salah satu point yang penting trkait daging mentah adalah bagaimana menghasilkan daging dengan

tingkat kontaminasi paling rendah sehingga ini menjadi salah satu faktor kualitas yang juga akan berefek
kepada produk akhir nantinya.

kita mencoba pergi ke meat retail dengan kondisi yang lebih modern, daging biasanya dijual dalam
bentuk potongan atau dalam bentuk daging giling pada meat tray ataupun dikemas vakum, dengan
pengatur suhu rendah dan juga freezer.

Dalam konteks tradisional, di pasar-pasar, daging dapat dibeli langsung untuk segera diolah lebih lanjut
sampai di rumah.

Beberapa atribut kualitas seperti warna, tekstur, tentu menjadi pertimbangan awal bagi konsumen
untuk memutuskan akan proses pembelian.

Di pasar modern, daging mentah bahkan ada disediakan dalam bentuk yang sudah dibumbui di dalam
meat tray.

Walaupun dalam konteks daerah kita, konsumen lokal secara umum masih mendapatkan daging dari
pasar-pasar tradisional, seiring perkembangan zaman, peningkatan pendapatan, keterbatasan waktu,
maka lama-kelamaan tentu pasar daging modern akan terus berkembang.

Hal ini lah yang nantinya akan menjadi target pasar industri daging, bagaimana produsen daging dapat
menyediakan daging sesuai ekspektasi konsumen.

2 atau 3 dekade yang lalu, konsumsi daging belum sebanyak saat ini. Pola konsumsi juga berbeda
dengan konmsumsi kita saat ini. Dulu, untuk konsumsi ayam misalnya, biasanya penduduk membeli
ayam hidup di pasar, berupa ayam kampung, kemudian dipotong sendiri di rumah. Kemudian baru
berkembang industri ayam broiler, sehingga secara perlahan terjadi perubahan dari konsumsi ayam
kampung ke ayam broiler.

Beberapa waralaba ayam goreng juga terus berkembang dengan menggunakan ayam broiler sebagai
bahan mentahnya

Dalam konteks daging dr ternak ruminan, olahan daging sapi juga berkembang dari olahan lokal ke
bentuk2 yang lebih modern.

Dalam mata kuliah ini, akan didalami lebih lanjut bagaimana daging mentah, produk setengah jadi yang
kemudian memerlukan proses pemasakan kembali oleh konsumen (ready-to-cook), dan produk jadi
yang siap untuk di konsumsi (ready-to- eat)

[21.14, 21/9/2020] Pak Ronal: Klasifikasi daging mnurut ternaknya dapat berupa red meat, white meat,
seafood, dan game meat.

[21.14, 21/9/2020] Pak Ronal: Red meat --> daging dari mamalia, termasuk diantranya daging sapi,
kambing, domba.
White meat --> daging unggas, termasuk diantaranya ayam, itik, kalkun, puyuh, dll

Seafood --> makanan laut, diantaranya ikan

Game meat -- > daging hewan liar (belum didomestikasi).

KARAKTERISTIK DAGING

Komposisi Fisik Daging

Daging terdiri dari tiga jaringan :

1. jaringan otot (muscle tissue)

2. jaringan ikat (connective tissue)

3. jaringan adiposa atau lemak (adipose or fatty tissue).

Jaringan otot

- Jaringan otot disebut sebagai lean meat (daging dengan sedikit kandungan lemak). Ini termasuk otot
jantung, rangka, dan polos.

- Otot jantung (cardiac) terletak di jantung.

- Otot rangka, komponen utama karkas, memberikan dukungan terhadap berat tubuh dan gerakan.
Ketika otot digunakan --> berfungsi untuk memperkuat tulang tempat ia melekat.

- Otot polos adalah otot visceral yang terletak di saluran pencernaan, sistem reproduksi, dan di seluruh
pembuluh darah dari sistem peredaran darah.

- Diagram lean meat dan jaringan ikatnya

[21.59, 21/9/2020] Pak Ronal: Di dalam membran sel otot (lihat gambar) terdapat miofibril yang
mengandung filamen protein tipis dan tebal yang bergantian, yaitu aktin dan miosin, yang berkontraksi
dan mengendur pada hewan hidup. Panjangnya bervariasi, 1 - 2 inci, dan diameternya sangat kecil.

[21.59, 21/9/2020] Pak Ronal: Setiap serat berbentuk silinder dengan ujung meruncing dan ditutupi oleh
selubung jaringan ikat tipis yang disebut endomisium.

[22.02, 21/9/2020] Pak Ronal: Bundel kecil yang terdiri dari 20–40 serat membentuk satu bundel utama
(primer). Bundel primer ini dikelilingi oleh jaringan ikat perimysium.

[22.04, 21/9/2020] Pak Ronal: Beberapa bundel primer membentuk bundel sekunder yang lebih besar
yang berisi pembuluh darah dan saraf. Seperti halnya dengan bundel primer yang menyusunnya, setiap
bundel sekunder juga dikelilingi oleh jaringan ikat perimysium. Pada gilirannya, beberapa bundel
sekunder dikelilingi oleh jaringan ikat epimisium yang membagi satu otot rangka dari yang lain. Di antara
bundel otot, terdapat pembuluh darah (kapiler) dan kantong kecil sel lemak.
Jaringan ikat

- terdiri dari protein dan mukopolisakarida. Itu terletak di seluruh otot dan menentukan tingkat
kelembutan daging. Semakin sedikit, semakin lunak dagingnya.

- kumpulan otot dikelilingi oleh berbagai jenis jaringan ikat — struktur endomisium, perimysium, dan
epimysium yang mengikat serabut otot dalam ikatan untuk membentuk otot.

- Jaringan ikat melampaui serat otot untuk membentuk tendon, yang menempelkan otot ke tulang dan
menahan dan menghubungkan berbagai bagian tubuh. Jaringan ikat juga membentuk ligamen,
menempelkan satu tulang ke tulang lainnya. Selain itu, kulit hewan dihubungkan ke jaringan di
bawahnya melalui jaringan ikat.

- Jaringan ikat pada dasarnya adalah protein yang disimpan di dalam mukopolisakarida.

[22.29, 21/9/2020] Pak Ronal: - Kolagen adalah protein paling melimpah yang ditemukan pada tulang,
tulang rawan, tendon, dan ligamen mamalia, membungkus kelompok otot, dan memisahkan lapisan
otot. Kolagen juga terdapat di tanduk, kuku, dan kulit.

[22.29, 21/9/2020] Pak Ronal: - - Kolagen adalah struktur protein yang berwarna putih dan berkontraksi
menjadi massa yang kental saat dipanaskan. Namun, menjadi empuk saat dimasak dengan panas basah
(moist heat)

[22.29, 21/9/2020] Pak Ronal: - - Pada hewan yang lebih tua, kolagen meningkat dan dapat membentuk
banyak ikatan silang, sehingga mencegah pelarutan kolagen menjadi gelatin yang lebih lunak. Oleh
karena itu, daging dari hewan yang lebih tua lebih keras.

[22.30, 21/9/2020] Pak Ronal: - Elastin adalah komponen jaringan ikat yang lebih sedikit, berwarna
kuning, yang lebih elastis daripada kolagen.

[22.31, 21/9/2020] Pak Ronal: - - Elastin ditemukan di dinding fleksibel dari sistem peredaran darah dan
di seluruh tubuh hewan, membantu menyatukan tulang dan tulang rawan.

[22.32, 21/9/2020] Pak Ronal: - - Elastin banyak terdapat pada otot yang digunakan untuk bergerak,
seperti kaki, leher, dan bahu. Tidak seperti kolagen, elastin tidak melunak saat dimasak.

[22.33, 21/9/2020] Pak Ronal: - Retikulin adalah kjmponen jaringan ikat minor lainnya --> ditemukan
pada hewan yang lebih muda.

[22.34, 21/9/2020] Pak Ronal: - - Retikulin --> prekursor kolagen atau elastin.

[22.35, 21/9/2020] Pak Ronal: - Secara keseluruhan, jaringan ikat terdapat lebih banyak di otot hewan
yang lebih tua. Daging yang memiliki jaringan ikat tinggi dapat digiling untuk memutus jaringan ikat dan
meningkatkan kelembutan daging.

[22.35, 21/9/2020] Pak Ronal: Jaringan lemak

[22.36, 21/9/2020] Pak Ronal: - Potongan daging dapat sangat bervariasi dalam komposisi dan tampilan
karena adanya jaringan lemak atau adiposa.

[22.37, 21/9/2020] Pak Ronal: - Lemak dipegang oleh untaian jaringan ikat di seluruh tubuh

[22.38, 21/9/2020] Pak Ronal: - Klasifikasi jaringan lemak :

[22.39, 21/9/2020] Pak Ronal: 1) Jaringan adiposa : lemak yang disimpan di sekitar jantung, organ ginjal,
dan di daerah saluran panggul.

[22.39, 21/9/2020] Pak Ronal: 2) Lemak subkutan : lemak yang terlihat setelah kulit dihilangkan. (Ini juga
disebut sebagai lemak penutup)

[22.39, 21/9/2020] Pak Ronal: 3) Lemak intermuskular : lemak di antara otot (juga dikenal sebagai seam
fat).

