LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS BAHAN DAN PRODUK AGROINDUSTRI

“ VITAMIN “

RAHMA LAILA FITRI

( D1C121063 )

Dosen Pengampu :
1. ADE YULIA , S.TP , M.Sc
2. FERA OKTARIA , S.TP , MP

Asisten Laboraturium :
1. THIO MARGARETA RUMAPEA ( J1A217018 )
2. RANI YOVITA SARI ( J1A217004 )

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2021
 DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI.............................................................................................................ii
DAFTAR TABEL....................................................................................................iii
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................1
1.1 Latar Belakang ..............................................................................................1
1.2 Tujuan ...........................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................3
BAB III METODOLOGI........................................................................................5
3.1 Waktu dan Tempat.........................................................................................5
3.2 Alat dan Bahan ..............................................................................................5
3.2.1 Alat........................................................................................................5
3.2.2 Bahan ...................................................................................................5
3.3 Prosedur kerja................................................................................................5
3.3.1 Keasaman (Ph)......................................................................................5
3.3.2 total asam tertitrasi ...............................................................................5
3.3.3 asam askorbat .......................................................................................5
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................6
4.1 Hasil dan Pembahasan .................................................................................6
4.1.1 Keasaman (pH).....................................................................................6
4.1.2 Total asam Tertitrasi ............................................................................7
4.1.3 Asam askorbat ......................................................................................8
BAB V PENUTUP ...................................................................................................10
5.1 Kesimpulan ...................................................................................................10
5.2 Saran .............................................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................11
LAMPIRAN..............................................................................................................13

ii
 DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Hasil Keasaman (pH) ..................................................................................6
Tabel 2. Hasil Total Asam Tertitrasi .........................................................................7
Tabel 3. Hasil Asam Askorbat...................................................................................8

iii
 DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Perhitungan ...........................................................................................13
Lampiran 2. Gambar .................................................................................................15

iv
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Vitamin merupakan zat yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang sangat
kecil, tetapi memiliki fungsi dan peran yang penting dalam tubuh. Vitamin tidak
dapat disintesis oleh sebagian besar hewan dan manusia sehingga vitamin diperoleh
melalui makanan dan minuman yang dikonsumsi. Vitamin banyak terdapat dalam
buah-buahan, sayur-mayur, dan suplemen makanan (Paramita, 2014).
Vitamin C atau asam askorbat adalah suatu senyawa beratom karbon 6 yang
dapatlarut dalam air. Vitamin C merupakan vitamin yang disintesis dari glukosa
dalam hatidari semua jenis mamalia, kecuali manusia. Manusia tidak memiliki enzim
gulonolaktoneoksidase, yang sangat penting untuk sintesis dari prekursor vitamin C,
yaitu 2-keto-1-gulonolakton, sehingga manusia tidak dapat mensintesis vitamin C
dalam tubuhnyasendiri (Achadi , 2016 ).
Vitamin C pertama kali ditemukan oleh Albert Szent-Györgyi ,seorang ilmuwan
berkebangsaan Hungaria yang memenangkan Noble Prize in Physiology or Medicine
pada tahun 1937 atas karyanya dalam menemukan rumus bangun vitamin C. Szent-
Györgyi berhasil menemukan vitamin C saat mengisolasinya dari paprika pada tahun
1930 (Godam, 2006 ).
Vitamin sebagai mikro zat gizi organik esensial yang dibutuhkan oleh tubuh.
Vitamin disebut sebagai mikro zat gizi karena kebutuhan tubuh terhadap vitamin
lebih sedikit dibandingkan karbohidrat, lemak dan protein. Vitamin bekerja sebagai
katalisator yang memungkinkan terjadinya metabolisme pada makronutrien. Tubuh
tidak dapat memproduksi vitamin dengan jumlah besar. Oleh karena itu, tubuh harus
mendapatkan asupan vitamin yang memenuhi melalui makanan. Buah-buahan,
daging, biji-bijian adalah sumber vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh (Purnamasari,
2022).
Vitamin C sering terdapat bersama dengan zat-zat atau vitamin-vitamin lainnya
di dalam makanan. Bahan makanan yang mengandung vitamin C paling utama adalah
buah-buahan dan sayuran. Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air,

1
memiliki peranan penting dalam perbaikan jaringan tubuh dan proses metabolisme
tubuh melalui reaksi oksidasi dan reduksi (Martin,1981).

