RESUME CATATAN KONTINENTAL

KAMIS, 1 APRIL 2021

DISUSUN OLEH : ESTHER ABELIA DAMARIS

AKADEMI KULINERI DE CHEF

SOUPS – POTAGES

Kalimat clear soup ( sup jernih) mengarah kepada berbagai jenis varian bouillons dan
consome.Thick sup (sup kental) adalah broths (kaldu dalam bahasa Perancis) dan/atau stocks
(kaldu dalam bahasa Inggris) yang selalu dikentalkan dengan tepung,grits,groats,barley,semonila
atau dengan sayuran dan kentang (juga dalam bentuk puree).

Clear soup – Meat Bouillon – Bouillon de viande Variations

Potages Clairs Consome

Thick soup – CreamSoups – Potages Cremes et Variations

Potages Lies veloutes
Vegetable Soups – Potages aux
legumes
Puree Soups – Potages Puree

Special Soups (Sup Special) –

Potages Speciaux

National Soups (Sup Nasional) –

Potages Nationaux
Clear Soup ( Sup Jernih) – Potages Clairs

Kalimat ini biasanya mengarah kepada Bouillons atau Consommes yang terbuat dari daging
sapi.Consommes special seperti dari daging unggas atau ikan harus dijelaskan di dalam menu.1
porsi normalnya sebanyak ¾ sampai 1 ¼ cangkir ( 2 sampai 3 deciliter)

Meat Bouillon ( Bouillon de viande)

Yield U.S – 10 kuarts

Metric – 10 liter (U.S equiv – 10 ½ qt)

Bahan Berat / Volume dalam U.S Berat / Volume dalam Metric

Tulang sapi ( dipotong) 10 – 12 pon 5 sampai 6 kilogram
Daging sapi 2 pon 1 kilogram
Bouquet garni :
Parsley 1 sendok teh 5 gram
Thyme ½ sendok teh 3 gram
Bayleaf 1 1
Seledri,cincang ½ pon 225 gram
Bawang bombai ,cincang ½ pon 225 gram
Bawang bombai,dilayukan 2 2

Garam 1 sendok teh 5 gram

Lada 1/8 sendok teh 1 gram
Air 12 kuart 12 liter
Proses

1. Rendam tulang dan daging dalam air dingin( air bersuhu normal).Didihkan dan bersihkan
2. Masukan bahan bahan yang tersisa
3. Rebus dengan api kecil selama 4 jam,bersihkan busa dan lemak sesekali
4. Saring menggunakan kain katun

Catatan : Jika Bouillon diolah untuk suatu makanan menggunakan daging sapi rebus,daging
harus dimasak di air mendidih.Pertama-tama bawang bombai harus dilayukan dan dimaasak
dengan kulitnya agar Bouillon mempunyai warna yang bagus.

Marmite

Ini merujuk untuk broth (kaldu) atau broth (kaldu) dengan sup daging sapi

Petite Marmite ( Petite marmite)

Yield : 10 porsi

Bahan Berat / Volume dalam U.S Berat / Volume dalam Metric

Daging 3 pon 1 ½ kilogram
Ayam 2 pon 1 kilogram
Daun bawang 7 ons 200 gram
Wortel 7 ons 200 gram
Seledri 5 ons 150 gram
Kol 7 ons 200 gram
Lobak 3 ½ ons 100 gram
Kaldu,sudah direbus 3 ½ ons 3 ½ liter
Parsley,cincang 1 sendok makan 15 gram
Chervil,cincang 1 sendok teh 5 gram
Salt 1 sendok teh 5 gram
Pepper 1/8 sendok teh 1 gram
Sumsum tulang,dibilas 2 sampai 3 ons 1 sampai 1 ½ kilogram
Proses

