Machine Translated by Google

Jurnal Penelitian Makanan Internasional 24 (5): 1910-1918 (Oktober 2017)

Beranda jurnal: http:// www.ifrj.upm.edu.my

Pengaruh konsentrasi plasticizer pada sifat fungsional film gelatin

kulit ayam

Juga, MHM, Nazmi, NNM dan * Sarbon, NM

Sekolah Ilmu dan Teknologi Pangan, Universiti Malaysia Terengganu, 21030 Kuala
Terengganu, Terengganu, Malaysia

Sejarah artikel Abstrak

Diterima: 16 Juli 2016 Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fungsional film gelatin kulit ayam dengan variasi
Diterima dalam bentuk revisi: konsentrasi plasticizer hidrofilik. Larutan film gelatin dengan konsentrasi gliserol yang berbeda
30 Agustus 2016
A(kontrol), B(5%), C(10%), D(15%) dan E(20%), diaduk pada suhu 45°C selama 20 menit dan
Diterima: 1 September 2016
dikeringkan dalam oven pada suhu 45° C. Penentuan karakterisasi film meliputi, kekuatan tarik
(TS), perpanjangan putus (EAB), permeabilitas uap air (WVP), kelarutan, transparansi, kadar
air, Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR), dan Difraksi Sinar-X (X-RD). ). Penambahan
Kata kunci gliserol menghasilkan peningkatan sifat TS dan WVP. Film B (5% gliserol) menunjukkan EAB
rendah (106%), WVP (0,0175 g.mm/h.m2.k.Pa) dan kelarutan (58,64%), tetapi dengan TS tinggi
Film (3,64 MPa), kadar air (16,0 %), transmisi sinar UV (0,04%) dan transparansi (0,81) dibandingkan
Gelatin kulit ayam dengan film C, D dan E. Analisis spektrum FTIR menunjukkan gugus alkohol alifatik hanya
Pemlastis
untuk Film E (20% gliserol). Oleh karena itu, film gelatin kulit ayam pada konsentrasi gliserol 5%
Gliserin
menunjukkan potensi yang paling menjanjikan untuk aplikasi pengolahan makanan industri.
Sifat fungsional

© Semua Hak Dilindungi Undang-Undang

pengantar (Gómez-Estaca dkk., 2009); kulit babi (Sobral et al., 2001);

Polimer biodegradable alami telah digunakan secara luas
selama dekade terakhir karena menawarkan banyak
keuntungan dibandingkan polimer sintetik atau non
biodegradable. Dengan demikian, bahan pengemas berbasis
biopolimer dari sumber yang terbarukan secara alami telah
menjadi area penelitian utama (Kokoszka et al., 2010). Bahan
kemasan berdasarkan biopolimer biodegradable menjamin
biodegradabilitas dan kompatibilitas lingkungan (Debeaufort
et al., 1998). Film biodegradable tersebut dibuat dari jenis
polimer yang berbeda, yang meliputi (i) polisakarida seperti
selulosa dan pati serta kitosan, eksudat, gom dan turunan
pektin; (ii) lipid seperti asetogliserida, lilin dan parafin; (iii) dan
protein seperti gelatin, kasein, whey dan kedelai (Bourtoom,
2008). Protein dari berbagai sumber, terutama gelatin yang
diekstraksi, memiliki potensi yang mengesankan untuk
aplikasi film biodegradable karena kelimpahan relatif dan
kemampuan pembentukan film yang sangat baik (Arfat et al.,
2014). Gelatin telah menarik minat yang signifikan karena
sifat filmogenic yang sangat baik, kemampuan membentuk
film dan digunakan sebagai pembungkus luar untuk
melindungi makanan kemasan dari dehidrasi, cahaya dan
oksigen (Arvanitoyannis, 2002).
Film biodegradable dari berbagai sumber gelatin
termasuk gelatin yang diekstraksi dari kulit ikan
tulang sapi (Cao et al., 2009); dan kulit sapi (Gómez-Estaca
et al., 2009). Namun, kerapuhan film gelatin membuat mereka
mudah retak karena kepadatan energi kohesif polimer yang
kuat (Arvanitoyannis et al., 1998). Aditif plastisisasi sejak itu
membantu mengurangi kerapuhan yang melekat ini dengan
mengurangi gaya antarmolekul yang meningkatkan elastisitas
rantai polimer, yang kemudian meningkatkan fleksibilitas film
(Thomazine et al., 2005).
Akibatnya, kekuatan tarik film gelatin (TS) dan perpanjangan
putus (EAB) berkurang, yang meningkatkan ketahanan
mekanik.
Selain itu, penelitian sebelumnya menemukan sifat yang
lebih diinginkan dalam film berbasis gelatin seperti
permeabilitas uap air (WVP), kadar air dan kelarutan film
dibandingkan dengan film berbasis lipid dan polisakarida.
Perbedaan sifat fisik antara film gelatin mamalia dan ikan
juga telah dicatat, dengan yang pertama dilaporkan lebih kuat
dan lebih permeabel terhadap uap air, dan yang terakhir lebih
elastis (Sobral et al., 2001).
Meskipun film gelatin berbasis mamalia telah tersedia
untuk sementara waktu, karena preferensi dan masalah
keamanan agama Yahudi, Islam dan Hindu, beberapa di
antaranya dilarang secara agama untuk konsumen.
Prasangka termasuk produk yang berhubungan dengan babi
dan sapi. Oleh karena itu, memproduksi film gelatin dari

*Penulis yang sesuai.

