MIKROBIOLOGI MICROBIAL SPOILAGE

BAHAN
MAKANAN
Khoerina Salwa
4411417004
Pembusukan Sayur dan Buah

• Sekitar 20% sayuran dan buah-buahan yang dipanen untuk

konsumsi manusia di dunia hilang karena pembusukan mikroba.
• Mikroorganisme yang berbeda dapat mencemari buah dan sayuran
pada setiap tahap penanganan dan pemrosesan dari lingkungan,
penangan, peralatan pengolahan, dan kondisi penyimpanan.
• Kontak antara buah dan sayuran yang rusak dan tidak rusak juga
dapat menyebabkan kontaminasi oleh mikroorganisme.
• Kondisi lingkungan yang tidak tepat mulai dari panen hingga
pemasaran dapat mendukung pembusukan mikroba.
• Enzim hidrolitik dapat melanjutkan aksinya setelah kematian sel
makanan.
Pembusukan Sayur dan Buah
• Kerusakan pra panen atau ladang mengacu pada kerusakan sebelum panen
sayuran dan buah-buahan, sedangkan kerusakan yang terjadi setelah panen
sering disebut pembusukan pascapanen.
• Warna, bau, dan rasa yang tidak diinginkan menunjukkan penanganan sayuran
dan buah-buahan yang tidak tepat atau penyimpanan yang terlalu lama.
• Jus buah dan konsentratnya memiliki kadar gula yang tinggi, aktivitas air yang
rendah (aw), dan pH rendah.
• Sifat-sifat yang melekat pada produk ini membatasi pertumbuhan sebagian
besar mikroorganisme; namun, beberapa mikroorganisme dapat mencemari
produk dan menyebabkan pembusukan dan penyakit bawaan makanan.
• Kerusakan khas minuman terutama disebabkan oleh ragi osmofilik
Zygosaccharomyces rouxii dan Zygosaccharomyces bailii.
• Sayuran dan buah yang difermentasi dapat terkontaminasi dengan
mikroorganisme yang berbeda selama pemrosesan, yang dapat menyebabkan
pembusukan. .
Pembusukan dalam Produk Tanaman

Secara umum, ada tiga jenis pembusukan dalam produk tanaman :

• Pertama, pembusukan yang disebabkan oleh patogen tanaman, jamur, dan
bakteri. Mikroorganisme ini dapat menyebabkan perubahan organoleptik yang
tidak diinginkan pada sayuran .
• Kedua, pembusukan pasif atau diinduksi luka yang disebabkan oleh aksi agen
(seperti serangga). Pada jenis pembusukan ini, mikroorganisme oportunistik
masuk ke jaringan internal dan pembusukan sering terjadi segera setelah
kerusakan. Lalat buah yang umum (Drosophila melanogaster) dapat mencemari
makanan nabati dengan mikroorganisme seperti Rhizopus spp .
• Ketiga, pembusukan busuk lunak pada sayuran, yang biasanya hasil dari
pelunakan jaringan tanaman. Jenis pembusukan ini terutama disebabkan oleh
E .Carotovora dan kadang-kadang oleh Pseudomonas, Bacillus, Clostridium,
ragi, dan jamur.
Microbial Spoilage Buah dan Sayuran

Kebanyakan pembusukan pada

sayuran di lapangan disebabkan
oleh jamur (terutama anggota
genus Botrytis, Aureobasidium,
Alternaria, Fusarium, Rhizopus,
Penicillium, dan Sclerotinia) dan
bakteri (seperti Pseudomonas
cichorii, Pseudomonas marginalis
dan E. carotovora).
Pembusukan Jus Buah dan Minuman

• Jus buah rentan terhadap sejumlah ragi pembusuk, jamur,

dan bakteri toleran asam. pH jus dari buah-buahan berkisar
dari 2,4 (jus lemon atau cranberry) hingga 4,3 (jus tomat).
• Ragi (terutama Torulapsis dan Candida) menyebabkan
pembusukan pada minuman bersoda yang mengandung gula.
Sekitar 85% mikroorganisme pembusuk dalam minuman
berkarbonasi adalah ragi. Kekeruhan timbul dari
pertumbuhan ragi dan bakteri (terutama Bacillus) dan
ropiness dari bakteri kapsulasi. Gluconobacter, Lactobacillus,
dan Leuconostoc juga dapat merusak minuman ringan.
Pembusukan Jus Buah dan Minuman

