LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Oleh :
MOKHAMAD FALACHUDDIN
202110350311030

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2023
 LEMBAR PENGESAHAN
Nama : Mokhamad Falachuddin
NIM : 202110350311030
Jurusan : Peternakan
Fakultas : Pertanian-Peternakan

Telah di periksa dan di setujui oleh instruktur dan asisten Laboratorium

Peternakan pada tanggal: 18 Juni 2023 dan dinyatakan memenuhi syarat untuk
mengikuti ujian akhir praktikum.
Asisten I Asisten II

Emas Gilang B.T Lorenza Nur Wahyu

202010350311099 202010350311105
Asisten III Asisten IV

Linggadewa Yusman Kinarya Muhammad Rizallul Taufiq

202010350311119 202010350311129

Malang, 21 Juni 2023

Mengetahui,
Kepala Laboratorium Peternakan Instruktur Praktikum

Apriliana Devi Anggraini, S.Pt., M.Sc Bayu Etti Tri Adiyastiti, S.Pt., M.Pt
NIDN : 0701049202 NIDN : 0718078702

ii
 KATA PENGANTAR

Assalamamualaikum Wr. Wb.

Rasa syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas berkah dan hidayah-
Nya dan juga kesehatan akhirnya penulis dapat menyelesaikan penyusunan Laporan
Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak dengan tepat waktu. Shalawat beserta
salam semoga senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW.
Penyusunan Laporan Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak ini penulis telah
memperoleh bantuan dari berbagai pihak secara langsung maupun tidak langsung,
maka melalui kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada:
1. Ketua Jurusan Peternakan Bayu Etti Tri Adiyastiti, S.Pt., M.Sc, atas dukungan
dan motivasinya.
2. Kepala Laboratorium Peternakan dan Nutrisi Nutrisi Apriliana Devi Anggraini,
S.Pt., M.Sc. atas dukungan dan motivasinya.
3. Instruktur Dasar Teknologi Hasil Ternak, Bayu Etti Tri Adiyastiti, S.Pt., M.Sc.
atas bimbingan, motivasi, nasehat, dan semangat yang sangat berharga sejak awal
hingga terselesainya laporan praktikum ini.
4. Kakak – kakak asisten yang telah memberikan arahan dan ilmu yang bermanfaat
bagi penulis.
5. Semua pihak yang terlibat banyak membantu sehingga laporan praktikum ini
dapat diselesaikan.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan laporan praktikum ini
masih banyak kekurangan. Karena itu kritik dan saran dari pembaca sangat
diharapkan demi perbaikan dan penyempurnaan laporan praktikum ini.
Wassalamualaikum Wr. Wb.

Malang, 21
Juni 2023
Penulis

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN.....................................................................................ii
KATA PENGANTAR.............................................................................................iii
DAFTAR ISI...........................................................................................................iv
DAFTAR TABEL....................................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
1.1 Latar Belakang..........................................................................................1
1.2 Tujuan........................................................................................................2
1.3 Manfaat......................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................4
2.1 Pengawetan Kulit......................................................................................4
2.2 Uji Kualitas Telur......................................................................................4
2.3 Pengawetan Telur......................................................................................4
2.4 Uji Eber Daging.........................................................................................5
2.5 Pengawetan Daging...................................................................................6
2.6 Uji Kualitas Susu.......................................................................................7
2.7 Pengawetan Susu.......................................................................................7
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM................................................................9
3.1 Waktu dan Tempat.....................................................................................9
3.2 Alat dan Bahan........................................................................................10
3.3 Prosedur Praktikum.................................................................................11
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................14
4.1 Hasil.........................................................................................................14
4.1.1 Pengawetan Kulit.............................................................................14
4.1.2 Uji Kualitas Telur.................................................................................15
4.1.2.1 Uji Indeks Telur............................................................................15
4.1.2.2 Uji Kualitas Kuning Telur (Yolk)..................................................16
4.1.2.3 Uji Kualitas Putih Telur................................................................17
4.1.3 Pengawetan dan Organoleptik Telur Asin............................................17
4.1.3.1 Pengawetan Telur Asin.................................................................17
4.1.3.2 Uji Organoleptik Telur Asin.........................................................19
4.1.4 Uji Eber................................................................................................20
4.1.5 Uji Organoleptik Dendeng Daging......................................................21
4.1.6 Uji Kualitas Susu.................................................................................22
4.1.7 Pasteurisasi..........................................................................................23
BAB V PENUTUP.................................................................................................25
5.1 Kesimpulan..............................................................................................25
5.2 Saran........................................................................................................25
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................26

iv
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Pengawetan Kulit.....................................................................................14
Tabel 2. Pemeriksaan Kualitas Telur.....................................................................15
Tabel 3. Uji Kuning Telur (Yolk)..........................................................................16
Tabel 4. Uji Kualitas Telur....................................................................................17
Tabel 5. Pengolahan Telur Asin............................................................................18
Tabel 6. Organoleptik Telur Asin..........................................................................19
Tabel 7. Uji Eber...................................................................................................20
Tabel 8. Organoleptik Dendeng Daging................................................................21
Tabel 9. Uji Kualitas Susu.....................................................................................22
Tabel 10. Pasteurisasi............................................................................................23

