PRA RENCANA PABRIK STIRRED YOGURT DARI SUSU SAPI

DENGAN PROSES PASTEURISASI : HIGH TEMPERATURE

FOR SHORT TIME

PRA RENCANA PABRIK

Oleh:

REFFI ALLIFYANTO RIZKI DHARMAWAN (18031010142)

GERRI ADHIT FACHRIANSYAH (18031010162)

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
JAWA TIMUR
2022
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

LEMBAR PENGESAHAN

“PRA RENCANA PABRIK STIRRED YOGURT DARI SUSU SAPI

DENGAN PROSES PASTEURISASI : HIGH TEMPERATURE WITH
SHORT TIME”

DISUSUN OLEH :

REFFI ALLIFYANTO 18031010142

GERRI ADHIT FACHRIANSYAH 18031010162

PERANCANGAN INI TELAH DIPERIKSA DAN

DISETUJUI DOSEN PEMBIMBING

Ir. Caecilia Pujiastuti, MT

NIP. 19630305 198803 2 001

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur i
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

KATA PENGANTAR
Puji syukur penyusun ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat serta hidayah-Nya sehingga Proposal “Pra Rencana Pabrik
Stirred Yogurt dari susu sapi dengan proses Pasteurisasi : High Temperature of
Short Time”, ini bisa diselesaikan dengan baik. Pra rencana pabrik ini merupakan
salah satu hal yang menjadi syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Strata 1 di
program studi Teknik Kimia Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa
Timur.

Proposal pra rencana pabrik ini menjelaskan tentang pra rencana Pendirian
Pabrik Pembuatan Stirred Yogurt mulai dari ketersediaan susu sapi sebagai bahan
baku yang digunakan, proses dan alat-alat yang dapat digunakan untuk membuat
Yogurt. Proposal pra rencana pabrik ini disusun berdasarkan teori yang didapat
dari beberapa sumber seperti literatur, Jurnal dan US Patent

Dengan selesainya Proposal pra rencana pabrik ini, tidak lupa penyusun
mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada

1. Dr. Dra. Jariyah, MP, selaku Dekan Fakultas Teknik Universitas

Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
2. Dr. Ir. Sintha Soraya Santi, MT, selaku Koordinator Program Studi Teknik
Kimia Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.
3. Ir. Caecillia Pujiastuti, MT. selaku Dosen Pembimbing Pra Rencana Pabrik
yang senantiasa membiimbing dalam pelaksanaan dan penyusunan tugas
akhir ini.
4. Seluruh Civitas Akademik Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
5. Kedua orang tua yang selalu memberikan doa dan dukungan penuh dalam
pembuatan tugas akhir ini.
6. Teman-teman, khususnya angkatan 2018 yang selalu memberikan motivasi
dan dukungan.

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur ii
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

7. Semua pihak yang telah membantu,memberikan bantuan,saran serta

dorongan dalam penyelesaian proposal Pra Rencana pabrik ini.
Penyusun menyadari bahwa dari proposal pra rencana pabrik ini jauh dari
sempurna, maka penyusun mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk
penyusunan proposal pra rencana pabrik ini. Sebagai akhir kata, penyusun
mengharapkan semoga proposal pra rencana pabrik ini dapat bermanfaat bagi
mahasiswa Program Studi Teknik Kimia.

Penyusun

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur iii
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................... i
KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vi
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
I.1. Latar Belakang ........................................................................................... 1
I.2 Perkembangan Industri Pabrik Yogurt .................................................... 3
I.3 Manfaat didirikannya Pabrik Stirred Yogurt dari Susu Sapi ................ 4
I.4 Kegunaaan Produk ...................................................................................... 4
I.5 Sifat Fisika dan Sifat Kimia ........................................................................ 5
I.6 Kapasitas Produksi ...................................................................................... 7
I.7 Pemilihan Lokasi Pabrik dan Tata Letak ............................................... 10
BAB II PEMILIHAN DAN URAIAN PROSES............................................... 13
II.1 Macam-macam Proses ............................................................................. 13
II.1.1 Stirred Yogurt ........................................................................................ 14
II.1.2 Set Yogurt ............................................................................................... 14
II.2 Seleksi Proses ............................................................................................ 15
II.3 Uraian Proses ........................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 20

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur iv
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

DAFTAR TABEL
Tabel II.1 Daftar Negara produksi Yogurt terbanyak pada 2018 ............... (04)

Tabel II.2 Data Impor susu .............................................................................. (07)

Tabel II.3 Menghitung persamaan kebutuhan susu ...................................... (08)

Tabel II.4 Seleksi Proses antara HTST dan UHT .......................................... (15)

Tabel II.5 Kekurangan dan Kelebihan antara HTST dan UHT .................. (16)

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur v
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

DAFTAR GAMBAR
Gambar I.1 Grafik Data Konsumsi Yogurt di Indonesia................................(9)