Email: norizah@umt.edu.my
Telp: + 609 668 4968, Faks: + 609 668 4949
Machine Translated by Google
1911 Nor dkk./ IFRJ 24(5): 1910-1918
sumber gelatin alternatif telah menarik banyak peneliti
sementara pengolah makanan semakin menuntut
pengembangan alternatif gelatin, terutama karena pasar
global untuk makanan bersertifikat Halal berkembang
(Karim dan Bhat, 2009). Oleh karena itu, pengembangan
gelatin alternatif yang bersumber dari (i) ikan (Cheow et
al., 2007); dan (ii) unggas (kulit, kaki dan tulang) (Sarbon
et al., 2013) telah banyak dieksplorasi sebagai alternatif
mamalia.
Karakterisasi gelatin kulit ayam telah berhasil dilakukan
oleh Sarbon et al. (2013) dengan rendemen ekstrak gelatin
yang diperoleh sebesar 16% (berdasarkan berat kering).
Kekuatan gel gelatin ayam yang diekstraksi (6,67%, b/v)
secara signifikan lebih tinggi (355 ± 1,48g) dalam nilai
Bloom dibandingkan dengan gelatin sapi (229 ± 0,71g).
Selanjutnya, komposisi asam amino yang berkontribusi
terhadap sifat gelatin ayam seperti prolin, hidroksiprolin,
glisin masing-masing adalah 13,42%, 12,13% dan 33,7%.
Selain itu, nilai asam imino (prolin dan hidroksiprolin)
gelatin kulit ayam dilaporkan lebih tinggi dari gelatin sapi
(12,66 dan 10,67%, masing-masing). Oleh karena itu, perlu
dilakukan penelitian tentang potensi gelatin kulit ayam
sebagai kemasan food film. Oleh karena itu, penelitian ini
meneliti film gelatin kulit ayam yang dapat terbiodegradasi
dengan mengkarakterisasi sifat fungsional film dengan
konsentrasi plasticizer (gliserol) hidrofilik yang berbeda.
Bahan dan metode
Bahan:
Kulit ayam segar diperoleh dari TD Poultry Sdn. Bhd.
(Terengganu, Malaysia) dan didinginkan dalam es selama
transportasi ke laboratorium.
Setelah tiba, lemak yang terlihat dihilangkan secara mekanis,
setelah itu kulit dicuci dan ditimbang (berat basah) sebelum
disimpan pada suhu -80 ° C sampai digunakan. Semua bahan
kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah kelas analitis.
Persiapan sampel
Kulit ayam beku dicairkan semalaman dalam chiller pada
suhu 4–5°C. Mereka banyak dibilas untuk menghilangkan
kotoran kotor, dan kemudian dipotong menjadi potongan-
potongan 2-3 cm2 dan beku-kering selama sekitar dua hari. Kulit
yang benar-benar kering digiling dan kemudian dihilangkan
lemaknya mengikuti metode Soxhlet (AOAC, 2006). Kulit yang
dihilangkan lemaknya kemudian disimpan dalam chiller (4-5 °C)
sebelum digunakan dalam metode ekstraksi.
Ekstraksi gelatin kulit ayam
Ekstraksi gelatin mengikuti metode yang dijelaskan
oleh Sarbon et al. (2013), dengan sedikit modifikasi.
Sekitar 15 g kulit yang dihilangkan lemaknya dicampur
dengan 400 ml natrium hidroksida (NaOH) (0,15%, b/v),
lalu diaduk pada suhu kamar (22°C) selama 30 menit
sebelum disentrifugasi (Sentrifugasi serba guna, GYROZEN
1580 , Korea) pada 6.500 x g selama 10 menit pada 4°C.
Pelet yang diberi perlakuan alkali dibilas dengan air dan
langkah-langkah pretreatment diulang dengan 400 ml
asam sulfat ( H2SO4 ) (0,15%, v/v), diikuti dengan 400 ml
asam sitrat (C6 H8 O7 ) (0,7%, b/v ).
Setiap langkah pretreatment diulang tiga kali.
Pelet kemudian menjadi sasaran pencucian akhir dalam
air suling dan disentrifugasi selama 15 menit pada 4 ° C.
Ekstraksi akhir menggunakan air suling pada suhu
terkontrol (45 °C), dilakukan semalam (17 jam). Larutan
gelatin terlarut ini kemudian disaring dengan kertas saring
Whatman No. Larutan gelatin kemudian diuapkan di bawah
vakum putar pada 45°C, yang mengurangi volume larutan
akhir menjadi 1/10. Solusi akhir kemudian beku-kering dan
bubuk gelatin diperoleh.
Formasi film
Untuk preparasi film gelatin, teknik pengecoran
digunakan seperti yang dijelaskan oleh Jahit et al. (2015),
dengan sedikit modifikasi. Larutan filmogenik dibuat
dengan mencampurkan 4g gelatin kulit ayam dengan 100
ml akuades dengan variasi konsentrasi gliserol sebagai
plasticizer (0, 5, 10, 15 dan 20%, b/b).
Konsentrasi gliserol yang digunakan (b/b) didasarkan pada
total larutan filmogenic. Konsentrasi masing-masing
ditunjuk 'Formulasi A-E'. Untuk mempersiapkan fabrikasi
film, bubuk gelatin dicampur dengan air suling dengan
pengadukan mekanis menggunakan pengaduk magnet
dan larut sepenuhnya. Semua campuran diaduk pada suhu
45°C selama 20 menit untuk mendapatkan larutan yang
homogen. Sekitar 25 ml masing-masing larutan filmogenik
kemudian dituangkan ke dalam cawan Petri dan dikeringkan
dalam oven pada suhu 45°C. Film kering dikondisikan
dalam desikator berisi silika gel selama 24 jam sebelum
karakterisasi film dilakukan.
Penentuan kekuatan tarik (TS) dan perpanjangan putus
(EAB)
Kekuatan tarik (TS) dan perpanjangan putus (EAB)
mencerminkan daya tahan mekanik (resistansi) dari sebuah
film. Percobaan ini mengikuti metode yang dijelaskan oleh
