LAPORAN TRIWULAN I (JANUARI, FEBRUARI DAN MARET)

KEGIATAN PENYELENGGARAAN PELAYANAN MAKANAN

DI RSUD SUNGAI LILIN TAHUN 2022

I. Pendahuluan
Pelayanan makan pasien adalah menyediakan makanan bagi pasien sesuai dengan keadaan pasien
berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat
berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit sangat
berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Pelayanan makan pasien di RSUD Sungai Lilin bertujuan
menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat diterima oleh
konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.
Bentuk penyelenggaraan makanan pasien di RSUD Sungai Lilin adalah sistem swakelola.
Penyelenggaraan makanan utama dilakukan secara swakelola diproses mulai dari penerimaan bahan
makanan sampai menjadi makanan siap saji oleh ruangan gizi. Ruangan gizi bertanggung jawab
terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan sehingga seluruh sumber daya yang
diperlukan (tenaga, dana, metode, sarana, dan prasarana) disediakan oleh rumah sakit. Macam Pasien
yang dilayani di RSUD Sungai lilin adalah pasien standar dengan kondisi penyakit pasien infeksi
menular dan pasien intensif.
Alur penyelenggaraan pelayanan makanan dimulai dari perencanaan menu, pengadaan bahan
makanan, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan makanan, distribusi makanan, penyajian
dan distribusi ke pasien.
Laporan Triwulan I kegiatan penyelenggaraan pelayanan makanan di rumah sakit memerlukan
SDM yang terlatih dan kompeten. Adapun SDM di Ruangan Gizi terdiri dari Nutrisionis, Pemasak,
Pramusaji dan Pekarya. Upaya peningkatan kualitas SDM yaitu dengan pendidikan berkelanjutan /
Pelatihan Tekhnis Gizi dan penyusunan laporan Pelayanan Instalasi Gizi sebagai acuan untuk
pelayanan makanan bermutu yang dapat mempercepat proses penyembuhan pasien, memperpendek
lama hari rawat, dan menghemat biaya perawatan pasien di RSUD Sungai Lilin.

II. Tujuan Laporan Kegiatan

1. Umum
Laporan kegiatan ini diharapkan sebagai acuan RSUD Sungai Lilin untuk melaksanakan
pelayanan makanan yang berkualitas.
2. Khusus
a. Pelayanan dimulai dari pengelolaan bahan makanan, sanitasi dapur, makanan, alat masak serta
alat makan untuk mengurangi resiko infeksi dan kontaminasi silang.
b. Standar bangunan, fasilitas dapur dan pantry sesuai peraturan perundangan termasuk bila
makanan dari sumber lain di luar rumah sakit.

III. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

Dalam upaya mempersiapkan tenaga NUTRISIONIS yang handal, perlu kiranya melakukan
kegiatan menyediakan dan mempertahankan sumber daya manusia yang tepat bagi organisasi. Atas
dasar tersebut perlu adanya perencanaan SDM, yaitu proses mengantisipasi dan menyiapkan
perputaran orang ke dalam, di dalam dan ke luar organisasi. Tujuannya adalah mendayagunakan
sumber-sumber tersebut se-efektif mungkin sehingga pada waktu yang tepat dapat disediakan
sejumlah orang yang sesuai dengan persyaratan jabatan.
Pola Ketenagaan
Jumlah tenaga di Ruangan Gizi ada 9 orang yang meliputi :
No Jenis Ketenagaan Pendidikan Jumlah yang Kebutuhan
ada
1. Kepala Ruangan S1 Gizi 1 1
2. Ahli Gizi D III Gizi/S1 Gizi 4 20
3. Tenaga Pemasak SMK Tata Boga 2 11
4. Pramusaji/Pekarya SMA/sederajat 2 11

1
IV. Laporan Hasil Kegiatan
Berikut ini laporan penyelenggaraan pelayanan makanan triwulan I bulan Januari, Februari dan
Maret 2022 :
1. Penerimaan Bahan Makanan
Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan
melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Bahan makanan yang
dipesan diantar ke ruangan gizi dan dilakukan pengecekan oleh tim teknis PPTK
kemudian diserah terimakan kepada bagian gizi untuk dilakukan proses selanjutnya.