Gambar I.2 Lokasi Pendirian Pabrik ............................................................ (10)

Gambar I.3 Diagram Alir Stirred .................................................................. (14)

Gambar I.4 Diagram Alir Set Yogurt ............................................................ (14)

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur vi
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

BAB I
PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Yoghurt merupakan salah satu minuman kesehatan yang rasanya asam segar
dan disukai banyak orang, dewasa maupun anak-anak. Sedemikian tinggi
popularitasnya, sampai produk fermentasi susu bersifat semi-padat ini dikenal di
pelbagai belahan dunia, termasuk Indonesia. Selain cita rasanya yang nikmat,
sebenarnya yoghurt memiliki manfaat yang sangat baik bagi kesehatan tubuh.
Manfaat ini pertama kali diperkenalkan oleh Elie Metchnikoff, ilmuwan Rusia
penerima Nobel biologi/fisiologi kedokteran tahun 1908, yang mengungkapkan
bahwa yoghurt dapat memperpanjang usia. Menurut Metchnikoff, tingginya usia
hidup rata-rata warga suku-suku pegunungan di Bulgaria, yakni 87 tahun,
berkaitan dengan kebiasaan mereka mengkonsumsi yoghurt. Bakteri akan masuk
dan tinggal di usus, lalu memberi pengaruh positif terhadap keseimbangan
mikroflora usus. Mekanismenya dengan cara menurunkan efek racun dari bakteri
yang merugikan di usus.
Temuan akan manfaat yoghurt semakin banyak, seiring dengan banyaknya
riset tentang minuman satu ini. Ada yang menggunakannya sebagai pengganti
susu, dan ada juga yang meminumnya ketika berdiet. Salah satu yang terpenting –
khususnya untuk balita, adalah anjuran para ahli kesehatan untuk minum yoghurt
ketika bayi dan balita terkena diare. Hal ini dapat dijelaskan dengan adanya
penemuan peptide antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri sejenis Lactobacillus
yang bersifat sebagai antibakteri alami yang menyerang bakteri yang merugikan.
Bangsa Turki tidak hanya memanfaatkan yogurt sebagai bahan makanan
akan tetapi mereka memanfaatkan yogurt sebagai bahan pengobatan, bahan
kecantikan, dan bahan campuran untuk memasak. Yogurt digunakan untuk
pengobatan diare dan sultan sulaeman yang agung mengirimkan tabib ke Prancis
dan membawa yogurt sebagai obat.(Republika.com.,2017)

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur 1
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

Yogurt sendiri terbuat dari fermentasi susu menggunakan beberapa bakteri

seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptocuccus thermophilus. Raphaelides
mempercayai bahwa lactobaciluus penting untuk kesehatan, berusaha
mempopulerkan yogurt sebagai bahan makanan di Eropa. Wisatawan yang bernama
Isaac Carasso tertarik untuk membuat industri yogurt. Pada 1919, Carasso memulai
yogurt komersial di Barcelona, menamakan bisnisnya Danone.(
Emmanouelidou.,2008)
Kaitan ilmiah antara probiotik dan manfaatnya bagi kesehatan manusia
pertama kali diungkapkan oleh ahli mikrobiologi Rusia bernama Metchnikoff
(1907). Ia menyatakan bahwa asam laktat yang dihasilkan oleh Lactobacillus dalam
yoghurt dapat menghambat pertumbuhan beberapa spesies bakteri patogen.
Pertumbuhan bakteri patogen dapat ditekan oleh bakteri menguntungkan yang
terdapat dalam minuman probiotik sehingga dapat menjaga keseimbangan
mikroflora dalam usus. Gangguan saluran pencernaan seperti tipes, diare, dan
disentri yang merupakan salah satu masalah penyakit yang sering dialami
masyarakat Indonesia dapat dicegah dengan mengonsumsi probiotik ini.
(Tangapo & Mambu, 2019) sehingga masyarakat perlu mengetahui lebih dalam
mengenai manfaat yoghurt sebagai salah satu minuman probiotik. Edukasi tentang
pentingnya konsumsi yoghurt sebelumnya pernah dilakukan oleh Rusmiati,
Sulistyaningsih, Milanda, & Kusuma (2008) Melalui kegiatan PKM yang ditujukan
kepada anggota PKK, untuk meningkatkan derajat kesehatan melalui pengetahuan
tentang asupan yoghurt sebagai nutrisi yang mengandung nilai gizi yang tinggi juga
ketrampilan dalam cara pembuatan yoghurt yang diharapkan dapat diaplikasikan
dalam kegiatan ekonomi untuk meningkatkan pendapatan rumah tangga.
Disisi lain, bahan baku utama pembuatan yogurt adalah susu sapi yang
dimana banyak disukai masyarakat. Dengan peningkatan konsumsi yogurt di
Indonesia maka kebutuhan susu pun juga ikut naik. Di tahun 2020 misalnya data
ketersediaan susu sapi sebesar 1.231.508 Ton. Hal ini membuat pemerintah
melakukan impor susu sapi dikarenakan produksi susu sapi hanya mencapai
920,093 Ton. Untuk memenuhi hal tersebut sudah pastinya dilakukan impor susu

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur 2
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

sapi sebesar 339,182 Ton. Hal ini disebabkan oleh peningkatan olahan susu sapi
seperti yogurt, keju, dan lainnya. Dengan hal ini maka perlunya pabrik ini
direncanakan untuk segera didirikan.

