LAPORAN TEKNOLOGI LEMAK MINYAK

KERUSAKAN LEMAK MINYAK

KEVIN SETIAWAN
193030403059
KELOMPOK 1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PALANGKA RAYA
2022

iii
 LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN TEKNOLOGI LEMAK DAN MINYAK

KERUSAKAN LEMAK MINYAK

Telah diperiksa dan disetujui oleh Asisten Praktikum pada :

Hari :.....................
Tanggal :.....................

ASISTEN PRAKTIKUM

FITRIANIE
193030403055

iiiii
 DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PENGESAHAN................................................................................ii

DAFTAR ISI......................................................................................................iii

DAFTAR TABEL...............................................................................................v

DAFTAR GAMBAR..........................................................................................vi

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang............................................................................................1
1.2 Tujuan.........................................................................................................2

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Struktur Lemak Minyak............................................................................3
2.2 Minyak Goreng..........................................................................................5
2.3 Kerusakan Minyak.....................................................................................7
2.3.1 Macam dan Penyebab Kerusakan....................................................7
2.3.2 Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan.................................8
2.3.3 Penentuan Kualitas Minyak.............................................................9
2.4 Perubahan kimia lemak minyak akibat pemanasan...................................9
2.4.1 Hasil Dekomposisi Tidak Menguap (NVDP)..................................9
2.4.2 Hasil Dekomposisi Dapat Menguap (VDP)....................................9
2.5 Analisa ALB ............................................................................................10
2.5.1 Definisi dan mekanisme terbentuknya asam lemak bebas (FFA). .10
2.5.2 Pengaruh FFA terhadap kesehatan, flavor dan cita rasa.................10

III. BAHAN DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat.................................................................................12
3.2 Alat dan Bahan.......................................................................................12
3.3 Cara Kerja..............................................................................................12

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil........................................................................................................14
4.2 Pembahasan............................................................................................16
4.2.1 Jumlah Asam Lemak Bebas (FFA) pada minyak Goreng..............16
4.2.2 Minyak Goreng Baru......................................................................17
4.3.3 Minyak Bekas Penggorengan Satu Kali.........................................17
4.2.4 Minyak Bekas Penggorengan Dua Kali..........................................18
4.2.5 Minyak Bekas Penggorengan Tiga Kali.........................................19

iii
V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan ..............................................................................................20
5.2 Saran.........................................................................................................20

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

iii
iv
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak adalah turunan karboksilat berasal dari ester yang disebut gliserida,
sebagian besar gliserida merupak trigliserida atau triasilgliserol yang memiliki
ketiga gugus -OH yang berasal dari gliserol diesterkan oleh asam lemak. Hasil
akhir dari hidrolisis lemak minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam
karboksilat yang disebut juga asam lemak memiliki rantai hidrokarbon yang
panjang dan tidak bercabang. ester-ester gliserol ini disebut gliserida. Bila jumlah
-OH dalam rumus struktur gliserol yang diesterkan satu, maka digunakan nama
monogliserida, sedangkan jika -OH dalam struktur diesterkan dua atau tiga gugus
berturut-turut maka dinamakan digliserida atau trigliserida. Kini senyawa
trigliserida sering disebut dengan senyawa trigliserol. Minyak juga salah satu
kelompok yang termasuk dalam golongan lipid, yaitu senyawa organik yang
terdapat di alam dan tidak mudah larut dalam air, tetapi jika dilarut dalam pelarut
non-polar maka dia larut, misalkan detil eter (C 2H5OC2H5), kloroform (CHCI3)
minyak dapat larut dalam pelarut tersebut karena memiliki polaritas yang sama
(Aulia, 2018)
Minyak merupakan bagian penting dalam kehidupan manusia dan minyak
dapat digunakan selain untuk memasak dapat juga digunakan sebagai obat, pelapis
bahan pangan dan sebagainya. Minyak dalam dunia industri banyak digunakan
karena nutrisinya dan pengaruh terhadap rasa dan aroma produk makanan, jenis
minyak yang digunakan banyak dalam masyarakat yaitu minyak nabati . Minyak
merupakan zat makanan yang penting digunakan untuk mengolah makanan dan
kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang
lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram dalam
minyak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya 4
kkal. minyak terkhususnya minyak nabati. Mengandung asam lemak essensial
seperti asam linoleat, lenolenat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga dapat berfungsi
sebagai pelarut Vitamin A,D,E dan K. (Aulia, 2018)