2. Penyimpanan Bahan Makanan

a. Gudang bahan makanan kering untuk menyimpan bahan makanan kering seperti
beras,telur, tepung-tepungan, minyak dan lain-lain yang biasanya mempunyai daya
tahan lebih dari satu bulan.
b. Gudang bahan makanan basah untuk menyimpan bahan makanan basah berupa
sayur-sayuran, tahu/tempe, buah-buahan dan sebagainya. Bahan makanan basah
biasanya memiliki daya tahan yang lebih pendek bila disimpan pada suhu ruang
sehingga harus disimpan pada ruang pendingin atau refrigerator dengan suhu
tertentu sesuai lama penyimpanan.
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan. Sistem pengeluaran bahan
makanan dengan FEFO(First Expired First Out) dan FIFO (First In First Out).
Penyimpan barang gizi bertanggung jawab untuk memonitoring barang yang akan
kedaluarsa dan barang yang pertama kali masuk. Barang pertama kali yang masuk akan
lebih dulu dikeluarkan.
Petugas Gudang mengeluarkan bahan makanan berdasarkan jumlah pasien yang
dilayani, standar porsi, standar menu dan standar resep yang berlaku pada saat itu. Bahan
makanan yang dikeluarkan dicatat dalam kartu stock bahan makanan.

2
Penyimpanan Makanan Cair Penyimpanan BM Kering

Penyimpanan BM Sayur2an Penyimpanan Dg. Ayam ,Ikan dan olahannya

3
Didalam penyimpanan bahan makanan , RSUD Sungai Lilin memantau suhu dan kelembaban
setiap ruangan ruangan penyimpanan bahan makanan basah dan bahan makanan kering.

4
Suhu dan Kelembaban Kulkas (Penyimpanan Makanan Basah/Segar)

Suhu Kulkas Freezer (Penyimpanan BM Basah/Segar) di

Ruangan Gizi RSUD Sungai Lilin
Bulan Januari s.d Maret 2022
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
-1
-2
-3
suhu 0 C

-4
-5 -5 -5 -5
-6 -6 -6 -6 -6 -6 -6 -6
-7 -7 -7 -7 -7 -7
-8
Tanggal

Januari Februari Maret

5
 Suhu Kulkas Freezer (Penyimpanan BM Basah/Segar) di
Ruangan Gizi RSUD Sungai Lilin
Bulan Januari s.d Maret 2022
0
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
-1
-2
-3
suhu 0 C

-4
-5 -5 -5 -5 -5 -5 -5 -5 -5
-6 -6 -6 -6 -6
-7 -7 -7 -7 -7
-8
Tanggal

Januari Februari Maret

Berdasarkan PMK No. 78 Tahun 2013 tentang pedoman pelayanan gizi , standar suhu dan lama
penyimpanan bahan makanan mentah segar untuk jenis bahan makanan daging , ikan dan hasil
olahannnya ≤ 1 minggu ( -10 0C - -50C). Berdasarkan diagram suhu ruang penyimpanan di ruangan gizi
RSUD Sungai Lilin pada bulan Januari memiliki rata-rata suhu -6 0C , Februari memiliki rata-rata suhu -
60C dan Maret memiliki rata-rata suhu -5 0C. Jadi standar suhu untuk bulan Januari, februari dan maret
sudah sesuai dengan standar suhu yang sudah ditetapkan.

Suhu Kulkas Harian (Penyimpanan Sayuran, tahu, tempe

dan buah) di Ruangan Gizi RSUD Sungai Lilin
Bulan Januari s.d Maret 2022
12
10 10 10 10 10 10 10 10 10
9 9 9 9 9 9
8 8
suhu 0 C

6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Tanggal

Januari Februari Maret

6
 Suhu Kulkas Harian (Penyimpanan Sayuran, tahu, tempe
dan buah) di Ruangan Gizi RSUD Sungai Lilin
Bulan Januari s.d Maret 2022
12
10 10 10 10 10 10 10 10
9 9 9 9 9 9 9
8 8 8
suhu 0 C

