Hasil dari produk sampingan dapat dimakan

bervariasi tergantung pada spesies, jenis kelamin, berat hidup, dan

metode pemulihan. total produk sampingan
berkisar dari 10 sampai 30% (kadang-kadang
lebih tinggi untuk hewan lemak) dari berat hidup untuk daging sapi, babi, dan
domba dan 5-6% dari berat hidup untuk ayam (Tabel 2.1), karena itu, perhatian
lebih harus
diberikan kepada produk sampingan dimakan.
Secara umum, hasil darah dapat dimakan dan organ dari sapi adalah 12%, untuk
domba 14%, dan ketika kulit babi termasuk imbal hasil 14% untuk
babi (Fornias, 1996).
Secara biologis, sebagian besar bahan nonkarkas dimakan, dengan
pembersihan yang tepat, penanganan, atau pengolahan. jeroan merah (yang
paling sering digunakan sampingan dimakan)
adalah istilah
yang sering diterapkan ke hati, jantung, ginjal, lidah, dan leher sweetbread (timus),
dan produk ini juga ditandai sebagai '' daging mewah. '' Karena adat, agama,
palatabilitas, dan reputasi produk, namun, berbagai daging biasanya terbatas pada
daging mewah ditambah roti manis lainnya, otak, babat, dan sosis casing,
meskipun ada item tambahan diselamatkan dan / atau digunakan di banyak
kebudayaan. Dimakan mungkin memiliki banyak interpretasi, dan apa yang
dianggap dapat diterima di suatu daerah
dapat dianggap termakan di lain. Meskipun jumlah hewan yang disembelih
selama 40 tahun terakhir telah meningkat, penerimaan produk sampingan
untuk manusia
konsumsi telah menurun (Fornias, 1966).
Bahan nonkarkas ini biasanya dipisahkan ke dalam kategori penurunan
nilai, seperti bahan utama (misalnya, "fancy meat"), bahan sosis (mis,
pipi, kepala
hiasan, kulit babi), makanan hewan, pakan ternak (sering digunakan
dalam kategori ini adalah darah, paru-paru, sumsum tulang belakang,
lemak payudara, tulang, dan beberapa dari perut), dan pupuk.
Daerah atau kategori mana prosesor daging menempatkan produk
tertentu tidak hanya bergantung pada pemanfaatan kemungkinan produk
itu tetapi juga pada ketersediaan
pasar potensial. Banyak produk sampingan dimakan
yang diturunkan karena kurangnya pasar yang menguntungkan. Karena
permintaan untuk berbagai daging kurang dari itu untuk lainnya
potongan daging, biasanya membeli yang ekonomis. Karena kurangnya permintaan
di banyak negara memproduksi dan fakta bahwa produk sampingan dimakan
adalah ekonomis
sumber highquality

protein, ada perdagangan internasional yang cukup besar dalam produk ini. Contoh
ini dapat ditemukan dalam Tabel 2.2, yang menunjukkan impor dan
angka ekspor untuk berbagai daging AS. Ketika produk yang tidak
diselamatkan atau diturunkan, seperti yang sering terjadi di negaranegara berkembang, mereka menimbulkan luar biasa
masalah pencemaran lingkungan.
Untungnya, banyak koki dan kelompok etnis memiliki kemampuan untuk
menyiapkan berbagai variasi yang menarik dari berbagai daging lezat dan biasanya
konsumen besar
jenis produk. daging berbagai sering berbeda dalam struktur, komposisi
proksimat, sifat fungsional dan sensorik, tetapi banyak memiliki sangat
baik gizi
properti, seperti yang ditunjukkan oleh protein, lemak, mineral, dan isinya vitamin
ditabulasikan pada Tabel 2.3, kandungan asam amino ditampilkan kemudian pada
Tabel 2.15,, 2,17, asam lemak 2.16
Isi ditunjukkan pada Tabel 2.4, dan beberapa masalah, seperti yang tercantum
dalam cholesterolcontent yang
Angka-angka yang ditunjukkan pada Tabel 2.5. Secara umum, sosis mengandung
produk sampingan
sering
dianggap nutrisi unggul allmeat mereka
rekan-rekan.
produk sampingan dimakan,
pada umumnya, karena kandungan glikogen yang lebih tinggi dan meliputi
lemak yang lebih rendah, lebih tahan lama daripada bangkai, karena itu,
mereka harus dingin
cepat, ditangani dengan tingkat tinggi sanitasi, dan dimasak dan disajikan
segera setelah pembantaian mungkin. Organ harus dihapus dalam waktu 30
menit dari
perdarahan hewan, tetapi mereka biasanya tetap dengan bangkai sampai setelah
inspeksi pemerintah, yang biasanya lebih lama dari 30 menit. Ginjal sering tetap
dengan bangkai sampai dipotong. Penurunan suhu menghambat pertumbuhan
bakteri sangat, dan Bijker (1981) digambarkan peningkatan drastis dalam
pertumbuhan bakteri
kurva ketika produk disimpan pada suhu 4 C (39 F) dibandingkan dengan produk
sejenis yang disimpan pada 2 C (36 F). Bahkan pada 2 C (36 F), nomor
bakteri diubah selama 5
penyimpanan hari dari daging sapi, babi, dan organ domba, seperti yang dilaporkan
oleh Hanna et al. (1982). Perubahan dalam jumlah bakteri selama periode
penyimpanan ini dinyatakan dalam log10 /

cm2 berkisar 0,12-0,57 peningkatan untuk hati, dari 0,07

menjadi 0,62 perubahan bagi ginjal dan dari 0,28
menjadi 1,18 perubahan bagi hati. Penghapusan lendir
membran juga mengurangi (sekitar 10fold)
beban bakteri, dan penurunan ini tampaknya akan dipertahankan selama penyimpanan wajar
(Bijker, 1981). Tambahan
salju karbon dioksida (es kering) untuk mempercepat dingin dari produk sampingan
di lantai pembantaian sangat mengurangi pertumbuhan mikrobiologi dalam produk ini.
pembekuan adalah
diketahui menyebabkan cedera sublethal dan kematian bagi banyak mikroorganisme
dalam makanan, namun pembekuan [20
C (4
F) selama 4 hari] dari hati, ginjal, dan jantung tidak signifikan
mengurangi jumlah bakteri pada produk ini (Hanna et al., 1982). Pembekuan dapat diharapkan
untuk menangkap pertumbuhan bakteri (R. Aneh, komunikasi pribadi) sebagai
Selama produk tetap beku. Vacuum kemasan hati dan ginjal untuk penyimpanan 7 hari 'pada 2
C (36 F)
mengakibatkan tingkat bakteri dari paket vakum yang tidak meningkat sebanyak
produk nonvacuum dikemas. perbedaan tingkat bakteri antara ini
vakum dan nonvacuum produk dikemas lebih besar setelah 14 hari, dan
dalam banyak kasus, kemasan vakum dua kali lipat kehidupan rak
didinginkan dari organ-organ yang disimpan
(R. Aneh, komunikasi pribadi). Dalam kemasan vakum, bakteri asam laktat (bersifat
homofermentatif dan lactobacilli heterofermentative, streptokokus, Leuconostoc
spp.) menjadi jenis yang dominan. Dengan organ dikemas dalam polyvinylchloride
(nonvacuum dikemas), bakteri gramnegative (yaitu, Pseudomonas spp.) Sering
menjadi dominan (Hanna et al., 1982). Selain dimanfaatkan segar dan beku,
beberapa item ini disembuhkan dan / atau merokok dan / atau acar dan /
atau kalengan.
Karakteristik, penyimpanan dan persiapan, jenis dan ukuran, dan metode memasak
dari berbagai daging, bersama dengan panduan membeli, mungkin terletak pada
Tabel 2.6.
Meskipun pemanfaatan berbagai daging cukup seragam antara spesies dan antar
negara, ada beberapa perbedaan. Meskipun

fakta bahwa perbedaan ini cenderung tumpang tindih antara daerah di dunia, upaya telah
dilakukan untuk mengatur mereka ke dalam daging sapi dan daging sapi muda (Tabel 2.7), babi
(Tabel 2.8),
dan domba (Tabel 2.9) untuk benua Eropa, Inggris, dan Amerika Serikat. Untuk memberikan
indikasi persentase produk sampingan
disimpan, survei

dipilih pengepakan AS dapat ditemukan dalam Tabel 2.10.

