SOP ( STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR )

PENGELOLAAN MAKANAN CATERING

KOPRASI PELITA NUSANTARA

SOP (STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR)

PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

Pengertian Serangkaian kegiatan yang meliputi pemilihan kualitas dan kuantitas

bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan.

Tujuan Dipilih bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesanan

dan spesifikasi yang ditetapkan.
Prosedur 1.   Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
2.   Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ke tempat pengaolahan bahan makanan.
3.   Bahan makanan yang tidak sesuai spesifikasi dapat dikembalikan serta
minta ganti bahan makanan sesuai spesifikasi.

SOP (STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR)

PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

Pengertian Serangkaian kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan

dan pelaporan tentang macam kualitas dan kuantitas bahan makanan
yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah
ditetapkan.

Tujuan Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu

pesanan dan spesifikasi yang ditetapkan.

Prosedur 1.    Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan

spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
2.    Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ke tempat pengaolahan bahan makanan.
 SOP (STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR)
PERSIAPAN BAHAN MAKANAN POKOK

Pengertian Serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan pokok

yang meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, mencuci,
dll.

Tujuan Mempersiapkan bahan makanan pokok (beras) sebelum dilakukan

kegiatan pengolahan.

Prosedur 1.   Bahan makanan yang akan diolah disiapkan kemudian dibersihkan

dari kotoran yang tercampur didalamnya, seperti kerikil, kulit
padi/skam, paku, dll.
2.   Bahan makanan ditempatkan dalam tenggok kemudian dicuci
dengan mengggunakan air mengalir sambil diaduk-aduk.
3.   Pencucian bahan makanan dilakukan +3 kali sampai cucian
berasnya bersih.
4.   Beras / bahan makanan kemudian ditiriskan.

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)

PERSIAPAN BUAH

Pengertian Kegiatan penanganan buah sebelum dilakukan proses distribusi.

Tujuan Mempersiapkan bahan makanan berupa buah sebelum dilakukan
proses distribusi.
Kebijakan 1.    Buah yang disiapkan sesuai siklus buah dan standar porsi.
2.    Buah yang disiapkan bersih dan siap makan.
Prosedur 1.    Pramusaji menyiapkan buah dan alat yang akan digunakan.
2.    Pramusaji menggunakan sarung tangan plastik untuk membersihkan
buah dari kotoran dengan cara memotong, mengupas dan
membuang bagian-bagian yang tidak digunakan.
3.    Buah seperti melon, pepaya dan semangka dilakukan pencucian
dahulu dengan menggunakan air mengalir baru dilakukan
pengupasan kulit kemudian dicuci dengan air mineral dan ditiriskan
dari air, untuk buah pisang dilakukan pengelapan dengan
menggunakan lap bersih.
 4.    Pemotongan buah sesuai berat standar porsi, untuk pisang dipotong
kedua ujung kulit tanpa memotong bagian buah.
Unit terkait Pramusaji
  
STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)
PERSIAPAN BUMBU
Pengertian Serangkaian kegiatan dalam penanganan bumbu (antara lain
mengupas, membersihkan, mencuci, memotong, dll) sebelum
dilakukan pengolahan.
Tujuan Mempersiapkan bahan makanan berupa bumbu sebelum dilakukan
proses pengolahan.
Prosedur 1.    Petugas membersihkan/memisahkan bumbu dari berbagai
kotorannya.
2.    Petugas mempersiapkan bumbu dan alat yang akan digunakan.
3.    Petugas mencuci bumbu dengan air bersih dan mengalir.
4.    Petugas memotong/menghaluskan bumbu yang akan digunakan dan
menempatkannya dalam tempat yang bersih dan tertutup.
Unit terkait Tukang Masak/cook

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)

PERSIAPAN LAUK
Pengertian Serangkaian kegiatan dalam penanganan lauk yang meliputi proses
membersihkan, memotong, mencuci, mengupas, mengocok,
merendam, dan lain-lain.
Bahan makanan lauk yang dimaksud meliputi : daging ayam, daging
sapi, daging giling, ikan, telur, tahu dan tempe.

