BAB V

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. DETERMINASI TANAMAN ASAL

Determinasi buah cabai merah setan (Capsicum frutescens L.) dilakukan di
Herbarium Bogoriense Bidang Botani Pusat Penelitian Bogor, LIPI Bogor. Hasil
determinasi yang dilakukan menunjukkan bahwa buah yang digunaksn adalah
buah cabai merah setan (Capsicum frutescens L.) dari familia Solanaceae. Hasil
determinasi ini dapat dilihat pada Lampiran 1.

B. PENGERINGAN DAN PENETAPAN KADAR AIR

Pada penelitian ini cabai merah setan (Capsicum frutescens L.) dikeringkan
dengan beberapa metode pengeringan yaitu sinar matahari, oven, microwave,
cabinet dryer dan freeze dryer.

Tabel V.1 Hasil penetapan kadar air dengan lima metode pengeringan yang berbeda dan lama
pengeringan yang berbeda.

Bobot Sebelum Bobot Setelah Kadar Air

Lama
Metode Pengeringan Pengeringan Karl Fishcher
Pengeringan
(kg) (kg) (%)
Sinar Matahari 12,490 2,262 8,10 10 Hari
Oven 12,458 2,375 7,41 70˚C (9 Jam)
Microwave 12,456 2,401 9,72 55 Menit
Cabinet Dryer 12,514 2,316 9,14 77 Jam
Freeze Dryer 12,489 2,398 8,87 53 Jam

37
 38

Lama waktu pengeringan

300
250
200
150
lama pengeringan (jam)
100
jam

50
0
ri en ve er er
aha ov owa dry dry
at ne e
m icr ez
ar m cabi fre
sin

Gambar V.1 Kurva hubungan antara metode pengeringan dengan lama waktu pengeringan

Kadar air - Karl Fishcher (%)

12
10
8
6 Kadar air - Karl Fishcher
(%)
4
(%)

2
0
ri en e er er
aha ov wav ry ry
at o d d
m icr ne ez
e
ar m bi fre
ca
sin

Gambar V.2 Kurva hubungan antara metode pengeringan dengan kadar air (%)

Pada penelitian ini dilakukan pengeringan pada cabai menggunakan lima metode
yang berbeda yaitu sinar matahari, oven, microwave, cabinet drying dan freeze
drying. Pengeringan ini dilakukan dari sampai didapatkan cabai yang kering
secara keseluruhan dan akan pecah bila ditekan dengan menggunakan jari. Dari
lima metode pengeringan ini didapatkan kadar yang memenuhi syarat yaitu
≤10%. Kadar air yang paling tinggi yaitu 9,72% didapaatkan dari pengeringan
dengan menggunakan microwave yang dilakukan selama 55 menit. Kadar air
 39

yang paling rendah yaitu 7,41% didapatkan dari pengeringan dengan

menggunakan oven yang dilakukan selama 9 jam pada suhu 70˚C. Dan
didapatlan kadar air dari pengeringan lainya yaitu sebesar 8,10% pada
pengeringan dengan sinar matahari yang dilakukan selama 10 hari atau 240 jam,
9,14% pada pengeringan dengan menggunakan cabinet dryer selama 77 jam dan
8,87% pada pengeringan dengan menggunakan freeze dryer selama 53 jam.
Dari lima metode pengeringan diatas, dapat dikatakan bahwa metode
pengeringan dengan microwave adalah pengeringan yang paling efisien dalam
lama waktu pengeringan dibandingkan metode pengeringan lainnya.

C. PENETAPAN PANJANG GELOMBANG SERAPAN MAKSIMUM

Pada penelitiaan ini ditenetapan panjang gelombang serapan maksimum
dilakukan dengan membuat spektrum serapan larutan vitamin C BPFI pada
rentang 440-660 nm. Panjang gelombang serapan yang diperoleh pada penelitian
ini adalah 521,50 nm. Spektrum dapat dilihat dari gambar dibawah ini.

