Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Kimia Makanan 326 (2020) 126895

Daftar isi tersedia diSainsLangsung

Kimia Makanan
beranda jurnal:www.elsevier.com/locate/foodchem

Konversi enzimatik dan kimia terjadi selamain vitropencernaan lipid

lambung: Pengaruh perilaku ukuran tetesan emulsi
MR Infantes-Garciakan, SHE Verkempinck, JM Guevara-Zambrano, C. Andreoletti,
SAYA Hendrickx, T. Grauwetkan
Laboratorium Teknologi Pangan dan Leuven Food Science and Nutrition Research Center (LFoRCe), Departemen Sistem Mikroba dan Molekuler (M2S), KU Leuven, Kasteelpark
Arenberg 22, PB 2457, 3001 Leuven, Belgia

INFO ARTIKEL ABSTRAK

Kata kunci: Investigasi ini melaporkan pengaruh perilaku ukuran tetesan pada profil lipolisis keseluruhan dan mekanisme
Emulsi pencernaan lipid lipolisis molekuler di bawah iniin vitrokondisi lambung. Emulsi O/W (triolein 5%, 1% natrium taurodeoxycholate)
lambung dengan ukuran tetesan awal yang berbeda (halus: 0,58 m; sedang: 1,82 m; dan besar: 4,00 m) menjadi sasaran statis
In vitro
in vitropencernaan. Untuk pertama kalinya, beberapa produk lipolisis termasuk diolein dan regioisomer monoolein
Ukuran tetesan
diukur dalam satu kali HPLC. Hubungan terbalik ditemukan antara ukuran tetesan dan tingkat awal dan tingkat
Lipase lambung
akhir lipolisis berdasarkan triolein dicerna. Selanjutnya, model lipolisis lambung mekanistik didirikan berdasarkan
Mekanisme molekuler
skema reaksi termasuk konversi isomerisasi enzimatik dan kimia. Perkiraan tingkatsn-1/3 hidrolisis sekitar dua
hingga tiga puluh kali lipat lebih cepat dibandingkan dengan tingkatsn-2 pembelahan dan isomerisasi, masing-
masing. Temuan ini menghasilkan wawasan yang mendalam tentangin vitro mekanisme lipolisis molekuler
lambung.

1. Perkenalan
Konsumsi lipid memiliki implikasi terkait kesehatan yang beragam. Di satu sisi,
senyawa ini menyediakan energi dan nutrisi penting yang penting untuk
konservasi status kesehatan yang baik. Di sisi lain, konsumsi lipid yang berlebihan
dapat menyebabkan obesitas, penyakit kardiovaskular, diabetes dan gangguan
terkait metabolisme lainnya, dan semakin menjadi masalah kesehatan masyarakat
(Yakub, 2013). Oleh karena itu, pemahaman yang lebih baik tentang keterkaitan
antara komposisi makanan berbasis lipid, struktur mikro dan pencernaan sangat
penting.Dupont, Le Feunteun, Marze, & Souchon, 2018). Keterkaitan ini
merupakan masukan penting untuk merancang makanan secara rasional dengan
fungsi nutrisi yang disesuaikan, misalnya produk berbasis lipid dengan efek
kenyang yang berkepanjangan (Maljaars, Peters, Mela, & Masclee, 2008).
Pencernaan lipid adalah proses antarmuka yang terutama terjadi di
lambung dan usus kecil. Sebagian besar peneliti telah berfokus pada lipolisis
emulsi usus kecil seperti yang baru-baru ini ditinjau olehMcClements (2018).
Saat ini, pencernaan lipid di lambung mendapat perhatian lebih karena
beberapa perubahan fisik dan (bio)kimia terjadi di kompartemen ini (
Bornhorst & Singh, 2014).in vivopenelitian telah menunjukkan bahwa
lipolisis lambung menyumbang 5-30% dari hidrolisis lipid,
sedangkan lipid yang tersisa selanjutnya dibelah dan diserap di usus kecil (
Armand dkk., 1999; Carriere, Barrowman, Verger, & Laugier, 1993). Tingkat
akhir lipolisis lambung relatif rendah, tetapi penting bagi orang dengan
gangguan pankreas yang tidak menghasilkan lipase pankreas (Layer &
Keller, 2005). Selain itu, lipase lambung manusia (HGL) adalah enzim penting
untuk pencernaan lipid bayi karena pankreas mereka belum sepenuhnya
berkembang saat lahir. Hal ini menyebabkan rendahnya sekresi lipase
pankreas, sebaliknya ekspresi HGL sudah matang sepenuhnya.Bourlieu dkk.,
2014). Selain itu, lipolisis lambung merangsang pencernaan lipid pankreas
dengan menginduksi gangguan tetesan, meningkatkan solubilisasi produk
pencernaan, mempromosikan pelepasan hormon dan meningkatkan
kapasitas pengikatan kolipase lipase pankreas.McClements, Decker, & Park,
2008).In vitrostudi lipolisis di kompartemen lambung langka sampai
sekarang, karena tidak tersedianya pengganti yang relevan dan nyaman
untuk HGL. Namun, baru-baru ini, lipase lambung kelinci (RGL) telah
menunjukkan kesamaan dibandingkan dengan HGL dalam hal tingkat
aktivitas dan stereospesifisitas.Sams, Paume, Giallo, & Carriere, 2016). Oleh
karena itu, RGL tampaknya menjadi alternatif yang baik untuk digunakan di
in vitropercobaan lipolisis lambung.
Selama dekade terakhir, pengaruh karakteristik desain emulsi pada
profil pencernaan lipid telah dipelajari dengan cara:di

kanPenulis
yang sesuai.
Alamat email:marcos.infantes@kuleuven.be (MR Infantes-Garcia),sarah.verkempinck@kuleuven.be (DIA Verkempinck), jessica.guevara@kuleuven.be (JM
Guevara-Zambrano),marceg.hendrickx@kuleuven.be (SAYA Hendrickx),tara.grauwet@kuleuven.be (T.Grauwet).