1. Rebus sebentar daging dan ayam

2. Kupas dan parut sayuran menjadi potongan berbentuk stik atau iris tipis
3. Campurkan daging dan ayam yang sudah di blanch dengan sayuran,kaldu rebus,dan beri
bumbu
4. Rebus dengan api kecil.Cek daging menggunakan garpu dari waktu ke waktu.Jika saat
ditusuk dengan garpu daging lepas dengan mudah,angkat.Potong daging menjadi ukuran
kecil kecil dan masukan kembali kedalam sup.
5. Beri bumbu untuk menambahkan rasa
6. Rebus sumsum tulang secara terpisah.Masukan ke dalam sup tepat sebelum disajikan.
7. Hias dengan parsley cincang

Catatan : roti panggang,cranberries,acar dill,atau keju parut bisa digunakan sebagai hiasan.Petit
Marmite biasanya selalu disajikan dalam acara special dengan casseroles.

Petite Marmite,Henry IV – Petit Marmite,Henry IV

Dibuat seperti Petite Marmite,tapi lebih banyak daging ayam dibanding daging sapi

French Bread Broth – Pot –au-feu

Selama bertahun tahun nama ini digunakan untuk Petite Marmite,tapi proses pembuatanya hanya
menggunakan daging sapi.Sekarang,smoke ribs,bacon, dan sosis babi sering
digunakan.Penggunaan daging babi asap atau sosis asap yang berlebihan,bagaimanapun
menghancurkan rasa sebenarnya dari kaldu sapi
Consome

Yield : U.S – 10 quart

Metric – 10 liter (U.S equiv – 10 ½ qt)

Bahan Berat / Volume dalam U.S Berat / Volume dalam Metric

Daging sapi tanpa 3 sampai 4 ons 1 ½ sampai 2 kilogram
lemak,cincang halus
Mirepoix :
Daun bawang,cincang halus 8 ons 225 gram
Wortel,cincang halus 4 ons 110 gram
Seledri,cincang halus 4 ons 110 gram

Putih telur 4 sampai 6 ons 4 sampai 6

Air 2 quart 2 liter
Kaldu ( Bouillon),dingin 10 quarts 10 liter

Proses

1. Campur daging cincang dengan Mirepoix.Tambahkan putih telur dan air.Tutup dan
biarkan di tempat dingin sekitar 1 jam
2. Tambahkan kaldu
3. Panaskan hingga mendidih,aduk sesekali
4. Rebus dengan api kecil selama 2 jam
5. Saring menggunakan kain katun dan saring semua lemaknya
6. Beri bumbu

Catatan : bagian hijau dari daun bawang dan seledri harsu disertakan dalam mirepoix

Double Consomme – Consomme double

Cara mengolahnya sama seperti Consomme,kecuali daging sapi yang lebih banyak dan
menggunakan lebih banyak mirepoix
Cold Consomme – Consomme froid

Sup ini diolah dengan pertama tama menyiapkan double consommé,yang lemaknya sudah
dibuang.Dibumbui dengan Madeira,port wine,dan lada cayenne.Disajikan kedalam cangkir selagi
hangat dan dibiarkan sampai dingin.Campuran sayur yang ditumis (vegetable brunoise) atau
dipotong kotak,dibuang bijinya,dan tomat kupas dapat digunakan sebagai hiasan.Dapat disajikan
tanpa bahan tambahan apapun.Stik keju (pailettes de fromage ) biasa disajikan terpisah.

Catatan : Consomme dingin harus selalu memiliki rasa yang kuat dan pedas.Saat dingin,harus
seperti gel

Chicken Consomme - Consomme de volaille

Sup ini diolah menggunakan resep consommé,ditambahkan potongan daging ayam cincang yang
sudah halus ( karkas,leher,dan sayap) yang sudah di panggang sebentar untuk menghasilkan rasa
yang baik

Game Consomme (kaldu daging hewan buruan) – Consomme de gibier

Sup ini diolah menggunakan resep concomme dengan penambahan chopped game bones ( tulang
hewan buruan yang sudah dipotong) dan di trimmings yang sudah dimasak sebentar

Fish Consomme ( Consomme de poison)

