Al Ulum Seri Sainstek, Volume II Nomor 1, Tahun 2014

ANALISA TANGGAPAN RESPONDEN TERHADAP SIRUP AREN

YANG DIHASILKAN DARI NIRA DAN GULA AREN

Lelya Hilda1,
1
Fakultas Tarbiyah, Institut Agama Islam Negeri Padangsidimpuan

Abstract

Nira is liquid sugar content is not high enough to inhibit the growth of microbes, even
a food that is very good for the microbial growth. With a large and moisture content coupled
with the presence of sucrose, the sugar palm sap is very vulnerable microorganisms. Making
sugar syrup with sugar content> 65% would be a solution to prevent the growth of
microorganisms in sugar.
Making syrup from the sap of palm panelists preferred than syrup of palm sugar for
color and flavor parameters are generated, while for consistency and clarity not give different
results. Similarly, analysis of variance, the resulting sugar syrup from the sap of the sugar
palm is different for taste and clarity parameters, while for the color and viscosity did not
show a difference.

Keywords: sugar syrup, juice, palm sugar

Abstrak

Nira merupakan cairan yang kadar gulanya tidak cukup tinggi untuk menghambat
pertumbuhan mikroba, bahkan merupakan bahan makanan yang sangat baik untuk
pertumbuhan mikroba tersebut. Dengan kadar air yang besar dan ditambah dengan adanya
sukrosa, maka nira aren sangat mudah diserang mikroorganisme. Pembuatan sirup aren
dengan kadar gula > 65 % akan menjadi solusi untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme
dalam gula.
Pembuatan sirup aren dari nira lebih disukai panelis dibandingkan sirup dari gula cetak
untuk parameter warna dan rasa yang dihasilkan, sedangkan untuk kekentalan dan kejernihan
tidak memberikan hasil yang berbeda. Demikian juga dari analisa sidik ragam, sirup aren
yang dihasilkan dari nira berbeda dengan dari gula cetak untuk parameter rasa dan kejernihan,
sedangkan untuk warna dan kekentalan tidak menunjukkan perbedaan

Kata kunci : sirup aren, nira, gula cetak

1. Pendahuluan rasa dan aroma yang khas yang tidak terdapat

Gula palma adalah gula yang dihasilkan
dari pengolahan nira pohon palma yaitu Aren
(Arenga pinnata Merr ), Kelapa (Cocos
nucifera Linn) atau jenis palma lainnya dan
berbentuk cetak atau serbuk/granula (Imanda,
2007). Gula palma atau sering disebut gula
merah umumnya digemari karena memiliki
pada gula tebu ataupun pemanis lainnya.
Dalam penggunaannya, selain
digunakan dalam bentuk gula merah cetak,
gula semut dan gula merah serbuk yang
berbentuk padat, gula merah juga banyak
digunakan dalam bentuk sirup aren atau sering
disebut dengan kinca. Gula merah pada saat
digunakan terkadang harus dicairkan terlebih
dahulu, misalnya dalam pembuatan es

