TUGAS AKHIR:

CARA MEMBUAT KUE BROWNIES

CHOCOLATOS

M.NAUVAL ROMIZ SHIDQI

NIS 131135040003200136

DOSEN PEMBIMBING :
M.Zainul Azkiya, S.Pd

PROGRAM PENDIDIKAN TERAPAN

BIDANG TEKNOLOGI INFORMASI DAN KOMUNIKASI
(PRODISTIK)

Kerjasama
Institut Teknologi Sepuluh Nopember dan MAN 3 Tulungagung

TULUNGAGUNG
2023
TUGAS AKHIR:

CARA MEMBUAT KUE BROWNIES CHOCOLATOS

M.NAUVAL ROMIZ SHIDQI

NIS 131135040003200136

DOSEN PEMBIMBING:
M.Zainul Azkiya, S.pd

PROGRAM PENDIDIKAN TERAPAN

BIDANG TEKNOLOGI INFORMASI DAN KOMUNIKASI
(PRODISTIK)

Kerjasama
Institut Teknologi Sepuluh Nopember & MAN 3 Tulungagung

TULUNGAGUNG
2023

i
 LEMBAR PERSETUJUAN:
CARA MEMBUAT KUE BROWNIES CHOCOLATOS

Laporan Tugas Akhir Ini

Diajukan sebagai syarat untuk memperoleh sertifikat Program
Pendidikan Terapan Bidang Teknologi Informasi dan Komunikasi
(PRODISTIK)
Kerjasama:
Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS)
&
MAN 3 Tulungagung

Oleh :
M.NAUVAL ROMIZ SHIDQI
NIS. 131135040003200136

Disetujui oleh Pembimbing Tugas Akhir :

M.Zainul Azkiya, S.pd ( )

Disetujui oleh Penguji Tugas Akhir :

( )
Rafida Farhah, S.pd

ii
 LEMBAR PENGESAHAN:
CARA MEMBUAT KUE BROWNIES CHOCOLATOS

Laporan Tugas Akhir Ini

Diajukan sebagai syarat untuk memperoleh sertifikat Program
Pendidikan Terapan Bidang Teknologi Informasi dan Komunikasi
(PRODISTIK)
Kerjasama:
Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS)
&
MAN 3 Tulungagung

Oleh :
M.NAUVAL ROMIZ SHIDQI
NIS. 131135040003200136

Setelah di ujikan di depan Majelis Penguji

pada tanggal 15 Februari 2023
dan dinyatakan memenuhi syarat untuk memperoleh sertifikat
Prodistik ITS

Disahkan oleh:

Kepala Ketua Prodistik

MAN 3 Tulungagung MAN 3 Tulungagung

Drs. H. Ali Anwar, M.Pd Hj. Aminatus Sholihah, S.Pd.I

NIP. NIP.

iii
 KATA PENGANTAR

Seraya mengucapkan Alhamdulillah, segala puji serta

syukur penulis sampaikan kehadirat Allah SWT, karena atas
segala kenikmatan dan kekuatanNya penulis dapat menyelesaikan
Laporan Tugas Akhir ini. Sholawat serta salam penulis sampaikan
kepada baginda Rasulullah Muhammad SAW yang telah
memberikan warna Ilahiah dalam hidup dan kehidupan manusia di
dunia.

Keberhasilan penulisan tidak lepas dari bantuan beberapa

pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesarbesarnya kepada :
1. Bapak Drs. H. Ali Anwar, M.Pd Kepala Madrasah
Aliyah Negeri Rejotangan.
2. Ibu Rafida Farhah, S.pd Selaku Pembimbing Konten.
3. Bapak M.Zainul Azkiya, S.pd Selaku Pembimbing
Penulisan.

Dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan

satupersatu, terima kasih atas bantuannya.
Penulis menyadari akan keterbatasan dan kekurangan
dalam penyusunan laporan Tugas Akhir ini. Oleh karena itu, segala
saran dan kritik yang membangun dari pembaca sangat penulis
harapkan.Semogalaporan Tugas Akhir ini membawa manfaat bagi
semua pihak, umumnya bagi pembaca dan khususnya bagi penulis.