[22.40, 21/9/2020] Pak Ronal: 4) Lemak intramuskular : lemak di dalam otot (marbling)

[22.42, 21/9/2020] Pak Ronal: - Saat dimasak, lemak yang meleleh berkontribusi pada juiciness, sensasi
kelembutan, dan flavor. Oleh karena itu, daging yang dilapisi marbling baik, tentu diinginkan (meskipun
tingkat jaringan lemaknya tinggi).

[22.43, 21/9/2020] Pak Ronal: - Lean meat pada dasarnya adalah jaringan otot dengan kadar lemak yang
lebih rendah. Persentase simpanan lemak pada hewan secara umum akan meningkat seiring dengan
usia hewan tersebut.

[22.45, 21/9/2020] Pak Ronal: Komposisi kimiawi daging

[22.45, 21/9/2020] Pak Ronal: Air

[22.46, 21/9/2020] Pak Ronal: - Air adalah penyusun utama daging dan persentase terbesar ditemukan
pada lean meat dan hewan muda yang jaringan lemaknya rendah.

[22.47, 21/9/2020] Pak Ronal: - Kemudian, saat hewan menjadi lebih dewasa dan lebih gemuk, dengan
lebih banyak jaringan adiposa, air membentuk proporsi yang lebih kecil dibandingkan dengan hewan
muda yang kurus.

[22.47, 21/9/2020] Pak Ronal: - Air terdapat di serat otot, dan pada tingkat yang lebih rendah, juga
terdapat di jaringan ikat.

[22.49, 21/9/2020] Pak Ronal: - Air dilepaskan dari struktur protein dengan beberapa cara. Misalnya,
kehilangan air terjadi saat daging berkoagulasi selama memasak, karena serat otot rusak (karena
pelunakan kimia, enzimatis, atau mekanis), karena penggaraman, dan ketika pH berubah.

[22.49, 21/9/2020] Pak Ronal: Protein

[22.50, 21/9/2020] Pak Ronal: - Daging terbuat dari protein dengan nilai biologis tinggi atau protein
lengkap, yang mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang dapat
digunakan untuk mensintesis protein tubuh.

[22.50, 21/9/2020] Pak Ronal: - Tiga jenis protein utama pada daging adalah myofibril, protein stromal,
dan protein sarcoplasmic seperti yang dijelaskan berikut ini :

[22.53, 21/9/2020] Pak Ronal: 1) Protein myofibrillar: Muscle bundels adalah kelompok myofibril yang
terdiri dari beberapa molekul protein termasuk aktin dan miosin yang membentuk aktomiosin.

[22.53, 21/9/2020] Pak Ronal: 2) Protein stroma (protein jaringan ikat) : Jaringan ikat berair
mengandung fibril protein stroma --> kolagen, elastin, dan retikulin (sudah dibahas sebelumnya).

[23.00, 21/9/2020] Pak Ronal: 3) Protein sarkoplasma : termasuk pigmen dan enzim. Misalnya, pigmen
hemoglobin menyimpan oksigen dalam sel darah merah dan membawanya ke jaringan, termasuk otot,
sedangkan mioglobin menyimpan oksigen di otot yang dibutuhkan untuk metabolisme. Selain itu, juga
terdapat banyak enzim dalam cairan sel otot.

[23.00, 21/9/2020] Pak Ronal: Lemak

[23.01, 21/9/2020] Pak Ronal: - Tingkat kejenuhan lemak bervariasi. Misalnya, lemak subkutan
umumnya lebih tidak jenuh daripada lemak di sekitar organ kelenjar (glandular organ).

[23.03, 21/9/2020] Pak Ronal: - Lemak jenuh menyebabkan potensi oksidasi yang lebih sedikit, dan
karenanya potensi ketengikannya lebih rendah

[23.05, 21/9/2020] Pak Ronal: - Pada hewan, lemak penting untuk bertahan hidup pada suhu lingkungan
yang rendah.

[23.06, 21/9/2020] Pak Ronal: - Lemak mengandung beberapa asam lemak esensial yang merupakan
bahan prekursor yang digunakan dalam sintesis fosfolipid untuk setiap membran sel.

[23.07, 21/9/2020] Pak Ronal: - Kolesterol, terdapat di dalam membran sel semua jaringan hewan.
Biasanya, lean meat memiliki kandungan kolesterol yang lebih rendah daripada daging berlemak tinggi.

[23.07, 21/9/2020] Pak Ronal: Karbohidrat

[23.11, 21/9/2020] Pak Ronal: - Karbohidrat berlimpah di jaringan tumbuhan, tetapi bisa dikatakan tidak
ada pada daging.

[23.12, 21/9/2020] Pak Ronal: - Sekitar setengah dari persentase kecil karbohidrat pada hewan hidup
disimpan di hati sebagai glikogen. Separuh lainnya ada di seluruh tubuh sebagai glukosa, terutama di
otot dan di darah. Sejumlah kecil ditemukan di kelenjar dan organ lain dari hewan.

[23.13, 21/9/2020] Pak Ronal: - Jika hewan banyak bergerak atau tidak diberi makan sebelum
disembelih, simpanan glikogen di hati dan otot menjadi rendah
[23.13, 21/9/2020] Pak Ronal: Vitamin dan mineral

[23.14, 21/9/2020] Pak Ronal: - Daging mengandung vitamin B kompleks yang larut dalam air yang
berfungsi sebagai kofaktor dalam banyak reaksi metabolisme penghasil energi.

[23.14, 21/9/2020] Pak Ronal: - Hati menyimpan vitamin A, D, E, dan K yang larut dalam lemak.

[23.14, 21/9/2020] Pak Ronal: - Mineral besi (dalam pigmen heme dan mioglobin), seng, dan fosfor
terdapat dalam daging.

[23.22, 28/9/2020] Pak Ronal: Perubahan Postmortem pada Otot

[23.23, 28/9/2020] Pak Ronal: Sebelum disembelih, jaringan otot pada ternak hidup bersifat lunak dan
lentur.

[23.24, 28/9/2020] Pak Ronal: Beberapa saat setelah penyembelihan, otot menjadi kaku dan menjadi
keras serta tidak dapat direnggangkan.

[23.24, 28/9/2020] Pak Ronal: Jangka waktu untuk kaku bersifat spesifik dan ini dikenal sebagai rigor
mortis, yang secara harfiah berarti "kekakuan kematian/stiffness of death".

[23.25, 28/9/2020] Pak Ronal: Pengerasan ini disebabkan oleh hilangnya ekstensibilitas oleh protein
miofibril, aktin dan miosin, begitu cadangan energi menjadi tidak ada dan oksigen tidak mencapai sel.

[23.25, 28/9/2020] Pak Ronal: Setelah penyembelihan, serangkaian peristiwa terjadi di otot yang
mengarah pada terjadinya rigor mortis.

[23.26, 28/9/2020] Pak Ronal: Ketika hewan dibunuh, pernapasan aerobik berhenti, aliran darah
berhenti, dan otot tidak lagi mendapat suplai oksigen. Oleh karena itu, kondisi anaerobik segera terjadi

[23.27, 28/9/2020] Pak Ronal: Glikolisis berlanjut dan simpanan glikogen diubah menjadi asam laktat
dengan pembentukan ATP. Reaksi berlanjut sampai simpanan glikogen habis atau sampai pH 5,5
tercapai.

[23.29, 28/9/2020] Pak Ronal: Pada pH ini, enzim yang bertanggung jawab untuk glikolisis didenaturasi
sehingga reaksinya berhenti. Jika glikogen terbatas, glikolisis dapat berhenti karena penurunan jumlah
glikogen sebelum pH turun hingga mencapai 5,5.

[23.39, 28/9/2020] Pak Ronal: Ketika glikolisis berhenti, suplai ATP dengan cepat habis. Kekurangan ATP
mencegah ion kalsium dipompa keluar dari sarkoplasma, sehingga area aktif pada molekul aktin dari
miofilamen tipis tersedia untuk mengikat miosin dari filamen tebal. Aktin dan miosin bersatu,
membentuk ikatan silang aktomiosin.

[23.39, 28/9/2020] Pak Ronal: Pembentukan ikatan silang ini tidak dapat diubah, karena tidak ada ATP
yang tersedia. (Pada hewan hidup, ikatan silang aktomiosin dibentuk dan diputus berulang kali, sebagai
bagian dari kontraksi, tetapi siklusnya membutuhkan ATP.)
[23.39, 28/9/2020] Pak Ronal: Pembentukan ikatan silang actomyosin ireversibel (tidak dapat kembali ke
bentuk semula), ini menyebabkan otot menjadi kaku. Ini adalah rigor mortis dan berhubungan dengan
penurunan ATP di otot.

[23.44, 28/9/2020] Pak Ronal: Dengan demikian, kekakuan otot pada saat rigor tergantung pada sejauh
mana pembentukan aktomiosin, yang pada gilirannya tergantung pada seberapa banyak ikatan
miofilamen tipis dan tebal.

[23.44, 28/9/2020] Pak Ronal: Semakin banyak jumlah ikatan miofilamen tipis dan tebal, semakin banyak
pembentukan aktomiosin, semakin kaku otot.

[23.45, 28/9/2020] Pak Ronal: Ini menghasilkan daging yang keras:

• Sedikit ikatan silang aktomiosin (daging empuk).

• Banyak ikatan silang aktomiosin (daging keras).

