EFEKTIVITAS BAHAN ALAM KULIT BUAH PISANG (Musa sp.

)
SEBAGAI ADSORBEN MINYAK JELANTAH
Abelya Octaviani1, Rania Yasmin Susilo2
Dra. Agustina, M.M., Rizki Wahyu Anggreini, S.Si
SMP Negeri 47 Surabaya
Kategori : Ilmu Hayati

1. Latar belakang goreng yang rusak akan menyebabkan

Pada masa ini harga Minyak bau tengik dan rasa kurang enak pada
Goreng semakin mahal. Selain harga makanan sehingga dapat menurunkan
yang mahal keberadaan minyak goreng kualitas makanan. Jelantah atau yang
curah juga kian sulit ditemui di pasar dapat disebut dengan minyak goreng
tradisional. Beberapa kios mengaku bekas dapat dijernihkan dan
tidak mendapatkan stok minyak goreng ditingkatkan kualitasnya dengan cara
dan kehabisan. Sedangkan permintaan proses penyaringan, salah satunya
pembeli saat ini banyak yang beralih ke caranya dapat dijernihkan dengan
minyak curah ataupun memanfaatkan memanfaatkan kulit buah pisang.
ulang kembali minyak Jelantah. Jika Kulit buah pisang (Musa sp)
sebelumnya minyak jelantah sering memiliki senyawa antioksidan dan
dibuang atau digunakan untuk hal lain selulosa yang dapat berfungsi sebagai
selain memasak, maka sekarang patut adsorben alami. Sehingga kulit buah
diperhitungkan untuk digunakan pisang dapat dimanfaatkan sebagai
kembali. sumber antioksidan pada bahan pangan
Namun, semakin sering digunakan dan juga bahan adsorben atau
tingkat kebersihan dan kejernihan dari penjernihan (Atminingtyas et al., 2016).
minyak tersebut akan berkurang Tujuan dari penelitian ini adalah
kualitasnya. Kotornya minyak goreng untuk mengetahui efektivitas
yang terjadi selama proses penggunaan pemanfaatan bahan alam kulit buah
akan berpengaruh pada mutu makanan pisang (Musa sp.) sebagai adsorben pada
itu sendiri. Tanda kerusakan minyak perubahan tingkat kecerahan minyak
goreng dapat dilihat melalui tingkat jelantah.
kecerahannya. Kecerahan pada minyak 2. Rumusan Masalah
goreng dapat mengalami perubahan Rumusan masalah pada penelitian
akibat reaksi oksidasi yang dapat ini adalah efektivitas kulit buah pisang
menghilangkan warna sehingga menjadi (Musa sp.) dalam perubahan tingkat
gelap (Aminullah et al., 2018). Minyak kecerahan minyak jelantah.
3. Kajian Pustaka sehingga minyak tidak dapat digunakan
Minyak goreng adalah bahan kembali (Maskan dan Bagci., 2003). Zat
pangan dengan komposisi utama warna degradasi adalah zat warna hasil
trigliserida yang berasal dari bahan proses pemanasan sehingga dapat
nabati, dengan atau tanpa perubahan berubah warna hingga kecoklatan
kimiawi, termasuk pendinginan dan (Kataren., 2008). Tingat kecerahan
telah melalui proses rafinasi atau minyak goreng dapat mengalami
pemurnian yang digunakan untuk perubahan akibat reaksi oksidasi
menggoreng. Minyak merupakan sehingga terbentuk warna gelap
komponen penting dalam kebutuhan (Aminullah et al., 2018).
menu manusia dan mampu memenuhi Pisang (Musa sp.) merupakan
beberapa fungsi gizi. Kandungan utama tanaman hortikultura yang mempunyai
dari minyak goreng secara umum adalah potensi produksi (buah pisang) cukup
asam lemak yang terdiri dari asam lemak besar karena produksi pisang
jenuh (saturated fatty acids) misalnya berlangsung tanpa mengenal musim.
asam plamitat, asam stearat dan asam Buah pisang sangat disukai dari berbagai
lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids) kalangan masyarakat karena banyaknya
misalnya asam oleat (Omega 9) dan kandungan gizi yang terdapat
asam linoleat (Omega 6). didalamnya yaitu vitamin, gula, air,
Minyak goreng merupakan salah protein, lemak, serat dan menyimpan
satu kebutuhan pokok manusia sebagai energi yang cukup. Semakin banyak
alat pengolah bahan-bahan makanan. masyarakat yang menyukai buah pisang
Satu gram minyak dapat menghasilkan 9 maka volume limbah kulit pisang yang
kkal, sedangkan karbohidrat dan protein dihasilkan semakin tinggi.
hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Buah pisang memiliki aktivitas
Minyak goreng adalah minyak yang antioksidan tergolong sangat lemah
berasal dari lemak tumbuhan atau hewan (Annisa et al., 2016). Antioksidan