iii
 2

Minyak merupakan kebutuhan dasar bagi manusia, dank arena itu dalam
keseharian minyak berfungsi sebagai penghantar panas dan penambah cita rasa
gurih dan renyah. Minyak yang sering digunakan didalam masyarakat yaitu
minyak goring yang berasal dari bahan nabati. Minyak dapat diproduksi dari
berbagai bahan mentah, misalkan kelapa sawit, kelapa, kopra, kedelai dan biji
jagung. Penggunanan minyak goreng untuk mengolah makanan, pada umumnya
dilakukan oleh masyarakat. Hal ini disebabkan adanya anggapan masyarakat
bahwa makanan yang mengalami proses penggorengan atau di goring akan terasa
lebih gurih dan nikmat. Setiap produsen dari perusahaan penghasil minyak goring
mempromosikan produk minyak nya bahwa produk mereka adalah produk yang
terbaik dan menyehatkan, misalkan didalam minyak goring terdapat omega 3 dan
9, vitamin A, D dan E, melalui dua kali penyaringan dan tidak mengandung
kolesterol. (Bangun, 2010)
Perubahan kimia dari penggunaan minyak goreng secara berulang-ulang dapat
memicu perubahan mutu dari kualitas minyak dan juga kualitas mutu masakan
yang dimasak, salah perubahan kimia minyak goring yang digunakan secara
berulang-ulang dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan, paparan oksigen dan
suhu tinggi pada minyak goring dapat memicu terjadinya reaksi oksidasi, bahwa
perubahan tersebut menunjukan beberapa perubahan parameter terjadi oksidasi
seperti Free Fatty Acid (FFA), komponen polar, asam konjugat dioneat meningkat
pada setiap penggulangan penggorengan menggunakan minyak goreng yang
sama, serta menghasilkan peroksida bersifat toxic. (Nita dkk, 2012)

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum teknologi lemak dan minyak dengan judul
materi Kerusakan Lemak Minyak adalah :
1. Untuk mempelajari pengaruh suhu terhadap kerusakan minyak
2. Mengetahui prosedur analisa lemak bebas

iii
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Struktur Lemak Minyak

Lemak minyak adalah ester yang berasal dari alam seperti bahan nabati dan
hewani. Minyak dan lemak mengandung komponen utama berupa trigliserida,
yaitu molekul yang terdiri atas 1 gliserol yang berikatan ester dengan 3 asam
lemak. Lemak yang berasal dari bahan nabati disebut dengan minyak, walaupun
minyak juga dapat dihasilkan dari bahan hewani seperti ikan, lemak digolongkan
kepada kelompok lipid, kandungan antara lemak dan minyak sama tetapi wujud
fisik dari lemak dan minyak berbeda. (Christine F.M, 2017)
Pada lemak struktur nya padat pada suhu kamar, mengandung asam lemak
jenuh, banyak terdapat pada hewan. Sedangkan pada minyak berwujud cair,
mengandung asam lemak tidak jenuh, banyak terdapat pada tumbuhan. Lemak
dan minyak tersusun atas gliserol dan asam-asam lemak. Gliserol merupakan zat
suatu alkohol yang memiliki 3 gugus fungsi hidroksil (propantriol), asam lemak
adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang antara 12-22.
Lemak minyak memiliki perbedaan titik leleh berbagai jenis molekul asam lemak
yang berikatan dalam struktur trigliserida yang dikandung lemak minyak tersebut.
Terdpat dua jenis penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak
penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatan asam lemak dikelompokkan menjadi dua
yaitu : 1). Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak ikatan atom karbon pada rantai
karbonnya berupa ikatan tunggal (bersifat jenuh), contoh dari asam lemak jenuh
adalah asam laurat, asam palmitat dan asam stearat dan asam miristat. 2). Asam
lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang terdapat ikatan rangkap pada rantai
karbonnya, contoh dari asam lemak tak jenuh ini adalah asam oleat, asam linoleat,
dan asam linolenat. (Christine F.M, 2017)

iii
 4

1. Struktur asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh

No. Nama Urutan Jumlah Karbon Rumus Molekul

Asam Laurat
1 12 C11H23COOH
CH3(CH2)COOH

2. Asam Miristat 14

Asam Palmitat
3. 16 C15H31COOH
CH3(CH2)14COOH

Asam Stearat
4. 18 C17H35COOH
CH3(CH2)16COOH

2. Struktur asam lemak tak jenuh

Asam Lemak Tidak Jenuh

No Nama Urutan Jumlah Karbon Rumus Molekul

1. Asam Oleat 18 C17H33COOH

2. Asam Linoleat 18 C17H31COOH

3. Asam Linolenat 18 C17H29COOH

2.2 Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak yang digunakan untuk menggoreng, seperti
minyak kelapa, minyak jagung, minyak kacang. Minyak goreng tersusun atas
lemak berbeda yaitu sebanyak 20 jenis asam lemak, setiap minyak atau lemak
tidak ada hanya tersusun atas satu jenis asam lemak, karena minyak atau lemak
ada dalam bentuk campuran dari beberapa asam lemak. Minyak goreng

