LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

(PKL)

KAJIAN SIFAT FISIKO-KIMIA BERAS FUNGSIONAL VARIETAS JELITENG,

TARABAS, PAMELEN, BAROMA, DAN NUTRI ZINC

Oleh:

FADHILLAWATI FRI ASMA

NIM. 1911123005

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2022
 KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktik kerja lapangan ini.
Shalawat serta salam semoga tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW. Laporan ini
merupakan hasil dari kerja praktek yang penulis lakukan di BPTP Riau dengan
mengemukakan judul “Kajian Sifat Fisiko-Kimia Beras Fungsional Varietas Jeliteng,
Tarabas, Pamelen, Baroma, dan Nutri Zinc”.

Selanjutnya penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Ir. Aisman, M.Si selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Andalas.
2. Ibu Diana Sylvi, S.TP, M.Si selaku dosen pembimbing Praktek Kerja Lapangan
(PKL)
3. Bapak Dr. Ir. Sugeng Widodo, M.P selaku kepala BPTP Riau
4. Bapak Fahroji, S.TP, M.Sc sebagai sub koordinator kerjasama dan pelayanan
pengkajian sekaligus pembimbing PKL
5. Ibu Viona Zulfia, S.TP, M.Sc selaku pejabat fungsional/pelaksana kerjasama di BPTP
Riau
6. Kepada rekan-rekan satu tim PKL di BPTP Riau yang ikut serta membantu dalam
pelaksanakan PKL.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan akhir ini masih jauh dari
kesempurnaan dan masih banyak kesalahan dalam pembuatan laporan ini. Untuk itu, penulis
mengharapkan saran dan kritik yang membangun untuk penyempurnaan laporan akhir ini.

Padang, 18 April 2022

Fadhillawati Fri Asma

i
 HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
1. Judul Program PKL : Kajian Sifat Fisiko-Kimia Beras Fungsional Varietas Jeliteng,
Tarabas, Pamelen, Baroma, dan Nutri Zinc
2. Pelaksana
a. Nama Lengkap : Fadhillawati Fri Asma
b. No. BP : 1911123005
c. Jurusan : Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
3. Waktu Pelaksanaan : 1 Maret 2022 s/d 8 April 2022
4. Tempat PKL : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Riau
5. Alamat : Jl. Kaharuddin Nasution, No.341 Km. 10 Marpoyan,
Kelurahan Air Dingin, Kecamatan Bukit Raya, Kota
Pekanbaru, Provinsi Riau, Indonesia.
6. Pembimbing Lapangan : Fahroji, S.TP, M.Sc
7. Dosen Pembimbing : Diana Sylvi, S.TP, M.Si
Padang, 18 April 2022
Mahasiswa Bersangkutan

Fadhillawati Fri Asma

NIM. 1911123005
Menyetujui
Dosen Pembimbing PKL Pembimbing Lapangan

Diana Sylvi, S.TP, M.Si Fahroji, S.TP, M.Sc

NIP. 197101011994022 001 NIP.
198306192008011007
Mengetahui,
Ketua Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian

Dr. Ir. Aisman, M.Si

 NIP. 196408291990101001
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN..................................................................................................ii

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN.....................................................................ii

DAFTAR ISI...........................................................................................................................iii

DAFTAR TABEL.....................................................................................................................v

DAFTAR GAMBAR...............................................................................................................vi

BAB I. PENDAHULUAN........................................................................................................1

1.1. Latar Belakang..........................................................................................................1

1.2. Tujuan........................................................................................................................2
1.2.1. Tujuan PKL............................................................................................................2
1.2.2 Tujuan Topik PKL..................................................................................................3
1.3 Waktu dan Tempat Pelaksanaan PKL........................................................................3
BAB II. DESKRIPSI TEMPAT PKL.....................................................................................4

2.1. Sejarah BPTP Riau...................................................................................................4

2.2. Lokasi BPTP Riau.....................................................................................................6
2.3. Visi dan Misi..............................................................................................................6
2.4. Struktur Organisasi...................................................................................................7
BAB III. KEGIATAN YANG DILAKSANAKAN...............................................................8