Rivero et al. (2010). Lima strip film persegi panjang (1 cm
x 6 cm) disiapkan dari setiap formulasi.
Setiap strip film ditempelkan pada sepasang pegangan
pada probe AT/G yang terpasang pada penganalisis
tekstur (Stable Microsystem, TAXT Plus, USA), dengan
sel beban 5 kg. Kesenjangan awal antara bagian atas dan
bawah pegangan ditetapkan pada 40 mm. Strip film
diregangkan dengan menggerakkan pegangan atas dengan kecepatan tin
Machine Translated by Google
Nor dkk./ IFRJ 24(5): 1910-1918
dari 1mm/menit sampai film pecah. Kekuatan tarik (TS) dihitung
sebagai beban maksimum yang ditopang setiap film sebelum
keruntuhan, dengan menggunakan rumus berikut:
Kekuatan tarik (MPa) = Fmax (N)
A (m2 )
Fmax adalah beban maksimum (N) yang diperlukan untuk
menarik sampel terpisah; A adalah luas penampang (m2 )
sampel film.
Persentase perpanjangan putus (EAB) dihitung sebagai
berikut:
EAB (%) = lmaks x 100
lihat
Dimana lmax adalah perpanjangan film (mm) pada saat
pecah; dan lo adalah panjang pegangan awal (mm) untuk setiap
sampel.
Penentuan transmisi cahaya dan transparansi film
Sifat penghalang sinar ultraviolet (UV) dan sinar tampak
(Vis) diukur menggunakan spektrofotometer UV Vis (50 Probe,
Cary®, USA).
Filmstrip 1 cm × 4 cm dipotong dan ditempatkan langsung ke
dalam sel uji. Transmisi pada panjang gelombang yang dipilih
(200-800 nm) diukur. Tes sel kosong digunakan sebagai
referensi (Han dan Floros, 1997). Opasitas film gelatin kulit ayam
dievaluasi menurut metode Abdollahi et al. (2013) dengan sedikit
modifikasi. Opasitas film dihitung sebagai berikut:
Opasitas = - log T/x
dimana T adalah transmisi (%) pada 600 nm dan x adalah
ketebalan film (mm). Ketebalan film diukur menggunakan
Digimatic Micrometer (Mitutoyo, Jepang) mengikuti metode Li et
al. (2014). Semua penentuan dicatat sebagai rata-rata dari tiga
pengukuran.
Penentuan permeabilitas uap air (WVP)
Permeabilitas Uap Air (WVP) diukur dengan menggunakan
metode yang dijelaskan oleh Suderman et al. (2015), dengan
beberapa modifikasi. Cangkir aluminium melingkar (2 cm x 2
cm) yang mengandung 10g silika gel secara individual disegel
untuk masing-masing dari tiga sampel per formula. Cawan
tersebut ditimbang dan ditempatkan dalam desikator yang berisi
air suling pada suhu 30ºC.
Setiap cawan ditimbang setiap jam selama enam jam.
Permeabilitas uap air (WVP) dihitung menggunakan persamaan
berikut:
WVP (g.mm.h-1.cm-2.pa-1) = W (g) × Ketebalan film (mm)
Kali (h) × Luas pengujian (cm2 ) × P (Pa)
1912
Penentuan kelarutan dalam air Sampel
film (2 cm2 ) dikeringkan pada suhu 105°C selama 24 jam
kemudian direndam dalam 30 ml air suling pada suhu 22°C
selama 24 jam. Setiap sampel kemudian disaring melalui kertas
saring No.1 Whatman. Kertas yang mengandung film tidak larut
kemudian dikeringkan pada suhu 105°C selama 24 jam.
Kelarutan dalam air ditentukan dengan menggunakan persamaan berikut:
Kelarutan Air (%) = (W0 – W1 ) / W0 x 100
Dimana, W0 dan W1 masing-masing adalah berat bahan kering
awal dan tidak larut. Semua tes per formula diulang dengan tiga
sampel terpisah dan hasilnya dirata-ratakan (Krittika et al., 2010).
Penentuan kadar air Sampel film ditimbang
(W1 ) dan dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105°C
dan ditimbang kembali setelah 24 jam (W2 ).
Kadar air ditentukan sebagai persentase berat film awal yang
hilang setelah pengeringan, dilaporkan secara basah sebagai
berikut:
Kadar air (%) = (W1 - W2 ) / W1 x 100
Seperti di atas, untuk setiap formulasi, percobaan diulang
tiga kali dengan sampel terpisah dan hasil dirata-ratakan (AOAC,
2006).
Penentuan struktur melalui spektroskopi inframerah transformasi
fourier (FTIR)
Fourier transform infrared spectroscopic (FTIR) menentukan
ikatan silang antar molekul biomaterial dan memantau perubahan
gugus fungsi dan struktur sekundernya. Struktur sampel
ditentukan dengan FTIR, mengikuti metode yang dijelaskan oleh
Jahit et al. (2016) dengan beberapa modifikasi. Tiga sampel film
per formulasi dipotong menjadi 1 cm2 dan ditempatkan pada film
holder. Properti penghalang cahaya diukur pada panjang
gelombang antara 4000-500nm pada resolusi 4 cm-1 untuk 32
pemindaian. Setiap penentuan diulang tiga kali (seperti di atas)
dan dirata-ratakan per formulasi.
Difraksi sinar-X (XRD)
Pengukuran difraksi sinar-X (XRD) dilakukan (MiniFlex II,
Rigaku, Jepang) pada suhu kamar dengan tegangan dan arus
yang dihasilkan masing-masing pada 30 kV dan 15 mA, mengikuti
metode yang dijelaskan oleh Jahit et al. (2015). Intensitas relatif
mencatat hamburan pada rentang sudut (2ÿ) 10–30°. Film
ditempatkan pada slide logam 2 cm2 dan diamankan dengan
pita untuk jangka waktu pemindaian sekitar 20 menit per slide.
Machine Translated by Google
1913 Nor dkk./ IFRJ 24(5): 1910-1918

