Rumus Asam Salisilat Baru

1
PERBEDAAN KANDUNGAN ASAM SALISILAT DALAM SAYURAN

SEBELUM DAN SESUDAH DIMASAK YANG DIJUAL
DI PASAR SWALAYAN DI KOTA MEDAN
TAHUN 2008
Oleh
ESTER SIMATUPANG
NIM. 051000040
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2009
Ester Simatupang : Perbedaan Kandungan Asam Salisilat Dalam Sayuran Sebelum Dan Sesudah Dimasak Yang
Dijual Di Pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, 2009.
2
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi Dengan Judul
PERBEDAAN KANDUNGAN ASAM SALISILAT DALAM SAYURAN

SEBELUM DAN SESUDAH DIMASAK YANG DIJUAL
DI PASAR SWALAYAN DI KOTA MEDAN
TAHUN 2008
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh :
Ester Simatupang
NIM. 051000040
Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi

Pada Tanggal 27 Juni 2009 dan
Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima
Tim Penguji
Ketua Penguji Penguji I
dr.Devi Nuraini Santi, Mkes Ir.Indra Chahaya S, MSi

NIP. 132205389 NIP. 132058731
Penguji II Penguji III
Ir.Evi Naria, Mkes dr.Taufik Ashar, MKM

NIP. 132049787 NIP. 132303367
Medan, 30 Juni 2009

Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Dekan,
dr.Ria Masniari Lubis, MSi

NIP. 131124053
i
3
ABSTRAK
Sayuran merupakan tumbuhan yang dapat dimakan sebagai pelengkap

makanan karena mengandung vitamin dan mineral. Dalam budidaya sayuran tidak
terlepas dari masalah hama dan penyakit tanaman. Dalam mengatasi masalah tersebut
penggunaan bahan kimia untuk mempertahankan produksi sayuran sudah tak asing
lagi seperti penggunaan asam salisilat. Asam salisilat sukar larut dalam air dan larut
dalam air mendidih dimana titik didih asam salisilat adalah 2800C. Asam salisilat
pada sayuran dosisnya memang kecil, tetapi jika dikomsumsi terus-menerus akan
menyebabkan pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.
Penelitian ini merupakan penelitian survai yang bersifat deskriptif. Objek
penelitian adalah sayuran yang dijual di pasar Swalayan Carrefour sebanyak 3 sampel
yang kemudian diperiksa di Balai Laboratorium Kesehatan Medan untuk mengetahui
berapa residu asam salisilat pada sayuran dan air rebusan sebelum dan sesudah
dimasak dengan metode titrasi. Hasil penelitian mengacu kepada PerMenKes RI
No.1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan.
Sayuran yang mengandung asam salisilat yang dimasak dengan suhu 600C-
0
80 C mengalami penurunan kadar asam salisilat yakni pada sayur bayam 19,8-16
mg/Kg, sayur daun singkong 34,8-27,1 mg/Kg, dan pada sayur kangkung 21,1-16,6
mg/Kg. Sedangkan pada air seduhan terjadi peningkatan kadar asam salisilat dari
suhu 600C-800C , yakni pada sayur bayam 24,9-27,1 mg/Kg, sayur daun singkong
39,2-45,8 mg/Kg, dan pada sayur kangkung 24,9-28,2 mg/Kg. Berdasarkan
PerMenKes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999 asam salisilat tidak diperbolehkan ada
pada makanan.
Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa ada sedikit penurunan kadar asam
salisilat pada sampel sayuran sebelum sayuran dimasak dan sesudah dimasak dengan
air rebusannya dan sebagian besar asam salisilat hanya berpindah tempat yakni dari
sampel sayuran ikut larut dalam air rebusannya, hal ini dikarenakan sifat asam
salisilat yang sukar larut dalam air dan larut dalam air mendidih dimana titik didih
asam salisilat adalah 280 0C yang tidak mungkin tercapai dengan suhu pemasakan
sayuran. Perlu dilakukan penelitian lanjutan terhadap sayuran jika sayuran dimasak
dengan suhu 1000C yang biasanya digunakan ibu rumah tangga untuk memasak
sayuran.
Kata kunci : Sayuran, Asam salisilat
4
ABSTRACT
Vegetable was the plants that can be consumable as food supplement because
of it contained vitamin and minerals. The cultivation of vegetables are not separed to
the pest and disease problems. In dealing with the problems, use of chemical agents
is not a new issue to maintain the production such as salicilate acid. The acid is
unsolvable in water but solvable in boiled water in which the boiling point is 2800C.
In fact, the dosage of the acid is lower in vegetables, however, if they are consumed
continuously result in hardness of the vessel wall and cancer of respiratory tract.
Thist study is a descriptive survey. The objects of the study included
vegetables sold in Carrefour Department Store Medan consisting of 3 samples then
examined in Balai Laboratorium kesehatan Medan to know how much the residual
salicilate acid in the vegetables and the boiled water before and after cooked using a
titration method. The result of the study referred to the permenkes RI
No.1168/Menkes/PER/X/1999 regarding the supplemental foodstuff.
The vegetables containing the salicilate acid cooked at temperature ranging
600 to 800C reduced the content of salicilate acid especially in amaranth ranging
19.8 to 16 mg/Kg, cassava ranging 34.8 to 27.1 mg/Kg and frog ranging 21.1 to 16.6
mg/Kg. whereas in the boiled water, the content of salicilate acid increased from 600
to 800C, in amaranth ranging 24.9 to 27.1 mg/Kg, cassava ranging 39.2 to 45.8
mg/Kg and in frog ranging 24.9 to 28.2 mg/Kg. Based on the permenkes RI
No.1168/Menkes/PER/X/1999, the salicilate acid is prohibited to contain in any food.
From the result of the study, it can be known that there is a slightly reduced
content of the salicilate acid in the samples of vegetables prior to cook and after
cooked with the boiled water and majority of the salicilate acid only displaced from
the samples of vegetables solvable in the boiled water. It is due to the acid property
that is unsolvable in water but solvable in the boiled water with the boiling point of
2800C that is impossible to reach with the cooking temperature of vegetables. It was
needed to done the next survey about this, if the vegetables cooked at temperature
1000C as usually mother use to cook vegetable.
Keywords : Vegetables, Salicilate acid.
5
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Ester Simatupang

Tempat/Tanggal Lahir : Duri / 05 Desember 1986
Agama : Kristen
Status Perkawinan : Belum Kawin
Jumlah Anggota Keluarga : 6 (enam) orang
Alamat Rumah : Jl. Sejahtera Gg.Mawar No.2
Duri-Riau (28884)
Riwayat Pendidikan
1. Tahun 1993-1999 : SD Negeri 037 Air Jamban-Duri
2. Tahun 1999-2002 : SLTP Negeri 4 Mandau-Duri
3. Tahun 2002-2005 : SMA Negeri 10 Medan
4. Tahun 2005-2009 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan
6
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan
judul "PERBEDAAN KANDUNGAN ASAM SALISILAT DALAM SAYURAN
SEBELUM DAN SESUDAH DIMASAK YANG DIJUAL DI PASAR
SWALAYAN DI KOTA MEDAN TAHUN 2008”.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara.
Dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, dukungan dan
bimbingan dari berbagai pihak baik secara moril maupun materil. Untuk itu penulis
menyampaikan ucapan yang sebesar-besarnya kepada :
1. dr.Ria Masniari Lubis, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
2. Ir.Indra Chahaya, Msi, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan sekaligus Dosen
Pembimbing II yang telah meluangkan waktu dan pikirannya serta dengan sabar
memberikan bimbingan, saran dan pengarahan kepada penulis dalam
penyempurnaan skripsi ini.
7
3. dr.Devi Nuraini Santi, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing I yang telah
meluangkan waktu dan pikirannya serta dengan sabar memberikan bimbingan,
saran dan pengarahan kepada penulis dalam penyempurnaan skripsi ini.
4. Asfriyati, SKM, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing Akademik penulis.
5. Seluruh dosen khususnya Dosen Departemen Kesehatan Lingkungan FKM USU
yang telah memberikan pengarahan dan bimbingan dalam mengikuti perkuliahan
di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
6. Seluruh staf pegawai dan karyawan khususnya kak Dian yang telah membantu
kelancaran skripsi ini.
7. Dra.Norma Sinaga, selaku Kepala Bagian Toksikologi Laboratorium Kesehatan
Medan yang telah meberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyempurnaan
skripsi ini.
8. Orang tua tercinta, Ayah (R.Simatupang) dan Ibu (P.Sihombing) serta k’Rosa,
b’Frengki dan adikku David yang senantiasa selalu memberikan kasih sayang,
nasehat, motivasi, doa serta moril dan materil yang tiada hentinya kepada penulis.
9. Sahabat-sahabatku : Juli, Mena, Ayu, Kiki, dan Nova terima kasih atas
persahabatan, motivasi, doa dan kebersamaan kita selama ini.
10. Teman-teman satu PBL : b’Gibeon, k’Siti, Magdalena, Melvida dan Elina terima
kasih atas kerjasama dan kebersamaan kita selama ini.
11. Seluruh rekan-rekan seperjuangan di Peminatan Kesehatan Lingkungan
khususnya : Darwina, Efvi, k’Youlan, k’Ishari, b’Al, Inur, Gita, Dian serta teman-
8
teman di FKM USU khususnya stambuk 2005, terima kasih atas kerjasama dan
kebersamaan kita selama ini.
Akhirnya penulis barharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca dan
bagi perkembangan ilmu pengetahuan di masa yang akan datang.
Medan, Juni 2009
penulis
DAFTAR ISI
Halaman pengesahan ........................................................................................... i

Abstrak ............................................................................................................... ii
Abstract .............................................................................................................. iii
Daftar Riwayat Penulis ....................................................................................... iv
Kata Pengantar.................................................................................................... v
Daftar isi ............................................................................................................ vii
Daftar tabel .......................................................................................................... x
Daftar lampiran ................................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1
1.2 Perumusan Masalah ............................................................................ 4
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................ ............... 5
1.3.1 Tujuan Umum ............................................................................ 5
1.3.2 Tujuan Khusus ........................................................................... 5
1.4 Manfaat Penelitian .............................................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 6

2.1 Pengertian sanitasi makanan dan minuman ......................................... 6
2.2 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ............................... 8
2.3 Sayuran ............................................................................................ 15
2.3.1 Pengertian Sayuran .................................................................. 15
2.3.2 Kandungan Gizi Sayuran ......................................................... 15
2.3.3 Manfaat Sayuran Bagi kesehatan.............................................. 16
2.3.4 Kategori Sayuran ..................................................................... 17
2.3.5 Penanganan dan pengolahan Sayuran ....................................... 18
2.3.6 Pemberantasan hama pada Sayuran .......................................... 20
2.4 Bahan Tambahan Makanan............................................................... 22
9
2.4.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan..................................... 22

2.4.2 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan ...................... 22
2.4.3 Penggolongan Bahan Tambahan Makanan ............................... 23
2.4.4 Bahan Tambahan Makanan yang Diizinkan ............................. 23
2.4.5 Bahan Tambahan Makanan yang Tidak Diizinkan.................... 24
2.5 Asam Salisilat ................................................................................... 25
2.5.1 Definisi Asam Salisilat ............................................................. 25
2.5.2 Kegunaan Asam Salisilat ......................................................... 26
2.5.3 Dampak Asam Salisilat terhadap Kesehatan ............................. 27
2.6 Kerangka Konsep ............................................................................. 28
BAB 111 METODE PENELITIAN ................................................................. 29

3.1 Jenis Penelitian ................................................................................. 29
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................ 29
3.2.1 Lokasi Penelitian ..................................................................... 29
3.2.2 Waktu Penelitian ...................................................................... 29
3.3 Objek Penelitian dan Sampel ............................................................ 30
3.4 Metode Pengumpulan Data ............................................................... 30
3.4.1 Data Primer.............................................................................. 30
3.4.2 Data Sekunder.......................................................................... 30
3.5 Teknik Analisa Data ......................................................................... 30
3.5.1 Alat-alat ................................................................................... 30
3.5.2 Bahan ...................................................................................... 31
3.5.3 Cara Kerja Pemeriksaan Asam Salisilat sebelum sayuran
dimasak ................................................................................... 31
3.5.4 Cara Kerja Pemeriksaan Asam Salisilat sesudah sayuran
dimasak ................................................................................... 32
3.6 Pengolahan dan Analisa Data............................................................ 32
3.7 Definisi Operasional ......................................................................... 33
BAB IV HASIL PENELITIAN ....................................................................... 41