v
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur adalah salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Bahan
pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan. Telur adalah substansi yang dihasilkan oleh ternak itu sendiri di dalam
tubuhnya, substansi tersebut membentuk organisme baru atau kehidupan baru.
Telur terdiri dari tiga bagian yaitu kulit telur, putih telur, dan kuning telur. Telur
unggas memiliki kulit yang keras, halus, dan dilapisi oleh kapur dan terikat kuat
pada bagian luar lapisan membran. Kulit keras hampir sebagian besar tersusun
dari gram-gram anorganik.
Telur bebek ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Masing-
masing dari telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda. Telur bebek
memiliki komposisi kadar air (70.4%), protein (13.3%), lemak (14.5 %),
karbohidrat (0.7%), dan abu (1.1%). Tekstur kuning telur pada telur asin akan
berubah menjadi lebih keras karena ketika molekul air dan garam masuk ke dalam
telur, maka air dan garam masuk ke putih telur karena konsentrasi putih telur lebih
pekat daripada larutan garam, tetapi perlu kita ingat bahwa masih ada kuning
telur yang konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding dengan putih telur dan
larutan garam.
Daging adalah sumber protein hewani yang bermutu tinggi, sudah dikenal sejak
lama sebagai bahan pangan yang hampir sempurna karena mengandung zat nutrisi
yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, antara lain protein, air, lemak, mineral dan
vitamin. Daging diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi
protein yang mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging
didefenisikan sebagai sebuah jaringan hewan dan semua produk hasilpengolahan
jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
ganguan kesehatan bagi yang memakannya. Dendeng giling adalah daging yang
digiling berupa lembaran tipis dan diberi bumbu, kemudian dikeringkan.
Pembuatan dendeng giling tidak memerlukan daging yang berkualitas baik.
Susu sapi adalah cairan fisiologis hasil pemerahan dari kelenjar susu (ambing)
sapi perah yang sehat yang tidak ditambahi atau dikurangi jumlahnya.
Kandungan nutrisi yang sangat baik maka manusia juga turut
mengkonsumsinya demi pertumbuhan, kesehatan, dan kecerdasan ras manusia.
Ciri utama susu mentah (segar) yang baik adalah berwarna putih kekuningan.
Susu yang baik itu homogen, alias tidak ada bagian yang terpisah. Bau dari susu
segar tidak menyimpang dari seharusnya (tidak berbau asam, amis atau beraroma
kandang). Konsistensi susu yang baik itu tidak encer serta terlihat bersih, tidak
ada kotoran. Susu yang baik itu juga dalam kondisi dingin (4°C-10°C).
Kualitas susu diukur menggunakan Lactoscanmerk Milkotronic dan dibuat oleh
Milkotronic Ltd. Lactoscan Bulgaria, dengan cara kerja yaitu lactoscan
dibersihkan terlebih dahulu menggunakan aquades melalui ujung jarum atau
saluran inlet bagian dari alat lactoscan, kemudian sampel susudiaduk
menggunakan sendok pengaduk agar sampel susu homogen, lalu sampel susu
ditakar menggunakan backer glass sebanyal 25 mL. selanjutnya sampel susu
dimasukkan ke dalam tabung, lalu masukan tabung ke saluran inlet bagian dari
alat lactoscan. Tombol OK pada alat tersebut ditekan sehingga sampel akan
tersedot masuk ke dalam alat. Tombol OK ditekan kembali untuk memulai proses
analisis susu. Data hasil analisis dapat dibaca pada layar lactoscan diantaranya
kadarProtein, Lemak (Fat), Solid Non Fat (SNF), dan Total Solid (TS).
Pengawetan kulit memiliki beberapa tujuan antara lain, mempertahankan
struktur dan keadaan kulit dari pengaruh lingkungan untuk sementara waktu
sebelum dilakukan proses pengolahan/penyelesaian, untuk tujuan penyimpanan
dalam waktu yang relatif lebih lama agar kulit dapat terkumpul sehingga dapat
dikelompokkan menurut besar dan kualitasnya serta mengantisipasi terjadinya
over produksi karena stok kulit yang terlalu banyak. Proses pengawetan kulit
mentah yang dikenal di Indonesia terdiri atas 4 macam diantaranya pengawetan
dengan cara pengeringan + zat kimia. Pengawetan dengan cara kombinasi
penggaraman dan pengeringan. Pengawetan dengan cara garam basah.
Pengawetan dengan cara pengasaman (pickling).
1.2 Tujuan
1. Mengetahui cara pengawetan kulit
2. Mengetahui pengujian kualitas telur
3. Mengetahui pengawetan telur

2
 4. Mengetahui uji eber daging
5. Mengetahui pengawetan daging
6. Mengetahui cara ukur kualias susu
7. Mengetahui pengawetan susu
1.3 Manfaat
1. Dapat mengetahui cara pengawetan kulit
2. Dapat memahami prinsip pengujian kualitas telur
3. Dapat memahami prinsip pengawetan telur
4. Dapat memahami uji kualitas pada daging
5. Dapat mengetahui cara pembuatan pengawetan daging
6. Dapat mengetahui pengaruh kualitas pada susu
7. Dapat memahami prinsip pengawetan susu

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengawetan Kulit
Pengawetan kulit didefinisikan sebagai suatu cara atau proses untuk
mencegah terjadinya lisis atau degradasi komponen-komponen dalam jaringan
kulit. Prinsip pengawetan kulit dengan menciptakan kondisi yang tidak cocok
bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme perusak kulit.
Pengawetan dilakukan sebagai salah satu pengurangan kadar air sampai tingkat
serendah mungkin dengan batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak mampu
untuk tumbuh.
Kontaminasi mikroorganisme selain menyebabkan keracunan makanan, dapat
menurunkan kualitas mutu bahan pangan. Hal tersebut membuat pengawet marak
digunakan untuk memperpanjang umur simpan suatu bahan pangan. Namun
penggunaan pengawet non panganseperti borak dan formalin masih menjadi
prioritas bagi pelaku industri makanan rumah tangga (Dewi, 2019).
Kulit awetan ini didapatkan dari mesjid-mushalla di Padang, Sumatera Barat
dan kota lain. Biasanya pengumpil kulit datang mengantarkan kulit mentah atau
pemilik langsung mencarinya ke tempat-tempat yang sudah langganan. Jumlah
kulit mentah yang didapatkan cukup besar yaitu 50 sampai 60 ton per tahunnya
setiap lebaran haji. Kulit mentah langsung diawetkan menggunakan garam,
ditumpuk setinggi satu meter setelah seminggu kemudian kulit dikeringkan. Kulit
yang telah diawetkan dapat tahan lama bahkan sampai lebaran haji berikutnya
(Novia dkk., 2018).
2.2 Uji Kualitas Telur
Telur merupakan salah satu protein hewani yang terjangkau masyarakat.
Konsumsi telur terus meningkat ini dapat dilihat dari kenaikan konsumsi
telur perkapita dan produksi telur secara umur di Indonesia konsumsi telur
perkapita perminggu sebanyak 2.12 pada tahun 2017 dan meningkat menjadi
2.15 setiap minggunya. Peningkatan konsumsi telur ini harus diiringi
peningkatan produksi. Salah satu untuk meningkatan produksi telur yaitu
dengan meningkatkan produktivitas ternak tersebut.

4
 Telur ayam yang akan diuji kualitas telur dikoleksi pada pagi dan sore
hari. Pada malam hari dilakukan pengukuran kualitas telur untuk
menjaga kesegaran telur. Data diambil untuk mengevaluasi kualitas telur
pada penelitian ini adalah bobot telur, bobot kuning telur, bobot putih telur,
bobot kerabang basah, haugh unit, warna kuning telur, dan tebal kerabang telur.
Warna kuning telur diamati dengan alat pembantu Roche Yolk Colour Fan dengan
skor 1-15 dengan 15 macam warna (Habiburahman et all., 2020).
Lama waktu penyimpanan telur dapat mengakibatkan terjadinya banyak
penguapan cairan dan gas dari dalam telur sehingga rongga udara semakin besar,
penurunan berat telur terjadi perubahan dan pergerakan posisi kuning telur,
kenaikan pH, dan penurunan kekentalan putih telur. Faktor lama penyimpanan,
faktor warna kerabang juga memengaruhi tingkat kesukaan pada masyarakat
terhadap telur ayam ras. Masyarakat lebih menyukai telur ayam ras warna
kerabang yang muda karenaterlihat lebih bersih dan memiliki kualitas yang lebih
baik. Faktor warna kerabang juga memengaruhi besar kecilnya penguapan
internaltelur (Saputra et all., 2015).
2.3 Pengawetan Telur
Telur merupakan bahan pangan yang paling lengkap dari segi nutrisinya. Telur
bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Telur
adalah substansi yang dihasilkan oleh ternak itu sendiri di dalam tubuhnya,
substansi tersebut membentuk organisme baru atau kehidupan baru. Telur segar
yaitu telur yang baru di ovoposisikan oleh induk mempunai daya simpan pendek,
jika dibiarkan dalam udara, telur hanya mempu bertahan sekitar 10-14 hari
(Djaelani, 2017).
Waktu penyimpanan telur sangat terbatas, maka diperlukan pengawetan agar
telur dapat bertahn lama. Pengasinan merupakan langkah yang tepat untuk
pengawetan telur . Keunggulan pembuatan telur asin adalah prosesnya lebih
singkat dan sangat mudah (Lesmayati dan Rohaeni, 2014).
Telur asin dapat dibuat dengan cara merendam menggunakan media garam.
Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin sekaligus sebagai bahan pengawet
karena garam mampu menyerap air dalam telur. Garam masuk ke dalam telur
melalui pori-pori telur menuju putih telur lalu ke kuuning telur. Pengasianan cara