Tabel 1. Transmisi cahaya dan transparansi film gelatin kulit ayam dengan konsentrasi yang berbeda dari
gliserol Film Formulasi: A (0% gliserol); B (5% gliserol); C (10% gliserol); D: (15% gliserol); E: (20% gliserol).
Superskrip yang berbeda (a–d) pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (p <0,05). Data
dilaporkan sebagai nilai rata-rata ± standar deviasi

Formulasi Film: A (0% gliserol); B (5% gliserol); C (10% gliserol); D: (15% gliserol); E: (20% gliserol). Superskrip yang berbeda
(a–d) pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (p <0,05). Data dilaporkan sebagai nilai rata-rata ±
standar deviasi.

Analisis statistik E (dengan nilai transparansi 3,97±0,28) lebih buram

ANOVA satu arah diterapkan ke semua hasil
menggunakan program Minitab 16 untuk Windows (Minitab
213 Inc., USA). Ketika perbedaan antara kelompok yang
dianalisis signifikan, pasangan rata-rata dinilai berdasarkan
uji Fisher dengan tingkat
signifikansi 0,05 (p<0,05).
Hasil dan Diskusi
Transmisi cahaya dan transparansi film Tabel
1 menunjukkan hasil UV (200-280) dan cahaya tampak
(600-800). Film gelatin kulit ayam menunjukkan transmisi
sinar UV yang rendah. Namun, tidak ada perbedaan yang
signifikan (p> 0,05) untuk transmisi pada 200nm tercatat
sebagai konten gliserol meningkat.
Sebaliknya, transmisi cahaya pada 280 nm menunjukkan
perbedaan yang signifikan (p <0,05) antara formulasi.
Peningkatan konsentrasi gliserol menghasilkan transmisi
cahaya yang lebih rendah pada 280 nm. Transmisi sinar
UV yang lebih rendah (200-280 nm) kemungkinan
disebabkan oleh berat molekul yang berbeda, komposisi
dan ukuran gliserol yang menghambat sifat transmisi
cahaya dari film-film ini (Orliac et al., 2003). Laporan
menunjukkan bahwa film yang dibuat dari gelatin hewani
memblokir sinar UV lebih efisien daripada film yang berasal
dari sintetis (Hoque et al., 2011). Selain itu, kandungan
asam amino aromatik yang lebih tinggi pada struktur
berbasis protein pada film gelatin lebih mampu menyerap
sinar UV (Limpan et al., 2010).
Nilai transparansi dari semua formulasi film disajikan
pada Tabel 1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai
transparansi film menurun dengan meningkatnya persentase
gliserol. Semakin rendah nilai transparansi, semakin tinggi
opacity film. Oleh karena itu, dari hasil yang diperoleh, film
dibandingkan dengan film A (dengan nilai transparansi
0,77±0,04) karena adanya gliserol dalam film E. Temuan
ini dapat disimpulkan bahwa, nilai transparansi yang lebih
rendah berarti a absorbansi film yang lebih tinggi bisa
menjadi penghalang yang sangat baik untuk mencegah
oksidasi lipid yang diinduksi cahaya ketika diterapkan dalam
sistem makanan (Gómez-Guillén et al., 2007).
Kekuatan tarik (TS) dan perpanjangan putus (EAB)
Tabel 2 menggambarkan nilai kekuatan tarik (TS)
(33,66, 3,64, 2,22, 1,78 dan 1,75 Mpa), masing-masing,
untuk formulasi (A–E) dari film gelatin yang diproduksi
dengan konsentrasi gliserol yang berbeda (0, 5, 10, 15 dan
20 %). Sebuah perbedaan yang signifikan (p <0,05) antara
Film A dan Film B-E diamati. nilai TS
untuk film C, D dan E sedikit menurun seiring dengan
peningkatan kandungan gliserol. Namun, tidak ada
perbedaan yang signifikan (p > 0,05) terjadi antara film (C,
D dan E) dengan kandungan gliserol masing-masing 10, 15 dan 20%.
TS tertinggi (Film A) mengalami penurunan sebesar
89,19% dengan penambahan 5% gliserol (Film B). Perilaku
mekanis Film A (0% gliserol) biasanya rapuh dan kaku.
Karakteristik ini dapat dikaitkan dengan interaksi yang lebih
tinggi dan kedekatan antara rantai protein tanpa adanya
plasticizer. Hasil ini sesuai dengan Yang dan Paulson
(2000) yang menemukan bahwa film tanpa plasticizer
sangat rapuh dan pecah saat ditangani. Gugus polar (-OH)
di sepanjang rantai plasticizer diyakini mengembangkan
ikatan hidrogen polimer-plasticizer yang menggantikan
interaksi polimer-polimer dalam film biopolimer.
Sejumlah kecil plasticizer dapat dengan mudah disisipkan
di antara rantai polimer, menghasilkan efek "pengikat
silang" yang akan mengurangi volume bebas dan mobilitas
segmental polimer, mengurangi
Machine Translated by Google
Nor dkk./ IFRJ 24(5): 1910-1918 1914

Tabel 2. Kekuatan tarik (TS), perpanjangan putus (EAB), permeabilitas uap air (WVP),
kelarutan film dan kadar air film gelatin kulit ayam dengan konsentrasi gliserol yang berbeda.
Formulasi: A (0% gliserol); B (5% gliserol); C (10% gliserol); D: (15% gliserol); E: (20% gliserol).
Superskrip yang berbeda (a–d) pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan
(p <0,05). Data dilaporkan sebagai nilai rata-rata ± standar deviasi

Formulasi film: A (0% gliserol); B (5% gliserol); C (10% gliserol); D: (15% gliserol); E: (20% gliserol).
Superskrip yang berbeda (a–d) pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (p <0,05). Data dilaporkan sebagai
nilai rata-rata ± standar deviasi.