4.1 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Asam Salisilat Pada Sayuran
Sebelum Dimasak ............................................................................. 41
4.2 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Asam Salisilat Pada Sayuran
Sesudah Dimasak Dengan Suhu 600C, 700C, dan 800C ..................... 38
4.3 Hasil Pemeriksan kuantitatif Asam Salisilat Pada Air Rebusan
Sayuran Sesudah Dimasak Dengan Suhu 600C, 700C, dan 800C ........ 39
4.4 Jumlah Asam Salisilat Pada Sampel Sayuran dan Air Rebusan
Sesudah Dimasak Dengan Suhu 600C, 700C, dan 800C ..................... 39
4.5 Persentase Penurunan Kadar Asam Salisilat Sebelum Sayuran
Dimasak Dan Sesudah Sayuran Dimasak Dengan Air Rebusan Pada
Suhu 600C, 700C, Dan 800C .............................................................. 40
10
4.6 Persentase Penurunan Kadar Asam Salisilat Pada Sampel Sayuran

Sebelum Dan Sesudah Dimasak Dengan Suhu 600C,
700C, dan 800C ................................................................................ 41
BAB V PEMBAHASAN .................................................................................. 43

5.1 Pemeriksaan Kuantitatif Asam Salisilat Pada Sampel Sayuran
Sebelum Dan Sesudah Sayuran Dimasak Dengan Suhu 600C,
700C, dan 800C ................................................................................. 43
5.2 Pemeriksaan Kuantitatif Asam Salisilat Pada Air Rebusan Sayuran
Yang Dimasak Dengan Suhu 600C, 700C, dan 800C ......................... 44
5.3 Jumlah Asam Salisilat Pada Sayuran Dan Air Rebusan Setelah
Dimasak Dengan Suhu 600C, 700C, dan 800C .................................. 46
5.4 Persentase Penurunan Kadar Asam Salisilat Sebelum Sayuran
Suhu 600C, 700C, Dan 800C .............................................................. 48
Sebelum Dan Sesudah Sayuran Dimasak Dengan Suhu 600C,
700C, dan 800C ................................................................................. 50
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN........................................................... 53
6.1 Kesimpulan ...................................................................................... 53
6.2 Saran ................................................................................................ 54
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
11
Daftar Tabel
Tabel 2.1 Penyimpanan bahan makanan mentah................................................ 11

Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Asam Salisilat Pada Sayuran
Sebelum Dimasak .............................................................................. 37
Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan kuantitatif Asam Salisilat Pada Sampel Sayuran
Sesudah Dimasak Dengan Suhu 600C, 700C, dan 800C ...................... 38
Tabel 4.3 Hasil Pemeriksan kuantitatif Asam Salisilat Pada Air Rebusan
Sayuran Sesudah Dimasak Dengan Suhu 600C, 700C, dan 800C......... 39
Tabel 4.4 Jumlah Asam Salisilat Pada Sampel Sayuran dan Air Rebusan
Sesudah Dimasak Dengan Suhu 600C, 700C, dan 800C ...................... 40
Tabel 4.5 Persentase Penurunan Kadar Asam Salisilat Sebelum Sayuran
Suhu 600C, 700C, dan 800C................................................................ 41
Tabel 4.6 Persentase Penurunan Kadar Asam Salisilat Pada Sampel Sayuran
Sebelum Dan Sesudah Dimasak Dengan Suhu 600C, 700C,
dan 800C............................................................................................ 42
12
Daftar Lampiran
Lampiran 1. Foto Analisis Sampel Sayuran

Lampiran 2. Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999 Tentang Perubahan Atas
Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan
Makanan
Lampiran 3. Perhitungan Kadar Asam Salisilat
Lampiran 4. Surat Permohonan Izin Penelitian
Lampiran 5. Surat Keterangan Selesai Penelitian
Lampiran 6. Hasil-hasil Penelitian
13
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Kesehatan adalah keadaan sejahtera dari badan, jiwa dan sosial yang
memungkinkan setiap orang hidup produktif secara sosial dan ekonomi. Setiap orang
memiliki hak yang sama dalam memperoleh derajat kesehatan yang optimal.
Dalam rangka peningkatan derajat kesehatan masyarakat maka pemerintah
telah mengusahakan berbagai cara dan upaya sebagaimana dijelaskan dalam Undang-
Undang No. 23 tahun 1992, yaitu menyelenggarakan upaya kesehatan sebagaimana
dimaksud dalam pasal 10 yang dilakukan melalui beberapa kegiatan, dimana salah
satu dari kegiatan itu adalah pengamanan makanan dan minuman (Depkes, 1992).
Yang dimaksud dengan pengamanan makanan dan minuman adalah
terbebasnya makanan dan minuman dari zat-zat atau bahan yang dapat
14
membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat tersebut secara alami
terdapat dalam makanan atau dengan sengaja atau tidak sengaja tercampur kedalam
makanan (Moehyi, 1992).
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan untuk
memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses dalam
tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk berbagai kepentingan
dalam kehidupan manusia. Dalam menjalankan fungsinya sudah tentu makanan
mengandung senyawa-senyawa zat gizi yang berguna bagi tubuh seperti karbohidrat,
protein, vitamin, mineral dan sebagainya (Depkes, 2000).
Makanan yang kita makan sehari-hari tentu saja juga mempunyai resiko
menjadi tidak aman untuk dikomsumsi, karena kemungkinan dicemari bahan-bahan
1 atau benda-benda lainnya yang dapat

berbahaya seperti mikroba, bahan kimia
meracuni, atau dapat mengakibatkan kecelakaan. Salah satu aspek yang harus
diperhatikan dalam hal ini adalah bahan-bahan yang ditambahkan terhadap bahan
pangan, yang kemudian dikenal dengan nama bahan tambahan makanan (Syah,
2005).
Bahan Tambahan Makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan
kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan (Cahyadi, 2006).
15
Salah satu contoh komponen bahan makanan yang mengandung zat gizi
seperti karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral adalah sayuran. Sayuran merupakan
bahan pangan yang mudah didapat di berbagai tempat dan sangat penting bagi kita.
Sangat penting karena kandungan vitamin dan mineral yang begitu lengkap dan
bervariasi. Selain kandungan vitamin dan mineralnya, sayuran juga banyak
mengandung serat yang melancarkan pencernaan. Sebagai bagian dari menu makan,
sayuran juga dipercaya dapat menunda proses penuaan. Hanya saja masih banyak
orang yang tidak suka mengkomsumsinya dengan berbagai alasan, padahal dengan
berbagai kandungan vitamin dan mineral yang begitu lengkap serta bervariasi,
sayuran merupakan bahan pangan yang sangat penting bagi kita (Novary, 1997).
Budi daya sayuran tidak terlepas dari masalah hama dan penyakit tanaman.
Dalam pemberantasan hama dan penyakit tanaman, menyemprot tanaman dengan
bahan kimia seperti pestisida sudah dianggap sebagai keharusan untuk dilakukan.
Bukan hanya pestisida saja, petani juga telah menggunakan asam salisilat untuk
mengatasi hama tanaman dan untuk mengawetkan tanaman (Ambarita, 2008).
Dalam pemberantasan masalah hama dan penyakit pada sayuran pernah
ditemukan kasus penggunaan asam salisilat pada produksi sayuran di daerah Bogor,
Jawa Barat. Sebagian petani suka mencoba-coba menggunakan asam salisilat untuk
mengatasi masalah hama dan untuk mengawetkan sayuran. Asam salisilat bukan
pestisida namun digunakan pada sayuran yang salah satu fungsinya untuk
memperpanjang daya keawetan. Biasanya sayuran yang disemprot asam salisilat
berpenampilan sangat mulus, tak ada lubang bekas hama. Asam salisilat terserap
16
tanaman dan meninggalkan residu dalam jaringan tanaman. Karena residunya ada
dalam jaringan, maka asam salisilat tak akan hilang meskipun dicuci bersih.
Kandungan asam salisilat berlebihan masuk kedalam tubuh akan menyebabkan
pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan. Sebuah survei
menyebutkan, asam salisilat pada sayuran non-organik jumlahnya enam kali lebih
banyak dibandingkan sayuran organik (Mudjajanto, 2006).
Asam salisilat merupakan obat yang memiliki efek analgetik-antipiretik dan
anti-inflamasi. Secara analgetik berguna untuk menghilangkan rasa nyeri dengan cara
meningkatkan nilai ambang nyeri di sistem saraf pusat tanpa menekan kesadaran,
secara antipiretik berguna sebagai obat yang menekan suhu tubuh pada keadaan
demam dan secara inflamasi berguna untuk menghilangkan inflamasi
(pembengkakan) (Djamhuri, 1995).
Menurut Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/XI/1999, salah satu bahan
tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam makanan yaitu asam salisilat.
Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet pada makanan karena
mempunyai iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan.
Bila kandungan asam salisilat melebihi dan berlebihan masuk kedalam tubuh,
maka, maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan dinding
pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan. Selain itu, dampak asam salisilat
secara kronik dapat mengiritasi jantung dengan cara menghambat pembentukan
prostaglandin E1 dan E2 yaitu suatu senyawa yang dapat meningkatkan vasodilatasi
mukosa lambung sehingga terjadi peningkatan sekresi asam lambung dan

17
vasokonstriksi mukosa lambung, yang menyebabkan nekrosis iskemik dan kerusakan
mukosa lambung (siswandono, 1995).
Pasar swalayan yang ada di kota Medan sudah banyak yang menjual produk
sayur-sayuran. Dari hasil penelitian Ambarita (2008) diketahui bahwa terdapat
kandungan asam salisilat dalam beberapa sayuran yang dijual dibeberapa pasar
swalayan di Kota Medan. Dari 20 sampel sayuran yang diperiksa, didapat 14 sampel
sayuran yang mengandung asam salisilat. Dari hasil pemeriksaan secara kuantitatif,
kandungan asam salisilat tertinggi terdapat pada sayur buncis sebesar 0,9115 g/kg dan
kandungan asam salisilat terendah terdapat pada sayur kangkung sebesar 0,1933. Dari
penelitian ini asal asam salisilat yang terdapat pada sayuran berasal dari
penyemprotan yang dilakukan di pasar swalayan, hal ini dilakukan dengan alasan
agar sayuran tetap awet, tetap segar dan tahan lama.
Berdasarkan sifat asam salisilat yaitu sukar larut dalam air dan dalam
benzena, larut dalam air mendidih dimana titik didih asam salisilat adalah 280 0C
(Depkes RI, 1995), sedangkan suhu yang sering digunakan untuk memasak sayuran
berkisar 60-820C (Simbar, 2008), maka alasan inilah yang melatarbelakangi penulis
untuk melakukan penelitian lanjutan terhadap sayuran yang dijual di beberapa pasar
swalayan di kota Medan untuk memeriksa apakah ada kandungan asam salisilat
dalam sayuran tersebut sesudah sayuran tersebut dimasak, karena kemungkinan besar
asam salisilat terserap tanaman dan meninggalkan residu dalam jaringan tanaman.
18
1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan hasil penelitian yang pernah dilakukan diketahui bahwa terdapat
kandungan asam salisilat dalam beberapa sayuran yang dijual dibeberapa pasar
swalayan di Kota Medan, maka penulis ingin mengetahui kandungan residu asam
salisilat pada sayuran sebelum dan sesudah dimasak, yang dijual di pasar swalayan
tersebut.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui perbandingan kandungan asam salisilat sebelum dan
sesudah dimasak yang terdapat dalam sayuran yang dijual di pasar swalayan yang ada
di kota Medan.
1.3.2 Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui kadar asam salisilat pada sampel sayuran sebelum dimasak.
2. Untuk mengetahui kadar asam salisilat pada sampel sayuran setelah dimasak
dengan suhu 600C.
dengan suhu 700C.
dengan suhu 800C.
5. Untuk mengetahui kadar asam salisilat pada air rebusan sayuran pada suhu 600C,
700C, 800C.
19
6. Untuk mengetahui penurunan residu asam salisilat pada sayuran sebelum dan
sesudah dimasak dengan suhu 600, 700 dan 800C.
1.4 Manfaat Penelitian

1. Sebagai informasi bagi konsumen untuk dapat memilih sayuran yang baik dan
juga mengetahui kerugian apabila mengkonsumsi sayuran yang mengandung
asam salisilat.
2. Bagi petani agar tidak menggunakan asam salisilat yang disemprotkan ke sayuran
untuk mengusir hama.
3. Sebagai pengalaman dan pengetahuan bagi penulis tentang asam salisilat.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sanitasi makanan dan minuman