5
ini membutuhkan waktu pemeraman yang lebih pendek. Kelemahan dari
pengasinan cara ini adalah telur asin hanya tahan selama 2 hari. Selain itu rasa
asin tidak merata (Novia dkk, 2018).
2.4 Uji Eber Daging
Aktivitas mikroba pembusuk menyebabkan terjadinya degradasi protein
daging menjadi asam amino sehingga sel-sel daging menjadi busuk dan
menurunkan kualitas daging serta mempersingkat daya simpan daging. Kualitas
dan daya simpan daging dapat dipertahankan atau ditingkatkan dengan
menggunakan metode preservasi. Metode preservasi yang dilakukan pada saat ini
adalah pemanasan (heat processing), penyimpanan pada suhu rendah (pendingin),
pengasapan, pengeringan, dan penambahan bahan preservatif. Penggunaan bahan
preservatif dari gula lontar konsentrasi 40% pada pembuatan dendeng ikan
tembang memiliki daya simpan hingga 5 hari (Dangur et all., 2020).
Warna daging yang disukai konsumen adalah merah cerah yang menunjukkan
mutu daging. Perubahan warna daging dipengaruhi oleh banyak faktor. Daging
yang terekspos dengan udara (O2), mioglobin dan oksigen dalam daging akan
bereaksi membentuk ferrousoxymioglobin (OxyMb) sehingga daging akan
berwarna merah cerah. Apabila waktu kontak antara mioglobin dengan oksigen
berlangsung lama, maka akan terjadi oksidasi membentuk ferricmetmyoglobin
(MetMb), sehingga daging berwarna coklat dan tidak menarik (Aberle dkk.,
2016).
Kandungan protein dan air yang tinggi pada daging ayam, menyebabkan
daging ini mudah membusuk karena pertumbuhan mikroorganisme kontaminan
yang berasal dari lingkungan sekitar. Pembusukan daging ayam yang disebabkan
mikroba kontaminan akan semakin cepat pada kondisi lingkungan dan
penyimpanan yang kurang baik. Bakteri patogen juga ditemukan sebagai
kontaminan pada daging ayam, antara lain escherichia coli, staphylococcus
aureus, salmonella sp., pseudomonas sp., clostridium perfringens dan shigella
flexneri. Kontaminasi ini dikenaldengan nama foodborne disease.
2.5 Pengawetan Daging
Daging merupakan bahan pangan sebagai sumber lemak dan protein yang
berilai gizi tinggi yang diperlukan dalam tubuh manusia sebagai faktor

6
pertumbuhan dan dapat disimpan lama. Usaha pengawetan untuk memperpanjang
umur simpan daging sapi segar perlu dilakukan. Daging dapat dibagi dalam dua
kelompok yaitu daging segar dan daging olahan. Daging segar yaitu daging yang
belum mengalami pengolahan dan dapat dijadikan bahan baku pengolahan
pangan. Sedangkan daging olahan adalah daging yang diperoleh dari hasil
pengolahan dengan metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan, misalnya
sosis, dendeng, daging burger dan daging olahan dalam kaleng dan sebagainya.
Spesies bakteri dapat menghasilkan racun (toksin) yang berbahaya bagi
kesehatan sehingga dapat menimbulkan kematian. Aktivitas mikroorganisme
dapat menurunkan kualitas daging dan dapat menyebabkan perubahan yang
cenderung bersifat dekstruktif yang ditunjukan dengan perubahan warna, rasa,
aroma, bahkan pembusukan. Kontaminasi mikroorganisme juga dapat
menyebabkan daya simpan daging menurun sehingga diperlukan adanya upaya
penanganan guna meningkatkan daya awet daging (Dwi, 2021).
Teknik telah dikembangkan oleh masyarakat untuk mengawetkan bahan
pangan baik secara kimia maupun secara alami. Masyarakat dituntut lebih teliti
dalam memperhatikan keamanan mutu dari makanan yang beredar di pasaran, di
mana saat ini sangat marak dilakukan pengawetan secara kimia dengan
mengunakan zat pengawet sintetik yang dilarang. Penggunaan bahan pengawet
bila tidak sesuai dengan takaran akan menimbulkan kerugian bagi tubuh baik
secara langsung maupun yang bersifat akumulatif yang dapat menggangu
metabolisme tubuh sehingga dapat menyebabkan kanker. Solusi pengganti
pengawet yang dilarang dengan pengawet berbahan alami (Suweda, 2015).

2.6 Uji Kualitas Susu

Kualitas susu menjadi dasar pembayaran harga susu. Ketentuan pembayaran
susu terus mengalami perkembangan dimana sejak Agustus 2004,harga susu
ditentukan berdasarkan padalemak, solid nonfat (SNF), total solid(TS), total plate
count (TPC) dan kandungan antibiotik. Kualitas fisik dan kimia susu sapi segar
dipengaruhi oleh factor bangsa sapi perah, pakan, sistempemberian pakan,
frekuensi pemerahan, metode pemerahan, perubahan musim dan periode laktasi.
Kontaminasi bakteri dimulai setelah susu keluar dari ambing dan jumlah
bakteri akan semakin meningkat pada jalur susu yang lebih panjang.

7
Permasalahan kualitas susu di KAN Jabung diantaranya masih rendahnya harga
susu yang diterimaoleh peternak yaitu di bawah Rp 4.000 (KAN, 2014), padahal
harga susu tertinggi adalah Rp 5.200 dengan kriteria kandungan lemak 5%, berat
jenis 1,025 g/ml, waktu reduksi > 5 jam dan jumlah produksi susu di atas 100 liter.
Badan Standar Nasional Indonesia menetapkan bahwa susu sapi perah yang
memenuhi persyaratan mutu memiliki berat jenis 1,027 g/ml (Millogo dkk.,
2014).
Permintaan susu nasional mengalami peningkatan setiap tahun harus
diimbangi dengan peningkatan produksi susu nasional. Susu yang diproduksi
didalam negeri sebagian besar berasal dari usaha peternakan sapi perah, dengan
demikian sebagai usaha peningkatan produksi susu nasional, populasi dan skala
usaha peternakan sapi perah perluditingkatkan. Lingkungan merupakan salah satu
faktor penentu tinggi rendahnya tingkat produksi susu pada sapi perah. Cekaman
panas yang dapat membuat ternak stress mampu memicu beberapa faktor lain
untuk menghambat proses pengeluaran susu. Unsur-unsur lingkungan seperti
suhu, kelembapan, dan Temperature Humidity Index (THI) merupakan aspek
utama yang diukur dalam fisiologi lingkungan dalam bentuk sebagai respon
ternak secara langsung (Kartiko dkk., 2019).
2.7 Pengawetan Susu
Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi yang sehat dan bersih,
yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya
tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan
apapun kecuali proses pendinginan. Susu merupakan bahan pangan dengan nilai
gizi tinggi yang mengandung protein, asam lemak esensial, vitamin, dan mineral.
Susu juga memiliki nilai biologis yang tinggi karena mengandung asam amino
esensial yang dibutuhkan oleh manusia dan tingkat kecernaan yang tinggi
(Marangoni dkk., 2014).