yang dimurnikan dan berbentuk cair merupakan kelompok senyawa yang
dalam suhu kamar dan biasanya mampu menurunkan kadar oksidan atau
digunakan untuk menggoreng bahan radikal bebas. Kulit buah pisang bekerja
makanan (Sitepoe, 2008). sebagai antioksidan melalui gugus
Penggunaan minyak goreng secara hidroksil dan karboksil dengan cara
terus menerus dapat menurunkan mengikat oksidan yang dihasilkan dari
kualitas minyak akibat reaksi degradasi minyak jelantah penggorengan.
 Kulit buah pisang juga memiliki menggunakan pisau dan ditimbang
kemampuan sebagai adsorben. sebesar 40 gram. Kulit buah pisang
Adsorben merupakan zat padat yang dimasukkan ke dalam minyak jelantah.
memiliki kemampuan menyerap Perubahan warna diamati setiap 1 x 24
komponen tertentu dari suatu fluida atau jam selama 3 hari. Setiap 24 jam
zat cair (Saragih, 2008). Kulit buah rendaman kulit pisang disaring dan
pisang termasuk dalam kelompok diganti dengan kulit pisang baru serta
adsorben alami karena kulit buah pisang dilihat perbedaan tingkat kecerahannya.
termasuk bahan alam. Kulit buah pisang Hasil penelitian berupa foto atau
memiliki gugus fungsi karboksil dan gambar.
hidroksil yang mampu melakukan 5. Hasil dan Pembahasan
pengikatan oksidan yang menyebabkan Berdasarkan hasil pengamatan pada
perubahan warna pada minyak goreng penelitian yang dilakukan dapat
bekas (Aminullah et al., 2018). diketahui hasil sebagai berikut:
4. Metode Penelitian
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kejernihan Minyak
Penelitian ini dilaksanakan pada Jelantah
No Durasi Hasil
bulan Maret 2022 di Laboratorium SMP 1 Hari ke-0
(0 Jam)
Negeri 47 Surabaya. Alat yang
dibutuhkan meliputi gelas ukur, pisau,
saringan dan timbangan. Bahan yang
diperlukan meliputi minyak jelantah dan 2 Hari ke-1
(24 Jam)
kulit buah pisang. Penelitian ini
merupakan penelitian kualitatif karena
hanya melihat tingkat perubahan
kecerahan warna pada minyak jelantah. 3 Hari ke-2
(48 Jam)
Perbandingan minyak jelantah dan kulit
buah pisang yang digunakan dalam
penelitian adalah 3:1.
Minyak jelantah hasil 4 Hari ke-3
(72 Jam)
penggorengan sebanyak 120 ml disaring
serta diendapkan selama beberapa
menit. Kulit buah pisang yang sudah
dikupas dan dipisahkan dari daging
buahnya dipotong kecil-kecil
 Minyak jelantah hari ke-0 terlihat kuning apabila waktu perendaman
kejernihan sangat buruk. Keadaan semakin lama (Blumenthal., 1996).
minyak jelantah berwarna coklat gelap 6. Kesimpulan
dan keruh. Rendaman kulit pisang pada Berdasarkan hasil penelitian dapat
hari ke-1 setelah 24 jam, keadaan disimpulkan bahwa kulit buah pisang
minyak jelantah berwarna lebih terang (Musa sp.) dapat bekerja secara efektif
dibandingkan hari ke-0. Rendaman kulit meningkatkan kecerahan pada minyak
pisang pada hari ke-2 setelah 48 jam jelantah.
menghasilkan warna yang lebih cerah 7. Daftar Pustaka
dibandingkan hari ke-1. Rendaman kulit Aminullah, Rini Suhartani, Noli
pisang pada hari ke-3 menghasilkan Novidahlia. 2018. Penggunaan
warna yang lebih cerah dibandingkan Bubuk Pisang Kepok (Musa
hari ke-2. Hal ini menandakan terjadi paradisiaca) Sebagai Adsorben
perubahan warna dan kejernihan pada Terhadap Sifat Fisikokimia Minyak
minyak jelantah yang dicampur dengan Jelantah. Jurnal Agroindustri Halal.
kulit buah pisang. Bogor.
Perubahan warna pada minyak Annisa, Almasyhuri, dan Miranti M.
jelantah terjadi karena kulit pisang 2016. Formulasi dan aktivitas
berperan secara aktif melakukan antioksidan selai lembaran
penyerapan melalui gugus hidroksil dan campuran bubuk kulit pisang kepok
karboksil yang terkandung di dalamnya. dan seduhan simplisia kelopak
Waktu perendaman kulit buah pisang di bunga rosella. Jurnal Kimia.
dalam minyak jelantah juga dapat Universitas Pakuan, Bogor.
mempengaruhi tingkat kecerahan. Atmningtyas, Salasatun, et al. "Pengaruh
Semakin lama waktu perendaman, Konsentrasi Aktivator Naoh dan
tingkat kecerahan akan semakin Tinggi Kolom pada Arang Aktif dari
bertambah. Hal ini sesuai dengan Kulit Pisang terhadap Efektivitas