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126895
Diterima 23 Januari 2020; Diterima dalam bentuk revisi 19 April 2020; Diterima 21 April 2020
Tersedia online 23 April 2020
0308-8146/ © 2020 Elsevier Ltd. Hak cipta dilindungi undang-undang.
MR Infantes-Garcia, dkk.
vivodanin vitrometode (Grassby et al., 2017; Guo, Ye, Bellissimo, Singh,
& Rousseau, 2017). Namun, informasi terbatas tersedia tentang
bagaimana lipolisis lambung dapat dipengaruhi oleh desain emulsi.
Ukuran tetesan minyak yang teremulsi merupakan karakteristik emulsi
yang penting, yang mempengaruhi kinetika lipolisis karena
menentukan permukaan yang tersedia untuk adsorpsi lipase. Sifat
emulsi ini telah dipelajari secara luas di bawahin vitrokondisi usus kecil.
Studi terbaru telah mengkonfirmasi fakta bahwa ada hubungan
terbalik antara ukuran tetesan dan tingkat dan tingkat pencernaan lipid
usus kecil.Liang, Zhang, Wang, Jin, & McClements, 2018; Salvia-Trujillo
et al., 2017). Pengaruh ukuran tetesan emulsi pada lipolisis lambung
ditunjukkanin vivo(Armand dkk., 1999) danin vitro(Bourlieu dkk., 2015),
di mana pencernaan lambung dari emulsi kasar dan halus
menghasilkan tingkat akhir lipolisis yang lebih tinggi untuk emulsi
berukuran tetesan yang lebih kecil. Namun demikian, pendekatan
pencernaan kinetik dan kuantifikasi beberapa produk lipolisis tidak
dipertimbangkan dalam penelitian ini. Kuantifikasi produk lipolisis yang
berbeda selama pencernaan mungkin menjadi titik awal untuk
mengusulkan reaksi konversi (bio)kimia pada tingkat molekuler.
Pendekatan mekanistik seperti itu dapat mengarah pada
pengembangan model matematika yang menggambarkan lipolisis
yang dipengaruhi oleh karakteristik desain emulsi. Salah satu strategi
dikenal sebagai empiris, pemodelan respons tunggal karena satu
respons representatif dipilih untuk menjelaskan perilaku kinetik
keseluruhan melalui estimasi parameter kinetik, misalnya laju dan
tingkat akhir pencernaan.Verkempinck, Salvia-Trujillo, Infantes Garcia,
Hendrickx, & Grauwet, 2019). Sejauh pengetahuan kami, ada bidang
penelitian terbuka mengenai wawasan mekanistik pencernaan lipid
teremulsi di bawahin vitrokondisi lambung.
Untuk alasan ini, penyelidikan ini bertujuan(saya)untuk mengevaluasi
profil kinetik keseluruhan pencernaan lipid lambung yang dipengaruhi oleh
perilaku ukuran tetesan emulsi; dan(ii)untuk mendapatkan wawasan
mekanistik tentang konversi bio (kimiawi) berdasarkan kuantifikasi beberapa
produk lipolisis di bawah simulasi kondisi lambung tertentu. Untuk tujuan
ini, emulsi disiapkan terdiri dari triolein murni (5%) dan natrium
taurodeoxycholate (NaTDC) (1%) dan dihomogenisasi pada tekanan yang
berbeda untuk mendapatkan ukuran tetesan minyak awal yang berbeda.
Emulsi ini mengalami statisin vitropencernaan lambung di mana sampel
independen diambil pada momen waktu yang berbeda untuk mengukur
beberapa produk lipolisis dan memantau struktur mikro dan perilaku
ukuran tetesan.
2. Bahan-bahan dan metode-metode
2.1. bahan
Triolein (> 99%) dibeli dari Acros Organics (Geel, Belgia) dan
disimpan pada -20 °C dengan nitrogen headspace sampai digunakan.
Sodium taurodeoxycholate (NaTDC) (> 95%) diperoleh dari Cayman
Chemical Company (MI, USA). Ekstrak lambung kelinci diperoleh dari
Lipolytech (Marseille, Prancis) (mengukur aktivitas lipase 19,9 ± 1,3 U/
mg, menggunakan tributirin sebagai substrat). Semua HPLC atau
reagen kelas analitis lainnya dibeli dari Sigma-Aldrich (Diegem, Belgia),
kecuali untuk NaHCO3, NaCl, H2JADI4, KH2PO4, etanol dan trimetilamina
(Fisher Scientific, Merelbeke, Belgia); KCl, MgCl2(H2HAI)6, aseton,
heptana dan etil asetat (Acros Organics, Geel, Belgia); HCl, dietileter
dan isopropanol (VWR, Leuven, Belgia); dan standar lipid (Larodan,
Solna, Swedia).
2.2. Persiapan emulsi
Triolein (5% b/b), natrium taurodeoxycholate (1% b/b) dan air Milli-Q
(94% b/b) dicampur dalam mixer geser tinggi (Silverson L5M-A, Silverson
Machines, Inc. Massachusetts , USA) pada 8000 rpm selama 5 menit
2
Kimia Makanan 326 (2020) 126895
untuk mendapatkan emulsi yang kasar. Emulsi kasar ini diproses lebih lanjut
dalam homogenizer bertekanan tinggi (Stansted Fluid Power, Pressure cell
homogenizer, UK) selama satu siklus pada 15, 40 atau 200 MPa, untuk
membuat emulsi halus (d(4,3) 0,58 ± 0,03 m ), emulsi sedang (d(4,3) 1,82 ±
0,02 m) dan emulsi besar (d(4,3) 4,00 ± 0,39 m), masing-masing. Triolein
dipilih sebagai substrat karena merupakan molekul prokiral. Selain itu,
triolein dan produk hidrolisisnya dapat dikuantifikasi secara andal dengan
HPLC karena satu puncak mewakili satu senyawa murni dalam
kromatogram. Selain itu, triolein ditemukan dalam konsentrasi tinggi dalam
minyak komersial seperti zaitun, canola dan minyak bunga matahari oleat
tinggi (Karupiah & Sundram, 2007). Kriteria untuk memilih NaTDC sebagai
pengemulsi bergantung pada percobaan awal di mana tingkat akhir lipolisis
yang signifikan dicapai untuk NaTDC dibandingkan dengan pengemulsi
lainnya.
2.3. Pencernaan emulsi secara in vitro
Pengaruh waktu pencernaan pada lipolisis lambung selamain vitro
pencernaan diselidiki. Protokol standar dari jaringan internasional
INFOGEST (Minekus et al., 2014) digunakan dengan sedikit modifikasi.
Protokol ini bergantung pada penerapan kondisi statis untuk setiap
reaktor pencernaan yang berarti bahwa kondisi fisiologis hanya
disesuaikan pada awal fase lambung.
Dalam tabung elang coklat (untuk menghindari oksidasi lipid), 5 mL
emulsi dicampur dengan 5 mL air Milli-Q untuk mensimulasikan efek
pengenceran khas air liur di kompartemen oral, 8 mL cairan lambung
simulasi diatur pada pH 5,5, dan 5 L CaCl2. Selanjutnya ditambahkan air Milli-
Q dan HCl (2 M) hingga mencapai nilai pH 5,5. Akhirnya, 1480 L larutan
ekstrak lambung kelinci (RGE) yang mengandung RGL ditambahkan untuk
mencapai volume chyme akhir 20 mL (RGE dilarutkan dalam air Milli-Q).
Penggunaan RGL telah direkomendasikan untukin vitropercobaan
pencernaan (Capolino dkk., 2011; Sams et al., 2016). Ituin vitropencernaan
lambung dilakukan pada nilai pH statis 5,5 dan aktivitas lipase lambung 20
U/mL chyme. Nilai-nilai ini dilaporkan sebagai yang paling fisiologis relevan
untuk studi pencernaan lipid dalam fase lambung, karena mereka mewakili
kondisi perut setengah kosong dari orang dewasa yang sehat (Carriere et
al., 2000; Sams et al., 2016). Nilai pH 5,5 juga digunakan oleh penulis lain (
Capolino dkk., 2011; Couëdelo dkk., 2015).
Tabung elang disiram dengan nitrogen selama 20 detik dan diinkubasi pada
suhu 37 ° C dalam rotator ujung-ke-ujung (40 rpm). Sebuah studi kinetik dilakukan
untukin vitrofase lambung. Secara total, tujuh momen pencernaan independen (5;
10; 15; 30; 60; 90; 120 menit setelah penambahan lipase lambung) dipilih untuk
mempelajari pengaruh ukuran tetesan awal pada kinetika lipolisis lambung.
Reaksi enzimatik dihentikan melalui penghambatan kimia, menambahkan 200 L
Orlistat (100 mM dalam etanol).
2.4. Karakterisasi struktur partikel
Emulsi awal dan sampel chyme masing-masing diambil pada 4 saat
pencernaan lambung (setelah 15; 30; 60 dan 120 menit dalam fase
lambung) dikarakterisasi dalam hal analisis struktur mikro dan ukuran
partikel. Kombinasi kedua teknik ini memberikan gambaran yang saling
melengkapi tentang perilaku stabilitas emulsi (Salvia-Trujillo dkk., 2017;
Verkempinck et al., 2018a).
Struktur mikro: Sampel tanpa pengenceran diamati dengan
mikroskop optik (Olympus BX-41) yang dilengkapi dengan kamera
digital Olympus XC-50 (Olympus, Opticel Co. Ltd., Tokyo, Jepang) pada
perbesaran 40x.
Ukuran partikel: Distribusi ukuran partikel ditentukan dengan menggunakan
peralatan difraksi laser (Beckman Coulter Inc., LS 13 320, FL, USA). Sebelum
analisis ukuran partikel, langkah vortex diterapkan untuk menghomogenkan
sampel. Beberapa tetes sampel ditambahkan ke dalam tangki pengaduk yang
berisi air deionisasi. Sampel yang diencerkan dipompa ke dalam sel pengukuran di
mana partikel menyebarkan sinar laser (sumber penerangan utama panjang
gelombang: 750 nm; panjang gelombang cahaya halogen untuk Polarisasi
MR Infantes-Garcia, dkk.
Hamburan Diferensial Intensitas (PIDS): 450 nm, 600 nm, 900 nm).
Model Mie digunakan untuk menganalisis data (indeks bias triolein
adalah 1,470). Ukuran partikel rata-rata tertimbang volume d (4,3) dari
semua sampel dilaporkan dan ditentukan dalam rangkap dua.
2.5. Kuantifikasi spesies lipolisis
Kinetika lipolisis lambung dievaluasi berdasarkan pelepasan produk
hidrolisis triolein (TAG):sn-1,2/2,3-diolein (sn-1,2/2,3- DAG);sn-1,3-
diolein (sn-1,3-DAG);sn-2-monoolein (sn-2-MAG);sn-1/3- monoolein (sn
-1/3-MAG) dan asam oleat (FFA) dihasilkan. Oleh karena itu, produk
hidrolisis ini pertama kali diekstraksi dan kemudian diukur seperti yang
dijelaskan di bawah ini.
Untuk ekstraksi lipid, prosedur yang ditunjukkan olehVerkempinck
dkk. (2018a)diikuti. Secara singkat, alikuot chyme dari 1 mL dicampur
dengan 2 mL etanol, 3 mL dietileter: heptana (1:1) dan 0,2 mL asam
sulfat (2,5 M), kemudian divorteks selama 2 menit dan kemudian
dilakukan end- rotasi over-end (15 rpm) selama 30 menit pada suhu
kamar. Setelah itu, lapisan atas ditampung dalam labu takar 5 mL.
Ekstraksi diulangi dengan menambahkan 1 mL dietileter:heptana (1:1)
ke lapisan bawah. Ini dicampur lagi selama 2 menit menggunakan
pusaran dan ujung-ke-ujung diputar selama 15 menit pada 15 rpm.
Lapisan atas dikumpulkan dan ditambahkan juga ke dalam labu takar
yang sama, yang volumenya diatur menjadi 5 mL dengan
dietileter:heptana (1:1). Ekstrak ini segera disaring (filter PET Chromafil,
ukuran pori 0,20 L, diameter 25 mm). Ekstrak lipid disimpan pada
80 °C untuk jangka waktu maksimum satu minggu sampai analisis.
Mengenai kuantifikasi, produk lipolisis dipisahkan berdasarkan
metode HPLC yang diusulkan oleh:Graeve dan Janssen (2009) dengan
beberapa modifikasi. Pemisahan dilakukan dalam sistem HPLC (Agilent
Technologies 1200 Series, Diegem, Belgia) yang dilengkapi dengan
kolom silika (Chromolith Performance Si, 100–4,6 mm, Merck,
Darmstadt, Jerman) yang dilindungi dengan kolom pelindung (Merck,
Darmstadt , Jerman) dalam oven eksternal (Chromaster 5310, VWR,
Hitachi Ltd., Tokyo, Jepang) yang disetel pada suhu 40 °C. Waktu
berjalan dari program gradien adalah 20 menit. Produk lipolisis dielusi
menggunakan gradien kuartener yang terdiri dari isooctane (pelarut A),
aseton:etil asetat (2:1 v/v) yang mengandung 0,02% (v/v) asam asetat
(pelarut B), propan-2-ol: air (85:15 v/v) yang mengandung 7,5% (v/v)
asam asetat dan trietilamina (pelarut C) dan propan-2-ol (pelarut D).
Analit terdeteksi dalam detektor aerosol bermuatan (Corona Veo,
Thermo Fisher Scientific, Geel, Belgia) disetel pada suhu evaporator 50
°C dan tekanan gas 5,5 bar. Identifikasi produk lipolisis dilakukan
dengan menyelaraskan waktu retensinya dengan standar lipid individu
dengan kemurnian tinggi (persis senyawa yang sama dengan produk
lipolisis). Untuk kuantifikasi, campuran standar disuntikkan dengan
jumlah yang berbeda pada kolom untuk membangun kurva kalibrasi
untuk setiap analit.
Keseimbangan molar dua isomer diolein (DAG, 620,99 g/mol), dua
isomer monoolein (MAG, 656,55 g/mol) dan asam oleat (FFA, 282,47 g/
mol) memungkinkan penghitungan gliserol (GLY, 92,09 g/ mol) dan sisa
triolein (TAG, 885,43 g/mol) pada setiap saat pencernaan. Gliserol
dihitung berdasarkan reaksi stoikiometri berikut:
MENANDAI+1H2HAI 1DAG+1FFA
MENANDAI+2H2HAI 1MAG+2FFA
MENANDAI+3H2HAI 1GLY+3FFA
Jumlah sisa TAG (tidak tercerna) per saat pencernaan (TAGsisa)
dihitung menggunakan persamaan di bawah ini:
AGsisa=MENANDAIawal (DAG+MAG+FFA+GLY H2HAI)
Dalam Persamaan.(4), TAGawalsesuai dengan konsentrasi triolein dalam
emulsi awal sedangkan jumlah DAG, MAG dan GLY mengacu pada semua
produk lipolisis yang dikoreksi dengan jumlah air pada masing-masing
Kimia Makanan 326 (2020) 126895
momen pencernaan. % TAG yang dicerna dihitung dari konsentrasi TAG
sisasehubungan dengan TAGawal.
2.6. Analisis statistik dan pemodelan kinetik respons tunggal
Perubahan ukuran tetesan rata-rata tertimbang volume sepanjang
pencernaan lambung dievaluasi. Untuk ini, perangkat lunak statistik JMP (JMP
pro14, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) digunakan untuk melakukan analisis
perbandingan ANOVA dan Tukey HSD satu arah untuk menentukan perbedaan
yang signifikan pada tingkat signifikansi 5% (P <0,05 ).
Pemodelan respons tunggal dilakukan untuk mengevaluasi perilaku
kinetik keseluruhan lipolisis lambung yang dipengaruhi oleh ukuran tetesan.
Perangkat lunak yang digunakan adalah JMP (JMP pro14, SAS Institute Inc.,
Cary, NC, USA). Respon yang dipilih untuk pemodelan adalah % TAG yang
dicerna selama fase lambung sehubungan dengan emulsi awal. Untuk
tujuan ini, model konversi fraksional empiris dipilih untuk memodelkan data
dan membandingkan perilaku pencernaan yang dipengaruhi oleh ukuran
tetesan. Parameter yang akan diestimasi ditunjukkan dalam Persamaan.(5),
di manaC(%)mewakili respons yang diprediksi pada waktutselama fase
lambung;Cf(%)adalah nilai maksimum atau dataran tinggi dari parameter;;
dank(min1) adalah konstanta laju reaksi dari proses yang dievaluasi.
=Cf(1 ekt) (5)
Parameter kinetik yang diperkirakan (Cf(%)dank(min1))
dibandingkan dengan menghitung interval kepercayaan (95%).
2.7. Pemodelan kinetik multi-respons
Pemodelan multi-respon diterapkan pada kumpulan data yang
dihasilkan untuk mendapatkan wawasan tentang mekanisme reaksi
lipolisis lambung. Teknik statistik canggih ini digunakan berdasarkan
karya dari Verkempinck dkk. (2019). Beberapa spesies pencernaan lipid,
termasuk isomer posisi, dikuantifikasi menggunakan pendekatan
pencernaan kinetik (ditunjukkan dalamBagian 2.5). Kumpulan data
eksperimental yang saling terkait ini memungkinkan pembentukan
skema reaksi (bio) kimia yang beragam berdasarkan pengetahuan
mutakhir tentang stereospesifisitas lipase lambung dan konversi
isomerisasi selama pencernaan lipid. Setiap skema reaksi diubah
menjadi persamaan diferensial terkait yang mencakup konsentrasi
molar beberapa spesies pencernaan lipid (data eksperimental) dan
konstanta laju reaksi (parameter yang akan diperkirakan). Konstanta
laju diperkirakan menggunakan perintah 'model proc' dari perangkat
lunak statistik SAS (versi 9.4, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA). Integrasi
persamaan diferensial dilakukan dengan urutan variabel, skema
perbedaan langkah-ukuran variabel ke belakang. Metode untuk
mengestimasi parameter adalah full information maximum likelihood
(FIML) sedangkan minimalisasi fungsi tujuan dilakukan dengan metode
Gauss-Newton. Konsentrasi molar semua produk lipolisis (yaitu DAG,
MAG, FFA dan GLY) pada titik awal pencernaan ditetapkan sama
dengan nol, kecuali untuk triolein yang dianggap sama dengan
konsentrasi pada emulsi awal (TAGawal). Dalam perintah 'proc model',
pernyataan 'fit' digunakan dengan opsi standar dan secara eksplisit
menunjukkan opsi 'dinamis' serta kriteria konvergensi 0,01, dan jumlah
(1) maksimum iterasi sama dengan 500.
(2)
3. Hasil dan Pembahasan
(3)
3.1. Perubahan karakteristik struktural di sepanjang pencernaan lambung
Ukuran partikel rata-rata tertimbang volume d (4,3) dan distribusi
(4)
ukuran partikel dinilai untuk emulsi awal dan sampel chyme di sepanjang
pencernaan lambung (Gambar 1). Pengukuran ini bertujuan untuk
mengevaluasi stabilitas emulsi yang dihasilkan selama lipolisis lambung.
Nilai d (4,3) untuk emulsi awal adalah 0,58 ± 0,03 m untuk halus,
3
MR Infantes-Garcia, dkk. Kimia Makanan 326 (2020) 126895