I.2 Perkembangan Industri Pabrik Yogurt

Pabrik pengelolahan susu segar sapi untuk bermacam-macam produk di
Indonesia sangatlah banyak. Menurut Indonetwork (2021) mengatakan bahwa
perusahaan yang berjalan dalam dunia pembuatan yogurt sekitar 25 perusahaan
yang beroperasi di Indonesia. Contohnya YoyiC Dairy Indonesia, Cimory, PT
Indolakto Purwosari, dan Yoguri Yogurt. Lalu kementrian perindustrian
menetapkan industri pengolahan susu sebagai salah satu industri unggulan.
Berdasarkan produksi susu sapi pada tahun 2020 mencapai 221 868,95 Liter
pertahun. Yang dimana angka tersebut sudah naik dari tahun 2015 hanya 71
946,00.(BPS.,2022).
Dilihat dari sisi kancah internasional. Yogurt menjadikan salah satu
penunjang gizi untuk diberbagai negara. Karena, yogurt mengandung banyak sekali
manfaat seperti 52 kkal ; Protein: 3,3 gram ; Lemak: 2,5 gram ; Karbohidrat: 4 gram
; Vitamin A: 22 miligram ; Thiamin (vitamin B1): 0,04 miligram ; Riboflavin
(vitamin B2):0,1 miligram ; Niasin (vitamin B3): 0,2 miligram ; Kalsium: 120
miligram ; Fosfor: 90 miligram ; Zat besi: 0,1 miligram ; Natrium: 40 miligram ;
Kalium: 299 miligram ; Zinc: 0,6 miligram. Dengan diketahuinya sisi manfaat dan
kegunaannya. Maka banyak negara berlomba-lomba untuk memproduksi yogurt
sendiri, berikut daftar negara yang memproduksi yogurt.

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur 3
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

Tabel I.1 Negara Produksi Yogurt terbanyak pada 2018

No (Rangking) Negara Produksi pada 2018 (TON)
1. Arab Saudi 163.000
2. Togo 16.762
3. Thailand 14.808
4. Uruguay 12.316
5. Turki 10.260
6. Indonesia 6.199
7. Suriah 5.080
8. Israel 1.352
9. Crypus 1.024
(FAO Statistical Database (FAO Stats)., 2018)

I.3 Manfaat didirikannya Pabrik Stirred Yogurt dari Susu Sapi

Manfaat pendirian pabrik stirred Yogurt ini memiliki harapan besar untuk
mengurangi import susu yogurt yang dimana setiap tahunnya meningkat. Dan
diharapkan juga dapat memenuhi kebutuhan dalam negara disetiap tahunnya.
Disamping itu pula, dengan adanya pendirian pabrik ini juga dapat menjadi produk
orientasi pasar yang dimana bisa menjadi produk komoditi ekspor dan mampu
meningkatkan pendapatan negara.

I.4 Kegunaaan Produk

Beberapa manfaat atau kegunaan dari produk ini (Yogurt) antara lain :
1. Mengatasi Laktosa Intoleran
2. Menyeimbangkan sistem pencernaan
3. Menurunkan kadar kolesterol
4. Mencegah kanker
5. Mengatasi infeksi jamur dan bakteri
6. Kaya kalsium
7. Sumber protein

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur 4
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

I.5 Sifat Fisika dan Sifat Kimia

I.5.1 Sifat Fisika dan Sifat Kimia Bahan Baku
I.5.1.1 Susu Sapi
a. Bentuk : Cair
b. Warna : Putih Kekuningan
c. Bau : Khas
d. pH : 6-7
e. Berat Jenis : 1.027-1.034

I.5.1.2 Laktosa
a. Bentuk : Padat
b. Berat Molekul : 360.31 gram/mol
c. Spesific Gravity : 1.525
d. Titik Leleh : 202 °C
e. Sifat : Tidak larut dalam eter dan alkohol, larut dengan air
(Merck Milipore, 2022)
I.5.1.3 Galaktosa
a. Wujud : Serbuk Putih
b. Titik Leleh : 165.5 °C
c. Berat Molekul : 180.16 gram/mol
d. kelarutan dalam air (0 C) : 10.3 gram/100 gr air
e. Kelarutan dalam alkohol (40 C) : 0.6 gr/100 gr air
f. pH : 5-7 pada 180 g/l 25 °C
g. Titik Lebur : 168-170 °C
h. Kelarutan dalam air : 180 g/l pada 20 °C
i. Densitas : 1.72 g/cm3
(Smartlab, 2019)

