4/23/2015

Topik 11b

Pengolahan dengan Suhu Rendah

Internationally Recognized Undergraduate Program by IFT & IUFoST
ITP 200
Pengantar Teknologi Pangan
Program Studi Teknologi Pangan
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA‐IPB
Capaian Pembelajaran
Setelah menyelesaikan topik ini, mahasiswa diharapkan
mampu :
 mengilustrasikan prinsip dan proses pengolahan
pangan dengan suhu rendah (pendinginan dan
pembekuan).
 menjelaskan prinsip keterlibatan energi dalam proses 
refrigerasi/pembekuan.
 menjelaskan prinsip kerja sistem refrigerasi mekanis.

Sub Topik Pendinginan dan Pembekuan

11.1. Pengertian dan Contoh   Pendinginan dan Pembekuan dibatasi oleh titik
Proses Pendinginan dan 
beku
Pembekuan
 Pengambilan panas dari sistem yang 
didinginkan/dibekukan
11.2. Keterlibatan Energi
 Penting
 Karakteristik Bahan
11.3. Prinsip Kerja Sistem   Pengaruh suhu terhadap reaksi
Refrigerasi Mekanis

1
 4/23/2015

Prinsip Pengawetan Suhu Rendah Model Persamaan Arrhenius

 Suhu rendah memperlambat laju reaksi
 A + B  C + D
 Laju reaksi dapat dinyatakan sebagai berikut

 Ketergantungan terhadap suhu: Persamaan

Arrhenius

Contoh Soal; Degradasi Riboflavin Persentase Kehilangan = (1 – e‐kt) x 100

Suhu (oC) 1,7 4,4 10

Lama  (jam) 1,7oC 4,4oC 10oC
k (1/dt) 0,001652 0,002272 0,003115
0 0.00 0.00 0.00
• Reaksi ordo 1 24 3.89 5.31 7.20
• Tentukan; 48 7.62 10.33 13.89
• Ea : 11369,7 kcal/mol 72 11.21 15.09 20.09
• Persentase kehilangan riboflavin pada ketiga  96 14.67 19.60 25.85
suhu penyimpanan setelah penyimpanan  0, 
24, 48 dan 72 jam.

2
 4/23/2015

Suhu Rendah Pendinginan

Suhu penyimpanan
 Menurunkan laju reaksi kimia/biokimia
 Termasuk pertumbuhan mikroba
 PENTING : Sifat Bahan Pangan
 Chilling injury
 Suhu optimum bahan
Contoh jenis‐jenis produk pangan
optimum
Ikan segar, daging, sosis, daging giling, 
‐1oC sampai 1oC
daging, ikan asap
Susu, krim, yoghurt, salad (lalapan), 
0oCsampai 5oC
sandwich
0oC sampai >8oC Daging masak, daging kuring, margarin, 
keju, berbagai buah dan sayuran
Tidak semua bahan pangan tahan disimpan dingin: mengalami
chilling injury  Pencoklatan, gagal matang, tekstur sangat
lunak, dll. 
Contoh : pisang, kentang, bawang

Penyimpanan Dingin Suhu Optimum Penyimpanan Buah

 Beberapa definisi: Suhu  Kerusakan jika di bawah suhu 
Bahan
 Cool Storage : 5 – 20oC/ 0 – 15oC Terbaik (oC) optimum
 Cold Storage : (‐1) – (‐5)oC Alpukat 7.5 Coklat bagian dalam
 Chilled Storage : (‐5) – (0oC) Anggur 7.5 Luka, bopeng, coklat dalam
 Frozen Storage : (‐10) – (‐30oC) Apel 1 – 2 Coklat dalam, lunak dan pecah
 Mengurangi: Jeruk 2 – 3 Kulit tidak beraturan
 Respirasi dan metabolisme Mangga 10 Warna pucat bagian dalam
 Penuaan : pelunakan, perubahan warna dan tekstur Nenas++) 10 – 30 Lembek
Pepaya 7.5 Pecah
 Transpirasi
Pisang 13.5 Warna gelap jika masak
 Aktivitas bakteri, kapang dan khamir
 Pertumbuhan yang tidak dikehendaki; mis. Pertunasan

3
 4/23/2015

Suhu Optimum Penyimpanan Sayur Pembekuan

 Penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku
Suhu  Kerusakan jika di bawah suhu 
Bahan  Suhu (‐ 12) – (‐24oC)
Terbaik (oC) optimum
Buncis 7.5 – 10 Bopeng, lembek, kemerahan  Tidak memperbaiki mutu, hanya mengawetkan
Kentang 4,5 Coklat (browning)  Mutu bahan pangan harus dalam keadaan paling baik (prime 
Ketimun 7,5 Bopeng, lembek, busuk condition)
Kol++) 0 Garis‐garis coklat tangkai  Buah cukup keras dan matang
Terung++) 7 – 10 Bintik‐bintik coklat  Sayuran segar lapang (garden fresh), lembut dan matang
Tomat hijau 13 Tidak berwarna jika masak,  seragam
mudah menjadi busuk
 Daging, ikan dan unggas bermutu tinggi, bersih dan siap
Tomat matang 10 Pecah
dimasak sebelum dibungkus untuk dibekukan
Wortel++) 0 – 1,5 Pecah

