GMP

(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)

1
 1. Tujuan

1. Ingin menjadi perusahaan kelas dunia

2. Membiasakan agar hidup bersih dan

menerapkan di semua tempat, di
lingkungan pabrik dan rumah sendiri
(dalam hal kebersihan)

KASUS – KASUS PRODUK PANGAN

No Produk Jumlah Keterangan
2 Produk A 230 box (@20 pcs) TPC (tinggi)
3 Produk B 2448 karton TPC (stpchls)
4 Produk C 20 karton Jamur
5 Produk D 9 Karton Rayap
6 Produk E 4 Bag Bocor
7 Produk F 7,7 ton E.Coli
8 Produk G 1 bulk Warna kuning/Coklat

9 Produk H 10682 pcs E.Coli

10 Produk I 58 karton Digigit tikus
11 Produk J 100 pcs Digigit Tikus

2
Jenis Substandard Jumlah Hasil Nilai
Product Product investigasi Finansial

Produk X TPC tinggi 4575 ctn Terkontaminasi Rp.476.230.050

produksi Juli- S.klosii yang
Agustus 2006 berasal dari
kemasan
Produk Y TPC Tinggi 2479 Ctn Terkontaminasi S. Rp.314.085.160
Produksi Jan intermedius yang
2007 berasal dari kucing

Produk Z TPC Tinggi 928 ctn Kontaminasi silang Rp.22.928.680

Produksi selama produksi
Maret 2007

Rp.813.243.890
Total

3
 TAHUKAH ANDA ?
Bersin :
1. Udara yang keluar dari rongga hidung ini
dapat mencapai kecepatan 70 m/detik (250
km/jam).
2. Bersin dapat menyebarkan penyakit
lewat butir-butir air yang terinfeksi
yang diameternya antara 0,5 hingga 5
µm.
3. Sekitar 40.000 butir air seperti itu dapat
dihasilkan dalam satu kali bersin

Sumber Literatur :
Cole EC, Cook CE. Characterization of infectious aerosols in health care facilities: an aid to effective engineering controls and
preventive strategies. Am J Infect Control. 1998 Aug;26(4):453-64. Sneezing can transmit many diseases PMID 9721404

TAHUKAH ANDA ?
• Ketombe dapat juga merupakan gejala
seborrhoeic dermatitis, psoriasis, infeksi jamur
atau kutu rambut.
• Bila mengalami ketombe, menggaruk kepala
secara berlebihan harus dihindari.
• Menggaruk bagian tersebut dapat menyebabkan
kerusakan kulit, yang selanjutnya dapat
meningkatkan resiko infeksi, terutama sekali dari
bakteri staphylococcus aureus dan
streptococcus.
Sumber Literattur :
Dari Wikipedia Indonesia, ensiklopedia bebas berbahasa Indonesia

4
 TAHUKAH ANDA ?

• Pada masing-masing telapak tangan

terdapat sekitar 500.000 bakteri

Sumber Literatur :
1. www.femina-online.com

TAHUKAH ANDA ?

SERANGGA LALAT
• Membawa bakteri penyebab penyakit:
– Salmonellosis
– E. coli
– Staphylococcus
• Pengganggu kenyamanan

5
 TAHUKAH ANDA ?

Serangga KECOA :

Samonela Racun Makanan

Mycobacterium Tuberculosis TBC
Escherichia Coli Gastro-Enteritis
Ancytostoma sp Human and Dog Hookworn
Taenia sp Entamoeba histolytic
Disentri

TAHUKAH ANDA ?
Rodents

Membawa penyakit

Plague

Murine Typhus

Salmonellosis

Leptospirosis

6
 TAHUKAH ANDA ?
SERANGGA SEMUT :
 Mengancam reputasi produk
 Mengkontaminasi produk
 Menggigit dan mengganggu
manusia

7
 KEY OF THAT IS GMP …..!

2.1.1 Seluruh karyawan wajib mengikuti

aturan GMP dan bertanggung jawab
terhadap aturan tersebut

2.1.3 GMP harus dilaksanakan disetiap

tempat dimana produk atau bahan
baku disimpan, diproses, atau dikemas,
termasuk tempat penyimpanan bahan
kemasan

Sumber literatur : Buku Good Manufacturing Practice Dairy Division th 2000

3. Prosedur Dan Kebijaksanaan

3.1. Higiene dan Kebiasaan Karyawan

3.1.1 Makanan dan minuman tidak

boleh ada di area plant

X
V 3.1.2 Dilarang Merokok, mengunyah
permen karet diseluruh area
pabrik.
Dilarang meludah dilantai,
batuk atau bersin pada produk
atau peralatan produksi ,
jangan membiasakan menempatkan
jari pada sekitar mulut, hidung
dan telinga.

Sumber literatur : Buku Good Manufacturing Practice Dairy Division th 2000

8
 3.1. Higiene dan Kebiasaan Karyawan

X
3.1.3 Dilarang menggigit-gigit tusuk gigi dan
batang korek api di area proses produksi.