6
4
2
0
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Tanggal

Januari Februari Maret

Berdasarkan PMK No. 78 Tahun 2013 tentang pedoman pelayanan gizi , standar suhu dan lama
penyimpanan bahan makanan mentah segar untuk jenis bahan makanan sayur, buah dan minuman ≤ 1
minggu ( 100C). Berdasarkan diagram suhu ruang penyimpanan di ruangan gizi RSUD Sungai Lilin pada
bulan januari memiliki rata-rata suhu 9 0C , februari memiliki rata-rata suhu 10 0C dan maret memiliki rata-
rata suhu 100C. Jadi standar suhu untuk bulan januari, februari, dan juni sudah sesuai dengan standar suhu
yang sudah ditetapkan.

kelembaban ruang penyimpanan di ruangan gizi

rsud sungai lilin bulan januari s.d maret 2022
58%

56%
Kelembaban (%)

54%

52%
kelembaban
1 2 3 ruang
4 5 penyimpanan
6 7 8 9 di
10 ruangan
11 12 gizi14
13 15
rsud sungai lilin bulan januari
Tanggal s.d maret 2022
58%

56%
Kelembaban (%)

54%

52%
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Tanggal 7
 Berdasarkan PMK No. 78 Tahun 2013 tentang pedoman pelayanan gizi , standar kelembaban
ruang penyimpanan adalah 35% – 60 %. Berdasarkan diagram kelembaban ruang penyimpanan di
ruangan gizi RSUD Sungai Lilin pada bulan januari memiliki rata-rata kelembaban 56% , Februari
memiliki rata-rata kelembaban 56% dan maret memiliki rata-rata suhu 56%. Jadi standar suhu untuk
bulan januari, februari dan maret sudah sesuai dengan standar suhu yang sudah ditetapkan.

3. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan atau pemasakan bahan makanan adalah suatu kegiatan terhadap bahan makanan yang telah
dipersiapkan sebelumnya menurut prosedur yang telah ditetapkan dengan menambahkan bumbu
standar sesuai standar resep, jumlah kosumen yang dilayani dan ada tidaknya perlakuan khusus.
Pengolahan makanan adalah suatu proses mengubah bentu bahan makanan dari mentah menjadi bahan
makanan siap saji yang dalam prosesnya dapat menggunakan penerapan panas atau tidak. Pengolahan
bahan makanan di RSUD Sungai Lilin mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi atau cara
produksi makanan yang baik yaitu :
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk
mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus
dan hewan lainnya. Menu yang disusun dengan memperhatikan Pemesanan dari konsumen,
Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya, Keragaman variasi dari setiap menu, Proses dan lama
waktu pengolahannya, Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait.

b. Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusak/afkir dan
untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan.

8
c. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak harus
dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci
dengan air mengalir.

d. Peralatan Masak
a. Peralatan yang kontak dengan makanan
 Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara makanan (food grade)
yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
 Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam yang lazim
terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat
beracun seperti Timah Hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium
(Cd), Antimon (Stibium) dan lainlain.
 Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.
 Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih,
kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak
menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
 Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung
dengan makanan atau yang menempel di mulut.
 Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Eschericia coli dan kuman lainnya.
 Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah
dibersihkan.

9
 Di dalam ruangan pengolahan , RSUD Sungai Lilin selalu memantau suhu dan kelembaban
dalam ruangan tersebut. Berikut ini pemantauan suhu dan kelembaban pada saat triwulan I
(Januari, Februari dan Maret 2022) adalah sebagai berikut :

Suhu dan kelembaban Ruang Pengolahan

Suhu Ruang Pengolahan di Ruangan Gizi RSUD Sungai Lilin

Bulan Januari s.d Maret 2022
28.5
28
27.5
27
26.5
suhu 0 C

26
25.5
25
24.5
24
23.5
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Tanggal

Januari Februari Maret

10
 Suhu Ruang Pengolahan di Ruangan Gizi RSUD Sungai Lilin Bulan
Januari s.d Maret 2022
28.5
28
27.5
27
26.5
suhu 0 C

26
25.5
25
24.5
24
23.5
18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Tanggal