90 90
16 16
80 14 FE 80 14 SAYA
Fraksi volume (%)

Fraksi volume (%)

12 12
70 10
70 10
8 8
6
60 60 6
4 4
d(4,3) (m)

d(4,3) (m)
2
50 0
50 2
0
0,01 0.1 1 10 100 1000 0,01 0.1 1 10 100 1000
40 Ukuran partikel (μm) 40 Ukuran partikel (μm)

30 30
20 20
10 10
0 0
0 30 60 90 120 0 30 60 90 120
Waktu pencernaan (menit) Waktu pencernaan (menit)

90
16

80 14 LE
Fraksi volume (%)

12

70 10
8
6
60 4 Untuk grafik PSD:
d(4,3) (m)

2
50 0 15 menit
0,01 0.1 1 10 100 1000
40 Ukuran partikel (μm) 30 menit
60 menit
30 120 menit

20
10
0
0 30 60 90 120
Waktu pencernaan (menit)

Gambar 1.(A) Evolusi ukuran partikel berbasis volume rata-rata d(4,3), distribusi ukuran partikel (PSD) dan struktur mikro dari emulsi halus (FE), emulsi sedang (ME) dan
emulsi besar (LE) selamain vitropencernaan lambung. Bilah skala dalam mikrograf mewakili 100 m.

1.82 ± 0,02 m untuk me ulsi. dium dan 4,00 ± 0,39 m untuk s besar emulsi mencapai nd besar diameter partikel rata-rata 42–63 m pada
emEmulsi ukuran partikel ini. berbeda nyata di antara , flokulasi efase lambung (F penelitian aku g. 1). Hasil ini sejalan dengan penulis
ini Selain crographs dari diamati secara visual pada mulsi (Gambar psebelumnya melaporkan b lain yang menggunakan fase asam tidak
misemua e . awal 1). Fenomena ini mungkin emulsifier selama gast t al., stabil (misalnya sukrosa ester (Ibu
e terjadi karena de ersiblemekanisme flokulasi plesi yang biasanya
punya e2018a); CITREM (La ion yangVerkempinck, Desroches, & Britten, 2019)).
karena flok adalah
putaran rusak ketika emulsi dilarutkan sterbentuk dengan NaTDC s Dipengaruhi oleh nilai pH asam
terpikat (McClements, 2015). Keterbalikan flokulasi ini didukung oleh( (5.5) menyebabkan destabilisasi setelah 2 jam simulasi pencernaan lambung
saya)pengukuran ukuran partikel dari emulsi awal dimana emulsi ini saja. Namun, ukuran tetesan awal yang dihasilkan dalam percobaan ini
sebagian besar diencerkan dan hanya nilai d(4,3) yang diukur, tidak menentukan perilaku stabilitas yang berbeda selama pencernaan lambung
menunjukkan flokulasi (Gambar 1);(ii)mikrograf emulsi encer selama yang dapat menghasilkan pola lipolisis variabel yang dipelajari dan dibahas
pencernaan lambung di mana hanya flokulasi terbatas yang diamati ( pada bagian berikut.
Gambar 1).
Diakui secara luas bahwa ukuran tetesan emulsi awal tidak hanya
3.2. Evolusi spesies lipolisis selama pencernaan lambung in vitro
mempengaruhi laju tetapi juga tingkat akhir pencernaan lipid selamain vivo(
Armand dkk., 1999) danin vitro(Bourlieu dkk., 2015) percobaan. Namun
Dalam penelitian ini, beberapa produk pencernaan lipid dari triolein
demikian, stabilitas emulsi, atau dengan kata lain ukuran tetesan yang
substrat prokiral, termasuk regioisomer DAG dan MAG, dideteksi dan
dibuat di sepanjang saluran pencernaan, juga memainkan peran penting
dikuantifikasi dalam satu kali proses HPLC-CAD. Enantiomernyasn-1,2
pada kinetika pencernaan lipid karena luas permukaan yang tersedia untuk
dansn-2,3-DAG sertasn-1 dansn-3 MAG terdeteksi bersama dalam satu
adsorpsi lipase dapat berubah secara drastis.Verkempinck et al., 2018b).
puncak karena kolom silika yang digunakan tidak mampu
Untuk alasan ini, perubahan struktural dipantau selama fase lambung.
menyelesaikan isomer optik. Senyawa ini akan disebut sebagaisn
Untuk ketiga emulsi, diamati bahwa semakin kecil ukuran partikel awal,
sn-1/3-MAG.
-1,2/2,3-DAG dan di ellysn sebaliknya, regioisomer koresponden mereka, n
semakin lama periode ukuran tetesan yang stabil. Misalnya, ukuran partikel
nama -1,3-DAG dans dia -2-MAG, dapat dipisahkan dan diukur. mulsion,
rata-rata emulsi besar, sedang dan halus sudah berubah secara signifikan
di t kasus e besar tidak regioisomer MAG diidentifikasi, e konsentrasi
dari awal: menjadi lebih spesifik, masing-masing pada awal, setelah 15, dan
tetapi dihitung karena mereka berada di bawah quantist pengetahuan
setelah 30 menit pencernaan lambung. Seperti yang diamati dalam
ficabatas. Untuk menjadi luating kita, ini adalah produk lipolisis c studi pertama
mikrograf, koalesensi tetesan adalah fenomena dominan yang
evabeberapa waktu lambung sebagai fungsi diant lambung pengganti lipase
menyebabkan polidispersitas partikel (Gambar 1). Meskipun perilaku ukuran
gesmenggunakan relevan Terlepaslambung manusia.
tetesan selama pencernaan berbeda, semua
dari awalnya ukuran tetesan, hidrolisis cepat triolein dalam

4
MR Infantes-Garcia, dkk. Kimia Makanan 326 (2020) 126895

57 TRIOLEIN t-1,2/2,3-DIOLEIN
3
mol / mL emulsi

mol / mL emulsi
54
2

51 1

48 0
0 20 40 60 80 100 120 0 20 40 60 80 100 120
Waktu (menit) Waktu (menit)

0.6 2.5
t-1,3-DIOLEIN t-2-MONOOLEIN
2
mol / mL emulsi

mol / ml emulsi
0.4

1.5

0.2
1

0 0,5
0 20 40 60 80 100 120 0 20 40 60 80 100 120
Waktu ( menit) Waktu ( menit)

1.2
t-1/3-MONOOLEIN 16 asam oleat
0.9
µmol / mL emulsi
mol / mL emulsi

12

0.6
8

0,3 4

0 0
0 20 40 60 80 100 120 0 20 40 60 80 100 120
Waktu ( menit) Waktu ( menit)

16
3 GLISERIN TRIOLEIN TERcerna

12
mol / mL emulsi

2
Tahi lalat %

1 4

0 0
0 20 40 60 80 100 120 0 20 40 60 80 100 120
Waktu ( menit) Waktu ( menit)

Gambar 2.Ketergantungan waktu dari triolein, produk lipolisis yang berbeda dan triolein yang dicerna selama simulasi pencernaan lambung yang dipengaruhi oleh
ukuran tetesan awal. Triolein, gliserol dan triolein dicerna dihitung berdasarkan produk lipolisis diukur. Simbol mewakili nilai eksperimen konsentrasi senyawa untuk ()
bagus, (●)sedang dan ()emulsi besar. Garis padat, putus-putus dan putus-putus pada grafik pertama mewakili nilai prediksi dari model konversi fraksional yang sesuai
untuk triolein yang dicerna dari emulsi halus, sedang dan besar, masing-masing.

30 menit pertama pencernaan dapat diamati Gambar 2.Resusitasi lted di terjadi pada tingkat yang lebih rendah. lectivity telah dilaporkan untuk gasas
dalam pembentukan asam oleat, sejumlah kecil gliserol yang mana, e dua Lipase setrik ini dari sumber yang berbeda, manusia, anjing dan kelinci (Carriere
regioisomer DAG dan MAG dalam kasus ini. dan se halus dan emulsi- seperti: dkk., 1997; Rogalska, Ransac, & Vergers, 1990). Dalam penelitian kami, ch
Secara umum diterima bahwa lipa lambung sn-3sedang memiliki Untuk lipase lambung digunakan, yang kelinci menghidrolisissn-1/3 posisi n-1,2
posisi. Ini berarti bahwasn-3 posisi tetapi preferensi lebih disukai berdaun menghasilkan campuran rasemat daris dansn-2,3-DAG. Kami menghubungkan
aktivitas di atassn-1 posisi memiliki lebah cn juga dilaporkan, ho wever, pengurangan pembentukan yang terakhir c ompound dengan lipase lambung kelinci