Hati
Hati pada hewan sapi tebal di ujung atas, memanjang [58 38 cm (23 15 in)] dan
meruncing; biasanya akan rata-rata sekitar 5 kg [11 lb; kisaran normal 4.56.0
kg (9.913.2
lb)] dalam hewan berat badan pasar dan memiliki lobus kiri lebih tipis (disebut '' thumbpiece '')
dengan ekor sedikit. Hati sapi mirip dengan hati sapi tapi bulat dan
jauh lebih kecil, rata-rata hanya 1,4 kg (2,5 lb), lebih lembut di tekstur, memiliki tepi lebih bulat,
dan memiliki thumbpiece yang lebih tumpul dalam penampilan. Vena umbilikalis
juga dapat dilihat di hati sapi. Domba hati mirip dengan hati sapi tetapi lebih kecil [25 17
cm (10 6.5 in), rata-rata 0,45 kg (1 lb) untuk domba berat badan pasar], dan
thumbpiece muncul secara proporsional lebih besar dan meruncing ke titik. Pork hati memiliki
lima lobus dan mengecil di ujungnya, dan meliputi jaringan ikat memberikan
"Pala" (Maroko kulit) penampilan, membuat bahkan spesies sepotong kecil mudah diidentifikasi.
Pork hati biasanya rata-rata sekitar 1,4 kg [3 lb; 25 23
cm (10 9 di)] pada hewan berat pasar [3,2 kg (7 lb) untuk tabur dewasa].
Hati dihapus di lantai pembantaian, dan kandung empedu (pear untuk cigarshaped)
dan saluran empedu secara hati-hati dihapus untuk mencegah kuning, bitterflavored
empedu
mengkontaminasi hati; rok terpisah, dan arteri dan vena dipotong pada titik di mana mereka
memasuki organ. hati dicuci (10 menit), tiriskan
(30 menit) di bawah pendinginan dan cepat dingin. Hati dapat dikemas dan dikirim ke pasar ritel
dalam kondisi ini atau fibrosa capsula, darah besar
pembuluh dan saluran sepanjang permukaan eksternal dari hati, dapat dihapus, sering dengan
pengupas kulit mekanik yang berisi pisau stasioner di atas drum burred berputar.
bagian kecil dari fibrosa capsula sering tetap di tepi dan di lipatan hati. thumbpiece yang dapat
dihapus selama menguliti hati. Ini
operasi menguliti
dapat dicapai pada titik asal, di tingkat ritel, atau dengan konsumen. Hati dapat dibekukan, tapi
hati sapi menjadi lebih lembut karena pembekuan dan freezethaw
fluktuasi. Kualitas hati disimpan beku menurun dengan meningkatnya suhu penyimpanan,
meningkatkan waktu penyimpanan, dan kemasan nonvacuum (Pierson,
1982).
Studi pada hati sapi di supermarket (Shelef, 1975) telah menunjukkan tingkat mikrobiologi dari
105g terdiri dari grampositive
cocci, sporeformers,
coliform
bakteri, dan gramnegative
batang. setelah 710
hari penyimpanan pada suhu 5 C (41 F), hati ini tidak dapat diterima, dengan jumlah 78
107 / g, dan bakteri asam laktat yang
jenis dominan. Bakteri asam laktat juga jenis dominan di vacuumpackaged
hati, dan, akibatnya, nilai pH pada vacuumpackaged
liver bawah
6.0 sering menunjukkan pembusukan (Shelef, 1975).

Hati sering diiris tipis dan dimasak dengan berbagai teknik (Tabel 2.6). Hati dapat digiling dan
dimasukkan ke dalam banyak piring, roti, menyebar, dan
Sosis. Misalnya, Braunschweiger, keju hati, roti hati, bubur hati, pasta hati, hati tempelkan
dengan Truffle, puding hati, sosis hati, spread hati, dan sosis hati
(Untuk komposisi lihat Tabel 2.11) semua harus memiliki minimal 30% hati segar jika
diproduksi di bawah pemeriksaan USDA. Misalnya, Braunschweiger sering dibuat dari
50% hati yang dikombinasikan, secara individu atau dalam kombinasi, dengan rahang babi segar
atau merokok dan / atau 50/50 babi hiasan. Liver ditempatkan dalam helikopter daging dan
cincang sampai gelembung muncul (sekitar 10 menit), dan kemudian babi rahang dan / atau babi
hiasan yang telah digiling melalui 6.4mm
(1/4 in) grinder
piring ditambahkan ke helikopter. Dua dan onehalf
garam persen, naik menjadi 3,5% nonfat kering susu (dilaporkan untuk mengurangi kerasnya
hati), 0,3% bawang bubuk, dan
0,25% gula ditambahkan. Berikut jumlah per 45,4 kg (100 lb) daging juga dicampur ke emulsi:
4.2 g (0,15 oz) natrium nitrit, 24,1 g (0,85 oz)
natrium erythorbate, 7.1 g (0,25 oz) lada putih, dan 14,2 g (0 5 oz) dari masing-masing rempahrempah berikut: allspice, cengkeh, sage, marjoram, pala, dan jahe. Ini
campuran ini cincang sampai tidak ada bintik lemak yang terlihat dalam emulsi. Produk ini
kemudian dimasukkan ke 7.07.6cm sebuah
(2 3/43
di) casing dan terendam air masak
(82 C; 180 F) dan dimasak di 71 C (160 F) air ke suhu internal dari 67 C (152 F). sosis
kemudian dingin dalam air es untuk 43 C (110 F) dan kemudian
dingin sampai 7 C (45 F) dalam pendingin. Hati memiliki kualitas buruk mengikat,
kandungan kolagen yang tinggi, dan parameter warna yang tinggi.
Hati juga dapat dikonversi ke roti berbentuk seragam (Percel, 1979) dengan
pemangkasan, menyembuhkan [5% pompa air 82,5%, 10,6% air garam garam
(0,6% natrium nitrit dan
99,4% garam), 6,4% fosfat, dan 0,5% natrium askorbat], memijat (dengan 20% air
garam tambahan) selama 2 jam, dan ditempatkan di springloaded
cetakan, dimasak dalam
75 C (167 F) air mandi selama 3 jam, didinginkan dalam air keran selama 2,5
jam, vakum dikemas, dan dingin dalam 1 C (34 F) lebih dingin.
hati mentah, hati kering, dan ekstrak hati telah lama digunakan sebagai sumber
vitamin B12 dan zat besi mudah diserap sebagai suplemen gizi yang digunakan
dalam mengobati
berbagai jenis anemia. Vitamin A, yang praktis tanpa daging, adalah melimpah di
hati. Untuk komposisi beberapa produk hati dimodifikasi lihat Tabel 2.12.
Jantung
hati sapi yang berbentuk kerucut [24 20 cm (9,5 8 di)] dan rata-rata sekitar 1,4
kg [3 lb; kisaran normal 1.42.0

kg (3.04.4
lb) dari berat pasar
hewan)]. Mereka mengandung tiga alur-alur (ventrikel alur) biasanya diisi dengan
lemak putih (pada sapi tua, mungkin kuning), dan lemak putih tambahan sering
melekat ini
bahan lemak. Ada dua kartilago (boneos
cardis) hadir dalam cincin fibrosa aorta. ayam kebiri yang
jantung memiliki tulang rawan (boneos
cardis) dihapus, tetapi kiri dan
auricles kanan tetap dengan hati. Dengan capoff yang
jantung, kartilago, yang auricles kiri dan kanan, aorta, batang paru, dan beberapa
jaringan lemak
dihapus. Jantung lemaknya adalah capoff sebuah
jantung dengan lemak dihapus

lebih dari 5% dari berat hati. hati sapi mirip dengan daging sapi jantung tapi lebih kecil [rata-rata
227 g (1/2 lb)]. Pork jantung lebih kecil [14.0 8,9 cm (5,5 3,5 in),
rata-rata 227 g (1/2 lb)] dari daging sapi jantung, memiliki dua alur koroner, mengandung lemak
putih lembut, dan lebih padat di tekstur dan lebih runcing dari hati sapi. Hal ini biasanya dijual
dengan kiri dan auricles kanan kiri di tetapi dapat ditentukan dengan capoff
dan dengan tingkat yang diinginkan trim lemak. Domba jantung mirip dengan jantung babi tetapi
lebih kecil berat
[Rata-rata 113 g (1/4 lb) untuk hewan berat badan pasar] dan biasanya cardis ossa tidak hadir.
Hati dipisahkan dari paru-paru, dan pembuluh darah dan arteri dipotong pada titik masuk ke
organ di lantai pembantaian. Hati kadang-kadang memangkas terbuka
untuk pemeriksaan dan penghapusan darah menggumpal. Kartilago dan beberapa jaringan lemak
juga biasanya diangkat pada tahap operasi. Hati ditempatkan di air
mandi dan mencuci untuk 1015
menit, tergantung dari kait, dikeringkan selama 30 menit di bawah pendingin, dan kemudian
dingin.