Januari Februari Maret

Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1204/MENKES/SK/X/2004 tentang

persyaratan kesehatan lingkungan Rumah Sakit , standar suhu ruang atau unit Dapur (Ruang Pengolahan)
adalah 220C – 300C. Berdasarkan diagram suhu ruang pengolahan di ruangan gizi RSUD Sungai Lilin
pada bulan Januari memiliki rata-rata suhu 26 0C, bulan februari memiliki rata-rata suhu 26 0C dan bulan
maret memiliki rata-rata suhu 260C. jadi standar suhu untuk bulan januari, februari dan maret sudah
sesuai dengan standar suhu yang sudah ditetapkan.

k elemb a b a n R u a n g p en g o la h a n d i r u a n g a n g iz i r s u d
Berdasarkan Kepu
s u n g a i lilin b u la n j a n u a r i s . d ma r et 202 2
58%

56%
Kelembaban (%)

54%

52%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Tanggal

persyaratan kesehatan lingkungan Rumah Sakit , standar kelembaban ruang atau unit Dapur (Ruang
Pengolahan) adalah 35 % – 60 %. Berdasarkan diagram kelembaban ruang pengolahan di ruangan gizi
RSUD Sungai Lilin pada bulan januari memiliki rata-rata kelembaban 56%, februari memiliki rata-rata
kelembaban 55% dan maret memiliki rata-rata kelembaban 56%. Jadi standar suhu untuk bulan januari,
februari dan maret sudah sesuai dengan standar suhu yang sudah ditetapkan.

4. Pemorsian
Pemorsian /Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan
yang disajikan adalah makanan yang siap dan layak santap.

11
 a. Pemorsian disesuaikan dengan permintaan masing-masing etiket diet pasien rawat inap.
Penggunaan alat makan memakai ompreng ,jika pasien tidak memiliki penyakit resiko infeksi
tinggi.

b. Pemorsian disesuaikan dengan permintaan masing-masing etiket diet pasien rawat inap.
Penggunaan alat makan disposable memakai bento, jika pasien memiliki penyakit resiko infeksi
tinggi seperti Susp covid, Susp TB, Hiv/Aids, Hepatitis, atau penyakit yang menularkan infeksi.

c. Pemorsian Makanan Bubur Saring menggunakan alat makan disposable memakai mangkok
plastik.

12
d. Pemorsian snack sesuai dengan permintaan masing-masing etiket diet pasien

5. Distribusi Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan
jenis makanan dan jumlah porsi makanan pasien yang dilayani. Kegiatan distribusi pelayanan
makanan ke ruangan rawat inap dilakukan oleh tenaga pramusaji. Tenaga pramusaji memberikan
makanan yang sudah disesuaikan dengan permintaan diet yang disertai etiket diet sebagai
identifikasi pasien.

13
 Metode distribusi makanan di RSUD Sungai Lilin adalah metode Setralisasi. Sesuai namanya
yaitu terpusat, yang dimaksud dengan metode sentralisasi adalah metode distribusi makanan
dimana pemorsian makanan dilakukan pada satu tempat secara lengkap untuk setiap konsumen
pada ruang produksi atau pengolahan makanan. Sistem ini diterapkan pada institusi yang memiliki
tenaga terbatas namun memiliki sarana prasarana yang cukup seperti ruang produksi yang luas.
Metode distribusi ini memiliki kelebihan dan kelemahannya.
Kelebihan :
a) Tidak banyak dibutuhkan alat-alat ditribusi besar
b) Tidak membutuhkan pantry
c) Masalah sampah atau waste diruangan dapat ditekan karena makanan diporsikan diruang
produksi produksi makanan secara terpusat
d) Pengawasan terhadap proses produksi maupun distribusi lebih intensif
e) Proses distribusi yang dilakukan tidak mengganggu pasien akibat dari kegaduhan, suara bising
peralatan maupun bau makanan yang muncul karena ruang produksi dan distribusi jauh dari
jangkauan pasien.
f) Makanan dapat langsung disalurkan ke pasien karena sudang langsung diporsikan untuk
masing-masing pasien.
Kelemahan :
a. Dibutuhkan ruang produksi maupun distribusi yang luas karena pemorsian makanan dilakukan
pada tempat tersebut bukan ditempat lain
Adapun tahap-tahapan pendistribusian makanan ruang rawat inap adalah sebagai berikut :
1. Masukkan makanan ke dalam ompreng tertutup sesuai dengan jumlah porsi dan jenis
makanan/diet pasien.
2. Untuk mencegah kekeliruan dan salah dalam pemberian diet, maka piring makan/ompreng
pasien, terutama pasien dengan diet khusus harus diberi label yang memuat identitas pasien dan
jenis dietnya oleh tenaga Dietisien/Ahli gizi.
3. Letakkan ompreng-ompreng/piring makan tersebut diatas trolly tertutup dan susun berdasarkan
bangsal.
4. Distribusi makanan di ruangan gizi RSUD sungai lilin menggunakan sistem sentralisasi
5. Distribusikan makanan tersebut ke bangsal dengan memberikan ke bangsal yang paling jauh dari
ruangan gizi.
6. Pendistribusian makanan dan penarikan ompreng diatur sesuai jadwal yang telah ditetapkan
sebagai berikut :
Adapun jadwal penditribusian makan di ruang rawat inap adalah sebagai berikut :
a. Makan pagi pukul 06.30 s.d 07.00 wib
b. Snack pagi pukul 09.30 s.d 10.00 wib
c. Makan siang pukul 11.00 s.d 11.30 wib
d. Makan sore pukul 17.00 s.d 17.30 wib
7. Semua kegiatan berada dibawah pengawasan nutrisionis.