Makanan dan minuman merupakan bahan pangan yang dibutuhkan oleh
manusia yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Karena dari makanan didapatkan
energi yang diperlukan untuk melangsungkan pelbagai faal tubuh. Makanan yang kita
butuhkan tidak hanya untuk pertumbuhan dan perkembangan fisik saja, melainkan
juga untuk melindungi kesehatan (Azwar, 1996).
Secara umum, makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi
(mengandung zat hidrat arang, protein, vitamin dan mineral). Agar makanan sehat
bagi konsumen diperlukan persyaratan khusus antara lain cara pengolahan yang
memenuhi syarat, cara penyimpanan yang betul, dan pengangkutan yang sesuai
dengan ketentuan. Agar makanan sehat maka makanan tersebut harus bebas dari
kontaminasi karena makanan yang terkontaminasi akan menyebabkan penyakit.
Dengan demikian, maka sanitasi makanan dan minuman menjadi sangat penting
(Mukono, 2000).
Sanitasi makanan dan minuman merupakan usaha atau kegiatan yang
ditujukan kepada kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan
penyakit, kemurnian yang dimaksud disini adalah murni menurut penglihatan
maupun rasa (Depkes RI, 1992).
Sanitasi makanan dan minuman tidak dapat dipisahkan dari sanitasi
lingkungan karena sanitasi makanan dan minuman adalah usaha untuk mengamankan
7
8
dan menyelamatkan makanan dan minuman agar tetap bersih, sehat dan aman.
Berbagai hal yang dapat menyebabkan makanan jadi berbahaya bagi kehidupan, yaitu
(Azwar, 2006) :
1. Golongan parasit
Golongan parasit yang mencemari makanan ialah amuba dan pelbagai jenis
cacing. Dalam kehidupan sehari-hari ditemukan penyakit cacing, yang disebabkan
karena termakan daging atau ikan yang mengandung telur cacing atau cacing,
yang kurang atau tidak dimasak sebelumnya.
2. Golongan mikroorganisme
Berbagai jenis bakteri dan virus yang dapat menimbulkan penyakit melalui
makanan.
3. Golongan kimia
Pencemaran makanan karena zat kimia, biasanya terjadi karena kecelakaan atau
kelalaian. Adapun zat kimia yang sering mencemari makanan adalah antimony,
arsen, cadmium, tembaga dan timah hitam. Dan bisa juga pencemaran dengan
penggunaan bahan-bahan kimia ke dalam makanan dan minuman.
4. Golongan fisik
Pencemaran makanan yang disebabkan golongan fisik, misalnya bahan radioaktif.
5. Golongan racun (toksin)
Adanya racun dalam makanan dapat dibedakan atas dua macam, yakni:
a. Yang dihasilkan oleh mikro organisme yang hidup atau berada dalam
makanan tersebut/toksin yang dihasilkan mikro organisme.

9
b. Bahan makanan itu sendiri telah mengandung racun, yang karena tidak tahu,
lalai atau dalam keadaan darurat, terpaksa dimakan. Contohnya kacang
astor, cendawan, rhubarb (sejenis bayam).
2.2 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengertian dari prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman adalah
pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat/bangunan, peralatan, orang dan
bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan
minuman yaitu (DepKes RI, 2004) :
1. Pemilihan bahan makanan
2. Penyimpanan bahan makanan
3. Pengolahan makanan
4. Penyimpanan makanan masak
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan
2.2.1 Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan
mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan
yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh
bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008).
10
Selain itu, perlu dilihat sumber bahan makanan tersebut apakah diperoleh dari
hasil pertanian, peternakan, perikanan, atau lainnya, sumber bahan makanan harus
memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah terjadi kontaminasi atau pencemaran.
Contoh, hasil pertanian tercemar dengan pupuk kotoran manusia, atau dengan
insektisida.
2.2.2 Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena :

a. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia
b. Kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak
mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan
terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci.
Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan
disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).
Dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang harus diperhatikan
adalah sebagai berikut :
a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhi syarat kesehatan.
b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga :
 Mudah untuk mengambilnya
 Tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus
11
 Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah
membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin
 Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk
riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO (First In First Out)
Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu
(Depkes RI, 2004) :
1. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 100 – 150 C untuk jenis
minuman buah dan sayur.
2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40 – 100 C untuk bahan
makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 00 – 40 untuk
bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 00 untuk bahan
makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.
Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam tabel berikut :

Tabel 2.1
Penyimpanan bahan makanan mentah
Jenis bahan Lama penggunaan
Makanan 3 hari atau 1minggu atau 1 minggu atau

kurang kurang lebih
Daging, ikan,
udang dan -50 sampai 00 -100 sampai -00 Kurang dari -100
olahannya
12
Telur, susu dan 50 sampai 70 -50 sampai 00 Kurang dari -50

olahannya
Sayur, buah dan 100 100 100
minuman
Tepung dan 150 250 250
biji-bijian
Sumber : Mukono,2000
2.2.3 Prinsip 3 : Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004).
Tujuan pengolahan makanan agar tercipta makanan yang memenuhi syarat
kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang
merangsang selera (Azwar,1990). Dalam proses pengolahan makanan, harus
memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan
masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan
penjamah makanan (Kusmayadi, 2008).
2.2.3.1 Peralatan Masak
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses
pengolahan makanan, seperti pisau, sendok, kuali wajan, dan lain-lain.
1. Bahan peralatan
13
Tidak boleh melepas zat beracun seperti cadmium, plumbum, zincum,
cuprum, stibium atau arsenium. Logam ini dapat berakumulasi sebagai penyakit
saluran kemih dan kanker.
2. Keutuhan peralatan
Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, gompel, penyok, tergores atau
retak karena menjadi sarang bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak mungkin
dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.
3. Fungsi
a) Setiap bahan tidak boleh dicampur aduk karena mempunyai fungsi
tersendiri.
b) Gunakan warna gagang sebagai tanda dalam penggunaan.
c) Peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi.
4. Letak
Peralatan yang bersih dan siap digunakan sudah berada pada tempat
masing-masing sehingga memudahkan untuk menggunakannya kembali.
2.2.3.2 Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah makanan
mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah
mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah makanan yang sedang
sakit flu, demam atau diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses
14
pengolahan makanan. Jika terjadi luka, penjamah harus menutup luka dengan
pelindung kedap air misalnya plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi,
2008).
Untuk personil yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat
seperti kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun, memiliki
penampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik, serta ikut
dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun (Chandra,
2006).
2.2.4 Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan :
1) Makanan yang disimpan harus diberi tutup.
2) Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan.
3) Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air.
4) Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan
ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain.
5) Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki penyangga
atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa dan hewan lainnya akan sangat mudah
untuk menjangkaunya.
2.2.5 Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam
mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan
15
banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan
kendaraan pengangkut itu sendiri.
Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran
fisik, mikroba, maupun kimia. Untuk mencegah adalah dengan membuang atau
mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran (Depkes, 2004).
Caranya :
1) Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan
beracun (B3) seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia lain.
2) Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan
lain seperti : untuk mengangkut orang, hewan atau barang-barang.
3) Kendaraan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap digunakan untuk
makanan selalu dalam keadaan bersih.
4) Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau
pestisida walaupun telah dicuci masih ada kemungkinan tercermar.
5) Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan,
seperti : ditumpuk, diinjak dan dibanting.
6) Kalau mungkin gunakanlah kendaraan pengangkut bahan makanan yang
menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan
jangkauan yang lebih jauh lagi.
2.2.6 Prinsip 6 : Penyajian Makanan
16
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam
menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai
cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan
pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan
tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun.
Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan
bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi,
menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan
makanan yang disajikan (Kusmayadi, 2008).
2.3 Sayuran
2.3.1 Pengertian sayuran
Istilah sayuran biasanya digunakan untuk merujuk pada tunas, daun, buah, dan
akar tanaman yang lunak dan dapat dimakan secara utuh atau sebagian, segar/mentah
atau dimasak, sebagai pelengkap pada makanan (Ronoprawiro, 1993).
Sayuran merupakan bagian dari menu makanan yang berperan menyediakan
vitamin, mineral atau serat dan juga mempunyai khasiat lain untuk kesehatan,
kebugaran maupun kecantikan (Novary, 1997).
2.3.2 Kandungan gizi sayuran
Sebenarnya hampir semua sayuran mengandung semua zat gizi yang
dibutuhkan tubuh, hanya jumlahnya yang berbeda. Walaupun karbohidrat, protein
dan lemak juga terdapat didalamnya, tetapi jumlahnya relatif kecil dibandingkan
17
kandungan vitamin dan mineral. Berikut ini beberapa jenis vitamin dan mineral yang
terdapat dalam sayuran (Mangoting, 2005) :
1. Vitamin A
2. Vitamin B1, B2, B3, dan B6
3. Vitamin C
4. Vitamin E
5. Mineral kalsium (Ca)
6. Mineral Fosfor (P)
7. Mineral besi (Fe)
2.3.3 Manfaat sayuran bagi kesehatan
Sayuran dikenal sebagai bahan pangan yang mempunyai banyak khasiat bagi
kehidupan manusia. Beberapa khasiat sayuran diantaranya sebagai berikut (Novary,
1997) :
1. Sebagai sumber vitamin dan mineral
Vitamin dan mineral adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang
lebih sedikit dibandingkan zat gizi lainnya. Kekurangan dan kelebihan vitamin
dan mineral mempunyai efek yang tidak baik bagi kesehatan tubuh.
2. Memelihara kesehatan tubuh
Sayuran mampu memelihara bahkan mengatasi gangguan kesehatan tubuh karena
terdapat zat-zat gizi maupun non-gizi yang berperan dalam hal kesehatan.
Sebagai contoh : vitamin A mencegah kebutaan, vitamin C mencegah sariawan,
mineral besi mencegah anemia, kalsium mencegah rematik dan lain sebagainya.
18
3. Mengontrol berat badan
Sayuran merupakan bahan pangan yang tinggi serat. Oleh karenanya,
mengkonsumsi sayuran sering dianjurkan kepada mereka yang ingin mengontrol
berat badannya, baik sebagai bagian dari menu makan, pengganti snack, maupun
sebagai minuman (jus). Serat yang dikomsumsi mampu menimbulkan rasa
kenyang lebih lama sehingga kecenderungan makan berlebih dapat dikurangi atau
dicegah.
4. Menunda proses penuaan
Sayuran segar mengandung suatu zat antioksidan yang melindungi sel-sel tubuh
dari proses penuaan. Selain itu, zat antioksidan ini juga mencegah adanya radikal
bebas yang merusak sel atau program genetik.
2.3.4 Kategori sayuran
Berdasarkan bagian yang dapat dimakan, sayuran dikelompokkan menjadi
enam jenis, yaitu (Maryati, 2000) :
1. Sayuran yang digunakan bunganya, seperti : bunga kol, tebu telor, sedap malam,
bunga turi.
2. Sayuran yang digunakan daunnya, seperti : daun mangkokan, genjer, bawang,
daun seledri.
3. Sayuran yang digunakan daun dan tangkainya, seperti : bayam, kemangi,
kangkung, selada air.
4. Sayuran yang dimakan umbi, seperti : wortel, biet, lobak, bawang merah, bawang
putih, radjis dan bawang besar.