I.5.1.4 Glukosa

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur 5
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

a. Wujud : Kristal putih

b. Bentuk : Padat
c. pH (0.5 M Solution) : 5.9
d. Berat Molekul : 198.17 gram/mol
e. Titik Leleh : 150 °C
f. Spesific Gravity : 1.562
g. Titik Lebur : 146 °C
h. Kelarutan dalam air (15 C) : 154 gr/100 gr air
(Merck Milipore, 2022)
I.5.1.5 Streptococcus Themophilus
a. Bentuk : Serbuk
b. Warna : Krem
c. pH : 6.8 pada 42 g/l pada 25 °C

I.5.1.6 Lactobacillus Bulgaricus

a. Wujud : padatan
b. pH : 3.5-5.5 pada 25 °C
c. Padatan (1 gr pada 105 C) : 10.0-16.0 %
d. Spesific Gravity (25 C) : 1.020-1.065
e. Titik Didih : 100 °C
f. Titik Beku : 0 °C
g. Titik Nyala : Diatas 200 °F
(Active Concepts. 2014)
I.5.1.7 Yogurt Flavour
a. Wujud : Padatan
b. Spesific Gravity : 1.0507 (H2O = 1 Liquid)
c. Kelarutan dalam air : Larut dalam air
d.Titik nyala : 158 °F

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur 6
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

I.5.1.8 Gelatin (Stabilizer Yogurt)

a. Bentuk : Bubuk
b. Warna : Putih kekuningan
c. Spesific Gravity : 0.68 (H2O = 1)
d. Titik beku/ titik leleh : Terurai
e. pH : 6.0 ( 6 % Solution )
f. Kelarutan dalam air : Larut
(Lifetechnologies.,2015)

I.5.2 Sifat Fisika dan Sifat Kimia Produk

I.5.2.1 Stirred Yogurt
a. Bentuk : Cair
b. Warna : Putih agak kekuningan
c. Bau : Khas
d. Rasa : Asam

I.6 Kapasitas Produksi

Proses pendirian suatu pabrik, pastinya adanya sebuah analisa pasar sebagai
penentu kapasitas pabrik . Adanya kapasitas akan mempermudah dalam
perhitungan seperti neraca massa, nerasa panas dan lain-lain. Bahan baku dalam
rencana pabrik ini yaitu susu sapi. Yang dimana kapasitas pabrik merupakan salah
satu faktor yang harus diperhatikan dalam pendirian pabrik Yogurt. Pabrik ini
diperkirakan akan dioperasikan pada tahun 2024 dengan mengacu pada beberapa
seperti data produksi susu sapi dan data konsumsi yogurt di Indonesia. Dalam
perencanaan ini, kapasitas memerlukan beberapa aspek penting yaitu data
Konsumsi Yogurt di Indonesia pada 2015-2020.

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur 7
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

Tabel I.2 Data Produksi Susu Sapi di Indonesia

Produksi Susu Sapi
Tahun
(ton/tahun)
2015
71.95
2016
74.07
2017
132.22
2018
135.03
2019
219.80
2020
221.87
Sumber : (Badan Pusat Statistika.,2020)
Pada tabel I.2 menyatakan produksi susu sapi disetiap tahun meningkat
begitu tinggi per 2 tahun sekali. Dari data ini bisa disimpulkan bahwa penyediaan
susu sapi sebagai bahan baku pabrik ini tidak kehabisan stock. Berdasarkan data
diatas produksi susu sapi di Indonesia dari tahun 2015 hingga 2020 meningkat.
Dengan hal tersebut perkiraan produksi susu sapi pada tahun 2024 sebesar 363.42
Ton.

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur 8
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

Tabel I.3 Data Konsumsi Yogurt di Indonesia

Tahun Ke Konsumsi Yogurt (Ton)
2016 7957

2017 7957

2018 7316

2019 7316

2020 36205

(Widyono.,2021)

40000
y = 2460,8x3 - 1E+07x2 + 3E+10x - 2E+13
35000 R² = 0,9841
30000

25000
Ton

20000
Series1
15000
Poly. (Series1)
10000

5000

0
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Tahun ke

Gambar I.1 Grafik Konsumsi Yogurt di Indonesia

Berdasarkan grafik diatas konsumsi yogurt di Indonesia dari tahun 2015
hingga 2020 meningkat. Dari grafik diatas di dapatkan persamaan konsumsi yogurt
di Indonesia adalah y = 2460.8 𝑥 3 − 1E + 07𝑥 2 + 3E + 10x – 2E +
13 R2 = 0.9841. Maka untuk kapasitas produksi pra rencangan pabrik pada tahun
2024 sebesar 22.500 Ton/tahun

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur 9
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

I.7 Pemilihan Lokasi Pabrik dan Tata Letak

I.7.1 Lokasi Pendirian Pabrik

Pemilihan lokasi pabrik harus mempunyai letak geografis yang jelas dan
memiliki pengaruh besar pada keberhasilan perusahaan. Menunjang pendirian
lokasi pabrik tentunya mengacu pada beberapa faktor seperti penyediaan bahan
baku, teknik pemasaran atau marketing produk yang dimiliki, serta berbagai
kebutuhan secara material dan fisik. Berdasarkan tinjauan tersebut maka lokasi
pabrik Yogurt ini dipilih di Wonossalam, Jombang Jawa Timur.