117
 Al Ulum Seri Sainstek, Volume II Nomor 1, Tahun 2014

cendol/es dawet, bubur sumsum, mengingat Tabel 1. Komposisi kimia nira aren
dipasaran gula palma tersedia dalam bentuk Komposisi kimia Jumlah
gula cetak dan serbuk, adanya produk gula Sukrosa (%) 11.20
palma yang dimodifikasi berbentuk sirup Glukosa (%) 0.95
merupakan terobosan baru yang nantinya Fruktosa (%) 1.00
diharapkan dapat lebih memudahkan Air (%) 87.20
konsumen dari segi kepraktisan Karbohidrat (%) 11.28
penggunaannya. Protein (%) 0.20
Produk minuman sirup aren memiliki Lemak (%) 0.02
potensi yang baik untuk dikembangkan. Hal ini Abu (%) 0.24
didukung oleh beberapa keistimewaan yang Sumber : http://www.navitasnaturals.com
dimiliki oleh sirup aren dibandingkan dengan
jenis sirup lain yang ada. Keistimewaan Komposisi nira aren tersebut cepat
tersebut diantaranya adalah kekhasannya mengalami perubahan selama penyadapan dan
dalam segi rasa dan aroma yang tidak dapat jika nira dibiarkan. Perubahan atau kerusakan
digantikan oleh jenis sirup lain. Selain itu, tersebut menyebabkan nira menjadi masam
sirup aren memiliki kelebihan dalam hal nilai berbuih putih serta berlendir (Effendi, 2010).
gizi dimana gula palma memiliki kandungan Nira merupakan cairan yang kadar
protein, kalsium, fosfor, dan zat besi yang jauh gulanya tidak cukup tinggi untuk menghambat
lebih tinggi dibandingkan dengan gula pertumbuhan mikroba, bahkan merupakan
tebu/gula pasir bahan makanan yang sangat baik untuk
pertumbuhan mikroba tersebut (Firlieyanti,
2. Tinjauan Pustaka U.S. 2003). Dengan kadar air yang besar dan
ditambah dengan adanya sukrosa, maka nira
Menurut Reza (2008) nira adalah cairan aren sangat mudah diserang mikroorganisme.
yang keluar dari bunga aren, pohon penghasil
nira lain seperti kelapa, siwalan atau lontar, 3. Bahan dan Metode
yang disadap. Cairan ini merupakan bahan
baku pembuatan gula. Dalam keadaan segar 3.1. Tempat dan waktu
nira mempunyai rasa manis berbau harum dan Penelitian ini dilaksanakan di
tidak berwarna. Adanya bahan-bahan dari Laboratorium Fakultas Pertanian, Universitas
berbagai jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, Graha Nusantara yang berlokasi di Tor
glukosa, dan maltosa menyebabkan rasa manis Simarsayang. Penelitian di mulai pada tanggal
pada nira. Nira sering juga disebut lege, kata 2 Desember 2013 sampai dengan 2 Pebruari
ini merupakan istilah bahasa jawa berasal dari 2014.
kata legi yang berarti manis (Ipteknet 2005).
Nira aren diperoleh dengan penyadapan 3.2. Bahan dan alat
tangkai bunga jantan, dan mulai dapat disadap Bahan-bahan yang digunakan dalam
pada umur 5-12 tahun. Tiap tanaman dapat penelitian sirup aren ini adalah nira aren, dan
disadap selama 3 tahun dan tiap tahun dapat Gula aren.
disadap 3-4 tangkai bunga. Hasil niranya 300- Alat yang digunakan dalam penelitian
400 liter per musim tangkai bunga (3-4 bulan) sirup gula aren ini adalah wajan, pengaduk,
atau 900-1600 liter nira per tahun. Dalam kayu / kompor, botol gelas, saringan, corong,
sehari-hari pohon nira dapat disadap 2 kali timbangan, lebel sampel penelitian, kamera,
sehari dengan penghasilan 3-10 liter nira alat-alat tulis, dll.
(Reza, 2008).
3.3. Metode penelitian

Uji Organoleptik
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik.
Panelis di minta tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ( ketidak sukaan ).
Disamping panelis mengemukakan tanggapan

118
 Al Ulum Seri Sainstek, Volume II Nomor 1, Tahun 2014
senang, suka atau kebalikannya, mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaannya
(http://rabqa.blogspot.com, 2011). Tingkat-
tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.
Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai
skala hedonik seperti sangat suka, suka, agak
suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak
suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti
tidak suka, sangat tidak suka, terdapat
tanggapannya yang disebut sebagai netral,
Untuk memperoleh sirup aren dengan
bahan baku nira segar, terlebih dahulu
dilakukan penyaringan untuk menghilangkan
kotoran berupa ranting, serangga, atau kotoran
lainnya dilakukan sebelum nira dipanaskan.
Nira dipanaskan dalam proses pembuatan gula
merah diangkat sebelum gula mengkristal,
dimana dalam 100 ml nira dipanaskan selama
± 15 menit agar memperoleh sirup nantinya,
100 ml nira dapat menghasilkan ± 17,23 ml
sirup.
Sirup aren diperoleh dengan bahan
baku nira segar, nira yang sedang dipanaskan
119
yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (
neither like nor dislike ).
Penilaian organoleptik sangat banyak
digunakan untuk menilai mutu dalam industri
pangan dan industri hasil pertanian lainnya.
Penilaian ini terkadang dapat memberi hasil
penilaian yang sangat teliti. Penilaian dengan
indera dalam beberapa hal bahkan melebihi
ketelitian alat yang paling sensitif (Dewi N,
2011).
dalam proses pembuatan gula merah diangkat
sebelum gula mengkristal, tetapi telah
mencapai tahap dimana nira telah mendidih
dan berbentuk buih yang meluap luap-luap
berwarna kuning kecoklatan diseluruh
permukaan sirup dan buih tersebut semakin
lama akan meluap naik (seperti sarang lebah..
Sirup kemudian di tempatkan dalam botol.
Proses penyaringan untuk menghilangkan
kotoran berupa ranting, serangga, atau kotoran
lainnya di lakukan sebelum nira dipanaskan.
 Al Ulum Seri Sainstek, Volume II Nomor 1, Tahun 2014