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN ....................................................... iii
KATA PENGANTAR ............................................................... xi
DAFTAR ISI ..............................................................................xv
DAFTAR TABEL .................................................................... xix
DAFTAR GAMBAR ............................................................... xxi

BAB I PENDAHULUAN ........................................................... 1

1.1 Latar Belakang .................................................................... 1
1.2 Perumusan Masalah ............................................................. 4
1.3 Batasan Masalah .................................................................. 4
1.4 Tujuan Penulisan ................................................................. 5
1.5 Manfaat Penulisan ............................................................... 6

BAB II METODOLOGI PENULISAN .................................... 7

2.1 Tempat Pembutan ................................................................ 7
2.2 Alat dan Bahan Pembuatan ................................................. 7
2.3 Metode Pembuatan .............................................................. 8
2.4 Cara Kerja ........................................................................... 9

BAB III PEMBAHASAN ..........................................................12

3.1 Proses Pembuatan Brownies ............................................. 12
3.2 Sejarah Brownies .............................................................. 13

BAB IV PENUTUP ...................................................................14

4.1 Kesimpulan........................................................................ 14
4.2 Saran .................................................................................. 15

v
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................

LAMPIRAN ..................................................................................

BIOGRAFI PENULIS …………………………………………..

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1 Bahan Bahan pembuatan kue brownies .................10

Gambar 2.1 Telur, gula pasir, emulsifier dikocok hingga
mengembang ...............................................................10
Gambar 2.2 Margarin cair timbagkan lalu di aduk rata ...............11
Gambar 2.3 Tuang adonan cokelat ke loyang, lalu kukus selama
30 menit ......................................................................11
Gambar 2.4 Adonan kue brownies jadi dan siap disajikan .........12

vii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Brownies merupakan jenis family cake yang berwarna
coklat dan tidak mengembang, namun mempunyai tekstur
dalam yang moist (lembab), bagian atas brownies bertekstur
kering, memiliki rasa yang manis dan aroma khas coklat.
Brownies dapat di bagi menjadi dua macam yaitu brownies
kukus dan brownies oven. Bahan dasar dari brownies adalah
terigu dengan protein sedang. Jumlah import gandum negara
Indonesia sebagai bahan baku terigu terbilang cukup tinggi.
Kebutuhan Indonesia untuk komoditas gandum mencapai
10,53 juta ton, meningkat 42% dari tahun sebelumnya yang
hanya 7,4 juta ton. Untuk mengurangi jumlah import gandum
maka alternatif yang dapat digunakan yaitu mengganti
penggunaan terigu dengan jenis tepung lain yang berbahan
dasar pangan lokal. Salah satu pangan lokal yang jumlahnya
melimpah di Indonesia yaitu ubi kayu atau lebih dikenal
dengan singkong. Ubi kayu (Manihot esculenta) adalah perdu
tahunan tropika dan subtropika dari suku Euphorbiaceae.
Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok karena
kandungan karbohidratnya yang tinggi. Ubi kayu juga
merupakan sumber bahan makanan terbesar ketiga di

1
Indonesia setelah padi dan jagung. Produksi ubi kayu atau
singkong di Indonesia yaitu mencapai 21.801.415 ton.
Sedangkan di Bali sendiri produksi ubi kayu atau singkong
mencapai 86.070 ton. Mengingat jumlah ketersediaan
singkong yang melimpah ini, maka singkong diolah menjadi
bahan pangan setengah jadi berupa tepung Mocaf.

Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan

tepung yang terbuat dari singkong atau ubi kayu yang telah
melalui proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat
untuk memodifikasi sel singkong, sehingga menghasilkan
tekstur yang lebih halus dan warna yang lebih putih dari tepung
singkong biasa. Mocaf memiliki keuntungan dibandingkan
tepung ubi kayu biasa yaitu warna tepung lebih putih,
kemampuan gelasi, viskositas atau daya rekat lebih tinggi,
daya rehidrasi lebih baik, mudah larut dan cita rasa ubi kayu
dapat tertutupi. Karakteristik Mocaf yang hampir mirip dengan
terigu ini dapat dimanfaatkan untuk mensubstitusi terigu dalam
produksi makanan dan juga dapat dimanfaatkan bagi penderita
autis yang harus menghindari gluten. Kelebihan tepung Mocaf
jika dibandingkan dengan terigu yaitu pada kadar
karbohidratnya, tepung Mocaf memiliki kadar karbohidrat
87,3% sedangkan terigu hanya 60-68%. Selain karbohidrat
tepung Mocaf juga memiliki kandungan serat yang lebih tinggi