hati sapi yang berbentuk kerucut [24 20 cm (9,5 8 di)] dan rata-rata sekitar 1,4 kg [3 lb;
kisaran normal 1.42.0

kg (3.04.4
lb) dari berat pasar
hewan)]. Mereka mengandung tiga alur-alur (ventrikel alur) biasanya diisi dengan lemak putih
(pada sapi tua, mungkin kuning), dan lemak putih tambahan sering melekat ini
bahan lemak. Ada dua kartilago (boneos
cardis) hadir dalam cincin fibrosa aorta. ayam kebiri yang
jantung memiliki tulang rawan (boneos
cardis) dihapus, tetapi kiri dan
auricles kanan tetap dengan hati. Dengan capoff yang
jantung, kartilago, yang auricles kiri dan kanan, aorta, batang paru, dan beberapa jaringan lemak
dihapus. Jantung lemaknya adalah capoff sebuah
jantung dengan lemak dihapus

lebih dari 5% dari berat hati. hati sapi mirip dengan daging sapi jantung tapi lebih
kecil [rata-rata 227 g (1/2 lb)]. Pork jantung lebih kecil [14.0 8,9 cm (5,5 3,5 in),
rata-rata 227 g (1/2 lb)] dari daging sapi jantung, memiliki dua alur koroner,
mengandung lemak putih lembut, dan lebih padat di tekstur dan lebih runcing dari
hati sapi. Hal ini biasanya dijual
dengan kiri dan auricles kanan kiri di tetapi dapat ditentukan dengan capoff
dan dengan tingkat yang diinginkan trim lemak. Domba jantung mirip dengan
jantung babi tetapi lebih kecil berat
[Rata-rata 113 g (1/4 lb) untuk hewan berat badan pasar] dan biasanya cardis ossa
tidak hadir.
Hati dipisahkan dari paru-paru, dan pembuluh darah dan arteri dipotong pada titik
masuk ke organ di lantai pembantaian. Hati kadang-kadang memangkas terbuka
untuk pemeriksaan dan penghapusan darah menggumpal. Kartilago dan beberapa
jaringan lemak juga biasanya diangkat pada tahap operasi. Hati ditempatkan di air
mandi dan mencuci untuk 1015
menit, tergantung dari kait, dikeringkan selama 30 menit di bawah pendingin, dan
kemudian dingin.
Jantung adalah kurang empuk dibandingkan hati dan membutuhkan jangka panjang
lembab memasak (Tabel 2.6). Hal ini juga dapat potong dadu dan ditambahkan ke
rebusan atau tanah dan ditambahkan ke daging lainnya
untuk rasa tambahan. Rongga jantung dapat diisi dengan saus, dan jantung
kemudian dipanggang. Hatinya dagangan segar atau beku atau digunakan dalam
olahan
makan siang daging di mana mereka tidak hanya sumber yang baik dari highquality
protein tetapi, karena kandungan myoglobin yang tinggi dan nilai warna yang
tinggi, juga menambah warna pada
produk jadi. Hati memiliki rendah untuk nilai mengikat menengah dan rata-rata
dalam kandungan kolagen. Air: rasio protein hati ditunjukkan pada Tabel 2.13.

Lidah
Lidah dianggap fatrich sebuah
sampingan.
lidah sapi tebal 38 10 cm (15 4 in), rata-rata 1,7 kg (3,7 lb) untuk shortcut
lidah, kisaran normal adalah 1.21.7
kg
(2.63.7

lb), meruncing, kasar (Horny di ujung) dan menunjuk, dengan enam atau papila lebih
sirkumvalata di setiap sisi. Mungkin putih, hitam, atau beraneka ragam dan sering
memiliki bintik-bintik hitam. lidah dipangkas dicuci, dikeringkan di bawah pendingin, dan
dingin di hook atau nampan berlubang. Lidah yang dinilai sesuai dengan permukaan
integritas sebagai terputus (No 1) atau rusak (No. 2). Lidah dapat dijual sebagai longcut
[Rata-rata 2.33.1
kg (56,75
lb)], yang merupakan lidah lengkap dengan akar,
bahkan termasuk cincin trakea ketiga dipangkas tetapi dengan laring
dan epiglotis sisanya terpasang. Kerongkongan, faring, dan tulang cornu besar atau tulang rawan
(tulang hyoid lain atau tulang rawan yang tersisa di) dihapus. Itu
squarecut
lidah sapi adalah seluruh organ dengan basis dipotong sejajar dengan tubuh pisau dan dengan
ujung epiglotis dan tulang hyoid atau kartilago (kecuali
tulang besar cornu atau tulang rawan) yang terpasang. Laring, trakea, dan lemak di pangkalan
yang sejajar dengan pisau dihapus. dasar mempertahankan lemak trimmable dan kelenjar.
Shortcut daging sapi
lidah [rata-rata 1.62.3
kg (3,55
lb)] dipisahkan dari akar dan kerongkongan di depan epiglotis dan di belakang proses tiroid dari
hyoid
tulang atau tulang rawan (tulang hyoid atau tulang rawan yang dipotong dan kiri, tapi tulang
cornu besar atau tulang rawan dihapus), dan ujung epiglotis, laring, yang
trakea, dan kelenjar ludah (kecuali sublingual) dihapus. Dasar
lidah dipangkas ke lean palsu dengan hanya sekitar 10% lemak trimmable tersisa. The Swisscut
lidah sapi memiliki semua tulang hyoid atau tulang rawan, otot
akar, dan basis otot dihapus, serta sebagian besar lemak, meninggalkan lidah mengandung 95%
ramping dan terdiri dari deboned, dihilangkan lemaknya, tubuh pisau.
Akar lidah berasal dari longcut yang
lidah ketika mempersiapkan jalan pintas
lidah setelah pengangkatan laring, sisa-sisa trakea, dan epiglotis. Tidak ada hyoid
tulang atau tulang rawan tetap di root.
lidah sapi mirip dengan lidah sapi tapi lebih kecil dan rata-rata 0,7 kg (1,5 lb) untuk jalan
pintas
lidah.
lidah babi memiliki bentuk lidah yang panjang yang berbentuk segitiga di bagian lintas,
merah, dan memiliki punggung yang membentang sepanjang panjangnya mana omentum
terpasang. Ini rata-rata
0,3 kg (0,75 lb) (16,5 5,1 cm; 6,5 2 di). shortcut
lidah babi memiliki akar dipotong di belakang tulang hyoid, yang tetap dengan lidah, dan trakea
dan
akar dihapus. Kornu besar, laring, dan epiglotis juga dihapus, namun selaput lendir antara
epiglotis dan lidah tetap. daging babi

bladeonly
lidah (hijau atau unscalded) adalah pisau lidah yang tersisa setelah penghapusan cornu besar,
tulang hyoid atau tulang rawan, laring, epiglotis, trakea, dan sebagian besar
dari lemak (95% lean), menghasilkan deboned, dihilangkan lemaknya tubuh pisau. Babi
bladeonly
lidah (scaldedscraped)
dipangkas seperti bladeonly hijau atau unscalded
lidah, tapi pisau lidah tersiram air panas dan tergores untuk menghapus membran mukosa
selengkap mungkin.
lidah domba pendek, halus, tebal, sering hitam, dan rata-rata 0,2 kg (0,5 lb) (8,9 3,0 cm;
3,5 1,2 in). Bagian bawah di kedua sisi di ujung cenderung memiliki
alur, dan ada depresi di sepanjang pusat. longcut yang
lidah domba adalah seluruh lidah dengan akar melekat. Ini berisi laring, epiglotis, yang
tiga cincin pertama trakea, dan semua tulang hyoid atau kartilago, kecuali tulang cornu besar
atau tulang rawan, yang dihapus. Kerongkongan dan faring yang
juga dihapus. Akar dipangkas, bahkan termasuk cincin trakea ketiga. shortcut
lidah domba dipotong dari akar dan dipangkas, dengan ujung epiglotis kiri
utuh, namun dengan faring, kerongkongan, tulang cornu besar atau tulang rawan (tulang hyoid
lain atau tulang rawan yang tersisa di), dan trakea dihapus. Lemak trimmable
dari glossoepiglottal lipat dan kelenjar tetap pada sisi dan pada
dasar lidah. domba specialtrim
lidah adalah bagian dari lidah yang tersisa setelah penghapusan ujung
epiglotis, faring, trakea, semua hyoid
tulang atau tulang rawan, dan kelenjar ludah dari sisi.
Jika tidak dihapus sebelum diterima oleh konsumen, membran luar yang keras dari
lidah dapat dihilangkan dengan lebih mudah oleh blanching dengan perendaman
singkat
periode dalam air mendidih. Lidah agak sulit dan harus dimasak oleh jangka
panjang,
lembab masakan panas (Tabel 2.6). Selain menjadi tersedia segar, lidah
mungkin
akan dibeli acar (kornet), merokok, atau kaleng, air: rasio protein ditunjukkan
pada Tabel 2.13. Merokok atau acar lidah mungkin memerlukan perendaman
sebelum memasak.
Lidah diiris, disajikan panas atau dingin-sering dengan hiasan atau dengan saus
manis atau asam, lobak, saus mustard, atau saus pedas atau dressing dan mungkin
juga
ditambahkan ke casserole dan salad.
Daging sapi lidah mungkin air garam disembuhkan dengan metode penyembuhan
perendaman panjang. Hal ini dilakukan dengan membilas lidah dan
mendinginkannya selama 24 jam, pemangkasan itu erat, menempatkan
lidah dalam 80 (80% kejenuhan) air garam selama 24 jam dan kemudian
menempatkannya di 26.530.3