iii
 5

merupakan minyak yang berasal dari lemak tumbuhan (nabati) atau bisa juga dari
hwan yang melalui proses permurnian dan berbentuk cair dalam suhu kamar tetapi
akan membeku jika berada pada suhu beku, minyak goreng banyak digunakan
untuk menggoreng atau menumis makanan. (Mutia, 2020)
Sifat minyak goreng terdapat dua jenis yaitu sifat fisik dan sifat kimia, sifat
fisik dari minyak goreng yaitu ; Sifat Fisik, a). Warna, Terdiri dari 2 golongan
yaitu zat warna alamiah, yaitu secara alamiah terdapat 2 jenis bahan yang
mengandung minyak dan ikut terekstrak. Yaitu warna karoten (kuning) dan
antosianin (kemerahan). Golongan kedua zat warna hasil degradasi zat warna
alamiah, warna gelap disebabkan pengaruh oksidasi terhadap tokoferol (Vit E)
dan warna coklat oleh bahan untuk pembuat minyak telah busuk atau rusak dan
warna kuning umumnya terjadi pada minyak tak jenuh. b). Odor dan Flavor,
Perubahan secara alamiah dalam minyak dan juga terjadinya pembentukan asam-
asam yang memiliki rantai karbon yang sangat pendek. c). Kelarutan Minyak
tidak larut didalam air karena ia bersifat polar, kecuali minyak jarak, minyak
sedikit mengalami kelarutan didalam alkohol, etil, eter, karbon disulfide dan
pelarut-pelarut halogen. e). Titik cair dan polymorphism, Minyak tidak mencair
dengan tepat pada suatu nilai temperature tertentu polymorphism adalah keadaan
didalam minyak terdapat lebih dari satu bentuk Kristal. f). Titik didih (Boiling
Point), Titik didih akan semakin meningkat dan rantai karbon asam lemak akan
bertambah panjang. g). Titik Asap, Titik asap atau titik api, dapat dilakukan
apabila minyak dipanaskan. Kriteria mutu yang penting dalam hubungan minyak
agar menggetahui kualitas minyak yang digunakan. Selain sifat fisik, sifat kimia
juga kimia juga mempengaruhi dari minyak goreng tersebut, sifat kimia tesebut
meliputi ; a). Hidrolisa, Dalam reaksi hidrolisa, minyak akan berubah menjadi
asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat membuat kerusakan
minyak atau lemak karena terdapatnya sejumlah air di dalam minyak tersebut. b).
Oksidasi, Oksidasi terjadi bila kontak antara oksigen dengan minyak. Terjadinya
reaksi oksidasi pada minyak akan mengakibatkan munculnya bau tengik pada
minyak dan lemak. c). Hidrogenasi, Hidrogenasi memiliki tujuan untuk
menumbuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam di dalam minyak dan

iii
 6

lemak. d). Esterifikasi, Esterifikasi bertujuan merubah asam-asam lemak dari

trigeliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi hidrokarbon
rantai pendek dalam asam lemak yang akan menimbulkan bau tidak enak, dapat di
rombak/ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak mudah menguap
(Sudarjat, 2017)
Mutu minyak yang baik memiliki tingkat yang baik mempunyai sifat tahan
pans, stabil pada cahaya matahari, tidak merusak atau merubah flavor dari
masakan, sedikit gim, menghasilkan produk dengan tekstur dan rasa yang bagus,
asap yang dihasilkan sedikit setelah di gunakan secara berulang-ulang dan
menghasilkan warna keemasan (Sudrajat, 2017)

Tabel SNI Minyak goreng 01-3741-2002

Persyaratan
No Kriteria Uji Satuan
Mutu I Mutu II
1. keadaan - Normal Normal

a. bau - Normal Normal

b. Rasa - - -
putih, kuning, pucat, sampai
c. Warna -
kuning

2. Kadar air %b/b maks 0,1 maks 0,3

3. Bilangan Asam mg KOH/gr maks 0,6 maks 2

Asam linoleat (C18 :
4. 3) dalam komposisi % maks 2 maks 2
asam lemak minyak
5. cemaran logam mg/kg - -
a. timbal (pb) mg/kg maks 0,1 maks 0,1
mg/kg maks maks
b. timah (Sn)
40,0*/250 40,0*/250
c. Raksa (Hg) mg/kg maks 0,05 maks 0,05
d. Tembaga (Cu) mg/kg maks 0,1 maks 0,1
6. Cemaran Arseb (As) mg/kg maks 0,1 maks 0,1
7. Minyak Pelikan negatif negatif