14
Pramusaji melakukan identifikasi ke pasien mengenai pemberian makanan sesuai dengan diet yang
diberikan ahli gizi.

15
Pendistribusian Makanan pegawai (Mie, telur, suplemen daya tahan tubuh dan susu) diambil pegawai
RSUD Sungai Lilin langsung ke Ruangan Gizi.

Berikut ini laporan sanitasi dapur triwulan III bulan Juli, Agustus dan September 2022 :
1. Personal Hygiene
a. Jari dan tangan
Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu
dalam penyelenggaraan makanan. Melalui tangan juga makanan banyak terkontaminasi, karena
tangan merupakan jembatan yang memindahkan bakteri kepada makanan, oleh karena itu
kebersihan tangan dan jari tangan perlu mendapatkan prioritas yang tinggi.
Penyelenggara makanan yang menderita luka ditangan tetapi tidak infeksi diperbolehkan
bekerja tetapi harus mengenakan sarung tangan plastik (hand glove) dan jika bekerja
mengunakan tangan dalam mengolah suatu bahan makanan langsung juga diharapkan untuk
menggunakan sarung tangan karena kulit manusia tidak pernah bebas dari bakteri, bahkan kulit
yang bersihpun masih membawa bakteri. Akan tetapi, bila kulit tidak bersih, maka jumlah dan
macam organisme akan lebih banyak.
Dalam proses distribusi makanan, personal hygiene juga perlu dijaga dengan mencuci
tangan sebelum membagikan makanan. Untuk meningkatkan kesehatan, digunakan sarung
tangan bila mengambil makanan menggunkan tangan langsung. Sarung tangan digunakan
hanya sekali pakai saja karena sarung tangan yang dipakai akan kotor dan mungkin mengalami
kerusakan sehingga terjadi kontak antara bagian luar dan bagian dalam sarung tangan itu.
Sarung tangan yang digunakan untuk membagikan makanan pada instalasi gizi terbuat dari
bahan plastik yang cukup tebal sehingga tidak mudah sobek saat digunakan dan kesehatan saat
membagikan makanan dapat terjamin. petugas yang menyelenggarakan makanan juga harus
melaksanakan hal– hal yang perlu diperhatikan sebagai berikut :
a) kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang menjadi
sumber kuman penyakit yang mencemari makanan.
b) Cincin, karena bakteri-bakteri yang tertinggal di cincin tidak mungkin dapat

16
 dibersihkan saat bekerja.
c) Jam tangan, karena akan uap yang dihasilkan oleh panas makanan akan bercampur
dengan bahan stainless jam dan akan mengakibatkan kontaminasi pada makanan
yang sedang diolah.
d) Tangan yang terluka harus ditutup atau dibalut dengan bahan steril dan sebaiknya
jangan menyentuh makanan.
e) Jangan meraba-meraba hidung, mulut, rambut dan bagian tubuh lainya selama
mengolah makanan.

