SISTEM PENGOLAHAN

MAKANAN KHAS DAERAH

YANG DIMODIFIKASI
Kelas XII IPA/IPS
 PRAKARYA DAN KEWIRAUSAHAAN

JENIS DAN KARAKTERISTIK BAHAN

DAN ALAT PENGOLAHAN

BAHAN
• Bahan Pangan Nabati adalah bahan-bahan
makanan yang berasal dari tanaman, baik yang
asli maupun sudah menjadi produk olahan.
Contohnya, tepung terigu, tepung beras, kentan
santan, cokelat, labu, ubi, daun pandan, dan
gula.

• Bahan pangan hewani adalah bahan makanan yang

berasal dari hewan, baik yang belum diolah maupun
yang sudah menjadi hasil olahan. Contohnya, telur,
ikan, udang, cumi-cumi, daging, keju, dan susu.

Alat Pengolahan
Peralatan pengolahan makan khas daerah Indonesia sangat
beragam. Peralatan yang digunakan mulai dari peralatan
tradisional hingga yang modern. Beberapa makanan khas daerah
masih menggunakan peralatan tradisional karena cita rasa khas
yang dihasilkan akan berbeda jika diolah menggunakan alat
modern. Contoh peralatan tradisional yang masih digunakan
yaitu anglo, dandang, kukusan bamboo, tempayan, cobek, dan
tungku api.

MACAM-MACAM MAKANAN
KHAS DAERAH

Memodifikasi makanan khas daerah akan

meningkatkan penjualan karena disuguhkan
dengan variasi makanan yang berbeda dari
rasa aslinya. Modifikasi ini haruslah
menjadikan makanan lebih baik dari segi
rasa, bentuk dan penyajiannya.

1
 PRAKARYA DAN KEWIRAUSAHAAN

A. PEMPEK

Pempek merupakan makanan khas daerah Palembang,

yang memiliki aroma cita rasa ikan yang gurih dan
bumbu cukanya yang asam manis, pedas, segar.

Modifikasi yang dapat dilakukan pada pempek yaitu

dapat dilakukan dengancara mengganti bahan dasar
yaitu ikan belida menggunakan ikan tenggiri, ikan
gabus, ikan kakap merah, atau udang.

Selain itu juga bisa ditambahkan variasi bahan lain

seperti telur (pempek kapal selam), papaya muda
(pempek pistel), dan kulit ikan (pempek kulit).

Bentuknya juga dapat dimodifikasi semenarik mungkin,

dan modifikasi penyajian selain direbus juga dapat
digoreng ataupun dipanggang

B. BIKA AMBON

Bika ambon merupakan makanan khas daerah yang

berasal dari Medan, Sumatera Utara. Makanan
tradisional ini terbuat dari campuran tepung
tapioca, tepung terigu, telur, gula, dan santan dapat
dimodifikasi cita rasanya menjadi rasa pandan,
durian, keju, cokelat, vanili, dan stroberi.

Selain rasa bentuk dari makanan ini juga dapat

dimodifikasi sesuai selera, misalnya dibentuk
dengan ukuran yang lebih kecil sehingga tidak perlu
memotongnya lagi saat akan dikonsumsi.

2
 PRAKARYA DAN KEWIRAUSAHAAN

C. KEMBANG GOYANG

Kembang goyang merupakan makanan khas

Betawi. Kembang goyang terbuat dari terigu,
santan cair, garam, dan gula bubuk.
Sebagai modifikasinya makanan ini dapat diberikan
beberapa variasi warna menggunakan pewarna
makanan sesuai selera.
Kemudian dapat memodifikasi rasa sehingga
memberikan cita rasa yang sedikit berbeda
dibandingkan resep aslinya.

TEKNIK PENGOLAHAN

Ada dua Teknik dasar pengolahan makanan, yaitu Teknik

pengolahan makanan panas basah (moist heat cooking)
dan Teknik pengolahan makanan panas kering (dry heat
cooking).
Teknik pengolahan makanan panas basah terbagi lagi
atas lima macam cara, yaitu boiling, poaching, braising,
stewing, dan steaming.
Adapun Teknik pengolahan makanan panas kering juga
terbagi lagi atas lima macam, yaitu deep frying, shallow
frying, roasting, baking dan grilling.

3
EVALUASI KEGIATAN USAHA
MAKANAN KHAS DAERAH
YANG DIMODIFIKASI
Kelas XII IPA/IPS
 PRAKARYA DAN KEWIRAUSAHAAN

1. Komponen Penentuan Harga Jual

Harga adalah jumlah uang yang harus dibayar oleh

pelanggan untuk memperoleh suatu produk. Harga
ditentukan berdasarkan beberapa komponen, yaitu
biaya produksi, biaya pemasaran, administrasi, dan
jumlah laba yang diinginkan.

Biaya produksi mencakup biaya bahan baku, biaya

tenaga kerja, dan biaya overhead. Biaya pemasaran
mencakup biaya untuk mendapatkan pesanan
(iklan) dan biaya untuk memenuhi pesanan
(delivery service dan sebagainya).

2. PENENTUAN HARGA JUAL

• Penetapan Harga Biaya Plus (Cost- plus prising method)

Cara mendapatkan harga jual yakni dengan

menghitung terlebih dahulu biaya yang dikeluarkan
untuk satu kali produksi, kemudian menambah
persen margin laba yang diinginkan. Setelah itu,
hasilnya dibagi dengan jumlah unti produk yang
diproduksi saat itu

• Penetapan Harga mark up (mark up pricing)

Penetapan harga ini biasa digunakan pemilik usaha

yang membeli barang dagangannya dari pemiliki
usaha lain yang kemudian akan dijual Kembali.
Pembeli nantinya akan melakukan mark up pada
harga produk sehingga memperoleh laba atau
keuntungan.

• Penetapan harga break-event (break-event pricing)

Penetapan harga ini didasarkan pada permintaan pasar dan masih mempertimbangkan
biaya produksi. Dikatakan break-event atau impas ketika jumlah penghasilan sama
dengan jumlah biaya produksi. Dikatakan berlaba jika penghasilan berada diatas titik
break-event dan dikatakan merugi jika penghasilan berada dibawah titik break-event
• Penetapan harga dalam hubungannya dengan pasar
pada cara ini biaya produksi disesuaikan dengan harga permintaan pasar. Cara
penentuan harga seperti ini dilakukan untuk bersaing dengan produsen lain produksi
sejenis.

4
 PRAKARYA DAN KEWIRAUSAHAAN

3. Perhitungan Laba Rugi

Pendapatan dan beban merupakan dua kompenen

utama dalam perhitungan laba-rugi. Dikatakan
mendapat laba jika pendapatan lebih besar dari
pada beban. Dikatakan merugi jika pendapatan
lebih kecil daripada beban. Dikatakan impas
(break-event-point) jika besar pendapatan sama
dengan besar beban. Beban di sini selain biaya
produksi dan biaya overhead, mencakup juga
beban pajak dan beban bunga kredit. Berikut
merupakan rumus perhitungan laba rugi :

Laba/rugi = pendapatan – beban/biaya

To Be Continue. . .