KAJIAN PEMANFAATAN DAUN KATU (Sauropus androgynus)

SEBAGAI PEWARNA DALAM PEMBUATAN

TAPE KETAN

Bela Lisda Yulianti1, Hadiah2, Ika Annisa Rahmah3, Nindi Ridha Arifa4, Norhikmah5

Universitas Lambung Mangkurat, Jl. Brigjend H.Hasan Basri,Kayu Tangi, Banjarmasin.

*email: belalisdayulianti@gmail.com, Diah559@gmail.com, ikaannisa701@gma.com, nindiridha@gmail.com,

norhikmahanisa007@gmail.com

Abstrak

Kata kunci :

Pendahuluan (Indah, SY dan Bagus Supriyanto) (Anfin,

Pewarna makanan merupakan salah
satu bahan tambahan (aditif) makanan yang
ditambahkan untuk tujuan memberikan warna
pada makanan atau minuman agar
mempunyai penampilan yang manarik. Bahan
pewarna makanan dapat berupa pewarna
sintetis maupun bahan pewarna alami
(Cahyadi). Pewarna alami atau yang biasa
dikenal pewarna nabati merupakan pewarna
yang di peroleh dari ekstrak pigmen
tumbuhan dan buah-buahan yang dimana
aman dan tidak menimbulkan dampak negatif
baik bagi penggunannya maupun bagi
kesehataan lingkungan (P, setijo dan Zurniati)
(Arifin, Bharta, Gusnadi, 2021).
Untuk memperoleh warna alami dari
tumbuhan atau buah-buahan, dapat dilakukan
beberapa cara seperti ekstraksi, fermentasi,
perebusan dan proses kimiawi. Namun, untuk
industri rumah tangga biasanya digunakan
cara ekstraksi dan perebusan (dimana dapat
dilakukan dengan cara melarutkannyadengan
air). Selain itu tumbuhan dan buah yang ingin
dijadikan pewarna alami dapat juga dibuat
dengan cara pengeringan dan mengolahnya
menjadi bubuk sehingga mudah diaplikasikan
ke berbagai produk makanan indah dan
Bharta, Gusnadi,2021). Salah satu tumbuhan
yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber
pewarna alam untuk makanan adalah daun
katu. Daun katu memiliki nama ilmiah
Sauropus androgynus berasal dari keluarga
Euphorbiaceae. (Majid, Muchtaridi, 2018)
Daun katu merupakan tanaman yang
biasanya digunakan sebagai sayuran. Daun
katu terdaat di Asia Tenggara dan menyebar
luas di kawasan Malaysia dan daerah –
daerah sekitarnya yang beriklim tropis. Selain
sayuran, daun katu secara turun temurun
dimanfaatkan sebagai obat-obatan tradisional
yang mempunyai zat gizi tinggi, sebagai
antibakteri, dan mengandung beta karoten
sebagai zat aktif warna karkas. Senyawa
fitokimia yang terkandung di dalamnya
adalah saponin, flavonoid, dan tanin.
Isoflavonoid yang menyerupai estrogen
ternyata mampu memperlambat berkurangnya
massa tulang (osteomalasia), sedangkan
saponin terbukti berkhasiat sebagai
antikanker, antimikroba,dan meningkatkan
sistem imun dalam tubuh (Santoso) (Arifin,
Bharta, Gusnadi, 2021).
Tanaman katu memiliki ciri cabang-
cabang agak lunak, daun tersusun
selangseling pada satu tangkai, berbentuk
lonjong sampai bundar dengan panjang 2,5
cm, dan lebar 1,25-3 cm (Santoso). Daun
katuk juga memiliki 2 jenis yaitu daun katuk
hijau dan daun katuk merah. Daun katu
merupakan tanaman obat-obatan tradisional
yang mempunyai zat gizi tinggi, sebagai
antibakteri, dan mengandung beta karoten.
(Arifin, Baharta, Gusnadi. 2021). Selain
dikonsumsi sebagai sayuran, ternyata daun
katu memiliki beragam manfaat yang jarang
diketahui. Manfaat tersebut antara lain,
pencegah kerontokan, memperlancar ASI,
mengobati demam, borok serta bisul dan zat
pewarna alami (Fakhrizal dkk, dan Majid,
dkk, 2018). Daun katu dapat digunakan
sebagai zat pewarna alami yang memberikan
warna hijau tanpa menimbulkan residu. Daun
katu digunakan sebagai pewarna alamai
karena daunnya yang berwarna hijau gelap
dan banyak mengandung klorofil (Selvi dan
Bhaskar) (Majid, Muchtaridi, 2018).
Daun katu mengandung khlorofil yang
cukup tinggi, daun tua 65,8 spa d/mm2, daun
muda 41,6 spa d/mm2 dapat digunakan
sebagai pewarna alami memberi warna hija
(Puji Rahayu dan Leenawaty Limantara) (Sri
Hardjanti). Warna daun katu di dapat melalui
ekstraksi atau ditumbuk dengan
menambahkan air, kemudian filtratnya
digunakan untuk pewarna hijau pangan.
Makanan yang biasanya memakai daun katu
sebagai pewarnanya diantaranya putu ayu,
bolu, tape ketan dan masih banyak lagi.
Pembahasan
Tujuan dari pengkajian ini adalah
memanfaatkan daun katu sebagai bahan
pewarna alami untuk pembuatan tape ketan.
Melalui kajian literatur, akan diketahui cara
pembuatan tape ketan, serta fungsi
penambahan daun katu pada fermentasi tape
ketan. Tape ketan merupakan makanan
tradisional hasil fermentasi menggunakan
mikroorganisme jenis khamir atau
Saccharomyces cereviciae (Dino Kanino,
2019). Fermentasi dapat digunakan untuk
mengawetkan, menghasilkan bau yang tidak
diinginkan yang ada pada bahan mentah, bisa
meningkatkan nilai gizi, meingkatkan daya
cerna, serta menambah aroma (Haryadi)
(Niurhidayah, Ariami, Zaitun, 2017). Setelah
di fermentasi, tape ketan biasanya diberi
pewarna alami yaitu daun katu untuk
mempercantik tampilan dan memberikan
warna hijau pada tape.
Salah satu tumbuhan yang dapat
dimanfaatkan sebagai sumber pewarna alami
untuk makanan adalah daun katu. Daun Katu
memiliki nama ilmiah Sauropus androgynus
berasal dari keluarga Euphorbiaceae. (Majid,
Muchtaridi, 2018). Ciri-ciri tanaman katuk
adalah bercabang-cabang agak lunak, daun
tersusun selang-seling pada satu tangkai,
berbentuk lonjong sampai bundar denga
panjang 2,5 cm, dan lebar 1,25-3 cm
(Santoso, 2009). Tanaman katuk tumbuh
menahun, berbentuk semak perdu dengan
ketinggian antara 21/2m-5m. Tanaman katuk
terdiri dari akar, batang, daun, bunga buah
dan biji. Tanaman katuk mempunyai daun
majemuk gelap, berukuran kecil, berbentuk
bulat seperti daun kelor. Permukaan atas daun
berwarna hijau gelap, sedangkan permukaan
bawah daun berwarna hijau muda. Produk
utama tanaman katuk berupa daun yang
masih muda. Daun katuk sangat potensial
sebagai sumber gizi karena memiliki
kandungan gizi yang setara dengan daun
singkong, daun papaya, dan sayuran lainnya
(Arifin, 2021).
Klasifikasi daun katu
 Kingdom Plantae Vitamin C 239 mg