[23.46, 28/9/2020] Pak Ronal: Karena banyaknya pembentukan aktomiosin mempengaruhi kekerasan
daging, maka penting untuk meminimalkan jumlah ikatan silang yang terbentuk. Ini dilakukan dengan
dua cara :

[23.47, 28/9/2020] Pak Ronal: 1. Karkas digantung setelah disembelih untuk meregangkan otot. Ini
meminimalkan pemendekan sarkomer dan menghasilkan pembentukan ikatan silang actomyosin yang
lebih sedikit

[23.48, 28/9/2020] Pak Ronal: 2. Temperatur yang lebih awal dikontrol untuk meminimalkan
pemendekan serat. Suhu optimal adalah antara 59-68F (15-20C). Di atas suhu ini, pemendekan
meningkat. Di bawahnya, terjadi "cold shorthening/pemendekan dingin".

[23.49, 28/9/2020] Pak Ronal: pH ultimate

[23.51, 28/9/2020] Pak Ronal: Setelah penyembelihan, pH turun karena adanya penumpukan asam
laktat, yang pada hewan hidup biasanya dikeluarkan dari darah.

[23.52, 28/9/2020] Pak Ronal: PH ultimat adalah pH yang dicapai saat glikolisis berhenti dan biasanya
sekitar pH 5,5. Enzim glikolitik mendekati titik isoelektriknya dan menjadi tidak aktif pada pH ini,
sehingga mencegah glikolisis berlanjut. Oleh karena itu, pH 5,5 adalah pH akhir yang mungkin paling
rendah.

[23.55, 28/9/2020] Pak Ronal: Sangat mungkin untuk mendapatkan pH ultimate yang lebih tinggi jika
hewan kelaparan atau stres sebelum disembelih --> cadangan glikogen habis; sehingga glikolisis berhenti
sebelum asam laktat yang cukup terbentuk untuk mencapai pH menjadi 5,5.

[23.57, 28/9/2020] Pak Ronal: Laju perubahan pH setelah penyembelihan juga berpengaruh signifikan
terhadap kualitas daging. Perubahan pH yang cepat saat suhu karkas masih tinggi menyebabkan banyak
denaturasi protein kontraktil dan / atau sarkoplasma dan hilangnya daya ikat air (water holding
capacity).

[00.01, 29/9/2020] Pak Ronal: Lysozomal enzymes juga dilepaskan pada suhu tinggi, dan ini
menyebabkan hidrolisis protein. Perubahan yang tidak diinginkan tersebut dapat terjadi jika karkas tidak
segera didinginkan setelah penyembelihan [misalnya, jika pH turun menjadi 6,0 sebelum suhu karkas
turun di bawah 95 F (35 C).

[00.03, 29/9/2020] Pak Ronal: Aging atau Conditioning Daging

[00.03, 29/9/2020] Pak Ronal: Melibatkan penyimpanan daging selama beberapa hari, melewati rigor
mortis.

[00.05, 29/9/2020] Pak Ronal: Di bawah kondisi penyimpanan yang terkendali dari suhu dan
kelembapan, otot menjadi lunak dan lentur kembali, sehingga daging menjadi empuk

[00.06, 29/9/2020] Pak Ronal: Aging terjadi karena otot menjadi lunak karena pemecahan (protein dan)
aktomiosin. Sebuah protease, yang aktif pada sekitar pH 5,5, memecah miofilamen tipis di garis-Z. Hal ini
menyebabkan otot menjadi lentur kembali dan daging menjadi empuk.

[00.07, 29/9/2020] Pak Ronal: Protein sarcoplasmic mengalami denaturasi dan terdapat beberapa
denaturasi protein myofibril, yang mengakibatkan hilangnya daya ikat air (water holding capacity);
sehingga daging menghasilkan drip.

[00.07, 29/9/2020] Pak Ronal: Kolagen dan elastin tidak berubah sifat secara signifikan selama aging

[00.08, 29/9/2020] Pak Ronal: Seperti yang disebutkan di atas, pembentukan aktomiosin mempengaruhi
kekerasan daging dan penting untuk meminimalkan jumlah ikatan silang yang terbentuk.

[00.10, 29/9/2020] Pak Ronal: Aging dicapai dengan menggantung karkas di ruangan dingin, pada suhu
34–38 F (2 C), selama 1–4 minggu. Meskipun daging kembali empuk setelah sekitar satu minggu, flavor
dan kelembutan terbaik berkembang dalam waktu sekitar 2-4 minggu.

[00.13, 29/9/2020] Pak Ronal: Pigmen Daging dan Perubahan Warna

[00.14, 29/9/2020] Pak Ronal: Jaringan daging dapat muncul sebagai daging merah atau daging putih,
tergantung pada pigmen utama dan konsentrasi yang terkandung di dalam daging.

[00.15, 29/9/2020] Pak Ronal: Dua pigmen utama dalam daging yang bertanggung jawab atas warna
merah adalah mioglobin dan hemoglobin.

[00.15, 29/9/2020] Pak Ronal: Mioglobin (dengan satu kelompok heme sebagai bagian dari strukturnya)
adalah 80–90% dari total pigmen daging. Ini memungkinkan oksigen disimpan di otot.

[00.15, 29/9/2020] Pak Ronal: Hemoglobin (dengan empat kelompok heme dalam strukturnya) terdapat
pada kadar 10-20% dari daging yang dihasilkan dari proses pengeluaran darah yang baik. Hemoglobin
membawa oksigen dalam aliran darah.
[00.17, 29/9/2020] Pak Ronal: Mioglobin, penyumbang pigmen utama daging, di dalam tubuh hewan
berwarna merah keunguan. Ini ada di bagian hewan yang sering beraktifitas yang menghabiskan banyak
oksigen.

[00.18, 29/9/2020] Pak Ronal: Kadar mioglobin spesifik dipengaruhi oleh spesies, usia, jenis kelamin, dan
otot spesifik. Ada lebih banyak mioglobin di otot sapi daripada ayam, lebih banyak pada domba yang
lebih tua daripada domba muda, dan lebih banyak pada sapi jantan (jantan dewasa) daripada sapi
betina.

[00.19, 29/9/2020] Pak Ronal: Ketika mioglobin terpapar oksigen di udara, oksimoglobin teroksigenasi
berwarna merah cerah terbentuk.

[00.20, 29/9/2020] Pak Ronal: Seiring berjalannya waktu, metmioglobin menjadi jelas terlihat. Ini adalah
pigmen berwarna merah kecoklatan yang tidak diinginkan yang ditemukan dalam daging karena oksidasi
molekul besi.

[19.43, 5/10/2020] Hurrya Koordinator Pasca Sarjana: Assalamualaikum pak,

Ini tugas hurriya tentang konsep dan perbedaan daging normal, DFD dan PSE pak

[19.43, 5/10/2020] Hurrya Koordinator Pasca Sarjana: Daging merupakan salah satu bahan pangan asal
ternak yang mengandung

zat-zat gizi bernutrisi tinggi yang sangat layak dikonsumsi manusia. Kandungan

gizi daging sebagian besar terdiri dari air 65-80%, protein (16-22)%, lemak (1,5-

13)%, substansi non protein nitrogen sekitar 1,5%, karbohidrat dan mineral sebesar 1,0% (Cavali et al.,
2006). Daging segar kisaran pH normal: 5,4 sampai 5,9

(Subagyo, Suwiti, & Suarsana, 2015).

Komposisi kimia daging terdiri dari 56-72% air, 15-22% protein, 5-34%

lemak dan 3,5% substansi bukan protein terlarut, meliputi karbohidrat, garam

organik, substansi nitrogen terlarut, mineral dan vitamin.

Pale soft exudative atau nama singkatnya PSE merupakan peristiwa yang ditandai dengan kandungan air
pada daging keluar lebih banyak dari normal. Hal ini bisa terjadi karena penyerapan glikogen sangat
cepat sebelum penyembelihan. Faktor penyebabnya yakni produksi asam laktat postmortem dari
glikogen yang sangat cepat tidak terkendali, sehingga mengakibatkan pH daging yang sangat rendah
sesaat setelah pemotongan, sementara suhu otot masih relatif tinggi. Pada peristiwa PSE ini daya ikat air
oleh protein daging sangat rendah, dan banyak menyerap warna putih sehingga daging berwarna pucat.
Daging PSE disebabkan oleh pH daging yang sangat rendah. Daging PSE terutama terjadi pada daerah
paha, loin, dan kadang-kadang daging berwarna gelap bagian bahu serta beberapa jenis otot sapi,
domba, dan unggas. 
Daging PSE ditandai dengan warna daging yang pucat (pale), lembek (soft) dan basah pada permukaan
(exudative).  Kejadian daging PSE sering terdapat pada karkas babi (5-20%) dan daging ayam.  Penyebab
terjadinya kedua pola penurunan nilai pH daging tersebut adalah pemotongan hewan yang stress, sakit,
kurang istirahat, atau banyaknya gerakan/ rontaan sesaat hewan disembelih.

Dark firm dry yaitu daging yang berwarna gelap, bertekstur keras, kering, memiliki nilai pH tinggi dan
daya mengikat air tinggi. Daging DFD ditandai dengan daging yang berwarna gelap (dark), kompak (firm)
dan kering (dry). Daging ini dihasilkan akibat ternak kelelahan setelah mengalami transportasi yang jauh,
sehingga terjadi perubahan dalam sifat fisik, kimia maupun sensori. Peristiwa ini merupakan kebalikan
dari PSE yaitu daya mengikat airnya sangat tinggi sehingga permukaan daging sangatlah kering. Daging
DFD sering terjadi pada karkas sapi, khususnya sapi jantan yang tidak dikastrasi (bull).