Syarat mutu susu segar, susu segar yang baik untuk dikonsumsi harus
memenuhi persyaratan dalam hal kandungan gizi dan juga keamanan pangan.
Beberapa syarat cemaran, kandungan mikroba maksimum, residu antibiotika, dan
cemaran logam berbahaya maksimum yang telah ditetapkan. Kualitas fisik dan
kimia sususapi segar dipengaruhi oleh faktor bangsa sapi perah, pakan,

8
sistempemberian pakan, frekuensi pemerahan, metode pemerahan, perubahan
musimdan periode laktasi. Kontaminasi bakteri dimulaisetelah susu keluar dari
ambing dan jumlah bakteriakan semakin meningkat pada jalur susuyang lebih
panjang.
Pengolahan susu segar menjadi susu pasteurisasi merupakan salah satu upaya
untuk memperpanjang masa simpan susu tanpa banyak merubah sifat fisiknya.
Pasteurisasi susu dilakukan dengan menggunakan proses pemanasan di bawah
titik didih susu yaitu (100 – 160 0C). Mikroba yang muncul sesaat setelah susu
dipasteurisasi diduga sebagai mikroba termodurik. Kontaminasi mikroba dapat
terjadi mulai dari pemerahan hingga pengemasan. Proses penyimpanan, susu
pasteurisasi diduga akan mengalami perubahan baik sifat kimia maupun
karakteristik mikroba. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu
pasteurisasi adalah bahan baku, kondisi pasteurisasi serta kemungkinan
kontaminasi (Kristanti dkk, 2017).

9
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
3.1.1 Pengawetan Kulit
Pelaksanaan praktikum pengawetan kulit ini dilaksanakan pada tanggal 10
Mei 2023, pada pukul 10.20-12.20 WIB Bertempat di Laboratorium Nutrisi dan
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3.1.2 Uji Kualitas Telur
Pelaksanaan praktikum uji kualitas telur ini dilaksanakan pada tanggal 24
Mei 2023, pada pukul 10.20-12.20 WIB Bertempat di Laboratorium Nutrisi dan
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3.1.3 Pengawetan Telur
Pelaksanaan pengawetan telur ini dilaksanakan pada tanggal 24 Mei 2023,
pada pukul 10.20-12.20 WIB Bertempat di Laboratorium Nutrisi dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
3.1.4 Uji Eber Daging
Pelaksanaan uji eber daging ini dilaksanakan pada tanggal 14 Juni 2023,
pada pukul 13.00-15.00 WIB Bertempat di Laboratorium Nutrisi dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
3.1.5 Pengawetan Daging
Pelaksanaan praktikum pengawetan daging ini dilaksanakan pada tanggal
14 Juni 2023, pada pukul 13.00-15.00 WIB Bertempat di Laboratorium Nutrisi
dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3.1.6 Uji Kualitas Susu
Pelaksanaan praktikum uji kualitas susu ini dilaksanakan pada tanggal 17
Juni 2023, pada pukul 10.20-12.20 WIB Bertempat di Laboratorium Nutrisi dan
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3.1.7 Pengawetan Susu
Pelaksanaan praktikum pengawetan susu ini dilaksanakan pada tanggal 17
Juni 2023, pada pukul 10.20-12.20 WIB Bertempat di Laboratorium Nutrisi dan
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

10
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Pengawetan Kulit
3.2.1.1 Alat
1. Pisau bedah
2. Nampan
3. ember
3.2.1.2 Bahan
1. Kulit kelinci
2. Garam
3.2.2 Uji Kualitas Telur
3.2.2.1 Alat
1. Egg yolk color chart
2. Jangka sorong
3. Nampan
4. Timbangan
5. Alat tulis
3.2.2.2 Bahan
1. Telur ayam
3.2.3 Pengawetan Telur
3.2.3.1 Alat
1. Plastik
2. Nampan
3. Tissu
3.2.3.2 Bahan
1. Telur ayam
2. Bata merah
3. Garam kasar
4. Rempah-rempah
3.2.4 Uji Eber Daging
3.2.4.1 Alat
1. Tabung reaksi
2. Rak tabung

11
 3. Kuvet
4. Pipet ukur
5. Penutup tabung reaksi
3.2.4.2 Bahan
1. Daging
2. Etanol
3. HCl
4. Reagen Eber
3.2.5 Pengawetan Daging
3.2.5.1 Alat
1. Chopper
2. Pisau
3. Nampan
4. Plastik
5. Oven
3.2.5.2 Bahan
1. Daging
2. Garam
3. Rempah-rempah
3.2.6 Uji Kualitas Susu
3.2.6.1 Alat
1. Gelas ukur 1 liter
2. Butyrometer
3.2.6.2 Bahan
1. Susu sapi segar
3.2.7 Pengawetan Susu
3.2.7.1 Alat
1. Mesin pasteurisasi
3.2.7.2 Bahan
1. Susu sapi segar

12
3.3 Prosedur Praktikum
3.3.1 Pengawetan Kulit
Adapun Praktikum dilakukan dengan cara:
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Mencuci kulit kelinci
3. Memeisahkan lemak dan daging dari kulit kelinci
4. Mencuci kulit kelinci
5. Memeras kulit kelinci sampat tidak tersisa air pada kulit
6. Menaburkan garam pada kulit sampai rata
7. Memasukkan kulit kelinci ke baskom
8. Menumpuk kulit kelinci
3.3.2 Uji Kulitas Telur
Adapun Praktikum dilakukan dengan cara:
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Mengukur berat telur
3. Mengukur panjang dan lebar telur
4. Pisahkan telur dari cangkangnya
5. Menguji kuning telur menggunakan egg yolk color chart
6. Menggukur panjang, lebar dan tinggi kuning telur
7. Mengukur panjang lebar tinggi putih telur yang kental
8. Melihat kebersihan dalam telur
3.3.3 Pengawetan Telur
Adapun praktikum dilakukan dengan cara:
1. Pengawetan kering
2. Mencuci telur sampai bersih
3. Mencampurkan bata merah dengan garam kasar
4. Taungkan air ke dalam adonan bata merah
5. Baluri telur dengan adonan bata merah
6. Dianmkan selama 1 minggu
7. Pengawetan basah
8. Mencuci telur hingga bersih

13
 9. Memasukkan rempah rempah seperti teh, daun serai geprek, daun jeruk,
garam, cengkeh, dll kedalam galon le minerale
10. Memasukkna telur ke dalam galon yang berisi air rempah-rempah
11. Diamkan selaman 1 minggu
3.3.4 Uji Eber daging
Adapun praktikum dilakukan dengan cara:
1. Siapkan alat dan bahan
2. Masukkan cairan alkohol 95% kedalam tabung reaksi
3. Masukkin tabung kedalam tabung reaksi yang berisi alkohol 95%
4. Amati daging yang telah dimasukkan
3.3.5 Pengawetan Daging
Adapun praktikum dilakukan dengan cara:
1. Menyiapkan alat san bahan
2. Potong daging menjadi kecil-kecil
3. Chopper daging sampai halus dan tambahkan rempah-rempah
4. Masukkan daging kedalam plastik dan pipihkan
5. Oven sampai bahan kering
3.3.6 Uji kualitas Susu
Adapun praktikum dilakukan dengan cara:
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Menuangkan air susu kedalam gelas ukur 1 liter
3. Ukur menggunakan lemak menggunakan butyrometer
4. Catat hasil pengukuran
3.3.7 Pengawetan Susu
Adapun praktikum dilakukan dengan cara:
1. Menuangkan air susu kedalam mesin pasteurisasi
2. Menyalakan alat mesin pasteurisasi pada suhu 60oC
3. Tunggu selama 30 menit