2
dibandingkan terigu, tepung Mocaf memiliki kandungan serat
3,4% sedangkan terigu hanya 2-2,5%. Selain kelebihan
tersebut, ternyata tepung Mocaf juga memiliki beberapa
kelemahan jika dibandingkan dengan terigu seperti rendahnya
kandungan protein dan tidak mengandung gluten. Pada tepung
Mocaf kandungan proteinnya hanya 1,2%, sedangkan pada
terigu mencapai 8- 13%. Mengingat kelemahan dari tepung
Mocaf tersebut maka penulis ingin meneliti suatu produk
olahan Mocaf dengan tambahan tepung 3 tempe. Penambahan
tepung tempe diharapkan dapat meningkatkan kandungan
protein di dalam olahan Mocaf. Tempe merupakan salah satu
produk fermentasi asli Indonesia yang paling dikenal.
Umumnya bahan yang digunakan untuk pembuatan tempe di
Indonesia berasal dari kedelai (Glycine max L). Fermentasi
kedelai menjadi tempe tidak hanya melibatkan kapang
Rhizopus sp, tetapi juga mikroorganisme lain seperti bakteri
asam laktat dan ragi (Tamam, 2019). Tempe memiliki
beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai tanpa
proses fermentasi. Pada tempe terdapat enzim-enzim
pencernaan yang dihasilkan oleh kapang selama proses
fermentasi, sehingga protein, lemak, dan karbohidrat menjadi
lebih mudah dicerna (Astawan,2008). Agar tempe lebih
digemari oleh masyarakat maka dapat dilakukan perubahan
bentuk tempe menjadi tepung yang memiliki variasi pada

3
warna, bentuk, aroma, dan rasa. Perubahan tempe dalam
bentuk tepung tempe menjadikannya lebih awet karena terjadi
proses pengeringan yang dapat menurunkan kadar air hingga
4-8%. Hal ini memungkinkan tepung tempe dapat disimpan di
suhu kamar selama berbulan-bulan tanpa terjadinya perubahan
warna dan cita rasa. Kandungan komposisi kimia dan nilai gizi
tepung tempe, dimana tepung tempe kandungan proteinnya
sebesar 48,0 g, kandungan lemak sebesar 24,7 g, kandungan
karbohidrat sebesar 13,5 g, kandungan serat sebesar 2,5 g, dan
kandungan abunya sebesar 2,3 g (Sutomo, 2008 dalam
Rosyidah 2014). Mengingat tepung Mocaf memiliki
kekurangan dari segi kandungan protein maka dalam
pengolahannya menjadi brownies dapat ditambahkan dengan
tepung tempe agar dapat meningkatkan nilai gizinya terutama
protein. Hasil 4 penelitian Prayitno dkk, 2018 tentang
Substitusi Tepung Mocaf dan Terigu Terhadap Brownies
Kukus dengan menggunakan rasio A (20:80), B (40:60), C
(60:40), D (80:20), E (100:0). Berdasarkan hasil penelitian
pendahuluan pembuatan brownies dengan menggunakan
kombinasi tepung mocaf dan tepung tempe dapat
menghasilkan karakteristik yang masih sesuai dengan
brownies kukus yaitu sampai perbandingan tepung mocaf dan
tepung tempe (75% : 25%), namun tekstur sudah mulai agak
keras. Penggantian bahan dasar pembuatan brownies dari

4
 terigu menjadi tepung mocaf dan tepung tempe pasti juga akan
mempengaruhi karakteristik mutu brownies itu sendiri. Oleh
karena itu dalam penelitian ini akan dikaji tempe terhadap
karakteristik mutu brownies kukus.

1.2. Rumusan Masalah

Apakah rasio tepung mocaf dan tepung tempe dapat
mempengaruhi karakteristik brownies kukus?
1.3. Batasan Masalah
Berdasarkan beberapa identifikasi masalah yang telah
diuraikan di atas, maka masalah dibatasi pada : Pengaruh
substitusi tepung kentang terhadap kualitas brownies kukus.

1.4 Tujuan Penulisan

1. Tujuan Umum

Mengetahui pengaruh rasio tepung mocaf dan tepung

tempe terhadap karakteristik brownies kukus.