PSE dan DFD merupakan kondisi yang menggambarkan karakteristik dan hubungan dengan daging
daging normal. PSE dan DFD merupakan kondisi yang menggambarkan karakteristik dan hubungan
dengan daging daging normal.

Daging DFD atau Dark, Firm and Dry, sesuai dengan namanya merupakan istilah untuk daging, biasanya
pada sapi, yang berwarna gelap (dark), kompak (firm) dan kering (dry), serta nilai akhir pH ≥ 6,2. Lebih
sering dijumpai pada sapi jantan yang tidak dikastrasi. Penyebab DFD antara lain jumlah glikogen otot
yang sedikit sebelum atau sesaat sebelum pemotongan menyebabkan asam laktat yang terbentuk
sedikit (Sanjaya et al., 2007).

DFD terjadi apabila:

1.Hewan dalam cekaman lama

2.Glikolisis anaerob dalam rentang waktu pendek, sehingga menghasilkan asam laktat sedikit.

3.pH turun pada jam-jam pertama pemotongan

4.pH akhir menjadi 6.5-6.8

5.Daya ikat air tinggi sehingga terjadi DFD

Proses terbentuknya daging DFD

1. Dark akibat mioglobin tang tidak dapat keluar

2. Firm akibat denaturasi protein yang lambat

3. Dry akibat daya ikat air yang tinggi

Sedangkan daging PSE atau Pale, Soft and Exudative merupakan istilah untuk daging yang berwarna
pucat (pale), lembek (soft), dan basah (exudative). PSE dapat diketahui pada pengukuran pH 45 menit
atau satu jam setelah pemotongan.
PSE ini lebih sering dijumpai pada karkas babi (5-20%). Penyebab PSE antara lain penurunan pH
postmortem yang relatif cepat, sedangkan suhu tubuh masih relatif tinggi (mendekati suhu tubuh),
sehingga beberapa protein otot mengalami denaturasi/rusak dan air banyak dilepas. Kondisi ini
diakibatkan karena pemotongan babi yang stress (Sanjaya et al., 2007).

PSE terjadi apabila:

1.Hewan dalam kondisi stress akut

2.Produksi Acetylcholin

3.Glikolisis meningkat, asam laktat banyak dan menumpuk

4.pH turun drastis <5.5

5.pH sangat rendah, temperatur tinggi, denaturasi protein cepat, daya ikat air turun, sehingga terjadi
PSE

Proses terbentuknya daging PSE

1. Pale akibat keluarnya mioglobin

2. Soft akibat denaturasi protein yang cepat

3. Exudative akibat daya ikat air rendah

Pola penurunan nilai pH dan waktu pengujian

1.Pada daging normal, pH awal 7.2 dan pH akhir 5.5. waktu pengujian nilai pH selama 24 jam
postmortem.

2.Pada daging PSE, pH awal 7.2 dan pH akhir < 5.5. waktu pengujian nilai pH selama 45 menit
postmortem. PSE memiliki warna yang lebih cerah dan kepucatan warnanya daripada daging normal.

3.Pada daging DFD, pH awal 7.2 dan pH akhir > 6.2. waktu pengujian nilai pH selama 24 jam
postmortem. DFD berwarna lebih gelap sehingga terlihat agak keruh dan berwarna sangat aneh. Faktor
utama yang memulai terjadi PSE dan DFD pada daging yaitu stress ante-mortem. (Sanjaya et al., 2007)

DFD dan PSE merupakan kondisi daging yang tidak normal, sehingga kandungan gizinya juga pasti tidak
optimal, seperti asam laktat yang cukup tinggi. Oleh karena itu, untuk menghindari terbentuknya daging
DFD dan PSE, sangat penting untuk menjaga kondisi ternak yang akan dipotong supaya tidak stress.

Salah satu penurunan kualitas yang akan dialami oleh ternak penghasil daging adalah Pale Soft Exudative
(PSE) dan Dark Firm Dry (DFD) pada daging. Kemudian juga akan menyebabkan bloodsplash bruising,
skin blemish, poultry cyanosis, two-toning, spolage daging, patah tulang dan bahkan kematian
(Forrest,2010), adapun kejadian seperti PSD dan DFD disebabkan oleh prosesing yang kurang tepat dan
memiliki perbedaan yang sangat jauh dengan daging yang normal.. daging yang terindikasi PSE dan DFD
ini akan membahayakan konsumen segi kesehatan karena daging tersebut dari segi kualitas sangat
rendah jika dilihat dari mata food issues (Cassens, 2000).

[20.49, 10/10/2020] Pak Ronal: Daging PSE dan DFD

[20.53, 10/10/2020] Pak Ronal: Daging Pale Soft Exudative (PSE) dan Dark Firm Dry (DFD) adalah dua
dari cacat kualitas utama yang dihadapi industri daging. Cacat ini mengurangi penerimaan konsumen
dan umur simpan sehingga sangat mempengaruhi keuntungan.

[21.20, 10/10/2020] Pak Ronal: Daging PSE

[21.20, 10/10/2020] Pak Ronal: PSE --> pale, soft, exudate

[21.20, 10/10/2020] Pak Ronal: Daging PSE biasanya berwarna pucat (pale), bertekstur sangat lunak
(soft), dan tampak basah (exudate)

[21.20, 10/10/2020] Pak Ronal: Pada hewan yang rentan stres pH dapat turun sangat cepat menjadi pH
5,8 - 5,6 saat karkas masih hangat. pH daging <6 pada 45 menit setelah penyembelihan.

[21.20, 10/10/2020] Pak Ronal: Daging PSE memiliki sifat pengikatan (binding properties) yang lebih
rendah dan kehilangan berat (air) dengan cepat selama pemasakan yang mengakibatkan penurunan
hasil pemprosesan.

[21.20, 10/10/2020] Pak Ronal: Karakteristik daging PSE

[21.21, 10/10/2020] Pak Ronal: pH umumnya rendah (pre- and postrigor), karena glikolisis postmortem
yang dipercepat. pH yang rendah ini menyebabkan ualitas WHC yang lebih rendah --> dalam bentuk drip
loss yang lebih tinggi, cooking loss yang lebih tinggi, dan kadar air yang lebih tinggi, karena lebih banyak
air yang terkandung di ruang ekstraseluler daripada di ruang intraseluler.

[21.21, 10/10/2020] Pak Ronal: Dari segi mikrostrukturnya, terdapat ruang terbuka antar sel yang lebih
banyak dibandingkan dengan daging normal dan daging DFD. Ruang terbuka ini dapat berkontribusi
pada WHC yang lebih rendah yang biasanya diamati pada daging PSE, khususnya drip loss

[21.21, 10/10/2020] Pak Ronal: Daging PSE berwarna pucat atau memiliki nilai L * yang tinggi (indikator
kecerahan/lightness), karena dengan lebih banyak air di ruang ekstraseluler, cahaya akan lebih banyak
dipantulkan daripada diserap.

[21.22, 10/10/2020] Pak Ronal: Daging PSE terbentuk karena glikolisis postmortem yang dipercepat,
yang menyebabkan denaturasi protein. Glikolisis yang cepat menyebabkan penurunan pH postmortem
yang cepat.

[21.22, 10/10/2020] Pak Ronal: Glikolisis yang cepat dapat disebabkan oleh stres premortem. Ketika
penurunan pH yang cepat ini berkombinasi dengan suhu karkas yang tinggi (biasanya diamati dalam satu
jam pertama setelah kematian) terjadi denaturasi protein.
[21.22, 10/10/2020] Pak Ronal: Protein myofibrillar dan sarcoplasmic mengalami denaturasi -->
menyebabkan perubahan warna dan WHC

[21.23, 10/10/2020] Pak Ronal: Denaturasi protein myofibrillar --> penurunan WHC

Denaturasi protein sarcoplasmic --> pembentukan warna pucat

[21.23, 10/10/2020] Pak Ronal: Dalam situasi stres akut sebelum penyembelihan, ternak memproduksi
asam laktat dari glikogen secara anaerobik saat mereka masih hidup dan mereka bernapas dengan berat
untuk membentuk sejumlah besar ATP yang dibutuhkan. Pembentukan asam laktat saat hewan masih
hidup, dalam hubungannya dengan glikolisis post-mortem yang cepat, menyebabkan penurunan pH
yang cepat. Hal ini menghasilkan nilai pH yang sangat rendah dalam jaringan otot segera setelah
penyembelihan, berkontribusi pada pembentukan daging PSE.

[21.24, 10/10/2020] Pak Ronal: Kombinasi pH rendah dan suhu tinggi dalam daging PSE menyebabkan
denaturasi beberapa protein otot yang menyebabkan penurunan WHC. Hal ini terjadi karena komponen
miofibrilar mengeluarkan cairan yang dihasilkan ke dalam ruang ekstraseluler yang volumenya
meningkat. Ketika daging tersebut dipotong, cairan akan keluar sehingga menghasilkan eksudat.
Sejumlah besar eksudat mencerminkan WHC (water holding capacity/daya ikat air) yang buruk seperti
yang ditemukan pada daging PSE.