kekuatan mekanik film (Ghasemlou et al., 2011).
Pengamatan dari penelitian ini mencatat kekuatan tarik
yang baik dengan peningkatan konsentrasi gliserol.
Bergo dan Sobral (2007) juga menunjukkan bahwa penambahan
gliserol mengurangi pembentukan sambungan antara rantai
yang berdekatan dalam biopolimer—yang sebaliknya
bertanggung jawab atas kristalinitas gelatin—
dengan demikian, meningkatkan mobilitas dan fleksibilitas film.
Tabel 2 juga menyajikan data perpanjangan putus (EAB),
sesuai dengan properti titik putus film.
EAB untuk film gelatin kulit ayam yang diteliti menunjukkan
tren terbalik terhadap hasil TS sehingga film dengan TS
tertinggi memiliki EAB terendah dan sebaliknya. Hasil EAB
untuk konsentrasi gliserol (0, 5, 10, 15 dan 20%) masing-
masing adalah 3,87, 106,43, 107,73, 137,98 dan 148,33%,
untuk formulasi A–E. Oleh karena itu, EAB meningkat dengan
meningkatnya konsentrasi gliserol, dengan perbedaan yang
signifikan antara Film A (p <0,05) dan Film B–E. Hal ini dapat
menunjukkan bahwa keberadaan gliserol menyebabkan
penurunan interaksi antara rantai biopolimer (Arvanitoyannis,
2002), menghasilkan nilai EAB yang lebih tinggi. Oleh karena
itu, interaksi antara rantai protein berkurang yang memungkinkan berkorelasi dengan kekuatan tarik yang lebih tinggi seperti
peningkatan pergerakan makromolekul dan juga menurunkan
volume bebas dan mobilitas segmental polimer, sehingga
meningkatkan ekstensibilitas film (Jongjareonrak et al., 2006;
Ghasemlou et al., 2011).
Permeabilitas uap air (WVP)
Permeabilitas uap air (WVP) juga meningkat dengan
meningkatnya konsentrasi gliserol (Tabel 2).
Namun, tidak ada perbedaan yang signifikan (p > 0,05) dalam
WVP antara Film A dan B yang diamati. Demikian pula, tidak
ada perbedaan yang signifikan (p > 0,05)
antara Film C, D dan E. Film E memiliki WVP tertinggi (0,024
g.mm/h.m2 .kPa), dan Film A menyajikan WVP terendah
(0,015 g.mm/h.m2 .kPa). Permeasi uap air terendah di Film A
menunjukkan bahwa tidak adanya gliserol memungkinkan
interaksi yang lebih kuat dan tingkat organisasi molekul protein
yang lebih tinggi.
Oleh karena itu, Film A yang strukturnya sangat padat lebih
efektif mencegah penetrasi uap air.
Sebaliknya, Film E menunjukkan nilai WVP tertinggi yang
menunjukkan perembesan uap air yang lebih tinggi,
kemungkinan karena konsentrasi gliserol tertinggi (20%), yang
meningkatkan volume bebas struktur film dan dengan demikian,
mendukung mobilitas rantai polimer.
Akibatnya, jaringan film yang kurang padat menjadi lebih
permeabel (Gontard et al., 1993). Selain itu, peningkatan
transmisi uap air melalui film berbasis protein berkorelasi
positif dengan kandungan residu asam amino polar yang lebih
tinggi dalam struktur film, serta adanya plasticizer hidrofilik
seperti gliserol (Arfat et al., 2014).
Selanjutnya, rendahnya WVP pada film gelatin kulit ayam
yang diperoleh dalam penelitian ini secara masuk akal
yang ditunjukkan oleh interaksi Film A yang lebih kuat dan
organisasi molekul protein yang lebih tinggi dalam jaringan film
(Arfat et al., 2014). Kesimpulannya, WVP yang lebih tinggi
menunjukkan potensi permeabilitas uap air yang lebih tinggi.
Karena fungsi utama kemasan makanan adalah untuk
menghindari atau mengurangi perpindahan uap air antara
makanan olahan dan lingkungan sekitarnya, WVP harus
serendah mungkin (Gontard et al., 1992).
Kelarutan air
Kelarutan dalam air adalah sifat penting dari film yang
dapat dimakan / biodegradable, terutama karena aplikasi
potensial memerlukan kelarutan air yang rendah untuk meningkatkan
Machine Translated by Google
1915 Nor dkk./ IFRJ 24(5): 1910-1918

integritas produk dan tahan air (Turhan dan Sahbaz, 2004).

Tabel 2 menunjukkan hasil kelarutan film gelatin kulit ayam
dengan konsentrasi gliserol yang berbeda. Film E (20%
gliserol) memiliki kelarutan tertinggi (86,57%) dengan
perbedaan yang signifikan (p <0,05) dari Film A–D (55,60,
58,64, 66,48 dan 67,10%), masing-masing. Namun, tidak ada
perbedaan yang signifikan (p > 0,05) terjadi antara Film A
dan B, atau Film C dan D. Kelarutan film yang diperoleh
sangat dipengaruhi oleh gugus fungsi yang diperoleh pada
masing-masing bahan sampel film. Temuan ini didukung
dengan hasil yang diperoleh dalam penentuan FTIR. Film
yang mengandung konsentrasi gliserol tinggi menunjukkan
intensitas yang lebih tinggi pada Amida A (3291,51 hingga
3295,51 cm-1). Hal ini disebabkan tingginya kandungan
gugus –OH pada gliserol maupun gelatin, sehingga akan
meningkatkan gugus –OH pada film. Dengan demikian akan
memulai interaksi yang lebih tinggi dengan gugus –OH dalam Gambar 1. Spektrum FTIR formulasi film berbahan dasar
air dan mengarah ke kelarutan air yang lebih tinggi. gelatin kulit ayam: A (0 % gliserol); B (5% gliserol); C
Selanjutnya, peningkatan kelarutan film dalam air berhubungan (10% gliserol); D (15% gliserol); E (20% gliserol)
dengan peningkatan proporsi padatan terlarut dalam formulasi
mungkin karena konsentrasi monomer yang secara langsung
film. Selain itu sifat kelarutan juga disumbangkan oleh gliserol
yang merupakan senyawa hidrofilik dan sangat mudah larut. mempengaruhi laju reaksi dan volume gugus hidrofilik dalam
jaringan polimer (Wang et al., 2010). Selain itu, Gliserol
adalah molekul rantai lurus terkecil dan paling higroskopis di
Selain itu, nilai WVP juga berkontribusi terhadap kelarutan antara semua plasticizer yang diuji (Sothornvit dan Krochta,
2001). Sifat higroskopis gliserol itu sendiri dapat berkontribusi
film dalam air. Kelarutan film yang lebih tinggi dapat menjadi
pada penyerapan air dan meningkatkan kadar air film.
properti penting yang menguntungkan. Aplikasi potensial
dapat memerlukan ketidaklarutan air untuk meningkatkan
integritas produk dan ketahanan air.
Selain itu, dari hasil FTIR, intensitas bilangan gelombang
Konten kelembaban puncak Amida I meningkat, dengan meningkatnya kandungan
gliserol. Ini terutama karena pita C=O dan NH dengan mudah
Kadar air adalah properti film pengemasan lain yang
membentuk ikatan hidrogen antarmolekul dengan OH dari
sangat penting dalam aplikasi pengemasan makanan, karena
senyawa gliserol. Oleh karena itu, film memperoleh sejumlah
membantu mempertahankan tingkat kelembapan dalam
besar gugus OH dalam matriksnya dari peningkatan gugus
produk kemasan. Kadar air film yang diperoleh dalam
hidroksil yang dapat meningkatkan ikatan hidrogen dan
penelitian ini menunjukkan peningkatan dengan meningkatnya
menarik uap air (Hu et al., 2009).
kadar gliserol (Tabel 2). Selanjutnya, penulis mengamati
perbedaan yang signifikan (p > 0,05) dalam kadar air antara
semua film yang diuji. Kadar air Film E tertinggi (24,4%), Spektroskopi inframerah transformasi Fourier (FTIR)
Studi spektroskopi Fourier Transform Infrared (FTIR)
dimana Film E juga memiliki konsentrasi gliserol tertinggi
menggambarkan pita yang dibentuk oleh empat puncak
(20%). Film A, tanpa kandungan gliserol, memiliki kadar air
individu yang ditandai Amida A, Amida I, Amida III dan alkohol
terendah (7,86%). Hasilnya menunjukkan bahwa gliserol
Alifatik (Gambar 1). Puncak amida A diamati terkait dengan
bertindak sebagai agen penahan air.
vibrasi regangan pita NH antara 3291,51 hingga 3295,51
cm-1. Puncak-puncak ini ter-wax lebih intens, dan keduanya
Hal ini sejalan dengan Tapia-Blácido, do Amaral Sobral, dan
melebar dan menajam dengan meningkatnya kandungan
Menegalli (2011), yang menemukan bahwa film yang
gliserol dalam film mungkin karena kontribusi gugus -OH
diplastisasi dengan gliserol memiliki kadar air yang lebih
yang dibuat oleh plasticizer.
tinggi setelah pengkondisian, dibandingkan dengan sorbitol.