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui pH, total asam dan vitamin C pada suatu bahan.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Vitamin C atau L-asam askorbat merupakan antioksidan yang larut dalam air
(aqueous antioxidant). Vitamin C merupakan bagian dari sistem pertahanan tubuh
terhadap senyawa oksigen reakstif dalam plasma dan sel. Vitamin C berbentuk kristal
putih dengan berat molekul 176,13 dan rumus molekul C6H8O6. Vitamin C mudah
teroksidasi secara reversibel membentuk asam dehidro L-asam askorbat dan
kehilangan 2 atom hidrogen. Vitamin C termasuk salah satu vitamin esensial karena
manusia tidak dapat menghasilkan vitamin C di dalam tubuh sendiri, vitamin C harus
diperoleh dari luar tubuh (Sibagariang, 2010).
Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai
karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C dapat disintesis
dari D-glukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar hewan.
Vitamin C terdapat dalam dua bentuk di alam, yaitu L-asam askorbat (bentuk
tereduksi) dan L-asam dehidro askorbat (bentuk teroksidasi). Oksidasi bolak-balik L-
asam askorbat menjadi L-asam dehidro askorbat terjadi apabila bersentuhan dengan
tembaga, panas, atau alkali (Akhilender, 2003).
Berdasarkan kelarutannya, vitamin digolongkan dalam dua kelompok, yaitu
vitamin yang larut dalam lemak dan vitamin yang larut dalam air. Beberapa vitamin
yang larut dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan K yang hanya mengandung
unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Vitamin yang larut dalam air terdiri atas
asam askorbat (C) dan B komplek (B1 sampai B12) yang selain mengandung unsur-
unsur karbon, hidrogen, oksigeen, juga mengandung nitrogen, sulfur, atau kobalt.
Vitamin larut dalam lemak dan air memiliki cara kerja yang berbeda. 1. Vitamin yang
larut dalam lemak akan disimpan di dalam jaringan adiposa (lemak) dan didalam hati.
Vitamin ini kemudian akan dikeluarkan dan diedarkan keseluruh tubuh saat
dibutuhkan. 2. Vitamin yang larut dalam air hanya dapat disimpan dalam jumlah
sedikit dan biasanya akan segera hilang bersama aliran makanan. Saat suatu bahan
pangan dicerna oleh tubuh, vitamin yang terlepas akan masuk kedalam aliran darah

3
dan beredar ke seluruh bagian tubuh. Apabila tidak dibutuhkan, vitamin ini akan
segera di buang bersama dengan urine. Hal inilah tubuh membutuhkan asupan
vitamin larut air secara terus menerus (Setiarto, 2021).
Vitamin C atau asam askorbat adalah komponen berharga dalam makanan karena
berguna sebagai antioksidan dan mengandung khasiat pengobatan. Vitamin C mudah
diabsorpsi secara aktif, tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C bila di
konsumsi mencapai 100 mg sehari. Jumlah ini dapat mencegah terjadinya skorbut
selama tiga bulan. Tanda-tanda skorbut akan terjadi bila persediaan di dalam tubuh
tinggal 300 mg. Konsumsi melebihi taraf kejenuhan akan dikeluarkan melalui urin
( Almatsier, 2001).
Vitamin C atau asam L-askorbat, atau askorbat adalah nutrisi penting bagi
manusia dan hewan. Vitamin yang memiliki aktivitas vitamin C adalah asam askorbat
dan garamnya, dan beberapa bentuk teroksidasi dari molekul seperti asam
dehidroaskorbat. Askorbat dan asam askorbat keduanya secara alami terdapat dalam
tubuh ketika salah satu dari asam ini bertemu dalam sel karena perubahan bentuk
yang disebabkan oleh pH (Harefa, 2020).
Vitamin C adalah salah satu zat gizi yang berperan sebagai antioksidan dan
efektif mengatasi radikal bebas yang dapat merusak sel atau jaringan, termasuk
melindungi lensa dari kerusakan oksidatif yang ditimbulkan oleh radiasi. Vitamin C
juga dapat mengurangi resiko kanker dan mengurangi kerusakan akibat radikal bebas
yang dapat memicu kanker (Khomsan, 2010).