5
MR Infantes-Garcia, dkk.
preferensi untuksn-1 posisi. Selain itu, sejumlah besarsn- 2-MAG,
dihasilkan darisn-1,2/2,3-DAG, dihitung pada menit pertama
pencernaan. Kehadiran analit ini menunjukkan preferensi lipase
lambung terhadapsn-1 posisisn-1,2-DAG. Perubahan dalam preferensi
lipase lambung (sn-1 untuk trigliserida dansn-3 untuk digliserida)
disebut stereospesifisitas terbalik (Carriere et al., 1997). Dengan hormat
sn-1,3-DAG;sn-1/3-MAG dan GLY, produksi awal mereka mungkin
menunjukkan bahwa lipase lambung kelinci memiliki afinitas tertentu
untuk sn-2 posisi seperti yang juga disarankan olehCarrier dkk. (1991)
berdasarkan pembentukan gliserol awal.
Kami berhipotesis bahwa karena pembentukan gugus asam oleat,
yang membatasi akses lipase lambung ke inti TAG dari tetesan minyak,
konversi enzimatik triolein dibatasi dari 30 menit simulasi pencernaan
lambung dan seterusnya (Pafumi et al., 2002) (Gambar 2.A). Akibatnya,
lipase lambung mungkin hanya mampu mendekati substrat di sekitar
antarmuka yang terutama terdiri dari akumulasi produk lipolisis.
Substrat ini terutama merupakan produk antara isomer DAG dan MAG,
yang dapat dikonversi lebih lanjut dari fase lambung 30 menit dan
seterusnya untuk menghasilkan asam oleat dan gliserol. Konversi yang
dijelaskan di atas hanya terjadi dalam kasus emulsi dengan ukuran
partikel awal yang lebih kecil (yaitu emulsi halus dan sedang),
sedangkan emulsi besar tampaknya tidak memiliki konversi lebih lanjut
dari DAG, mungkin karena saturasi FFA pada antarmuka. Hidrolisis DAG
dan MAG oleh lipase lambung kelinci dan manusia juga diamati selama
in vitropercobaan pada pH 5.0 (Carriere et al., 1991).
Efek yang jelas dari ukuran tetesan pada evolusi tergantung waktu dari
beberapa produk pencernaan lipid diamati selamain vitropencernaan
lambung (Gambar 2.). Efek ini pada setiap produk lipolisis dijelaskan sebagai
berikut:(saya)Dalam kasussn-1,2/2,3-DAG; ini dihasilkan ke tingkat yang lebih
besar untuk emulsi dengan ukuran tetesan awal yang lebih kecil. Setelah
pembentukannya, DAG mungkin dipecah menjadi produk lipolisis lain untuk
halus dan sedang, tetapi tidak untuk emulsi besar. Hal ini mungkin
dijelaskan oleh tingkat jebakan yang lebih tinggi dari lipase lambung dalam
gugus asam oleat yang dicapai oleh ukuran tetesan yang lebih besar dalam
emulsi besar yang menghentikan semua konversi biokimia.Gambar 2.B).(ii)
Untuksn-1,3-DAG; tren yang sama dibandingkan dengansn-1,2/2,3-DAG
diamati. Namun, dalam kasus emulsi besar,snKonsentrasi -1,3-DAG jauh
lebih tinggi dibandingkan dengan tingkat konsentrasi yang terdeteksi untuk
ukuran tetesan yang lebih kecil setelah 30 menit pencernaan (Gambar 2.C).
Seperti disebutkan sebelumnya untuk emulsi besar, tampaknya tidak ada
konversi enzimatik yang terjadi setelah 30 menit pencernaan lipid lambung.
Meskipun demikian, produksisn-1,3-DAG diamati setelah 30 menit dan
mungkin dijelaskan oleh isomerisasi non-enzimatik darisn-1,2/2,3-DAG
menjadisn-1,3-DAG. Reaksi isomerisasi ini mungkin dapat terjadi untuk
emulsi halus dan sedang juga tetapi tidak diamati secara eksplisit dari data
eksperimen karena lipase lambung masih aktif dalam kasus-kasus terakhir.
Isomerisasi asam lemak yang terikat padasn-2 posisi menuju posisi luar
dilaporkan sebelumnya sebagai FFA disn-2 posisi tidak stabil (Serdarevich,
1967).(aku aku aku) Dengan ucapan kepadasn-2 dansn-1/3-MAG, mereka
mencapai konsentrasi yang lebih tinggi untuk halus dibandingkan dengan
emulsi sedang yang dapat dikaitkan dengan luas permukaan yang tersedia
untuk adsorpsi lipase selama pencernaan. Setelah 15 menit pencernaan,
isomer MAG mulai terhidrolisis tetapi konversi terbatas untuk sampel emulsi
menengah karena penghambatan produk (Gambar 2.D dan E).(iv)Dalam
kasus asam oleat, hubungan terbalik antara tingkat / tingkat akhir
sintesisnya dan ukuran tetesan awal emulsi dibuktikan (Gambar 2.F). Selain
itu, menarik untuk diperhatikan bahwa produksi asam oleat untuk sampel
emulsi halus dan sedang tidak mencapai dataran tinggi ketika hidrolisis TAG
tampaknya menurun (yaitu setelah 30 menit pencernaan lambung). Hal ini
dikaitkan dengan hidrolisis lanjutan DAG dan MAG oleh lipase lambung.
Hidrolisis yang lebih lambat diamati untuk sampel emulsi menengah karena
area permukaan yang tersedia lebih kecil dibandingkan dengan emulsi
halus. Mengenai pembentukan asam oleat untuk emulsi besar, produksinya
tampaknya mencapai nilai asimtotik dari 30 menit pencernaan mungkin
karena lipase lambung dihambat.(v)Akhirnya, gliserol diproduksi
6
Kimia Makanan 326 (2020) 126895
dalam konsentrasi yang relatif sama untuk tiga ukuran tetesan selama 30
menit pertama simulasi pencernaan lambung. Selanjutnya, generasi gliserol
tampaknya diabaikan untuk emulsi besar, sedangkan untuk emulsi sedang
dan halus, peningkatan diamati bahkan setelah 30 menit lipolisis lambung (
Gambar 2.G). Karena luas permukaan yang tersedia lebih besar untuk
adsorpsi lipase, menyebabkan penghambatan produk terbelakang,
peningkatan ini lebih jelas untuk emulsi halus.
Data yang disajikan di bagian ini menunjukkan tren menarik untuk
produk lipolisis yang berasal dariin vitropercobaan pencernaan lambung.
Penerapan pendekatan kinetik yang digunakan dalam penelitian ini dan
kuantifikasi beberapa spesies lipolisis menghasilkan kumpulan data dengan
tanggapan yang saling terkait, bagian dari jaringan reaksi umum. Oleh
karena itu, kami menggunakan strategi yang berbeda untuk
mengintegrasikan data yang berasal dari respons yang berbeda ini. Di
Bagian 3.3, ini dilakukan pada tingkat penghitungan % TAG yang dicerna
termasuk respons terukur dari berbagai produk pencernaan lipid. % TAG
yang dicerna ini dihitung dimodelkan dengan pemodelan kinetik respons
tunggal. DiBagian 3.4, karena produk lipolisis yang berbeda yang diukur
dapat saling terkait dalam jaringan reaksi umum, teknik pemodelan kinetik
multi-respon diterapkan untuk mengintegrasikan informasi dan untuk
membangun pemahaman mekanistik pada reaksi (bio)kimia yang terjadi.
3.3. Pemodelan kinetika respons tunggal hidrolisis triolein
Pendekatan respons tunggal digunakan untuk mengevaluasi dampak
ukuran tetesan emulsi pada perilaku kinetik keseluruhan lipolisis lambung di
bawahin vitrokondisi. Persentase TAG yang dicerna dipilih sebagai respons
yang paling representatif untuk tujuan ini karena TAG merupakan substrat
utama untuk lipase lambung. Respon ini dimodelkan menggunakan model
konversi fraksional dua parameter empiris (Persamaan.(5)). Penting untuk
mempertimbangkan bahwa ukuran partikel dari tiga emulsi tidak tetap
konstan selama pencernaan, tetapi profil yang berbeda dibuat tergantung
pada ukuran partikel awal (Gambar 1). Secara khusus, periode stabilitas
diperpanjang diamati ketika ukuran tetesan awal lebih kecil. Perilaku ukuran
partikel ini mempengaruhi laju dan tingkat akhir pencernaan seperti yang
dibahas di bawah ini.
Seperti yang diamati dalamGambar 2.H, perilaku ukuran tetesan selama
pencernaan memengaruhi laju reaksirhidrolisis TAG. Tingkat awal hidrolisisr(
kemiringan garis singgung kurva model dit=0) jauh lebih tinggi untuk ukuran
tetesan yang lebih kecil (yaitu emulsi halus dan sedang) dibandingkan dengan
ukuran tetesan yang lebih besar (yaitu emulsi besar) karena ukuran tetesan tetap
stabil untuk periode yang lebih lama dan lebih rendah selama fase pencernaan
keseluruhan (Tabel A, Bahan pelengkap;Gambar 1). Fakta bahwa besarnyarlebih
tinggi untuk ukuran tetesan yang lebih kecil mungkin terkait dengan permukaan
yang lebih besar yang tersedia untuk adsorpsi lipase selama periode pertama
pencernaan lipid. Pengamatan serupa dilaporkan ketika lipase pankreas
digunakan untuk mencerna emulsi dengan ukuran tetesan awal yang berbeda
untuk mempelajari kinetika pencernaan lipid usus kecil (Majeed dkk., 2016).
walaupunknilai untuk emulsi menengah secara signifikan lebih tinggi
dibandingkan dengan ukuran tetesan lainnya, parameter ini sebanding untuk tiga
kasus dalam hal praktis.
Dampak yang jelas dari ukuran tetesan awal pada tingkat akhir lipolisis
lambung (nilai asimtotik) dapat diamati. Dalam pengertian ini, tingkat akhir
lipolisis lambung yang lebih tinggi diamati untuk emulsi dengan ukuran tetesan
minyak awal yang lebih kecil (FE > ME > LE). Nilai tingkat akhir pencernaan yang
berbeda di antara ketiga emulsi dapat dijelaskan oleh efek gabungan dari
penghambatan produk dan permukaan yang tersedia pada antarmuka.
Penghambatan produk terjadi pada fase lambung karena garam empedu tidak
ada dalam kompartemen pencernaan ini, oleh karena itu produk lipolisis tidak
dapat dihilangkan dan terakumulasi pada antarmuka yang menjebak lipase
lambung (terutama oleh asam oleat). (Pafumi et al., 2002). Efek ini dicapai lebih
cepat untuk tetesan yang lebih besar karena jumlah FFA yang lebih rendah
diperlukan untuk menutupi area permukaan tetesan dengan kelompok ini (FE >
ME > LE). Dengan kata lain, jika luas permukaan yang tersedia berkurang karena
fenomena ketidakstabilan, konsentrasi kritis asam oleat pada antarmuka untuk
menghambat lipase lambung tercapai lebih cepat. Tren serupa dengan
MR Infantes-Garcia, dkk.
mengenai dampak ukuran tetesan awal padain vitro(Pafumi et al., 2002) dan
in vivo(Armand dkk., 1999) tingkat akhir lipolisis lambung telah dilaporkan
dalam literatur. Meskipun kedua studi mengukur lipid selama pencernaan,
mereka tidak menggunakan reaktor independen. Selain itu, pemodelan
kinetik tidak diterapkan dalam studi ini yang membatasi kemungkinan untuk
membandingkan parameter kinetik untuk sampel yang berbeda. Meskipun
penghambatan produk terjadi, tingkat akhir pencernaan mencapai nilai
antara 5,1 dan 12,4% untuk tiga emulsi yang dihasilkan (Tabel A, Bahan
pelengkap). Tingkat akhir pencernaan lambung ini relevan secara fisiologis
dibandingkan dengan nilai yang diperoleh dalamin vivostudi (Armand, 2007;
Carriere et al., 1993).
Diakui secara luas bahwa pencernaan lipid terdiri dari serangkaian
konversi kimia berurutan dan paralel (bio) yang kompleks. Pemodelan
respons tunggal empiris yang diterapkan di bagian ini atau teknik statistik
dasar lainnya tidak memungkinkan untuk memperoleh wawasan mekanistik
ke dalam interkonversi produk lipolisis. Untuk alasan ini, teknik yang lebih
maju, pemodelan multi-respon, digunakan. Analisis statistik ini baru-baru ini
digunakan oleh unit penelitian kami untuk pertama kalinya dalam konteks
lipolisis usus kecil yang dipengaruhi oleh sifat desain emulsi (Verkempinck
dkk., 2019). Dalam penelitian kami saat ini, kami bertujuan untuk
menjelaskan mekanisme molekuler pencernaan lambung di bawahin vitro
kondisi dengan menggunakan pemodelan multi-respon. DiBagian 3.4,
informasi rinci diberikan tentang proses pemodelan multi-respons data
lipolisis lambung yang dipengaruhi oleh ukuran tetesan.
3.4. Pemodelan kinetik multi-respons untuk menjelaskan mekanisme lipolisis
lambung
Seperti yang dijelaskan dalamBagian 3.2, beberapa produk lipolisis
diidentifikasi dan dikuantifikasi menunjukkan pola konversi yang dapat
dimodelkan secara bersamaan karena merupakan bagian dari jaringan
reaksi umum. Pemodelan multi-respon memungkinkan penjelasan
mekanisme reaksi yang terjadi selama hidrolisis lipid melalui estimasi
parameter kinetik dari serangkaian reaksi (bio)kimia. (Verkempinck dkk.,
2019). Untuk tujuan ini, skema reaksi diusulkan berdasarkan informasi yang
tersedia dalam literatur tentang stereospesifisitas lipase lambung, reaksi
kimia lain yang relevan, dan data eksperimen kami. Setelah mengusulkan
skema reaksi, semua persamaan kimia diubah menjadi persamaan
diferensial termasuk parameter kinetik (konstanta laju reaksi dan tingkat
akhir pencernaan). Parameter ini diperkirakan dengan solusi numerik dari
persamaan diferensial. Dalam sub-bagian berikut, skema reaksi akan
disesuaikan secara bertahap berdasarkan seberapa memadai model kinetika
sesuai dengan data eksperimen. Adaptasi ini dilakukan dengan
pertimbangan(saya)konvergensi model,(ii)
koefisien determinasi yang disesuaikan (R2 adj) dari percobaan dan
nilai prediksi (plot paritas),(aku aku aku)plot sisa dan(iv)kesalahan estimasi
parameter. Jika salah satu dari kondisi ini tidak terpenuhi, skema reaksi baru
akan diusulkan dan dievaluasi kembali. Proses dalam pemodelan data ini
dikenal sebagai pendekatan berulang dan sangat diperlukan dalam
pemodelan multi-respon. Tiga set data (emulsi halus, sedang dan besar)
awalnya dipertimbangkan dalam proses pemodelan.
3.4.1. Hipotesis 1: Lipase lambung dapat menghidrolisis posisi sn-3 dan sn-1
dari bagian gliserol, dan reaksi isomerisasi juga terjadi
Hipotesis pertama ini diajukan dengan mengandalkan(saya)teori yang
diterima secara umum tentang kemampuan lipase lambung untuk menghidrolisis
asam lemak pada sn-3 dansn-1 posisi (Carriere et al., 1997);(ii)reaksi isomerisasi
gliserida darisn-2 sampaisn-1/3 posisi (Serdarevich, 1967); dan(aku aku aku)data
percobaan yang diperoleh dalam penelitian ini.
7
Kimia Makanan 326 (2020) 126895
Skema 1
(Bio) reaksi kimia didalilkan dari hipotesis 1.
k
AG+H2HAI1sn-1, 2/2, 3-DAG+FFA
k2
sn-1, 2/2, 3-DAG+H 2HAI sn-2-MAG+FFA
k
sn-1, 2/2, 3-DAG3sn-1,3-DAG
k
sn-2-MAG4sn-1/3-MAG
k5
sn-1,3-DAG+H2HAI sn-1/3-MAG+FFA
k6
sn-1/3-MAG+H2HAI GLY+FFA
Skema reaksi 1 mempertimbangkan konversi biokimia yang dipostulasikan
berdasarkan stereospesifisitas lipase lambung untuk posisi luar bagian
gliserol. Jika kita berasumsi bahwa hanya reaksi hidrolisis enzimatik yang
terjadi, skema pertama ini hanya akan mencakup dua reaksi pertama.
Dengan kata lain, produk akhir akan menjadisn-2-MAG dan FFA, yang tidak
dapat dihidrolisis lebih lanjut. Namun, produk yang terbentuk dalam dua
reaksi pertama tidak sepenuhnya cocok dengan yang diidentifikasi dalam
percobaan kami. Oleh karena itu, dua reaksi isomerisasi kimia yang
melibatkan konstanta lajuk3dank4dimasukkan untuk membentuksn-1,3-DAG
dansn-1/ 3-MAG darisn-1,2/2,3-DAG dansn-2-MAG, masing-masing. Reaksi
isomerisasi ini membentuk produk antara yang dapat dihidrolisis lebih lanjut
untuk akhirnya menghasilkan gliserol. Setelah pertimbangan ini, semua
produk yang terdeteksi secara eksperimental dapat dimasukkan dalam
skema reaksi (bio)kimia yang relevan.
Reaksi yang ditetapkan dalam Skema 1 diubah menjadi persamaan
diferensial (Lampiran, Himpunan persamaan diferensial 1). Persamaan
ini diselesaikan dengan menggunakan 'model proc' dari perangkat
lunak SAS. Perkiraan parameterk1-6adalah konstanta laju reaksi,
sedangkan TAGfmengacu pada tingkat akhir pencernaan lipid di
kompartemen lambung. Persamaan diferensial yang diturunkan dari
skema reaksi pertama dikonvergensi untuk kumpulan data yang sesuai
dengan halus, tetapi tidak dalam kasus emulsi sedang dan besar.
Khusus untuk emulsi besar, kurangnya konvergensi disebabkan oleh
dua regioisomer MAG yang tidak dimasukkan sebagai data eksperimen
karena berada di bawah batas kuantifikasi. Akibatnya, mengingat
kurangnya konvergensi, data model untuk emulsi menengah dan besar
tidak dapat dihitung dan kasus-kasus ini tidak ada dalamGambar 3.
Mengenai tanggapan emulsi halus, cocok relatif baik untuk triolein,sn-
1,2/2,3-DAG, asam oleat dan gliserol diperoleh, tetapi tidak cocok untuk
respons lain saat mewakili nilai eksperimental dan garis pemodelan
dalam grafik yang sama (Gambar 3AF). Baik perkiraan yang terlalu
rendah atau terlalu tinggi dari nilai eksperimental diamati untuksn-2-
MAG dansn-1/3-MAG, masing-masing. Selanjutnya,
2 nilai yang dilaporkan dalamGambar 3juga mengkonfirmasi kurangnya kecocokan untuk ini
R . rendahadj
tanggapan. Seperti yang diamati dalamGambar 3, tanggapan darisn-1,3-DAG tidak
dimasukkan dalam proses pemodelan. Keputusan ini diambil berdasarkan konsentrasi
yang sangat rendah yang diukur yang tidak memungkinkan kesesuaian yang memadai (
Gambar 3G). Selain itu, parameter yang diperkirakank2;k3;k5
dank6menunjukkan kesalahan standar yang tinggi dan bahkan parameterk5
diperkirakan sebagai nilai negatif (Tabel 1). Oleh karena itu, sangat tidak
mungkin bahwa model ini mewakili mekanisme lipolisis lambung dalam
kondisi percobaan kami.
Upaya pertama dalam mengusulkan model mekanistik untuk lipolisis lambung
ini memberikan masukan yang berharga untuk menargetkan respons spesifik
yang gagal sesuai dengan model pertama. Pada langkah berikutnya, beberapa
adaptasi diterapkan untuk meningkatkan skema reaksi pertama yang diusulkan
(yaitu pendekatan iteratif). Akibatnya, dua, kasus karakteristik akan disajikan di
bagian berikut.
MR Infantes-Garcia, dkk. Kimia Makanan 326 (2020) 126895