2. Tujuan khusus
A. Mengidentifikasi karakteristik organoleptik meliputi :
rasa, tekstur, warna, aroma dan penerimaan
keseluruhan brownies kukus

5
 B. Menganalisis kadar protein dan kadar serat pada
brownies kukus
C. Menentukan jumlah rasio tepung mocaf dan tepung
tempe yang tepat pada pembuatan brownies kukus

1.5. Manfaat Penulisan

1. Manfaat Teoris :

Hasil penelitian ini dapat menambah teori pustaka

mengenai pengaruh rasio tepung mocaf dan
tepung tempe terhadap karakteristik brownies
kukus.

2. Manfaat Praktis :

Hasil penelitian ini diharapkan dapat

meningkatkan karakteristik brownis kukus yang
terbuat dari tepung mocaf dan tepung tempe

6
 BAB II
METODE PEMBUATAN

2.1 Tempat Pembuatan

Tempat pembuatan di Rumah

2.2 Alat dan Bahan Pembuatan

2.2.1 Alat

- Panci

- Dandang

- Loyang ukuran 28 cm x 28 cm

- Emulsifier

2.2.2 Bahan

7
- 6 Butir Telur
- Gula 15 Sendok Makan
- Baking Powder 1 Sendok The
- Tepung Terigu 15 Sendok Makan
- 6 Saset Chocolatos
- 6 Saset Susu kental manis coklat
- Minyak Goreng Sepuluh Sendok makan
- Air 10 Sendok Makan
- Vanili secukupnya
- Garam secukupnya
- Toping Sesuai selera
- Saya memakai coklat, keju dan selai melon
2.3 Metode Pembuatan
Metode Pembuatan Yang di gunakan adalah metode
percobaan langsung membuat kue brownies kukus
Adapun tahap – tahap pembuatan sebagai berikut :
1. Masukan telur, gula, vanili, garam aduk sampai
gula larut.
2. Masukan susu kental manis coklat aduk rata.
3. Masukan minyak goreng aduk sampai rata
4. Masukan Tepung terigu, baking powder dan
Chocolatos aduk sampai rata
5. Masukan Air.
6. Olesi Loyang dengan minyak goreng dan alasi
pakai kertas roti
7. Masukan Adonan kedalam Loyang.
8. Panaskan Air untuk mengukus roti sampai
mendidih.
9. Kukus Kurang lebih 25 menit / sampai matang.

8
 10. Tusuk pakai lidi untuk memastikan
kematanganya.
11. Kalau sudah Matang angkat dari kukusan
kemudian keluarkan dari Loyang dan tunggu
hingga dingin.
12. Olesi toping sesuai selera.
13. Potong kue Brownies sesuai selera dan siap di
hidangkan.

2.4 Cara Pembuatan

Disiapkan Loyang persegi. Kemudian mentega
dipanaskan. Telur, gula pasir, emulsifier di kocok hingga
mengembang. Mentega yang sudah di lelehkan di tambahkan ke
dalam adonan. Ditambahkan tepung terigu dan Baking Powder.
Adonan di bagi menjadi dua bagian yang sama, pada satu adonan
diberi cokelat. Tuangkan adonan cokelat dan putih secara
bergantian ke dalam loyang, kemudian dikukus. Adonan yang
sudah dikukus diangkat, kemudian di dinginkan lalu di potong.
Setelah dingin adonan dipotong-potong kemudian sajikan. Cara
kerja pembuatan Brownies Wortel dapat di lihat dalam gambar
berikut :

- Disiapkan bahan bahan untuk kue Brownies

Gambar 1.1

9
- Telur, gula pasir, emulsifier dikocok hingga mengembang.

Gambar 2.1

- Margarin yang sudah cair ditambahkan, lalu diaduk rata

Gambar 2.2

10
- Tuang Adonan cokelat ke dalam Loyang. Lalu di kukus
selama 30 menit

Gambar 2.3

- Adonan yang sudah dikukus di angkat dan di dinginkan selama

10 menit. Setelah dingin adonan dipotong potong kemudian
disajikan

Gambar 2.4

11
 BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Proses Pembuatan Brownies

Pertama-tama, mixer beberapa bahan yakni telur, gula dan

SP hingga mengembang dan memutih mungkin selama 15
menit. Kemudian bisa memasukan serta campurkan coklat
bubuk, tepung terigu dan juga baking powder sambil
diaduk-aduk terus memakai mixer. Setelah adonan tersebut
tercampur masukkan mentega cair sambil diaduk merata.
Namun aduk secara manual jangan menggunakan mixer.
Kemudian masukan masukkan coklat kemudian sambil
diaduk. Apabila dirasa sudah merata, masukkan adonan ke
dalam loyang yang ukuran 25×25 dan kukus hingga kurang
leih 20 menit atau sampai matang. Setelah matang, dapat
mengangkat dinginkan dan potong-potong lalu sajikan.

