RESEP

TEHNIK DASAR PENGOLAHAN KLAS X KULINER

Nama masakan : WHITE BEEF STOCK

Jumlah hasil : ± 2 liter

N
Nama Bahan Jumlah Metode memasak
o
1. Tulang sapi 1 400 gr 1. Potong tulang sapi kecil-kecil, keluarkan lemak
2. Bawang bombai 100 gr dan sumsumnya,jika ada lalu cuci bersih
3. Wortel 40 gr 2. Rebus air sampai mendidih dalam stock pot
BatangSeledri 20 gr masukkan tulang,rebus lagi sampai mendidih,
4.
Bouquette 40 gr tunggu beberapa menit lalu matikan ,kemudian air
5.
bekas rebusan dibuang (proses blanching)
garnie (daun
Blanching dapat dilakukan beberapa kali jika
bawang yg
masih banyak lemaknya
putihnya,
3. Rebus kembali tulang sapi, mulai lagi dengan air
thyme,bayleaf,
dingin (pastikan alat dan tulang nya bersih )
lada butir )
4. Masukan kedalam stock pot mirepoix yang sudah
6. Air 4 ltr
dipotong kasar (bawang bombay,wortel, batang
seldri) dan bouquette garnie kedalamnya yg sudah
dibungkus dg cloth (kain) kecuali daun bawang
5. Rebus sampai mendidih (boil) sebentar lalu
kecikan apinya simmering
6. Bersihkan busa (skim) yang terapung atau
menempel pada pinggiran panci (dilakukan pada
waktu proses simmering
7. Proses simmer dilakukan ± 1,5 – 2 jam
8. Saring stock (strin)
9. White beef stock siap digunakan atau disimpan
bila sudah dingin
Kriteria hasil :
Jernih, tidak berlemak, beraroma harum stock
(beef)
Nama masakan : WHITE CHICKEN STOCK

Jumlah hasil : ± 2 liter

N
Nama Bahan Jumlah Metode memasak
o
1. Tulang ayam 1 000 gr 1. Cuci bersih ceker ayamnya
(cakar ) 2. Rebus air sampai mendidih dalam stock pot
2. Bawang bombai 100 gr masukkan tulang /ceker ,rebus lagi sampai
40 gr mendidih, tunggu beberapa menit lalu matikan
3. Wortel
20 gr ,kemudian air bekas rebusan dibuang (proses
4. BatangSeledri
blanching)
5. Bouquette
40 gr Blanching dapat dilakukan beberapa kali jika
garnie (daun
masih banyak lemaknya
bawang yg
3. Rebus kembali tulang sapi, mulai lagi dengan air
putihnya,
dingin (pastikan alat dan tulang nya bersih )
thyme,bayleaf,
4. Masukan kedalam stock pot mirepoix yang sudah
lada butir ) dipotong kasar (bawang bombay,wortel, batang
seldri) dan bouquette garnie kedalamnya yg sudah
6. 3 ltr
Air dibungkus dg cloth (kain) kecuali daun bawang
5. Rebus sampai mendidih (boil) sebentar lalu
kecikan apinya simmering
6. Bersihkan busa (skim)yang terapung atau
menempel pada pinggiran panci (dilakukan pada
waktu proses simmering
7. Proses simmer dilakukan ± 1,5 – 2 jam
8. Saring stock (strin)
9. White beef stock siap digunakan atau disimpan
bila sudah dingin
Kriteria hasil :
Jernih, tidak berlemak, beraroma harum stock
(chicken)