Tujuan Mempersiapkan bahan makanan berupa lauk hewani/nabati sebelum

dilakukan proses pengolahan.

Prosedur 1.    Petugas membersihkan bahan makanan yang akan diolah dengan

cara mengupas kulitnya (untuk tempe), membuang kotorannya
(untuk ikan segar dan ayam).
2.    Bahan makanan dicuci dan dibersihkan dengan menggunakan air
mengalir, kemudian ditiriskan.
3.    Untuk daging giling persiapan yang dilakukan dengan cara
menambah bumbu.

Unit terkait Tukang Masak/cook

 STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)
PERSIAPAN SAYURAN
Pengertian Proses awal bahan makanan (sayuran) sebelum dilakukan proses
pengolahan.
Adapun yang dimaksud dengan sayur adalah :
1. Sayuran daun (bayam, kangkung, sawi,dll)
2. Sayuran buah (labu siam, ketimun, terong, dll)
3. Sayuran umbi (kentang, wortel, dll)
4. Sayuran bunga (bunga kol, brokoli,dll)
5. Sayuran kacang-kacangan (buncis, kacang panjang,dll)
6. Sayuran tunas (taoge panjang, taoge pendek, dll)

Tujuan Terselenggaranya proses persiapan sayur sesuai dengan syarat gizi

secara efisien.

Prosedur 1.    Sayur dihilangkan akar dan batang yang tidak terpakai.

2.    Sayur dicuci di air mengalir kemudian ditiriskan di keranjang
pencucian diulang sampai tiga kali hingga bersih.
3.    Sayur yang perlu dipotong dilakukan pemotongan sesuai kebutuhan
dan jenis masakan.
4.    Sayur ditempatkan di keranjang yang bersih, siap untuk dimasak.

Unit terkait Tukang Masak/cook

  
 

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)

PEMBUATAN SUSU

Pengertian Kegiatan atau proses pembuatan susu untuk siswa.

Tujuan Menghasilkan susu yang higienis dan layak dikonsumsi untuk siswa.
Kebijakan 1.    Susu diolah/masak dengan proses dan alat yang higienis.
2.    Susu dibuat sesuai volume cairan dan takaran susu formula.
Prosedur 1.    Pembuatan susu maksimal 30 menit sebelum waktu minum susu
yang telah ditentukan untuk siswa.
2.    operasional katering memakai Alat Pelindung Diri (APD) seperti
masker.
 3.   operasional katering membersihkan permukaan meja yang akan
digunakan untuk menyiapkan susu.
4.   operasional katering mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir
kemudian keringkan dengan lap bersih.
5.    operasional katering membilas peralatan susu (gelas ukur, sendok
dan gelas susu) dengan air hangat yang mengalir sebelum dipakai.
6.    Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian
yang dapat berkontak langsung dengan anggota tubuh.
7.    operasional katering menyiapkan air panas ± 70ºC dan susu yang
akan diseduh.
8.    operasional katering menuangkan air panas ke dalam gelas ukur
sesuai volume yang dibutuhkan kemudian dituang ke gelas susu.
9.   operasional katering menuang bubuk susu sesuai takaran ke dalam
gelas susu.
10operasional katering mengaduk susu hingga larut dalam air..
11operasional katering menutup susu dengan plastikwrap.
12operasional katering memberi label pada bagian atas plastik wrap.
13operasional katering membersihkan tempat pembuatan susu beserta
peralatan susu.
14operasional katering mencuci peralatan susu dengan sabun cair.
15operasional katering menggunakan busa lembutuntuk membersihkan
bagian dalam gelas ukur kemudianmembilas peralatan susu dengan
air bersih yang mengalir.
16.  Susu yang siap dikonsumsi maksimal 15 menit diantar sebelum
waktu minum susu yang telah ditentukan untuk siswa.