Gambar I.2 Lokasi Pendirian Pabrik

(Google Earth Pro.,2022)

1. Tenaga Kerja
Salah satu faktor yang sangat penting dalam suatu pendirian pabrik
pastinya memerlukan buruh dan tenaga kerja. Karena keberhasilan suatu
pencapaian tujuan dari suatu perusahaan atau pabrik juga dipengaruhi oleh

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur 10
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

faktor buruh dan tenaga kerja yang kualitas dan kemampuannya masing-
masing. Hal yang harus diperhatikan dalam pemilihan tenaga kerja
dihubungkan dengan lokasi pabrik berupa :
a. Keahlian dan pendidikan tenaga kerja yang tersedia
b. Peraturan dan undang-undang perburuhan
c. Pendapatan sesuai dengan Upah Mininum Regional daerah tersebut

2. Utilitas
Setiap pabrik tentunya membutuhkan beberapa bahan yang
diperlukan seperti air, bahan baku dana tenaga listrik agar memenuhi
kebutuhan pabrik tersebut. Penyediaan air di kawasan lokasi yang dipilih
berasal dari sungai yang dekat lokasi pabrik yang dimana dapat memenuhi
kebutuhan air pabrik. Dan penyediaan listrik diperoleh dari PLN.

3. Penyediaan Bahan Baku

Wonossalam merupakan tempat atau lokasi yang cocok untuk
dijadikan lokasi rencana pabrik ini karena susu sapi yang menjadi bahan utama
dekat dengan beberapa kelompok perternakaan sapi perah seperti kelompok
tani ternak sapi perah budi luhur dan kandang sapi perah mujito Sedangkan
beberapa bahan lainnya, dibeli di China seperti Laktosa, Lactobacillus
Bulgaricus, Yogurt Flavour,dan Streptococcus Themophillus. Lalu seperti
Galaktosa diperoleh dari Rumah Gula Cair Malang, Blimbing, Jawa Timur.
Glukosa diperoleh dari Sepat agung sari dari Sukoharjo, Jawa Tengah.

4. Letak Pabrik Terhadap Daerah Pemasaran

Wonossalam merupakan salah satu tempat yang merupakan dataran
tinggi yang dimana dekat dengan perternakan sapi perah. Yang dimana
memperpendek jarak dari bahan baku ke pabrik.

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur 11
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

5. Transportasi
Lokasi yang digunakan sebagai pabrik sangat strategis dimana dekat dengan
jalur jalan tol seperti tol trans jawa (Tol Mojokerto-Jombang-Ngantuk) dan (Tol
Pasuruan-Malang). Dan juga dekat dengan beberapa tempat transportasi lain seperti
Pelabuhan kapal Perak dan Bandara Juanda.

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur 12
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

BAB II
PEMILIHAN DAN URAIAN PROSES

II.1 Macam-macam Proses

Pembuatan yogurt dari susu sapi secara umum dapat dilakukan dengan
menggunakan beberapa metode berupa Pasteurisasi lambat, yang dimana
menggunakan suhu pasteurisasi selama beberapa menit. Misalnya, kombinasi
suhu-waktu yang khas adalah 63 °C hingga 65 ° C selama 30 menit atau 75 ° C
selama 8 hingga 10 menit. Pasteurisasi cepat, yang dimana tinggi atau cepat
menggunakan suhu pasteurisasi sekitar 85 hingga 90 °C atau lebih untuk waktu
hanya dalam urutan detik. Kombinasi suhu-waktu yang khas dapat mencapai 88°C
(190°F) selama 1 menit; 100 °C selama 12 detik; 121°C selama 2 detik.
(Tibor Deak.,2014)
Pada pembuatan yogurt sendiri bisa dilakukan dengan beberapa cara yaitu :
1. Metode High Temperature for Short Time
2. Ultra High Temperature
Metode High Temperature for Short Time (HTST) merupakan metode
dimana susu dipasteurisasi pada 72°C selama 15 detik. Sedangkan Ultra High
Temperature (UHT) merupakan proses perawatan susu. Yang dimana pada proses
pasteurisasi untuk suhu yang digunakan pada angka 135 ° C selama 2-5 detik.
(Driessen.,1976)
Jenis yogurt sendiri dibagi menjadi 2 yaitu set yogurt dan stirred yogurt
yang dimana memiliki perbedaan dari segi proses dan manfaat. Perbedaannya
adalah set yoghurt biasanya digunakan untuk bahan tambahan pada makanan atau
buah-buahan, sedangkan stirred yoghurt merupakan yoghurt yang sudah siap
minum. Selain itu terdapat perbedaan pada tahapan dari kedua jenis yogurt tersebut.
Pada stirred yoghurt susu dipasteurisasi dan dicampur dengan starter, lalu
ditambahkan pemanis, perasa, dan stabilizer(Gelatin). Kemudian diaduk dan jadi
produk. Sedangkan Set yoghurt susu dipasteurisasi dan dicampur dengan starter,