3.1.4 Pensil, thermometer dan

peralatan lainnya dan rokok
tidak boleh disimpan di

X
seluruh anggota tubuh atau
pakaian.

3.1.5 Jam tangan, anting, cincin,Hp,

X
kalung, peniti (pin) atau bros
tidak boleh dikenakan di area
proses produksi.

Sumber literatur : Buku Good Manufacturing Practice Dairy Division th 2000

3.1. Higiene dan Kebiasaan Karyawan

3.1.6 Cat kuku, kuku dan bulu mata palsu

dilarang dikenakan di area produksi. X
3.1.7 Bila seorang karyawan sakit yang menunjukan
adanya penyakit menular atau sedang
menjalani pemeriksaan kesehatan, karyawan
tersebut tidak diperbolehkan masuk ke area
produksi sampai kondisinya baik.
Segera laporkan ke supervisor kondisi
kesehatannya. Dan Supervisor harus
membebaskan tugas karyawan yang sakit pada
saat bekerja

Sumber literatur : Buku Good Manufacturing Practice Dairy Division th 2000

9
 3.1. Higiene dan Kebiasaan Karyawan

3.1.8 Karyawan harus bebas dari luka

infeksi. Bila ada, luka tersebut
harus terbungkus atau dilindungi
dengan sarung tangan

3.1.9 Baju karyawan harus ditinggalkan

di locker atau dikenakan di bawah
baju seragam.
Dilarang menggantungkan atau
meletakkan pakaian di dalam area
proses produksi.

X
Sumber literatur : Buku Good Manufacturing Practice Dairy Division th 2000

3.1. Higiene dan Kebiasaan Karyawan

3.1.10 Cuci dan keringkan tangan dengan benar :

- sebelum masuk ruang proses produksi
- setelah keluar dari toilet
- setelah makan & minum
- setiap tangan anda terkena tanah atau kontaminan lain

Hal yang sangat penting yaitu mengendalikan pergerakan

karyawan dari area pekerjaan yang satu ketempat lain,
misalnya dari area bahan baku ke area proses. Peralatan
(tools), tangan dan seragam harus tetap bersih.

Sumber literatur : Buku Good Manufacturing Practice Dairy Division th 2000

10
 3.1. Higiene dan Kebiasaan Karyawan

3.1.11 Peralatan-peralatan yang permukaannya/

terbuat dari gelas/kaca (jam dinding, jam
tangan dll) tidak diperkenankan di area
proses, kemasan atau penyimpanan.

X
Sumber literatur : Buku Good Manufacturing Practice Dairy Division th 2000

3.2. Kerapihan Karyawan

3.2.1 Semua karyawan harus

mengenakan penutup kepala
yang bersih (hairnet).
X Rambut, poni dan rambut
dibelakang leher harus
ditahan didalam jaring.
3.2.2 Semua karyawan harus
memakai masker pada area-
area yang ditentukan

3.2.3 Untuk menjaga kebersihan dan

kerapihan jenggot, kumis dan
jambang sebaiknya dicukur
atau dilindungi oleh beard net

3.2.4 Kuku karyawan tidak boleh

terlalu panjang dan kotor
Sumber literatur : Buku Good Manufacturing Practice Dairy Division th 2000

11
 3.3. Sepatu Dan Pakaian Pelindung

3.3.1 Karyawan harus memakai seragam

X bersih yang sudah disediakan
perusahaan.

3.3.2 Tamu atau karyawan sementara

juga harus memakai pelindung
pakaian (Lab Coat )
Semua dalam keadaan bersih
dan baik.
3.3.3 Pakaian seragam produksi atau
wearpack tidak diperkenankan dipakai
diluar area pbarik

V 3.3.4 Locker yang disediakan agar dirawat

dengan baik dan bersih

Sumber literatur : Buku Good Manufacturing Practice Dairy Division th 2000

3.3. Sepatu Dan Pakaian Pelindung

3.3.6 Sepatu yang digunakan di area

(proses) adalah sepatu yang
telah ditentukan oleh
V
perusahaan.