4
 BAB III

METODOLOGI
3.1 Waktu Dan Tempat
Praktikum Analisis Bahan Dan Produk Agroindustri tentang “Vitamin”
dilaksanakan Pada hari Rabu tanggal 21 September 2022 pukul 13.00 s/d 14.30 WIB ,
bertempatan dilaboratorium Kimia Jurusan Teknologi Pertanian , Fakultas Pertanian
Universitas Jambi.
3.2 Alat Dan Bahan
3.2.1 Alat
Blender, pH meter, gelas piala, labu takar 250 ml, kertas saring, erlenmeyer
50 ml, buret, pipet, statis, corong, timbangan, batang pengaduk.
3.2.2 Bahan
Tomat , jeruk , aquades, NaOH, indikator pp, iod 0,01 N, indikator amilum
3.3 Prosedur Kerja
3.3.1 Keasaman ( pH)
Haluskan tomat / jeruk menggunakan blander sebanyak 100 ml , pindahkan ke
gelas piala kemudian ukur pH menggunakan pH meter lalu catat hasil yang
didapatkan.
3.3.2 Total Asam Tertitrasi
Timbang tomat / jeruk sebanyak 100 g lalu hancurkan dan tambahkan 100 ml
aquades. Setelah dihancurkan masukan kedalam labu ukur sebanyak 250 ml,
encerkan dengan aquades pembilas blander kemudian disaring sampai
mendapatkan filtrat sebanyak 25 ml. 25 ml filtrat tomat / jeruk ditambahkan
indikator PP sebanyak 3 tetes. Kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai
berwarna merah muda dan dihitung hasil yang didapatkan.
3.3.3 Asam Askorbat
Ambil filtrat tomat / jeruk sebanyak 25 ml lalu tambahkan indikator amilum
pada filtrat dan diuji total asam tertitrasi dengan iod 0,01 N hingga berwarna
ungu. Hitung iod 0,01 N yang telah digunakan.

5
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Dan Pembahasan

4.1.1 Keasaman (pH)

Tabel 1. Hasil Keasaman (pH)

Bahan Kelompok pH
1 4,00
Tomat 2 3,99
3 4,24
1 4,20
Jeruk 2 4,40
3 4,13

Derajat keasaman atau pH didefinisikan sebagai jumlah konsentrasi ion H di

dalam suatu larutan atau senyawa. Nilai pH berkisar antara 1-14, dengan
keterangan bahwa semakin tinggi nilai pH maka sifatnya akan semakin basa.
Untuk kategori zat asam, nilai pH berada di range 1-6,9. Nilai pH 7 untuk
senyawa netral, dan nilai pH 7,1 – 14 untuk senyawa basa. (Achmad, 2017).
Asam berkaitan dengan salah satu tanggapan indra pengecap kita terhadap
suatu rasa masam. Kita dapat mendefinisikan asam sebagai senyawa yang
menghasilkan ion hidrogen ketika larut dalam pelarut (biasanya air). Derajat
keasaman yang dimiliki berkisar antara 1 hingga 6. Kata asam berasal dari bahasa
latin acidus yang artinya memiliki arti asam. Senyawa asam dengan derajat keasaman
tinggi tersebut menyebabkan rasa asam pada senyawa tersebut. Hal ini sesuai dengan
pendapat Lestari (2016) bahwa asam adalah suatu zat yang dapat memberi proton
(ion H+) apabila dilarutkan dalam air.

6
 Pada praktikum kali ini didapatkan hasil pH tomat kelompok 3 memiliki pH
paling tinggi yaitu 4,24 dan pH jeruk yang paling tinggi adalah jeruk kelompok 2
yaitu 4,40.