3.1 Kegiatan Umum.............................................................................................................8

3.2 Kegiatan Khusus............................................................................................................8
3.2.1 Varietas Beras..........................................................................................................8
3.2.2 Pengukuran Kadar Air.........................................................................................10
3.2.3 Pengujian Kadar Abu...........................................................................................10
3.2.4 Bobot 1000 butir....................................................................................................11
3.2.5 Densitas Beras........................................................................................................12
3.2.6 Penentuan bobot butir kepala, patah, menir dan kapur...................................13
3.2.7 Dimensi Beras........................................................................................................14
BAB IV. PENUTUP...............................................................................................................16

4.1 Kesimpulan...................................................................................................................16
4.2 Saran..............................................................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................17

LAMPIRAN............................................................................................................................19
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kronologi perubahan nama instansi BPTP Riau..........................................................5

Tabel 2. Kadar air beras.............................................................................................................8
Tabel 3. Kadar abu beras............................................................................................................9
Tabel 4. Bobot 1000 butir beras...............................................................................................10
Tabel 5. Densitas beras............................................................................................................11
Table 6. Bobot beras kepala, patah, menir dan kapur..............................................................11
Tabel 7. Dimensi ukuran panjang, lebar, dan ketebalan beras.................................................13

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur organisasi BPTP Riau................................................................................7

vi
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Seiring dengan perkembangan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi di berbagai bidang,
maka bidang pertanian sebagai tulang punggung kehidupan harus mampu berkembang
melebihi bidang-bidang lain. Untuk itu diperlukan sarjana-sarjana pertanian yang tidak hanya
mempunyai kemampuan intelektual saja melainkan juga terampil dan mampu
mengembangkan profesinya. Sehubungan dengan hal tersebut, diperlukan suatu program
yang dapat memberikan kesempatan kepada mahasiswa untuk melatih kemampuan
profesinya di lapangan.

Praktek kerja lapangan (PKL) merupakan salah satu program yang dapat dilakukan
untuk memenuhi kebutuhan di atas, sehingga PKL wajib dilaksanakan oleh Mahasiswa
Program Studi Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Andalas Padang. Program
ini dapat menghasilkan sarjana-sarjana yang terampil, relevan dengan pembangunan dan
dapat memecahkan masalah secara sistematis, serta dapat meningkatkan kemampuan profesi
dan pengetahuan dan menyesuaikan kurikulum perguruan tinggi dengan tuntutan
perkembangan IPTEK. Mahasiswa sebagai calon sarjana diharapkan mampu memiliki
keterampilan dan mampu mengembangkan keahlian dan profesinya untuk terjun ke dunia
kerja dan masyarakat. Oleh karena itu, mahasiswa harus diberikan kesempatan untuk melatih
keterampilan dan kemampuannya serta mengaplikasikan ilmunya di dunia kerja dan
masyarakat.

Beras merupakan bahan pangan penting dan menjadi makanan pokok lebih dari
setengah penduduk dunia, termasuk Indonesia. Produksi beras pada tahun 2021 untuk
konsumsi pangan penduduk diperkirakan sebesar 31,69 juta ton dan mengalami kenaikan
sebanyak 351,71 ribu ton atau 1,12 persen dibandingkan produksi beras di tahun 2020 yang
sebesar 31,33 juta ton (BPS-Indonesian Statistik, 2021).

Beras berperan penting dalam memenuhi kebutuhan asupan energi dan gizi karena
kandungan patinya yang tinggi (90% butir putih). Pengetahuan mengenai efek asupan
karbohidrat terhadap kadar glukosa darah dan respon insulin (berdasarkan indeks
glikemiknya) berguna sebagai acuan dalam menentukan jumlah dan jenis pangan sumber
karbohidrat yang tepat untuk meningkatkan dan memelihara asupan pangan yang sehat.
 Konsumsi beras sebagai makanan pokok yang memiliki IG rendah bagi penderita
diabetes melitus berguna untuk mengendalikan kadar glukosa dalam darah dikarenakan
lambat untuk dicerna dan diserap maka membantu untuk mempertahankan tingkat glukosa
dalam darah dan untuk mengurangi respon insulin.