14
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
4.1.1 Pengawetan Kulit
Pengawetan kulit adalah proses untuk mencegah terjadinya lisis atau
degradasi komponen-komponen dalam jaringan dalam kulit. Prinsip pengawetan
kulit yaitu dengan menciptakan kondisi yang kurang sesuai dengan tempat gen
mikroorganisme perusak kulit. Penurunan kadar air sampai tingkat serendah
dengan batas tertentu akan mengakibatkan mikroorganisme tidak tumbuh.
No Gambar Bau Lendir

- -
1

Tabel 1. Pengawetan Kulit

Keterangan :
(+) = Berbau/berlendir
(-) = Tidak berbau/tidak berlendir
Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 1 menunjukkan
bahwa pengawetan kulit yang telah diilakukan kulit tidak berbau dan tidak
berlendir. Pengawetan yang dilakukan bisa dinyatakan berhasil karena telah
menurunkan kandungan air yang ada di dalam kulit, sehingga bakteri tidak
dapat tumbuh. Kunci sukses dari pengawetan ini yaitu dengan mengurangi kadar
air , karena air yang tinggi dapat menyebabkan bau tidak sedap.
Hasil praktikum yg telah dilakukan didukung oleh Wibowo & Sya’bani,
(2015) yang menyatakan kulit dari suatu ikan juga mengandung protein yang
jumlahnya ±26,9%. Protein ini sangat mudah sekali diserang oleh bakteri
pembusuk. Oleh karena itu kulit mentah baik dalam keadaan basah maupun
dalam keadaan kering bila tanpa diawetkan maka akan mudah membusuk bila
disimpan lama. proses pengawetan kulit sapi dilakukan dengan tiga cara yaitu

15
pengeringan, penggaraman, dan pengasaman. pengawetan dilakukan dengan tiga
cara yaitu pengawetan dengan cara dikeringkan (pengeringan), pengawetan
dengan cara digaramkan (penggaraman) baik garam basah maupun garam
kering, dan pengawetan dengan cara diasamkan (pengasaman) (Putri dkk.,
2022).
4.1.2 Uji Kualitas Telur
4.1.2.1 Uji Indeks Telur
Uji indeks telur adalah bentuk telur yang dinyatakan sebagai bentuk
atau shape indeks, yaitu perbandingan dalam persen antara ukuran lebar dan
panjang telur. Bentuk telur secara umum dipengaruhi oleh faktor genetik,
dimana induk bertelur seccara berurutan dengann bentuk yang sama, yaitu
bulat, panjang, dan lonjong. Ukuran dan bobot telur yang berbeda berasal
ayam yang bervariasi.
Hasil Perhitungan
No Keterangan Panjang Telur Lebar Telur
Indeks Telur
1. Telur ayam ras 60.9 46.9 77.01%
Tabel 2. Pemeriksaan Kualitas Telur
Perhitungan Indeks Telur:
Lebar Telur
Indeks Telur Ayam Ras = x 100%
Panjang Telur
46.9
= x 100%
60.9
= 77.01%
Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 2
menunjukkan bahwasanya telur yang diukur memiliki panjang dan lebar
yang berturut-turut yakni 60.9 dan 46.9. Data ini dapat diketahui dengan
menggunakan rumus indeks telur, sehingga menghasilkan indeks telur
sebesar 77.01%. indeks telur berkaitan dengan idealnya suatu telur.
Hasil praktikum yg telah dilakukan didukung oleh Dirgahayu dkk
(2016) yang menyatakan bahwa Indeks telur adalah nilai yang menentukan
ideal atau tidaknya bentuk telur. Indeks telur yang mencerminkan bentuk
telur dipengaruhi oleh proses-proses yang terjadi selama pembentukan
telur. Indeks telur yang ideal adalah telur yang berbentuk oval. Indeks Telur

16
 (%): Indeks telur didapat dari perbandingan antara lebar telur dengan
panjang telur yang diukur menggunakan jangka sorong dikalikan 100%
(Aulia dkk., 2016).
4.1.2.2 Uji Kualitas Kuning Telur (Yolk)
Uji kualitas kuning telur adalah perbandingan antara diameter dan
tinggi telur. Indeks kuning telur yang segar bervariasi antara 0.30-0.50
dengan rata-rata 0.42. Suhu dan lama penyimpanan telur dapat
mempengaruhi penurunan indeks telur. Penyimpanan pada suhu 2oC
selama 3 bulan akan mengalami penurunan indeks kuning telur.
Posisi Kebersihan
No Keterangan Warna IKT
Yolk Yolk
1. Telur ayam ras 9 A A 0.33
Tabel 3. Uji Kuning Telur (Yolk)
Perhitungan Indeks Kuning Telur (IKT) :
Tinggi Kuning Telur
Indeks Telur Ayam Ras =
Diameter Kuning Telur
17.8
=
53.9
= 0.33
Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 3
menunjukkan bahwa hal yang harus diperhatikan terdapat 4 macam, yaitu
warna, posisi yolk, kebersihan, dan IKT. Pengukuran yang dilakukan pada
warna kuning telur menunjukkan pada angka 9 yang berarti berwarna
kuning keorenan, posisi yolk berada di tengah, dan sangat bersih. Nilai
indeks telur menunjukkan angka 0.33.
Hasil praktikum yg telah dilakukan didukung Purdiyanto & Riyadi
(2018) yang menyatakan bahwa Komponen yang digunakan untuk
mengukur Indek Kuning Telur (IKT) adalah perbandingan tinggi kuning
telur dengan diameter kuning telur. Penurunan indeks kuning telur diduga
disebabkan oleh masuknya air dan putih telur kedalam kuning telur, sebagai
akibat adanya perbedaan tekanan osmosis antara putih telur dan kuning
telur, sehingga kuning telur menjadi encer. Telur akan mengalami

17
 perubahan kualitas seiring dengan lamanya penyimpanan (Kusumastuti
dkk., 2013).
4.1.2.3 Uji Kualitas Putih Telur
Uji kualitas putih telur adalah uji yang dilakuakan untuk mengetahui
kualitas putih telur. Putih telur yang segar bertekstur tebal dan diikat oleh
chalaza. Kualitas telur AA, putih telur putih telur harus terbebsar dari daging
dan darah. Indeks albumon bervariasi yaitu 0.054 sampai 0.174. lamanya
penyimpanan telur dapat mengakibatkan penurunan indeks albumen.
No Keterangan Kebersihan Kekentalan AI
1. Telur ayam ras A AA 8.25
Tabel 4. Uji Kualitas Telur
Perhitungan Albumen Indeks (AI) :
Panjang + LebarAlbumen
Tinggi Albumen X
Indeks Telur Ayam Ras = 2
Berat Telur
127.8
8.8 X
= 2
68.16
= 8.25
Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 4
menunjukkan bahwa terdapat 3 hal yang harus diperhatikan yaitu
kebersihan, kekentalan, dan indeks albumen. Pengukuran yang dilakukan
menunjukkan kebersihan pada putih telur yaitu bersih dan kekentalan pada
putih telur yaitu sangat kental. Nilai dari indeks putih telur yaitu 8,25, hal
sebelum untuk menghitung indeks putih telur harus mengetahui tinggi,
panjang, dan lebar albumen, setelah itu berat telur.
Hasil praktikum yg telah dilakukan didukung Argo dkk (2013) yang
menyatakan bahwa Indeks putih telur ditentukan oleh tinggi putih telur
kental dan diameternya. Indeks putih telur sangat dipengaruhi oleh protein
pakan. Putih telur merupakan salah satu bagian dari sebuah telur utuh yang
mempunyai persentase sekitar 58-60% dari berat telur itu dan mempunyai
dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan encer (Sulistina dkk., 2017).