58 5
TRIOLEIN A t-1,2/2,3-DIOLEIN B
mol / mL emulsi 56 4

mol / mL emulsi
54 3

52 2
R2= 0,97
50 1 R2= 0,07

48 0
0 20 40 60 80 100 120 0 20 40 60 80 100 120
Waktu (menit) Waktu (menit)

1.5
4 t-2-MONOOLEIN C t-1/3-MONOOLEIN D
1.2
mol / mL emulsi

mol / ml emulsi
3
R2= 0,82 0.9 R2= 0,07
2
0.6
1 0,3

0 0
0 20 40 60 80 100 120 0 20 40 60 80 100 120
Waktu (menit) Waktu (menit)

5
16 asam oleat E GLISERIN F
4
mol / mL emulsi

mol / mL emulsi

12
3
R2 = 0,98
8
R2= 0,98 2

4 1

0 0
0 20 40 60 80 100 120 0 20 40 60 80 100 120
Waktu (menit) Waktu (menit)

3
G
2

1
residu standar

-1

-2
Saya II AKU AKU AKU IV V VI
-3
Gambar 3.(A, B, C, D, E, F) Representasi dari model multi-respon yang diturunkan dari skema reaksi 1 yang menjelaskan evolusi produk lipolisis yang berbeda melalui
simulasi pencernaan lambung untuk emulsi halus (FE). Simbol mewakili nilai eksperimen konsentrasi senyawa untuk ()emulsi halus. Garis padat adalah kurva yang
diprediksi es untuk setiap senyawa. (G) Plot residu model turunan olein dari skema reaksi 1 untuk FE. Angka Romawi menunjukkan standar 3-
himpunan sisa poin untuk tri (I);sn-1,2/2,3-diolein (II);sn-2-monoolein (III);sn-1/ monoolein (IV); asam oleat (V) dan gliserol (VI).

3.4.2. Hipotesis 2: Gastr ic lipase dapat menghidrolisis tiga posisi menjadi id disarankan olehCarrier dkk. (1991)dan (Rodriguez dkk., 2008). reaksi
gliserol bagian, dan isom reaksi rization juga terjadi Jadi
saya dipertimbangkan kembali untuk meningkatkan kecocokan dari dua
Hipotesis kedua ini diadaptasi mulai dari hipotesis 1, tetapi sprespons yang efektif dibandingkan dengan Skema 1:sn-1,2/2,3-DAG dansn
tambahan mempertimbangkan kapasitas lipase lambung untuk menghidrolisis 1/ - 3-MAG. DariGambar 3B, kurva model darisn-1,2/2,3-DAG menunjukkan
2 posisi. Afinitas o sn- f lipase lambung menujusn-2 posisi juga radegradasi pidnya setelah terbentuk pada menit pertama pencernaan.

8
MR Infantes-Garcia, dkk. Kimia Makanan 326 (2020) 126895

Tabel 1
Parameter kinetik yang diperkirakan oleh model multi-respon yang disajikan untuk tiga skema reaksi yang diusulkan, di mana:knomormewakili konstanta laju reaksi untuk
konversi (bio)kimia spesifik untuk skema reaksi yang diusulkan (dinyatakan dalam min1) danMENANDAIfadalah konsentrasi asimtotik triolein selama pencernaan lambung
(dinyatakan dalam M/mL emulsi). Singkatan "nd" mengacu pada "tidak ditentukan".

