Kerugian Sayuran Pasca panen dalam Skala Kecil

Rantai Agribisnis Bali, Indonesia

I Made S. Utama dan Lisa Kitinoja

Perkenalan
Bali adalah sebuah pulau kecil dengan luas sekitar B636,66 km2. Ini juga merupakan salah satu
provinsi di Indonesia dan merupakan tujuan wisata dunia yang terkenal. Bedugul adalah daerah
pegunungan (1.300 m) yang terletak di tengah pulau Bali dengan tiga danau (Danau Beratan,
Buyan dan Tamblingan) dan memiliki suhu dingin (18-25oC), yang menjadikan wilayah ini
sebagai pusat produksi sayuran untuk kebutuhan masyarakat Bali dan wisatawan asing. Lebih
dari 100 jenis sayuran dan rempah-rempah ditanam di daerah ini sebagai tanggapan terhadap
kebutuhan industri pariwisata.
Budidaya sayuran di Bedugul dilakukan oleh petani keluarga skala kecil dengan luas lahan
berkisar antara 0,25-0,50 ha. Budidaya hortikultura ini adalah kegiatan bisnis utama yang
memberikan pendapatan keluarga. Petani keluarga umumnya membudidayakan lebih dari satu
spesies tanaman (beberapa tanam), sehingga jika satu spesies mendapat harga yang sangat
rendah, biaya produksinya dapat ditutupi dari harga yang diperoleh untuk spesies lain. Para
petani sangat fleksibel dan dapat memilih antara spesies alternatif bernilai tinggi dan varietas
sayuran atau herbal sesuai dengan permintaan pasar, berdasarkan interaksi mereka dengan
aktor dalam rantai distribusi atas. Budidaya skala kecil dilakukan dengan keterlibatan intensif
anggota keluarga menggunakan teknologi sederhana yang telah berkembang dalam
menanggapi kebutuhan pasar. Penanaman tertutup di rumah kaca dengan konstruksi
sederhana menggunakan bambu atau kayu dan plastik Atap tahan Ultraviolet (UV) untuk
mengatur penetrasi sinar matahari juga telah muncul. Pasar akhir sayuran dan herbal sangat
bervariasi, dan termasuk pasar desa tradisional, pasar tradisional perkotaan, supermarket
modern, konsumen institusional (hotel, restoran dan layanan katering) dan pasar kecil seperti
pasar organik Minggu insidental di daerah wisata Ubud dan Sanur. Volume produk organik
untuk tujuan pasar mingguan kecil ini tidak signifikan dibandingkan dengan total produksi yang
sebagian besar nonorganik.
Saluran distribusi sayuran
Ada lima saluran distribusi yang signifikan untuk sayuran segar dan rempah-rempah dari
wilayah Bedugul dengan panjang rantai yang berbeda (Gambar 1).

Sekitar 75 persen dari aliran produksi di saluran pertama, kedua dan ketiga, dan sisanya 25
persen di saluran keempat dan kelima. Berdasarkan penilaian orientasi rantai nilai yang
dilakukan pada tahun 2013 menggunakan delapan kriteria (Collins, 2009; DFID &sDC, 2008),
yaitu keseimbangan antara harga dan nilai, jumlah dan jenis informasi yang dibagikan, orientasi
waktu, sifat hubungan, interaksi antara anggota rantai, ketergantungan dalam rantai, kekuatan
dalam rantai, dan orientasi anggota rantai, saluran distribusi pertama hingga ketiga
menunjukkan nilai yang sangat lemah
Orientasi. Sementara saluran keempat dan kelima ditemukan sudah berorientasi pada nilai,
mereka masih membutuhkan penguatan rantai nilai sesuai dengan peningkatan kecanggihan
pasar, terutama yang berkaitan dengan kualitas intrinsik dan ekstrinsik yang dinilai (yaitu,
kepatuhan terhadap kualitas dan jaminan keamanan pangan, dan produksi ramah lingkungan).
Tabel 1 menyediakan daftar karakteristik yang terkait dengan berbagai jenis pasar akhir.
Sementara beberapa hotel internasional di Bali memerlukan sertifikasi jaminan kualitas dan
keamanan pangan serta produksi ramah lingkungan, ini tidak dapat dipenuhi oleh sistem
agribisnis yang ada untuk sayuran di Bali yang menunjukkan bahwa sistem tersebut belum
efektif dalam memanfaatkan peluang yang ditawarkan oleh pasar yang dinamis.