3.2 Sejarah Brownies

12
 Sejarah brownies pertama kali muncul di hadapan publik
pada tahun 1893. Saat itu, digelar sebuah acara berupa pameran
yang bertajuk Columbian Exposition yang diselenggarakan salah
satu kota besar di Amerika, Chicago, Illinois. Pada saat itu,
seorang koki dari Hotel Palmer House membuat suatu inovasi kue
setelah sang pemilik hotel Bertha Palmer memintanya untuk
menghidangkan makanan penutup untuknya dan para perempuan
yang hadir pada pameran tersebut. Sang koki diminta untuk
membuat kue yang lain daripada yg lain dipotong kecil-kecil agar
mudah dimakan.

13
 BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat secara keseluruhan dari uji
kesukaan terhadap kue Brownies yang menggunakan tepung terigu
dan Brownies yang menggunakan tepung beras adalah adanya
kesukaan terhadap rasa pada brownies yang menggunakan tepung
beras. Adanya kesukaan terhadap aroma pada Brownies
menggunakan tepung beras. Tekstur pada Brownies yang
menggunakan tepung beras juga disukai. Serta kesukaan pada
warna pada Brownies yang menggunakan tepung beras. Dari
kesimpulan diatas, bisa disimpulkan lagi bahwa adanya daya
terima masyarakat terhadap Brownies yang menggunakan tepung
beras. Dan Brownies yang menggunakan tepung beras dapat
menjadi alternatif lain dalam pembuatan Brownies atau kue
lainnya.

14
4.2 Saran
Tepung terigu masih menjadi bahan utama dalam
pembuatan kue brownies. Padahal, tepung terigu sampai
sekarang masih impor dari negara lain dan pemerintah sendiri
masih berusaha untuk mengurangi impor terigu sampai
sekarang. Tepung beras bisa menjadi pilihan untuk megganti
pembuatan makanan dan juga tepung beras tidak memiliki
gluten jadi dapat menjadi pilihan untuk orang yang sedang diet
gluten ataupun yang tidak dapat mekanan makanan dengan
kandungan gluten. Disamping itu, rasa yang didapat juga lebih
enak dibanding tepung terigu. Diperlukan penelitian lebih
lanjut mengenai pembuatan kue dengan subtitusi tepung beras.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Ambarini. 2005. Brownies. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Astawan, Made. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta:

Dian Rakyat.

Atta-ur-Rahman, M.I. Choudhary. 2001. Bioactive Natural

Products a Potential of Pharmacophores, A Theory of Memory.
Pure Appl. Chem., 73, 555-560.

16
LAMPIRAN

17
 BIOGRAFI PENULIS

M.NAUVAL ROMIZ SHIDQI

lahir pada 01 Mei 2004 di
Kabupaten Tulungagung.
Penulis merupakan putra dari
bapak Suhadi dan ibu khusnul
khotimah. Tempat tinggal
penulis di Dsn. Purwodadi kidul
RT 01 RW 11 Ds. Tanen Kec.
Rejotangan Kab. Tulungagung.
Penulis menempuh pendidikan
formal di MI SABILUL
MUHTADIN PAKISREJO dan
lulus pada tahun 2017. Penulis
kemudian melajutkan ke MTs
Negeri 3 Tulungagung dan lulus pada tahun 2019.
Selanjutnya penulis melanjutkan ke MAN 3 Rejotangan
jurusan IPA pada tahun 2019. Di jenjang MAN penulis
mengikuti Program Pendidikan Terapan Setara Diploma 1
Bidang Teknologi Informasi dan Komunikasi
(PRODISTIK) yang bekerjasama dengan salah satu
perguruan tinggi negeri yaitu Institut Teknologi Sepuluh
Nopember. Pada akhir masa program, penulis mengerjakan
tugas akhir. Dibawah bimbingan M.Zainul Azkiya, S.Pd,
penulis mengambil topik mengenai Cara Pembuatan Roti
Brownies. Dengan semangat dan motivasi tinggi, penulis
akhirnya mampu menyelesaikan penulisan tugas akhir.
Semoga dengan penulisan tugas akhir ini mampu
memberikan manfaat bagi penelitian lanjutan Pembuatan
Roti Brownies di Indonesia.

18