Bab I Pendahuluan

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk susu budidaya telah diproduksi sebagai bahan
makanan selama ± 4500 tahun, sejak millennium ke-3 SM. Pada
saat itu masyarakat masih mengkonsumsi dalam bentuk susu sapi
segar yang langsung diminum. Seiring dengan berubahnya
pandangan masyarakat dan teknologi munculllah beberapa
produk olahan susu antara lain susu pasteurisasi, susu kental, susu
bubuk, yogurt dan keju. (www.wikipedia.org, 2007)
Susu kental diproses dengan menggunakan metode
evaporasi. Pada tahun 1200 Marco Polo mengenalkan produk
susu kental seperti susu konsentrat di Mongolia. Kemudian 600
tahun yang lalu sebelum Marco Polo menemukan literatur untuk
susu kental, tetapi oleh pemerintah akan direncanakan untuk
dipatenkan. (www.wikipedia.org, 2007)
Pada tahun 1960 Nestle masuk ke Indonesia sebagai
pengimpor susu, setelah melihat prospek industri susu di
Indonesia cukup baik maka pada tanggal 29 Maret 1971 didirikan
pabrik produksi susu dengan nama PT.Food Specialities
Indonesia (PT. FSI) dan berganti nama menjadi PT. Nestle, Tbk
pada tanggal 1 Maret 1984. Pada tahun 1972 PT. Nestle, Tbk
memproduksi susu kental manis cap nona (milk maid), lalu pada
tahun 1974 susu bubuk mulai diproduksi. (Diktat Nestle, 2007)
Sekitar tahun 1920 pemerintah Hindia-Belanda
menetapkan aturan mengenai produksi susu Melk-Codex. Salah
satu aturan persusuan ini adalah mengenai kondisi mikroba atau
bakteri psychotropic pada susu segar dibawah 1 juta mikroba
untuk setiap 1 cm3 susu segar standart ini dibuat untuk memenuhi
kualitas susu segar yang siap minum tanpa melalui proses lebih
lanjut. (www.wikipedia.org, 2007)
Pengembangan pabrik susu kental atau penambahan
pabrik susu kental di Indonesia merupakan salah satu solusi yang
Pabrik Susu Kental Manis Hi-Calcium Dari Susu Sapi Dengan Proses Vacuum
Evaporation
I-1
 I-2
Bab I Pendahuluan

tepat untuk mengatasi masalah kurangnya minat masyarakat

untuk konsumsi susu karena harga yang terlampau mahal di
Indonesia. Berdasarkan kenyataan bahwa susu kental manis
merupakan susu yang mempunyai harga lebih murah
dibandingakan dengan susu bubuk.( www.quickyed.co.cc,2010)

I.2 Dasar Teori

Susu didefinisikan sebagai cairan berwarna putih dengan
diperoleh dari pemerahan susu kambing atau hewan menyusui
lainnya yang dapat digunakan sebagai bahan pangan yang sehat.
Di pandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir
sempurna. Komponen susu lebih lengkap dari pada bahan pangan
asal hewan lain karena komponen - komponen yang dibutuhkan
oleh tubuh manusia semuanya terdapat dalam susu yaitu protein,
lemak, karbohidrat, mineral, vitamin, dan air. (Hadiwiyoto,1983)
Komposisi rata-rata zat-zat makanan dalam air susu kambing
dibanding susu sapi adalah sebagai berikut :
Karena memiliki kandungan nutrisi tersebut, maka susu
memiliki manfaat yang tidak sedikit, diantaranya:
• Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat.
Bagi anak-anak, susu berfungsi untuk pertumbuhan
tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi.
• Menurunkan tekanan darah.
• Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut.
Susu mampu mengurangi keasaman mulut, merangsang
air liur, mengurangi plak dan mencegah gigi berlubang.
• Menetralisir racun seperti logam atau timah yang
mungkin terkandung dalam makanan.
• Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus.
• Mencegah diabetes tipe 2.
• Mempercantik kulit, membuatnya lebih bersinar.
• Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena
kandungan susu akan merangsang
hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk.
(kumpulan.info, 2007)
Pabrik Susu Kental Manis HI-calcium Dari Susu Sapi Dengan Proses Vacuum
Evaporation
 I-3
Bab I Pendahuluan

Komposisi rata-rata zat makanan dalam air susu sapi

sebagai berikut:

Tabel I.6 Kandungan gizi Susu Sapi

Komposisi Sapi (%)
Lemak 3,8
Laktosa 4,8
Protein 3,4
Mineral 0,7
Air 87,3
(Diktat Nestle)
Susu sapi memiliki beberapa kelebihan sebagai berikut:
1. Kandungan lemaknya lebih sedikit dibanding dengan
susu kambing
2. Susu sapi menyediakan karbohidrat, vitamin, mineral,
dan lemak.
3. Susu sapi memberikan 30 persen dari kebutuhan kalsium
sehari-hari orang dewasa, dan sekitar 50 persen vitamin
B12 dan riboflavin. Seringkali diperkaya dengan vitamin
D untuk memfasilitasi penyerapan kalsium, dan juga
vitamin A.
4. Susu sapi kaya dengan enzim dan benar-benar berisi 22
asam amino esensial, termasuk fosfat, yang penting untuk
penyerapan kalsium.
5. Susu sapi mengandung CLA (conjugated linoleic acid)
atau asam linoleat terkonjugasi, yang telah diamati untuk
melawan kanker.
(beritakesehatan.dagdigdug.com, 2010)
Susu kental manis berbeda dengan susu cair. Susu kental
manis berasal dari susu segar yang mengalami pateurisasi
kemudian dievaporasi yang bertujuan untuk memekatkan susu
sedangkan susu cair berasal dari susu segar yang mengalami
proses pasteurisasi yang bertujuan membunuh mikroorganisme.
(SNI, 1990)

Pabrik Susu Kental Manis HI-calcium Dari Susu Sapi Dengan Proses Vacuum
Evaporation
 I-4
Bab I Pendahuluan

Tabel I.7 Perbedaan umum Susu Kental Manis dengan Susu Cair
Susu kental Manis Susu Cair
Keuntungan Keuntungan
- Susu kental manis - tanpa bahan pengawet
relatif lebih awet dari - dikemas secara higeinis
pada susu cair karena - proses produksinya
kandungan gulanya cepat sehinnga mutu
lebih tinggi nilai gizinya tetap
- Susu kental manis kerugian
yang masih tersegel - umur penyimpanannya
dapat disimpan pada tidak lama (6-10 bulan)
suhu ruang. - sulit dalam
- Dapata disimpan pengangkutan
selama 2 tahun
Kerugian
- Jika susu telah terbuka
segelnya lebih baik
menyimpannya dalam
kulkas karena dapat
mencegah
pertumbuhan jamur
pada susu
- Apabila segel sudah
dibuka dan
penyimpanan salah
maka hanya dapat
bertahan selama 2
bulan saja.
(ita-agusdiary.blogspot.com, 2010)
Perbedaan proses pembuatan susu cair dengan susu kental manis
a. Pembuatan Susu Cair
susu segar dari storage tank Æ standarisasi Æ
pencampuran dengan bahan penolong Æ pasteurisasi Æ
vacuum cooling
b. Pembuatan Susu Kental Manis
Pabrik Susu Kental Manis HI-calcium Dari Susu Sapi Dengan Proses Vacuum
Evaporation
 I-5
Bab I Pendahuluan

Susu segar Æ tangki penyimpanan Æ mixer Æ

equalization tank Æ homogenizer Æ pasteurisasi Æ
vacuum evaporation Æ cooling Æ lactose seeding Æ
packaging
(saleh, 2004)
Susu kental manis dibagi dalam 2 kelompok :
1. Susu Kental Tidak Manis ( Evaporated Milk)
Susu yang diperoleh dengan cara menguapkan sebagian
kandungan airnya. Menurut standar yang telah diakui
internasional, susu kental manis harus mengandung lemak tidak
kurang dari 7,9 persen dan bahan padat bukan lemak tidak kurang
dari 25 persen.
2. Susu Kental Manis ( Sweetened Condensed Milk )
Susu kental manis merupakan susu kental yang diberi
tambahan gula. Biasanya ditambahkan sirup sebayak 65% atau
sirup gula yang diberi laktosa. Kandungan gula sekitar 42 persen.
3. Susu Krim Kental dan Susu Skim Kental
(Anita, 2001)

Produksi susu kental manis :