4.1.2 Total Asam Tertitrasi

Tabel 2. Hasil Total Asam Tertitrasi

Jumlah Titrasi
Bahan Warna Awal Warna Akhir
NaOH 0,1 N

Tomat Merah muda Merah lebih pekat 8,2

Jeruk Kuning Merah muda 7,6

Penentuan total asam tertitrasi pada pratikum kali ini ditambahkan indikator PP
sebanyak 3 tetes sebagai indikator penguji dan menggunakan NaOH untuk
mengetahui perubahan warna yang terjadi pada bahan. Pada pengujian kali ini tomat
membutuhkan 8,2 ml NaOH untuk mengubah warnanya yang awalnya hanya merah
muda menjadi merah muda yang lebih pekat dari sebelumnya. Cara perhitungan nya
yaitu dengan cara mengurangkan jumlah NaOH sebelum dipakai dengan NaOH yang
telah terpakai. Pada pengujian untuk bahan jeruk terlihat jelas perubahan yang terjadi
yaitu yang awalnya jeruk berwarna kuning , setelah ditambahkan indikator PP dan
dititrasi dengan NaOH berubah warna menjadi merah muda dengan jumlah NaOH
terpakai yaitu sebanyak 7,6 ml.

7
4.1.3 Asam Askorbat

Tabel 3. Hasil Asam Askorbat

ml iod Asam askorbat

Bahan Warna awal Warna akhir
0,01 N ( mg/100 bahan )

Merah lebih
Tomat Ungu tua 8,1 71,28
pekat

Jeruk Merah muda Ungu tua 15 132

Vitamin C bereaksi dengan iodium akan menghasilkan asam

dehidroaskorbat dan iodium bertindak sebagai oksidator dengan menggunakan
indikator amilum. Prinsip dari titrasi iodimetri yaitu iodin mengadisi ikatan rangkap
vitamin C pada atom karbon C nomor 2 dan 3, ikatan rangkap yang diadisi oleh iodin
akan terputus menjadi ikatan tunggal. Jika seluruh vitamin C telah diadisi oleh iodin
maka iodin yang menetes selanjutnya saat titrasi akan bereaksi dengan larutan
indikator amilum membentuk iod amilum yang berwarna biru. Terbentuknya warna
biru menunjukan bahwa proses titrasi telah selesai, karena seluruh vitamin C sudah
diadisi oleh iodin sehingga volume iodin yang dibutuhkan saat titrasi setara dengan
jumlah vitamin C. Perlakuan titrasi ini harus segera dilakukan dengan cepat karena
banyak faktor yang menyebabkan oksidasi vitamin C misalnya pada saat penyiapan
sampel. Hal ini disebabkan karena vitamin C mudah bereaksi dengan O2 di udara
menjadi asam dehidroaskorbat. kerusakan vitamin C berhubungan dengan aktivitas
enzim ascorbic acid oxidase yang terdapat dalam jumlah lebih tinggi pada buah
yang masak (Rahman et al., 2015).
Asam askorbat dihitung dengan cara ml iod 0,01 N dikalikan dengan 0,88
dikalikan dengan faktor pengenceran dikalikan lagi dengan 100 lalu dibagi dengan
berat contoh.

8
 ml iod 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Asam Askorbat=
bobot contoh (ml)

Dimana :

FP : Faktor Pendukung

Jumlah volume labu ukur

FP=
jumlah volume sampel

Asam askorbat yang diperoleh untuk pengujian tomat yaitu sebanyak 71,28
mg/100 bahan dan untuk pengujian jeruk diperoleh 132 mg/100 bahan.

9
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Pada praktikum kali ini Dapat disimpulkan bahwa jeruk dan tomat memiliki ph
yang tidak tetap setiap kali pengulangan pengukuran ph memiliki jumlah ph yang
berbeda, pada uji total asam tertitrasi jumlah NaOH yang di butuhkan untuk titrasi
juga memiliki jumlah yang berbeda jeruk membutuhkan sedikit lebih banyak NaOH
untuk titrasi. Pada uji Asam askorbat jumlah iod yang di pakai untuk titrasi filtrat
tomat lebih banyak di bandingkan filtrat jeruk.

5.2 Saran
Diharapkan untuk praktikum selanjutnya praktikan lebih memperhatikan arahan
dari asisten laboratorium agar tidak terjadi hal yang tidak diinginkan juga kecelakaan
kerja.