Pada tahun 2019, Menteri Pertanian Republik Indonesia telah melepas beberapa
varietas padi yang memiliki tipe beras fungsional, antara lain varietas Baroma, Pamelen,
Pamera, Paketih, Jeliteng, Inpari IR Nutri Zinc, Sembada Hitam, dan Sembada Merah.

Bentuk dan biji beras menjadi salah satu ciri yang dipertimbangkan oleh konsumen
sehingga ciri ini juga menjadi pertimbangan penting bagi para pemulia untuk merakit varietas
baru (Purwani & Wardana, 2019). Kualitas giling yang direpresentasikan oleh kadar beras
kepala, beras patah, dan menir merupakan faktor utama yang dipertimbangkan oleh
konsumen sebelum membelinya.

Mutu beras selalu menjadi perhatian penting dalam upaya pengembangan dan
pemuliaan varietas unggul padi. Karakteristik fisiko-kimia dari bulir beras merupakan
indikator penting untuk mutu beras yang baik. Konsumen pada umumnya menyukai mutu
tanak terbaik. Kategori mutu tanak baik ini merupakan respon dari karakteristik yang
kompleks secara fisiko-kimia.

Secara umum mutu beras bergantung pada mutu giling, tanak, dan pengolahan serta
mutu fisiknya. Mutu giling, tanak, dan pengolahan mengacu pada kesesuaian biji beras
dengan produk akhir yang dituju (Balai Besar Tanaman Penelitian, 2015). Mutu fisik berarti
kebersihan dan kemurnian atau tidak adanya benda-benda yang mengotori beras secara fisik.
Umumnya kedua jenis mutu beras tersebut berkaitan antara yang satu dengan yang lain,
sehingga menimbulkan klasifikasi beras. Klasifikasi ini menawarkan pilihan bagi pengguna,
baik untuk konsumsi harian maupun bahan baku pembuatan produk lain.

1.2. Tujuan

1.2.1. Tujuan PKL

Adapun tujuan dari pelaksanaan PKL ini adalah sebagai berikut:
a. Meningkatkan kemampuan, memperluas dan memantapkan keterampilan
mahasiswa sebagai bakal kerja yang sesuai dengan program studi.
b. Mendapatkan pengalaman kerja serta dapat membandingkan langsung antara teori
yang didapatkan pada saat perkuliahan dengan keadaan riil di dunia kerja.

2
 c. Mengetahui dan menambah wawasan mahasiswa dalam bidang pengolahan
pertanian.
d. Memenuhi persyaratan mata kuliah wajib Praktek Kerja Lapangan.

1.2.2 Tujuan Topik PKL

Adapun tujuan dari topik PKL adalah sebagai berikut:
a. Mengetahui sifat fisik dan kimia beras dari varietas jeliteng, tarabas, pamelen,
baroma, dan nutri zinc
b. Mengetahui mutu beras varietas jeliteng, tarabas, pamelen, baroma, dan nutri zinc
sesuai dengan SNI yang berlaku

1.3 Waktu dan Tempat Pelaksanaan PKL

Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan pada tanggal 01 Maret – 8
April 2022 di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Provinsi Riau, berlokasi di Jl.
Kaharuddin Nasution, No.341 Km. 10 Marpoyan, Kelurahan Air Dingin, Kecamatan Bukit
Raya, Kota Pekanbaru, Provinsi Riau, Indonesia.