18
4.1.3 Pengawetan dan Organoleptik Telur Asin
4.1.3.1 Pengawetan Telur Asin
Pengawetan telur asin adalah pengawetan telur yang diolah dalam
keadaan utuh, dimana kandungan garam dapat menghambat perkembangan
mikroorganisme dan sekaligus memberikan aroma khas, sehingga telur
dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama. Telur asin merupakan telur
segar yang diawetkan dengan menggunakan garam. Telur itik memiliki bau
yang amis dan mempunyai pori-pori yang besar sehingga sangat baik untuk
diolah menjadi telur asin
No Gambar Keterangan

Pengawetan kering
1.
menggunakan bata merah

Pengawetan basah
menggunakan air dengan
2.
campuran garam serta rempah-
rempah

Tabel 5. Pengolahan Telur Asin

Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 5
menunjukkan bahwa pengawetan telur menggunakan 2 metode yaitu metode
kering dan basah. Metode kering menggunakan batu bata yang dihaluskan
kemudian dicampur dengan garam dan disimpan didalam plastik. Metode
basah dengan cara merendamkan telur dengan mencampurkan rempah
rempah.
Hasil praktikum yg telah dilakukan didukung oleh Rahmatan &
Syafrianti (2016) yang menyatakan bahwa Pengasinan telur dapat dilakukan
dengan merendam telur dalam larutan garam jenuh (metode basah) dan
dengan membalut/membungkus telur dengan adonan garam, dan abu

19
(metode kering) Kedua metode pengasinan mempunyai kelebihan masing-
masing. Metode basah memiliki kemampuan penetrasi garam ke dalam telur
berlangsung lebih cepat akan tetapi albumin telur relatif lebih basah.
Sebaliknya metode kering penetrasi garam lebih lambat dan albumin telur
lebih padat. Proses penyangraian telur asin bertujuan mengurangi kelebihan
kandungan air dalam telur akibat rendaman baik metode kering maupun
basah serta proses perebusan atau pengukusan telur asin (Rokana dkk.,
2018).
4.1.3.2 Uji Organoleptik Telur Asin
Uji organoleptik telur asin adalah perubahan yang diamati dari fiisik,
kimia dan organoleptik telur asin. Sifat kimia dianalisis kandungagn air serta
kadar garam atau NaCl telur asin. Sifat organoleptik yang diamati meliputi
penampilan umum, rasa asin putih telur, dan tekstur masir kuning telur.
No Gambar Aroma Warna Rasa Tekstur

1 ++ + ++ ++

2 ++ +++ +++ ++

Tabel 6. Organoleptik Telur Asin

Keterangan :
+ = Tidak suka
++ = Cukup suka
+++ = Suka
++++ = Sangat Suka
Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 6
menunjukkan bahwa terdapat 2 telur diperlakukan berbeda gambar 1
menggunakan metode basah dan gambar 2 menggunakan metode kering.

20
 Telur pada gambar 1 memiliki warna yang kurang bagus akan tetapi aroma,
tekstur, dan rasa cukup baik. Telur pada gambar 2 memiliki warna dan rasa
yang bagus dan enak, kemudian tekstur dan aroma nya cukup bagus.
Hasil praktikum yg telah dilakukan didukung oleh Rukmiasih dkk
(2015) yang menyatakan bahwa Penilaian organoleptik bertujuan untuk
mengetahui penerimaan panelis terhadap suatu produk yang dihasilkan. Uji
organoleptik yang dilakukan dalam penelitian ini adalah uji hedonik.
Parameter yang diujikan meliputi penampilan umum telur asin, rasa asin
putih telur dan tekstur masir kuning telur. Faktor-faktor yang menentukan uji
organoleptik antara lain Warna, Rasa, Tekstur, dan Aroma. Warna
merupakan daya tarik dari suatu makanan. Hidangan makanan setidaknya
harus terdiri dari dua atau tiga warna makanan yang berbeda (Fajriana dkk.,
2020).
4.1.4 Uji Eber
Uji Eber adalah metode yang dilakukan guna mengetahui kerusakan pada
suatu daging. Daging yang rusak akan mengeluarkan asap pada dinding tabung.
Keluarnya gas dikarenakan rantai asam amino pada daging dipecah oleh HCl,
kemudian membentuk gas NH4Cl.
No Gambar Hasil Pengamatan Keterangan

Terdapat gas pada

dinding dan bisa
1. Daging Busuk
dikatakan daging
yang rusak

Tidak memiiliki
gas, dan dapat
2. Daging Segar
dipastikan daging
masih segar

Tabel 7. Uji Eber

21
 Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 7 menunjukkan
bahwa terdapat dua sampel pengujian yaitu daging busuk dan segar. Daging
busuk memiliki ciri yang mencolok yaitu daging mengeluarkan gas, daging
yang mengeluarkan gas dikarenakan rantai asam amino dipecah oleh HCl
sehingga membentuk gas. Daging segar memiliki ciri yaitu daging tidak
mengeluarkan gas.
Hasil praktikum yg telah dilakukan didukung Dangur dkk (2020) yang
menyatakan bahwa Prinsip kerja pada uji Eber adalah daging yang mengalami
pembusukan akan mengeluarkan gas NH3. Gas amonia (NH3) terbentuk akibat
adanya aktivitas biokimia mikroorganisme dalam daging. Gas NH3 ini
kemudian berikatan dengan asam kuat (HCl) sehingga membentuk NH4Cl. uji
Eber ini bisa untuk mendeteksi permulaan pembusukan daging. Kebusukan pada
daging ditandai dengan bau busuk, pembentukan lendir, perubahan tekstur,
terbentuknya pigmen (perubahan warna), dan perubahan rasa (Saskiawan dkk.,
2017).
4.1.5 Uji Organoleptik Dendeng Daging
Uji organoleptik dendeng daging adalah uji dari pengolahan daging sapi
menjadi dendeng. Uji ini meliputi bau, rasa, tekstur, dan warna. Uji ini bertujuan
untuk mengetahui produk yang dibuat dapat disukai oleh konsumen.
Uji Organoleptik
No Gambar
Bau Tekstur Rasa Warna

1. +++ +++ + +++

Tabel 8. Organoleptik Dendeng Daging

Keterangan :
+ = Tidak Suka
++ = Cukup Siuka
+++ = Suka
++++ = Sangat Suka
Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 8 menunjukkan
bahwa pengawetan daging ada 2 yaitu pengawetan dan pendinginan.

