Praktikum Enzimologii

PENCOKLATAN ENZIMATIS

Tujuan Akhir yang Direncanakan

Setelah mempelajari bab ini mahasiswa dapat:
1. Menjelaskan mengenai reaksi pencoklatan pada buah dan sayur yang
dipotong.

Dasar Teori
Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung
substrat berbentuk senyawa fenolik misalnya pada buah pisang, salak, pala, apel,
pear dan kentang. Reaksi enzimatis ini tidak dikehendaki karena menyebabkan
penampilan kurang menarik dan sering diikuti dengan perubahan citarasa. Namun
pada bahan tertentu seperti kopi, teh, roti bakar, pencoklatan merupakan hal yang
dikehendaki.

Penjelasan Reaksi Pencoklatan secara Enzimatis

Tujuan pembelajaran:
Setelah menyelesaikan percobaan ini, mahasiswa dapat:
1. Menjelaskan mengenai reksi pencoklatan secara enzimatis.

Pelaksanaan:

1. Jelaskan mengenai reaksi pencoklatan pada buah dan sayur.

2. Komponen apa saja yang terlibat dalam reaksi pencoklatans ecara enzimatis.
3. Jelaskan mekanisme terjadinya reaksi pencoklatan pada buah dan sayur..

Genap TA 2021/2022
halaman 12