19
5. Sayuran yang dimakan buahnya, seperti : ketimun, labu siam, oyong, paria, tomat,
kacang panjang, buncis.
6. Sayuran yang dimakan rebungnya, seperti : rebung bambu.
Berdasarkan warnanya, sayuran dapat dibedakan atas (Novary, 1997) :
1. Hijau tua, seperti bayam, kangkung, katuk dan kelor.
2. Hijau muda, seperti seledri dan selada
3. Hampir tidak berwarna, seperti kubis (kol) dan sawi putih.
Berdasarkan kandungan gizi utamanya, sayuran dapat dikelompokkan sebagai
berikut (Rubatzky, 1998) :
1. Sumber karbohidrat, seperti kentang, ubi jalar, biji kacang kering, ubi kayu, ubi
talas, pisang plantain.
2. Sumber lemak, seperti biji matang beberapa kacang-kacangan dan cucurbit (labu-
labuan)
3. Sumber protein, seperti kapri, kacang-kacangan, jagung manis, daun kubis-
kubisan
4. Sumber vitamin A, seperti wortel, ubi jalar (berdaging kuning atau jingga), labu
botol, cabai merah, kapri, sayuran daun hijau, kacang hijau
5. Sumber vitamin C, seperti kubis-kubisan, tomat, cabai merah, melon, biji kacang
muda, tauge, kentang, berbagai sayuran daun.
6. Sumber mineral, seperti kubis-kubisan dan sebagian besar sayuran daun lainnya.
2.3.5 Penanganan dan Pengolahan Sayuran
20
Sayuran merupakan bahan yang mudah rusak (perishable). Oleh karena itu,
penanganan sayuran sejak pemanenan, pemasaran, hingga akan pemasaran harus
dilakukan dengan hati-hati untuk menghindari kerusakan tekstur sayuran. Jika tekstur
sayuran rusak, maka akan mudah terjadi pencemaran baik mikroorganisme maupun
bahan pencemar kimia seperti residu pestisida, logam berat, dan lain-lain. Untuk
mengurangi ataupun menghindari pencemaran pada sayuran, maka perlu dilakukan
pengolahan sayuran yang meliputi pencucian dan pemasakan secara benar dan
higienis (Karnisa, 2000).
1. Pencucian
Setelah penyiangan, sayuran segera dicuci bersih. Tujuannya untuk
membuang kotoran dan mengurangi residu pestisida atau bahan berbahaya lainnya
yang menempel pada sayuran. Saat mencuci hendaknya menggunakan wadah yang
berlubang-lubang agar sayuran tidak terendam air. Perendaman sayuran dapat
memperbesar kehilangan zat gizi karena terlarut dalam air.
Untuk mencuci sayuran sebaiknya air mengalir yang berdaya semprot tinggi
sehingga dapat menjamin kebersihan sayuran yang dicuci (Mukono, 2000).
2. Pemasakan
Sebagian sayuran dapat disajikan dalam keadaan mentah seperti tauge, selada,
asparagus dan lain-lain. Namun, sebagian besar sayuran harus disajikan dalam
keadaan matang. Untuk menjadi matang, perlu dilakukan proses pemasakan.
Tujuan proses pemasakan adalah (Anonimus, 2003) :
21
a) Menguraikan pektin yang terkandung pada dinding agar teksturnya menjadi
lunak
b) Membunuh kuman penyakit
c) Membuat tidak aktif senyawa alami beracun
d) Menguraikan residu pestisida agar tidak berbahaya bagi tubuh
e) Mengubah senyawa kompleks menjadi lebih sederhana sehingga mudah
dicerna dan diserap oleh tubuh.
Pada proses pemasakan, vitamin dan mineral dalam sayuran bisa menjadi
berkurang, bahkan rusak dengan panas yang terlalu tinggi dan terlalu lama. Selain itu,
makanan yang hangus akibat panas tinggi akan membentuk zat karsinogenik yang
merangsang timbulnya kanker. Oleh karena itu, suhu pemasakan harus diperhatikan
benar, jangan sampai sayuran dimasak dengan panas yang terlalu tinggi dan terlalu
lama (Novary, 1997).
Untuk mendapatkan hasil yang baik, dalam proses pemasakan sayuran dapat
digunakan beberapa kiat berikut :
1. Air yang digunakan untuk merebus diusahakan sesedikit mungkin. Untuk
sayuran yang berkuah, digunakan perbandingan antara sayuran dan air 1 : 3.
2. Sebelum memasak sayuran daun hijau, sebelum dipotong atau dipetik, dicuci
lebih dulu.
3. Sayuran dimasukkan setelah air perebus mendidih.
4. Angkat segera begitu sayuran masak, berwarna cerah, lunak dengan waktu
sekitar 10 menit bergantung pada jenis sayuran.

22
5. Tidak dianjurkan memakai bikarbonat atau soda untuk memasak sayuran.
6. Untuk tiap jenis sayuran, lama pemasakan tidak dapat ditentukan dengan pasti
karena tergantung pada umur, ukuran dan bentuk pemotongan sayuran.
Namun, perlu diingat bahwa pemasakan sayuran jangan terlalu matang, jika
memungkinkan memasak pada suhu antara 60-82 derajat Celcius (Simbar,
2008).
2.3.6 Pemberantasan Hama dan Penyakit Sayuran

Hama penyakit pada tanaman sayur adalah sebuah faktor pembatas produksi.
Tanaman yang diserang hama penyakit kuantitas dan kualitas produksinya buruk.
Bahkan dapat menyebabkan kematian tanaman. Dibandingkan dengan tanaman
berkayu keras, berbatang/maupun besar, tanaman sayuran tergolong rentan terhadap
hama penyakit. Musuhnya banyak sekali sehingga ini dapat merugikan petani
(Nazaruddin, 2000).
Yang dimaksud dengan hama adalah semua binatang yang mengganggu dan
merugikan tanaman yang diusahakan manusia. Apabila asalnya bukan dari binatang,
gangguan itu akan disebut penyakit, misalnya gangguan dari virus, bakteri,
cendawan, tumbuh-tumbuhan yang bertingkat rendah atau yang sedikit lebih tinggi,
kekurangan unsur-unsur makanan dan lain-lainnya (Endah, 2002).
Dalam pemberantasan hama dan penyakit pada tanaman tersebut, menyemprot
tanaman dengan bahan-bahan kimia seperti pestisida, herbisida, fungisida dan asam
salisilat sudah dianggap sebagai keharusan untuk dilakukan. Ini dikarenakan petani
suka mencoba hal-hal yang singkat dan cepat dalam mengatasi hama dan penyakit
23
tanaman seperti menggunakan bahan-bahan kimia tersebut diatas tanpa
memperhatikan layak atau tidaknya bahan-bahan tersebut digunakan kedalam
makanan serta apa pengaruhnya terhadap kesehatan. Ini jelas dapat merugikan
konsumen (Isnaini, 2006).
Selain untuk mengatasi masalah hama, bahan-bahan kimia tersebut juga
bermanfaat untuk mengawetkan makanan. Tanaman akan terlihat segar dalam jangka
waktu yang lama dan tetap awet.
Bahan-bahan kimia tersebut dijadikan sarana untuk mencegah hama dan
penyakit tanaman padahal seharusnya penggunaannya adalah cara terakhir dalam
mengendalikan hama dan pemyakit tanaman. Hal ini disebabkan karena bahan-bahan
kimia tersebut adalah bahan kimia yang terlarang masuk kedalam tubuh karena dapat
mengakibatkan gangguan pada kesehatan (Isnaini, 2006).
2.4 Bahan Tambahan Makanan

2.4.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan
Bahan tambahan makanan adalah bahan apapun yang biasanya tidak dimakan
sendiri sebagai suatu makanan dan biasanya tidak digunakan sebagai bahan-bahan
khas untuk makanan, baik mempunyai nilai gizi atau tidak, yang bila ditambahkan
dengan sengaja pada makanan untuk tujuan teknologi dalam pembuatan, pengolahan,
penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan atau penanganan
makanan akan mengakibatkan, atau dapat diharapkan berakibat (secara langsung atau
tak langsung) makanan itu atau hasil sampingannya menjadi bagian komponen
makanan itu atau mempengaruhi ciri-ciri makanan itu (Nugroho, 1995).

24
2.4.2 Tujuan penggunaan Bahan Tambahan Makanan
Adapun tujuan penggunaan bahan tambahan makanan dalam makanan adalah
dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan,
membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi
bahan makanan (Cahyadi, 2006).
Bahan tambahan makanan tidak boleh digunakan untuk (Anonimous, 2005) :
1. Penipuan bagi konsumen
2. Menyembunyikan kesalahan dalam teknik penanganan dan pengolahan
3. Menurunkan nilai gizi makanan
4. Tujuan penambahan yang lebih praktis
2.4.3 Penggolongan Bahan Tambahan Makanan

Pada umumnya bahan tambahan makanan dapat dibagi menjadi dua golongan
besar, yaitu sebagai berikut (Cahyadi, 2006) :
1. Bahan tambahan makanan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan,
dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat
mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan, sebagai contoh
pengawet, pewarna dan pengeras.
2. Bahan tambahan makanan yang tidak sengaja ditambahkan yaitu bahan yang
tidak mempunyai fungsi dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat
perlakuan selama proses produksi, pengolahan dan pengemasan. Bahan ini dapat
pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan
untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus
25
terbawa kedalam makanan yang akan dikomsumsi. Contoh bahan tambahan
makanan dalam golongan ini adalah residu pestisida, antibiotik dan hidrokarbon
aromatik polisiklis.
2.4.4 Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan

Berdasarkan Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 menyatakan bahwa
bahan tambahan makanan yang diizinkan digunakan dalam makanan adalah sebagai
berikut(Cahyadi, 2006) :
1. Antioksidan
2. Antikempal
3. Pengatur keasaman
4. Pemanis buatan
5. Pemutih dan pematang telur
6. Pengemulsi, pemantap dan pengental
7. Pengawet
8. Pengeras
9. Pewarna
10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa
11. Sekuestran
2.4.5 Bahan Tambahan Makanan yang tidak diizinkan

Sedangkan beberapa Bahan Tambahan Pangan yang dilarang digunakan
dalam makanan adalah sebagai berikut (Cahyadi, 2006) :
1. Natrium tetrabonat (boraks)

26
2. Formalin
3. Minyak nabati yang dibrominasi
4. Kloramfenikol
5. Kalium klorat
6. Dietilpirokarbonat
7. Nitrofurazon
8. P-Phenetilkarbamida
9. Asam salisilat dan garamnya
Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.1168/Menkes/Per/X/1999, selain bahan tambahan diatas masih ada tambahan
kimia yang dilarang seperti rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna
kuning), dulsin (pemanis sintetis), dan kalsium bromat (pengeras).
2.5 Asam Salisilat
2.4.1 Defenisi Asam Salisilat

Awalnya asam salisilat yang ada pada pohon Willow biasa dimanfaatkan
orang yunani kuno dan orang Indian yang merupakan penduduk asli Amerika untuk
mengobati demam dan rasa sakit. Asam salisilat terasa pahit dan dapat menimbulkan
iritasi pada bagian perut (lambung).
Ahli kimia Jerman Felix Hoffman mensintesa turunan asam salisilat pada
tahun 1893 untuk mengobati penyakit rematik ayahnya. Obat itu kemudian
diproduksi perusahaan farmasi Jerman, Bayer (Kusuma, 2003).
27
Asam salisilat merupakan obat untuk analgesik-antipiretik dan anti-inflamasi.
Analgesik adalah obat untuk menghilangkan rasa nyeri dengan cara meningkatkan
nilai ambang nyeri di sistem saraf pusat tanpa menekan kesadaran, sedangkan
antipiretik adalah obat yang menekan suhu tubuh pada keadaan demam. Karena
kedua efek ini didapatkan dalam satu obat, istilah analgesik-antipiretik dipakai
sebagai satu kesatuan. Sedangkan anti-inflamasi adalah mengatasi inflamasi
(pembengkakan). Dan obat alam yang tertua sebagai analgesik-antipiretik dan anti-
inflamasi ini dikembangkan dari asam salisilat menjadi garam-garamnya seperti
natrium salisilat, aspirin, salisimid, metisalisilat, dan saligenin. Yang dipakai sebagai
analgesik-antipiretik hanya natrium salisilat, salisilamid, dan yang terbanyak
digunakan adalah aspirin (Ganiswara, 1995).
Asam salisilat memiliki rumus kimia C7H6O3. Berbentuk hablur putih,
biasanya berbentuk jarum halus atau serbuk hablur putih, rasa agak manis, tajam dan
stabil di udara. Bentuk sintetis warna putih dan tidak berbau. Jika dibuat dari metil
salisilat alami dapat berwarna kekuningan atau merah jambu dan berbau lemah mirip
mentol. Sifat asam salisilat yaitu sukar larut dalam air dan dalam benzena, mudah
larut dalam etanol dan dalam eter, larut dalam air mendidih dimana titik didih asam
salisilat adalah 280 0C dengan densitas 250C pada 1,84 kg/L (Depkes RI, 1995).
2.5.2 Kegunaan Asam Salisilat

1. Secara analgesik
28
Sebagai analgesik efektif terhadap nyeri dengan intensitas rendah sampai sedang
misalnya sakit kepala, mialgia, artralgia, dan nyeri lain yang berasal dari
integument, juga efektif terhadap nyeri yang berkaitan dengan inflamasi.
2. Secara antipiretik
Sebagai antipiretik efektif menurunkan suhu badan saat demam.
3. Secara anti-inflamasi
Secara anti-inflamasi efektif meringankan gejala nyeri dan inflamasi yang
berkaitan dengan penyakitnya secara simptomatik, tidak menghentikan,
memperbaiki atau mencegah kerusakan jaringan pada kelainan musculoskeletel
(Ganiswara, 1996).
Cara kerja asam salisilat adalah dengan menghambat sintesa neurotransmitter
tertentu yang dapat menimbulkan rasa nyeri dan demam. Dengan blokade sintesa
neurotransmitter tersebut maka otak tidak lagi mendapatkan sinyal nyeri, sehingga
rasa nyerinya berangsur-angsur menghilang.
Asam salisilat yang masuk kedalam tubuh diserap dengan baik dari traktus
digestivus dengan distribusi tersebar diseluruh tubuh. Ekskresi terutama melalui urin
dan ekskresi berlangsung dengan lebih cepat dan lebih baik dalam keadaan basa atau
alkalis (Anwar, 1973).
Asam salisilat merupakan bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan
kedalam makanan. Asam salisilat digunakan sebagai bahan tambahan makanan
dengan tujuan sebagai aroma penguat rasa. Sedangkan untuk sayuran, asam salisilat
29
disemprotkan dengan tujuan untuk memperpanjang daya keawetan dan mencegah
hama dan penyakit tanaman.
2.5.3 Dampak Asam Salisilat terhadap Kesehatan