Skema 1 Skema 2 Skema 3

FE FE SAYA FE SAYA

k1 0,242 ± 0,043 0,110 ± 0,011 0,145 ± 0,014 0,081 ± 0,004 0,098 ± 0,005
k2 0,066 ± 0,014 0,045 ± 0,007 0,050 ± 0,008 0,034 ± 0,003 0,051 ± 0,007
k3 0,008 ± 0,005 0,024 ± 0,005 0,031 ± 0,004 0,058 ± 0,003 0,071 ± 0,004
k4 0,018 ± 0,003 0,009 ± 0,002 0,009 ± 0,001 0,004 ± 0,000 0,002 ± 0,001
k5 0,006 ± 0,007 0,415 ± 0,171 0,171 ± 0,044 0,541 ± 0,285 0,097 ± 0,027
k6 0,034 ± 0,008 0,006 ± 0,003 0,001 ± 0,002 0,004 ± 0,000 0,002 ± 0,001
k7 dan 0,018 ± 0,004 0,008 ± 0,003 0,037 ± 0,003 0,024 ± 0,003
MENANDAIf 50.22 ± 0.19 49,84 ± 0,12 51,61 ± 0,08 49,68 ± 0,06 51,44 ± 0,05

Ini mungkin terjadi karenasn-1,2/2,3-DAG adalah substrat untuk di bawah simulasiin vitrokondisi lambung. Adaptasi lebih lanjut dari
menghasilkan dua produk lain dalam Skema 1, yaitusn-2-MAG dansn-1,3- model ini ke model multi-respons akhir disajikan di bagian berikutnya.
DAG. Oleh karena itu, substrat untuk menghasilkansn-1,3-DAG diubah
menjadi triolein dengan konversi enzimatik dalam Skema 2 alih-alihsn
-1,2/2,3- DAG dengan isomerisasi kimia dalam Skema 1. Perubahan ini
3.4.3. Model multi-respons terakhir: Versi hipotesis yang diadaptasi Kelemahan
seharusnya memungkinkan hidrolisis bertahap darisn-1,2/2,3-DAG.
utama yang ditemukan dalam model yang diturunkan dari Skema 2 adalah
Tambahan,snProduksi -1/3-MAG sebagian besar diremehkan pada tahap
kurangnya kesesuaian untuksn-2-MAG, sementara semua tanggapan lain memiliki
awal pencernaan lambung seperti yang ditunjukkan oleh garis model di
kecocokan yang dapat diterima. Oleh karena itu, reaksi biokimia baru disarankan
Gambar 3D. Adaptasi reaksi yang dijelaskan sebelumnya juga dapat
untuk mengatasi perkiraan awal yang terlalu rendahsn-2-MAG. Reaksi ini terdiri
meningkatkan generasi awalsn- 1/3-MAG. Sekarang senyawasn-1,3-DAG,
dari konversi langsung satu molekul triolein menjadi satusnmolekul -2-MAG. Dari
pendahulu darisn-1/3-MAG, akan dihasilkan dari konversi enzimatik TAG.
pertimbangan ini, skema reaksi akhir diusulkan:
Reaksi biokimia ini biasanya terjadi lebih cepat daripada isomerisasi kimia
yang dinyatakan dalam Skema 1 (Carriere et al., 1991). Di samping adaptasi
Skema 3
ini, reaksi biokimia tambahan dimasukkan: pembentukan langsung GLY dan
Reaksi akhir (bio)kimia dipostulatkan untuk menggambarkan mekanisme lipolisis
FFA dari TAG. Reaksi ekstra ini diantisipasi untuk berkontribusi pada
lambung.
pembentukan awal gliserol karena model kurva di Gambar 3F menunjukkan
perkiraan yang terlalu rendah dari senyawa ini pada menit pertama k
AG+HO12 sn-1, 2/2, 3-DAG+FFA sn
pencernaan lambung. Mengingat informasi tambahan ini, skema reaksi k
AG+HO22 -1,3-DAG+FFA
berikut diusulkan:
k
Skema 2 AG+2H2 HAI3sn-2-MAG+2FFA
(Bio) reaksi kimia didalilkan dari hipotesis 2. k4sn-1,3-DAG
sn-1, 2/2, 3-DAG
k5
k sn-1,3-DAG+H2HAI sn-1/3-MAG+FFA
AG+H2 HAI1sn-1, 2/2, 3-DAG+FFA k
k sn-2-MAG6sn-1/3 MAG
AG+H2 HAI2sn-1,3-DAG+FFA k7
k sn-1/3-MAG+H2O FFA+GLY
AG+H2HAI33FFA+GLY
k4 Setiap reaksi dalam Skema 3 diterjemahkan ke dalam persamaan diferensial (
sn-1, 2/2, 3-DAG+H 2HAI sn-2-MAG+FFA
k5 Lampiran, Himpunan persamaan diferensial 3) dan diselesaikan melalui metode
sn-1,3-DAG+H2HAIsn-1/3-MAG+FFA
numerik. Ini menghasilkan konvergensi yang sukses dari persamaan diferensial
k
sn-2-MAG6sn-1/3-MAG untuk kumpulan data yang sesuai dengan emulsi halus dan sedang. Pemodelan
k7
sn-1/3-MAG+H2O FFA+GLY data emulsi besar tidak layak untuk alasan yang sama seperti yang dibahas di
atas. Kecocokan yang sangat baik diperoleh untuk semua tanggapan seperti yang
Reaksi yang diusulkan dalam Skema 2 diubah menjadi persamaan diferensial dan
digambarkan dalamGambar 5AF. Selanjutnya, hanya kesalahan kecil yang diamati
diselesaikan menggunakan perangkat lunak SAS (Lampiran, Himpunan
untuk estimasi parameter FE dan ME, kecuali untukk5(Tabel 1). Kesalahan standar
persamaan diferensial 2). Persamaan diferensial ini dikonvergensi untuk
yang tinggi dari parameterk5dapat dijelaskan oleh senyawa yang berpartisipasi
kumpulan data yang sesuai dengan emulsi sedang dan halus. Kumpulan data
dalam reaksi yang terkait dengan parameter tersebut. Secara khusus,sn-1,3-DAG
yang sesuai dengan emulsi besar tidak dapat berhasil dimasukkan dalam analisis
ditemukan dalam konsentrasi yang sangat rendah dan tidak menunjukkan pola
data ini karena regioisomer MAG tidak dapat diukur. Secara umum, responsn-1,3-
tergantung waktu yang ditentukan selama pencernaan.
DAG tidak dipasang karena konsentrasinya yang sangat rendah selama
Sehubungan dengan parameter, dapat diamati bahwa perkiraan
pencernaan lambung. Kecocokan yang baik diperoleh untuk TAG, FFA dan GLY (
nilai konstanta laju reaksi serupa untuk emulsi halus dan sedang. Ini
Gambar 4A, E dan F). Selain itu, peningkatan kecocokan dicapai untuksn-1,2/2,3-
sejalan dengan estimasi konstanta laju reaksi keseluruhan yang
DAG dansn-1/3-MAG dibandingkan dengan Skema 1 (Gambar 4B dan D). Namun
dilakukan dengan pemodelan respons tunggal (Bagian 3.2). Mengenai
demikian, modelnya tidak
reaksi yang melibatkank1, itu merupakan konversi enzimatik tunggal
cukup sesuai dengan data eksperimen darisn-2-MAG yang menghasilkan
dengan stereospesifisitas terhadap posisi luar (sn-1/3) dari bagian
R2adjnilai 0,09 dan 0,41 untuk emulsi halus dan sedang, masing-masing.
gliserol. Untuk alasan ini, besarnya parameter ini adalah yang tertinggi
DariGambar 4C, perkiraan yang terlalu rendah diamati pada paruh pertama fase
dari semua perkiraan parameter untuk emulsi halus dan sedang.
pencernaan lambung untuk emulsi halus dan sedang. Selain itu, parameterk5,k6
Preferensi lipase lambung untuk menghidrolisis posisi luar, dan
dank7menyajikan kesalahan standar yang tinggi dibandingkan dengan nilai
terutamasn-3 posisi, disarankan sebelumnya olehRogalskas dkk. (1990).
perkiraan (Tabel 1). Berdasarkan pengamatan yang ditunjukkan sebelumnya,
Reaksi yang berhubungan dengank2mengekspresikan aktivitas lipase
model yang diturunkan dari Skema 2 tidak diharapkan menjadi representasi yang
lambung terhadapsn-2 posisi. besarnyak2
baik dari mekanisme pencernaan lipid yang terjadi
sekitar setengah dibandingkan dengank1untuk emulsi halus dan sedang. Ini

9
MR Infantes-Garcia, dkk. Kimia Makanan 326 (2020) 126895

58
TRIOLEIN A 4 t-1,2/2,3-DIOLEIN B
mol / mL emulsi 56

mol / mL emulsi
3 R2= 0,77
54

R2= 0,99 2
52
R2= 0,77
50 1
R2= 0,99
48 0
0 20 40 60 80 100 120 0 20 40 60 80 100 120
Waktu (menit) Waktu (menit)

3
t-2-MONOOLEIN C 1.5 t-1/3-MONOOLEIN D
1.2 R2= 0,98
mol / mL emulsi

mol / ml emulsi
2 R2= 0,09
0.9

0.6 R2= 0,87

1 R2= 0,41
0,3

0 0
0 20 40 60 80 100 120 0 20 40 60 80 100 120
Waktu (menit) Waktu (menit)

20 4
asam oleat E GLISERIN F
16
3
µmol / mL emulsi

R2= 0,99
mol / mL emulsi

12 R2= 0 . 93
2
8
R2= 0,99
1 R2= 0,86
4

0 0
0 20 40 60 80 100 120 0 20 40 60 80 100 120
Waktu (menit) Waktu (menit)

3 3
G H
2 2

1 1
residu standar

residu standar

0 0

-1 -1

-2 -2

Saya II AKU AKU AKU IV V VI Saya II AKU AKU AKU IV V VI

-3 -3
Gambar 4.(A, B, C, D, E, F) Representasi model multi-respon yang diturunkan dari skema reaksi 2 yang menggambarkan evolusi produk lipolisis yang berbeda selama
simulasi pencernaan lambung yang dipengaruhi oleh ukuran tetesan awal. Simbol mewakili nilai eksperimen konsentrasi senyawa untuk ()baik dan (●)
emulsi sedang. Garis putus-putus dan padat adalah p kurva redik untuk setiap senyawa yang sesuai dengan emulsi halus (FE) lsion, masing-masing. (G, H) Residual plot sisi
model yang diturunkan dari skema reaksi 2. Plot f atau sedang (ME) a emu nd halus atau sedang disajikan di sebelah kiri dan r kanan, masing-masing. angka romawi
menunjukkan set sisa standar poin untuk r triolein (I);sn-1,2 /2,3-diolein; (II);sn-2-monoolein (III);sn-1/3-monoole di (IV); asam oleat (V) dan gliserol (VI).

eferensi menuju bagian luar

Proporsi adalah logika karena lipase lambung memiliki struktur yang melekat pada asam glisero l bagian (proporsi antara edisi berlemak
posisi pr dari tulang punggung gliserol.Tiruppa thi dan Balasubr amanian yang dilepaskan darisn-1/3 perbandingan dengansn-2 sekitar 3). Namun,
(1982)juga melaporkan preferensi yang lebih tinggi HGL untuksn-1 e /3 com- penulis ini hanya mengukur momen asam lemak yang dihasilkan pada dua
dari dikupas kesn-2 posisi berdasarkan rilis asam lemak dari berbeda g melalui analisis GC dan pr substrat okiral pencernaan tidak digunakan.