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)

PENCUCIAN ALAT

Pengertian Kegiatan membersihkan atau mencuci alat makan pasien dari sisa
makan pasien.
Tujuan Alat makan yang digunakan pasien bersih dari sisa makanan dan
terbebas dari penyakit infeksi.
Kebijakan Alat makan pasien bersih dan steril.
Prosedur 1.    Pisahkan peralatan makan infeksius dan non infeksius.
2.    Pencucian alat makan (piring, sendok, plato) terpisah dengan gelas
dan tutup gelas.
3.    Alat makan infeksius:
 a.    Bersihkan peralatan makan dari sisa makanan dan dibuang ke
tempat sampah.
b.    Siram dengan air mengalir.

d.    Peralatan makan dicuci dengan sabun cuci piring.

e.    Peralatan makan dibilas dengan air bersih dan mengalir.
f.
g.    Keringkan dengan sinar matahari sebelum disusun pada rak alat
makan.
4.    Alat makan non infeksius:
a.    Bersihkan peralatan makan dari sisa makanan dan dibuang ke
tempat sampah.
b.    Peralatan makan disiram dengan air mengalir.
c.    Peralatan makan dicuci dengan sabun cuci piring.
d.    Peralatan makan dibilas dengan air bersih dan mengalir.
e.    Peralatan makan dibilas dengan air panas.
f.     Peralatan makan disusun pada rak alat makan.
Unit terkait Pramusaji

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)

PENYAJIAN MAKANAN SIAP SAJI / MAKANAN JADI

Pengertian Suatu proses kegiatan mengecek, mengicipi, mencatat,

memutuskan dan melaporkan waktu penerimaan makanan, macam
dan jumlah serta spesifikasi makanan yang disajikan.
Tujuan Penyajian bahan makanan diterima dalam macam, jumlah serta
spesifikasi yang disepakati, sesuai dengan menu yang telah di
tetapkan.
Kebijakan 1.    Waktu penyajian makanan siap saji harus sesuai jadwal makan
siswa.
2.    Menu makanan harus sesuai dengan jadwal menu, spesifikasi jenis
dan layak disajian ke siswa.
3.    Berat lauk hewani dan nabati harus sesuai standar porsi.
Prosedur 1.     1.   operasional katering mengecek kesesuaian menu makanan
dengan jadwal menu yang telah ditentukan.
3.    operasional katering mengecek tekstur, warna, aroma, tampilan
rasa dan suhu makanan sesuai spesifikasi makanan.
4.     2.    Jika makanan yang disajikan oleh katering tidak sesuai
 spesifikasi makanan, operasional menghubungi produksi/tukang
masak katering bahwa makanan ditukar dengan makanan baru.
6.    Makanan tersebut dikembalikan dan ditukar melalui peramusaji
katering yang menyajikan makanan.
7.

Unit terkait operasional katering.

  
STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)
PERSIAPAN SNACK

Pengertian Kegiatan persiapan snack sebelum dilakukan proses penyajian ke

siswa.
Tujuan Menyajikan snack dan mengecek kelayakan snack sebelum
dilakukan proses distribusi.
Kebijakan 1.    Snack harus layak konsumsi bagi siswa.
2
Prosedur 1.   1.operasional katering mengecek tampilan, tekstur, aroma dan rasa
snack.
2.    3.    Jika snack yang disajian oleh katering tidak layak konsumsi dan
tidak sesuai berat standar snack, operasional menghubungi produksi
katering bahwa snack ditukar dengan snack baru.
4.    Snack tersebut dikembalikan dan ditukar melalui peramusaji.
5.    6.    operasional katering menyiapkan snack untuk tester snack dan
diserahkan ke petugas piket .
7.   7.operasional katering mencatatan dan melaporkan dari hasil dan
evaluasi  penyajian snack di form pelayanan snack.
8

Unit terkait 1.     operasional catering.

2.    Pramusaji.