4.0) lemak. Struktur α-diena pada asam sorbat
dapat mencegah oksidasi asam lemak.
• benzoat yang sifatnya mudah larut. Benzoat
sering digunakan untuk mengawetkan berbagai • Sorbat aktif pada pH di atas 6.5 dan
pangan clan minuman, seperrti sari buah, keaktifannya menurun dengan
minuman ringan, saus tomat, saus sambal, meningkatnya pH. Bentuk yang
selai jeli, manisan, kecap clan lain-lain digunakan umumnya adalah garam Na–
•
dan K–sorbat.
Bahan pengawet ini clapat menghambat
pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun),
bakteri spora clan bakteri bukan pembusuk.
12/26/2022 13
Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa.
Asam propionat
• Asam propionat (CH3CH2COOH) dengan
struktur yang terdiri tiga atom karbon tidak
dapat dimetabolime mikroba.
• Propionat yang digunakan adalah garam
Na– dan Ca–nya, dan bentuk efektifnya
adalah bentuk molekul tak terdisosiasi.
Propionat efektif terhadap kapang dan
beberapa khamir pada pH di atas 5.
12/26/2022
Cuka
• Cuka adalah latutan 4% asam asetat
dalam air dan sering digunakan sebagai
bahan pengawet dalam roti untuk
mencegah pertumbuhan kapang (aktivitas
lebih besar pada pH rendah).
14
Bahan pengawet Anorganik
Sulfit nitrit dan nitrat
• Bentuk efektifnya sebagaii pengawet adalah asam sulfit tak • Garam nitrit dan nitrat biasa digunakan untuk
terdisosiasi (terutama terbentuk pada pH di bawah 3.
curing daging untuk memperoleh warna yang
• Molekul sulfit mudah menembus dinding sel mikroba baik dan mencegah pertumbuhan mikroba
bereaksi dengan asetaldehida membentuk senyawa yang
tidak dapat difermentasi mikroba, mereduksi ikatan disulfida
enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk • proses curing garam nitrat ditambahkan
hidrosisulfonat yang dapat menghambat mekanisme
pernafasan.
untuk mencegah pembentukan nitrooksida
(nitrooksida dengan pigmen daging
• Sulfit juga dapat bereaksi dengan gugus karbonil dan
membentuk nitrosomioglobin berwarna
hasilnya mengikat melanoidin sehingga mencegah
timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida juga dapat berfungsi merah cerah). Garam nitrat ini akan tereduksi
sebagai antioksidan dan meningkatkan daya kembang oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit.
terigu.

12/26/2022 15
 a. menyembunyikan penggunaan bahan
yang tidak memenuhi persyaratan;
Dilarang menggunakan BTP b. menyembunyikan cara kerja yang
Pengawet untuk tujuan bertentangan dengan cara produksi
pangan yang baik untuk pangan;
dan/atau
c. menyembunyikan kerusakan pangan

12/26/2022 16
12/26/2022 17
 BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BTP PENGAWET

PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN

MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 36 TAHUN 2013
TENTANG BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN
BAHAN TAMBAHAN PANGAN PENGAWET

0 – 25 mg/kg berat badan

< jika an organik

Batas Maksimum dalam produk 200-1000 (mg/kg)

Tergantung produknya
< jika an organik

12/26/2022 18
Uji Kualitatif Pengawet (Formalin)
a) menimbang sampel sebanyak 10 gram
dalam tabung erlenmeyer.
b) menambahkan 30 ml aquadest, kemudian
dicentrifuge.
c) mengambil 2 ml filtrate sampel yang
sudah dicentrifuge kemudian
menambahkan beberapa tetes kmn04
d) adanya formalin di tunjukkan oleh
hilangnya warna pink dari KMnO4

12/26/2022 19
 Terima kasih

12/26/2022 20