10
MR Infantes-Garcia, dkk. Kimia Makanan 326 (2020) 126895

58 4
TRIOLEIN A t-1,2/2,3-DIOLEIN B
56
mol / mL emulsi 3 R2= 0,99

mol / mL emulsi
54
2
52 R2= 0,99 R2= 0,92

R2= 0,99 1
50

48 0
0 20 40 60 80 100 120 0 20 40 60 80 100 120
Waktu (menit) Waktu (menit)

2.5 t-2-MONOOLEIN C 1.2 t-1/3-MONOOLEIN D

2 R2= 0,97
mol / mL emulsi

mol / ml emulsi
0.9
R2= 0. 98
1.5
R2= 0,92 0.6
1
R2= 0 . 74
0,5 0,3

0 0
0 20 40 60 80 100 120 0 20 40 60 80 100 120
Waktu (menit) Waktu (menit)

20 4
asam oleat E GLISERIN F
16
R2= 0,99 3
mol / mL emulsi

mol / mL emulsi

12 R2= 0,98
2
8 R2= 0,99
1
4 R2= 0,93

0 0
0 20 40 60 80 100 120 0 20 40 60 80 100 120
Waktu (menit) Waktu (menit)

3 3
G H
2 2

1 1
residu standar

residu standar

0 0

-1 -1

-2 -2

Saya II AKU AKU AKU IV V VI Saya II AKU AKU AKU IV V VI

-3 -3
Gambar 5.(A, B, C, D, E, F) Representasi model multi-respon yang diturunkan dari skema reaksi 3 yang menggambarkan evolusi produk lipolisis yang berbeda selama
simulasi pencernaan lambung yang dipengaruhi oleh ukuran tetesan awal. Simbol mewakili nilai eksperimen konsentrasi senyawa untuk ()baik dan (●)
emulsi sedang. Garis putus-putus adalah model kurva yang diprediksi untuk setiap senyawa yang sesuai dengan emulsi halus (FE) lsion, masing-masing. (G, H) Residual plot sisi
yang diturunkan dari skema reaksi 3. Plot f atau medium (ME) emu nd halus atau sedang disajikan di sebelah kiri dan r kanan, masing-masing. Angka Romawi di (IV);
menunjukkan set sisa standar poin untuk ar triolein (I);sn-1,2 /2,3-diolein; (II);sn-2-monoolein (III);sn-1/3-monoole asam oleat (V) dan gliserol (VI).

Reaksi yang melibatkank3adalah dua langkahkonversi bahwa r mewakili berhubungan dengank1), yang merupakan temuan. Tentangk4dank6, ini adalah
cepat hidrolisis kedua asam lemak terikat posisi luar ons. Ini reaksi
konstanta laju koheren yang terkait dengan che isomerisasi mikal. Besarnya
reaksi terjadi lebih cepat dari pada hidrolisis s darisn-2 posisi ini, tapi besarnya adalah 30 kali lipat lebih lambat untuklaju reaksi c konversi (khususnyasn-1
lebih lambat dari pembelahan salah satu keluar pos er (mis reaksi konstanta yang terkait dengan enzim

11
MR Infantes-Garcia, dkk. Kimia Makanan 326 (2020) 126895

hidrolisis posisi). Meskipun demikian, reaksi ini berkontribusi pada
pembentukan awal gliserol. Dengan hormatk7, parameter ini mewakili
produksi gliserol dan asam oleat darisn-1/3-MAG. Besarnya konstanta
laju reaksi ini lebih rendah dibandingkan dengan yang mewakili
hidrolisis pada posisi yang sama (misk1). Perbedaan ini mungkin terjadi
karena MAG kurang dapat diakses untuk lipase lambung. Tingkat akhir
hidrolisis triolein (MENANDAIf) masing-masing adalah 49,7 dan 51,4 M/
mL untuk emulsi halus dan sedang. Ada perbedaan yang signifikan di
antara mereka, yang dihipotesiskan karena jebakan lipase, berpotensi
mencapai lebih cepat untuk emulsi medium karena area permukaan
yang tersedia lebih kecil. Efek ini tidak memungkinkan lipase lambung
mendekati triolein yang terletak di inti tetesan minyak.
jika eksperimen ini dilakukan di bawahin vitrokondisi statis, relevansi model
mekanistik akhir tetap karena:(saya)kondisi lambung yang dinamis mungkin
dapat menyebabkan besaran yang berbeda dalam konstanta laju reaksi
tetapi tidak mungkin bahwa aktivitas lipase variabel akan menghasilkan
jenis reaksi yang berbeda, dan(ii)tidak ada penyerapan produk lipolisis diin
vivokompartemen lambung yang tidak mengganggu fenomena interaksi
enzim-substrat. Sebagai kesimpulan, karya ini mengusulkan skema reaksi
relevan fisiologis yang memberikan wawasan lanjutan tentang mekanisme
lipolisis di bawah kondisi pencernaan lambung yang disimulasikan. Model
yang diusulkan ini mungkin menjadi titik awal untuk dikembangkandalam
silikonmodel untuk memprediksi profil pencernaan lipid lambung
berdasarkan sifat desain emulsi.

Pernyataan kontribusi kepenulisan CReditT

4. Kesimpulan
MR Infantes-Garcia:Konseptualisasi, Investigasi, Formal
Dalam studi ini,in vitroprosedur yang dipilih dan pendekatan pemodelan analisis, Penulisan - draf asli.DIA Verkempinck:Pengawasan, Penulisan
gabungan diperbolehkan(saya)wawasan kuantitatif tentang pengaruh - review & editing.JM Guevara-Zambrano:Investigasi, Kurasi data.C.
desain makanan dan(ii)wawasan mekanistik dalam reaksi enzimatik dan Andreoletti:Investigasi, Kurasi data.SAYA Hendrickx:Konseptualisasi,
kimia yang terjadi selama fenomena lipolisis lambung. Untuk tujuan ini, Sumber Daya, Analisis Formal.T.Grauwet:Administrasi proyek,
pemodelan respons tunggal empiris menunjukkan bahwa tingkat akhir dan Supervisi, Penulisan - review & editing, Akuisisi pendanaan.
tingkat awal pencernaan lipid memiliki hubungan terbalik sehubungan
dengan ukuran tetesan emulsi selama pencernaan. Ini terutama dianggap
berasal dari luas permukaan spesifik yang lebih tinggi yang tersedia untuk
Pernyataan Kepentingan Bersaing
adsorpsi lipase ketika ukuran tetesan lebih kecil. Selain itu, kuantifikasi
beberapa respons selama pencernaan memungkinkan pemanfaatan
pemodelan multi-respons untuk mendapatkan wawasan tentang Para penulis menyatakan bahwa mereka tidak mengetahui adanya persaingan

mekanisme lipolisis lambung. Teknik canggih ini memungkinkan estimasi kepentingan keuangan atau hubungan pribadi yang tampaknya dapat mempengaruhi

parameter kinetik pada tingkat molekuler. Model multi-respons akhir pekerjaan yang dilaporkan dalam makalah ini.

dikonvergensi untuk emulsi halus dan sedang dan kecocokan yang tepat
diamati untuk respons yang dievaluasi. Model ini terdiri dari satu set tujuh
reaksi yang saling terkait yang lima sesuai dengan hidrolisis enzimatik dan
dua reaksi isomerisasi kimia. Besarnya konstanta laju reaksi menunjukkan
bahwa laju hidrolisis senyawasn-1/3 posisi tulang punggung gliserol hampir
dua kali lipat dibandingkan dengan laju hidrolisissn-2 posisi. Konstanta laju
yang sesuai dengan reaksi isomerisasi menghasilkan nilai sekitar 30 kali lipat
lebih rendah dibandingkan dengan konversi enzimatik. Bahkan
ucapan terima kasih
MR Infantes-Garcia adalah Peneliti Doktoral yang didanai oleh
Yayasan Penelitian - Flanders, Belgia (FWO – Hibah No. 1S03318N). SHE
Verkempinck adalah Peneliti Pascadoktoral yang didanai oleh
Onderzoeksfonds KU Leuven (Hibah No. PDM/18/156). Para penulis
juga berterima kasih atas dukungan finansial dari KU Leuven Research
Fund, Belgia.

Lampiran A

Persamaan diferensial himpunan 1 (berasal dari skema 1)

d(MENANDAI)
=k1(MENANDAI TAG f)
dt
d(sn-1, 2/2, 3-DAG)
=k(MENANDAI
1 TAG f) k2(sn-1, 2/2, 3-DAG) k3(sn-1, 2/2, 3-DAG)
dt
d(sn-1,3-DAG)
=k(sn
3 -1, 2/ 2, 3-DAG) k5(sn-1,3-DAG)
dt
d(sn-2-MAG)
=k2(sn-1, 2/2, 3-DAG) k4(sn-2MAG)
dt
d(sn-1/3-MAG)
=k(sn
3 -1,3-DAG) k6(sn - 1/3-MAG)
dt
d(FFA)
=k1(MENANDAI MENANDAIf)+ k2(sn-1, 2/2, 3-DAG)+k5(sn-1,3-DAG)+k6(sn-1/3-MAG)
dt
d(GLY)
=k6(sn-1/3-MAG)
dt

12
MR Infantes-Garcia, dkk. Kimia Makanan 326 (2020) 126895

Persamaan diferensial himpunan 2 (berasal dari skema 2)

d(MENANDAI)
=(k1+k2+k3)(TAG TAG ) f
dt
d(sn-1, 2/2, 3-DAG)
=k1(TAG TAGf) k4(sn-1, 2/2, 3-DAG)
dt
d(sn-1,3-DAG)
=k2(TAG TAGf) k5(sn-1, 3-DAG)
dt
d(sn-2-MAG)
=k4(sn-1, 2/2, 3-DAG) k6(sn-2MAG)
dt
d(sn-1/3-MAG)
=k5(sn-1, 3-DAG)+k6(sn-2-MAG) k7(sn-1/3-MAG)
dt
d(FFA)
=k1(MENANDAI MENANDAIf)+ k2(TAG TAGf)+3k3(MENANDAI MENANDAIf)+ k4(sn-1, 2/2, 3-DAG)+k5(sn-1, 3-DAG)+k 7( sn- 1/3-MAG)
dt
d(GLY)
=k3(MENANDAI MENANDAIf)+ k7(sn-1/3-MAG)
dt

Persamaan diferensial himpunan 3 (berasal dari skema 3)

d(MENANDAI)
=(k1+k2+k3)(TAG TAG ) f
dt
d(sn-1, 2/2, 3 HST)
=k1(MENANDAI MENANDAIf) k4(sn-1, 2/2, 3 HST)
dt
d(sn-1,3 HST)
=k(MENANDAI
2 TAG f)+k(sn4-1, 2/2, 3 HST) k5(sn-1, 3 HST)
dt
d(sn-2 MAG)
=k3(MENANDAI MENANDAIf) k6(sn-2MAG)
dt
d(sn-1/3 MAG)
=k(sn
5 -1, 3 HST)+k(sn-2MAG)
6 k(7sn-1/3MAG)
dt
d(FFA)
=k(MENANDAI
1 TAG )+k
f (MENANDAI
2 TAG )+f 2k(MENANDAI
3 TAG f)+k(sn5-1, 3 HST)+k(sn-1/3 7MAG)
dt
d(GLY)
=k7(sn-1/3MAG)
dt

Lampiran B. Data tambahan

Data tambahan untuk artikel ini dapat ditemukan online dihttps://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126895.