Gambar V.3 Spektrum spektrofotometer cahaya tampak dari vitamin C BPFI

Tabel V.2 Hasil penetapan panjang gelombang serapan maksimum vitamin C terhadap
konsentrasi

Konsentrasi (µg/mL) Panjang Gelombang (nm) Serapan

4 521,50 0,2262
6 521,50 0,3085
8 521,20 0,3545
 40

Dari gambar diatas dapat dilihat bahwa penetapan panjang gelombang serapan
maksimum vitamin C BPFI tersebut dipilih karena merupakan panjang
gelombang yang mempunyai serapan tertinggi yang didapat. Pemilihan panjang
gelombang maksimum dilakukan untuk mengetahui panjang gelombang yang
akan digunakan untuk penetapan kadar vitamin C dengan spektrofotometri
cahaya tampak. Karena pada panjang gelombang maksimum yang didapat akan
menghasilkan kepekaan serapan maksimum dari vitamin C.
Penentuan kadar vitamin C pada panjang gelombang Visible didasarkan pada
terbentuknya warna komplementer yang dapat dilihat secara kasat mata oleh
manusia sehingga analit perlu direaksikan dengan suatu reagen seperti 2,4-
Dinitrophenylhidrazin. Warna komplementer yang terbentuk adalah warna
kuning

D. PENEPATAPAN WAKTU STABIL

0.3610

0.3560

0.3510
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

Gambar V.4 kurva hubungan antara waktu (menit) dengan serapan pada panjang gelombang
serapan maksimum 521,50 nm

Penetapan waktu stabil dilakukan untuk mengetahui kestabilan larutan sampel

dalam jangka waktu tertentu, sehingga dapat diketahui waktu yang tepat untuk
mengukur serapan dari larutan sampel. Hasil uji stabilitas vitamin C BPFI pada
panjang gelombang 521,50 nm menunjukkan mulai dari menit ke-0 dengan
absorbansi sebesar 0,3550 sampai menit ke-20 dengan absorbansi sebesar
 41

0,3551. Hasil penetapan waktu stabil ini dilakukan agar mengetahui pengukuran
pada waktu yang tepat sehingga senyawa yang diuji menghasilkan absorbansi
secara sempurna. Apabila penguraian senyawa osazon tidak sempurna maka
larutan senyawa akan menjadi keruh, jika larutan senyawa keruh maka dapat
mengganggu masuknya berkas cahaya kedalam sampel sehingga tidak dapat
berinteraksi dan tidak menghasilkan suatu serapan. Maka itu diperlukan
dilakukan uji stabilitas agar menghasilkan data yang akurat karena warna yang
terbentuk memberikan serapan yang stabil.

E. PEMBUATAN KURVA KALIBRASI

Kurva kalibrasi digunakan untuk menggambarkan hubungan antara konsentrasi
larutan baku vitamin C dengan serapannya. Hubungan konsentrasi terhadap serapan
vitamin C ditentukan dengan membuat satu seri larutan vitamin C dengan berbagai
variasi konsentrasi pelarut asam metafosfat yang diukur pada panjang gelombang
521,50 nm dengan spektrofotometer UV-Vis. Hasil hubungan kurva konsentrasi
dengan serapan vitamin C dibuat dalam bentukpersamaan y = a + bx.

Y = 0,0805 + 0,0832 x
R2 =0,9950
0.5 r
0.4
0.3
Serapan

0.2
0.1
0
3 4 5 6 7 8 9 10 11
Konsentrasi (bpj)

Gambar V.5 Kurva hubungan antara konsentrasi vitamin C terhadap serapan

Data hasil pembuatan kurva kalibrasi diperoleh persamaan garis regresi yaitu Y
= 0,0805 + 0,0382 x dengan nilai koefisien korelasi (r) sebesar 0,9950
mendekati 1. Idealnya nilai intersep adalah mendekati nol. Hal ini disebabkan
ketika air bebas analit atau blanko diukur maka diharapkan tidak ada respon
instrumen yang terjadi. Namun pada penelitian ini nilai intersep adalah 0,0805,
ini terjadi karna adanya gangguan saat pengukuran (noise) atau kontaminasi.
 42

Slope (b) merupakan ukuran sensitifitas dari suatu metode pengujian. Semakin
besar nilai slope (b) maka metode pengujian memberikan sensitifitas yang lebih
tinggi. Persamaan garis regresi tersebut selanjutnya digunakan untuk
perhitungan kadar vitamin C dari hasil penetapan kadar sampel.