[21.25, 10/10/2020] Pak Ronal: Penyebab Lingkungan : Faktor Stres Premortem

[21.29, 10/10/2020] Pak Ronal: Stres panas --> kronis atau akut, adalah salah satu penyebab utama stres
selama aktivitas pra-pemotongan karena dapat dikaitkan dengan stres fisik lain pada unggas, seperti
berkerumun saat penangkapan, dan stes beberapa saat sebelum pemotongan.

Stres transportasi --> pengangkutan (getaran dan kebisingan), suhu panas, kelembaban relatif, aliran
udara, dan kepadatan saat transportasi.

[21.29, 10/10/2020] Pak Ronal: Penyebab Lingkungan : Faktor Pengolahan

[21.30, 10/10/2020] Pak Ronal: PSE dapat berkembang pada ternak normal tanpa stres jika diproses
secara tidak tepat.

[21.31, 10/10/2020] Pak Ronal: Pendinginan yang tidak tepat (kecepatan pendinginan yang lambat)
dapat menyebabkan suhu karkas tetap tinggi lebih lama. Daging PSE dapat terbentuk pada karkas
dengan penurunan pH normal jika didinginkan secara tidak memadai atau tidak tepat.

[21.31, 10/10/2020] Pak Ronal: Membiarkan karkas pada suhu tinggi (> 30◦C) akan mempercepat
glikolisis postmortem dan menginduksi terbentuk karakteristik daging PSE.

[21.31, 10/10/2020] Pak Ronal: Daging DFD

[21.32, 10/10/2020] Pak Ronal: DFD --> dark (gelap), firm (keras), dry (kering)

[21.32, 10/10/2020] Pak Ronal: Daging DFD juga dikenal sebagai ‘dark cutting meat'.
[21.32, 10/10/2020] Pak Ronal: Karakteristik DFD pada daging terutama terlihat pada daging sapi dan
juga domba.

[21.32, 10/10/2020] Pak Ronal: DFD --> kebalikan dari PSE

[21.33, 10/10/2020] Pak Ronal: Terjadi pada ternak yang tidak diberi makan selama beberapa waktu
sebelum disembelih, atau terlalu lelah selama pengangkutan dan penampungan.

[21.33, 10/10/2020] Pak Ronal: Sebagian besar glikogen otot telah digunakan pada saat penyembelihan
dan keasaman dalam daging tidak terjadi sebaggaimana mestinya. pH24 (pH setelah 24 jam) tidak turun
di bawah pH 6.0.

[21.33, 10/10/2020] Pak Ronal: pH akhir post mortem yang diukur setelah 12 - 48 jam adalah ≥ 6.

[21.33, 10/10/2020] Pak Ronal: Ini menghasilkan daging berwarna gelap, keras, kering (DFD). PH tinggi
menyebabkan protein otot menahan sebagian besar air yang terikat, otot tetap membengkak dan
menyerap sebagian besar cahaya yang mengenai permukaan daging, memberikan tampilan gelap.

[21.34, 10/10/2020] Pak Ronal: Daging berwarna gelap memiliki tekstur yang “sticky”. Hanya terjadi
sedikit kehilangan air selama proses pemasakan sebagai akibat dari pH yang lebih tinggi dan WHC yang
lebih tinggi.

[21.35, 10/10/2020] Pak Ronal: kondisi pH yang tinggi --> cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme -->
menghasilkan "umur simpan" yang lebih pendek.

[21.35, 10/10/2020] Pak Ronal: Daging DFD jangan disamakan dengan daging yang dihasilkan dari hewan
dewasa melalui pigmentasi gelap alami.

[21.37, 10/10/2020] Pak Ronal: Ternak seperti sapi, dan domba memanfaatkan glikogen dengan cara
aerobik jika stres sebelum disembelih. Mereka hanya membakar energi (glikogen) dalam situasi stres
untuk pembentukan ATP dan tidak ada asam laktat yang diperoleh saat hewan tersebut masih hidup.
Akibatnya, hanya sedikit jumlah glikogen tertinggal di otot pada saat penyembelihan, dan sangat sedikit
asam laktat yang dapat diproduksi pasca penyembelihan selama rigor mortis.

[21.37, 10/10/2020] Pak Ronal: Terjadi penurunan nilai pH yang tidak mencukupi dalam daging setelah
penyembelihan dan setelah rigor mortis selesai --> daging sapi setelah sekitar 24–36 jam, nilai pH dalam
daging masih sekitar 6,0–6,2

[21.39, 10/10/2020] Pak Ronal: Fenomena ini juga kadang-kadang disebut 'incomplete rigor mortis' -->
tidak terjadi pengasaman yang normal pada saat post mortem, hanya sedikit ikatan silang antara aktin
dan miosin terbentuk.

[21.41, 10/10/2020] Pak Ronal: Jumlah ikatan silang yang sedikit --> kelarutan daging DFD yang tinggi;
ikatan molekul protein tidak seerat daging PSE atau daging yang telah mengalami rigor mortis 'normal'.
[21.41, 10/10/2020] Pak Ronal: Daging DFD menunjukkan struktur serat 'tertutup' setelah rigor mortis
selesai dan hanya ada celah kecil antara serat otot aktin dan miosin.

[21.41, 10/10/2020] Pak Ronal: Daging DFD tampak berwarna gelap karena struktur serat 'tertutup'
(celah kecil antara aktin dan miosin) dan memiliki tampilan sedikit berlendir / lengket (tetapi bukan
merupakan lendir mikrobiologis karena jumlah bakteri yang tinggi).

[21.42, 10/10/2020] Pak Ronal: Dari sudut pandang teknologi, daging DFD memiliki keunggulan
kelarutan protein yang tinggi, karena pengasaman selama rigor mortis tidak pernah benar-benar terjadi
dan hanya sedikit aktomiosin kompleks hanya terbentuk

[21.43, 10/10/2020] Pak Ronal: WHC daging DFD juga sangat baik; nilai pH yang tinggi berkorelasi
dengan WHC yang tinggi karena nilai pH daging DFD jauh dari pH isoelektrik (nilai pH 5,2). Di sisi lain,
karena pengasaman jaringan otot yang tidak mencukupi selama rigor mortis, umur simpan daging DFD
lebih singkat karena hampir semua jenis bakteri menemukan kondisi yang menguntungkan untuk
pertumbuhan pada tingkat pH yang tinggi.

[21.44, 10/10/2020] Pak Ronal: Ketika ternak terkena stres kronis atau jangka panjang sebelum
pemotongan, daging DFD dapat terbentuk. Contoh stres kronis adalah transportasi ternak dengan jarak
yang jauh, kekurangan makan dalam waktu lama, dan hewan yang terlalu padat di kandang
penampungan dalam jangka waktu yang lama. Stres kronis sebelum penyembelihan menyebabkan
menipisnya glikogen yang disimpan, sehingga lebih sedikit glikogen yang tersedia setelah kematian yang
mempengaruhi proses pengasaman normal --> akibatnya menghasilkan pH daging yang tinggi.

[21.44, 10/10/2020] Pak Ronal: pH yang tinggi menghasilkan denaturasi protein yang relatif sedikit, air
terikat erat dan sedikit atau tidak ada eksudat yang terbentuk.

[21.52, 10/10/2020] Pak Ronal: Daging tampak gelap karena air intraseluler yang lebih tinggi, yang
memantulkan lebih sedikit cahaya. pH yang lebih tinggi menghasilkan denaturasi mioglobin yang lebih
sedikit dan akan memfasilitasi tingkat metabolisme aerobik yang lebih tinggi di permukaan. Selain itu,
pH tinggi secara aktif menahan besi (iron) dalam keadaan tereduksi (ferrous).

[14.01, 11/10/2020] Pak Ronal: PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM PENGOLAHAN DAGING

[14.01, 11/10/2020] Pak Ronal: Dalam pemrosesan daging modern, sebagian besar langkah pemrosesan
dapat dilakukan secara mekanis.

[14.02, 11/10/2020] Pak Ronal: Faktanya, pemprosesan daging modern tidak akan mungkin terjadi tanpa
penggunaan peralatan khusus. Peralatan tersebut tersedia untuk operasi skala kecil, menengah atau
besar.

[14.07, 11/10/2020] Pak Ronal: Peralatan utama pengolahan daging yang dibutuhkan untuk membuat
produk daging yang paling umum :

Penggiling daging (grinder/mincer)

Bowl cutter (mangkuk chopper)

Mesin pengisi ("sosis stuffer")

Mesin kliping

Rumah asap

Penginjeksi cairan garam dan bumbu

Mesin pengemas vakum

Mixer / blender

Mesin pengemulsi

Mesin pembuat es

Pemotong daging beku

[14.07, 11/10/2020] Pak Ronal: Penggiling daging (grinder/mincer)

[14.08, 11/10/2020] Pak Ronal: Penggiling daging (grinder/mincer) adalah mesin yang digunakan untuk
menekan daging melewati alat menyerupai bor (auger) di bawah tekanan melalui silinder yang dipasang
secara horizontal (barrel).

[14.09, 11/10/2020] Pak Ronal: Pada ujung laras terdapat sistem pemotongan yang terdiri dari pisau
berbentuk bintang yang berputar

[14.10, 11/10/2020] Pak Ronal: Tingkat kehalusan daging giling ditentukan oleh ukuran lubang pada
penggilingan terakhir.

[14.13, 11/10/2020] Pak Ronal: Jika daging beku dan daging yang memeiliki banyak connective tissue
(jaringan ikat) harus digiling menjadi partikel kecil, sebaiknya digilingkasar terlebih dulu diikuti proses
penggilingan kedua dengan ukuran yang diinginkan.