iii
 7

Gambar Diagram Pengolahan Minyak Sawit

2.3 Kerusakan Minyak

2.3.1 Macam-macam Penyebab Kerusakan
Kerusakan pada minyak goreng selama proses penggorengan akan
mempengaruhi flavor, mutu dan nilai gizi dari makanan. Minyak yang telah rusak
akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa
yang kurang menarik dan memiliki cita rasa yang tidak enak, serta merusak
sebagian vitamin dan asam essensial yang terdapat dalam minyak. Terdapat
beberapa faktor yang mempengaruhi kerusakan minyak yaitu . a). Penyerapan
bau, Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus mudah
untuk menyerap lemak, maka lemak yang terserap akan teroksidasi oleh udara,
sehingga rusak dan berbau. Bau lemak yang rusak akan diserap oleh minyak yang
berada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak. b).
Hidrolisis, Dengan adanya air didalam minyak, dapat terhidrolisis menjadi
gliserol dan asam lemak. Reaksi ini makin dipercepat oleh asam basa, enzim-
enzim dalam teknologi pengolahan makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat
penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung
minyak. Dengan ada nya lipase, lemak akan terurai sehingga kadar asam lemak
bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam
yang rendah (lebih kecil dari C14). Hidrolisis menyebabkan penurunan mutu

iii
 8

minyak goreng. Minyak goreng yang telah terhidrolisis, menurunkan smoke point,
bahan-bahan menjadi coklat dan lebih banyak menyerap minyak. c). Oksidasi dan
ketengikan, Kerusakan minyak dan paling utama yang sering terjadi adalah
timbulnya bau dan rasa tengik yang umum nya disebut proses ketengikan.
Penyebab proses ini disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh
dalam lemak. Autooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas
yang disebabkan faktor yang mempercepat reaksi seperti cahaya, panas dan
peroksida. (Aulia, 2018)

2.3.2 Faktor-Faktor Mempengaruhi Kerusakan

Faktor-faktor penyebab kerusakan dari minyak goreng dapat mengakibatkan
penurunan mutu dari minyak goreng, jika tidak ditangani dengan tepat, minyak
goreng akan terjadi reaksi oksidasi, hidrolisis. Reaksi perubahan kualitas minyak,
kerusakan yang terjadi pada minyak disebabkan oleh faktor, seperti absorbs baud
an kontaminasi, aksi enzim, aksi mikroba, serta reaksi kimia ; a). Absorbsi baud
an kontaminasi, penyebab dari kesulitan penangan dan penyimpanan bahan yang
mengandung minyak yaitu usaha mencegah baud an kontaminasi dari luar atai
dari alat penampung. Minyak dapat mengabsordsi zat menguap. Adanya proses
absorbs dan kontaminasi menyebabkan perubahan bau pada minyak yaitu bau
tengik sehingga menurunkan kulitas minyak. b). Aksi enzim, enzim yang terdapat
didalam minyak, akan dapat menghidrolisis. Jika organisme dalam minyak hidup
proses dari enzim tidak aktif, sedangkan jika hidup sebaliknya. Indikasi dari
aktivitas enzim dapat menyebabkan perubahan warna gelap dan proses
pengkaratan logam. c). Aksi mikroba, mikroba (jamur, ragi dan bakteri) dalam
minyak akan terjadi jika ada jaringan terdapat didalamnya. Minyak yang telah di
murnikan akan tetap terdapat kandungan mikroba didalamnya sebesar 10
organisme per gramnya. Kerusakan pada minyak akibat mikroba ini menyebabkan
asam lemak bebas, bau sabun, bau tengik dan lain-lain. d). Reaksi Kimia,
merupakan reaksi yang perlu diperhatikan dalam menjaga mutu minyak,
kerusakan reaksi kimia adalah hidrolisis, oksidasi dan polimerisasi. (Tuasamu,
2018)

iii
 9

2.3.3 Penentuan Kualitas Minyak

Proses dari penentuan kualitas minyak berkaitan dengan panas yang tinggi.
Jika mempunyai stabilitas yang tinggi terhadap panas maka minyak goreng
berkualitas baik. Namun pada umumnya untuk menentukan kualitas minyak
goreng dilakukan serangkaian uji untuk menguji sifat fisik, sifat kimia dari
minyak. Uji fisik terhadap minyak meliputi bau, warna, dan kekentalan dari
minyak tersebut berada pada kondisi normal menurut SNI maka kualitas dari
minyak tersebut bai, selanjutnya adalah uji kimia, uji kimia meliputi angka asam,
bilangan peroksida, kadar asam lemak bebas dan kadar air yang telah
distandarisasi oleh SNI (Nita dkk, 2012)

