PENGANTAR TEKNOLOGI

PENGOLAHAN TELUR

IR. THOMAS INDARTO PUTUT SUSENO, M.P, IPM.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS WIDYA MANDALA SURABAYA
 TELUR
• Telur merupakan makan padat gizi.
• Sebagai penyedia protein hewani yg harganya
relatif murah dibanding sumber protein hewani
lainnya.
• Merupakan sumber asam lemak tdk jenuh, sumber
vitamin dan mineral.
 TELUR
• Baik utk : anak-anak, orang dewasa,
penderita diabetes
• Protein telur mudah dicerna dan diserap oleh
tubuh, terutama utk jaringan dan
perkembangan jaringan tubuh.
STRUKTUR TELUR
 MUTU TELUR
• Menurut U.S. Egg Grading Manual :
penilaian kualitas telur dibagi menjadi dua
bagian yakni, penilaian eksterior (bagian
luar) dan interior (bagian dalam) telur.
• Penilaian eksterior telur meliputi ukuran,
bentuk, dan kebersihan cangkang
• Penilaian interior telur dilihat dari kondisi
kantong udara, putih (albumen) dan kuning
telur (egg yolk).
 MUTU TELUR
• Di Indonesia, kualitas telur konsumsi diatur
dalam Standar Nasiional Indonesia (SNI)
01-3926-1995 dengan parameter yang sama
seperti U.S Egg Grading Manual.
• Penilaian eksterior dilakukan dengan cara
melihat langsung kondisi penampakan telur
secara kasat mata, sedangkan penilaian
interior dilakukan dengan cara meneropong
atau candling, di sortir manual satu per satu.
 Egg Grading Manual dan Standar
Nasional Indonesia

Mutu kurang
baik

Mutu
baik
 UKURAN TELUR
Ukuran telur dibagi menjadi 6 golongan :
1. jumbo dengan berat lebih dari 65 g
2. extra large 60 - 65 g
3. large/besar 55 - 60 g
4. medium 50 - 55 g
5. small/kecil 45 - 50 g
6. peewee < 45 g
Sumber :(Stewart and Abbott, 1972).
 BENTUK TELUR
• Bentuk telur dapat ditentukan dengan
indeks telur yaitu perbandingan
antara lebar (diameter) telur dengan
panjang telur dikalikan 100.
• Bentuk telur yang baik mempunyai indeks
telur sebesar 74
MUTU TELUR
MUTU TELUR
Fungsi ingridien telur pada produk bakery
TEPUNG TELUR