Tahun 2001 = 104.856 ton/tahun
Tahun 2002 = 105.884 ton/tahun
Tahun 2003 = 111.024 ton/tahun
Tahun 2004 = 114.108 ton/tahun
(BPS, 2004)
Ekspektasi pada tahun 2015 adalah 240.180 ton/tahun.
Sehingga pabrik susu kental manis kami mengambil 5% dari
produkksi susu kental manis pada tahun 2015 untuk memenuhi
kebutuhan konsumsi susu kental manis di Indonesia.
Bahan-bahan pembentuk susu kental manis :
a. Bahan Utama
Susu segar merupakan cairan yang berasal dari sapi,
diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tidak
mengalami penambahan atau pengurangan suatu komponen
apapun dan tidak mengalami proses pemanasan.
Pabrik Susu Kental Manis HI-calcium Dari Susu Sapi Dengan Proses Vacuum
Evaporation
 I-6
Bab I Pendahuluan

b. Bahan Penolong
1. Skim Milk (MSK)
Merupakan bagian susu yang tertinggal sesudah krim
diambil sebagian atau seluruhnya, susu skim mengandung
semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan
vitaminvitamin yang larut dalam lemak.
2. Tricalcium Fosfat
Berfungsi sebagai sumber calcium inorganik untuk
pertumbuhan tulang dan mencegah osteoporosis (tulang
keropos).
3. Sukrosa (gula)
Berfungsi sebagai sumber karbohidrat dan mineral.
4. Butter oil
Berfungsi sebagai sumber lemak
5. Vitamin A (Palmitate Oil)
Berfungsi sebagai sumber vitamin A.
6. Vitamin B1 (Thiamin Mononitrate)
Berfungsi sebagai sumber vitamin B1.
7. Vitamin D (Colecalciferol)
Berfungsi sebagai sumber vitamin D.
8. Laktosa
Berfungsi sebagai sumber gula pada susu
(Diktat Nestle, 2007)

I.3 Sifat Fisik dan Kimia

a. Senyawa pembentuk susu
1. Protein
• Ukuran partikel : diameter sebesar 10-200
milimikron
• Mengalami denaturasi pada suhu 65oC
2. Mineral
• Terdiri dari potassium 0,14%, kalsium 0,125%,
clorin 0,103%, fosforus 0,096 %, sodium
0,056%, magnesium 0,012%, sulfur 0,025%
• Bersifat tidak dipengaruhi oleh makanan ternak
Pabrik Susu Kental Manis HI-calcium Dari Susu Sapi Dengan Proses Vacuum
Evaporation
 I-7
Bab I Pendahuluan

3. Lemak
• Ukuran partikel : diameter 1-20 mikron
• Terdapat kira-kira 1000 x 106 buteran lemak
dalam tiap ml susu
• Terdapat lapisan tipis yang membungkus butiran
lemak yaitu protein dan fosfolipid
• Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu
adalah ketengikan, tallowines, dan flavour
teroksidasi
4. Laktosa
• Merupakan karbohidrat utama yang terdapat pada
susu
• Mempunyai daya larut sekitar 20% pada suhu
kamar
• Laktosa akan mengendap dari larutan sebagai
Kristal yang keras seperti pasir
• Mudah sekali diragikan oleh bakteri asam laktat
5. H2O
(Buckle, 1985)
b. Bahan baku utama dan penolong
1. Susu Segar
Sifat-sifat Fisik Susu Segar :
• Warna, Bau, dan Rasa Susu Segar
Warna putih karena mengandung kasein. Sedangkan
warna susu yang agak kekuning-kuningan disebabkan
oleh warna lemak yang terdapat di dalam susu. Bau
susu adalah spesifik dan susu mempunyai rasa yang
agak manis, karena susu mengandung gula susu dalam
bentuk laktosa sekitar 4,8%.
• Berat jenis susu pada temperatur 20oC : 1,032 gr/cm3.
• Titik Beku Susu Segar : - 0,525oC.
• Boiling point : 100,17oC.
Sifat-sifat Kimia Susu Segar :
• pH : 6,5 - 6,7

Pabrik Susu Kental Manis HI-calcium Dari Susu Sapi Dengan Proses Vacuum
Evaporation
 I-8
Bab I Pendahuluan