10
 DAFTAR PUSTAKA
Achadi EL., dkk. 2016. Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Depok: PT Raja gafindo
Persada
Akhilender. 2003 . Vitamin C In Human Health And Disease Is Still A Mystery An
Overview Department of Biochemistry and Nutrition. Central Food
Technological
Almatsier, S. 2001 . Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Research Institute, Mysore, India.
Godam. 2006. Pengertian dan Definisi Vitamin-Fungsi, Guna, Sumber, Akibat
Kekurangan,Macam dan Jenis Vitamin.
Harefa, N et al., 2020. Analisis kandungan vitamin C bahan makanan dan minuman
dengan metode iodimetri. Science Education and Application Journal, 2(1),
35-42
Lestari, P. 2016. Kertas Indikator Bunga Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L)
Untuk Uji Larutan Asam-Basa. Jurnal Pendidikan Madrasah Vol.1, No.1
Martin, D.W. 1981. Harper’s Review of Biochemistry. 18 thed,Los Altos,California
94022, Lange Medsical Publicatins
Khomsan, Ali. 2010. Pangan Dan Gizi Untuk Kesehatan. Jakarta : PT.Raja
Grafindo Persada.
Paramita, I. 2014. Analisis Hubungan Konsumsi Buah dan Sayur dengan Ukuran
Lingkar Pinggang pada Perempuan Usia Dewasa Muda. Skripsi. Bogor:
Institut Pertanian Bogor.
Purnama, A. 2022. Fisiologi Mansuia dan Zat Gizi. Cendikia Publisher. Makassar
Rahman, N., Ofika, M., dan Said, I. 2015. Analisis kadar vitamin C mangga
gadung (Mangifera sp) dan mangga golek (Mangifera indica L)
berdasarkan tingkat kematangan dengan menggunakan metode iodimetri.
Jurnal Akademika Kimia, 4: 33-37
Ridwan, Achmad., dan Yulia Rahmawati. 2017. Bahan Ajar Asam Basa berbasis
Steam (Science, Technology Enginering, Art, and Mathematics). Jakarta :
LPPM Universitas NegeriJakarta.

11
Setiarto, B H, Marni. 2021. Pengantar Biokimia Klinis. Gue Pedia. Jawa Barat
Sibagariang. 2010. Gizi Dalam Kesehatan Reproduksi. SKM : Jakarta : TIM

12
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan
1. Menentukan total Asam Tertitrasi

 Tomat
Sebelum dipakai = 15,8ml
Setelah dipakai = 7,6ml
Jumlah asam tertitrasi = 15,8ml – 7,6ml
=8,2ml
Maka jumlah asam tertitrasi yang dipakai adalah 8,2ml
 Jeruk
Sebelum dipakai = 23,4ml
Setelah dipakai = 15,8ml
Jumlah asam tertitrasi = 23,4ml – 15,8ml
=7,6ml
Maka jumlah asam tertitrasi yang dipakai adalah 7,6ml

2. Menghitung asam askorbat

 Tomat
Jumlah volume labu ukur
FP=
jumlah volume sampel

250 ml
¿
25 ml

= 10 ml

ml iod 0,01 N x 0,88 x FP x 100

Asam Askorbat=
bobot contoh(ml)

8,1 x 0,88 x 10 x 100

¿
100

13
¿ 71,28 mg/100 bahan

 Jeruk

Jumlah volume labu ukur

FP=
jumlah volume sampel

250 ml
¿
25 ml

= 10 ml

ml iod 0,01 N x 0,88 x FP x 100

Asam Askorbat=
bobot contoh(ml)

8,1 x 0,88 x 10 x 100

¿
100

¿ 71,28 mg/100 bahan

14
 Lampiran 2. Gambar

Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Jus

Hasil asam Hasil total Pengukuran Penyaringan tomat 3
askorbat asam tertitrasi aquades bahan kelompok

Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10.

Pengukuran Pengukuran Proses Jeruk 3 pH meter
pH tomat pH jeruk penghancuran kelompok
bahan

Gambar 11. Gambar 12.

Penimbangan Proses titrasi
tomat

15