• Sejumlah mikroorganisme pembusuk dibatasi dengan faktor penghambat

(seperti pH rendah, aktivitas air rendah, dan adanya pengawet asam
lemah) dari jus buah dan produknya.
• Jamur tumbuh di permukaan jus jika jus terkena udara.
• Kadar air yang tinggi mendukung pertumbuhan ragi yang lebih cepat.
• Penghapusan padatan dari jus meningkatkan potensi oksidasi-reduksi dan
mendukung pertumbuhan ragi.
• Kebanyakan jus buah memiliki asam dan gula yang cukup untuk
mendukung pertumbuhan ragi pada 15-35 ° C.
• Jus sayuran memiliki nilai pH dalam kisaran 5,0-5,8. Jamur Aciduric, ragi,
dan LAB (seperti Lactobacillus, Leuconostoc, dan Acetobacter) dapat
menyebabkan pembusukan pada jus jika metode pengawetan yang sesuai
tidak digunakan.
Bacterial Spoilage Jus Buah dan Minuman
Pembusukan Jus Buah dan Minuman
• Bakteri yang paling umum menyebabkan pembusukan dalam jus buah dan minuman
termasuk spesies Acetobacter, Alicyclobacillus, Bacillus, Clostridium, Gluconobacter,
Lactobacillus, Leuconostoc, Zymomonas, dan Zymobacter.
• Bakteri asam laktat (seperti Lactobacillus dan Leuconostoc spp.), bakteri asam asetat, dan
beberapa bakteri sporeforming (seperti Bacillus coagulans, Clostridium butyricum, dan C.
pasteurianum) menyebabkan pembusukan pada jus buah dan produknya.
• Propionibacterium cyclohexanicum, yang bersifat anaerobik, menyebabkan pembusukan
jus jeruk.
• Kerusakan jus buah oleh Clostridium spp. ditandai dengan produksi gas, asam, dan bau
butirat yang kuat.
• BAL dapat menyebabkan pembusukan sebagai kontaminan di mana strain yang diadaptasi
dibiarkan tumbuh di lingkungan pabrik.
• Heterofermentative Lactobacillus (seperti L. plantarum) dan Leuconostoc (seperti L.
mesenteroides) menghasilkan CO2, asam asetat, dan etanol dari gula. Mereka berasosiasi
dengan jus buah, menyebabkan fermentasi yang tidak normal, produksi gas, dan
pembentukan lendir atau ropiness, rasa tidak enak seperti buttermilk, kekeruhan, dan
kekeruhan dan menyebabkan pembusukan jus.
Pembusukan Jus Buah dan Minuman

• Jus buah dapat mengalami perubahan karena BAL:

(i) fermentasi asam laktat gula oleh BAL heterofermentatif (seperti Lactobacillus pastorianus, L.
breves, dan L. mesenteroides) dalam jus apel dan pir,
(ii) fermentasi asam laktat oleh BAL homofermentatif (seperti Lactobacillus arabinosus dan
Lactobacillus leichmannii),
(iii) fermentasi asam organik oleh BAL: L. pastorianus memfermentasi asam malat menjadi asam
laktat dan suksinat, dan asam kuinat dan asam sitrat menjadi asam laktat dan asam asetat,
(iv) pembentukan lendir oleh L. mesenteroides, L. brevis, L. plantarum, dan Streptococcus
thermophilus dalam jus anggur dan apel, dan
(v) beberapa spesies Lactobacillus dan L. mesenteroides juga tumbuh dalam jus buah untuk
menyebabkan kekeruhan dan kehebohan (karena produksi dekstrin).
• Bakteri asam asetat anaerob dan asidofilik yang ketat (seperti Gluconobacter dan
Acetobacter spp.) adalah bakteri pembusuk utama dalam jus buah, sari apel, konsentrat jus,
dan minuman karena kemampuannya untuk tumbuh pada pH yang relatif rendah dan
tingkat nutrisi yang rendah.