F. UJI LINEARITAS
Uji linearitas dilakukan untuk memperlihatkan serapan yang berbanding lurus
terhadap konsentrasi analit dimana hubungan tersebut dalaam bentuk kurva.
Pada uji linearitas digunakan 6 sampel, yaitu cabai merah setan (Capsicum
frutescens L.) yang masih segar dan bubuk cabai merah setan (Capsicum
frutescens L.) dari hasil 5 pengeringan (Sinar matahari, oven, microwave,
cabinet dryer, freeze dryer) dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh matriks
dari masing-masing sampel terhadap linearitas yang dihasilk
0.9
Cabai Segar
0.8 Cabinet dryer

0.7 Freeze dryer

0.6
Microwave

0.5
Serapan

0.4
Oven

Sinar matahari
0.3

0.2

0.1

0
2 4 6 8 10 12 14 16 18
Konsentrasi

Gambar V.6 Kurva hubungan antara konsentrasi terhadap serapan pada uji linearitas
Tabel V.3 Hasil uji linearitas cabai segar dan bubuk cabai dari lima metode pengeringan.
 43

Range
Cara Persamaan Garis
Konsentrasi R2 LOD LOQ
Penetapan Linear
(bpj)
Cabai segar 9,3180-15,7521 Y = -0,4416+0,0697x 0,9975 0,4918 1,6393
Sinar matahari 3,4675-4,5400 Y= -0,1350+0,0956x 0,9856 0,2185 0,7285
Oven 4,9812-6,5621 Y= -0,2895+0,1018x 0,9958 0,0047 0,0155
Microwave 5,7104-0,2104 Y= -0,6752+0,1526x 0,9941 0,0199 0,0663
Cabinet dryer 9,0667-12,6604 Y= -1,0346+0,1419x 0,9900 0,0881 0,2933

Freeze dryer 11,1690-15,4292 Y= -1,1617+0,1272x 0,9978 0,0236 0,0788

Linearitas digunakan untuk melihat adanya kenaikan respon metode yang berupa
serapan terhadap kenaikan jumlah atau kadar sampel yang dianalisis. Kadar
sampel dibuat sebanyak 7 titik dengan konsentrasi yang berbeda dari setiap
metode supaya dapat diketahui perubahannya. Data dari kadar ini dihitung
dengan menggunakan regresi linear antara kadar dengan serapan sehingga akan
didapatkan nilai koefisien relasinya.

G. PENETAPAN KADAR VITAMIN C DALAM BUAH CABAI MERAH

SETAN SEGAR DAN BUBUK CABAI MERAH SETAN DENGAN 5
MACAM PENGERINGAN (Sinar matahari, Oven, Microwave, Cabinet
dryer dan Freeze dryer)
Berdasarkan hasil penelitian, kadar vitamin C dalam buah cabai merah setan
(Capsicum frutescens L.) segar dengan bubuk cabai dari buah cabai merah setan
yang udah dikeringkan dengan 5 macam metode pengeringan yang berbeda
didapatkan hasil kadar yang bermacam-macam, dapat dilihat pada grafik dan
Tabel berikut :
 44

90
80
70
60
50
40 Kadar Rata-Rata Vi-
30 tamin C (mg/100g)
20
10
0
r i e r r
ga ar en av ye ye
iS
e ah Ov ow tD
r r
ba
at
icr eD
a r m
M ine eez
C a b Fr
Sin Ca

Gambar V.7 Grafik antara kadar Vitamin C dengan cabai segar dan bubuk cabai dengan 5
metode pengeringan (Sinar matahari, Oven, Microwave, Cabinet dryer, Freeze dryer)