1 (78
galon) 80 (80% dari saturasi) manis acar air garam per 45,4 kg
(100 lb) lidah. Produk ini disembuhkan pada 23
C (3638
F) selama 5 hari dan kemudian dirombak, dengan garam tambahan yang
ditambahkan ke obat dan sembuh selama 8 atau lebih
hari, tergantung pada ukuran lidah. Menyembuhkan susut biasanya 0,53%.
Banyak lidah saat ini arteri disembuhkan menggunakan dua arteri lingual terletak di
dasar lidah. Lidah tidak harus tergantung oleh kail di ujungnya karena ini
mengganggu distribusi air garam dan cenderung untuk menandai jaringan lidah. A
5%
(Berat badan) obat disuntikkan ke dalam setiap arteri (total pompa 10% atau 10%
menjemput di penyembuhan), dan campuran berikut sering digunakan: 378,5 1
(100 galon) air, 45,4 kg
(100 lb) garam, 680 g (1,5 lb) natrium nitrit, 680 g (1,5 lb) natrium nitrat, dan 2,5 kg
(5,5 lb) natrium erythrobate (isoascorbate). Lidah kemudian
ditempatkan di sampul acar yang sama dengan yang digunakan untuk memompa
dan diperbolehkan untuk menyembuhkan selama 3 hari pada 3 C (38 F). Lidah
juga kadang-kadang merokok dan dimasak (82 C,
180 F selama 56
jam tergantung pada ukuran). lidah unsmoked sering dikirim di 7080
acar.
lidah disembuhkan sering kaleng. Mereka pertama direndam 12 jam, ditutupi
dengan air, dan direbus 1.52.5
jam, yang menghasilkan rata-rata 32% penyusutan.
Air rebusan dapat digunakan forn

manufaktur ekstrak daging. Selaput lendir lidah dihapus, dan lidah retrimmed, kehilangan
tambahan 3,5% penyusutan rata-rata. kaleng
biasanya diisi dengan tangan, solusi agar (15%)
menambahkan, capped, disegel di bawah vakum, dan diproses di bawah tekanan. Tekanan
memasak dan waktu tergantung pada kaleng
ukuran. Komarik et al. (1974) menunjukkan bahwa 1.4kg a
(48oz)
dapat harus diproses selama 2,5 jam pada suhu 110 C (230 F) dan kemudian didinginkan
dengan cepat.
Lidah dapat dibeku oleh menyembuhkan, memasak air, dan grinding; dengan menambahkan
gelatin, bumbu, dan saham memasak, atau dengan isian, menempatkan dalam cetakan, meliputi
cetakan,
menekan, dan dingin mereka, yang menghasilkan produk dibeku tahan lama.
lidah pot diproduksi dengan cara yang sama kecuali produk menerima menggiling baik setelah
memasak, dicampur dengan bumbu, dan kemudian kaleng dan diproses.
Lidah juga digunakan sebagai bahan dalam daging makan siang. Memiliki media untuk karakter
mengikat rendah, highcollagen sebuah
konten, dan nilai rata-rata warna.

Ginjal
Hewan memiliki dua ginjal. Dalam daging sapi hewan ginjal coklat gelap, adalah 22,9
10,2 cm (9 4 di), yang terkandung di kenop ginjal (suet, lemak), mengandung 1525
lobus,
dan, dalam daging sapi berat pasar hewan, rata-rata sekitar 454 g (1 lb) masing-masing
[kisaran normal 0.40.6
kg (0.91.3
lb)]. Ketika perubahan sapi hewan dari diet susu
untuk diet serat dan perut (empat) bertambah besar, ini menggantikan tombol ginjal kiri ke kanan
dan ke arah ekor dan menyebabkan rotasi sedikit kiri
ginjal (threesided
dan bergerak). Untuk alasan ini sisi kiri bangkai yang disebut '' raison '' atau "open" sisi dan
biasanya mengandung lemak kurang ginjal (lemak) dari
sisi kanan ( "tertutup") yang berisi ginjal elips yang tetap ke perut. Setelah pemangkasan, ginjal
ditempatkan dalam air selama 1015
menit, kering pada
nampan berlubang selama 30 menit, dan kemudian dingin. Daging sapi ginjal biasanya dijual
utuh, dengan pembuluh darah, ureter (baik dipotong di permukaan ginjal) dan kapsul
membran dihapus, atau dijual lemaknya, ketika memiliki pembuluh darah, ureter, membran
kapsul, dan timbunan lemak di lipatan ginjal dihapus.
Veal ginjal mirip dengan daging sapi ginjal kecuali itu lebih kecil berat [rata-rata 340 g
(0,5 lb)] dan kadang-kadang meninggalkan sebagai bagian dari pinggang untuk
menghasilkan daging sapi ginjal
Google Terjemahan untuk Bisnis:Perangkat PenerjemahPenerjemah Situs WebPeluang
Pork ginjal singlelobed,
datar, beanshaped
10,7 5,1 cm (4,2 2 di), reddishbrown,
terbungkus dalam knob ginjal, dan rata-rata 113 g (0,25 lb) di pasar
hewan berat. Pork ginjal biasanya dijual utuh, hanya dengan pembuluh darah, ureter, dan
membran kapsul dihapus. Setelah penghapusan mereka ditempatkan dalam air selama 510
menit, ditempatkan di atas nampan berlubang kering selama 30 menit di bawah pendingin, dan
kemudian dingin.
Domba ginjal memiliki satu coklat gelap, beanshaped
8,9 5,1 cm, (3,5 2 di) lobus juga terkandung dalam kenop ginjal lemak dan lebih kecil
dari ginjal babi. Ini rata-rata 57 g
(0,125 lb) di domba berat pasar. Ginjal juga kadang-kadang tersisa di pinggang untuk
menghasilkan daging ginjal atau daging domba Inggris. Mereka juga dapat dihapus dan dijual
secara keseluruhan ginjal dengan pembuluh darah, ureter, dan membran kapsul dihapus. Setelah
penghapusan mereka ditempatkan dalam air selama 510
menit, ditempatkan pada berlubang
tray bawah pendingin kering selama 30 menit, dan kemudian dingin.
Ginjal dapat dimasukkan sebagai bahan dalam casserole daging, semur, atau pie. Domba
dan sapi ginjal biasanya lebih empuk dibandingkan daging sapi ginjal dan dapat kukus atau
dibungkus dengan daging dan dimasak di tusuk sate. Daging sapi ginjal harus dimasak dalam

cairan atau direbus (Tabel 2.6). Ginjal rendah dalam karakter mengikat dan tinggi kolagen
konten dan nilai warna.
Roti manis
Roti manis yang diperoleh dari sapi, domba, dan sapi muda. Dua organ yang berbeda dan
tiga lokasi jaringan yang berbeda pada hewan ini kadang-kadang diberi label
"roti manis." The whitishyellow,
timus lobulated juga terdiri dari dua bagian. Satu porsi [rata-rata 57 g (1/8 lb), kisaran normal
0.050.23
kg (0.110.51
lb)] adalah
terletak di daerah leher rahim di leher berdekatan dengan trakea dan disebut "leher roti," '' leher
sweetbread, "" sweetbread tenggorokan, "atau" throatbread, "dan lainnya
berada di kawasan thorax dan diberi label '' roti jantung "atau" sweetbread hati "[kisaran 0.050.1
yang normal
kg (0.10.2
lb)]. Jaringan timus dianggap fatrich sebuah
sampingan,
besar dan aktif selama pertumbuhan hewan, tapi berdegenerasi dan digantikan oleh jaringan
fibrosa setelah hewan telah jatuh tempo, sehingga timus hanya tersedia
dari anak sapi muda dan domba. Hal ini dipisahkan dari jaringan sekitarnya, meliputi membran,
kelenjar getah bening, dan pembuluh dihapus, dicuci dalam air selama 510
menit, kering pada nampan berlubang di bawah pendingin selama 30 menit, dan kemudian
dingin
Google Terjemahan untuk Bisnis:Perangkat PenerjemahPenerjemah Situs Web