Puncak spektral antara 1627,78–1633,36 cm-1

Perbedaan kadar air kemungkinan berhubungan dengan
disajikan untuk kelompok Amide I, menunjukkan getaran
kelarutan air dan struktur kimia film, yang dipengaruhi oleh
peregangan dari pita C = O. Intensitas bilangan gelombang
konsentrasi gliserol yang berbeda seperti yang telah dibahas
puncak Amide I meningkat, dengan meningkatnya kandungan
sebelumnya. Ketika kelarutan film meningkat, kadar air juga
gliserol. Ini terutama karena pita C=O dan NH dengan mudah
meningkat,
membentuk ikatan hidrogen antarmolekul
Machine Translated by Google
Nor dkk./ IFRJ 24(5): 1910-1918
Gambar 2. Diffragtogram sinar-X formulasi film berbahan
dasar gelatin kulit ayam: A (0% gliserol); B (5% gliserol);
C (10% gliserol); D (15% gliserol); E (20% gliserol)
dengan OH dari senyawa gliserol (Ubonrat dan Bruce, 2010).
Pita Amide I (1600–1700 cm-1) terutama terkait dengan getaran
peregangan C=O (70–85%) dan grup CN (10–20%) di mana
posisi pasti pita ditentukan oleh konformasi tulang punggung
dan pola ikatan hidrogen (Hanani et al., 2011). Peningkatan
reaksi antar molekul antara ikatan hidrogen dalam OH dan C=O
menghasilkan intensitas yang lebih tinggi pada bilangan
gelombang puncak Amida I. Dengan demikian, pita Amide I
adalah yang paling berguna dalam analisis spektroskopi
inframerah struktur protein (Surewicz dan Mantsch, 1998).
Puncak amida III antara 1033,29–1035,81 cm-1 diamati
pada Film A, B, C dan D dengan perpindahan intensitas yang
meningkat dan puncak yang lebih lebar dan lebih tajam.
Perpindahan tersebut mungkin terkait dengan interaksi tambahan
yang timbul antara gliserol dan struktur film. Pita ini juga
mencerminkan adanya air bebas. Amplitudo puncak yang sama
ini meningkat dengan lebih banyak kandungan gliserol, sehingga
meningkatkan jumlah air bebas (Bergo dan Sobral, 2007).
Kelompok alkohol alifatik hanya disajikan dengan kandungan
gliserol 20% pada puncak 1037,70 cm-1
(Film E), menunjukkan bahwa kandungan Gliserol dalam Film E
cukup tinggi untuk menunjukkan sinyal dalam spektrum
inframerah. Namun, sinyal ini tidak begitu jelas dengan jumlah
gliserol yang lebih rendah dalam film.
Umumnya, spektrum serupa untuk semua film diamati, sehingga
konsentrasi gliserol yang berbeda tampaknya memiliki sedikit
efek pada struktur sekunder protein, kecuali adanya alkohol
alifatik di Film E.
Difraksi sinar-X (XRD)
Studi difraksi sinar-X (XRD) mengukur struktur kristal film.
Gambar 2 menyajikan difraktogram XRD mereka. Pengukuran
kristalinitas
1916
hasil untuk Film A–E sangat mirip dan, secara keseluruhan,
menunjukkan keadaan amorf. Mengenai keadaan amorf yang
ditunjukkan oleh semua film dan bubuk gelatin, intensitas yang
diamati untuk bubuk gelatin menunjukkan keadaan yang paling
amorf, sedangkan Film A menunjukkan lebih sedikit.
Penambahan gliserol menurunkan intensitas puncak pada 2ÿ
membuat film lebih amorf dibandingkan dengan film kontrol. Ini
mungkin karena stabilitas yang tinggi dari film-film ini ketika
gliserol ditambahkan.
Selain itu, karakter amorf dari film yang ditambahkan dengan
gliserol dimungkinkan karena meningkatnya kelembaban dalam
film, menghindari kecenderungan untuk membentuk daerah
semi kristal (Bergo dan Sobral, 2007).
Kesimpulan
Kesimpulannya, penelitian ini menunjukkan bahwa
penambahan konsentrasi gliserol yang berbeda akan
mempengaruhi sifat film gelatin kulit ayam.
Semua pengukuran yang dilakukan dalam penelitian ini
menunjukkan peningkatan konsentrasi gliserol mengakibatkan
peningkatan sebagian besar nilai properti film kecuali kekuatan
tarik. Dari lima (5) formulasi, film B (kadar gliserol 5%) muncul
sebagai formulasi terbaik dengan kekuatan tarik tinggi dan
elongasi putus (EAB) rendah. Film B juga menunjukkan sifat
penghalang yang baik seperti kadar air yang lebih rendah,
kelarutan air, permeabilitas uap air (WVP) dan stabilitas termal
yang tinggi yang dipengaruhi oleh penambahan gliserol. Selain
itu film B lebih buram dibandingkan dengan film kontrol karena
adanya gliserol. Temuan ini dapat disimpulkan bahwa nilai
transparansi yang lebih rendah yang berarti absorbansi film yang
lebih tinggi dapat menjadi penghalang yang sangat baik untuk
mencegah oksidasi lipid yang diinduksi cahaya ketika diterapkan
dalam sistem pangan.
Oleh karena itu, Film B memiliki potensi tinggi untuk studi
aplikasi pengemasan makanan lebih lanjut.
Referensi
Abdollahi, M., Alboofetileh, M., Behrooz, R., Rezaei, M.
dan Miraki, R. 2013. Mengurangi sensitivitas air film
bio-nanokomposit alginat menggunakan nanopartikel
selulosa. Jurnal internasional makromolekul biologis
54: 166-173.
Al-Saidi, GS, Al-Alawi, A., Rahman, MS dan Guizani, N.
2012. Studi spektroskopi inframerah transformasi
Fourier (FTIR) dari gelatin yang diekstraksi dari kulit
shaari (Lithrinus microdon) : efek kondisi ekstraksi.
Jurnal Penelitian Makanan Internasional 19(3):
1167-1173.
AOAC. 2006. Metode resmi analisis AOAC internasional
18th ed. Virginia, AS: Asosiasi Ahli Kimia Resmi dan
Analitis Internasional.
Arfat, YA, Benjakul, S., Prodpran, T. dan Osako, K.
2014. Pengembangan dan karakterisasi blend
Machine Translated by Google
1917 Nor dkk./ IFRJ 24(5): 1910-1918
film berdasarkan isolat protein ikan dan gelatin kulit ikan.
Makanan Hidrokoloid 39: 58–67.
Arvanitoyannis, IS 2002. Pembentukan dan sifat-sifat film dan