Kepatuhan dalam Hand Hygine

Ruangan Gizi
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
ien tik sie
n ien ien
pas sep pa p as P as
%

g a h g g.
kd an bu d in
a ak tu ak g l
nt d nt
kd
ko tin ira
n
ko ta
m m a lah n
elu elu gc te ko
Se
b se
b kd se lah
nta te
e
ko s
lah
ete
s

Hasil :

 Hasil persentase setelah kontak dengan cairan tubuh pasien di atas menunjukkan
peningkatan kepatuhan peride januari, februari dan maret 2022.
Analisa
 Kemungkinan penyebab belum maksimalnya pelaksanaan kebersihan tangan adalah
kebiasaan petugas yang langsung menggunakan handscoen saat akan melakukan
tindakan.
 Kurang kesadaran untuk melakukan hand hygiene
Temuan
 Masih ada petugas yang menggunakan asesoris tangan seperti cincin

b. Kepala dan Rambut

Penjamah makanan pria diwajibkan memakai topi atau penutup kepala agar rambut rontok
tidak jatuh dan berterbangan ke makanan yang sedang diolah. penjamah makanan pria perlu
memperhatikan kesehatan, maka dari itu juru masak harus memperhatikan hal sebgai berikut :
“1) Jangan berambut panjang, karena rambut panjang tampaknya tidak rapi dan sulit dijaga

17
kebersihannya. 2) Rambut perlu dikeramas setiap hari. 3) Topi harus selalu dipakai pada waktu
bekerja agar rambut tidak terjatuh kedalam makanan”.
Penjamah makanan wanita dapat menggunakan penutup kepala berupa jilbab atau topi
yang dapat menutupi seluruh rambut atau dapat juga menggunakan harnet. Penjamah makanan
mengunakan masker untuk menutupi mulut dan hidung pada saat melakukan pekerjaan untuk
mencegah penularan penyakit infeksi saluran pernapasan yang dapat menular kepada orang lain
melalui makanan yang diolah. Orang sehat pun sebetulnya masih membawa milyaran
mikroorganisme di dalam mulut dan hidung. Akan tetapi kebanyakan mikroorganisme ini
tidak berbahaya, meskipun ada pula beberapa jenis bakteri yang dapat menimbulkan penyakit
pada manusia.

c. Pakaian Pelaksana Gizi

Pakaian yang digunakan pelaksana gizi di dalam ruangan gizi harus pakaian khusus. Pakaian di
dapur dipilih yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna
terang (umumnya berwarna putih), pakaian tersebut dari bahan yang kuat dan dapat menyerap
keringat. pakaian ini dilengkapi dengan celemek yaitu pakaian pelindung tubuh yang biasanya
di kenal dengan sebutan epron. Pada pakaian kerja ini biasanya dibagian tangan kanan terdapat
sebuah kantong yang berfungsi sebagai tempat pisau kecil, sedangkan di pakaian pelindung
(Epron), kantong berfungsi sebagai tempat penyimpan sendok cicip atau tempat napkin kecil.

d. Sepatu Kerja Pelaksana Gizi

Salah satu yang penting diperhatikan oleh penjamah makanan adalah pengunaan sepatu.
Sepatu kerja yang digunakan untuk bekerja di dapur hendaknya berbahan dasar kulit atau
karet. Hal ini untuk menghindarkan kecelakaan kerja, seperti terjatuh akibat lantai yang licin.
Bagi petugas wanita, menggunakan sepatu hak tinggi maksimal 3 cm dari dasar sepatu. “a)
pengunaan sepatu dengan ukuran yang sesuai dan bertumit rendah. agar tidak licin, ringan dan
enak dipakai selama bekerja. b) mengunakan kaos kaki yang diganti setiap hari. c) kuku jari
kaki harus dipotong pendek”.

18
 Kepatuhan dalam menggunakan APD

Kepatuhan dalam menggunakan APD

Ruangan Gizi
90%
80%
70%
60%
50%
%

40%
30%
20%
10%
0%
Kepatuhan dalam menggunakan APD

Hasil supervise :
 Ketersediaan APD di ruangan gizi masih kurang (sarung tangan plastik terkadang tidak
tersedia)

2. Hygiene Lingkungan
a. Lantai
Lantai ; harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/tidak licin, tidak menyerap air,
tahan terhadap asam dan tidak memberikan suara keras. Beberapa macam bahan makanan dapat
digunakan seperti bata keras, teraso tegel dan sebagainya.