Aplikasi Pembekuan Water vs Ice

 Buah utuh atau hancurannya Changes
(stawberry, blackcurrant, dll)  Sensible heat of water is 
 Sayuran (kacang polong, jagung manis,  released
kentang, dll)  Nucleation occurs
 Seafood (ikan, udang, rajungan, olahan Water  Lattice structure starts  Ice
ikan) forming
 Daging (sapi, ungggas, dll) dan H  Latent heat is released
olahannya (sosis, burger, dll) O
H  Volume changes
 Produk bakery (roti, mantao, cakes)  Sensible heat of ice is 
 Pangan siap saji (pizza, es krim, dll) Direction of  released
motion
H Bond

4
 4/23/2015

Nucleation Volume Change of Water with Decrease in Temperature

Before ice is formed a nucleus of water 
molecule must be present H 2o

Homogeneous nucleation:  H 2o
Volume
 The probable orientation of 
H 2o Anomalous behaviour
water molecules around a water 
molecule nucleus. 4oC

Heterogeneous nucleation:  Above  Sub zero

 The probable orientation of water  zero
Decreasing 
molecules around suspended  Temperature (C)
particles, cell walls, biopolymers 
etc.

Temperature Change of Pure Water during Ice Formation Critical Zone
Sensible heat 
of water is  Cw=4.18 kJ/kgK Size of ice crystals depends 
removed
Es=mCw(T2‐T1) upon rate at which critical 
T zone is crossed
T
Latent heat is removed Sensible heat 
0oC of Ice is 
L = 335 kJ/kg
removed
El=mL 0oC Large 
crystals
Supercooling Ci =2.02 kJ/kgK

Small 
time Ei=mCi(T2‐T1) crystals

time

5
 4/23/2015

Changes in Foods Effect on Food
 Food components
 pigments, flavours, nutritionally important components 
Lower vapor : Very little damage
pressure on   Degradation : chloroplasts, vitamin (esp. vit. C)
ice surface
 Browning of certain fruits and vegetables
 Oxidation of lipids
Free water Cell wall   Meat has more flexible muscle structure than plant tissues
tissue  Therefore, damage to meat is less
Ice crystal
Higher vapor  Drip loss
pressure on surface 
Growing ice crystal   If cells are permanently damaged, then cellular material 
of free water
Slow freezing damages cell tissue doesn’t regain turgidity upon  thawing and leeks out of 
food.

Fast Freezing Very Fast Freezing

Smaller ice crystals are formed 
inside and outside of cells.  Inside water expands on 
freezing
Same Vapour pressure inside and  Less damage Ice crust formed on 
outside of food   This causes cracking of  outside
foods
Water doesn’t migrate from free 
to crystal region

6
 4/23/2015

Pembekuan Pembekuan

Supachill Conventional
Kelebihan pembekuan cepat sel
dibanding pembekuan lambat :  kristal es
 Kristal es yang terbentuk kecil‐
kecil
 Kerusakan mekanis lebih sedikit
 Pencegahan pertumbuhan
sel
mikroba cepat
 Kegiatan enzim cepat terhenti Kristal es
 Mutu lebih baik
Thawed strawberries frozen with the Supachill method (left) compared to 
conventional method (right). Note the darker color, unacceptable consistency 
and water loss with conventional freezing (Courtesy: Dr. Pond)

Pembekuan Sistem Refrigerasi Mekanis

Supachill Conventional

Thawed cantaloupe frozen with conventional method (left) and with Supachill (right). 
Note the darker color, unacceptable consistency and water loss with conventional 
freezing (Courtesy: Dr. Pond)

7
 4/23/2015

The Basic Refrigeration Cycle Ideal Vapor‐Compression Refrigeration Cycle

Q out

C B
Condenser

Receiver Motor
Compressor

A
D Evaporator

Expansion valve

Q in
Cooled
stream out

(Dossat, 1991)

An Ordinary Household Refrigerator Mengapa bisa Mendinginkan ?

 Mengalirkan refrigerant sebagai pengambil panas

 Terjadi perubahan P dan T
 Dapat diikuti dalam diagram, digunakan untuk penghitungan dalam
refrigerasi
 Masuk kompressor dengan PT rendah
 Keluar kompressor sbg gas bertekanan tinggi
 Membuang panas di kondensor
 Keluar kondensor sbg cairan dengan P tinggi
 Penurunan tekanan di expansion valve
 Masuk evaporator sbg cairan dengan PT rendah
 Menyerap panas di evaporator
 Keluar evaporator sbg gas bertekanan rendah
 Masuk kompressor kembali