pelapis kolagen dan gelatin. Dalam Gennadios, A. (Ed). Film
dan pelapis berbasis protein, hal. 275–304.
Boca Raton, FL: CRC Press.
Arvanitoyannis, I., Nakayama, A. dan Aiba, S. 1998. Film yang
dapat dimakan terbuat dari pati hidroksipropil dan gelatin
dan diplastisasi oleh poliol dan air. Polimer Karbohidrat 36:
105–119.
Bergo, P. dan Sobral, PJA 2007. Pengaruh plasticizer pada sifat
fisik film gelatin kulit babi. Makanan Hidrokoloid 21(8): 1285–
1289.
Bertuzzi, MA, Armada, M. dan Gottifredi, JC 2007.
Karakterisasi fisikokimia film berbasis pati. Jurnal Teknik
Pangan 82: 17–25.
Bourtoom, T. 2008. Film dan pelapis yang dapat dimakan:
karakteristik dan sifat. Jurnal Penelitian Makanan
Internasional 15(3): 1–12.
Brandenburg, AH, Weller, CL dan Testin, RF 1993.
Film dan pelapis yang dapat dimakan dari protein kedelai.
Jurnal Ilmu Pangan 58(5): 1086–1089.
Cao, N., Yang, X. dan Fu, Y. 2009. Pengaruh berbagai plasticizer
pada sifat penghalang uap air mekanik dan film gelatin.
Makanan Hidrokoloid 23: 729-735.
Cheow CS, Sarbon NM, Kyaw, Z. dan Howell NK
2007. Pembuatan dan Karakterisasi Gelatin dari Kulit Sin
croaker (Johnius dussumieri)
dan ikan layang sirip pendek (Decapterus macrosoma).
Kimia Makanan 101: 386–391.
Debeaufort, F., Quezada-Gallo, JA dan Voilley, A. 1998.
Film dan pelapis yang dapat dimakan: Kemasan besok:
Ulasan. Tinjauan Kritis dalam Ilmu Pangan dan Gizi 38: 299–
313.
Denavi, GA, Perez-Mateos, M., Anon, MC, Montero, P., Mauri,
AN dan Gómez-Guillén, MC 2009.
Sifat struktural dan fungsional isolat protein kedelai dan film
campuran gelatin ikan kod. Makanan Hidrokoloid 23(8):
2094–2101.
Ghasemlou, M., Khodaiyan, F. dan Oromiehie, A. 2011.
Sifat fisik, mekanik, penghalang, dan termal edible film
biodegradable poliol-plastik berbahan dasar kefiran. Polimer
Karbohidrat 84(1): 477–483.
Gómez-Estaca, J., Montero, P., Fernandez-Martn, F. dan Gomez-
Guillen, MC 2009. Sifat fisika-kimia dan pembentukan film
dari kulit sapi dan gelatin kulit tuna: Sebuah studi
perbandingan. Jurnal Teknik Pangan 90(4): 480–486.
Gómez-Guillén, MC, Ihl, M., Bifani, V., Silva, A. dan Montero, P.
2007. Edible film terbuat dari gelatin ikan tuna dengan
ekstrak antioksidan dari dua daun ekotipe murta yang
berbeda (Ugni molinae Turcz). Makanan Hidrokoloid 21(7):
1133-1143.
Gontard, N., Guilbert, S. dan Cuq, JL 1993. Air dan gliserol
sebagai plasticizer mempengaruhi sifat mekanik dan
penghalang uap air dari film gluten gandum yang dapat dimakan.
Jurnal Ilmu Pangan 58: 206–211.
Gontard, N., Guilbert, S. dan Cuq, JL 1992. Film gluten gandum
yang dapat dimakan: dipengaruhi proses utama
variabel pada sifat film menggunakan metodologi permukaan
respon. Jurnal Ilmu Pangan 57: 190–199.
Han, JH dan Floros, JD 1997. Pengecoran film kemasan
antimikroba dan mengukur sifat fisik dan aktivitas
antimikroba. Jurnal Film Plastik dan Terpal 13: 287-298.
Hanani, ZN, Roos, Y. dan Kerry, J. 2011. Analisis Spektroskopi
Fourier Transform Infrared (FTIR) Film Gelatin Biodegradable
Dicelupkan dalam Air. Laporan Kongres Internasional ke-11
tentang Rekayasa dan Pangan. Yunani: Asosiasi
Internasional untuk Teknik dan Makanan.
Hoque, S., Benjakul, S. dan Propdran, T. 2011. Pengaruh
hidrolisis parsial dan kandungan plasticizer pada sifat film
dari gelatin kulit sotong (Sepia pharanois) . Makanan
Hidrokoloid 25: 82–90.
Hu, G., Chen, J. dan Gao, J. 2009. Persiapan dan karakteristik
film pati kentang teroksidasi.
Polimer Karbohidrat 76: 291–298.
Jahit, IS, Nazmi, NNM, Isa, MIN dan Sarbon NM 2016.
Pembuatan dan sifat fisik film komposit gelatin/CMC/kitosan
dipengaruhi oleh suhu pengeringan. Jurnal Penelitian
Makanan Internasional 23(3): 1068-1074.
Jongjareonrak, A., Benjakul, S., Visessanguan, W. dan Tanaka,
M. 2006. Pengaruh Pemlastis terhadap Sifat Edible Film
dari Gelatin Kulit Kakap Mata Besar dan Kakap Merah
Bergaris Coklat. Riset dan Teknologi Pangan Eropa 222:
229-235.
Karim, AA dan Bhat, R. 2008. Gelatin alternatif untuk industri
makanan: perkembangan terkini, tantangan dan prospek.
Tren Ilmu dan Teknologi Pangan 19: 644–656.
Kokoszka, S., Debeaufort, F., Hambleton, A., Lenart, A. dan
Voilley, A. 2010. Kandungan protein dan gliserol
mempengaruhi sifat fisika-kimia edible film berbasis isolat
protein kedelai. Ilmu Pangan Inovatif dan Teknologi Baru
11: 503–510.
Krittika, N., Ki, MK dan Gi, HR 2010. Studi banding karakterisasi
dan sifat antioksidan film alginat biodegradable yang
mengandung ekstrak ginseng. Jurnal Teknik Pangan 98:
377–384.
Li, JH, Miao, J., Wu, JL, Chen, SF dan Zhang, QQ
2014. Pembuatan dan karakterisasi film berbasis gelatin
aktif yang digabungkan dengan antioksidan alami. Makanan
Hidrokoloid 37: 166-173.
Limpan, N., Prodpran, T., Benjakul, S. dan Prasarpran, S.
2010. Sifat-sifat film campuran biodegradable berdasarkan
protein myofibrillar ikan dan polivinil alkohol dipengaruhi
oleh komposisi campuran dan tingkat pH. Jurnal Teknik
Pangan 100(1): 85–92.
Marshall, AT dan Haverkamp, RG 2008. Produksi hidrogen
dengan reformasi elektrokimia larutan gliserol-air dalam sel
elektrolisis PEM.
Jurnal Internasional Energi Hidrogen 33(17): 4649–4654.
Orliac, O., Rouilly, A., Silvestre, F. dan Rigal, L. 2003.
Pengaruh berbagai plasticizer pada sifat mekanik, tahan air
dan penuaan termo-
Machine Translated by Google
Nor dkk./ IFRJ 24(5): 1910-1918 1918