Obat alam yang tertua sebagai analgesik-antipiretik ini dikembangkan dari
asam salisilat menjadi garam-garamnya, seperti natrium salisilat, aspirin, salisilamid,
metisalisilat, dan saligenin, yang dipakai sebagai analgesik-antipiretik hanya natrium
salisilat, salisilamid dan yang terbanyak digunakan adalah aspirin. Asam salisilat
menjadi dasar dari banyak produk farmasi lainnya termasuk asam asetilsalisilat, yang
dikenal dengan nama aspirin pada saat sekarang ini. Salisilat juga berkhasiat anti-
inflamasi, anti-alergi dan meningkatkan ekskresi asam urat. Dosis asam salisilat
sebagai obat adalah < 0,6 gram dosis oral per 4 jam, dan pada dosis 3,2-4 gram setiap
hari masih dapat ditoleransi oleh orang dewasa, sedangkan pada anak-anak dosis
yang digunakan adalah 50-75 miligram/Kg/hari (Djamhuri, 1995).
Aspirin (turunan asam salisilat) bersifat analgesik yang efektif sebagai
penghilang rasa sakit. Selain itu, aspirin juga merupakan zat anti-inflammatory, untuk
mengurangi sakit pada cedera ringan seperti bengkak dan luka yang memerah.
Penggunaan aspirin secara berulang-ulang dapat mengakibatkan pendarahan pada
lambung dan pada dosis yang cukup besar dapat mengakibatkan reaksi seperti mual
atau kembung, diare, pusing dan bahkan berhalusinasi. Dosis rata-rata adalah 0.3-1
gram, dosis yang mencapai 10-30 gram dapat mengakibatkan kematian (Wikipedia,
2005)..
30
pada makanan. Asam salisilat dapat menyebabkan iritasi yang kuat apabila terhirup
atau tertelan dan apabila ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan
kesehatan pada tubuh. Ini disebabkan karena sifat kelarutan asam salisilat yang sukar
larut dalam air (Syah, 2005).
Dampak asam salisilat terhadap kesehatan yaitu (Djamhuri, 1995) :
1. Gejala pertama keracunan asam salisilat adalah muntah, mual dan tinitus (hingga
kadang-kadang tuli) disusul diare, pusing hingga konvulsi.
2. Alergi terhadap asam salisilat memberi gejala edema di muka, mulut dan mata.
3. Pada pemberian per oral, asam salisilat dapat menimbulkan gangguan epigrastik,
pusing, berkeringat, mual dan muntah karena asam salisilat mempunyai daya
korosif dan merusak jaringan yang berkontak misalnya kulit, mulut, lambung dan
daya korosif itu tergantung pada konsentrasi pemakaian secara kronis dan dalam
jumlah yang besar dapat menimbulkan perdarahan lambung.
4. Bila kandungan asam salisilat melebihi dan berlebihan masuk kedalam tubuh,
maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan dinding
pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.
5. Pada keracunan yang hebat, bisa terjadi acidosis dan ini merangsang regulatory
center di hipotalamus sehingga terjadi hyperpnoe, menyebabkan alkalosis.
Akhirnya orang sakit akan mati oleh karena paralisa pernapasan (Anwar, 1973)
6. Dampak asam salisilat secara kronik dapat mengiritasi jantung dengan cara
menghambat pembentukan prostaglandin E1 dan E2 yaitu suatu senyawa yang

31
dapat meningkatkan vasodilatasi mukosa lambung sehingga terjadi peningkatan
sekresi asam lambung dan vasokonstriksi mukosa lambung, yang menyebabkan
nekrosis iskemik dan kerusakan mukosa lambung (siswandono, 1995).
2.6 Kerangka konsep
Kadar asam
Sayuran: Kadar asam salisilat sesudah
-Bayam salisilat sayuran dimasak
sebelum pada suhu:
-Daun singkong
sayuran -600C
-Kangkung
dimasak -700C
-800C
Pemeriksaan
Laboratorium
31
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis penelitian

Jenis penelitian adalah survai yang bersifat deskriptif yaitu untuk melihat
perbandingan kandungan asam salisilat pada sayuran sebelum dan sesudah dimasak
dengan menggunakan pemeriksaan laboratorium secara kualitatif dan kuantitatif.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1 Lokasi penelitian
Lokasi pengambilan sampel dilakukan di pasar swalayan di kota Medan yaitu
di Carrefour pasar swalayan.
Alasan pemilihan pasar swalayan tersebut diatas sebagai lokasi penelitian adalah :
1. Pasar swalayan tersebut diatas berada di pusat kota sehingga mudah untuk
dijangkau oleh masyarakat kota Medan
2. Pasar swalayan tersebut sangat banyak dikunjungi oleh masyarakat kota Medan.
3. Pasar swalayan tersebut banyak menjual jenis sayur-sayuran sehingga sesuai
untuk tempat penelitian.
4. Di Pasar swalayan tersebut sudah pernah dilakukan penelitian pada sayuran dan
hasilnya menunjukkan adanya kadar asam salisilat pada sayuran.
3.2.2 Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilakukan mulai bulan januari sampai April 2009.
32
3.3 Objek Penelitian dan Sampel 31
Objek penelitian adalah sayuran yang dijual di pasar swalayan di Kota Medan.
Dari pasar swalayan tersebut diambil sejumlah sayur sebagai bahan yang langsung
diperiksa di Laboratorium kesehatan Medan.
Sampel dalam penelitian ini adalah sayuran yang dijual di pasar swalayan
tersebut diambil sebanyak 3 sampel sayuran antara lain :
1. Bayam
2. Daun singkong
3. Kangkung
Metode Pengumpulan Data
3.4.1 Data Primer
Data primer diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap asam
salisilat sebelum sayuran dimasak dan sesudah sayuran dimasak pada suhu 600C,
700C dan 800C.
Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari literatur-literatur yang menjadi bahan masukan

bagi penulisan dan studi kepustakaan.
3.5 Teknik Analisa Data
3.5.1 Alat-alat
33
a) Beaker glass 250 ml
b) Erlenmeyer
c) Buret
d) Timbangan
e) Waterbath
f) Termometer
3.5.2 Bahan
a) Sayuran
b) Etanol
c) FeCl3 1%
d) NaOH
e) Fenolftalein
3.5.3 Cara Kerja Pemeriksaan Asam Salisilat Sebelum Sayuran Dimasak
Pemeriksaan Kualitatif
1. Sayuran terlebih dahulu dicuci bersih dengan menggunakan air yang mengalir.
2. Sampel (sayuran) diiris-iris kemudian ditimbang sebanyak 25 gram
3. Sampel ditambah etanol dimasukkan kedalam Erlenmeyer lalu dikocok
kemudian disaring (Analisis asam salisilat dalam sayuran memerlukan
penyaringan sampel yang telah diiris-iris terlebih dahulu. Penyaringan
dilakukan untuk memisahkan asam salisilat dari komponen yang terdapat dalam
sayuran. Asam salisilat disaring dengan menggunakan larutan etanol. Hal ini
dilakukan berdasarkan sifat asam salisilat yang larut dalam etanol).
34
4. Filtratnya di test
5. Menggunakan test Jorrisson dengan proses pemeriksaan filtrat ditambah larutan
FeCl3 1% akan menghasilkan warna ungu jika mengandung asam salisilat.
Pemeriksaan Kuantiatif
1. Timbang 25 gram sayuran yang telah diiris-iris kemudian masukkan kedalam
Erlenmeyer.
2. Tambahkan 50 ml etanol yang sudah dinetralkan dengan NaOH 0,1 N (agar
etanol suasananya netral)
3. Kocok-kocok selama 15 menit, ambil larutan etanolnya masukkan kedalam
Erlenmeyer.
4. Titrasi dengan NaOH 0,1 N memakai indikator fenolftalein sampai terbentuk
warna merah jambu.
5. 1 ml natrium hidroksida 0,1 N setara dengan 13,81 mg atau 0,01381 gram asam
salisilat.
Cara menghitung kadar asam salisilat dengan menggunakan rumus :
Kadar asam Salisilat = V x N x 0,01381 gr x 100%

B
Keterangan : V = Volume titrasi sampel
N = Normalitas pentiter yang dipakai
B = Berat sampel
3.5.4 Cara Kerja Pemeriksaan Asam Salisilat Sesudah Sayuran Dimasak
1. Sayuran terlebih dahulu dicuci bersih dengan menggunakan air yang mengalir.
35
2. Timbang 25 gram setiap sayuran yang telah diiris-iris pada masing-masing beaker
glass
3. Nyalakan waterbath dan atur suhu untuk setiap perlakuan dan ukur suhu dengan
thermometer untuk mendapat suhu 600, 700, dan 800C.
4. Sayur yang dimasak pada setiap beaker glass dimasak dengan cara dicelupkan
kedalam waterbath selama 10 menit.
5. Pisahkan antara air rebusan dengan sayuran yang telah dimasak dengan cara
disaring.
6. Pada sampel sayuran, tambahkan 50 ml etanol yang sudah dinetralkan dengan
NaOH 0,1 N (agar etanol suasananya netral), kemudian kocok-kocok selama 15
menit, ambil larutan etanolnya masukkan kedalam Erlenmeyer.
7. Pada sampel sayuran dan air rebusan, titrasi dengan NaOH 0,1 N memakai
indikator fenolftalein sampai terbentuk warna merah jambu.
8. 1 ml natrium hidroksida 0,1 N setara dengan 13,81 mg atau 0,01381 gram asam
salisilat.
Cara menghitung kadar asam salisilat dengan menggunakan rumus :
Kadar asam Salisilat = V x N x 0,01381 gr x 100%

B
Keterangan : V = Volume titrasi sampel (ml)
N = Normalitas pentiter yang dipakai
B = Berat sampel (mg)
3.6 Pengolahan dan Analisa Data
36
Sesuai dengan Jenis penelitian, maka analisa terhadap data yang terkumpul
disajikan dalam bentuk tabel, narasi, serta pembahasan dilakukan secara deskriptif
untuk diambil kesimpulan apakah ada penurunan residu asam salisilat sebelum dan
sesudah dimasak.
3.7 Definisi Operasional
1. Sayuran adalah tumbuhan yang dapat dimakan sebagai pelengkap makanan yang
telah diketahui mengandung asam salisilat, terdiri dari bayam, daun singkong, dan
kangkung.
2. Asam salisilat adalah salah satu bahan kimia yang digunakan untuk mengatasi
hama dan penyakit tanaman serta sebagai bahan pengawet yang dilarang pada
sayuran.
3. Uji secara kuantiatif asam salisilat sebelum dimasak yaitu pemeriksaan
laboratorium untuk melihat seberapa banyak residu asam salisilat yang
terkandung dalam sayuran atau sampel sebelum dimasak.
4. Uji secara kuantitatif asam salisilat sesudah dimasak yaitu pemeriksaan
laboratorium untuk mengetahui seberapa banyak asam salisilat pada sayuran atau
sampel yang diperiksa setelah dicuci lalu dimasak dengan cara merebus sayuran
pada suhu 600, 700 dan 800 C.
5. Pemeriksaan laboratorium adalah pemeriksaan asam salisilat pada sayuran yang
dilakukan di ruangan khusus dengan alat dan cara kerja di laboratorium kesehatan
Medan.
37
BAB IV
HASIL PENELITIAN
Pemeriksaan kandungan asam salisilat pada sayuran dimulai dari pengambilan
sampel dari Carrefour Pasar Swalayan di Kota Medan yang kemudian dibawa ke
laboratorium bagian Toksikologi Balai Laboratorium Kesehatan Medan. Jumlah
sampel yang diperiksa adalah sebanyak 3 sampel sayuran yang terdiri dari sayur
bayam, daun singkong dan kangkung. Setelah dilakukan penelitian diperoleh data
tentang kadar asam salisilat pada sayuran sebelum dan sesudah dimasak dengan air
serta kadar asam salisilat pada air rebusan.
4.1 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Asam Salisilat Pada Sayuran Sebelum