Referensi dengan kombinasi ekstrak lambung kelinci dan pankreas babi.Pencernaan

Armand, M. (2007). Lipase dan lipolisis di saluran pencernaan manusia: Di mana kita?
berdiri?Opini Saat Ini dalam Nutrisi Klinis dan Perawatan Metabolik, 10(2), 156-164.
https://doi.org/10.1097/MCO.0b013e3280177687.
Armand, M., Pasquier, B., André, M., Borel, P., Senft, M., Peyrot, J., ... Lairon, D. (1999).
Pencernaan dan penyerapan 2 emulsi lemak dengan ukuran tetesan yang berbeda di
saluran pencernaan manusia.The American Journal of Clinical Nutrition, 70(6), 1096-1106.
https://doi.org/10.1093/ajcn/70.6.1096.
Bornhorst, GM, & Singh, RP (2014). Pencernaan lambung in vivo dan in vitro: bagaimana
aspek struktural makanan mempengaruhi proses pencernaan.Tinjauan Tahunan Ilmu
dan Teknologi Pangan, 5(1), 111-132.https://doi.org/10.1146/annurev-
food-030713-092346.
Bourlieu, C., Ménard, O., Bouzerzour, K., Mandalari, G., Macierzanka, A., Mackie, AR,
. . . Enard, O. (2014). Kekhususan kondisi pencernaan bayi: beberapa petunjuk untuk
mengembangkan model in vitro yang relevan.Ulasan Kritis dalam Ilmu Pangan dan Gizi, 54,
1427–1457.https://doi.org/10.1080/10408398.2011.640757.
Bourlieu, C., Ménard, O., De La Chevasnerie, A., Sams, L., Rousseau, F., Madec, M.-N., ...
Dupont, D. (2015). Struktur susu formula mempengaruhi lipolisis, proteolisis, dan
disintegrasinya selama pencernaan lambung in vitro.Kimia Makanan, 182, 224–235.
https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2015.03.001.
Capolino, P., Guerin, C., Paume, J., Giallo, J., Ballester, J.-M., Cavalier, J.-F., & Carriere,
F. (2011). Lipolisis gastrointestinal in vitro: penggantian lipase pencernaan manusia
Makanan, 2(1–3), 43–51.https://doi.org/10.1007/s13228-011-0014-5.
Carriere, F., Barrowman, J., Verger, R., & Laugier, R. (1993). Sekresi dan kontribusi
untuk lipolisis lipase lambung dan pankreas selama uji makan pada manusia.
Gastroenterologi, 105(3), 876–888.https://doi.org/10.1016/0016-5085(93) 90908-U.
Carriere, F., Moreau, H., Raphel, V., Laugier, R., Benicourt, C., Junien, J.-L., & Verger, R.
(1991). Pemurnian dan karakterisasi biokimia lipase lambung anjing.Jurnal Biokimia
Eropa, 202(1), 75–83.https://doi.org/10.1111/j.1432-1033.1991. tb16346.x.
Carriere, F., Renou, C., Lopez, V., de Caro, J., Ferrato, F., Lengsfeld, H., ... Verger, R.
(2000). Aktivitas spesifik lipase pencernaan manusia diukur dari lipolisis makanan uji
in vivo dan in vitro.Gastroenterologi, 119(4), 949–960.https://doi. org/10.1053/
GAST.2000.18140.
Carriere, F., Rogalska, E., Cudrey, C., Ferrato, F., Laugier, R., & Verger, R. (1997). in vivo
dan studi in vitro pada hidrolisis stereoselektif trigliserida dan digliserida oleh lipase
lambung dan pankreas.Kimia Bioorganik & Obat, 5(2), 429–435.https://doi. org/
10.1016/S0968-0896(96)00251-9.
Couëdelo, L., Amara, S., Lecomte, M., Meugnier, E., Monteil, J., Fonseca, L., ... Vaysse, C.
(2015). Dampak berbagai pengemulsi pada bioavailabilitas ALA dan sintesis
kilomikron melalui perubahan lipolisis gastrointestinal.Makanan & Fungsi, 6(5),
1726–1735.https://doi.org/10.1039/C5FO00070J.
Dupont, D., Le Feunteun, S., Marze, S., & Souchon, I. (2018). Penataan makanan untuk dikendalikan
disintegrasi dalam saluran pencernaan dan mengoptimalkan bioavailabilitas nutrisi.

13
MR Infantes-Garcia, dkk.
Ilmu Pangan Inovatif dan Teknologi Baru, 46, 83–90.https://doi.org/10. 1016/
j.ifset.2017.10.005.
Graeve, M., & Janssen, D. (2009). Peningkatan pemisahan dan kuantifikasi netral dan
kelas lipid polar oleh HPLC-ELSD menggunakan fase silika monolitik: Aplikasi
untuk lipid laut yang luar biasa.Jurnal Kromatografi B, 877(20–21), 1815–1819.
https://doi.org/10.1016/j.jchromb.2009.05.004.
Grassby, T., Mandalari, G., Grundy, MML, Edwards, CH, Bisignano, C., Trombetta,
D., ... Waldron, KW (2017). Pemodelan in vitro dan in vivo bioaksesibilitas lipid dan
pencernaan dari muffin almond: Pentingnya mekanisme penghalang dinding sel.
Jurnal Makanan Fungsional, 37, 263–271.https://doi.org/10.1016/j.jff. 2017.07.046.
Guo, Q., Ye, A., Bellissimo, N., Singh, H., & Rousseau, D. (2017). Memodulasi pencernaan lemak
melalui desain struktur makanan.Kemajuan dalam Penelitian Lipid, 68, 109–118.https://doi.
org/10.1016/j.plipres.2017.10.001.
Karupiah, T., & Sundram, K. (2007). Efek dari posisi stereospesifik asam lemak dalam
struktur triasilgliserol dalam lemak asli dan acak: Tinjauan implikasi nutrisinya.Nutrisi
& Metabolisme, 4, 16.https://doi.org/10.1186/1743-7075- 4-16.
Lamothe, S., Desroches, V., & Britten, M. (2019). Pengaruh protein susu dan food grade
surfaktan pada oksidasi emulsi minyak dalam air biji rami selama pencernaan in vitro. Kimia
Makanan, 294, 130–137.https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2019.04.107. Lapisan, P., &
Keller, J. (2005). Lipase lambung dan insufisiensi eksokrin pankreas.Klinis
Gastroenterologi dan Hepatologi, 3(1), 25–27.https://doi.org/10.1016/S1542-
3565(04)00607-X.
Liang, L., Zhang, X., Wang, X., Jin, Q., & McClements, DJ (2018). Pengaruh susu
jenis pengemulsi dan ukuran tetesan lipid pada nasib gastrointestinal model emulsi:
Studi pencernaan in vitro.Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 66(37), 9761–9769.
https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b02959.
Majeed, H., Antoniou, J., Hategekimana, J., Sharif, HR, Haider, J., Liu, F., ... Zhong, F.
(2016). Pengaruh jenis minyak pembawa, ukuran partikel pada pencernaan lipid in vitro dan
pelepasan eugenol dalam emulsi dan nanoemulsi.Hidrokoloid Makanan, 52, 415–422.
https://doi.org/10.1016/J.FOODHYD.2015.07.009.
Maljaars, P., Peters, H., Mela, D., & Masclee, A. (2008). Rem ileal: Target makanan yang masuk akal
untuk mengontrol nafsu makan. Sebuah ulasan.Fisiologi & Perilaku, 95, 271–281.https://doi.org/
10.1016/j.physbeh.2008.07.018.
McClements, DJ (2015).Emulsi Makanan.https://doi.org/10.1201/b18868. McClements, DJ
(2018). Peningkatan pengiriman bioaktif lipofilik menggunakan emulsi: A
review faktor utama yang mempengaruhi vitamin, nutraceutical, dan bioaksesibilitas lipid.
Makanan & Fungsi, 9(1), 22–41.https://doi.org/10.1039/C7FO01515A. McClements, DJ,
Decker, EA, & Park, Y. (2008). Mengontrol bioavailabilitas lipid
melalui pendekatan fisikokimia dan struktural.Ulasan Kritis dalam Ilmu Pangan dan
Gizi, 49(1), 48–67.https://doi.org/10.1080/10408390701764245. Minekus, M.,
Alminger, M., Alvito, P., Ballance, S., Bohn, T., Bourlieu, C., ... Brodkorb, A.
14
Kimia Makanan 326 (2020) 126895
(2014). Statis standarin vitrometode pencernaan yang cocok untuk makanan – konsensus
internasional.Fungsi Makanan. 5(6), 1113-1124.https://doi.org/10.1039/ C3FO60702J.
Pafumi, Y., Lairon, D., de la Porte, PL, Juhel, C., Storch, J., Hamosh, M., & Armand, M.
(2002). Mekanisme penghambatan hidrolisis triasilgliserol oleh lipase lambung
manusia.Jurnal Kimia Biologi, 277(31) 28070-28079.https://doi.org/10. 1074/
jbc.M202839200.
Rodriguez, JA, Mendoza, LD, Pezzotti, F., Vanthuyne, N., Leclaire, J., Verger, R., ...
Fotiadu, F. (2008). Resolusi kromatografi baru dari diasilgliserol kiral dan analisis
hidrolisis stereoselektif triasilgliserol oleh lipase.Biokimia Analitik, 375(2), 196–208.
https://doi.org/10.1016/j.ab.2007.11.036. Rogalskas, E., Ransac, S., & Vergers, R.
(1990). Stereoselektivitas lipase II.
Hidrolisis stereoselektif trigliserida oleh lipase lambung dan pankreas.Jurnal Kimia
Biologi, 265(33), 20271–20276 Diperoleh dari http://www.jbc.org/. Salvia-Trujillo, L.,
Verkempinck, SHE, Sun, L., Van Loey, AM, Grauwet, T., &
Hendrickx, ME (2017). Pencernaan lipid, pembentukan misel dan kinetika
bioaksesibilitas karotenoid: Pengaruh ukuran tetesan emulsi.Kimia Makanan, 229,
653–662. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.02.146.
Sams, L., Paume, J., Giallo, J., & Carriere, F. (2016). pH dan lipase yang relevan untuk in vitro
model pencernaan lambung.Makanan & Fungsi, 7(1), 30–45.https://doi.org/10.1039/
C5FO00930H.
Serdarevich, B. (1967). Isomerisasi gliserida dalam kimia lipid.Jurnal dari
Masyarakat Ahli Kimia Minyak Amerika, 44(7), 381–393.https://doi.org/10.1007/
BF02666775.
Tiruppathi, C., & Balasubramanian, KA (1982). Pemurnian dan sifat asam
lipase dari jus lambung manusia.Biochimica et Biophysica Acta (BBA)/Lipid dan
Metabolisme Lipid, 712(3), 692–697.https://doi.org/10.1016/0005-2760(82)90299-5.
Verkempinck, SHE, Salvia-Trujillo, L., Infantes Garcia, MR, Hendrickx, ME, &
Grauwet, T. (2019). Dari pemodelan kinetika pencernaan makanan tunggal hingga
multirespons: Kasus pencernaan lipid.Jurnal Teknik Pangan, 260, 40–49.https://
doi.org/10.1016/J.JFOODENG.2019.04.018.
Verkempinck, SHE, Salvia-Trujillo, L., Moens, LG, Carrillo, C., Van Loey, AM,
Hendrickx, ME, & Grauwet, T. (2018). Pendekatan kinetik untuk mempelajari hubungan
antara pencernaan lipid in vitro dan bioaksesibilitas karotenoid dalam emulsi dengan derajat
ketidakjenuhan minyak yang berbeda.Jurnal Makanan Fungsional, 41, 135–147.https://doi.
org/10.1016/J.JFF.2017.12.030.
Verkempinck, SHE, Salvia-Trujillo, L., Moens, LG, Charleer, L., Van Loey, AM,
Hendrickx, ME, & Grauwet, T. (2018). Stabilitas emulsi selama kondisi gastrointestinal
mempengaruhi kinetika pencernaan lipid.Kimia Makanan, 246, 179-191.https://doi.
org/10.1016/J.FOODCHEM.2017.11.001.
Yaqoob, P. (2013). Peran lipid dalam nutrisi manusia. Dalam R. Aparicio, & J. Harwood (Eds.).
Buku pegangan minyak zaitun(hlm. 655–675). Boston, MA: Springer AS.https://doi.org/10.
1007/978-1-4614-7777-8_17.