Tabel V.4 Hasil penetapan kadar dari buah cabai segar dan bubuk cabai dengan 5 metode
pengeringan (Sinar matahari, Oven, Microwave, Cabinet dryer, Freeze dryer)

Kadar Rata-Rata
Sampel Vitamin C SB SBR
n (mg/100g)
Cabai Segar 3 81,03 0,5699 0,0070
Sinar Matahari 3 19,03 0,4718 0,0248
Oven 3 27,50 0,4498 0,0164
Bubuk Cabai Microwave 3 33,90 0,0171 0,5624
Cabinet Dryer 3 52,99 0,4470 0,0084
Freeze Dryer 3 67,65 0,5376 0,0079

Tabel V.5 hasil uji t pada penetapan kadar antara cabai segar, freeze dryer dan cabinet dryer

Cara Penetapan T hitung T table

Cabai segar
0,000 2,306
Freeze dryer
Cabai segar
0,000 2,306
Cabinet dryer
Cabai segar
0,000 2,306
Microwave
Freeze dryer 0,000 2,306
 45

Cabinet dryer
Freeze dryer
0,000 2,306
Microwafe
Cabinet dryer
0,000 2,306
Microwave

Dapat dilihat pada tabel diatas bahwa terdapat perbedaan kadar vitamin C dalam
buah cabai merah setan (Capsicum frutescens L.) yang masih segar dengan
bubuk cabai merah setan dari 5 macam metode pengeringan yaitu sinar matahari,
oven, microwave, cabinet dryer dan freeze dryer. Buah cabai merah setan segar
memiliki kadar yang paling tinggi yaitu 81,0326mg/100g, sedangkan untuk
bubuk cabai sendiri didapatkan hasil yang berbeda-beda. Kadar vitamin C
tertinggi dihasilkan oleh pengeringan freeze drying dengan lama pengeringan 53
jam didapatkan kadar vitamin C sebesar 67,6477mg/100g. Kadar vitamin C
terndah dihasilkan oleh pengeringan sinar matahari dengan lama pengeringan 10
hari didapatkan kadar vitamin C sebesar 19,0258mg/100g. Pada pengeringan
oven dengan lama pengeringan 9 jam pada suhu 70˚C didapatkan kadar vitamin
C sebesar 27,5026mg/100g. Pengeringan dengan menggunakan microwave
dengan lama pengeringan selama 55 menit didapatkan kadar vitamin C sebesar
32,9040mg/100g. Dan pada pengeringan cabinet drying dilakukan selama 77
jam dan didapatkan kadar vitamin C sebesar 52,9946mg/100g.
Dari tabel uji t diatas dapat diketahui bahwa nilai t hitung lebih kecil dari t table,
maka H0 ditolak, sehingga dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan bermakna
antara kadar vitamin C pada bubuk cabai dengan kadar vitamin C pada cabai
segar.

H. UJI PEROLEHAN KEMBALI

Tabel V.6 Hasil uji T perolehan Kembali buah cabai merah setan segar

Penambahan Rata-rata SBR

Jenis Sampel SB T hitung T tabel
BP (%) (%)
10%
Cabai Segar 93,63 2,5558 2,73 0,000 2,262
20%
 46

Tabel V.7 Tabel hasil uji perolehan kembali bubuk cabai dengan pengeringan sinar matahari