2.4 Perubahan Kimia Lemak Minyak Akibat Pemanasan

2.4.1 Hasil Dekomposisi tidak menguap (NVDP)

Minyak goreng memiliki senjumlah besar kandungan asam lemak tidak
jenuh, didalam molekul trigliserida reaksi-reaksi degradasi selama proses
menggoreng didasarkan oleh reaksi penguraian asam lemak. Salah satu dari
terbentuknya adalah dekomposisi yang tidak menguap (NVDP), yang tetap
terdapat dalam minyak goreng dan dapat mudah diserap oleh bahan pangan yang
digoreng. NVDDP memiliki tiga macam reaksi yang dapat membentuknya yaitu,
autooksidasi, polimerisasi termal dan oksidasi termal. (Henry, 2015)

2.4.2 Hasil Dekomposisi dapat Menguap (VDP)

Minyak goreng Dekomposisi yang dapat menguap (VDP, Volatile
decomposision product) akan membentuk jenis-jenis senyawa seperti alkohol,
ester dam lakton aldehid, keton, 4 senyawa aromatik. Jenis yang dominan dari
jenis senyawa ini adalah aldehida, yang dikenal mempengaruhi bau yang khas dari
gorengan dan zat-zat terbentuk dari asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam
molekul trigliserida yang mengakibatkan proses oksidasi atau pemanasan yang
dialami oleh minyak yang kemudian terdekomposisi dan menguap. (Henry, 2015)

2.5 Analisa ALB (Asam Lemak Bebas)

2.5.1 Definisi dan Mekanisme Terbentuknya Asam Lemak Bebas (FFA)

iii
 10

Analisa Asam Lemak Bebas (ALB) adalah asam lemak yang terdapat pada
asam bebas yang tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas terbentuk
karena proses hidrolisa minyak menjadi gliserol dan ALB, kadar ALB adalah
banyaknya ALB dalam minyak menunjukan kualitas minyak. Peningkatan kadar
ALB akan menyebabkan ketengikan, perubahan rasa (flavor) dan warna pada
minyak. Reaksi dari pembentukan ALB dapat dipercepat dengan adanya faktor
air, katalis (enzim) dan keasaman. (Mutia, 2020)

2.5.2 Pengaruh FFA terhadap kesehatan, flavor, dan cita rasa

Setiap ikatan gliserol akan membentuk trigliserida namun akibat beberapa
proses seperti hidrolisis dan oksidasi yang dialami oleh minyak, maka terjadi
pembentukan asam lemak bebas pada minyak, menurut SNI. Standar dari niali
asam lemak bebas pada minyak adalah (0,30%) dan jika melewati dari standar
tersebut minyak akan dikatakan tidak layak pakai dan komsumsi. Tingkat asam
lemak bebas didalam minyak akan mempengaruhi dari angka asam serta kulitas
dari minyak. Semakin tinggi kadar FFA maka semakin tinggi kadar kolesterol
minyak yang dikandung, dan semakin tinggi FFA juga dikuti oleh pemanasan dan
waktu pemakaian yang berulang terus menerus akan mempengaruhi cita rasa dari
minyak menjadi tengik dan getir (Moh Taufik, 2017)

2.5.3 Prinsip dan Analisa Asam Lemak Bebas Berdasarkan Alkametri dan
Penerapannya
Prinsip penerapan analisa ALB berdasarkan alkalimetri yang merupakan titrasi
asam basa. Titrasi adalah metode penetapan kadar suatu larutan dengan
menggunakan larutan baku yang sudah diketahui tingkat konsentrasinya. Larutan
baku ditambahkan secara bertahap ke dalam sampel yang konsentrasinya tidak di
ketahui sehingga menimbulkan reaksi kimia yang berlangsung sempurna.
Sebelum basa ditambahkan, nilai pH adalah larutan asam kuat sehingga pH <7
dan basa ditambahkan sebelum titik ekuivalen, harga pH ditentukan oleh asam
lemah. Titik ekuivalen jumlah basa yang ditambahkan secara stoikiometri
ekivalen terhadap jumlah asam yang ada. Oleh karena nya pH ditentukan oleh

iii
 11

larutan garam (pH = 7). Titik ekivalen dalam tritrasi adalah kuantitas asam basa
yang dapat ditentukan secara stoikiometri. (Chandra & Cordova, 2012)

iii
 III. BAHAN DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Adapun pada praktikum Teknologi Lemak dan Minyak dengan judul materi
Kerusakan Lemak Minyak dilaksanakan pada tanggal 31 Mei 2022 pukul 13.00
WIB sampai 16.00 WIB di Laboratorium Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Palangka Raya

3.2 Alat dan Bahan

Adapun pada praktikum Teknologi Lemak dan Minyak dengan materi
kerusakan lemak minyak menggunakan. Alat yang digunakan adalah kompor gas,
wajan, spatula, pisau, talenan, piring, timbangan analitik, erlenmeyer, buret dan
statif, pipet, Bunsen, tabung reaksi. Adapun bahan yang digunakan yaitu minyak
goreng, tempe, tissue, alkohol 96%, fenoftalen (Indikator PP) dan larutan NaOH
0,1 N

