Priska Ulfa Devina

41204720116074

Jenis Wujud Jenis Zat Nama

No Merek Struktur Kimia Mekanisme Keja Pengawet
Makanan Fisik Pengawet Trivial
Mekanisme kerja asam benzoat
atau garamnya berdasarkan pada
permeabilitas membran sel mikroba
NaC7H5O2 terhadap molekul-molekul asam
yang tidak terdisosiasi. Isi sel
mikroba mempunyai pH yang
selalu netral. Bila pH sitoplasma
mikroba menjadi asam atau basa,
Indomie maka akan terjadi gangguan pada
Goreng Natrium organ-organ sel sehingga
Soda
1. Mie Instan Padat Chitato Benzoat metabolisme dan akhirnya sel mati.
Benzoat
Sapi (Organik) Membran sel mikroba hanya
Panggang permeabel terhadap molekul asam
yang tidak terdisosiasi, maka untuk
mendapatkan efektivitas yang
tinggi sebaiknya asam-asam
tersebut digunakan dalam
lingkungan asam. Hal ini juga
disebabkan pada pH netral dan
basa, asam-asam organik terurai
menjadi ion-ionnya.
Na2S2O5
Mekanisme kerja natrium
metabisulfit adalah dengan bereaksi
Natrium dengan guguskarbonil pada pati.
Saus Semi Dinatrium,
2. Indofood Metabisulfit Hasil reaksi ini akan mengikat
Tomat Padat Metabisulfit
(Anorganik) melanoida sehingga dapat
mencegah pencoklatan pada
produk.
 Mekanisme pengawetan nitrit
adalah dengan memecah nitrit
menjadi NO (nitroso) yang
NaNO2 kemudian bereaksi dengan pigmen
daging (mioglobin) membentuk
Natrium
Sodium nitrosomioglobin sehingga
3. Sosis Padat Kanzler Nitrit
Nitrit terbentuk warna merah cerah. Nitrit
(Anorganik)
kemudian akan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk serta menghambat
ketengikan dengan menghambat
oksidasi lemak.
Kalsium Propionat mempunyai
mekanisme kerja yang
Ca(CH3CH2COO)2 mempengaruhi permeabilitas
membrane sel lebih efektif
Kalium melawan kapang, sedikit efektif
Kalium
4. Roti Padat Sari Roti Propionat atau tidak efektif sama sekali
propionate
(Organik) terhadap khamir dan bakteri.
Efektivitas menurun dengan
meningkatnya pH, dengan pH
optimal 5-6 yang tergantung pada
jenis makanan.
Mekanisme penghambatan mikroba
oleh asam sorbat adalah mencegah
kerja enzim dehidrogenase terhadap
asam lemak. Struktur α-diena pada
C6H7KO2 asam sorbat dapat mencegah
Kalium
oksidasi asam lemak oleh enzim
Sorbat Kalium
5. Keju Padat Prochiz tersebut (Winarno 1997). Menurut
(Organik) sorbat
Sofos dan Busta (1993),
penghambatan bakteri oleh sorbat
yaitu dengan memperpanjang fase
adaptasi (lag phase) pertumbuhan
mikroba, dengan pengaruh yang
lebih kecil pada laju pertumbuhan.
 Berdasarkan mekanisme kerjanya,
antioksidan memiliki dua fungsi.
Fungsi utama antioksidan yaitu
sebagai pemberi atom hidrogen.
Antioksidan disingkat (AH) yang
C10H14O2 mempunyai fungsi utama tersebut
sering disebut sebagai antioksidan
TBHQ primer. Senyawa ini dapat
memberikan atom hidrogen secara
(Tersier
cepat ke radikal lipida (R*, ROO*)
Keripik Butil
6. Padat Qtela TBHQ atau mengubahnya ke bentuk lebih
Singkong Hidroksi
stabil, sementara turunan radikal
Quinolin) antioksidan (A*) tersebut memiliki
(Anorganik) keadaan lebih stabil dibanding
radikal bebas. Fungsi kedua
merupakan fungsi sekunder, yaitu
memperlambat laju autooksidasi
dengan berbagai mekanisme diluar
mekanisme pemutusan rantai
autooksidasi dengan pengubahan
radikal bebas kebentuk lebih stabil.
Mekanisme kerja nisin, yaitu
diawali dengan pembentukan
kompleks nisin dengan lipid II
C143H230N42O37S7
(suatu molekul prekursor dalam
pembentukan dinding sel bakteri),
kemudian terjadi kontak langsung
dengan membran sitoplasma sel
Kraft yang menyebabkan terbentuknya
7. Keju Padat Nisin Nisin
Cheddar lubang atau pori pada membran sel
dan reduksi proton motive force
(PMF) sehingga stabilitas membran
terganggu. Akibatnya terjadi
kebocoran dan pelepasan molekul
intraseluler maupun masuknya
substansi ekstraseluler dari
lingkungan, sehingga menghambat
 pertumbuhan sel dan diikuti dengan
proses kematian pada sel yang
sensitif terhadap nisin.
C8H8O3 Mekanisme kerja senyawa fenolik
adalah dengan menghilangkan
permebilitas membran sehingga isi
sitoplasma keluar dan menghambat
Metil-p Nipagin, sistem transport elekrolit yang lebih
Kecap pada
8. Cair Indomie hidroksiben metal efektif terhadap kapang dan khamir
mie instan
zoat paraben dibandingkan terhadap bakteri,
serta lebih efektif menghambat
bakteri Gram posistif dibandingkan
dengan bakteri Gram negatif
(7,8,15)
C6nH(10n+2)O(5n+1) Maltodekstrin mengalami proses
dispersi yang cepat, memiliki daya
larut yang tinggi, mampu
membentuk film, memiliki sifat
Paddle Maltodextri higroskopis yang rendah, mampu
Semi Maltodekstr
9. Es Krim Pop n membentuk body,
padat in
Banana (Organik) sifat browning rendah, mampu
menghambat kristalisasi, mampu
memberikan kekentalan dan
memiliki daya ikat yang kuat.
Mekanisme penghambatan mikroba
oleh asam sorbat adalah mencegah
kerja enzim dehidrogenase terhadap
asam lemak. Struktur α-diena pada
C6H7KO2 asam sorbat dapat mencegah
Kalium
oksidasi asam lemak oleh enzim
Semi Goldenfill Sorbat Kalium
10. Selai tersebut (Winarno 1997). Menurut
padat Blueberry (Organik) sorbat
Sofos dan Busta (1993),
penghambatan bakteri oleh sorbat
yaitu dengan memperpanjang fase
adaptasi (lag phase) pertumbuhan
mikroba, dengan pengaruh yang
lebih kecil pada laju pertumbuhan.
 DAFTAR PUSTAKA

https://en.wikipedia.org/wiki/Sorbic_acid
https://en.wikipedia.org/wiki/Maltodextrin
https://www.academia.edu/35991581/ANALISIS_BAHAN_TAMBAHAN_PANGAN_PADA_MIE_INSTAN
http://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20291125-S1308-Merry.pdf
https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/51166/6/F11afr_BAB%20II%20Tinjauan%20Pustaka.pdf
https://www.generasibiologi.com/2018/11/cara-kerja-bakteriosin-nisin.html
http://pustaka.unpad.ac.id/wp-content/uploads/2009/02/pengaruh_penambahan_pengawet.pdf