[14.24, 11/10/2020] Pak Ronal: Mangkuk pemotong (bowl cutter)

[14.24, 11/10/2020] Pak Ronal: Mangkuk pemotong adalah peralatan pemotongan daging yang
dirancang untuk menghasilkan partikel daging dan lemak yang sangat kecil

[14.24, 11/10/2020] Pak Ronal: Mangkuk pemotong terdiri dari mangkuk bergulir horisontal dan satu set
pisau melengkung berputar vertikal pada poros horizontal dengan kecepatan tinggi hingga 5.000 rpm.

[14.24, 11/10/2020] Pak Ronal: Tersedia dengan jenis dan ukuran beragam mulai dari volume 10 sampai
2000 liter.
[14.25, 11/10/2020] Pak Ronal: Ukuran yang paling sering digunakan untuk pemprosesan skala kecil
hingga sedang adalah 20 sampai 60 liter.

[14.26, 11/10/2020] Pak Ronal: Pada model yang lebih besar, mangkuk dan kecepatan pisau bisa diatur.

[14.27, 11/10/2020] Pak Ronal: Mangkuk pemotong dilengkapi dengan penutup yang kuat. Penutup ini
melindungi dari kecelakaan dan disainnya memainkan peran penting dalam efisiensi proses pemotongan
dengan mengarahkan aliran campuran.

[14.28, 11/10/2020] Pak Ronal: Jumlah, bentuk, susunan, dan kecepatan pisau merupakan faktor utama
yang menentukan kinerja alat pemotong.

[14.29, 11/10/2020] Pak Ronal: Mangkuk pemotong yang lebih baik dilengkapi dengan termometer yang
menampilkan suhu campuran daging dalam mangkuk saat proses pelumatan daging

[14.36, 11/10/2020] Pak Ronal: Pisau potong berjarak 1-2 mm dari mangkuk untuk pemotongan optimal
(periksa rekomendasi produsen untuk setiap model).

[14.37, 11/10/2020] Pak Ronal: Sebagian besar mangkuk pemotong berukuran besar dan berkecepatan
tinggi dilengkapi dengan perangkat pengisap mekanis untuk mengosongkan alat pemotong.

[14.39, 11/10/2020] Pak Ronal: Proses pemotong dalam mangkuk pemotong digunakan untuk
menghasilkan fine comminuted products k seperti sosis, bologna, sosis hati, dan memungkinkan
prosesor menawarkan variasi produk yang lebih luas.

[14.39, 11/10/2020] Pak Ronal: Mesin pengisi ("sosis stuffer")

[14.40, 11/10/2020] Pak Ronal: Mesin ini digunakan untuk mengisi semua jenis adonan daging dalam
wadah seperti selongsong, stoples kaca, kaleng dll.

[14.42, 11/10/2020] Pak Ronal: Jenis mesin pengisi yang paling umum dalam proses ukuran kecil dan
menengah adalah jenis piston. Sebuah piston dipindahkan di dalam silinder yang menekan bahan daging
melewati nosel pengisi (corong) ke dalam wadah.

[14.44, 11/10/2020] Pak Ronal: Piston pengisi terpasang dalam bentuk manual (model meja pengisian)
atau dirancang sebagai model hidrolik.

[14.45, 11/10/2020] Pak Ronal: Dalam usaha skala kecil biasanya stuffer sederhana sekalipun sudah
cukup bisa untuk mendorong campuran daging ke dalam casing.

[14.46, 11/10/2020] Pak Ronal: Mesin pengisi modern untuk operasi lebih besar dirancang sebagai
mesin pengisi vacum kontinu

[14.47, 11/10/2020] Pak Ronal: Selama proses pengisian sebagian besar udara yang terperangkap
dikeluarkan dari produk, sehingga membantu memperbaiki warna dan tekstur produk akhir.
[14.48, 11/10/2020] Pak Ronal: Jenis peralatan pengisian kontinu ini relatif mahal sehingga tidak
digunakan dalam proses kapasitas kecil sampai sedang.

[14.48, 11/10/2020] Pak Ronal: Mesin klipping

[16.44, 11/10/2020] Pak Ronal: Mesin kliping menempatkan segel aluminium kecil di ujung sosis -->
mengganti proses pengikatan manual pada sosis.

[16.52, 11/10/2020] Pak Ronal: Mesin kliping terutama digunakan dalam skala yang lebih besar dan
dalam kebanyakan kasus dioperasikan dengan tekanan udara.

[16.53, 11/10/2020] Pak Ronal: Untuk skala menengah, tersedia clip yang dioperasikan secara manual
menggunakan tangan

[17.07, 11/10/2020] Pak Ronal: Fasilitas modern dapat menggabungkan proses pengasapan, pemasakan,
dan pendinginan untuk produk daging dalam satu proses berkelanjutan. Melalui parameter
pemprosesan sistem pengadukan otomatis [seperti pembentukan asap, suhu (hingga 100 C) dan
kelembapan relatif (hingga 100%) yang diperlukan untuk mengeringkan, mengasapi, atau memasak
dengan uap semua jenis produk] dapat diatur sebelumnya.

[17.07, 11/10/2020] Pak Ronal: Dengan unit pendingin tambahan yang dipasang di rumah asap, juga
memungkinkan untuk menggunakannya sebagai ruang fermentasi / pematangan untuk langkah penting
pertama dalam produksi sosis fermentasi, di mana suhu udara dan kelembapan udara harus dikontrol
secara akurat.

[17.12, 11/10/2020] Pak Ronal: Sangat penting bahwa semua bagian injector brine dibersihkan secara
menyeluruh setelah setiap sesi kerja dan didesinfeksi secara teratur. Sebelum injektor digunakan lagi
semua selang dan jarum harus dibilas dengan air hangat karena partikel yang tertinggal dalam sistem
dapat menghalangi jarum.

[17.14, 11/10/2020] Pak Ronal: Injector brine tersedia dalam berbagai ukuran mulai dari alat jarum
tunggal yang dioperasikan secara manual untuk skala kecil hingga injektor brine semi otomatis dengan
32 jarum atau lebih.

[17.15, 11/10/2020] Pak Ronal: Pada mesin besar, jumlah brine yang diinjeksikan ke dalam daging segar
dapat ditentukan dengan tekanan dan kecepatan yang dapat disetting.

[17.16, 11/10/2020] Pak Ronal: Mesin pengemas vakum

[17.17, 11/10/2020] Pak Ronal: Untuk pengemasan vakum, produk daging harus dimasukkan ke dalam
kantong vakum.

[17.18, 11/10/2020] Pak Ronal: Udara dikeluarkan dari kantong dengan menggunakan mesin pengemas
vakum dan kemasan kemudian disegel (seal).
[17.19, 11/10/2020] Pak Ronal: Mesin khusus kemasan vakum bisa juga dioperasikan dengan metode
pembilasan gas (gas flushing), di mana campuran gas disuntikkan setelah udara awal dikeluarkan. Gas
pelindung di dalam kemasan produk menghambat pertumbuhan bakteri dan menstabilkan warna
daging. Campuran gas biasanya mengandung CO2 dan N2.

[17.26, 11/10/2020] Pak Ronal: Mixer digunakan untuk mencampur daging dan rempah-rempah, atau
daging kasar dan cincang halus. Mesin umumnya terdiri dari bejana bawah persegi panjang atau bulat.
Mesin umumnya terdiri dari bejana persegi panjang atau bulat di mana dua poros paralel beroperasi.

[17.27, 11/10/2020] Pak Ronal: Berbagai dayung dipasang pada poros tersebut untuk mencampur
daging. Alat pencampur dilepaskan melalui kemiringan 90 derajat.

[17.27, 11/10/2020] Pak Ronal: Beberapa mixer dirancang sebagai alat pencampur vakum karena
pencampuran pada kondisi vakum (tanpa oksigen) memiliki kelebihan untuk pengembangan warna dan
tekstur produk yang diinginkan.

[17.29, 11/10/2020] Pak Ronal: Mesin pengemulsi

[17.29, 11/10/2020] Pak Ronal: Mesin pengemulsi berfungsi untuk pembuatan emulsi daging yang
sangat halus. Bagian fungsionalnya adalah pelat berlubang, dilekatkan pada dua bilah berliku yang
berputar.

[17.32, 11/10/2020] Pak Ronal: Di samping bilah (blade) ada pompa sentrifugal yang memaksa daging
setengah halus melewati piring berlubang.

[17.32, 11/10/2020] Pak Ronal: Dibandingkan dengan mangkuk pemotong (bowl cutter), mesin
pengemulsi beroperasi pada kecepatan yang jauh lebih tinggi, menghasilkan campuran emulsi yang lebih
halus.

[17.33, 11/10/2020] Pak Ronal: Mesin pembuat es

[17.33, 11/10/2020] Pak Ronal: Pada mesin ini, serpihan es terus diproduksi dari air minum. Es
dibutuhkan dalam pengolahan daging untuk beberapa jenis produk daging. Air yang ditambahkan dalam
bentuk es merupakan bahan penting untuk meningkatkan kelarutan protein dan menjaga agar suhu
daging tetap rendah.

[17.35, 11/10/2020] Pak Ronal: Mesin pembuat es dengan perangkat disinfeksi UV tersedia untuk
meningkatkan keamanannya secara mikrobiologi.