3.3 Cara Kerja

Adapun cara kerja dari Praktikum Teknologi Lemak dan Minyak dengan
materi Kerusakan Lemak Minyak adalah sebagai berikut :
1. Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan
2. Mengiris tempe menjadi beberapa bagian, lalu menghidupkan kompor dan
memberi sedikit minyak kemudian digoreng
3. Setelah tempe telah matang kemudian mencatat waktu yang diperlukan
lalu menggambil bekas penggorengan sebagai sampel melakukan
penggorengan tempe sebanyak tiga kali
4. Setelah itu, mengamati warna, aroma, dan kekentalan dari minyak baru
serta bekas penggorengan dan mencatat hasilnya
5. kemudian menimbang minyak baru dan minyak bekas penggorengan
masing-masing sebanayk 28,2 g dalam erlenmeyer
6. memanaskan 50 ml alkohol 96% dengan api Bunsen
7. Kemudian pada minyak baru ditambhakan 50 ml alkohol 95% netral yang
panas dan 10 tetes indikator fenolftalen (PP)

iii
 13

8. Kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi

sampai warna merah jambu dan mencatat hasilnya
9. Melakukan penggorengan yang sama terhadap minyak bekas
penggorengan hingga 3 kali dan mencatat hasilnya

iii
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 1. Jenis Asam Lemak Penyusun Utama Beberapa Sumber Minyak

Jenis Asam Lemak

Sumber Minyak Berat Molekul
Terbanyak

Susu Sawit Palmitat 256

Inti Sawit Laurat 200

Jagung
Kedelai Linoleat 278
Kacang

Tabel 2. Data Pengamatan Sifat Kimia dan Organoleptik Minyak Goreng

Jenis Minyak Goreng

Hasil Pengamatan
Baru Goreng I Goreng II Goreng III

Kuning Kuning Kuning Kuning

Warna
Bening Keemasan Keemasan Pekat

Beraroma Beraroma
Tidak Beraroma
Aroma tidak agak
Beraroma Penyengat
Menyengat menyengat

Sedikit Sedikit
Kekentalan Kental Cair
Kental Kental

iii
 15

Tabel 3. Data Hasil Pengamatan Penentuan Asam Lemak Bebas

Bahan mula-mula Bahan yang ditambahkan Hasil
Pengamatan Suhu NaOH 0,1
Nama Warna Jumlah Nama Warna Jumlah
N

Alkohol
Minyak Kuning 50 ml
28,2 Fenoftalen Bening 340C 5,5 ml
Bau Bening 10 tetes
(PP)

Alkohol
Kuning 50 ml terdapat 2
Minyak I 28,2 Fenoftalen Bening 540C 1,6 ml
keemasan 10 tetes lapisan
(PP)
keruh. 2
lapisan dari
kuning keruh
Alkohol ke merah
Kuning 50 ml
Minyak II 28,2 Fenoftalen Bening jambu 1000C 2,1 ml
keemasan 10 tetes
(PP)

Alkohol
Kuning 50 ml
Minyak III 28,2 Fenoftalen Bening 1050C 1,1 ml
Pekat 10 tetes
(PP)

iii
 16

% FFA Minyak Baru

Ml NaOH X N X BM Asam Pamitat
%FFA = Berat Contoh X 1000 ¿
¿
5,5 X 0,1 X 256
1. X 100 = 0,49
28,2 X 1000

1,6 X 0,1 X 256

2. 28,2 X 1000 X 100=0,14

2,1 X 0,1 X 256

3. 28,2 X 1000 X 100=0,19

1,1 X 0,1 X 256

4. 28,2 X 1000 X 100=0,09

4.2 Pembahasan

4.2.1 Jumlah Asam Lemak Pada Minyak Goreng

Asam lemak pada minyak goreng, sesuai standar minyak goreng menurut
SNI 3741 tahun 2013 nilai standar mutu dari jumlah asam lemak pada minyak
goreng meliputi bilangan asam lemak bebas, dengan ketentuan rasa dan bau yang
normal, warna putih kuning pucat hingga kuning, dan kadar asam lemak bebas
(0,30%) terkhususnya untuk asam linoleat adalah (2,00%), apabila disesuaikan
dengan penelitian yang dilakukan maka hal-hal yang dapat dibandingkan adalah
warna, bau serta nilai FFA atau kadar asam lemak bebas. Pada standarnya warna
serta bau minyak goreng menurut SNI adalah berbau normal dan berwarna putih
kuning pucat hingga kuning dan dengan kekentalan normal, sehingga sampel
minyak goreng baru dan 1 kali penggorengan masih memenuhi standar SNI,
sedangkan sampel penggorengan 2 dan 3 telah melewati standar SNI karena
perubahan warna sangat pekat dan beraroma tengik. Sedabgkan kadar asam lemak
bebas yang ditentukan adalah maksimal (0,30%) sehingga minyak penggorengan I
sampai 3 penggorengan tidak sesuai dengan standar kualitas asam lemak bebas
menurut SNI