Dimasak
Pemeriksaan kuantitatif pada sayuran dilakukan setelah sebelumnya dilakukan
pemeriksaan secara kualitatif dengan melihat adanya perubahan warna menjadi warna
ungu. Dari 3 sampel sayuran yang diperiksa dapat diketahui bahwa terbentuk warna
ungu pada ketiga sampel, hal ini menunjukkan bahwa sampel sayuran mengandung
asam salisilat. Sampel sayuran kemudian diperiksa dengan metode titrasi, yang mana
pada akhir titrasi akan terjadi perubahan warna menjadi merah jambu (pink). Hasil
38
pemeriksaan kadar asam salisilat pada sayuran sebelum dimasak dapat dilihat pada
tabel dibawah ini.
Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Asam Salisilat Pada Sayuran Sebelum
Dimasak
No. Sampel Kadar asam salisilat (mg/Kg)
1. Bayam 44,7
2. Daun singkong 74,6
3. Kangkung 47
Pada tabel 4.1 dapat diketahui bahwa kadar asam salisilat pada sayur bayam
adalah 44,7 mg/Kg, pada sayur daun singkong sebanyak 74,6 mg/Kg, dan pada sayur
kangkung sebanyak 47 mg/Kg. 37
4.2 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Asam Salisilat Pada Sayuran Sesudah

Dimasak Dengan Suhu 600C, 700C, dan 800C
Hasil pemeriksaan kadar asam salisilat pada sampel sayuran sesudah dimasak
pada suhu yang berbeda dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan kuantitatif Asam Salisilat Pada Sampel Sayuran
Sesudah Dimasak Dengan Suhu 600C, 700C, dan 800C.
No. Sampel Kadar Asam Salisilat Pada Beberapa Suhu

(mg/Kg)
600C 700C 800C
1. Bayam 19,8 18,2 16
2. Daun singkong 34,8 30,4 27,1
3. Kangkung 21,1 19,3 16,6
Berdasarkan tabel 4.2 diatas dapat diketahui bahwa ada penurunan kadar asam
salisilat pada setiap sampel yang dimasak pada suhu yang berbeda. Pada sampel sayur
39
bayam dapat diketahui bahwa kadar asam salisilat yang terbanyak pada suhu 600C
yakni sebanyak 19,8 mg/Kg dan kadar terendah pada suhu 800C yakni 16 mg/Kg.
Pada sayur daun singkong kadar asam salisilat terbanyak pada suhu 600C yakni 34,8
mg/Kg dan kadar terendah pada suhu 800C yakni 27,1 mg/Kg. Serta pada sayur
kangkung kadar asam salisilat terbanyak pada suhu 600C yakni 21,1 mg/Kg dan kadar
terendah pada suhu 800C yakni 16,6 mg/Kg.
4.3 Hasil Pemeriksan kuantitatif Asam Salisilat Pada Air Rebusan Sayuran
Sesudah Dimasak Dengan Suhu 600C, 700C, dan 800C
Hasil pemeriksaan kadar asam salisilat pada air rebusan sayuran sesudah
dimasak pada suhu 600C, 700C, dan 800C dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 4.3 Hasil Pemeriksan kuantitatif Asam Salisilat Pada Air Rebusan
Sayuran Sesudah Dimasak Dengan Suhu 600C, 700C, dan 800C
No. Sampel Kadar Asam Salisilat Pada Beberapa Suhu

(mg/Kg)
600C 700C 800C
1. Bayam 24,9 26,5 27,1
2. Daun singkong 39,2 43,1 45,8
3. Kangkung 24,9 26,5 28,2
Berdasarkan tabel 4.3 diatas dapat dilihat bahwa kadar asam salisilat pada air
rebusan sayuran mengalami kenaikan pada suhu pemasakan yang lebih tinggi. Pada
air rebusan sayur bayam, dari suhu 600C sampai 800C kadarnya semakin tinggi yaitu
sebesar 24,9 mg/Kg sampai 27,1 mg/Kg. Pada air rebusan sayur daun singkong, dari
suhu 600C sampai 800C kadarnya semakin tinggi yaitu sebesar 39,2 mg/Kg sampai
40
45,8 mg/Kg. Pada air rebusan sayur kangkung, dari suhu 600C sampai 800C kadarnya
semakin tinggi yaitu sebesar 24,9 mg/Kg sampai 28,2 mg/Kg
4.4 Jumlah Asam Salisilat Pada Sampel Sayuran dan Air Rebusan Sesudah
Jumlah Asam Salisilat Pada Sampel Sayuran dan Air Rebusan dapat dilihat
pada tabel dibawah ini :
41
Tabel 4.4 Jumlah Asam Salisilat Pada Sampel Sayuran dan Air Rebusan Sesudah
No. Sampel Kadar Asam Salisilat Kadar Asam Salisilat Jumlah (mg/Kg)
Pada Sayuran Pada Air Rebusan
(mg/Kg) (mg/Kg)
600C 700C 800C 600C 700C 800C 600C 700C 800C
1. Bayam 19,8 18,2 16 24,9 26,5 27,1 44,7 44,7 43,1
2. Daun 34,8 30,4 27,1 39,2 43,1 45,8 74 73,5 72,9
singkong
3. kangkung 21,1 19,3 16,6 24,9 26,5 28,2 46 45,8 44,8
Berdasarkan tabel 4.4 diatas dapat dilihat bahwa jumlah asam salisilat tertinggi
terdapat pada suhu 600C pada setiap sampel. Pada sayur bayam terdapat kadar asam
salisilat sebanyak 44,7 mg/Kg, pada daun singkong sebanyak 74 mg/Kg dan pada sayur
kangkung sebanyak 46 mg/Kg. Sedangkan jumlah asam salisilat terendah terdapat pada
suhu 800C pada setiap sampel. Pada sayur bayam terdapat kadar asam salisilat sebanyak
43,1 mg/Kg, pada daun singkong sebanyak 72,9 mg/Kg dan pada sayur kangkung
sebanyak 44,8 mg/Kg.
4.5 Persentase Penurunan Kadar Asam Salisilat Sebelum Sayuran Dimasak Dan
Sesudah Sayuran Dimasak Dengan Air Rebusan Pada Suhu 600C, 700C, dan
800C
Setelah dilakukan pemeriksaan dan pengukuran, diketahui ternyata terjadi
penurunan kadar asam salisilat pada sampel sayuran sesudah dimasak dengan air rebusan
pada suhu 600C, 700C, dan 800C. Untuk melihat besarnya penurunan kadar asam salisilat
pada sampel sayuran sebelum dan sesudah dimasak dengan air rebusan dapat dilihat pada
tabel 4.5 dibawah ini :
Ester Simatupang : Perbedaan Kandungan Asam Salisilat Dalam Sayuran Sebelum Dan Sesudah Dimasak Yang Dijual
Di Pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, 2009.
42
Tabel 4.5 Persentase Penurunan Kadar Asam Salisilat Sebelum Sayuran Dimasak
Dan Sesudah Sayuran Dimasak Dengan Air Rebusan Pada Suhu 600C,
700C, dan 800C
No. Sampel Sebelum Sesudah sayuran Persentase

dimasak dimasak dengan air Penurunan (%)
(mg/Kg) rebusan (mg/Kg)
600C 700C 800C 600C 700C 800C
1. Bayam 44,7 44,7 44,7 43,1 0 0 3,6
2. Daun singkong 74,6 74 73,5 72,9 0,8 1,5 2,3
3. Kangkung 47 46 45,8 44,8 2,1 2,6 4,7
Berdasarkan tabel 4.5 diatas dapat diketahui bahwa persentase penurunan kadar
asam salisilat sesudah sayuran dimasak dengan air rebusannya tertinggi pada suhu 800C,
sedangkan persentase penurunan terendah terdapat pada suhu 600C. Pada sampel sayur
bayam dan air rebusannya persentase penurunan tertinggi pada suhu 800C, yakni 3,6%
dan penurunan terendah pada suhu 600C sebanyak 0%. Pada sampel sayur daun singkong
dan air rebusannya persentase penurunan tertinggi pada suhu 800C, yakni 2,3% dan
penurunan terendah pada suhu 600C sebanyak 0,8%. Pada sampel sayur kangkung dan
air rebusannya persentase penurunan tertinggi pada suhu 800C, yakni 4,7% dan
penurunan terendah pada suhu 600C sebanyak 2,1%.
4.6 Persentase Penurunan Kadar Asam Salisilat Pada Sampel Sayuran Sebelum
Dan Sesudah Dimasak Dengan Suhu 600C, 700C, dan 800C
Setelah dilakukan pemeriksaan dan pengukuran, diketahui ternyata terjadi
penurunan kadar asam salisilat pada sampel sayuran sesudah dimasak dengan suhu 600C,
700C, dan 800C. Untuk melihat besarnya penurunan kadar asam salisilat pada sampel
sayuran sebelum dan sesudah dimasak dapat dilihat pada tabel 4.5 dibawah ini :
43
Tabel 4.6 Persentase Penurunan Kadar Asam Salisilat Pada Sampel Sayuran
Sebelum Dan Sesudah Dimasak Dengan Suhu 600C, 700C, dan 800C
No. Sampel Sebelum Sesudah Dimasak Persentase

Dimasak (mg/Kg) Penurunan (%)
(mg/Kg) 60 C 70 C 80 C 600C 700C 800C
0 0 0
1. Bayam 44,7 19,8 18,2 16 55,7 59,3 64,2

2. Daun singkong 74,6 34,8 30,4 27,1 53,4 59,2 63,7
3. Kangkung 47 21,1 19,3 16,6 55,1 58,9 64,7
Berdasarkan tabel 4.5 diatas dapat diketahui bahwa persentase penurunan kadar
asam salisilat pada sampel sayuran sesudah dimasak tertinggi pada suhu 800C, sedangkan
persentase penurunan terendah terdapat pada suhu 600C. Pada sampel sayur bayam
persentase penurunan tertinggi pada suhu 800C, yakni 64,2% dan penurunan terendah
pada suhu 600C sebanyak 55,7%. Pada sampel sayur daun singkong persentase
penurunan tertinggi pada suhu 800C, yakni 63,7% dan penurunan terendah pada suhu
600C sebanyak 53,4%. Pada sampel sayur kangkung persentase penurunan tertinggi pada
suhu 800C, yakni 64,7% dan penurunan terendah pada suhu 600C sebanyak 55,1%.
44
BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Pemeriksaan Kuantitatif Asam Salisilat Pada Sampel Sayuran Sebelum

Dan Sesudah Sayuran Dimasak Dengan Suhu 600C, 700C, dan 800C
Setelah dilakukan pemeriksaan secara kuantitatif pada sampel sayuran
sebelum dan sesudah dimasak dengan suhu yang berbeda yakni dengan suhu 600C,
700C, dan 800C diperoleh hasil bahwa terjadi penurunan kadar asam salisilat pada
setiap sampel sayuran tersebut.
Kadar asam salisilat sampel sayur bayam sebelum dimasak sebesar 44,7
mg/Kg dan sesudah dimasak dengan suhu antara 600C sampai 800C mengalami
penurunan kadar asam salisilat yaitu berkisar antara 19,8-16 mg/Kg. Artinya didalam
1 kilogram sampel sayuran bayam terdapat sebanyak 19,8-16 mg asam salisilat. Pada
sampel daun singkong, kadar asam salisilat sebelum dimasak sebesar 74,6 mg/Kg
dan sesudah dimasak dengan suhu antara 600C sampai 800C mengalami penurunan
kadar asam salisilat yaitu berkisar antara 34,8-27,1 mg/Kg. Artinya didalam 1
kilogram sampel sayuran daun singkong terdapat sebanyak 34,8-27,1 mg asam
salisilat. Serta pada sayur kangkung, kadar asam salisilat sebelum dimasak sebesar 47
mg/Kg dan sesudah dimasak dengan suhu antara 600C sampai 800C mengalami
penurunan kadar asam salisilat yaitu berkisar antara 21,1-16,6 mg/Kg. Artinya
didalam 1 kilogram sampel sayuran kangkung terdapat sebanyak 21,1-16,6 mg asam
salisilat.
45
Dari hal ini dapat diketahui bahwa kadar asam salisilat pada sampel sayuran
yang dimasak pada suhu 600C lebih tinggi dibandingkan dengan kadar asam salisilat
pada sampel sayuran yang dimasak pada suhu 800C.
Berdasarkan pemeriksaan kuantitatif pada sampel sayuran, asam salisilat