Divisi Spermatophyta Sumber : Rahardini (dikutip dari

Arifin, Bharta, Gusnadi, 2021)
Subdivisi Angiospermae
Daun katuk merupakan salah satu
Kelas Dicotyledoneae jenis sayuran yang mudah diperoleh di setiap
Bangsa Geramales pasar, baik pasar tradisional maupun
swalayan. Ditinjau dari kandungan gizinya,
Suku Euphorbiaceae daun katuk merupakan jenis sayuran hijau
yang banyak manfaat bagi kesehatan dan
Genus Sauropus pertumbuhan badan. Di dalam daun katuk
terdapat cukup banyak kandungan kalori,
Spesies Sauropus androgynus
protein, kalsium, zat besi, fosfor dan vitamin
Sumber : Purnomo (2015) yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Daun
katuk dapat memperlancar pengeluaran ASI,
Ditinjau dari kandungan gizinya, kemudian dalam perkembangan selanjutnya,
daun katuk merupakan jenis sayuran hijau dibuat infus akar daun katuk digunakan
yang banyak manfaat bagi kesehatan dan sebagai diuretik dan sari daun katuk
pertumbuhan badan. digunakan sebagai pewarna makanan
(Santoso, 2009) (Arifin, 2021).
Tabel Kandungan Nutrisi Daun Katu Per
100 Gram Daun katuk sangat sering kita jumpai
di lingkungan sekitar rumah. Biasanya
Kandungan Kadar
masyarakat menggunakan daun katu sebagai
Gizi
indikator alami pewarna untuk makanan salah
Energi 59 kkal satunya dalam pembuatan tape ketan. Daun
katuk dipilih sebagai zat pewarna karena
Protein 4,8 gr penggunaan daun katuk tidak mempengaruhi
sifat sensoris produk. Secara umum daun
Lemak 1 gr
katuk dapat digunakan sebagai bubuk
Karbohidrat 11 gr pewarna alami karena daun katuk tidak
menimbulkan sifat inderawi yang dapat
Serat 1,5 gr mempengaruhi nilai poduk. Daun katuk
mengandung klorofil yang cukup tinggi, daun
Kalsium 204 mg tua 65,8 spa d/mm, daun muda 4,16 spa
Fosfor 83 mg d/mm dapat digunakan sebagai pewarna
alami memberi warna hijau (Rahayu dan
Zat besi 2,7 mg Leenawaty, 2005) (Puspitasari, 2014).
Walaupun pewarna alami aman bagi
Vitamin A 10370 SI kesehatan, namun ternyata pewarna ini masih
Vitamin B1 0,1 mg sangat jarang digunakan karena pewarna
alami pada memiliki bebeerapa kelemahan,
diantaranya (P, setijo dan Zumiati) (Arifin,
Baharta, Gusnadi, 2021)
1. Bahan baku pewarna berjumlah banyak
Jika ingin mendapatkan pewarna alami
yang banyak, dibutuhkan pula bahan
baku yang banyak.
2. Hasil biasanya tidak eksak. Hasil yang
diperoleh dari pewarna alami akan sangat
bervariasi dan beragam atau tidak
konsisten, dan cenderung berbeda dengan
warna awal bahan
3. Peka terhadap pemanasan. Proses
pemanasan berpengaruh pada warna
bahan pangan karena adanya perubahan
sifat fisika dan kimia pangan.
4. Peka terhadap keasaman larutan. Ada
beberapa pewarna alami yang dapat
berpengaruh dengan kondisi keasaman
larutan sehingga mempengaruhi hasil
warna yang ada.
5. Kurang ekonomis Bahan baku pewarna
alami biasanya memiliki harga yang lebih
mahal dibandingkan pewarna buatan atau
pewarna sintetis, karena pewarna alami