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur 13
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

lalu didinginkan agar lebih padat dan ditambahkan pemanis, perasa, dan stabilizer.
Kemudian diaduk dan jadi produk. (Ambarsari.,2019)

II.1.1 Stirred Yogurt

Gambar II.3 Diagram Alir Stirred Yogurt

Prinsip pembuatan stirred yogurt adalah susu dipasteurisasi pada suhu 75oC
selama 15 detik. Lalu susu ditambahkan stater untuk proses inkubasi. Proses
inkubasi dilakukan pada suhu 45oC. Setelah proses inkubasi selesai, yogurt
ditambahkan flavor, pemanis, dan stabilizer. Kemudian dilakukan inkubasi kedua.
Setelah itu menjadi produk Stirred Yogurt.
II.1.2 Set Yogurt

Gambar II.3 Diagram Alir Set Yogurt

Prinsip pembuatan set yogurt adalah susu dipasteurisasi pada suhu 75oC selama
15 detik. Lalu susu ditambahkan stater untuk proses inkubasi. Proses inkubasi
dilakukan pada suhu 45oC. Setelah itu dilakukan proses inkubasi lagi. Kemudian
dilakukan proses pendinginan untuk memadatkan fase. Setelah itu dilakukan
proses pengadukan dan ditambahkan perasa, pemanis, dan stabilizer. Lalu
menjadi produk Set Yogurt. (Gutknecht. Jon R. 2009)

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur 14
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

II.2 Seleksi Proses

Tabel II.1 Perbandingan Proses antara HTST dan UHT

Nama Proses
Parameter
High Temperature for Short Time Ultra High Temperature
Suhu Operasi 72 C 135 C
Waktu Operasi 15 detik 2-3 detik
Penyimpanan 15 Detik 2-5 Detik
Jumlah Bakteri Bakteri merugikan tubuh hilang, Semua bakteri hilang
Bakteri perusak susu dilumpuhkan
sementara
Nilai Gizi Kandungan Gizi masih lengkap Kandungan Gizi alaminya
dalam susu terjaga tanpa penambahan
apapun
Penanganan Harus disimpan di lemari es dan Bertahan +- 10 bulan selama
Produk bertahan +- 14 hari kemasan belum dibuka

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur 15
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

Tabel II.2 Tabel kelebihan dan kekurangan dari HTST dan UHT
Nama Proses Kelebihan Kekurangan
1.Dapat membunuh bakteri 1.Tidak dapat bertahan lama
pantogen yang menimbulkan dan cepat mengalami
penyakit pada manusia contoh kerusakan apabila disimpan
Coxiella Bunetti pada suhu ruang
2.Dapat mengurangi populasi 2.Hanya mampu
bakteri yang terdapat didalam menghambat pertumbuhan
susu spora bakteri, tidak dapat
mematikan spora
3.Tidak mengurangi nilai gizi 3.Apabila suhu yang
susu dan rasanya digunakan tidak tepat dapat
mengakibatkan loss
nutrition, yaitu hilangnya
Pasteurisasi :
nutrisi-nutrisi penting yang
High
terkandung dalam susu
Temperature for
4.Komposisinya masih setara 4.Penanganan suhu yang
Short Time
dengan susu segar, karena tidak salah juga dapat
mengubah komposisi susu mengakibatkan bakteri
pantogen yang tetap hidup
didalam susu, sehingga
mengakibatkan ketahanan
susu menjadi kurang
5.Dapat memperpanjang daya 5.Selalu harus diikuti
simpan susu dengan cara pengawetan
lain, misalnya penyimpanan
pada suhu rendah
6.Dapat menimbulkan citarasa
yang lebih baik pada produk

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur 16
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