Yield: U.S 10 porsi

Bahan Berat / Volume dalam U.S Berat / Volume dalam Metric

Daging ikan 1 ¼ pon 600 gram
Mirepoix putih :
Bawang bombai,cincang 2 ons 55 gram
Daun Bawang cincang 2 ons 55 gram
Seledri cincang 3 ons 85 gram
Thyme ½ sendok teh 3 gram
Bay leaf 1 1
Putih telur 2 sampai 3 2 sampai 3
 Anggur putih 1 pint ½ liter
Air (suhu normal) ¾ sampai 1 ¼ cangkir 2 sampa 3 desiliter
Kaldu ikan ( suhu normal) 2 ½ kuart 2 ½ liter

Proses

1. Campur daging ikan,mirepoix,putih telur,air dan anggur putih.Aduk rata

2. Tuang kaldu ikan ke dalam campuran tadi
3. Didihkan dan masak dengan api kecil selama 30 menit

Catatan: Pangsit ikan,kerang potong berbentuk kotak,bihun,nasi,atau croutons bisa digunakan

sebagai hiasan

Variasi dari Sup Jernih

Birds’ Nest Consomme (Consomme sarang burung) – Consomme auxnids d’hirondelles

Adalah consomme dengan dua kali lipat daging ayam yang diberi rasa dengan Brandy dan dihias
dengan sarang burung Wallet Salangare India timur yang sudah dibersihkan,direbus,diparut dan
bisa dimakan

Bouillon with beef marrow ( Bouillon dengan sumsum tulang sapi) – Bouillon a la moelle
( beef)

Sup jernih yang dihias dengan potongan kotak atau irisan tipis sumsum tulang sapi,yang
sebelumnya sudah di rebus sebentar

Bouillon with pearl Barley ( Bouillon dengan butiran Barley) – Bouillon a l’orge perle
(beef)

Bouillon yang dihias dengan barley rebus

Bouillon with semonila ( Bouillon dengan semonila ) – Bouillon a la semonila (beef)

Bouillon yang dihias dengan semonila rebus

Consomme,America Style ( Consome khas Amerika) – Consomme Americaine (beef)

Consomme dengan puree tomat,dibumbui dengan lada cayenne dan Madeira,dan dihias dengan
tapioka

Consomme,Andalusian style ( Consomme khas Andalusian) - Consomme Andalouse (beef)

Consomme yang dicampur dengan puree tomat dan dihias dengan potonga julienne daging ham
bebas lemak dan nasi

Consomme with Asparagus ( Consomme dengan Asparagus) – Consomme aux pointes

d’asperages

Sup jernih yang dikentalkan dengan tapioca dan dihias dengan batang asparagus

Consomme Aurore – Consomme Aurore ( beef)

Sup jernih dengan puree tomat dan tapioca

Consomme,Bavarian Style ( Consomme khas Bavarian ) – Consomme Bavaroise (beef)

Consomme yang dihias dengan pangsit (quenelles) kecil isi semonila

Consomme with beef marrow ( consommé dengan sumsum sapi ) – Consomme a la moelle
(beef)

Sup jernih yang dihias irisan sumsum sapi yang sudah direbus (poach).Irisan roti yang
dipanggang dengan mentega disajikan terpisah.

Consomme,Belle Fermiere – Consomme Belle Fermiere (beef)

Consomme dengan tumis kol dan kacang hijau julienne dihias dengan pasta

Consomme,Brunoise Style ( Consomme bentuk Brunoise ) – Consomme Brunoise (beef)

Sup jernih dengan daun bawang,wortel,seeldri,kol,lobak yang sudah dipotong kotak dan ditumis

Consomme Carmen (beef)

Consomme yang dicampur dengan ouree tomat dan dihiasn dengan strip paprika dan nasi matang
Consomme Caroline (chicken)

Consomme yang dihias dengan nasi matang

Consomme Celestine (beef)