dalam proses pembuatannya
menggunakan bahan-bahan alami yang
jumlahnya banyak.
Jenis-jenis tumbuhan yang dapat digunakan
sebagai sumber pewarna alami untuk
makanan diantaranya (Nuraini, 2013)
a. Daun katu, daun pandan, daun suji akan
menghasilkan warna hijau
b. Kunyit menghasilkan warna kuning
c. Wortel menghasilkan warna jinnga-
merah
d. Tanaman aren menghasilkan warna
coklat
e. Cabai merah dan bunga rosella
menghasilkan warna merah
Mutu bahan pangan pada umumnya
sangat tergantung pada beberapa faktor,
seperti cita rasa, tekstur dan nilai gizinya,
juga sifat organisme. Tetapi faktor-faktor lain
di pertimbangkan, secara visual faktor warna
tampil lebih dahulu dan kadang-kadang
sangat menentukan (Wisnu Cahaya, 2009).
Masyarakat berpendapat bahwa rasa dan
warna tape ketan tergantung pada proses
pembuatan tape ketan tersebut. Warna dan
rasa merupakan salah satu sifat dari makanan
yang perlu diperhatikan sebelum
dihidangkan, karena tanpa warna yang bagus
suatu produk akan terlihat tidak menarik.
Sesuai dengan pendapat masyarakat yang
sering menggunakan pewarna alami dari
tumbuhan dalam pembuatan tape ketan,
seperti daun katuk, daripada penggunaan
pewarna buatan yang banyak mengandung
bahan kimia yang bisa membahayakan
kesehatan (Susilawati, 2016). Maka dari itu,
menurut masyarakat pewarna alami ini sudah
cukup bagus digunakan sebagai pewarna
dalam pembuatan tape ketan karena tanpa
warna yang digunakan tape ketan akan
terlihat tidak menarik.
Kesimpulan
 DAFTAR PUSTAKA

Susilawati (2016). Pemanfaatan Daun Katuk Puspitasari,N.(2014). Uji Protein dan

(Sauropus androgynus) sebagai Pewarna
Aalami Terhadap Kualitas Tape Ketan.
Skripsi. Institut Agama Islam
Mataram.
Arifin,A.Y., Baharta, E., Gusnandi,
(2021). Pemanfaatan Daun Katuk Sebagai
Substitusi Pewarna dan Isi Pada Produk
Bakpao 2020. E-Proceeding of Applied
Science.7(5).
Fakhrizal,M.A., Saputra,K.H.(2020). Potensi
katuk Dalam Mencegah Kerontokan Rambut.
Jurnal Penelitian Perawat Profesional. 2(2).
Majid,T.S., Muchtaridi,M.(2018). Aktifitas
Farmakologi Ekstrak Daun Katuk (Sauropus
androgynus L) Merr). 16(2). 398-402.
Organoleptik Tape Dari Bahan Dasar Biji
Nangka Pangan Penambahan Ekstrak Daun
(IAIN) Katuk Sebagai Pewarna Alami dan Lama
Fermentasi yang Berbeda. Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
D.
Adi Purnomo (2015). Efek Ekstrak Etanol
Daun Katuk (Sauropus androgynous (L)
Meer) terhadap Mortalitas Larva Anopheles
aconitusL.
(https://www.semanticscholar.org/paper/Efek
-Ekstrak-Etanol-Daun-Katuk
%28Sauropusandrogynus-
Purnomo/b2bffed2772cb5cb1c973bde3364ed
29f80329d9)

Hardjati,S.(2008). Potensi Daun Katuk

Sebagai Sumber Zat Pewarna Alami dan
Stabilitasnya Selama Pengeringan Bubuk
Dengan Menggunakan Binder Maltodekstrin.
Jurnal Penelitian Saintek. 13(1). 1-5

Kanino,D.(2019). Pengaruh Konsentrasi Ragi

Pada Pembuatan Tape Ketan. Jurnal
Penelitian dan Pengembangan
Agrokompleks.2(1). 64-74.