The brownishyellow,
pankreas lobulated sering dijual sebagai "usus roti" atau "sweetbread perut."
Fungsinya untuk mensekresi cairan pencernaan, dan kelenjar dipisahkan
dari hati dan usus dua belas jari di lantai pembantaian. Beratnya sekitar 170 g
(3/8 lb) berat pasar daging sapi hewan dan 85 g (3/16 lb) pada domba dan
babi. ini
dipangkas dari hati dan usus, dicuci untuk 1015
menit, tiriskan di atas nampan berlubang di bawah pendingin selama 30 menit, dan
dingin.
Roti manis timus (Tabel 2.6) yang lembut dan rasa halus tetapi mudah rusak
dan harus dibekukan atau dimasak [didihkan 30 menit dalam asam (1
sendok makan jus lemon atau cuka per 946 ml (quart) / air] kecuali digunakan
segera. Membran dari roti manis harus dihapus (jika cairan dimasak,
setelah masak), dan roti manis dapat arik (sering dengan telur), dipanaskan dalam
saus, dilapisi tepung roti dan lemak goreng, digunakan dalam salad atau dilapisi
dengan mentega dan

panggang (Block, 1977). Mereka juga rendah dalam mengikat karakter dan
warna nilai dan tinggi kandungan kolagen.
Babat
Daging sapi babat dihasilkan dari pertama (rumen, perut buncit) dan
perut kedua (retikulum atau sarang lebah) sapi. Hal ini disebut [rata-rata 3,2
kg (7 lb)] polos dan
honeycomb [rata-rata 680 g (1,5 lb), lebih disukai], masing-masing. The omasum
( "bible") sulit dibersihkan dan memburuk dengan cepat. Oleh karena itu, biasanya
tidak digunakan untuk
makanan manusia, tetapi diberikan. coklat, hampir berbulu, "baku unscalded"
daging sapi babat adalah perut (di beberapa negara itu termasuk
honeycomb perut) yang telah
air dingin memerah untuk menghapus isinya. The creamcolored,
tersiram air panas (gundul) daging sapi babat adalah perut (rumen) dengan atau
tanpa honeycomb (retikulum) yang memiliki
dicuci dalam air mengalir selama 5 menit, air panas [5070
C (122.158
F)] dicuci dalam mesin rotary horisontal dengan flushing terus menerus (1520
menit), atau
dengan air soda diencerkan (air kapur) di 5055
C (122.131
F) untuk 1520
menit dan mereka direndam dalam air keran untuk 510
menit. Lapisan internal yang gelap ini kemudian
tergores untuk menghapus mukosa pada permukaan kerucut (tipe payung atau
mesin cuci vertikal rotary dengan lantai bergulir sering digunakan). Sarang lebah
putih
(Retikulum) babat sapi telah air panas dicuci dengan abu soda atau kapur atau soda
cuci, dan lapisan internal yang gelap telah dihapus oleh gesekan. "Babat, dimasak"
adalahyang tersiram air panas babat [8085
C (176.185
F untuk 1520
menit, didinginkan dalam air selama 10 menit, tiriskan selama 30 menit di bawah
pendingin, dan kemudian dingin) yang dimasak
spesifikasi untuk meningkatkan ketegasan, dan "babat, dimasak dan dikelantang"
babat dimasak yang lebih dikelantang dan dinetralkan dengan bahan kimia yang
disetujui. Kegelapan
creamcolored
gunung rantai daging sapi babat adalah pilar otot, sesuai dengan lekukan pada sisi
eksterior, yang telah dicuci dalam air dingin (mereka
tidak tersiram air panas atau diperlakukan dengan bahan kimia). Rantai gunung
babat biasanya dihasilkan dari ternak dewasa. perut domba dapat diproses dengan

cara yang sama untuk

daging sapi dan akan menghasilkan sekitar 1 kg (2,2 lb) babat.
Perut babi tersedia sebagai "keseluruhan unscalded" (cahaya untuk coklat
menengah dalam warna) di mana seluruh perut terbalik, dibersihkan, dan
dipangkas, jika demikian ditentukan,
lapisan dapat dihapus. Perut babi juga tersedia dalam bentuk tersiram air panas
(krim untuk coklat muda dalam warna) di mana seluruh perut terbalik, dibersihkan,
dipangkas, dan tersiram air panas, jika demikian ditentukan, lapisan juga dapat
dihapus.
Babat (Tabel 2.6) kadang-kadang dimasak (dalam air) dan kadang-kadang
sepenuhnya matang dan dapat dikemas dalam cuka, acar, atau kalengan. Perut
bersih
diproduksi menjadi babat dengan memotong ke ukuran yang sesuai dan acar di 60
air garam garam, atau memasak dan pengawetan dalam garam dan cuka air garam
lemah.
Air: rasio protein dari berbagai jenis babat ditunjukkan pada Tabel 2.13. dimasak
(bentuk biasa) babat membutuhkan memasak air garam lebih lanjut, dapat
disajikan dengan
saus atau dressing, atau digunakan dalam casserole daging, semur, atau pie. Babat
adalah halus beraroma dan sering disajikan dengan saus tomat, mentega dan
panggang, ditutupi dengan
berpakaian dan panggang, dicelupkan ke dalam mentega dan tumis, atau
ditambahkan ke sup kental. Babat rendah dalam karakter mengikat dan
warna dan tinggi kandungan kolagen.

Otak
Otak sapi [rata-rata 454.482
g (1617
oz)], sapi, babi [rata-rata 113.127
g (44,5
oz)], dan domba [rata-rata 127.142
g (4,55
oz)] dikeluarkan dari tengkorak
di lantai pembantaian. "Seluruh babi otak" yang berisi otak kecil, belahan otak,
thalamus, dan pons dipisahkan dari sumsum tulang belakang tepat di belakang
pons, dan membran luar dapat dipertahankan (otak Kuliti) atau dihapus (otak
berkulit). "Seluruh domba otak" lagi otak lengkap yang berisi otak kecil, belahan
otak, thalamus, dan pons, dipisahkan belakang
pons, yang meliputi membran dapat dipertahankan atau dihapus. Otak sering
direndam dalam air tidak lebih dari 15 menit, ditempatkan nontouching di nampan
untuk 30
menit untuk menguras bawah pendingin, dan kemudian dingin.
Otak, kecuali digunakan segera, harus dimasak atau beku (Tabel 2.6). Precooking
membantu dalam menghilangkan membran luar dan "set" jaringan lunak untuk
membuat mengiris
lebih mudah. Otak juga dapat direndam untuk membantu mengupas. Otak yang
lezat lembut dan sering diiris tipis dan dicelupkan ke dalam adonan atau tepung
(dilapisi tepung roti) dan lemak goreng.
Mereka juga dapat panggang, tumis, direbus, dimasak dalam cairan, atau dipecah
menjadi potongan-potongan kecil dan orak-arik telur. Otak yang rendah dalam
karakter mengikat dan warna dan tinggi
kolagen dan kolesterol.

Ekor lembu
Beef buntut tersedia "untrimmed" ketika ekor dihapus dari bangkai di
persimpangan vertebra coccygeal kedua dan ketiga (di beberapa negara
antara
yang sakral dan tulang coccygeal) dan dingin sesegera mungkin. "Tipped dan
dipangkas" buntut dipangkas untuk menghapus penutup lemak berlebih
[tidak melebihi 6,3 mm
(0,25 di)] dan memiliki tiga atau lebih dari akhir posterior coccygeal
tulang dihapus [yang normal kisaran 0.81.0
kg (1.82.2
lb)].
Buntut memiliki rasa gemuk kaya (Tabel 2.6) dan menambah tekstur sup. Hal ini
biasanya kecokelatan dan kemudian direbus sampai daging empuk dan mudah
dipisahkan dari
tulang, yang dapat dihapus sebelum melayani. Sup saham dapat dikombinasikan
dengan bahan-bahan sup lainnya.

persediaan
tulang lainnya (dimasak atau mentah), seperti sapi, domba, babi, atau
tulang daging sapi retak dan potongan daging, juga dapat dimanfaatkan
untuk membuat sup saham. Domba dan babi
tulang menghasilkan rasa yang berbeda dan kuat dan harus digunakan
dengan domba dan babi resep. saham memberikan nutrisi tambahan dan rasa
dan ekonomis dalam biaya.
Tulang biasanya pertama panggang dengan sayuran dan bawang sampai daging
pada tulang berubah warna menjadi coklat. Lemak dipisahkan, dan tulang-tulang
ditempatkan dalam ketel dengan
sayuran tambahan, ditutupi dengan air panas, direbus (23
jam), dan skim. saham tersebut kemudian egang dan didinginkan. Ini dapat
disimpan didinginkan atau dibekukan. saham ini dapat dimanfaatkan dalam
hidangan daging, sup, hidangan sayuran, saus, atau gravies.