43
muncul dengan kadar yang berbeda-beda disebabkan karena pengaruh suhu
pemasakan yang berbeda-beda sehingga terjadi perbedaan konsentrasi asam salisilat
pada setiap suhu serta terjadi penurunan kadar asam salisilat. Hal ini menunjukkan
bahwa semakin tinggi suhu pemasakan, maka semakin rendah pula kadar asam
salisilat pada setiap sayuran yang dimasak.
Menurunnya kadar asam salisilat pada sampel sayuran setelah sayuran
dimasak pada berbagai suhu yang berbeda disebabkan oleh karena ketika melakukan
pemeriksaan kuantitatif sampel sayuran diiris tipis-tipis sehingga asam salisilat yang
sudah masuk kedalam jaringan sayuran ikut keluar bersama dengan air rebusan sayur.
Hal ini menunjukkan bahwa asam salisilat yang terdapat pada sayuran masuk
kedalam jaringan tanaman dan meninggalkan residu dalam jaringan tanaman
(Mudjajanto,2006).
Penurunan kadar asam salisilat pada sampel sayuran juga tidak terlalu banyak
berkurang jumlah asam salisilat walaupun sudah dimasak pada suhu yang berbeda-
beda, hal ini juga dikarenakan sifat asam salisilat yakni sukar larut dalam air
mendidih dimana titik didih asam salisilat adalah 2800C (Depkes RI, 1995).
5.2 Pemeriksaan Kuantitatif Asam Salisilat Pada Air Rebusan Sayuran Yang
46
Berdasarkan hasil pemeriksaan secara kuantitatif, kadar asam salisilat pada air
rebusan menunjukkan angka yang bervariasi pada suhu 600C, 700C, dan 800C.
Pada air rebusan sayur bayam, dengan suhu antara 600C sampai 800C, kadar
asam salisilat semakin meningkat, yakni berkisar antara 24,9-27,1 mg/Kg. Artinya
dalam 1 liter air terdapat sebanyak 24,9-27,1 mg asam salisilat. Pada air rebusan
sayur daun singkong, dengan suhu antara 600C sampai 800C, kadar asam salisilat
semakin meningkat, yakni berkisar antara 39,2-45,8 mg/Kg. Artinya dalam 1 liter air
terdapat sebanyak 39,2-45,8 mg asam salisilat. Serta pada air rebusan sayur
kangkung, dengan suhu antara 600C sampai 80 0C, kadar asam salisilat semakin
meningkat, yakni berkisar antara 24,9-28,2 mg/Kg. Artinya dalam 1 liter air terdapat
sebanyak 24,9-28,2 mg asam salisilat. Disini dapat diketahui bahwa kadar asam
salisilat pada air rebusan pada setiap sampel sayuran dengan suhu 800C adalah yang
tertinggi bila dibandingkan dengan kadar asam salisilat pada air rebusan dengan suhu
600C dan 700C.
Munculnya kadar asam salisilat yang bervariasi pada air rebusan sayuran
disebabkan karena pengaruh suhu pemasakan sayuran tersebut yang berbeda-beda
sehingga terjadi perbedaan konsentrasi asam salisilat pada setiap suhu. Pada suhu
600C, 700C, dan 800C terjadi peningkatan kadar asam salisilat pada air rebusan
sayuran. Hal ini menunjukkan semakin tinggi suhu pemasakan sayuran, maka
semakin tinggi pula kadar asam salisilat pada air rebusan sayuran tersebut.
Peningkatan kadar asam salisilat dalam air rebusan sayuran disebabkan
karena sifat asam salisilat yang bisa larut dalam air mendidih sehingga kadar asam
47
salisilat yang sudah meresap dalam jaringan sayuran ikut keluar bersama air rebusan
sayuran, maka kadar asam salisilat pada air rebusan pun semakin bertambah (Depkes
RI,1995).
5.3 Jumlah Asam Salisilat Pada Sayuran Dan Air Rebusan Setelah Dimasak
Dengan Suhu 600C, 700C, dan 800C
Berdasarkan hasil penjumlahan kadar asam salisilat pada sayuran dan air
rebusannya dapat diketahui bahwa ternyata kadar asam salisilat tertinggi terdapat
pada sampel sayuran yang dimasak dengan suhu 600C dan kadar asam salisilat
terendah terdapat pada sampel sayuran yang dimasak dengan suhu 800C.
Pada sampel sayuran bayam yang dimasak dengan suhu 600C, jumlah asam
salisilat sebesar 44,7 mg/Kg. Artinya jika diasumsikan konsumen mengkonsumsi
sayuran dengan menggunakan air rebusan pada suhu 600C maka ada sekitar 44,7 mg
asam salisilat yang akan masuk kedalam tubuh konsumen tersebut, dan kadar asam
salisilat terendah terdapat pada suhu 800C dengan jumlah sebesar 43,1 mg/Kg.
Artinya jika diasumsikan konsumen mengkonsumsi sayuran dengan menggunakan air
rebusan pada suhu 800C maka ada sekitar 43,1 mg asam salisilat yang akan masuk
kedalam tubuh konsumen tersebut.
Pada sampel sayur daun singkong yang dimasak dengan suhu 600C, jumlah
asam salisilat sebesar 74 mg/Kg. Artinya jika diasumsikan konsumen mengkonsumsi
sayuran dengan menggunakan air rebusan pada suhu 600C maka ada sekitar 74 mg
48
Pada sampel sayur kangkung yang dimasak dengan suhu 600C, jumlah asam
salisilat sebesar 46 mg/Kg. Artinya jika diasumsikan konsumen mengkonsumsi
sayuran dengan menggunakan air rebusan pada suhu 600C maka ada sekitar 46 mg
Selain itu, dari hasil penjumlahan asam salisilat pada sayuran dan air rebusan
dapat diketahui bahwa setelah dilakukan pemasakan ternyata jumlah asam salisilat
sangat sedikit berkurang melainkan sebagian besar hanya ikut larut dalam air rebusan.
Jadi asam salisilat hampir tidak ada yang hilang atau menguap, hal ini dikarenakan
sifat asam salisilat yang sukar larut dalam air dan larut dalam air mendidih dengan
titik didih 2800C, yang tidak mungkin tercapai dengan suhu pemasakan sayuran
(Depkes RI, 1995).
Asam salisilat yang terdapat pada sayuran dan air rebusan tersebut
menunjukkan banyaknya jumlah asam salisilat yang masuk kedalam tubuh konsumen
49
tanpa disadari. Hal ini dapat membahayakan kesehatan konsumen dan akibat yang
ditimbulkan dapat bersifat akut dan kronik.
Bila kandungan asam salisilat melebihi dan berlebihan masuk kedalam tubuh,
maka, maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan dinding
pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan. Selain itu, dampak asam salisilat
secara kronik dapat mengiritasi jantung dengan cara menghambat pembentukan
prostaglandin E1 dan E2 yaitu suatu senyawa yang dapat meningkatkan vasodilatasi
mukosa lambung sehingga terjadi peningkatan sekresi asam lambung dan
vasokonstriksi mukosa lambung, yang menyebabkan nekrosis iskemik dan kerusakan
mukosa lambung (siswandono, 1995).
pada makanan. Asam salisilat dapat menyebabkan iritasi yang kuat apabila terhirup
atau tertelan dan apabila ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan
kesehatan pada tubuh. Ini disebabkan karena sifat kelarutan asam salisilat yang sukar
larut dalam air (Syah, 2005).
Persentase Penurunan Kadar Asam Salisilat Sebelum Sayuran Dimasak Dan

Sesudah Sayuran Dimasak Dengan Air Rebusan Pada Suhu 600C, 700C, dan
800C.
Persentase penurunan tertinggi kadar asam salisilat pada sampel sayuran
sesudah sayuran dimasak dengan air rebusannya terdapat pada sampel sayuran yang
dimasak pada suhu 800C, sedangkan persentase penurunan terendah kadar asam
salisilat pada sayuran terdapat pada sayuran yang dimasak dengan suhu 600C.
50
Pada sayur bayam dan air rebusannya yang dimasak pada suhu 800C,
persentase penurunan kadar asam salisilat sebesar 3,6 %. Artinya ada sebanyak 3,6
bagian asam salisilat yang berkurang pada sampel sayur bayam, sedangkan persentase
penurunan terendah terdapat pada sampel sayuran yang dimasak pada suhu 600C
yakni sebesar 0%. Artinya tidak ada bagian asam salisilat yang berkurang pada sayur
bayam tersebut.
Pada sayur daun singkong dan air rebusannya yang dimasak pada suhu 800C,
bagian asam salisilat yang berkurang pada sampel sayur daun singkong, sedangkan
persentase penurunan terendah terdapat pada sampel sayuran yang dimasak pada suhu
600C yakni sebesar 0,8%. Artinya ada sebanyak 0,8 bagian asam salisilat yang
berkurang pada sayur daun singkong tersebut.
Pada sayur kangkung dan air rebusannya yang dimasak pada suhu 800C,
bagian asam salisilat yang berkurang pada sampel sayur kangkung, sedangkan
berkurang pada sampel sayur kangkung tersebut.
Dilihat dari penurunan jumlah asam salisilat sebelum sayuran dimasak dan
sesudah sayuran dimasak dengan air rebusan dapat diketahui bahwa penurunan kadar
asam salisilat pada setiap sampel sangat sedikit, sehingga bisa dikatakan hampir tidak
ada penurunan kadar asam salisilat jika sayuran dimasak pada suhu pemasakan
51
sayuran yang berkisar antara 600C-800C. Jumlah asam salisilat pada sayuran yang
dimasak dengan air rebusan sangat sedikit berkurang, hanya berpindah tempat yakni
dari sampel sayuran ikut larut dalam air rebusannya, hal ini dikarenakan sifat asam
salisilat yang sukar larut dalam air dan larut dalam air mendidih dimana titik didih
asam salisilat adalah 280 0C yang tidak mungkin tercapai dengan suhu pemasakan
sayuran (Depkes RI, 1995).
Jika asam salisilat yang terdapat pada sayuran dan air rebusannya dikomsumsi
semuanya oleh konsumen setiap hari, maka dapat diketahui banyaknya jumlah asam
salisilat yang masuk kedalam tubuh konsumen tanpa disadari. Hal ini dapat
membahayakan kesehatan konsumen dan akibat yang ditimbulkan dapat bersifat akut
dan kronik.