Sup jernih yang dihias dengan potongan julienne pancake tipis

Thick Soup – Potages lies

Cream and Veloute Soups – Potages cremes et veloutes

Bebebrapa waktu yang lalu,ada dua metode dasar dalam membuat crème soups.Cream soup
(potages cremes) dibuat dengan saus béchamel,purre yang sesuai, dan dikentalkan dengan
krim.Sup krim (veloute) dibuat dengan saus veloute,puree yang sesuai,dan dikentalkan dengan
krim dan kunig telur (liaison) dan mentega.Sekarang dengan tersedianya tepung pengental
kualitas bagus,dari berbagai macam jenis sereal yang berbeda,krim sup bisa dimasak dengan satu
metode.Yang mana,kemudian ditulis Cream of rice atau Potage crème de riz dan Puree dari sup
kentang atau Potage parmentier di dalam menu

Gruel (Bubur) – Bouillies

Sup ini disajikan sebagai makanan yang mudah dicerna.bahan dasarnya adalah tepung
sereal,flakes (serpihan), gilingan kasar barley dan sereal biji-bijian,air atau kaldu yang sedikit
asin,dan kadang kadang diberi rempah.Sesudah disaring,dikentalkan dengan susu atau krim.
Persiapan dasar untuk membuat sup krim dan veloute

Yield: U.S 10 kuart

Metric 10 liter ( U.S equiv – 10 ½ qt )

Bahan Berat / Volume dalam U.S Berat / Volume dalam Metric

Lemak 10 sampai 14 ons 300 sampai 400 gram
Tepung beras 14 sampai 16 ons 400 sampai 500 gram
Kaldu ( ayam,ikan,atau lainnya) 10 ½ kuart 10 liter
Mentega 2 ons 55 gram
Krim 1 kuart 1 liter
Atau
Pengental
Krim 1 pint 5 deciliter
Kuning telur 2 2

Proses

1. Lelehkan lemak.tambahkan tepung dan campur.Masak perlahan dan aduk.jangan sampai

tepung berubah warna menjadi coklat
2. Tambahkan kaldu dingin dan masak dengan api kecil selama 30 menit.Jika terlalu banyak
kaldu yang menguap,tambahkan kaldu lagi
3. Kentalkan dengan krim,mentega atau bahan pengental
4. Saring
5. Bumbui untuk memberi rasa
6. Jangan biarkan sup sampai mendidih lagi jika dikentalkan dengan liaison

Catatan: Larutkan tepung beras dalam susu dingin atau kaldu putih.Masukan ke kaldu yang
mendidih.Sup selesai dimasak dengan bahan-bahan di resep dasar
Variasi sup krim dan veloute

Barley soup – Orge perle

Dimasak dengan menumis 4 ons (100 gram) Barley san 1 sendok teh (5 gram) tepung di dalam
mentega.Tambahkan 3 kuart (3 liter) kaldu putih dan bouqet garni.Masak sup hingga Barley
empuk

Cream Soup Agnes Sorel ( Krim Sup Agnes Sorel) – Crème Agnes Sorel

Krim sup dasar yang dibuat dengan kaldu ayam dan tumis jamur.Dihias dengan potongan
julienne jamur,lidah sapi,dan daging ayam

Andalusian Cream Soup ( Krim sup Andalusian ) – Veloute Andalusian

Dimasak dengan mencampur 3 kuart (3 liter) resep krim sup dasar dengan ¾ cangkir (2 deciliter)
puree tomat dan 1 ¼ cangkir (3 deciliter) puree bawang bombai (soubise).Jangan sampai sup
mendidih,kentalkan.Bisa dihias dengan potongan kotak tomat,strip paprika,dan nasi matang.