Ekstrak daging
karya awal untuk menghasilkan ekstrak daging yang terlibat ekstrak
alkohol, atau ekstrak air dingin, atau (194 F) ekstrak air 90 C atau
menekan daging (Swift de La Plata,
1957). teknik modern lebih untuk menghasilkan ekstrak daging masih mungkin
melibatkan menekan, atau perendaman air dingin, atau memasak air panas
(misalnya, didih cepat daging itu adalah untuk
akan kaleng), yang merupakan paling populer untuk mendapatkan jus yang dapat
terkonsentrasi menjadi ekstrak. produk sampingan lainnya yang dapat

dimakan
dapat digunakan sebagai bahan untuk mulai
menghasilkan produk yang mirip dengan ekstrak daging. Hasil dan
kualitas dari ekstrak daging akhir diatur sebagai berikut: jenis bahan baku
(jenis kelamin hewan, memotong
daging, usia postmortem potong, jenis jaringan, seperti otot merah, yang
menghasilkan terlarut organik lebih tinggi dan kadar garam lebih rendah dari
tulang, otot, atau produk agar-agar),
ukuran potong (lebih kecil dipotong, semakin besar imbal hasil), kadar lemak
potong (menurunkan lemak, lebih besar imbal hasil), lamanya waktu yang
digunakan dalam mendidih (padatan maksimum sekitar
1 jam), jumlah kali jaringan segar dimasak dalam sup yang sama (masing-masing
ekstra memasak korban sekitar 0,16% yield), dan pengobatan sup (pan terbuka
penguapan dan memegang ekstrak Menggelapkan waktu). Ketika daging dimasak
dengan cara yang normal, kehilangan 40% dari berat, dan penyusutan ini,
dikombinasikan dengan air yang digunakan untuk
bilas daging dimasak, menghasilkan sekitar 2.21 (2.3 liter) sup per kilogram daging
(0,9 liter sup daging / lb). Seringkali, bagaimanapun, adalah lebih ekonomis untuk
memasak banyak baru daging dua, tiga, atau bahkan lebih kali dalam sup yang
sama, yang mengurangi pemanfaatan uap untuk penguapan karena sup akan
memiliki lebih tinggi
konsentrasi padatan.
Produk ini biasanya dimasak dengan cara direbus 1 kg daging di 1.41.6
kg air mendidih (1 lb daging di 1.41.6
air lb) untuk 1430
menit, kemudian, batch kedua daging
ditambahkan ke dalam sup. Proses ini diulang selama empat sampai enam
cookings; sup kemudian skim untuk menghapus semua lemak permukaan, dan
disaring untuk menghilangkan partikel kasar
dan padatan tersuspensi. Hal ini direbus pada 100 C (212 F) selama 60 menit
untuk mengentalkan protein, refiltered, dipekatkan dengan penguapan vakum
[50.863.5
cm Hg (2025
di
Hg)] 50% padatan, dan dipanaskan [65 C (149 F)] di panci terbuka untuk 16%
kelembaban (70150
jam). Tulang ditangani dengan cara yang sama seperti jaringan daging kecuali 3-4
bagian air untuk satu bagian dari tulang digunakan, mereka dimasak di 88 C (190

F) untuk 89
jam, dan mungkin ada sebanyak 12 batch tulang dimasak dalam setiap batch sup.
ekstrak daging sering diproduksi sebagai firstor a
kelas kedua
produk terdiri dari 16 atau 19,5% kelembaban, 44 atau 40% bahan minimum larut

organik, 7 atau 6%
creatine, 1,5% waterinsoluble maksimum
senyawa, 25% maksimum abu, 4 atau 5% garam maksimum, 0,01% sendawa
maksimum, dan 0,01% tembaga maksimal. Daging
Ekstrak juga diproduksi dalam bentuk padat dan merupakan dasar dari berbagai
ekstrak cairan dan kubus kaldu, kaldu, "teh," dan sup.

hiasan
"Sapi luar rok" adalah tipis, bagian bebas (sayap) dari otot diafragma
dengan jaringan kulit tendinous (pleura) yang tersisa [yang normal
kisaran 1.92.5
kg (4.25.5
lb)]. Hal ini dipisahkan dari hati dengan pisau, direndam dalam air selama
1520
menit, tergantung dari kait, dikeringkan selama 30 menit, dan kemudian
dingin. Rok ini dianggap sebagai
fatrich
sampingan.
Spesifikasi mungkin menyarankan jumlah trim lemak dan membran. Ketika
digunakan dalam produk daging dihaluskan, rok memiliki persentase rata-rata
kolagen, rendah untuk karakteristik mengikat menengah, dan rendah untuk pigmen
warna menengah. Daging sapi "menggantung lembut" [kisaran normal adalah
0.31.0
kg (0.72.2
lb)] adalah tebal
porsi (pilar) dari otot diafragma yang berdekatan dengan tulang belakang. Sekali
lagi, spesifikasi dapat meminta jumlah lemak dan diafragma yang tersisa. Itu
"Menggantung lembut" memiliki kandungan kolagen yang cukup tinggi dan
mengikat diterima dan nilai-nilai warna bila digunakan dalam produksi sosis. The ''
daging sapi weasand "(tenggorokan) adalah
halus lapisan otot yang mengelilingi esofagus dari laring ke perut pertama (perut),
dan spesifikasi dapat meminta tingkat trim. Hal ini dipisahkan
dari trakea dengan pisau, tergantung di hook, lemak dan membran dihapus, dan
lapisan internal yang berserat dihapus. Hal ini kemudian dicuci selama 30 menit,
ditempatkan pada
tray berlubang di lapisan tidak lebih tebal dari 10 cm, dikeringkan dan dikeringkan
di bawah pendingin selama 30 menit, dan dingin. weasand memiliki tingkat tinggi
kolagen, mengikat baik,
dan nilai-nilai warna yang baik bila digunakan dalam emulsiontype daging
produk. Ini dan hiasan daging sapi lainnya, seperti '' daging sapi pipi, "" hiasan lidah
sapi, "" daging sapi dari hiasan lidah, "" daging kepala sapi, "dan" sapi bibir,
"digunakan dalam produksi sosis.
"Beef pipi papila pada" adalah otot bersama dengan lapisan mulut yang luar tulang
rahang atas dan bawah dari ujung mulut kembali ke
ludah parotid kelenjar di bagian belakang mulut. Ini juga termasuk otot berbaring di
dalam tulang rahang bawah. Itu tidak ada bibir eksternal yang tersisa tapi tidak
mengandung lapisan papila mulut. "Sapi pipi papila off" ( "kacang" atau '' kernel ")
dibuat dengan memotong daging sapi pipi papila bebas dari lapisan papillae
(Handbook of Daging Australia, 1970). jaringan dipangkas direndam dalam air (2030
menit), dicuci, ditiriskan (30 menit), dikeringkan di bawah pendingin, dan dingin.
Fasilitasnya dari daerah kepala yang tinggi kolagen, rendah sampai sedang dalam

mengikat dan warna nilai-nilai, dan dianggap fatrich

jaringan bila digunakan sebagai sosis
bahan. Pork jaringan seperti "daging pipi babi," "babi snoutslean
di, "" snoutslean babi
out, "" daging kepala babi, "" rok babi, '' dan "babi gantung lembut" juga
digunakan dalam produksi sosis. kepala babi telah dilaporkan untuk menghasilkan
67,4% dari mentah atau 54,1% dari daging dimasak (Ryu dan Kim, 1984).
moncong babi yang tinggi kolagen,
rendah sifat mengikat, dan menengah untuk rendah nilai warna; produk
babi lainnya yang mirip dengan rekan-rekan daging sapi mereka.

babi jowl
Rahang dipisahkan dari bangkai oleh melintang dipotong pada tulang leher pertama
atau kedua, kelenjar getah bening dihapus, dan rahang yang ditempatkan dalam air
selama 1520
menit, ditempatkan pada kait untuk mengalirkan bawah pendingin selama 30
menit, dan dingin. Rahang sering sembuh seperti daging.

babi Tail
Ekor babi dihapus antara vertebra ekor keempat dan kelima, dicuci, ditempatkan pada
nampan berlubang mengalir selama 30 menit di bawah pendingin, dan kemudian
dingin. ekor babi diklasifikasikan sebagai fatrich
jaringan dan mungkin air garam ringan sembuh selama 2 hari atau digunakan sebagai stok jelly
untuk otot (headcheese). Hasil yang dilaporkan dari ekor babi
adalah 67,6% daging mentah atau 47,6% dimasak daging (Ryu dan Kim, 1984).