22
Pengawetan yang dilakukan pada praktikum ini menggunakan pengawetan
pemanasan buatan dengan menggunakan oven. Semua bahan yang digunakan
dihaluskan terlebih dahulu dengan menggunakan blender sebelum bahan dioleh
menjadi dendeng. Bahan-bahan yang sudah halus dicetak setpis mungkin
kemudian di oven. Dendeng yang telah di oven akan dilakukan uji organoleptik
yang meliputi bau, tekstur, rasa, dan warna.
Hasil praktikum yg telah dilakukan didukung Agus dkk (2015) yang
menyatakan bahwa Metode pengeringan sangat mempengaruhi hasil akhir dari
kualitas dendeng yang dihasilkan. Metode pengeringan pada pembuatan
dendeng yang dikenal oleh masyarakat saat ini ada dua yaitu pengeringan
dengan bantuan sinar matahari dan pengeringan buatan dengan menggunakan
oven. Pengeringan menggunakan sinar matahari biasanya dilakukan dalam skala
rumah tangga, sedangkan metode oven dilakukan pada skala industri. Dua
metode tersebut memiliki kelebihan dan kekurangan dalam menghasilkan
dendeng. Penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau
penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sederhana. Penilaian
dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian
dan makanan (Kemalawaty dkk., 2019).
4.1.6 Uji Kualitas Susu
Uji Kualitas susu adalah uji untuk menentukan kualitas dan mutu susu,
supaya harga jual susu tidak turun. Mengukur derajat mutu susu dapat
dilakukan dengan uji kebersihan atau uji penyaringan, uji didih, uji alkohol,
uji reduktase, uji katalase dan uji derajat keasaman. Uji-uji tersebut
dilakukan dengan tujuan untuk memeriksa keadaan dan kualitas susu yang
aman dan layak untuk dikonsumsi.
Uji Berat Hasil
No Gambar Kebersihan
Jenis Organoleptik

Berasa asin,
Terdapat
warna putih
1. rambut 1.020
pekat, dan bau
kecil
amis

23
 Rasa gurih,
Terdapat
berwarna
2. rambut 1.027
sedikit kuning,
kecil
bau tidak amis
Tabel 9. Uji Kualitas Susu
Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 9 menunjukkan
bahwa terdapat 2 sampel susu dengan tanda stiker dan tidak. Susu yang
memiliki stiker pada uji kebersihan terdapat bulu bulu kecil dan memiliki berat
jenis sebesar 1,026, setelah itu pada uji organoleptik susu tersebut memiliki rasa
asin, berwarna putih, dan bau amis. Susu yang tidak memiliki stiker pada uji
kebersihan terdapat bulu bulu kecil dan memiliki berat jenis 1,027, setelah itu
pada uji organoleptil susu tersebut memiliki rasa gurih, berwarna sedikit kuning,
dan bau tidak amis.
Hasil praktikum yg telah dilakukan didukung Utami dkk (2014) yang
menyatakan bahwa kualitas susu terdiri atas berat jenis, lemak dan grade susu.
Berat jenis dan lemak susu diuji dengan menggunakan milk analyzer
lactoscanner MCC. Grade susu ditentukan berdasarkan waktu reduksi (jam)
dengan uji reduktase dan memperkirakan jumlah bakteri dalam susu. Uji alkohol
negatif ditunjukkan dengan tidak adanya gumpalan yang terjadi setelah susu
dimasukkan ke dalam alkohol 70%. Susu ini sesuai dengan standar SNI untuk
susu segar bahwa uji alkohol pada susu segar hasilnya adalah negatife (Zain,
2013).
4.1.7 Pasteurisasi
Pasturisasi adalah proses yang dilakukan untuk membunuh mikroba yang
dapat merusak protein akibat suhu yang tinggi. Proses pasteurisasi adalah
dengan memanaskan objek dengan suhu dibawah 100oC dalam waktu tertentu.
Teknik ini dilakukan untuk memperlama waktu penyimpanan susu.
Uji Organoleptik
No Gambar
Rasa Aroma

24
 1 ++++ ++++

Tabel 10. Pasteurisasi

Keterangan :
+ = Tidak Suka
++ = Cukup Siuka
+++ = Suka
++++ = Sangat Suka
Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 10 menunjukkan
bahwa susu segar yang dimasukkan kedalam alat bernama pasteurization.
Jumlah susu minimal untuk dimasukkan kedalam alat tersebut adalah 25 liter.
Suhu yang digunakan pada saat pasteurisasi yaitu 60oC selama 30 menit. Susu
tersebut memiliki rasa yang sangat enak dan aroma nya sangat disukai.
Hasil praktikum yg telah dilakukan didukung Khurniyati & Estiasih,
(2015) yang menyatakan pasteurisasi merupakan proses termal dengan suhu
sedang (Mild Heat Treatment) yang diberikan pada produk pangan. Proses
pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme pada jus buah
sehingga umur simpannya lebih lama. Selama ini ada beberapa teknologi di
pasaran yang umumnya digunakan dalam mempasteurisasi jus buah. Namun
teknologi-teknologi tersebut mempunyai beberapa kelemahan antara lain,
teknologi konvensional yang memiliki kelemahan dapat merusak kandungan
gizi (Adilaksono dkk., 2014).

25
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan praktikum ini sebagai berikut :
1. Telur segar yaitu telur yang baru di ovoposisikan oleh induk mempunai daya
simpan pendek, jika dibiarkan dalam udara, telur hanya mempu bertahan
sekitar 10-14 hari.
2. Kualitas susu pada masa laktasi mengalami perubahan dari tinggi hingga ke
rendah. Persentase kembali meningkat setelah volume produksi susu
menurun hingga akhir masa laktasi.
3. proses pembuatan dendeng adalah merupakan proses pengawetan daging
dengan cara pengeringan dengan menambahkan bahan pengawet dan bahan
lain untuk memperoleh rasa yang diinginkan.
4. Penyamakan adalah teknik mengubah kulit segar yang mudah rusak menjadi
kulit samak atau kulit matang yang stabil, tidak mudah rusak oleh pengaruh
biologis, kima dan fisik.
5. Susu segar tidak mengandung banyak air, bahan tambahan pangan dan
antibiotik, dan belum mengalami perubahan warna, bau, serta kekentalan.
6. Lactoscan adalah alat yang bersifat portable analyzer susu ultrasonik untuk
analisis cepat lemak, protein padat non-fat (SNF), laktosa, tambahan.
Lactoscan digunakan untuk menganalisis lemak, total padatan, berat jenis,
protein whey.
7. Daging segar yang berkualitas berbeda dengan daging yang rusak. Cara yang
mudah untuk menentukan kualitas daging yaitu dari segi warna. Daging yang
segar berwarna merah dan tidak pucat.
5.2 Saran
Adapun saran dari praktikum Dasar teknologi hasil ternak sebagai berikut :
1. Praktium yang akan datang semoga berjalan lancar seperti ini.