19
B. Dinding
Dinding; harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan,
dan tahan terhadap cairan. Semua kabel dan pipa atau isntalasi pipa uap hari berada dalam
keadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding.

C. Langit-langit
Langit-langit ; harus tertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk bagian tertentu dan
disediakan cerobong asap. Langit-langit dapat diberi warna agar serasi dengan warna dinding.
Jarak antara lantai dengan langit-langit harus tinggi agar udara panas dapat bersikulasi dengan
baik.

20
D. Penerangan/pencahayaan
Penerangan/pencahayaan ; harus cukup, baik penerangan lansung maupun penerangan listrik,
sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux.

E. Ventilasi
Ventilasi ; harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bauk uap lemak, bau
air, dan panas, untuk digunakan “exhause fan” pada tempat-tempat tertentu. Ventilasi harus
dapat mengatur pergantian udara sehingga ruangan tidak terasa panas, tidak terjadi kondensasi
uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit.

3.Hygiene Makanan
a. Tempat penyimpanan bahan makanan
Ruangan penyimpanan bahan makanan terbagi dua jenis yaitu, penyimpanan bahan
makanan kering dan bahan segar. Luas tempat pendingin ataupun gudang bahan makanan
tergantung pada jumlah bahan makanan yang akan disimpan, cara pembelian bahan makanan,
frekuensi pemesanan bahan.
Suhu dan kelembaban

21
 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Kering dan Basah

b. Peralatan Pengolahan dan Distribusi

Pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan oleh karena itu peralatan harus dijaga
agar selalu tetap bersih. Peralatan yang terbuat dari stainless steel umumnya mudah dibersihkan.
Karat dari peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat
menjadi bahaya fisik jika masuk kedalam pangan. Peralatan distribusi yaitu kereta dorong dan
plato stainless steel. Kereta dorong harus terbuat dari bahan khusu yang bersih, anti karat, mudah
dibersihkan permukaan dalamnya dan tertutup.

c. Fasilitas Air Bersih

22
 Air merupakan kebutuhan utama dalam penyelenggaraan makanan, karena mulai dari
persiapan, penyimpanan bahan mentah, sampai memberikan kembali setelah dihidangkan
selalu menggunakan air. Berikut upaya sanitasi air dan lingkungan yang dinyatakan oleh
Departemen Kesehatan RI (2006: 45) dapat diterapkan yaitu:
1) Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa.
2) Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan air
minum.
3) Air yang disimpan harus selalu tertutup, jangan dikotori dengan mencelupkan
tangan.
4) Maksimun mengadung flour 1-1,5ppm, mengadung yaodium untuk menghindari
godok endemic, mengadung kalsium dan magnesium sebanyak 5-10 derajat.

d. Tempat pencucian
Bahan atau makanan dapat terkontaminasi oleh lalat dapur yang kotor. Oleh sebab itu,
pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh, seperti yang
di jelaskan dalam keputusan Meteri Kesehatan RI nomor 715 / Menkes / SK /V /2003, yang
mengatakan: “tempat cuci peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air kran,
saluran pembuangan tertutup, bak penampungan dan sabun”. persyaratan dari sebuah tempat
pencucian adalah:
a) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan
b) Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah
c) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air dingin yang bertekanan 15
psi (1,2 kg/cm2).
d) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik atau bak pencuci, yaitu untuk
mengguyur, menyabun, dan membilas.
e) Fasilitas pencucian alat makan harus terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan
makanan dan peralatan, tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan + 15
psi (1,2 kg/cm3), dan tersedia air panas, dan alat pembersih (sabun dan sikat). Sarana
pencucian terdiri dari dua jenis yaitu perangkat lunak dan keras, dimana perangkat lunak
berupa air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan desinfektan, sedangkan perangkat
keras adalah sarana fisik dan permanen yang digunakan berulang-ulang seperti untuk
tempat persiapan terdiri satu sampai tiga bak perbagian (bak pencucian, bak pembersihan
dan bak desinfeksi) dan bagian pengeringan atau penirisan, ukuran bak minimal 75 x 75 x
45 cm.