3
 BAB II. DESKRIPSI TEMPAT PKL

2.1. Sejarah BPTP Riau

BPTP Riau merupakan singkatan dari Balai Pengkajian Teknologi Pertanian yang
merupakan sebuah Kantor Wilayah (Kanwil) Kementerian Pertanian yang mempunyai fungsi
menyampaikan dan menyebarkan informasi tentang hasil-hasil penelitian di bidang pertanian
pada masa pembangunan berjangka atau pelita. Kemudian Balai Informasi Pertanian (BIP)
Sumatera Barat yang merupakan instalasi Badan Pendidikan Latihan dan Penyuluhan (Badan
Diklatluh) Kementerian Pertanian dengan wilayah kerja meliputi tiga provinsi yaitu,
Sumatera Barat, Riau dan Jambi banyak membantu dalam penyebaran berbagai bentuk media
informasi kepada penyuluh dan masyarakat tani di Provinsi Riau.

Pada pertengahan pelita IV atau pada tahun anggaran 1985 barulah ada Pusat
Informasi Pertanian (PIP) yang berkedudukan di Kanwil Kementerian Riau sampai tahun
1988. Selanjutnya pada tanggal 20 februari tahun 1988, Pusat Informasi Pertanian (PIP)
berubah menjadi Balai Informasi Pertanian Riau yang diresmikan oleh menteri pertanian
Ahmad Affandi dan telah memiliki gedung sendiri di km.10 Padang Marpoyan Pekanbaru.

Balai Informasi Pertanian Riau hanya berlangsung dari tahun 1988 hingga bulan Mei
1994. Kemudian kembali mengalami perubahan nama dan tugas fungsi yang berbeda dari
Balai Informasi Pertanian (BIP) menjadi Balai Pengakajian Teknologi Pertanian (BPTP).
Berdasarkan Surat Keputusan Menteri Pertanian No. 798/KPTS/OT.210/12/1994,
dibentuklah Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Padang Marpoyan.

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Padang Marpoyan dibentuk setelah

Balai Informasi Pertanian Pertanian (BIP) Riau diserahkan dari Badan Pendidikan dan
Pelatihan atau (DIKLAT) Pertanian ke Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Kementerian Pertanian. Pada tahap awal pembentukan BPTP Padang Marpoyan merupakan
gabungan dari BIP Riau, BIP Jambi dan Sub Balai Penelitian Perikanan Pantau Tanjung
Pinang.

Berdasarkan surat keputusan menteri pertanian No. 350/KPTS/OT.210/6/2001,

tanggal 14 Juni 2001, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Riau dengan satu laboratorium
Diseminasi yang berada di Tanjung Pinang. Setiap perubahan yang terjadì di Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian Riau mengarah kepada penyempurnaan tugas dan fungi
sebagai institusi vertikal badan Litbang Kementerian Pertanian yang ada di provinsi Riau.
Kronologis sejarah nama instansi sehingga berubah menjadi Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian Riau dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 1. Kronologi perubahan nama instansi BPTP Riau

Tahun Nama Instansi Pimpinan

1984 – 1988 Proyek Informasi Pertanian Ir. Amirsyah Hutasuhut,
Riau M.Ed
1988 – 1989 Balai Informasi Pertanian Riau Ir. Amirsyah Hutasuhut,
M.Ed
1989 – 1994 Balai Informasi Pertanian Riau Ir. Sumardi Suriatna, M.Ed
1994 – 1996 Balai Pengkajian Teknologi Ir. Arman Moenek, M.Ed
Pertanian Padang Marpoyan
2001 – 2003 Balai Pengkajian Teknologi Ir. Sumardi Suriatna, M.Ed
Pertanian Riau
2003 – 2005 Balai Pengkajian Teknologi Ir. Amiruddin Syam, MS
Pertanian Riau
2005 – 2006 Balai Pengkajian Teknologi Dr. Ir. Decinato Soetopo,
Pertanian Riau MS
2006 – 2007 Balai Pengkajian Teknologi Dr. Ir. A. Husni Malian, MS
Pertanian Riau
2007 – 2012 Balai Pengkajian Teknologi Dr. Ir. Ali Jamil, MP
Pertanian Riau
2012 – 2016 Balai Pengkajian Teknologi Dr. Ir. Masganti, MS
Pertanian Riau
2016 – 2018 Balai Pengkajian Teknologi Kutoro Boga Andri, SP,
Pertanian Riau M.Agr
2018 – 2019 Balai Pengkajian Teknologi Dr. Ir. Nana Sutrisna, MP
Pertanian Riau
2019 – 2020 Balai Pengkajian Teknologi Dr. Salwati, SP, M.Si
Pertanian Riau
2021 – sekarang Balai Pengkajian Teknologi Dr. Ir. Sugeng Widodo, MP
Pertanian Riau