26
 DAFTAR PUSTAKA

Adilaksono, I. C., Susilo, B., & Sugiarto, Y. (2014). Rancang Bangun Mesin
Pasteurisasi Jus Buah Otomatis Dengan Teknologi Berbasis Ohmic
Heating. Jurnal Teknologi Pertanian, 15(2), 121-128.
Argo, L. B., Tristiarti, T., & Mangisah, I. (2013). Kualitas fisik telur ayam arab
petelur fase I dengan berbagai level Azolla microphylla. Animal Agriculture
Journal, 2(1), 445-457.
Dangur, S. T., Kallau, N. H., & Wuri, D. A. (2020). Pengaruh infusa daun kelor
(Moringa oleifera) sebagai preservatif alami terhadap kualitas daging
babi. Jurnal Kajian Veteriner, 8(1), 1-23.
Darmanto, A., & Sulistyawan, I. H. (2021). Uji Kualitas Telur Itik Tegal dan Itik
Magelang di Tingkat Peternak. Agrivet: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian dan
Peternakan (Journal of Agricultural Sciences and Veteriner), 9(1).
Dewi, A. D. R. (2019). Aktivitas Antioksidan dan Antibakteri Ekstrak Kulit Jeruk
Manis dan Aplikasinya Sebagai Pengawet Pangan. Jurnal Teknologi &
Industri Pangan, 30(1), 83-90.
Dirgahayu, F. I., Septinova, D., & Nova, K. (2016). Perbandingan kualitas
eksternal telur ayam ras strain isa brown dan lohmann brown. Jurnal Ilmiah
Peternakan Terpadu, 4(1).
Fajriana, E., Djaelani, A., & Gunawan, A. (2020). Pengaruh media pengasapan
terhadap kualitas eksterior dan organoleptik telur asin asap. Rawa Sains:
Jurnal Sains STIPER Amuntai, 10(1), 26-37.
Habiburahman, R., Darwati, S., & Sumantri, C. (2020). Produksi Telur dan
Kualitas Telur Ayam IPB D-1 G7 serta Pendugaan Nilai
Ripitabilitasny. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 8(2),
97-101.
Kemalawaty, M., Anwar, C., & Aprita, I. R. (2019). Kajian Pembuatan Dendeng
Ayam Sayat dengan Penambahan Ekstrak Asam Jawa. Jurnal Peternakan
Sriwijaya, 8(1), 1-8.
Khurniyati, M. I., & Estiasih, T. (2015). PENGARUH KONSENTRASI
NATRIUM BENZOAT DAN KONDISI PASEURISASI (SUHU DAN
WAKTU) TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN SARI APEL
BERBAGAI VARIETAS: KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS APRIL
2015]. Jurnal pangan dan Agroindustri, 3(2).
Kusumastuti, D. T., Praseno, K., & Saraswati, T. R. (2013). Indeks Kuning Telur
dan Nilai Haugh Unit Telur Puyuh (Coturnix coturnix japonica L.) Setelah
Pemberian Tepung Kunyit (Curcuma longa L.). Jurnal Akademika
Biologi, 1(1), 15-22.
Novia, D., Purwati, E., Yuherman, Y., Melia, S., Juliyarsi, I., Sukma, A., ... &
Nurhayani, F. (2018). Introduksi teknologi pada IKM pengumpul dan
pembuat kerupuk kulit di Padang. Jurnal Hilirisasi IPTEKS, 1(4. a), 152-
162.
Purdiyanto, J. (2018). PENGARUH LAMA SIMPAN TELUR ITIK TERHADAP
PENURUNAN BERAT, INDEKS KUNING TELUR (IKT), DAN HAUGH
UNIT (HU). Maduranch: Jurnal Ilmu Peternakan, 3(1), 23-28.

27
Putri, A. N., Sau, T., Syah, U. T., Rosadi, S. H., & Purnamasari, F. (2022). Sistem
Pemasaran Kulit Sapi pada CV. Ribas di Desa Lalabata Kecamatan Donri-
Donri Kabupaten Soppeng. Jurnal Ilmiah Agrotani, 4(2), 108-118.
Rahmatan, H., & Syafrianti, D. (2016). Pengaruh konsentrasi garam terhadap
kadar protein dan kualitas organoleptik telur bebek. Jurnal Ilmiah
Mahasiswa Pendidikan Biologi, 1(1).
Rokana, E. (2018). Diversifikasi produk telur asin melalui penambahan tanaman
herbal dan proses penyangraian. Jurnal Dedikasi, 15.
Rukmiasih, R., Ulupi, N., & Indriani, W. (2015). Sifat fisik, kimia, dan
organoleptik telur asin melalui penggaraman dengan tekanan dan
konsentrasi garam yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil
Peternakan, 3(3), 142-145.
Salim, E., Syam, H., & Wijaya, M. (2017). Pengaruh variasi waktu pemeraman
telur asin dengan penambahan abu sabut kelapa terhadap kandungan kadar
klorida, kadar protein dan tingkat kesukaan konsumen. Jurnal Pendidikan
Teknologi Pertanian, 3(2), 107-116.
Saputra, R., Septinova, D., & Kurtini, T. (2015). Pengaruh lama penyimpanan dan
warna kerabang terhadap kualitas internal telur ayam ras. Jurnal Ilmiah
Peternakan Terpadu, 3(1).
Saskiawan, I., Sukarminah, E., Lanti, I., Marta, H., & Nabila, P. (2017).
Pemanfatan Ekstrak Jamur Tiram (Pleurotus spp.) pada Penyimpanan
Daging Ayam pada Suhu Ruang (26oC). Jurnal Biologi Indonesia, 13(2).
Sholihin, M., & Rohman, M. G. (2018). Klasifikasi Kualitas Mutu Telur Ayam
Ras Berdasarkan Fitur Warna Dan Tekstur. Jurnal Teknika, 10(2), 1056-
1059.
Sulistina, L., Imanudin, O., & Falahudin, A. (2017). Pengaruh Perendaman
Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis) Terhadap Kualitas Interior Telur
Ayam Ras. Agrivet: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian dan Peternakan (Journal of
Agricultural Sciences and Veteriner), 5(2).
Tindjabate, R. S., Suada, I. K., & Rudyanto, M. D. (2014). Pengawetan telur ayam
ras dengan pencelupan dalam ekstrak air kulit manggis pada suhu
ruang. Jurnal Indonesia Medicus Veterinus, 3(4), 310-316.
Utami, K. B., Radiati, L. E., & Surjowardojo, P. (2014). Kajian kualitas susu sapi
perah PFH (studi kasus pada anggota Koperasi Agro Niaga di Kecamatan
Jabung Kabupaten Malang). Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan (Indonesian
Journal of Animal Science), 24(2), 58-66.
Wibowo, R. L. M. S. A., & Syabani, M. W. (2015). Pengaruh pengawetan kulit
ikan buntal (Arothon reticularis) terhadap suhu kerut ditinjau melalui
analisis differential scanning calorimeter (DSC). Majalah Kulit, Karet, dan
Plastik, 31(2), 93-98.
Zain, W. N. H. (2013). Kualitas susu kambing segar di peternakan Umban Sari
dan Alam Raya kota Pekanbaru. Jurnal peternakan, 10(1).

28
 LAMPIRAN
No Gambar Keterangan

1 Kulit kelinci

2 Alat pasteurisasi

3 Pengawetan basah

4 Pengawetan kering

5 Uji BJ susu

6 Uji kebersihan susu

7 Garam

8 Nampan

29
9 Laktodesimeter

10 Gelas beaker

11 Gelas ukur

12 Bata merah halus

13

Cawan patri untuk mengetahui

14
kebersihan susu

15 Chopper daging

30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50