iii
 17

4.2.2 Minyak Goreng Baru

Pada minyak goreng, warna pada minyak goreng
tersebut masih kuning bening, hal ini menunjukan
minyak belum mengalami kerusakaan yang parah, akan
tetapi minyak goreng telah kontak dengan suhu ruangan
dan oksigen hal ini memicu proses oksidasi tetapi tidak
parah, minyak goreng baru tersebut memiliki asam
Minyak Goreng Baru
lemak yang masih rendah atau stabil, bilangan
peroksida dan asam lemak bebas dari minyak tersebut masih dalam tahap normal
sehingga belum mempengaruhi rasa. Kekentalan dari minyak baru tersebut masih
kental, suhu yang diukur 340 C, pada percobaan pertama minyak baru teresebut
minyak dimasukkan kedalam gelar beker dan dituangkan kedalam erlenmeyer
setelah itu minyak goreng baru tersebut dicampurkan dengan fenoftalen (pp)
sebanyak 10 tetes dan dituangkan cairan alkohol netral sebanyak 50 ml dan di
gojok hingga warna nya berubah jadi merah muda, dari hasil tersebut hasil NaOH
0,1 nya sebanyak 5,5 ml. Perubahan yang terjadi adalah memunculkan dua
lapisan, lapisan yang atas berupa cairan berwarna merah muda dan dibawah
adalah minyaknya hal ini dikarenakan sifat minyak non polar sedangkan alkohol
diatas nya bersifat polar hal ini menyebabkan tidak menyatunya kedua cairan
tersebut. Dan dilakukan perhitungan kadar FFA nya didapatkan minyak baru
tersebut memiliki kadar FFA atau asam lemak bebasnya sebesar 0,49.

4.2.3 Minyak Bekas Penggorengan I

Pada Minyak goreng I, warna dari minyak yang telah
melewati proses penggorengan selama 5 menit dengan
suhu 540 C. Pada minyak ini penggujian dilakukan
dengan mengukur seberapa besar tingkat asam lemak
bebas dari minyak tersebut, pada minyak penggorengan I
hasil yang didapatkan yaitu minyak telah mengalami
Minyak Penggorengan 1
kerusakan yang tidak terlalu parah bau dari minyak
tersebut tidak menyengat tetapi telah memunculkan bau tengik, warna dari minyak
penggorengan I telah berubah dari kuninh bening menjadi kuning keemasan

iii
 dengan adanya partikel-partikel coklat kecil dari sisa bahan yang digoreng serta
telah mengalami hidrolisasi dan oksidasi yang tidak terlalu parah akan tetapi
tampak terlihat. Pengujian sampel yang telah di masukkan kedalam gelas beker
dan di titrasi dengan cairan indikator pp sebanyak 10 tetes lalu diaduk dan
dimasukkan kedalam erlenmeyer di gojok dengan titrasi alkohol selama 30 detik
dan didapati sama seperti percobaan pertama dan melalui perhitungan %FFA
didapatkan bahwa nilai FFA nya 0,14 hal ini menunjukan kadar lemak bebasnya
mulai tinggi.

4.2.4 Minyak Penggorengan II

Pada Minyak goreng II. Hasil yang didapatkan minyak
telah melewati penggorengan selama 10 menit dan
minyak telah mengalami kerusakan akibat pemanasan
secara terus menerus, hal ini dapat terlihat dari
perubahan warna yang kuning keemasan tetapi telah
berubah warna sedikit menjadi pekat, hal ini juga
Minyak Penggorengan II diakibatkan oksidasi dan hidrolisis dari bahan tersebut
tentunya hal ini menyebabkan kerusakan minyak telah merubah nilai asam lemak
dari minyak penggorengan II. Suhu minyak yang digunakan untuk penggorengan
II ini 1000 C. Pada percobaan kedua minyak goreng yang telah dilakukan
penggorengan II selama 10 menit dituangkan ke dalam gelas beker dan
menyiapkan sampel untuk dititrasi dengan indikator pp sebanyak 10 tetes setelah
itu diaduk dan dimasukkan kedalam erlenmeyer dan dititrasi dengan alkohol
selama 30 detik hasilnya sama seperti percobaan 1 dan 2 minyak menunjukan
%FFA sebesar 0,19 sehingga kadar lemak bebasnya sedikit tinggi.