Kehilangan produk
Tingkat kehilangan produk tergantung pada sistem rantai agribisnis atau saluran distribusi.
Secara umum, hilangnya produksi di pertanian sebagai sayuran yang ditolak atau tidak dipanen
adalah sekitar 5-10 persen karena ukuran produksi tidak sesuai dengan permintaan pasar, dan
cacat karena serangan hama atau penyakit. Persentase kerugian pada tahap produksi bisa lebih
besar tergantung pada tingkat hama dan serangan penyakit selama proses produksi. Kerugian
di pasar ritel tradisional lokal yang terletak dekat dengan area produksi (dalam waktu 15-30
menit waktu perjalanan) terjadi karena kerusakan mekanis, fisiologis, dan mikro-biologis selama
pemasaran. Kerusakan berkisar antara 5-10 persen yang lebih rendah dari kerusakan yang
terjadi dalam kasus pasar ritel tradisional kota (10-15 persen) yang melibatkan perjalanan lebih
lama dari pertanian. Tampaknya preferensi kualitas konsumen di daerah perkotaan lebih tinggi
daripada konsumen di desa-desa, sehingga limbah di pasar ritel tradisional kota lebih banyak
daripada di pasar ritel tradisional lokal. Kerugiannya relatif lebih rendah di tingkat kolektor lokal
karena sayuran dengan cepat didistribusikan ke kolektor kota yang datang langsung ke desa.
Penundaan maksimum dalam distribusi segar
produk dari lokal ke kolektor kota hanya satu malam. Saluran distribusi pertama, kedua dan
ketiga semuanya tunduk pada pengurangan berat badan. Misalnya, pengurangan berat
diterapkan pada produk petani ketika transaksi terjadi di tingkat kolektor lokal. Alasannya
adalah untuk mengkompensasi risiko kerusakan dan kerugian yang diketahui selama
penanganan dan transportasi. Pengurangan berat badan bervariasi dari sekitar 5-10 persen
tergantung pada keter binasanya sayuran yang berbeda. Pengurangan berat yang sama juga
diterapkan ketika petani melakukan transaksi di pasar ritel tradisional lokal atau di pasar grosir
kecamatan untuk mengkompensasi kerugian di masa depan. Di saluran distribusi keempat dan
kelima, yang untuk pasar / konsumen yang lebih berorientasi nilai, para petani membawa
produk mereka sesuai dengan nilai dan volume yang ditetapkan yang diminta oleh pemasok
pasar modern dan / atau konsumen institusional. Pengurangan berat badan tidak diterapkan.
Kerugian hasil untuk pemasok adalah 2,5-5 persen, yang terjadi karena pemangkasan produk
yang diterima dari petani mitra. Pemasok umumnya terletak di dekat lokasi produksi dan
transportasi pasokan produk ke pasar modern dan / atau konsumen institusional di pagi hari (5
a.m.) ketika suhu udara rendah. Transportasi adalah melalui kendaraan pickup kecil dan jumlah
kendaraan yang dimiliki oleh pemasok bervariasi tergantung pada jumlah pasar modern dan /
atau pembeli institusional yang dilayaninya. Biasanya, pemasok menetapkan waktu kedatangan
mereka di pasar modern sebelum jam 8 pagi.m., Sedangkan untuk pelanggan institusional
ditetapkan paling lambat jam 9 pagi.m. Beberapa pemasok menggunakan kendaraan pickup
berpendingin untuk bepergian hingga pukul 9 pagi.m. Sebagai bagian dari layanan tambahan,
terutama bagi pembeli institusional yang membutuhkan pasokan sayuran insidental atau tidak
teratur di luar waktu kedatangan pagi yang khas, salah satu pemasok telah mendirikan fasilitas
cold storage di kota Denpasar. Jumlah yang disimpan dibatasi hingga maksimum 5 persen dari
total produk yang dipasok per hari kepada pelanggan institusi pemasok.