Bobot
Uji Penam Bobot Bobot %
Asam Konsentrasi
-bahan Sampel Filtrat Serapan Perolehan
Metafosf (bpj)
BP (g) (g) Kembali
at 5% (g)
100,0178 100,0171 15,4021 17,3665 0,7439 96,98
100,1021 100,0287 15,3901 17,4215 0,7460 94,49
10% 100,0934 100,0469 15,3243 17,3010 0,7414 92,57
100,3114 100,7607 15,4103 17,4581 0,7474 94,53
100,1738 100,4318 15,4412 17,4058 0,7454 92,70
100,6143 100,4360 15,5032 19,0681 0,8089 90,79
100,3278 100,2214 15,4187 18,9031 0,8026 93,27
20% 100,4149 100,3324 15,4078 18,8901 0,8021 92,28
100,2093 100,1151 15,4431 18,9031 0,8026 91,00
100,7062 100,0277 15,1975 18,7723 0,7976 92,99
perolehan kembali dilakukan dengan metode adisi baku yakni dengan menambahkan
bahan baku pembanding ke dalam sampel. Uji perolehan kembali dilakukan untuk
mengetahui keakuratan dan ketepatan dari suatu metode dengan melihat kedekatan
konsentrasi analit dengan nilai yang sebenarnya. Hasil uji yang dilakukan diperoleh
dari perhitungan persen perolehan kembali jumlah vitamin C baku yang diperoleh
terhadap jumlah bahan baku vitamin C yang ditambahkan.
Pada uji perolehan kembali ini jumlah bahan baku vitamin C yang didapat dari
hasil penetapan kadar yang dilakukan sebelumnya. Dari tabel diatas terlihat
bahwa hasil uji perolehan kembali vitamin C dalam buah cabai segar dan bubuk
cabai dari lima pengeringan yang berbeda memenuhi persyaratan validasi yaitu
90-107%. Pada uji statistik (uji t) yang dilakukan pada buah cabai segar dan
bubuk cabai dari lima pengeringan yang berbeda dengan df = 9;p (0,05)
diperoleh hasil thitung dalam cabai segar dan bubuk cabai dari lima pengeringan
yang berbeda lebih kecil dari pada t tabel sehingga dapat diketahui bahwa H0
ditolak. Hal ini berarti bahwa ada perbedaan bermakna jumlah vitamin C yang
ditambahkan dengan jumlah vitamin C yang diperoleh kembali.
 47

I. ANALISIS STATISTIK KADAR VITAMIN C DALAM BUAH CABAI

MERAH SETAN SEGAR DAN BUBUK CABAI DARI BEBERAPA
PENGERINGAN
1. Uji normalitas
Dari data penelitian ini dan diuji normalitas didapatkan bahwa nilai p > α
(0,05) maka dapat disimpulkan H0 diterima artinya kadar vitamin C dalam
buah cabai segar dan bubuk cabai dari lima pengeringan berdistribusi normal
sehingga analisis data statistik yang digunakan pada penelitian ini
menggunakan metode statistik ANOVA.

2. Uji homogenitas
Dari data penelitian ini diuji normalitas didapatkan bahwa nilai p > α (0,05)
maka dapat disimpulkan H0 diterima, artinya bahwa data kadar vitamin C
buah cabai segar dan bubuk cabai dari lima pengeringan adalah homogen.

3. Uji ANOVA
Uji statistik pada buah cabai segar dan bubuk cabai dari lima pengeringan
didapatkan bahwa nilai p < α (0,05) maka dapat disimpulkan H 0 ditolak,
artinya bahwa data kadar vitamin C buah cabai segar dan bubuk cabai dari
lima pengeringan terdapat adanya perbedaan bermakna.

J. UJI HEDONIK
 48

3.5

2.5

2 Warna
Rasa
1.5 Bentuk serbuk

0.5

0
Sinar oven microwave cabinet freeze
matahari dryer dryer

Gambar V.8 grafik hasil uji kesukaan pada rasa, warna dan bentuk serbuk dari pada 15
responden