5
2.2. Lokasi BPTP Riau
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Riau berlokasi di Jl. Kaharuddin
Nasution, No.341 Km. 10 Marpoyan, Kelurahan Air Dingin, Kecamatan Bukit Raya, Kota
Pekanbaru, Provinsi Riau, Indonesia.

2.3. Visi dan Misi

BPTP Balitbangtan Riau mempunyai visi dan misi dalam menjalankan tugasnya untuk
mewujudkan pertanian yang berkelanjutan. Berikut visi dan misi BPIP Riau

Visi

Menjadi lembaga penelitian dan pengkajian inovasi teknologi pertanian tepat guna spesifik
lokasi terkemuka di provinsi riau yang bertaraf nasional.

Misi

Untuk mewujudkan visi yang telah ditetapkan, maka dilakukan suatu misi untuk mencapai
suatu keberhasilan. Berikut misi dari BPTP Balitbangtan Riau

1. Menghasilkan dan mendiseminasikan inovasi pertanian spesifik lokasi sesuai dengan

kebutuhan daerah
2. Mengembangkan jejaring kerjasama dalam rangka peningkatan kapasitas pengkajian,
pendayagunaan hasil pengkajian dan pemngembangan inovasi pertanian
3. Melaksanakan pengkajian sebuah norma dan standar metodologi pengkajian dan
pengembangan teknologi pertanian
4. Mengembangkan sumberdaya manusia yang professional dan mandiri

6
2.4. Struktur Organisasi

Gambar 1. Struktur organisasi BPTP Riau

7
 BAB III. KEGIATAN YANG DILAKSANAKAN

3.1 Kegiatan Umum

a. Pengeringan padi
Tujuan : untuk menghilangkan kadar air pada padi
b. Merontokkan padi
Tujuan : mendapatkan bulir padi yang akan dilakukan pengujian.
c. Memanen bunga telang
Tujuan : mengetahui ciri-ciri bunga telang yang sudah mekar
d. Kegiatan apel pagi dilakukan setiap hari senin
e. Kegiatan senam pagi dilakukan setiap hari jumat
f. Memanen daun kelor
Tujuan : mengetahui ciri bunga telang yang sudah bias dipanen
g. Penjemuran daun kelor
Tujuan : menghilangkan kandungan air yang terdapat dalam daun
h. Penggilingan daun kelor menjadi tepung
i. Pembuatan nurijell dengan penambahan ekstrak bunga telang
j. Kegiatan menyambut bulan suci Ramadhan

3.2 Kegiatan Khusus

3.2.1 Varietas Beras

3.2.1.1 Jeliteng
Jeliteng merupakan varietas unggul beras hitam pertama di Indonesia. Jenis ini
merupakan hasil persilangan Ketan Hitam/Pandan Wangi Cianjur (Varietas Unggul Padi
Dengan Mutu Beras Khusus, n.d.) Varietas beras hitam ini mempunyai tekstur nasi yang
pulen dengan kandungan amilosa 19,6%. Kandungan antioksidan Vitamin E yang tinggi pada
beras hitam punya banyak manfaat bagi tubuh, mulai dari meningkatkan imunitas tubuh,
mencegah kerusakan sel, hingga menjaga kesehatan mata dan kulit. Vitamin B, magnesium,
dan zat besi adalah penghasil energi agar kamu kuat menjalani aktivitas sehari-hari, zinc
adalah mineral yang menjaga sistem imun tubuh, sedangkan fosfor berguna untuk gigi dan
tulang.
 Lengkapnya kandungan antioksidan pada beras berwarna, sehingga konsumsi beras
berpigmen dipercayai dapat bermanfaat untuk kesehatan kulit, menjaga kesehatan jantung,
bermanfaat untuk detoksifikasi, melancarkan peredaran darah, membantu program diet,
menurunkan resiko diabetes dan obesitas, kaya protein dan bebas gluten sehingga aman
dikonsumsi oleh orang yang sensitif gluten.