pernyataan teori bahwa semakin lama Penurunan Logam Berat Tembaga

interaksi antara adsorbat dengan (Cu) dan Seng (Zn) Limbah Cair
Industri Elektroplating." Jurnal
adsorben dalam proses adsorpsi, maka
Teknik Lingkungan, vol. 5, no. 1,
semakin banyak adsorbat yang terserap
2016, pp. 1-11.
pada permukaan adsorben (Kurniadin
Blumenthal MM. 1996. Frying
dan Murdiono., 2011). Warna minyak
Technology, in Edible Oil and Fat
jelantah akan berkurang menjadi lebih
 Products: Products and Application
Technology. In: Bailey’s Industrial
Oil and Fat Products, Hui Y.H. (5th
Ed). John Wiley and Sons, New
York.
Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak
Pangan. UI Press. Jakarta.
Kurniadin A dan Murdiono. 2011.
Penjernihan Minyak Goreng
Dengan Proses Adsorpsi
Menggunakan Arang Biji Salak.
Skripsi. Universitas Dipenogoro.
Semarang.
Maskan M and Bagci H. 2003a. Effect of
different adsorbents on purification
of used sunflower seed oil utilized
for frying. European Food
Research and Technology. 217:
215–218.
Saragih, 2008. Pembuatan dan
Karakterisasi Karbon Aktif dari
Batubara Riau sebagai Adsorben.
Tesis Program Pasca Sarjana
Bidang Ilmu Teknik – Fakultas
Teknik Universitas Indonesia.
Sitepoe, M. 2008. Corat Coret Anak
Desa Ber profesi Ganda. Catakan
Pettama Ke - pustakaan Populer.
Gramedia. Jakarta. p15-18.