7.Dapat menginaktifkan enzim

fosfatase dan katalase, yaitu
enzim-enzim yang dapat
membuat susu cepat rusak
1.Memiliki masa kadaluarsa 1.Harganya mahal
lebih panjang dibandingkan dibandingkan harga susu
dengan susu pasteurisasi pasteurisasi
2.Memiliki daya simpan yang 2.Cita rasanya tidak sesegar
sangat panjang meskipun susu pasteurisasi atau susu
disimpan pada suhu ruang yaitu segar
6-10 bulan, dengan catatan
kemasan tidak terbuka
3.Aman untuk dikonsumsi dan 3.Kandungan gizinya tidak
sangat higienis, karena telah sebaik susu segar dan sedikit
Ultra High
bebas dari seluruh mikroba berkurang karena
Temperature
(patogen) dan (pembusuk) serta mengalami pemanasan
spora dengan suhu yang tinggi
4.Mutu Sensori dan mutu gizi 4.Susu UHT harus dihindari
susu UHT relatif tidak berubah, dari penyimpanan pada suhu
karena kontak panas yang sangat tinggi (diatas 50 °C) karena
singkat akan merusak kandungan
proteinnya
5.Sangat praktis untuk 5.Proses Sterilisasi harus
dikonsumsi dan dapat disimpan diikuti langsung dengan
dalam suhu ruang pengemasan anti busuk
(Budiono.,2019)

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur 17
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

Berdasarkan uraian diatas dari beberapa metode pembuatan yogurt dan jenis yogurt
yang dikira efektif yaitu Jenis Yogurt Stirred dengan proses pasteurisasi : High
Temperature for Short Time dengan pertimbangan :
1. Proses lebih sederhana dan mudah dimengerti
2. Rangkaian alat yang dibutuhkan lebih sedikit
3. Kondisi operasi yang dilakukan pun tidak memerlukan biaya yang besar
4. Dari segi citra rasa lebih unggul
Dari segi angka produksi lebih murah dan pastinya akan memudahkan dalam segi
pemasaran dan marketing.

II.3 Uraian Proses

Pada pra rencana Pabrik Stirred Yogurt ini, bahan baku yang digunakan
adalah susu sapi. Proses pembuatan Stirred Yogurt dibagi menjadi 3 tahap, yaitu :
1. Tahap Persiapan Bahan Baku
2. Tahap Reaksi
3. Tahap Pembentukan Produk
Adapun uraian proses pembuatan Stirred Yogurt dengan susu sapi dengan
proses Pasteurisasi : High Temperature of Short Time adalah sebagai berikut :
1. Tahap Persiapan
Susu sapi yang disimpan di tangki penyimpanan susu, dijaga
suhunya 4°C, lalu susu dipompakan ke tangki pasteurisasi. Di tangki
pasteurisasi terjadi proses pemanasan dengan suhu 75°C untuk mensterilkan
susu agar terbebas dari bakteri.
2. Tahap Reaksi
Setelah dari tangki pasteurisasi susu dipompakan kedalam tangki
penyimpan 10% susu di umpankan ke tangki inkubator. Dan sebelum
diumpankan ke tangki inkubator susu akan melewati Heat Exchanger jenis
cooler untuk menurunkan suhu susu yang awalnya 75° C menjadi 45° C. Pada
tangki ini diumpankan bubuk biang 1,5%-3%. Suhu yang digunakan pada
proses ini 45°C. Bakteri yang digunakan adalah bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Waktu inkubasi pada tangki ini

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur 18
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

memerlukan waktu 2 jam. Setelah itu susu diumpankan kembali ke tangki

penyimpan. Pada tahap ini terjadi proses

Reaksi yang terjadi pada proses ini :

C6H12O6 2C2H5OH +2CO2 + H2O +2 ATP.......(1)
(Glukosa+Laktosa+Galaktosa) (Alkohol(etanol)) (Karbon Dioksida)
(Aquadest) (Energi(ATP))
3. Tahap Pembentukan Produk
Pada tahap pembentukan stirred yogurt, susu yang telah di inkubasi di
umpankan ke tangki pengadukkan yang sudah ditambahkan pemanis, perasa, dan
stabilizer hingga mencapai homogenasi. Setelah itu diumpankan ke tangki
inkubator untuk di inkubasi selama 4 jam. Suhu yang digunakan proses inkubasi
45°C. Setelah itu umpan dipompakan ke tangki penyimpanan produk.
(Wilaschin.,2009)

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur 19
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

DAFTAR PUSTAKA

Ambarsari. Indrie. 2012.” Quality Changes of Pasteurized Milk in Some Packages”.