film cetakan yang terbuat dari protein bunga matahari.

Tanaman dan Produk Industri 18: 91–100.
Paschoalick, TM, Garcia, FT, Sobral, PJA dan Habitante,
AMQB 2003. Karakterisasi beberapa sifat fungsional
edible film berdasarkan protein otot ikan nila. Makanan
Hidrokoloid 17: 419–427.

Rivero, S., García, MA dan Pinotti, A. 2009. Film komposit

dan dua lapis berdasarkan gelatin dan kitosan.
Jurnal Teknik Pangan 90: 531–539.
Rivero, S., Garcia, MA dan Pinotti, A. 2010. Korelasi antara
sifat struktural, penghalang, termal dan mekanik film
gelatin plastis. Ilmu Pangan Inovatif dan Teknologi Baru
11: 369–375.
Sarbon, MN Badii, S. dan Howell, NK 2013.
Pembuatan dan karakterisasi gelatin kulit ayam sebagai
alternatif pengganti gelatin mamalia. Makanan Hidrokoloid
30: 143-151.
Sobral, PJA, Menegalli, FC, Hubinger, MD dan Roques, MA
2001. Penghalang uap air mekanis dan sifat termal dari
edible film berbasis gelatin.
Makanan Hidrokoloid 15(4-6): 423-432.
Sothornvit, R. dan Krochta, JM 2001. Efek plasticizer pada
sifat mekanik film -laktoglobulin.
Jurnal Teknik Pangan 50(3): 149-155.
Suderman, N., Isa, MIN dan Sarbon, NM 2015. Pengaruh
suhu pengeringan pada sifat fungsional film berbasis
CMC biodegradable untuk kemasan makanan potensial.
Jurnal Penelitian Makanan Internasional 23(3): 1075-1084.

Surewicz, WK dan Mantsch, HH 1998. Wawasan baru

struktur sekunder protein dari resolusi ditingkatkan
spektrum inframerah. Biochimicanad Biophysica Acta-
Protien structure dan Molecular Enzymology 952:
115-130.
Tapia-Blácido, DR, do Amaral Sobral, PJ and Menegalli, FC
2011. Optimalisasi film tepung bayam yang diplastisasi
dengan gliserol dan sorbitol dengan analisis multi-respon.
LWT - Ilmu dan Teknologi Pangan 44(8): 1731–1738.

Thomazine, MA, Carvalho, RA dan Sobral, PJA

2005. Sifat fisik film gelatin yang diplastisasi dengan
campuran gliserol dan sorbitol. Jurnal Ilmu Pangan 70:
72–176.
Turhan, KN dan Sahbaz, F. 2004. Permeabilitas uap air, sifat
tarik dan kelarutan edible film berbasis metilselulosa.
Jurnal Teknik Pangan 61: 459–466.

Ubonrat, S. and Bruce, R. 2010. Sifat fisik dan aktivitas

antioksidan film aktif dari kitosan yang digabungkan
dengan ekstrak teh hijau. Makanan Hidrokoloid 24:
770-775.
Wang, L., Auty, MAE dan Kerry, JP 2010. Penilaian fisik film
biodegradable komposit yang diproduksi menggunakan
isolat protein whey, gelatin dan natrium alginat. Jurnal
Teknik Pangan 96: 199-207.

Yang, L., dan Paulson, AT 2000. Sifat penghalang uap air

dan mekanis dari film gellan yang dapat dimakan.
Penelitian Makanan Internasional 33(7): 563–570.