[07.13, 20/10/2020] Pak Ronal: PEMILIHAN DAN GRADING BAHAN BAKU UNTUK PENGOLAHAN DAGING

[07.14, 20/10/2020] Pak Ronal: Dua komponen utama produk olahan daging adalah daging dan lemak.

[07.15, 20/10/2020] Pak Ronal: Selain jaringan otot murni, daging juga mengandung beberapa jaringan
ikat dan lemak antar- dan intra-muskular, yang menentukan kualitas daging.
[07.16, 20/10/2020] Pak Ronal: Lemak hewan memiliki tekstur yang lebih kencang atau lebih lembut
tergantung lokasinya di tubuh hewan.

[07.16, 20/10/2020] Pak Ronal: Produk sampingan hewan yang dapat dimakan seperti kulit dan organ
dalam juga berperan sebagai bahan baku pengolahan daging.

[07.17, 20/10/2020] Pak Ronal: Langkah persiapan pertama untuk pengolahan daging menjadi produk
daging adalah pemilihan bahan baku hewani yang berorientasi pada produk, dengan
mempertimbangkan kesesuaian kualitas dan pengolahannya dan karakteristik produk daging yang akan
dibuat.

[07.21, 20/10/2020] Pak Ronal: Beberapa produk daging memerlukan lean meat tanpa adanya jaringan
lemak atau jaringan ikat yang menempel, sementara yang lain memiliki kandungan jaringan lemak dan /
atau jaringan ikat yang lebih tinggi. Produk lainnya membutuhkan lemak yang kaku, sementara untuk
produk lainnya lagi lemak yang lunak lebih cocok.

[07.22, 20/10/2020] Pak Ronal: Memilih bahan baku yang tepat sangat diperlukan untuk pengolahan
daging yang efisien dan paling baik dilakukan dengan pemilihan visual dan grading sesuai dengan sifat
spesifik jaringan.

[07.22, 20/10/2020] Pak Ronal: Perusahaan pengolahan daging disarankan untuk mengembangkan
standar komposisi bahan baku spesifik untuk setiap produk daging yang dibuat.

[07.22, 20/10/2020] Pak Ronal: Penilaian bahan baku yang tepat, yang membutuhkan keterampilan dan
pengalaman, memiliki dampak yang menentukan pada kualitas produk daging dan pendapatan yang
dapat dihasilkan.

[07.23, 20/10/2020] Pak Ronal: Potongan daging yang berharga (potongan pilihan) dari daging sapi
biasanya dipisahkan dari daging untuk pengolahan (daging giling) lebih lanjut dan dipasarkan sebagai
daging segar.

[07.24, 20/10/2020] Pak Ronal: Potongan daging segar yang paling umum adalah tenderloin, sirloin,
topside, silverside, rump dan bagian-bagian pada leher dan bahu.

[07.24, 20/10/2020] Pak Ronal: Sisa dari karkas serta sisa-sisa daging yang diperoleh selama persiapan
potongan pilihan tersebut di atas digunakan sebagai daging olahan (daging giling) untuk semua jenis
produk olahan.

[07.26, 20/10/2020] Pak Ronal: Potongan utama daging sapi/kerbau

[07.26, 20/10/2020] Pak Ronal: Sifat fungsional daging sapi dipengaruhi oleh umur ternak.

[07.27, 20/10/2020] Pak Ronal: Daging dari hewan yang lebih muda memiliki kapasitas pengikatan air
yang jauh lebih tinggi daripada daging yang berasal dari karkas ternak yang terlalu tua.
[07.27, 20/10/2020] Pak Ronal: Untuk alasan ini, daging dari ternak yang lebih muda harus digunakan
untuk produk yang membutuhkan kapasitas pengikatan dan daya tahan air yang tinggi, dan daging dari
ternak yang terlalu tua lebih sesuai untuk produk yang mengalami proses pengeringan dan fermentasi.

[07.31, 20/10/2020] Pak Ronal: Grade 1 : daging tanpa lemak dan jaringan ikat yang terlihat --> berasal
dari otot utama forequarter dan hindquarter (tanpa sumsum dan otot perut).

[07.31, 20/10/2020] Pak Ronal: Grade 2 : daging dengan lemak dan jaringan ikat yang terlihat < 10% -->
umumnya didapatkan dari sisa potongan daging utama (grade 1) dan bagian lain yang lebih kecil yang
tidak dijual sebagai potongan khusus

[07.32, 20/10/2020] Pak Ronal: Daging sapi grade 3: lemak dan jaringan ikat yang terlihat mencapai 20%
--> potongan daging ukuran kecil yang dipisahkan dari tulang, dan juga daging dari bagian flank dan
shank

[07.32, 20/10/2020] Pak Ronal: Potongan utama daging ayam

[07.33, 20/10/2020] Pak Ronal: Produk olahan yang paling populer dari daging ayam adalah frankfurters
ayam dan berbagai produk dilapisi tepung roti dan digoreng dari jenis nugget ayam

[07.34, 20/10/2020] Pak Ronal: Karkas ayam biasanya dipotong menjadi bagian sayap, kaki dan dada.
Kaki dapat dibagi lagi menjadi paha dan drum stik. Dada terdiri dari otot dada superfisial yang lebih
besar dan otot dada yang lebih kecil, yang terakhir juga disebut "filet"

[09.54, 20/10/2020] Pak Ronal: Pengkelasan (grading) daging ayam untuk pengolahan skala besar

[09.55, 20/10/2020] Pak Ronal: Grade 1 : Daging otot putih ayam dengan lemak terlihat, jaringan ikat
dan kulit dilepas --> daging dada dan fillet

[09.55, 20/10/2020] Pak Ronal: Grade 2 : Daging otot ayam dengan lemak subkutan dan intermuscular --
> Daging tanpa tulang dan tanpa kulit dari semua potongan ayam (dada, kaki, sayap) dapat digunakan.
Biasanya digiling atau dipotong kecil selama pengolahan lebih lanjut. Sejumlah kecil lemak subkutan dan
intermuscular biasanya tidak dikeluarkan dan dimasukkan ke dalam produk akhir.

[09.56, 20/10/2020] Pak Ronal: Grade 3 : kulit/lemak ayam --> Kulit ayam yang dikeluarkan dari karkas
atau potongan individu dan dikumpulkan terpisah. Kulit ayam memiliki kandungan lemak tinggi dan
digiling sebelum ditambahkan ke produk daging olahan. Kulit ayam ditambahkan ke produk daging
untuk memberi kontribusi pada rasa produk dan tekstur produk yang lebih lembut.

[09.56, 20/10/2020] Pak Ronal: Grade 4 : daging yang dipisahkan dari tulangnya secara mekanis -->
mengandung daging otot, jaringan ikat dan beberapa lemak yang tersisa pada tulang setelah dipisahkan
dari potongan daging utama.

1. Meat grinding and chopping

Menghaluskan/ Penggilingan Menghaluskan bahan pangan agar homogen biasanya menggunakan
berbagai alat, seperti mesin penggiling, blender dan parutan, food processor, grinder dan mixer.
Menghaluskan daging dapat dilakukan baik dengan mesin dan menghaluskan daging tanpa mesin.
Menghaluskan daging dengan menggunakan blender biasanya menggunakan es batu dengan ukuran
kecil agar mudah dalam menghaluskan daging karena daging yang dingin lebih mudah untuk dihaluskan.
Menghaluskan dengan cara mencincang menggunakan pisau memiliki prinsip yang sama yakni
memperkecil ukuran bahan dan menghaluskanya agar lebih homogen sehingga mudah dalam
mencampurkan bumbu dan rempah.

Grinding merupakan daging dilewatkan ke grinder plate sehingga daging dapat terpotong ke pisau
grinder biasanya dilakukan sebagai kominusi awal pembuatan sosis. Tujuannya untuk memperkecil
ukuran daging, ditambah es untuk mencegah denaturasi protein (protein kehilangan sifat fungsional),
Sifat fungsional protein, terutama kemampuannya sebagai pengemulsi (emulsifier) sangat diperlukan
untuk membuat adonan bakso yang baik

Chopping: menggunakan alat atau mesin yang berbentuk mangkuk chopper dengan kemampuan
memotong, memasak dan mencampur beberapa adonan. Umumnya, pemotongan itu juga sangat
bergantung dari keserasian hidangan yang akan dibuat. Misalnya untuk membuat daging tumis, bisa
memotong daging seukuran atau sesuai ukuran sayuran yang dipakai dalam tumisan tersebut.

Daging potongan chop sering disebut juga cincang kasar. Potongan chop biasanya dilakukan untuk
daging dan tulang yang cukup empuk. Seperti tulang bagian iga yang bertulang rawan. Untuk
mendapatkan potongan ini, anda membutuhkan pisau cincang berukuran besar. Sehingga hasil
potongannya pun jadi kecil-kecil dan nampak tak beraturan. Saus pasta atau abon adalah sajian yang
biasa menggunakan daging potongan chop.