19

4.2.5 Minyak Penggorengan III

iii
 Pada minyak penggorengan III, minyak goreng telah mengalami perubahan
warna, bau dan kekentalan dari pengamatan dan penelitian ini didapatkan bahwa
minyak goreng telah mengalami kerusakan kimia akibat dari pemanasan secara
terus menerus, hal ini terlihat dari bau dan warna. Warna dari minyak ini memiliki
kadar asam lemak bebas yang tinggi hal ini terlihat dari warna kuning pekat dan
baunya tengik dan bersifat cair hal ini menandakan kerusakan minyak ini telah
enggorengan parah dan tidak boleh digunakan secara terus menerus. Minyak goreng yang
III
digunakan pada penggorengan III, telah dilakukan proses penggorengan selama
15 menit didapatkan suhu minyak tersebut 1050 C. warna kuning pekat, beraroma
menyengat dan bersifat cair. Hal ini disebabkan pengaruh oksidasi dan hidrolisis
telah merusak komponen dalam minyak. Pengujian sama dengan pengujian 1-3
dan didapatkan bahwa hasil perhitungan %FFA nya berkisar 0,09 artinya kadar
asam lemak nya sudah tinggi.

V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

iii
 Dari hasil praktikum dan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pengaruh
penggorenggan minyak merubah persen FFA nya hal ini dipengaruhi oleh
oksidasi dan hidrolisasi dari makanan yang digoreng tentunya ini menyebabkan
perubahan rasa, warna dan aroma serta titik asap dari minyak tersebut. Hal ini
faktor utama yang bisa mempengaruhi gizi makanan dan mutu makanan secara
keseluruhan.
Dari hasil penelitian dan praktikum ini didapatkan juga bahwa minyak mudah
mengalami kerusakan jika dibiarkan terlalu lama melakukan kontak dengan
oksigen dan air. Tentunya hal ini mengakibatkan kualitas mutu minyak tiddak
aman untuk digunakan secara terus menerus karena perubahan kimia dari minyak
tersebut tentu tidak baik bagi kesehatan.

5.2 Saran
Praktikan agar lebih memperhatikan lagi penampilan dan mendengarkan
arahan dari pembimbing praktikum, serta dalam menjaga kebersihan laboratorium
diharapkan praktikan lebih memperhatikan nya lagi juga menjaga etika dan sopan
didalam laboratorium pada saat praktikum

DAFTAR PUSTAKA

iii
Aulia, Y. 2018. Analisa Kadar Bilangan Peroksida Pada Minyak Goreng Curah
Sebelum dan Sesudah Penggorengan Yang Dijual Di Pasar Sukaramai
Medan

Suciningsih, Mutia. 2020. Validasi Metode Penentuan Asam Lemak Bebas (ALB)
pada Crude Plam Oil (CPO) Menggunakan Autotitrator Di Balai
Laboratorium Bea dan Cukai Kelas 1 Jakarta. Program Studi Diploma III
Analisis Kimia. Fakultas Matematik dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Universitas Islam Yogyakarta

Sudrajat. Lukito. Adi, A.P. 2017. Pengaruh Kerusakan Buah Kelapa Sawit
Terhadap Kandungan Free Fatty Acid dan Rendemen CPO di kebun
Talisayan 1 Berau. Departemen Agronomi dan Holtikultura. Fakultas
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Agrohorti 5 (1) : 37-44 (2017).

Christine F. Mamuaja. 2017. Lipida. Universitas Sam Ratulangi . Unsrat Press.

Manado

Tuasamu, Zahrani. 2018. Bahaya Penggunaan Minyak Goreng Berulang dilihat

dari angka peroksida. Fakultas Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas
Sepuluh Nopember.

Hernawati, D. Jirana. 2018. Analisis asam lemak bebas dan kolesterol pada
minyak kelapa hasil fermentasi. Universitas Tasikmalaya. Universitas
Sulawesi Barat. Vol 4. No. 2

Chandra, A.D., dan Cordova. 2012. Rancang bangun control ph berbasis self
turning PID melalui metode adaptive control. Jurnal teknik Pomits (1)

Moh. Taufik. 2017. Karakteristik Fisik dan kimia minyak goreng sawit hasil
proses penggorengan dengan metode deep-fat frying. Jurnal Teknologi.
Vol 10, No 2. Jakarta : Indonesia

Henry Nurhasnawati, Risa Supriningrum, Nana Caesariana. 2015. Penetapan

kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida pada Minyak Goreng

iii
 yang digunakan pedagang gorengan di jalan A.W. Sjahranie Samarinda.
Jurnal Ilmiah. Vol 1, No 1. Samarinda : Indonesia.

Bangun,D. Memoar “Duta Besar” Sawit Indonesia, Jakarta : Penerbit Buku

Kompas. 2010

iii
iii
iii