Cream of Asparagus Soup ( Krim sup Asparagus) – Crème Argenteuil

Dimasak menggunakan resep dasar krim sup dibuat setara dengan jumlah kaldu asparagus dan
kaldu putih.Dihias dengan batang asparagus

Cream Soup Bagration ( Sup krim Bagration) – Crème Bagration

Dimasak dengan resep dasar krim sup dibuat dengan kaldu anak sapi.Dihias dengan macaroni
potong

Crème of Barley Soup ( Sup krim Barley) – Crème d’orge

Dimasak menggunakan resep dasar krim sup,mengganti tepung beras dengan tepung barley

Cream of Cauliflower Soup ( Sup krim Kembang Kol ) – Crème Dubarry

Dimasak menggunakan resep dasar krim sup yang setara dengan jumlah kaldu kembang kol dan
kaldu putih.Dihias dengan bunga kembang kol kecil
Cream soup Canoness ( Sup krim Canoness) - Veloute Chanoinesse

Krim sup yang dibutat dengan saus krim ikan,jamur,parsley,dan udang mentega.Dihias dengan
irisan kantung sprema ikan

Cream soup Caroline ( Sup krim Caroline) - Veloute Caroline

Sup yang dibuat dari resep dasar krim sup dicampur dengan susu almond dan nasi matang

Cream soup Carmen ( Sup krim Carmen) – Veloute Carmen

Krim sup dasar dengan puree tomat.Dihias dengan potongan kotak tomat dan nasi matang

Cream soup Choisy ( Sup krim Choisy) – Crème Choisy

Adalah sup krim selada ( Crème de laitu ) dengan croutons yang disajikan secara terpisah

Cream sup Dame Blanch ( Sup krim Dame Blanch ) – Veloute Dame Blanch

Dimasak dengan menambahkan ¾ cangkir (2 deciliter) susu almond dengan 3 kuart (3 liter)
resep dasar krim sup dibuat dengan kaldu ayam.Sesuaikan kekentalan.Dihias dengan quenelles
(pangsit dalam bahasa Perancis) kecil dan potongan kotak daging ayam

Cream soup Derby ( Sup krim Derby) – Crème Derby

Sup krim dasar dibuat dengan bawang bombai,dibumbui dengan bumbu kare,dan dihias dengan
nasi matang,truffle cincang,dan jika diperlukan,pangsit ayam.

Cream of Green Wheat Soup (Sup krim Gandum Hijau) – Crème de ble vert

Dibuat menggunakan resep dasar sup krim mengganti tepung beras dengan tepung gandum hijau

Cream soup Jackson ( Sup krim Jackson ) – Crème Jackson

Sup yang dibuat dengan mencampurkan komposisi yang sama antara krim sup dasar dan krim
sup kentang.Dihias dengan bihun tapioca yang sudah dimasak potongan julienne dari bagian
putih daun bawang
Cream of Lettuce soup ( Krim sup Selada ) – Crème de laitu

Krim sup dasar dengan selada Boston yang sudah dicincang,di rebus,di tumis

Cream soup Mary Stuart ( Sup krim Mary Stuart ) – Veloute Marie Stuart

Dimasak menggunakan resep dasar krim sup dibuat dengan tepung Barley dan kaldu
ayam.Dihias dengsn potongan kotak sayuran yang sudah ditumis dan daun chervil

Cream soup Milanese ( Sup krim Milanese) – Milanaise

Dimasak dengan ¾ cangkir (2 deciliter)puree tomat dengan 3 kuart ( 3 liter) resep dasar krim
sup.Masak dan kentalkan.Dihias dengan macaroni melengkung,potongan julienne dari truffle
putih,lidah,dan ham

Cream of Morel soup ( Sup krim Jamur Morel) – Crème de Morilles

Dimasak dengan menambahkan 3 ½ ons (100 gram) tumis jamur Morel ke 3 kuart ( 3 liter )
resep dasar sup krim.Saring dan kentalkan.Hias dengan potongan jamur morel

Cream of Nettle soup (Sup krim daun jelatang) – Crème d’ortie

Dimasak dengan menambahkan 10 ons (300 gram) daun muda jelatang rebus ke 3 kuart ( 3 liter)
resep dasar krim sup.Diamkan dan kentalkan.Hias dengan croutons

Cream of Oatmeal soup ( Sup krim sereal) – Crème d’avoine

Dimasak dengan menggunakan resep dasar sup krim mengganti tepung beras dengan tepung
sereal

Cream soup Portuguese ( Sup krim Portugis ) – Crème Portugaise

Krim sup dasar dicampur dengan puree tomat dan irisan bacon.Di saring dan dihias dengan nasi
matang