Jurnal Pengkajian. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah
Active Concepts. 2014.”ACB Yogurt Dermal Respiratory Factor : Lactobacillus
Bulgarius”. Https:///safetydatasheetlactobacillusbulgarius”. Diakses pada
tanggal 15 Maret 2022 Pukul 12.44 WIB
Béland. Geneviève. 2014. “Process for the Pasteurization of SAP Products
Thereof”. US 2014/0227405 A1. US 20140227405A1. Aug. 14, 2014
Budiono. Haris. 2009. “Analis daya simpan produk susu pasteurisasi berdasarkan
kualitas bahan baku mutu susu”. Jurnal Paradigma. Universitas 45
Bekasi. Vol X No.2
BPS, 2020. “Impor Susu Sapi” , https:///www.bps.gp.id/exim./ . Diakses pada
tanggal 07 Januari 2022
Driessen. Fransiscus. M. 1976. “ Process for the continous preparation of yogurt
and other fermented milk products”. 3,946,657. Mar. 30, 1976
Emmanouelidou. D. G. 2007. “Effects of heating temperature and fat content on the
structure development of set yogurt”. Journal of Food Engineering (85) :
590-597
Engesser. Eric. R.. 2006. “Whipped yogurt product and method of preparation”. US
7.033,634 B2. USOO7033634B2. Apr. 25, 2006
Gutknecht. Jon R. 2009. “Process for making yogurt cream cheese and the resulting
products”. US 7,572.473 B2. US007572473B2. Aug. 11, 2009
Haque. A. 2001. “Effects of heating temperature and fat content on the structure
development of stirred yogurt”. Journal of Food Engineeing : 593-602
Lifetechnologies. 2015. “Lembar Data Keselamatan”.
Https:////www.lifetechnologies.com. Diakses pada tanggal 15 Maret 2022
pukul 12.49 WIB
Indonetwork.2022.”https://www.indonetwork.co.id/k/yogurt/perusahaan”. Diakses
pada tanggal 09 Maret 2022 pukul 19.32

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur 20
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

Merck Milipore, 2022 “Safety Data Sheet Laktosa “. Diakses pada tanggal 07 Maret
2022 pukul 13.58 WIB
Merck Milipore, 2022 “Safety Data Sheet Glukosa “. Diakses pada tanggal 07
Maret 2022 pukul 14.02 WIB
Nilsson. Lars-Ebbe. 2012. “Method of Producinga Yogurt Based Product”. US
2012/0128822 A1. US 2012O128822A1. May 24, 2012
Smartlab, 2019 “Safety Data Sheet Galaktosa “. Diakses pada tanggal 07 Maret
2022 pukul 13.52 WIB
Tibor Deak. 2014.” Food Safety Management : A Practical guide for the food
industry”. Elsevier. London
Wilaschin. Aaron P. 2009. “Method for Continuous Production of Fermented
Dairy Products”. US 2009/0311378 A1. US 20090311378A1. Dec. 17,
2009

Widyono. Muhammad. Fatturahman. 2021. “Seleksi Proses dan penentuan

Kapasitas Pabrik Kimia Pembuatan Yogurt dari Bahan Baku Kedelai”.
Jurnal Teknologi Separasi. Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri
Malang. Vol 07 No 02

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur 21
 “ Pra Rencana Pabrik Stirred Yogurt dari susu sapi
dengan proses Pasteurisasi : High Temperature for Short Time”

KETERANGAN

FLOWSHEET PABRIK STIRRED YOGURT DARI SUSU SAPI DENGAN PROSES Temperatur : ̊C

PASTEURISASI : HIGH TEMPERATURE FOR SHORT TIME Tekanan : atm

Aliran Massa : kg/jam

CW Cooling Water

CW
S Steam
S

No Kode Alat Nama Alat

J-342 30
1 F-110 TANGKI SUSU SAPI
TC
1
2 L-111 POMPA-1
M-120 TC 10

45 3 M-120 TANGKI PASTEURSASI

1
M-350 M-360 TC
4 L-121 POMPA-2
F-110 FC
6

F-310 TC
30

1
30

1
4
45
8 9
5 E-122 HEAT EXCHANGER
1 E-122
1
30
1
4
1

FC TC F-370 6 F-210 GUDANG BIANG YOGURT

75 J-212 3 LC

LC 1
F-330 F-340
7 J-211 BELT CONVEVOR
2 M-220 4 F-320 26 45

LC LC LC
1

7
1
LC
1 8 J-212 BUCKET ELEVATOR
LC LC 11 12

30 J-341 9 M-220 TANGKI INKUBATOR

F-210 1

L-111
L-121
5

L-221 L-311 L-321 L-331 L-351 L-361

10 L-221 POMPA-3
J-211 11 F-310 TANGKI SUSU F1
12 L-311 POMPA-5
13 F-320 TANGKI PEMANIS
14 L-321 POMPA-6
15 F-330 TANGKI FLAVOR
16 L-331 POMPA-7
cw 17 F-340 GUDANG STABILIZER
S 18 J-341 BELT CONVEYOR
19 J-342 BUCKET ELEVATOR
20 M-350 TANGKI MIXING STIRRED YOGURT
21 L-351 POMPA-8
22 M-360 TANGKI INKUBATOR STIRRED YOGURT
23 L-361 POMPA-9

24 F-370 TANGKI PRODUK STIRRED YOGURT

Digambar Oleh : Reffi Allifyanto dan Gerri Adhit F

NPM : 18031010142 & 18031010162

Dosen Pembimbing : Ir. Caecilia Puji Astuti, M.T.

FLOWSHEET PERANCANGAN PABRIK STIRRED YOGURT

KAPASITAS 22500 TON/TAHUN
PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL "VETERAN"
JAWA TIMUR
2022

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur 1