3.3.8 Karyawan harus menjaga

kebersihan sepatu dan
sanitasinya untuk mencegah
terjadinya sarang serta
sumber bakteri dan pencemaran
X
Sumber literatur : Buku Good Manufacturing Practice Dairy Division th 2000

12
 3.4. Tempat Cuci Tangan & Perendam
Kaki

3.4.1 Wastafel dan bak perendam

kaki diletakan di area
tertentu (yang memisahkan
area bersih dan area kotor)

3.4.2 Bak Perendam berisi cairan sanitiser

yang kadarnya disesuaikan dengan
ketentuan (200 ppm klorin)
Dibersihkan minimal 1x/hari

3.4.3 Wastafel dilengkapi dengan

Air, sabun, pengering, dan
sanitizer lain
Sumber literatur : Buku Good Manufacturing Practice Dairy Division th 2000

3.5 Penerimaan Susu

3.5.1 Mobil dan Tangki Susu

- Harus dalam keadaan bersih
- Sesuai dengan tempat parkir
- Sisa sample dibuang ditempat yang
sudah ditentukan
- Pencucian mobil tangki susu harus
dilakukan jauh dari area pabrik dan
air bilasan dibuang ditempat yang
sudah ditentukan
3.5.2 Sopir dan Kernet
- Dilarang membawa makanan dan
minuman ke area pabrik
- Istirahat pada tempat yang
ditentukan
- Dilarang merokok, meludah
- Menggunakan fasilitas toilet yang
disediakan
Sumber literatur : Buku Good Manufacturing Practice Dairy Division th 2000

13
 3.6. Tamu Dan Tertib Masuk Pabrik

3.6.1 Jalan masuk yang diperbolehkan

hanya untuk tamu/karyawan
yang berhubungan dengan
pekerjaannya

3.6.2 Para pengunjung yang masuk harus

didampingi oleh petugas khusus

Sumber literatur : Buku Good Manufacturing Practice Dairy Division th 2000

3.7. Halaman Dan Bagian Luar Pabrik

3.7.1 Halaman dan bagian luar

pabrik harus rapi
terpelihara dan bebas
sampah
3.7.2 Tidak ada timbunan
sampah, debu, tanaman
liar yang bisa menyebabkan
berkembang biaknya hama
3.7.3 Tempat untuk bongkar dan
muat barang, jalan dan
tempat parkir harus
bersih, tidak berdebu
3.7.4 Saluran air tidak boleh ada

X air tergenang, bersih dan

terpelihara. Tidak
menimbulkan bau yang
tidak sedap
Sumber literatur : Buku Good Manufacturing Practice Dairy Division th 2000

14
 3.7. Halaman Dan Bagian Luar Pabrik

3.7.5 Tempat sampah harus

X
tertutup dan terpelihara
dengan baik dan diangkut
secara teratur

V
Sumber literatur : Buku Good Manufacturing Practice Dairy Division th 2000

3.8. Gedung

3.8.1 Gedung didisain atau 3.8.3 Dinding & lantai harus

dirancang untuk mudah dibersihkan. Bila ada
mencegah masuknya yang retak harus segera
hama. ditambal/ditutup
3.8.2 Ruang pengisian dan ruang
proses tidak berhubungan
langsung dengan bagian luar
gedung

3.8.4 Penumpukan bahan baku dan

lainnya minimal jarak 45 cm
dari dinding untuk
memudahkan pembersihan
dinding dan lantai
Sumber literatur : Buku Good Manufacturing Practice Dairy Division th 2000

15
 3.8. Gedung

3.8.5 Bila ada ceceran powder

atau cairan tumpah harus
segera dibersihkan
3.8.6 Jika ada cat dan lantai yang
mengelupas harus segera
diperbaiki

X
3.8.7 Cahaya di semua area harus
mencukupi (area proses dan
pengemasan)
3.8.8 Lampu di area proses
produksi harus memiliki
pelindung bila bola lampu
tersebut pecah
Sumber literatur : Buku Good Manufacturing Practice Dairy Division th 2000

3.9. Kontrol Sistem Produksi Dan Proses

3.9.1 Bahan baku Dan bahan Lainnya
a.Sebelum bongkar dan muat
barang harus diperiksa kondisi
truknya.

b. Kendaraan angkut harus bersih,

kondisi baik, tidak ada lubang, retakan
yang digunakan hama berkembang biak

c. Bila ada muatan yang dinilai tidak

memenuhi GMP wajib melaporkan ke
supervisor. Bila perlu tandai untuk
mengetahui tingkat kebersihannya

d. Periksa juga ujung2 lipatan produk

atau pembungkus yang memungkinkan
adanya aktifitas serangga
Sumber literatur : Buku Good Manufacturing Practice Dairy Division th 2000

16
 3.9. Kontrol Sistem Produksi Dan
Proses

3.9.1 e. Tempatkan semua wadah maupun peralatan

pada tempat yang telah ditentukan.

f. Bahan baku dan bahan lainnya digunakan

X
dengan sistem rotasi yang benar. Lengkapi
dengan tanggal pengiriman setiap paletnya

g. Wadah yang digunakan harus bersih dan

tertutup jika tidak digunakan, ditandai dengan jelas

h. Dilarang menggunakan wadah sekali pakai

untuk pemakaian berulang-ulang untuk menghindari
pencemaran

i. Mengeluarkan bahan baku bulk dari truk

tangki harap manhole dibuka sedemikian rupa supaya
v
tidak ada benda asing yang masuk ke dalam tanki
Sumber literatur : Buku Good Manufacturing Practice Dairy Division th 2000

17