Cream of Rice soup,German style ( Sup krim nasi,khas Jerman) – Crème Allemande

Sup yang dibuat dengan tumis nasi,kaldu dan bouqet garni.Setelah didihkan selama 10
menit,singkirkan bouqet,dan sup dikentalkan
Cream soup Rossini ( Sup krim Rossini) – Veloute Rossini

Dimasak dengan menambahkan 7 ons ( 200 gram ) hati ( liver) angsa mentega ke dalam 3 kuart (
3liter ) resep dasar krim sup yang dibuat dengan kaldu ayam. Hati angsa mentega : Campur 3 ½
ons ( 100 gram ) potongan hati angsa atau puree dengan 3 ½ ons ( 100 gram ) mentega sampai
lembut

Cream of Sorrel soup ( Sup krim Sorrel ) – Crème d’oseille

Dimasak dengan menambahkan 7 ons ( 200 gram) sorrel tumis ke 3 kuart ( 3 liter ) Krim sup
sereal ( Crème d’avoine ).Disaring dan kemudian dihias degan croutons

Queen’s Crème Soup ( Sup Krim Ratu ) – Crème a la reine

Dimasak dengan resep dasar krim sup dibuat dengan kaldu ayam.Dihias dengan potongan kotak
daging ayam.

Semonila soup ( Thick ) ( Sup semonila ( kental) ) – Semonila liee

Dimasak dengan menumis 5 ons ( 120 gram ) semonila dengan mentega.Tambahkan 3 kuart ( 3
liter ) kaldu putih dan sebuah bouqet garni.Masak selama 20 menit dan kentalkan.

Vegetable Soups ( Sup Sayuran ) – Potages aux legumes

Sup ini terdiri dari komposis satu tipe atau lebih sayuran,biasanya termasuk bawang
bombai,daun bawang,dan potongan kotak bacon,yang mana terlebih dahulu di tumis,lalu direbus
tapi tidak disaring.Jika sup sayuran mengandung beberapa jenis sayuran yang berbeda,hanya
menggunakan jumlah yang sedikit untuk sayuran dengan rasa yang kuat seperti kol dan
lobak.Semua sup sayuran harus dihias dengan parsley cincang,daun chives,atau daun
chervil.Tepung atau kentang digunakan untuk mengentalkan.
Persiapan dasar membuat sup sayuran

Yield: U.S – 10 kuart

Metric – 10 liter ( U.S equiv – 10 ½ qt )

Bahan Berat / Volume dalam U.S Berat / Volume dalam Metric

Lemak/mentega 3 ½ ons 100 gram
Daun bawang 3 pon 1,5 kilogram
Wortel,iris 1 pn 5 kilogram
Bawang bombai,iris 2 pon 1 kilogram
Seledri,iris 1 pon 5 kilogram
Kentang / Lobak 1 pon 5 kilogram
Kaldu 7-8 kuart 7-8 lkiter
Cream ( pilihan) 1 pint 5 deciliter
Atau
Susu
Kol,parut ½ pon 225 gram
Garam 1 sendok teh 6 gram
Lada ¼ sendok teh 2 gram
Roti goreng
Parsley,cincang
Proses

1. Tumis bawang bombai dan sayur lainnya

2. Tambahkan kentang dan lanjutkan menumis
3. Masukan kaldu dan masak dengan api kecil hingga bagan matang dan sup mengikat
4. Tambahkan susu atau krim ( pilihan)
5. Masukan kol dan masak dengan api kecil selam 10 menit
6. Beri rasa (garam dan lada)
7. Hias dengan roti goreng dan parsley

Catatan: jika kentang tidak ada dalam resep,maka sayuran harus dilapisi dengan tepung atau
tepung beras sebelum dilapisi dicampur dengan kaldu.Sayuran bersifat asam seperti daun
bawang dan kol,harus dimasak sampai matang.Jika tidak supnya akan mentah saat mengikat
dengan krim atau krim dan kuning telur (liaison)