Kaki babi '

"Kaki babi '" atau "Trotters" dibersihkan di lantai pembantaian setelah
mendidih dan sementara bangkai yang masih panas dengan menarik kuku
kaki dan menghilangkan kulit dan rambut antara
jari-jari kaki. Kaki yang kemudian tergores bersih dari rambut, dicuci, dan dingin.
Kaki belakang dipotong dari ham, tergantung pada tujuan penggunaan ham, dan
untuk jangka panjang
menyembuhkan negara dipisahkan di tengah sendi gadaian, di mana tulang padat,
untuk menghambat pintu masuk bakteri ke ham. Untuk sebagian besar kegunaan
lain dari ham, lebih dari
kaki belakang dihapus. Kaki belakang biasanya tidak digunakan untuk

makanan manusia karena ada proporsi yang tinggi dari tulang, sedikit
otot, dan tendon yang terkena selama
menyembelih untuk menggantung bangkai, namun kadang-kadang bagian
gemuk kecil acar dan disebut "tidbits ''.
kaki depan dihapus di persimpangan
tulang foreshank dan tulang kaki. foreshank yang lebih sering digunakan
untuk makanan manusia karena memiliki persentase yang lebih tinggi dari
otot (46,1% baku dan 34,3% dimasak
daging) dan persentase yang lebih rendah dari tendon dan tulang dari
betis belakang (Ryu dan Kim, 1984) dan dianggap fatrich sebuah
sampingan.
foreshank yang digunakan untuk
kaki acar babi ', bertulang dan digunakan untuk sosis, atau untuk menghasilkan
saham jelly untuk brawnlike
produk. kaki besar [lebih besar dari 0. 5 kg (1 lb)] biasanya acar
tanpa tulang atau semiboneless, dan kaki yang lebih kecil mungkin akan dipecah
( "kaki split") atau disiapkan tanpa tulang.
kaki babi acar 'atau babi hocks [0.50.7
kg (11,5
lb) dari bagian betis bawah piknik bahu], yang mungkin segar atau beku dan
dicairkan, disembuhkan di 19 1 (5
galon) air, 2,3 kg (5 lb) garam, 45 g (1,6 oz) natrium nitrit per 45,4 kg (100 lb) dari
kaki atau lutut kaki. Acar dan jaringan yang dipanaskan sampai 93 C (200 F),
yang
panas dimatikan, produk tertutup, dan jaringan diperbolehkan untuk
menyembuhkan 18 jam dalam acar menghangat. Beberapa prosesor menggunakan
obat dingin (40 F, 4 C) untuk 714
hari.
Produk ini kemudian dipanaskan sampai 82 C (180 F) dan air dimasak (beberapa
prosesor menggunakan vinegaracidulated
air) sampai daging lunak, panas mandi untuk menghapus
air lemak, dan dingin dingin. Kaki atau lutut kaki kemudian bertulang dan
ditempatkan di 35grain sebuah
cuka selama 18 jam. Produk ini dikemas dalam stoples yang diisi dengan 4555
cuka gandum mengandung 4,5 kg (10 lb) garam, 142 g (5 oz) dari asam askorbat,
dan rempah-rempah dan bumbu secukupnya, per 378 1 (100 galon) cuka. Produk ini
biasanya diadakan selama 2 minggu di 1316
C (5560
F) untuk pengawetan terus dan menyerap 2.025%
cairan acar. Acar kaki babi harus memiliki pH 4,5 atau di bawah untuk dianggap
sebagai rak stabil
item. Mereka kemudian siap untuk distribusi ritel.
Yg dibeku

dibeku Produk
produk dibeku, seperti headcheese (otot), souse, dan scrapple, digunakan
dalam highcollagen produksi mereka
sumber daging, seperti daging babi kulit dan hiasan kepala atau
agar-agar. Headcheese (otot, souse) sering dibuat dari daging babi lidah, hati, pipi,
telinga, dan moncong yang disembuhkan selama 1 minggu. gelatin kulit babi
dapat digunakan sebagai
bahan pengikat, dan kadang-kadang susu kering tanpa lemak juga
ditambahkan. Produk ini berpengalaman, air panas dimasak [96 C (205 F)]
selama 2,5 jam, daging potong dadu, kulit babi
tanah, dicampur, dimasukkan ke casing (daging sapi cap berakhir, perut babi, atau
casing buatan), dimasak di 82 C (180 F) air untuk suhu internal 77 C (170 F),
air dingin dingin, dan ditempatkan dalam 1 C (34 F) lebih dingin untuk dingin
akhir. Kadang-kadang produk dingin [27 C (80 F)] merokok atau dicuci di 45grain
cuka sebelum
pengiriman (untuk menghambat pertumbuhan jamur). Produk ini sangat mudah
rusak, tetapi juga dapat kalengan.

haggis
Haggistype
Produk ini terbuat dari hati, paru-paru, dan hati anak sapi dan domba
dengan oatmeal ditambahkan dan sangat berpengalaman dan dimasak
dalam perut domba.
usus
Babi usus besar dan perut dikumpulkan di pembantaian dan segera
dibersihkan. Mereka harus baik dimasak, sering dengan saus, dan disajikan
sebagai
chitlings. Di beberapa negara sebagian kecil [0,5 di (20 di)] dari usus kecil dari
hewan sapi juga digunakan sebagai chitlings. Usus dan bagian lain dari pencernaan
saluran sapi, babi, atau domba digunakan sebagai casing sosis, penggunaan ini
akan dibahas dalam bab-bab selanjutnya.
bol
"Bull testis" adalah kelenjar lengkap dengan epididimis dihapus dan diletakkan di
nampan dan dingin. testis rata-rata A banteng 0.20.3 kg (712

oz), rata-rata domba jantan 0.20.3

kg (610
oz), dan babi hutan rata-rata 127 g (5 oz). Pearshaped
domba testis (dari 2 sampai 3monthold

domba jantan) dan memanjang

oval goreng betis atau testis (tiram gunung) sering diiris tipis, dicelupkan ke dalam adonan atau
tepung (dilapisi tepung roti), dan lemak goreng.

Skins babi
kulit babi yang fatrich a
sampingan
dan dimanfaatkan sebagai zat yang mengikat untuk produk dibeku, untuk produksi
gelatin, untuk mempersiapkan item makanan ringan muncul, atau sebagai
preemulsion untuk produksi sosis. Pigskins kecokelatan dibahas dalam bab menggambarkan
manufaktur kulit. Muncul kulit babi (kulit daging, "skeens") adalah
babi makanan ringan kulit yang telah diolah sehingga mereka membusungkan atau
memperluas untuk jauh lebih besar dari volume awalnya mereka. Rasa highcollagen ini
produk protein
hambar (mungkin diubah dengan bumbu); tekstur renyah, dan produk kurang higroskopis dari
item makanan ringan yang paling sombong. Bahan baku untuk menghasilkan Muncul
kulit babi adalah kulit hijau perut, hijau kulit kembali gemuk, kulit ham hijau, dan
sembuh dan merokok kulit daging, yang biasanya dikeluarkan dari babi grosir cut
menggunakan pisau stasioner diadakan di atas drum burred rotary. Ini menghasilkan kulit dengan
sesedikit 6 mm (0,25 di) dari mengikuti lemak, tergantung biasanya pada nilai dari kulit
dan / atau lemak. Beberapa prosesor (Matz, 1976) mencelupkan kulit (untuk 30 detik) dalam
panas 100 C (212 F) air garam yang terdiri dari 5,9 kg (13 lb) dekstrosa, 5,7 kg (12,5 lb) dari
sukrosa, dan 34 kg (75 lb) garam per 378 1 (100 galon) air. The kulit babi kemudian dikeringkan,
didinginkan, dan potong kotak-kotak ukuran yang sesuai [1.32.5
cm (0,51
di) persegi] untuk pasar ritel. Langkah selanjutnya adalah rendering, di mana kulit dipanaskan
[110.116
C (230.240
F) selama 4 jam] di steamlard prime
dengan kekerasan
agitasi. Setelah pemanasan, pelet dibiarkan dingin dan tiriskan dan kemudian ditempatkan dalam
paket grosir. Dalam keadaan ini mereka dapat disimpan sampai 6 bulan dalam
Kondisi unrefrigerated. Distributor ritel mencelupkan kulit (Anderson dan Smith, 1958) selama
15 detik dalam larutan asam asetat (untuk meningkatkan persentase yang
akan membusungkan) atau cuka tetapi biasanya hanya puff produk di 204.218
C (400.425
F) minyak dan melapisi permukaan dengan garam dan bumbu. kembung produk ini akan
memiliki 38week a

kehidupan rak unrefrigerated. Sebuah analisis yang khas (Matz, 1976) akan menjadi 99% total
padatan, 57% protein, 34% lemak, 5% karbohidrat, dan 4% abu.
rinds daging babi yang akan digunakan dalam emulsiontype sosis
produk ditangani dengan tiga cara yang berbeda (Wilson et al., 1981). Kulit akan dihapus dari
bangkai dengan sebagai
sedikit mengikuti lemak mungkin, dimasak dalam air mendidih selama 1,5 jam, atau lebih cepat
dalam retort di bawah tekanan, dingin, dan cincang (20,7% protein, lemak 28,9%). Itu
hot dimasak kulit babi juga dapat dimasukkan ke dalam preemulsion yang mengandung lemak
babi (50% kulit daging babi dan lemak), air (44%), dan pengemulsi atau menstabilkan agen
(6%), seperti isolat protein kedelai atau natrium casenate. Produk ini lebih panas stabil daripada
kulit dimasak, dan preemulsion yang dapat digunakan panas ketika disiapkan atau
mungkin dingin untuk digunakan nanti. Kedua produk ini ditambahkan pada pencampuran atau
memotong tahap dalam pembuatan sosis, dan keduanya memiliki beberapa efek buruk pada
tekstur produk. Karena produk ini tahan lama dan nyaman untuk menangani, pasar juga telah
dikembangkan untuk kering (5% kelembaban, 1015%
lemak) kulit
dalam bentuk granular. Hal ini mudah untuk menyimpan dan rehydrates mudah.