2. Susu Skim (MSK)

Sifat – sifat Fisik Susu Skim :
• Berwarna putih.
• Berbentuk padatan.
• Kandungan air : maksimal 3,7%
• Dirt test : maksimal disc A
• Tidak memiliki penyimpangan rasa dan karamelisasi
Sifat – sifat Kimia Susu Skim :
• Lemak 0,1 %.
• Protein 3,7 %.
• Laktosa 0,8 %.
(Buckle, dkk,1985)
3. Trikalsium pospat
Sifat – sifat Fisik Trikalsium pospat :
• Rumus Molekul : CaO 3 P2O5 H2O
• Berat Molekul : 1004,6 gr/mol.
• Melting Point : 1670 oC atau 3038 oF
• Terbuat dari : Tepung tulang
• Kandungan Ca : 37,5-40%
• Flourida : maksimal 0,0075%
• Logam berat sebagai Pb : maksimal 0,003%
• Uji saringan (melalui 38 mesh) : minimal 99%
Sifat kimia Tri calcium pospat adalah sedikit larut dalam
air.
4. Sukrosa
Sifat – sifat Fisik Sukrosa :
• Rumus molekul : C12H22O11.
• Berat molekul : 342,29648 g/mol.
• Berbentuk Kristal.
• Rasanya manis.
• Density : 1,587 gr/cm3.
• Melting point : 1860oC.
• Kandungan air maksimal 0,05%
• Dirt test : bebas dari pengotor
• Mempunyai rasa yang manis
Pabrik Susu Kental Manis HI-calcium Dari Susu Sapi Dengan Proses Vacuum
Evaporation
 I-9
Bab I Pendahuluan

Sifat kimia sukrosa adalah larut dalam air (211,5 g/100 ml

pada 20oC).
5. Butter oil
Sifat – sifat Fisik Butter Oil :
• Bobot jenis dari minyak biasanya ditentukan pada
temperatur kamar.
• Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan
bertambahnya panjang rantai karbon.
Sifat kimia Butter oil adalah senyawa organik yang tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic nonpolar,
misalnya Kloroform (CHCl3).
(www.wikipedia.org, 2008)
6. Vitamin A
Sifat-sifat Fisik Vitamin A :
• Berat molekul : 524,87 gr/mol
• Melting point : 28,5 oC atau 83,3 oF.
• Spesific Gravity: 0,92.
• Rasanya hambar
• Berwarna kuning emas
• Tidak larut dalam air dingin
• Berbentuk cair
(MSDS Vitamin A)
7. Vitamin B1
Sifat-sifat Fisik Thiamin :
• Berat molekul: 327,36 gr/mol
• Melting point : 198oC atau 388,4oF
• Sebagian dapat larut dalam air dingin
(MSDS Thiamin)
8. Vitamin D
Sifat-sifat Fisik Coleciferol :
• Berat molekul: 384,65 gr/mol
• Melting point : 84,5oC atau 184,1oF.
• berbenuk padatan
• Larut dalam air dingin
(MSDS Colecoferol)
Pabrik Susu Kental Manis HI-calcium Dari Susu Sapi Dengan Proses Vacuum
Evaporation
 I-10
Bab I Pendahuluan

9. Laktosa
Sifat-sifat Fisik laktosa :
• Berat molekul: 360,31 gr/mol
• Melting point : 214 oC atau 417,2 oF.
• Spesific Gravity: 1,525
• Berbentuk serbuk halus.
• Berwarna putih..
Sifat kimia laktosa adalah larut dalam air.
(MSDS Laktosa)
I.4 Kegunaan
Kegunaan dari susu kental manis adalah sebagai sumber
bahan pangan yang sehat bagi manusia dan susu kental manis
dapat digunakan sebagai bahan yang ditambahkan pada
hidangan penutup.
I.5 Spesifikasi Produk
• Takaran saji 10 sendok (100g)
• Jumlah persajian
Energi Total : 340 kkal

Komposisi Jumlah % akg

Lemak total 11gr 18 %
Lemak jenuh 5 gr 28 %
Protein 3 gr 4%
Karbohidrat 60 gr 20 %
Gula 50 gr
Vitamin A 50 %
Vitamin B1 90 %
Vitamin D 35%
Kalsium 35%
Fosfor 20%
*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energy 2000 kkal.
Kebutuhan energy anda mungkin lebih tinggi atau lebih
rendah
*tidak cocok untuk bayi, bukan pengganti ASI

Pabrik Susu Kental Manis HI-calcium Dari Susu Sapi Dengan Proses Vacuum
Evaporation