23
 e.
Tempat sampah
Sampah adalah semua benda yang tidak terpakai lagi atau terbuang, baik yang dapat
membusuk ataupun yang tidak membusuk. Sampah merupakan tempat berkembangbiaknya
berbagai jenis binatang penular penyakit, contohnya lalat dan tikus. sampah dapat dibagi dua
yaitu: Garbage adalah sisa-sisa pengolahan ataaupun sisa makanan yang mudah membusuk.
Rubbish adalah bahan-bahan sisa pengolahan yang tidak membusuk, terbagi dalam dua jenis :
(1) Rubbish yang mudah terbakar, sepert kayu, kertas (2) Rubbish yang tidak terbakar, seperti
kaleng, kawat dan sebagainya.
Pertumbuhan lalat sangat cepat dalam timbunan sampah, yaitu 24 jam sampai 2 hari,
maka pengumpulan dan pengangkutan sampah paling tidak dilakukan seminggu tiga kali.
Tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan sampah basah) dengan tutup yang rapat
agar tidak dihinggapi lalat dan tidak meninggalkan bau busuk serta buanglah sampah secara
teratur di tempat pembuangan sampah sementara.

V. Rekomendasi dan Tindak Lanjut

No Masalah Evaluasi Rekomendasi Tindak Lanjut

1. Instalasi gas mini mengalami - Perbaikan - Mengajukan - Koordinasi

kerusakan Instalasi Gas perbaikan ke dengan bagian
mini Kasubbag perlengkapan
Umum dan RSUD Sungai
Tata usaha lilin.

2. Belum tersedianya AC dalam - Permintaan - Mengajukan - Koordinasi

ruangan penyimpanan Bahan dibatasi, permintaan AC dengan
Makanan Kering sehingga pengadaan ke Kasubbag bagian
belum bisa memantau suhu belum Umum dan perlengkapan
dan kelembaban dalam maksimal Tata usaha RSUD Sungai
ruangan tersebut. lilin.

3. Alat temperatur suhu dan - Permintaan - Mengajukan - Koordinasi

kelembaban untuk kulkas dibatasi, permintaan dengan

24
 persiapan pengolahan bahan pengadaan temperature bagian
makanan dan penyimpanan belum suhu dan perlengkapan
makanan matang. maksimal kelembaban ke RSUD Sungai
Kasubbag lilin.
Umum dan
Tata usaha
4. Kurang ketersedian sarung - Permintaan - Mengajukan - Kordinasi
tangan plastik terkadang tidak dibatasi, permintaan dengan
tersedia) pengadaan BMHP kepada bagian
belum Gudang obat Gudang
maksimal farmasi farmasi

VI. Kesimpulan dan Saran

a. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan yang dikemukakan di atas dapat dikemukakan kesimpulan
mengenai penerapan hygiene dan sanitasi di Ruangan Gizi RSUD Sungai Lilin sebagai
berikut : cukup baik.

b. Saran
Melalui laporan ini ada beberapa saran yang dapat diberikan a kepada pihak-pihak terkait
yaitu : Untuk Staf Ahli dan Pelaksana gizi dengan adanya laporan ini diharapkan dapat
memberikan masukan agar pihak ruangan gizi dapat memperhatikan hygiene dan sanitasi di
Ruangan Gizi untuk mendukung kesehatan di Ruangan Gizi dan para pelaksana gizi, agar
memperhatikan penerapan personal hygiene, hygiene lingkungan, hygiene makanan dan
fasilitas sanitasi di Instalasi Gizi sehingga memenuhi syarat hygiene dan sanitasi di
Ruangan gizi.
Demikianlah laporan triwulan I kegiatan penyelenggaraan pelayanan makanan di ruangan
gizi RSUD Sungai Lilin bulan Januari, Februari dan Maret Tahun 2022.

Ditetapkan Di : Sungai Lilin

Pada Tanggal : 31 Maret 2022
Kepala Ruangan Gizi RSUD Sungai Lilin

Arpin Eka Septiawan, S.Gz

NIP. 19880709 201001 1 003

25
26