Evaporasi Pada Proses Pembuatan Dodol

Evaporasi (penguapan) adalah proses perubahan molekul secara spontan dari

keadaan cair menjadi gas. Umumnya proses evaporasi dapat dilihat dari hilangnya cairan
secara berangsur-angsur ketika bertemu gas dengan volume signifikan atau suhu dengan
ketinggian tertetu. Salah satu produk yang mengenakan proses evaporasi pada pengolahannya
adalah dodol. Dodol adalah pangan manis yang berasal dari Indonesia dan Malaysia. Pada
umumnya makanan ini juga menjadi jajanan tradisional dalam masyarakat.

Tujuan dari proses evaporasi atau yang sering disebut penguapan adalah untuk
memekatkan larutan (bahan dasar) dan pelarut dengan cara menguapkan sebagian pelarutnya.
Pelarut yang sering digunakan dalam sebagian besar sistem pencampuran larutan adalah air.
Umumnya dalam evaporasi, larutan pekat merupakan bahan baku dari produk yang
diinginkan, sedangkan uapnya diembunkan atau dibuang. Sebagai contoh adalah pembuatan
dodol yang berasal dari larutan (pencampuran antara tepung, gula, dan santan), air yang
berasal dari bahan diuapkan untuk menghasilkan produk dodol yang lebih pekat
dibandingkan larutan asalnya.

Pada kesempatan kali ini kami memilih industri rumahan yang memproduksi dodol
sebagai produk utamanya, yakni bertempat di Jln. Banda Aceh-Aceh Jaya, Desa Meunasah
Beutong, Dusun Lambee, No.1 , Mukim Lamlhom. Usaha ini berdiri sejak tahun 2001 hinga
sekarang dan pemilik usaha ini atas nama Siti Rohana akan tetapi lebih dikenal dengan
panggilan “Makti”. Usianya terbilang sudah lanjut yaitu 63 tahun, ia mendapati kemampuan
membuat dodol ini secara otodidak. Bangku SMP yang dikenyam oleh makti sekaligus
menjadi taraf pendidikan terakhirnya, hal ini terjadi karena satu dan lain hal. Dalam satu
harinya makti mampu memproduksi dodol 1 talam sampai 15 talam tergantung kepada
pesanan para pelanggannya.

Langkah awal dari pembuatan dodol makti, terlebih dahulu kita harus menyiapkan
bahan. Setelah ini semua bahan dicampurkan secara bertahap dan dibarengi dengan
pengadukan didalam kualinya, suhu yang digunakan berkisar antara 120 derajat celcius.
Selang 10 sampai 15 menit santan ditambahkan kembali kemudian aduk kembali hingga
merata. Perubahan warna beserta tekstur yang semakin kental dan dilanjutkan dengan
kemunculan gelembung yang menandakan dodol telang matang.
Cara kerja :
 Foto alat : Foto produk :

Adapun hitungan massa yang didapat dari proses pembuatan ini didapatkan sebanyak
7 Kg, ini didapat dari bahan gula, tepung, santan beserta air. Perhitungannya sebagai berikut:
Massa yang terevaporasi : massa awal – massa akhir

: (6+2+1+5)–7
: 14 – 7
: 7 kg

Literatur Mengenai Evaporasi dan Dodol

Dikutip dari tulisan Praptiningsih (1999), evaporasi merupakan proses pengentalan

larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan pelarut. Sementara itu Windiarti (2007),
mengungkapkan selama proses evaporasi terjadi bnyak perubahan seperti perubahan
viskositas, kehilangan aroma, kerusakan komponen gizi, dan ditandai juga dengan terjdinya
proses pencoklatan.

Dodol termasuk jenis makanan setengah basah ( intermediate Moisture Food) yang
mempunyai kadar air 10-40% dan memiliki aw 0,70-0,85 (Irawati, 2001) Menurut (Desrosier,
1988), Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat dodol terdiri dari santan kelapa, tepung
beras ketan, gula pasir, dan garam.