1. Uji warna
Pada penelitian ini indikator warna merupakan parameter uji hedonik yang
cukup penting karena warna merupakan parameter yang diamati secara
langsung oleh indera penglihatan. Hasil data analisis dari metode pengeringan
cabai yang berbeda terhadap warna bubuk dapat dilihat pada grafik diatas.
Pada penelitian ini dilakukan pengeringan cabai merah setan dengan
menggunakan berbagai macam pengeringan yaitu sinar matahari, oven,
microwave, cabinet dryer dan freeze dryer. Dari lima metode pengeringan
diperoleh warna yang berbeda-beda dari berbagai macam pengeringan.
Penilaian tingkat kesukaan responden terhadap warna bubuk cabai diperoleh
nilai rata-rata bervariasi yaitu berkisar 1,8 sampai 2,27 dengan skala penilaian
antara tidak suka, suka, sangat suka. Penilaian menunjukkan bahwa warna
bubuk cabai pengeringan dengan microwave memiliki nilai tertinggi yaitu
2,27 yang artinya “sangat suka”, warna yang diperoleh adalah warna merah
yang hampir kecoklatan. Sedangkan pada perlakuan pengeringan dengan
freeze dryer diperoleh nilai 1,8 artinya “tidak suka” diperoleh warna yang
merah kekuningan. Hal ini diduga karena suhu yang tinggi pada microwave
 49

menyebabkan warna permukaan bahan menjadi gelap sehingga meningkatkan

kesukaan warna karena terlihat lebih tua. Namun pada pengeringan freeze
dryer menghasilkan warna merah yang kekuningan dan tidak disukai oleh
responden dikarenakan warna bubuk cabai terlihat pucat.
Penggunaan suhu yang tinggi dpada pengeringan akan mengakibatkan
kandungan pigmen karotenoid mengalami kerusakan sehingga warna bubuk
cabai menjadi gelap. Karotenoid sangat sensitif terhadap panas terutama pada
suhu tinggi, sehingga mudah sekali mengalami kerusakan akibat pemanasan.
Waktu pengeringan yang terlalu lama dan suhu pengeringan yang terlalu
tinggi dapat menyebabkan pigmen-pigmen pada cabai mengalami oksidasi,
sehingga pigmen menjadi pucat serta dapat menyebabkan bahan hangus.
Proses pengeringan pada suhu tinggi dan waktu yang terlalu lama tidak
dikehendaki, karena akan menyebabkan terjadinya kerusakan-kerusakan serta
penurunan kadar vitamin C pada bubuk cabai yang dikeringkan.

2. Uji rasa
Kepedasan merupakan parameter yang berpengaruh terhadap penerimaan
produk pada konsumen, dimana kepedasan pada bubuk cabai akan
berpengaruh pada ketertarikan konsumen untuk membeli suatu produk.
Hasil data analisis untuk pengaruh metode pengeringan terhadap tingkat
kepedasan bubuk cabai merah yang dihasilkan dapat dilihat pada grafik
diatas.
Hasil penelitian menunjukkan perlakuan pengeringan dengan freeze dryer
memiliki tingkat kepedasan yang tertinggi dengan nilai rata-rata 3,6.
Sedangkan perlakuan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari
dinilai memiliki tingkat kepedasan terendah oleh responden. Pengeringan
yang lama dan suhu pengeringan yang tinggi akan mengakibatkan
kandungan air pada cabai akan berkurang. Namun proses pengeringan cabai
menggunakan waktu yang lama dan suhu yang tinggi akan menyebabkan
 50

kepedasan cabai menurun dan kadar vitamin C pada cabai juga menurun
karena terjadinya oksidasi pada cabai.

3. Uji bentuk serbuk

Dari lima metode pengeringan yang berbeda menghasilkan bentuk serbuk
yang berbeda. Perbedaaan bentuk serbuk terjadi karena adanya perbedaan
proses pengeringan. Dari 15 responden didapatkan hasil yang sangat suka
terhadap bubuk cabai dari pengeringan freeze dryer dengan nilai rata-rata
kesukaan sebesar 2,13. Sedangkan nilai terendah uji kesukaan bentuk serbuk
terdapat pada pengeringan sengan menggunakan microwave sebesar 1,7. Pada
proses pengeringan dengan menggunakan suhu yang tinggi akan membuat
cabai menjadi lebih mudah mengalami pengeringan dan cabai menjadi cepat
kering. Namun suhu yang terlalu tinggi dalam pengeringan akan mudah
merusak zat-zat yang terkandung pada cabai itu sendiri contohnya seperti
kadar vitamin C yang terkandung pada cabai.