Darah
Darah adalah produk sampingan pertama
diperoleh setelah pembantaian tapi umumnya dibuang atau tidak
sepenuhnya dimanfaatkan. Ini berisi sekitar 60% dari total protein
potensial
tersedia dari produk sampingan.
Sebuah hasil daging sapi hewan 1012
1 yang mengandung 400.500
mg zat besi per ml. darah domba akan menghasilkan sekitar 1,5 1 per
kepala, tapi
Koleksi higienis lebih sulit karena wol yang terlibat. Di beberapa negara, darah
digunakan sebagai sumber makanan manusia, biasanya dalam sosis. Lebih
kegunaan rumit dan nilai gizi akan dibahas secara lebih rinci dalam bab berikutnya,
tetapi pembuatan sosis darah cukup mudah.
Darah dari hewan yang sehat bebas dari mikroorganisme, tetapi kadang-kadang
terkontaminasi selama pendarahan. Untuk mengurangi masalah ini, pisau berongga
terhubung ke
koleksi tabung (Gambar 2.1) digunakan untuk memperoleh darah sebagai sanitasi
mode mungkin, biasanya dengan kurang dari 104 cfu / ml. kualitas mikrobiologis
darah dikumpulkan
oleh sebuah wadah terbuka, corong, atau pisau berongga untuk aerob me
Darah biasanya terbatas pada 0,5-2% dalam produk sosis mana
meningkatkan warna, tetapi di atas tingkat ini memiliki efek negatif pada
sifat sensori, terutama
warna dan rasa. Darah dapat dipisahkan menjadi sel-sel (darah padat; sel darah
terutama merah) dan plasma (cairan kekuning-kuningan), yang 6070%

dari volume
(Sentrifugasi industri menghasilkan 5055%)
dengan sentrifugasi (Tabel 2.11). Plasma dapat digantikan untuk seluruh
darah, atau beku plasma hingga 10% untuk mengganti bagian dari
es dan 23%
daging, atau 25% plasma untuk menggantikan daging 10% dan 10% es (Andujar et
al, 1987;. Santos et al 1992.). Karena plasma rendah persentase
protein karena highmoisture nya
tingkat dan pengeringan mahal, koagulasi dengan uap atau direbus casing
telah digunakan untuk koagulasi, dan produk ini memiliki
telah digunakan hingga 10% dari daging dalam produk sosis tanpa
masalah sensorik.
Antikoagulan dapat ditambahkan (Gambar 2.2) atau defibrillated, darah daging
sembuh dapat diproduksi dengan menambahkan dan mengaduk 57 g (2 oz) garam
dan 7 g (1/4 oz) natrium
nitrat ke dalam setiap 3,8 1 (1 galon) darah daging sapi. Darah daging sapi merah
diperbolehkan untuk menyembuhkan pada 1 C (34 F) selama 2 hari dengan
pengadukan sesekali. darah tegang,

dan emulsi terbentuk ketika darah daging sapi sembuh dicampur dengan cincang, dimasak,
tanah, dan Pigskins dihilangkan lemaknya. emulsi ini bersama dengan jaringan daging lainnya,
seperti sembuh lidah babi, sembuh babi rahang, sembuh babi moncong, sembuh kembali lemak,
dan daging shank disembuhkan, dicampur dengan menyembuhkan dan bahan-bahan bumbu. Itu
campuran ini dimasukkan ke bungs daging sapi atau cetakan dan air dimasak pada 8293
C (180.200
F) sampai suhu internal 77 C (170 F) tercapai (sekitar 33,5
jam). Sosis darah dingin dalam air dingin selama 2 jam dan akhirnya dingin dalam pendingin
pada 2 C (36 F). Daging sapi bungstuffed
produk biasanya dingin
merokok [27 C (80 F)] dan kemudian rechilled (Tabel 2.10).
Di negara berkembang, kehidupan rak darah dapat diperpanjang dengan beberapa hari dengan
menambahkan 13% garam (aw 0.88), namun beberapa organisme (misalnya, Staphylococcus
aureus,
aw 0.86) dapat terus tumbuh di aktivitas air ini tingkat (Fornias, 1996).

Limpa
limpa adalah organ yang dirancang khusus limfatik, yang terdapat di
perut dan melekat rumen tetapi bukan bagian dari sistem pencernaan.
Semua jaringan longgar dan lemak
dihapus. Dalam hewan sapi berat pasar, limpa akan menimbang 0.91.4
kg (23
lb), adalah kebiruan warna, dan bentuk oval memanjang [51 15 cm (20
6 in)]. Di

babi itu memanjang [28 5 cm (11 2 di)] dan lidah berbentuk, segitiga
di penampang, berat rata-rata 170 g (6 oz), dan kemerahan. Pada domba
itu tiram
berbentuk [8 10 cm (3 4 di)], coklat kemerahan, dan berat 5785
g atau 23
oz (Wilson, 1986). Setelah penghapusan dan pemangkasan, yang limpa direndam
dalam air untuk tahun 2030
menit, tergantung di kait, dikeringkan dan dikeringkan selama 30 menit, dan
kemudian dingin. Sebelum pemanfaatan, yang meliputi jaringan ikat dihapus
dengan tangan.
Limpa dapat goreng, digunakan dalam kue atau sebagai mencair, digunakan
sebagai penyedap, atau digunakan dalam persiapan darah atau sosis darah. Limpa
adalah berwarna gelap dan memiliki kemampuan mengikat miskin.
Hal ini juga tinggi kolagen, yang memberikan sosis gristlelike a
tekstur. kolagen dapat dihilangkan dengan melewati limpa melalui DEBONER
mekanik dengan
desinewing kepala. Ketika collagenremoved
limpa digunakan (BITTEL et al., 1981) dalam produk daging dipecah, warna lebih
gelap, ketegasan menurun,
mengikat diturunkan, dan penerimaan produk secara keseluruhan diturunkan,
namun penurunan terbesar dalam penerimaan dilaporkan dalam produk yang
mengandung antara 10 dan
15% limpa. Sebuah panel konsumen dianggap semua (diuji hingga 15%) produk
yang dapat diterima, tetapi mereka mengandung menambahkan limpa memiliki
pedas, rasa lebih intens, dan
yang lebih lembut dan agak mirip dengan sosis hati pada tekstur.

unggas Giblets
Jantung, hati, dan ampela dikeluarkan dari jeroan yang tersisa di lantai
pembantaian (Tabel 2.1). kantong empedu dipotong dan ditarik dari hati, dan
kantong pericardial dan arteri dipotong dari hati. rempela dihapus dengan
memotong di depan proventrikulus dan kemudian memutuskan masuk dan keluar
saluran.
rempela tersebut kemudian dibagi, dikosongkan, dan dicuci, dan lapisan yang
dihapus dengan pengupas rempela. The jeroan biasanya dibungkus dalam 23
30 cm (9 12 di) lembar
kertas roti atau ditempatkan di perkamen tas atau film dan dimasukkan ke
dalam rongga tubuh unggas. Berat basah kertas tidak boleh melebihi 41
kg (90 lb) per rim, dan kelembaban diserap seharusnya tidak
melebihi 200% dari berat kering kertas. The jeroan ayam itik lebih mudah
untuk menempatkan di bangkai hangat, tetapi jika bangkai tersebut dingin oleh
tindakan jatuh, mereka kemudian ditempatkan di
dingin bangkai, yang meningkatkan kehidupan rak dari jeroan ayam itik (Mountney,
1966). Jeroan ayam itik juga dapat dibungkus dengan kertas perkamen dan
dibekukan di dalam burung beku.
Jeroan ayam itik (juga mungkin termasuk leher) dapat dicuci, asin, dibungkus dalam
aluminium foil, dan dimasak (Tabel 2.6) dengan bangkai unggas atau dapat direbus
dalam asin

air sampai empuk. The jeroan ayam itik kemudian dapat digiling dan ditambahkan
ke hancur roti, roti jagung, atau nasi untuk menghasilkan isian. Susu dan memasak
kaldu mungkin
ditambahkan ke jeroan ayam itik tanah untuk membentuk saus. hati unggas sering
dibumbui dengan daging dengan cara digoreng mereka bersama-sama selama
kurang lebih 10 menit.