2. Mechanical Deboning

Mechanical deboning yaitu pemisahan daging dari karkas. Deboning adalah kegiatan trimming yang
bertujuan untuk memisahkan bagian tulang dari daging. Deboning dilakukan pada hasil hewani dan ikan.
Pada pengolahan ikan pemisahan tulang identik dengan proses fileting, yaitu memisahkan daging ikan
dari tulangnya sehingga diperoleh produk filet ikan. Proses deboning biasanya dilakukan dengan
menggunakan mesin pencabut tulang (deboning machine). Bila cara pencabutannya menggunakan cara
manual, maka pertama-tama bahan baku difilet, kemudian dipotong menjadi persegi (cube) sebesar 5
mm dengan menggunakan pisau. Biasanya ini dilakukan pada daging ayam yang dipisahkan dari
tulangnya.

3. Meat Slicing and Dicing

Mengiris atau slicing

Mengiris diartikan sebagai memotong bahan makanan dengan cara mengiris tipis. Meskipun begitu,
dalam istilah kuliner tingkat ketipisan dari hasil irisan juga masih sangat relatif. Hal ini juga tergantung
dari jenis bahan makanan yang diiris. Misalnya, irisan tipis bawang berbeda dengan hasil irisan tipis roti.
Jadi, meskipun sudah merasa mengiris tipis, hal itu masih bergantung pada jenis bahan makanan yang
diiris sesuai patokan umum yang berlaku.

Daging iris yang super tipis dan terlihat lebar ataupun panjang. Untuk mendapatkan irisan yang bagus,
daging sapi yang digunakan yaitu bagian rump, knuckle, flank, topside, chuck roll, topside, cube roll, dan
strip loin. Daging dipotong tipis, melintang, pipih, dan cenderung lebar. Potongan slice biasa digunakan
untuk yakiniku dan sukiyaki.

Yang paling utama adalah memisahkan daging dari selaput yang menempel di bagian daging.
Selanjutnya baru kita boleh mengiris dagingnya. Selanjutnya, Selaput kasar yang menempel pada daging
harus dibuang. Kemudian sayat vertikal secara berlawanan arah terhadap serat dagingnya.

[22.45, 1/11/2020] Hurrya Koordinator Pasca Sarjana: Tiap bagian otot harus dipisahkan terlebih dahulu
mengikuti setiap selaput otot. Kemudian daging tersebut disayat melintang searah jalur serat daging.

Mengurangi Lemak pada Daging

Potong lemak berlebih pada permukaan daging karena akan membuat tekstur daging lebih keras setelah
dimasak. Tidak perlu khawatir kehilangan cita rasa daging favorit, karena serat lemak di dalam daging
akan meleleh dalam proses memasak.Mengiris

Daging dengan Melawan Alur Seratnya

Metode mengiris daging memiliki peran penting dalam menghasilkan hidangan lezat. Iris daging
melawan alur seratnya karena hal ini bisa membuat daging lebih empuk dimakan saat matang.

Potongan cubes/dicing merupakan potongan yang biasa digunakan untuk memasak. Biasanya bentuk
potongan ini diambil dari bagian topside, short rib, chuck tender, rump, dan shin. Jika ingin memotong
daging berbentuk cubes cukup siapkan pisau yang tajam lalu potong dadu daging dengan ukuran 3×3
cm. Cara memotong makanan menyerupai kubus ini pada setiap sisi memiliki tinggi yang sama sehingga
betul-betul menyerupai dadu. Untuk ukuran biasanya tidak ditentukan, bisa kecil sekali atau kurang dari
½ cm sampai 1 cm. Potongan model ini juga sangat tergantung dengan keserasian. Potongan cubes
biasanya dijadikan campuran mengolah sup daging atau soto daging.

[22.58, 1/11/2020] Melati Trisnaneng p: 4) Meat mixing

Meat mixer atau mesin penggiling daging oleh masyarakat indonesia sering digunakan sebagai mesin
adonan bakso. Mesin ini bisa langsung mengolah potongan daging menjadi halus.

Meat grinder sebenarnya menggiling daging dengan cepat karena daging hanya sekali melewati mesin
sehingga hasilnya masih kasar. Proses selanjutnya anda bisa menggunakan meat mixer untuk lebih
menghaluskan dan mencampur bumbu-bumbu adonan bakso atau olahan sosis anda. Seusai namanya,
meat mixer atau dalam Bahasa Indonesia pencampur daging, mesin ini sebetulnya mempunyai tugas
pokok mencampur daging, tapi ternyata mesin ini juga bisa berfungsi sebagai penggiling halus.
Di pasaran kita menjumpai 2 jenis mesin mixer daging yaitu meat mixer (model tabung) dan bowl cutter
(model baskom).

Mixer model tabung mempunyai kapasitas penggilingan yang lebih kecil daripada mixer model baskom.
Begini, beberapa waktu lalu kami punya pelanggan pengusaha sosis. Dia bisa menggiling lebih dari 25 kg
daging sapi setiap hari. Sementara kapasitas mixer daging standart hanya 3kg per proses penggilingan.

Meat Mixer (mixer model tabung), Secara umum mesin ini berbentuk seperti gambar diatas. Bagian atas
sendiri adalah tabung. Terdapat dua tabung, tabung pertama adalah tempat untuk memasukan daging,
sementara yang kedua adalah tempat memasukan es. Dibawahnya terdapat motor penggerak yang
berfungsi memutar pisau yang ada dalam tabung daging. Pisau ini bisa dilepaskan ketika adonan daging
hendak dilekuarkan dari mesin.

Secara garis besar, ada langkah-langkah yang bisa anda lakukan untuk memulai pengolahan. Berikut
Langkah-langkahnya :

Masukan es ditabung kedua/ tabung besar

Masukan daging dan bumbu-bumbu di tabung pertama

Nyalakan tombol ON dan tutup rapat-rapat kemudian tunggu hingga kalis .

Bowl Cutter (mixer model baskom), mesin adonan bakso tipe ini memiliki produktivitas sangat tinggi.
Kemampuan memprosesnya bisa mencapai 200 kilogram adonan dalam waktu satu jam karena mesin ini
mempunyai wadah pengaduk besar dilengkapi dengan pisau tajam yang dijamin mampu meningkatkan
jumlah produksi anda secara signifikan.

Cara penggunaan bowl cutter juga sangat mudah. Daging dan bumbu-bumbu bakso lainnya dicampurkan
kedalam wadah, nyalakan mesin, adonannya secara otomatis cepat tercampur. Jangan lupa
menambahkan es batu. Setelah selesai, cara pengambilan adonan juga sangat mudah karena bentuknya
seperti baskom. Ditambah lagi, adonan bakso jenis bowl cutter juga memiliki ketahanan tinggi untuk
kerja berat dikarenakan sistem penggerak pisaunya dari samping sehingga motor akan lebih awet.

5) Meat injection

Mesin injeksi brine manual terbuat dari bahan stainless steel, sesuai dengan standar kesehatan nasional,
kepala pistol manual, dapat disesuaikan satu kepala dua jarum, satu kepala empat jarum; dua kepala
delapan jarum dan kepala lain yang cocok, mesin ini adalah satu jarum dengan satu tabung, tidak pernah
terhalang.

Eksipien seperti air garam, protein kedelai, tepung, lemak, dll. Dapat disuntikkan secara merata ke
dalam daging, sepenuhnya disusupi, diasamkan dan dilonggarkan struktur struktural otot, membuat
daging empuk dan lembut, meningkatkan rasa produk daging , dan meningkatkan tingkat produksi
produk daging. Produk ini cocok untuk pemrosesan daging babi, sapi, domba, ikan, ayam dan produk
daging lainnya, serta ham, tusuk sate daging, barbecue dan pabrik pengolahan makanan lainnya. Mesin
injeksi brine manual dirancang dengan operasi yang ketat, sederhana dan mudah dibersihkan. Dapat
digunakan secara luas di industri daging.

6) Meat tenderization

tenderizing ultrasonik daging adalah metode mekanik cepat dan mudah. Ultrasonic keempukan berhasil
digunakan di dapur dan garis industri pengolahan.

Kelembutan adalah fitur kualitas yang paling penting dari daging. keempukan daging dipengaruhi oleh
komposisi, pengaturan struktural dan komposisi otot rangka. Deburan tradisional daging digunakan
untuk membuat daging kurang berkualitas lebih enak. Keempukan dapat dicapai secara mekanis
(misalnya berdebar, piercing), termal (oleh memasak, memanggang, braising) atau enzimatik. kekuatan
USG tinggi adalah metode mekanik baru untuk melunakkan daging, seperti daging sapi, domba, babi,
unggas. Hasil pengobatan ultrasonik di ditingkatkan makan tekstur daging, karena kavitasi ultrasonik
istirahat jaringan ikat perimysal dan membuat tender struktur dan lembut.

keempukan daging ultrasonically dibantu didasarkan pada prinsip-prinsip Kavitasi. Oleh kavitasi
ultrasonik, (1) sel-sel otot yang rusak dan myofibrils dipisahkan dan (2) secara alami enzim ini
distimulasi. Ultrasonic efek tenderizing disebabkan oleh runtuhnya gelembung kavitasi. Gelembung-
gelembung runtuh menghasilkan secara lokal suhu yang sangat tinggi dan gelombang listrik tekanan
serta mikro-streaming, yang terjadi dengan gaya geser yang tinggi. Efek ini dapat mempercepat
transportasi zat ke dan dari enzim, dan meningkatkan perpindahan massa di enzim, meningkatkan
sehingga enzim’ efisiensi katalitik. Ultrasonic kavitasi menciptakan gaya geser yang intens. Ini berarti,
tenderizing ultrasonik dan perubahan fisikokimia struktur daging diperoleh karena efek mekanik saja