Ada pusat distribusi yang dikelola oleh Tiara Group Supermarkets yang menyiapkan unit ritel
atau paket konsumen dari berbagai jenis produk segar untuk empat Supermarket Tiara Dewata
yang terletak di berbagai bagian kota Denpasar. Pemasok membawa produk ke pusat dalam
peti plastik besar di pagi hari paling lambat jam 8 pagi.m. Produk segar kemudian dicuci,
dipangkas dan disimpan sementara pada 2-5oC sebelum disiapkan sebagai paket konsumen.
Pusat ini juga menyediakan kamar dingin pada suhu yang berbeda untuk menyimpan berbagai
jenis buah, sayuran dan rempah-rempah. Kerugian lebih dari 10 persen terjadi selama
persiapan ritel, penyimpanan dan ritel di supermarket. Kerugian dilacak dan dibebankan kepada
pemasok sebagai 'produk pengembalian'.

Untuk supermarket lain yang tidak memiliki pusat distribusi, persiapan produk untuk ritel
umumnya dilakukan oleh pemasok di rumah kemasan mereka sendiri. Sebuah supermarket
multinasional di Denpasar menagih pemasok 8,3 persen dari total produk segar untuk
menawarkan diskon reguler (3,5 persen) dan potongan pajak (1 persen) untuk produk,
anggaran promosi (1,5 persen), dukungan ulang tahun (1 persen), dukungan Idul Fitri (1 persen)
dan biaya pengemasan (0,3 persen). Kerugian yang terjadi pada tingkat pelanggan institusional
jauh lebih kecil, berkisar antara 2-3 persen. Pelanggan institusional biasanya memesan produk
segar setiap hari sesuai kebutuhan.

Kesimpulan
Kerugian di setiap tingkat dalam saluran distribusi merupakan beban keuangan petani dan
berdampak pada harga gerbang pertanian. Beban meningkat ketika petani terlibat dalam
saluran distribusi pertama ke ketiga karena pengurangan berat otomatis 10 persen diterapkan
di pasar ritel tradisional lokal, pasar grosir kecamatan dan oleh kolektor lokal. Untuk saluran
distribusi keempat dan kelima, yang berorientasi pada nilai dengan kerja sama jangka panjang
antar rantai, kerugiannya lebih rendah. Selain itu, manfaat lain yang diperoleh dari rantai nilai
tersebut (di saluran keempat dan kelima) meliputi sebagai berikut: pola tanam petani dapat
direncanakan / dikendalikan, ada kepastian dalam penjualan dan ada kepastian harga
berdasarkan kontrak bulanan antara pemasok dan pasar modern dan / atau pembeli
institusional.
Berdasarkan tingkat kerugian, yang biasanya 30-40 persen tetapi kadang-kadang dapat
mencapai setinggi 75 persen dari produksi untuk saluran pertama hingga ketiga, sistem rantai
agribisnis skala kecil untuk pemasaran sayuran dari daerah produksi Bedugul tidak terlalu
efisien atau efektif, terutama dalam hal penciptaan nilai dan menanggapi pasar / konsumen
yang dinamis. Demikian pula, dalam saluran distribusi keempat dan kelima, meskipun
berorientasi nilai, rantai nilai masih perlu diperkuat, terutama yang berkaitan dengan sistem
kontrol untuk penciptaan nilai di sepanjang seluruh rantai serta dalam hal pengendalian
internal dalam setiap rantai. Penguatan tersebut penting untuk menanggapi preferensi
konsumen yang dinamis atau nilai budaya konsumen yang berbeda di pulau wisata Bali.
Kerugian selama produksi juga perlu mendapat perhatian serius karena proporsi produk yang
tidak terjangkau masih tinggi. Produk ini dibiarkan di peternakan untuk dikomposkan, atau
dijual dengan harga lebih rendah melalui saluran pertama hingga ketiga setelah ditolak oleh
pemasok untuk saluran keempat dan kelima. Oleh karena itu, dalam rangka meningkatkan
efisiensi dan efektivitas sistem rantai agribisnis untuk sayuran yang ditanam di daerah produksi
Bedugul, Universitas Udayana melalui Program Pengembangan Masyarakat Udayana (UCDP)
dan Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Hortikultura (CREDHOC) telah mendukung
dan mempromosikan program kemitraan rantai nilai.