Pada pembuatan sirup aren dengan
bahan baku gula aren dilakukan pencampuran
300 ml air dengan 500 gram gula merah dan
menghasilkan ± 378 ml sirup (berat jenis sirup
=1.32) atau menghasilkan rendemen sebesar
47.25 %, dan dilakukan pemasakan selama 10
Menit.
Sirup aren dengan bahan baku gula
merah dilakukan dengan melarutkan gula
merah dalam air panas sampai gula larut, lalu
larutan gula tersebut dipanaskan kembali
hingga mendidih kemudian diangkat dan
dimasukkan kedalam botol. Dalam proses
pemasakan gula merah menjadi sirup ini perlu
diperhatikan mengenai suhu dan waktu yang
digunakan. Waktu pemasakan harus sesingkat
mungkin dan suhu yang digunakan pun diatur
tidak terlalu tinggi (maksimum1050 C/titik
didih larutan gula).
berasal dari gula merah diberikan secara
bersamaan kepada panelis dan panelis mengisi
tabel uji organoleptik (hedonik) yang telah
disediakan.
1. Warna sirup aren
2. Tingkat kejernihan sirup aren
3. Rasa sirup aren
4. Kekentalan sirup aren
4. Hasil dan Pembahasan
4.1. Uji Organoleptik (uji hedonik)
Hasil uji organoleptik yang dilakukan
terhadap 30 orang responden untuk parameter
warna, tingkat kejernihan, rasa, dan kekentalan
dapat dilihat pada gambar beriktu ini.

3.4. Parameter pengamatan

Parameter yang akan di gunakan dalam
penelitian ini adalah warna gula aren, tingkat
kejernihan, rasa, kekentalan, dimana sirup aren
yang berasal dari nira dan sirup aren yang

120
 Al Ulum Seri Sainstek, Volume II Nomor 1, Tahun 2014

Rasa sirup aren

28
30

25
19
20
Panelis
15 11
10

5 2

0
Nira Gula aren

Keterangan :
Warna biru : total panelis yang memilih sangat suka, suka, agak suka.
Warna merah : total panelis yang memilih tidak suka, sangat tidak suka.

Gambar 3. Grafik hasil rasa sirup aren.

Tingkat kejernihan sirup aren

24 24
25

20

15
Panelis

10
6 6
5

0
Nira Gula aren

Keterangan :
Warna biru : total panelis yang memilih sangat suka, suka, agak suka.
Warna merah : total panelis yang memilih tidak suka, sangat tidak suka.

Gambar 4. Grafik hasil tingkat kejernihan sirup aren.

121
 Al Ulum Seri Sainstek, Volume II Nomor 1, Tahun 2014

Warna sirup aren

29
30
25
25

20
Panelis
15

10
5
5 1
0
Nira Gula aren

Keterangan :
Warna biru : total panelis yang memilih sangat suka, suka, agak suka.
Warna merah : total panelis yang memilih tidak suka, sangat tidak suka.

Gambar 5. Grafik hasil warna sirup aren.

Kekentalan sirup aren

28 28
30

25
Panelis

20

15

10

5 2 2

0
Nira Gula aren

Keterangan :
Warna biru : total panelis yang memilih sangat suka, suka, agak suka .
Warna merah : total panelis yang memilih tidak suka, sangat tidak suka.

Gambar 6. Grafik hasil kekentalan sirup aren.

122
 Al Ulum Seri Sainstek, Volume II Nomor 1, Tahun 2014

Panelis memiliki kecenderungan untuk
memilih sirup aren yang dihasilkan dari nira
daripada dari gula cetak khususnya untuk
warna dan rasa. Sedangkan untuk parameter
kejernihan dan kekentalan, panelis tidak
memberikan indikasi yang berbeda. Hal ini
menunjukkan kecenderungan panelis untuk
lebih memilih sirup aren dari nira.
Warna coklat yang terjadi pada sirup
aren disebabkan adanya proses karamelisasi
gula. Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka
konsentrasinya akan meningkat, demikian juga
titik didihnya. Keadaan ini akan terus
berlangsung sehingga seluruh air menguap
semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan
pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada
bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa
yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 1600C.
Bila gula yang telah mencair tersebut
dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui
titik leburnya, misalnya pada suhu 1700C,
maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.
Reaksi yang terjadi bila gula mulai
hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui
pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap
seperti berikut: Mula-mula setiap molekul
sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul
glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang
kekurangan satu molekul air). Suhu yang
tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul
air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah
glukosan, suatu molekul yang analog dengan
fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi
diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis
asam timbul dalam campuran tersebut.
Adanya reaksi ini juga memberikan
rasa yang khas, proses pemanasan yang
berlangsung satu kali dalam alur proses
memberikan rasa yang lebih disukai panelis,
sedangkan untuk tingkat kejernihan dan
kekentalan lebih cenderung disebabkan
tingkatkebersihan dan kadar gula akhir siup
yang dihasilkan.Pada proses pembuatan sirup
aren baik yang berasal dari nira maupun dari
gula cetak, melalui proses penyaringan dan
kadar gula akhir yang sama, yaitu ≥ 65 %.