Sebelum Dan Sesudah Sayuran Dimasak Dengan Suhu 600C, 700C, dan
800C
Persentase penurunan tertinggi kadar asam salisilat pada sampel sayuran
terdapat pada sampel sayuran yang dimasak pada suhu 800C, sedangkan persentase
penurunan terendah kadar asam salisilat pada sayuran terdapat pada sayuran yang
dimasak dengan suhu 600C.
Pada sayur bayam, yang dimasak pada suhu 800C, persentase penurunan kadar
asam salisilat sebesar 64,2 %. Artinya ada sebanyak 64,2 bagian asam salisilat yang
berkurang pada sampel sayur bayam, sedangkan persentase penurunan terendah
terdapat pada sampel sayuran yang dimasak pada suhu 600C yakni sebesar 55,7%.
52
Artinya ada sebanyak 55,7 bagian asam salisilat yang berkurang pada sayur bayam
tersebut.
Pada sayur daun singkong, yang dimasak pada suhu 800C, persentase
penurunan kadar asam salisilat sebesar 63,7 %. Artinya ada sebanyak 63,7 bagian
asam salisilat yang berkurang pada sampel sayur daun singkong, sedangkan
berkurang pada sayur daun singkong tersebut.
Pada sayur kangkung, yang dimasak pada suhu 800C, persentase penurunan
kadar asam salisilat sebesar 64,7 %. Artinya ada sebanyak 64,7 bagian asam salisilat
yang berkurang pada sampel sayur kangkung, sedangkan persentase penurunan
terendah terdapat pada sampel sayuran yang dimasak pada suhu 600C yakni sebesar
55,1%. Artinya ada sebanyak 55,1 bagian asam salisilat yang berkurang pada sayur
kangkung tersebut.
Penurunan kadar asam salisilat terdapat pada sampel sayuran, dan penurunan
ini cukup banyak jika dibandingkan dengan sayuran sesudah dimasak yang ikut
dikomsumsi dengan air rebusannya, hal ini disebabkan asam salisilat yang terdapat
pada sampel sayuran tersebut berpindah tempat yakni ikut larut dalam air rebusannya,
tetapi jumlah asam salisilat tidak berkurang jika ikut dikomsumsi dengan air
rebusannya yang dimasak dengan suhu 600C-800C.
Berdasarkan penelitian tentang penurunan kadar asam salisilat dalam sayuran
yang dimasak tersebut, maka ketika mengkonsumsi sayuran yang berasal dari pasar
53
swalayan perlu memasak sayuran dengan suhu 800C atau lebih karena pada suhu
tersebut ada banyak penurunan kadar asam salisilat. Selain itu, berdasarkan survei
pendahuluan tidak semua sayuran yang disemprotkan asam salisilat, oleh karena itu
konsumen dapat membeli sayuran yang tidak mudah layu.
Penelitian mengenai kandungan asam salisilat yang menunjukkan bahwa asam
salisilat masih terdapat pada sampel sayuran walaupun sudah dimasak dapat
membuktikan bahwa asam salisilat yang disemprotkan pada sayuran akan
meninggalkan residu pada sayuran bahkan kedalam jaringan sayuran. Karena
residunya ada dalam jaringan sayuran, maka asam salisilat tidak akan hilang
meskipun dicuci bersih atau dimasak dengan suhu pemasakan sayuran (Mudjajanto,
2006).
Menurut PerMenKes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999, salah satu Bahan
Tambahan Makanan yang dilarang digunakan dalam makanan yaitu asam salisilat.
Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pada makanan karena
asam salisilat mempunyai iritasi yang kuat ketika terhirup atau tertelan (Depkes RI,
1999).
Dalam penelitian ini diharapkan kadar asam salisilat adalah 0 atau tidak ada
sama sekali setelah dimasak, karena asam salisilat merupakan bahan tambahan
makanan yang dilarang digunakan pada makanan. Jadi tidak ada batas maksimum
atau batas toleransinya (Depkes RI, 1999).
Oleh karena masih ditemukannya asam salisilat dalam sayuran walaupun
sayuran sudah dimasak dengan suhu pemasakan sayuran, maka perlu diadakan
54
penyuluhan mengenai bahaya asam salisilat bagi kesehatan manusia oleh Departemen
Kesehatan RI melalui Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (POM),
agar produsen sayuran dan pengusaha pasar swalayan tidak menggunakan asam
salisilat sebagai bahan untuk mengatasi hama dan penyakit tanaman maupun sebagai
pengawet. Dan jika masyarakat membeli sayuran yang ada di pasar swalayan juga,
maka apabila memasak sayuran yang dibeli di pasar swalayan tersebut agar
mengkonsumsi sayurannya saja, tidak dengan air rebusannya karena kadar asam
salisilat sangat tinggi pada air rebusannya dan menurun kadarnya pada sampel
sayurannya saja. Dan ini diharapkan dapat menghindarkan masyarakat dari resiko
kesehatan bahkan kematian akibat dari mengkonsumsi sayuran yang mengandung
asam salisilat.
55
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis data asam salisilat pada sayuran dan air rebusannya,
maka dapat disimpulkan hal-hal sebagai berikut :
1. Kadar asam salisilat sebelum sayuran dimasak yang dianalisis secara
kuantitatif yakni pada sayur bayam sebesar 44,7 mg/Kg, daun singkong
sebanyak 74,6 mg/Kg dan sayur kangkung sebanyak 47 mg/Kg.
2. Kadar asam salisilat sesudah sayuran dimasak dengan suhu 600C pada sayur
bayam, daun singkong dan kangkung berturut-turut adalah 19,8 mg/Kg, 34,8
mg/Kg dan 21,1 mg/Kg.
56
bayam, daun singkong dan kangkung berturut-turut adalah 18,2 mg/Kg, 30,4
bayam, daun singkong dan kangkung berturut-turut adalah 16 mg/Kg, 27,1
5. Kadar asam salisilat pada air rebusan sayur bayam dengan suhu 600C, 700C,
dan 800C adalah sebesar 24,9-27,1 mg/Kg, pada air rebusan daun singkong
sebesar 39,2-45,8 mg/Kg, serta pada air rebusan sayur kangkung sebesar 24,9-
28,2 mg/Kg.
6. Jumlah asam salisilat tertinggi pada sayur bayam, daun singkong, dan
kangkung terdapat pada suhu 600C yakni berturut-turut 44,7 mg/Kg, 74
mg/Kg. dan 46 mg/Kg, sedangkan jumlah asam salisilat terendah terdapat

53 43,1 mg/Kg, 72,9 mg/Kg, dan 44,8
pada suhu 800C yakni berturut-turut
mg/Kg.
7. Ada sedikit penurunan jumlah asam salisilat pada sampel sayuran sebelum
sayuran dimasak dan sesudah dimasak dengan air rebusan dan sebagian besar
asam salisilat hanya berpindah tempat yakni dari sampel sayuran ikut larut
dalam air rebusannya.
6.2 Saran
1. Bagi masyarakat sebaiknya harus lebih teliti dan jeli memilih sayuran untuk
dikomsumsi dengan cara lebih baik membeli sayuran dari pasar tradisional,
57
dan jika membeli sayuran di pasar swalayan dapat memilih sayuran yang air
rebusannya dipisahkan atau tidak ikut dikomsumsi.
2. Bagi produsen agar tidak mengggunakan asam salisilat untuk mengatasi
masalah hama dan penyakit sayuran atau untuk mengawetkan sayuran karena
dapat merugikan kesehatan konsumen.
3. Kepada Dinas Kesehatan dan Balai Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM)
agar tetap melaksanakan pemantauan dan pengawasan terhadap penggunaan
asam salisilat dalam sayuran yang dipasarkan di Pasar Swalayan.
4. Perlu dilakukan penelitian lanjutan terhadap sayuran jika sayuran dimasak
pada suhu 1000C yang biasanya digunakan ibu rumah tangga untuk memasak
sayuran.
DAFTAR PUSTAKA
Ambarita, K Novriska, 2008. Analisa Kandungan Asam Salisilat pada Sayuran

yang Di jual dibeberapa Pasar Swalayan di Kota Medan Tahun 2008. Skripsi
Mahasiswa FKM-USU, Medan.
Anonimous, 2003. Sehat Optimal dengan Sayur dan Buah. www.GloriaNet.com.

Diakses tanggal 11 Agustus 2008.
--------------, 2005. Bahan Tambahan Makanan-Bagian 2. www.blogspot.com.

Diakses tanggal 27 Oktober 2008.
Anwar, Jazanul, dkk, 1973. Buku Farmakologi I. Penerbit Bagian Farmakologi

Fakultas Kedokteran USU Medan.
Azwar, Azrul, 1996. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Edisi ke VIII.

PT.Mutiara Sumber Widya, Jakarta.
Cahyadi, Wisnu, 2006. Analisis dan Aspek Bahan Tambahan Pangan. Cetakan
pertama. Penerbit Bumi Aksara, Jakarta.
58
Chandra, Budiman, 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Penerbit buku

Kedokteran EGC, Jakarta.
Depkes RI, 1998. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/1988

Tentang Bahan Tambahan Makanan. Depkes RI, Jakarta.
-----------,1999. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1168/Menkes/Per/1999

Tentang Perubahan atas Perubahan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Depkes RI,
Jakarta.
----------,1995. Farmakope Indonesia. Edisi IV. Depkes R, Jakarta.
----------,2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan PL.
Jakarta.
Djamhuri, Agus, 1995. Sinopsis Farmakologi dengan Terapan Khusus di

Klinik dan Perawatan. Cetakan III. Penerbit Hipokrates, Jakarta.
Endah H, Joesi, 2002. Mengendalikan Hama dan Penyakit Tanaman. Cetakan

I. Penerbit AgroMedia Pustaka, Jakarta.
Ganiswara, Sulistia G, 1995. Farmakologi dan Terapi. Bagian Farmakologi

Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, Jakarta.
Isnaini, M, 2006. Pertanian Organik : Untuk Keuntungan Ekonomi dan

Kelestarian Bumi. Penerbit Kreasi Wacana, Yogyakarta.
Karnisa, I, 2000. Sayur dan Buah Tercemar, IQ Anak-anak Menurun.

www.infokus.com. Diakses tanggal 11 Agustus 2008.
Kusmayadi, Ayi dan Dadang Sukandar,2008. Cara Memilih dan Mengolah

Makanan untuk Perbaikan Gizi Masyarakat. http:/database.deptan.go.id.
Diakses tanggal 10 september 2008.
Kusuma, Ersanghono, 2003. Diktat Petunjuk Praktikum Kimia Organik 2. Lab.

Kimia FMIPA UNNES : Semarang.
Maryati, Sri H, 2000. Tata Laksana Makanan. Cetakan Pertama. Penerbit

PT.Rineka Cipta, Jakarta.
Mudjajanto, Eddy Setyo, 2006. Waspadai Bahan Kimia lain dalam Makanan.
www.kompas.com. Diakses tanggal 20 Agustus 2008.
Mukono,H J, 2000. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Airlangga University

Press, Surabaya.
59
Nazaruddin,2000. Budidaya dan Pengaturan Panen Sayuran Dataran Rendah.

Cetakan 5. Penerbit Swadaya, Jakarta.
Novary, Eti Widayati, 1997. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar.

Cetakan I. Penebar Swadaya, Jakarta
Nugroho, Edi, 1995. Toksikologi Dasar : Asas, Sasaran dan Penilaian Resiko.
Edisi IV. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Ronoprawiro, Soedharoedjian, 1993. Produksi Sayuran Di Daerah Tropika.

Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Simbar, Viktor, 2008. Mencegah Keracunan Dirumah. www.blogspot.com.

Diakses tanggal 20 November 2008.
Siswandono, Rosyana, 2005. Kimia Medisinal. Airlangga University

Press,Surabaya.
Syah, Dahrul, dkk, 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan.
Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bandung.
Wikipedia, 2005. Sejarah Pembuatan Aspirin. www.wikipedia.org Diakses tanggal

27 juni 2009.

Rumus Asam Salisilat Baru

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Rumus Asam Salisilat Baru

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1

PERBEDAAN KANDUNGAN ASAM SALISILAT DALAM SAYURAN

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

Skripsi Dengan Judul

PERBEDAAN KANDUNGAN ASAM SALISILAT DALAM SAYURAN

Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh :

Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi

Ketua Penguji Penguji I

dr.Devi Nuraini Santi, Mkes Ir.Indra Chahaya S, MSi

Penguji II Penguji III

Ir.Evi Naria, Mkes dr.Taufik Ashar, MKM

Medan, 30 Juni 2009

dr.Ria Masniari Lubis, MSi

Sayuran merupakan tumbuhan yang dapat dimakan sebagai pelengkap

Kata kunci : Sayuran, Asam salisilat

Keywords : Vegetables, Salicilate acid.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Ester Simatupang

judul "PERBEDAAN KANDUNGAN ASAM SALISILAT DALAM SAYURAN

SEBELUM DAN SESUDAH DIMASAK YANG DIJUAL DI PASAR

SWALAYAN DI KOTA MEDAN TAHUN 2008”.

Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera

menyampaikan ucapan yang sebesar-besarnya kepada :

1. dr.Ria Masniari Lubis, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara

2. Ir.Indra Chahaya, Msi, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan sekaligus Dosen

memberikan bimbingan, saran dan pengarahan kepada penulis dalam

penyempurnaan skripsi ini.

3. dr.Devi Nuraini Santi, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing I yang telah

meluangkan waktu dan pikirannya serta dengan sabar memberikan bimbingan,

saran dan pengarahan kepada penulis dalam penyempurnaan skripsi ini.

4. Asfriyati, SKM, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing Akademik penulis.

5. Seluruh dosen khususnya Dosen Departemen Kesehatan Lingkungan FKM USU

yang telah memberikan pengarahan dan bimbingan dalam mengikuti perkuliahan

di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

kelancaran skripsi ini.

7. Dra.Norma Sinaga, selaku Kepala Bagian Toksikologi Laboratorium Kesehatan

Medan yang telah meberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyempurnaan

persahabatan, motivasi, doa dan kebersamaan kita selama ini.

kasih atas kerjasama dan kebersamaan kita selama ini.

11. Seluruh rekan-rekan seperjuangan di Peminatan Kesehatan Lingkungan

kebersamaan kita selama ini.

bagi perkembangan ilmu pengetahuan di masa yang akan datang.

Medan, Juni 2009

Halaman pengesahan ........................................................................................... i

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 6

2.4.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan..................................... 22

BAB 111 METODE PENELITIAN ................................................................. 29

BAB IV HASIL PENELITIAN ....................................................................... 41

4.6 Persentase Penurunan Kadar Asam Salisilat Pada Sampel Sayuran

BAB V PEMBAHASAN .................................................................................. 43

Tabel 2.1 Penyimpanan bahan makanan mentah................................................ 11

Lampiran 1. Foto Analisis Sampel Sayuran

1.1 Latar Belakang

Dalam rangka peningkatan derajat kesehatan masyarakat maka pemerintah

Undang No. 23 tahun 1992, yaitu menyelenggarakan upaya kesehatan sebagaimana

Yang dimaksud dengan pengamanan makanan dan minuman adalah

makanan (Moehyi, 1992).

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan untuk

tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk berbagai kepentingan

dalam kehidupan manusia. Dalam menjalankan fungsinya sudah tentu makanan