4.2. Analisa sidik ragam

Untuk analisa sidik ragam untuk parameter warna, tingkat kejernihan, rasa, dan kekentalan
dapat dilihat pada table berikut ini.

Tabel. 2. Analisa sidik ragam skor hasil uji organoleptik panelis terhadap rasa sirup aren.

Sumber Ftabel
db JK KT Fhitung Keterangan
keragaman 0.05
Perlakuan 1 17.07 85 72.65 4.00
Ada
Galat 58 69.93 1.17 perbedaan
Total 59 85

Tabel. 3. Analisa sidik ragam skor hasil uji organoleptik panelis terhadap tingkat kejernihan sirup
aren.

Sumber Ftabel
db JK KT Fhitung Keterangan
keragaman 0.05
Perlakuan 1 4.26 88.73 60.77 4.00 Ada
Galat 58 84.47 1.46 perbedaan
Total 59 88.73

Tabel. 4. Analisa sidik ragam skor hasil uji organoleptik panelis terhadap warna sirup aren.

Sumber db JK KT Fhitung Ftabel Keterangan

123
 Al Ulum Seri Sainstek, Volume II Nomor 1, Tahun 2014

keragaman 0.05
Perlakuan 1 1.06 1.06 1.23 4.00 Tidak ada
Galat 58 49.94 0.86 perbedaan
Total 59 51

Tabel 5. Analisa sidik ragam skor hasil uji organoleptik penelis terhadap kekentalan sirup aren.

Sumber Ftabel
db JK KT Fhitung Keterangan
keragaman 0.05
Perlakuan 1 850.8 52.93 -3.85 4.00
Tidak ada
Galat 58 -797.87 -13.76 perbedaan
Total 59 52.93

5.2. Saran
Adapun saran pada penelitian ini
Pemanfaatan gula cetak selalu melalui adalah :
proses pencairan lebih dulu yang dikenal 1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan berupa
dengan sirup aren. Pada penelitian ini analisa daya simpan sirup dengan menggunakan
sidik ragam untuk parameter rasa dan tingkat beberapa jenis kemasan.
kejernihan (tabel 2 dan 3) nilai F hitung < T 2. Perlu dilakukan pengaruh suhu
tabel , yang berarti Ho diterima, yaitu rasa dan penyimpanan terhadap parameter warna,
tingkat kejernihan memberikan hasil yang rasa, kejernihan dan kekentalan sirup aren.
berbeda antara sirup aren yang dihasilkan dari
nira dan gula cetak. Hasil ini menunjukkan Daftar Pustaka
bahwa sirup aren dari nira lebih disukai oleh
panelis dibandingkan dengan sirup aren dari Dewi N, 2011. Uji Pembedaan Berpasangan.
gula cetak. Purwokerto: Fakultas Pertanian,
Pada tabel 4 dan 5, nilai F hitung > T Universitas Jenderal Sudirman.
tabel , yang berarti Ho ditolak, yaitu warna dan http://www.scribd.com/.(15 Oktober
kekentalan memberikan hasil yang sama antara 2013)
sirup aren yang dihasilkan dari nira dan gula
cetak. Hasil ini menunjukkan bahwa sirup aren Effendi, 2010. Kimia Pangan Dan Gizi. PT.
dari nira tidak memberikan perbedaan yang Gramedia, Jakarta.
berbeda dengan sirup aren dari gula cetak.
Firlieyanti, A.S, 2003. Kajian Pembuatan Dan
5. Kesimpulan dan Saran Sifat-Sifat Sirup Gula Palma. Skripsi.
Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi,
5.1. Kesimpulan Fakultas Teknologi Pertanian IPB,
Kesimpulan yang dapat diambil dari Bogor.
penelitian ini adalah sebgai berikut;
1. Sirup aren dapat dihasilkan dari nira dan Hadiwijaya, 2002. Pembuatan Sirup Teh
gula cetak Hijau (Green tea) Rendah Kalori.
2. Panaeis lebih menyukai sirup aren dari nira Skripsi. Jurusan Teknologi Gizi
untuk parameter warna dan rasa Masyarakat Dan Sumber Daya
3. Uji sidik ragam untuk sirup aren dari nira Keluarga, Fakultas Pertanian IPB,
dan gula cetak untuk parameter rasa dan Bogor.
kejernihan berbeda sedangkan untuk
warna dan kekentalan tidak berbeda. Ipteknet, 2005. Aren organik. Angkasa,
Bandung.

124
 Al Ulum Seri Sainstek, Volume II Nomor 1, Tahun 2014

Reza, 2008. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan

dan Gizi, IPB, Bogor.

http://iinparlina.wordpress.com. Gula-Aren-
Cair. More-87. Diakses Tanggal 8
Oktober 2013.

http://www.rabqa.blogspot.com. Uji
Kesukaan-Uji Hedonik.html. Diakses
Tanggal 10 Oktober 2013.

125