3.2.1.2 Tarabas
Keunggulan utama varietas tarabas adalah mutu berasnya yang sangat baik dan
memenuhi standar beras japonica premium sehingga dapat menjadi subtitusi impor beras tipe
japonica. Varietas Tarabas memiliki kadar amilosa yang rendah (17%) dan tergolong sebagai
sticky rice.

3.2.1.3 Pamelan
Berbeda dengan beras putih pada umumnya, pada saat proses penggilingan beras
merah biasanya bagian kulit ari beras tidak dihilangkan sehingga menyebabkan tekstur nasi
beras merah menjadi lebih keras. Varietas Pamelen merupakan varietas unggul padi merah
baru yang tekstur nasinya pulen. Pamelen berupa padi merah memiliki tekstur nasi pulen
(kadar amilosa 18,6%) dan memiliki kadar antosianin tinggi sehingga baik untuk kesehatan
(Windiyani & Rusdianto, 2020).

3.2.1.4 Baroma
Baroma merupakan salah satu varietas yang memiliki aroma dan bisa digunakan
sebagai substitusi beras Basmati, tekstur nasi pera (kadar amilosa 25,55%). Beras Basmati
bermutu tinggi banyak dihasilkan oleh India dan Pakistan. Varietas ini mempunyai aroma
yang spesifik sehingga sering disebut queen of fragrance. Ciri spesifik beras ini adalah
bentuk berasnya yang ramping dan memanjang bila dimasak.

3.2.1.5 Nutri zinc

Inpari IR Nutri Zinc merupakan hasil pemuliaan tanaman padi untuk menyediakan
pangan dengan kandungan gizi tertentu, yaitu Zinc. Zinc atau Zn merupakan komponen
pembentuk lebih dari 300 enzim yang berfungsi antara lain untuk penyembuhan luka,
menjaga kesuburan, sintesa protein, meningkatkan daya tahan tubuh, dan berbagai fungsi
terkait kesehatan tubuh. Inpari Nutri Zinc memiliki kandungan Zn tinggi (potensi 34,51 ppm)
yang berperan untuk mengatasi stunting pada anak.

9
 3.2.2 Pengukuran Kadar Air
Kadar air pada beras merupakan faktor mutu utama karena menentukan masa simpan
beras. Kadar air penting dalam standar beras karena menentukan kondisi kritis dimana
mikroorganisme dapat tumbuh dan merusak beras. Kadar air beras dari hasil pengukuran
yang dilakukan dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 2. Kadar air beras

No Varietas Rata-rata (%)

1 Jeliteng 11,89
2 Tarabas 11,36
3 Pamelen 11,98
4 Baroma 11,36
5 Nutri zinc 11,69

Kadar air pada beras merupakan faktor mutu utama karena menentukan masa simpan
beras. Kadar air penting dalam standar beras karena menentukan kondisi kritis dimana
mikroorganisme dapat tumbuh dan merusak beras.

Dari tabel, dapat dilihat bahwa rata-rata kadar air pada beras dengan varietas berbeda
berkisar 11,36 - 11,98 %. Kadar air adalah jumlah kandungan air di dalam butir beras yang
dinyatakan dalan satuan persen dari berat beras yang mengandung air tersebut (berat basah).
Dalam SNI beras, kadar air harus ≤ 14% untuk mutu premium, medium 1 dan 2, sedangkan
medium 3 dipersyaratkan ≤ 15% (SNI, 2020). Kadar air diukur dengan menggunakan “air
oven method”. Berdasarkan hasil pengamatan kadar air, maka varietas beras jeliteng, tarabas,
pamelam, baroma, dan nutria zinc tergolong pada mutu beras premium.

3.2.3 Pengujian Kadar Abu

Abu/mineral banyak terdapat pada lapisan bran dari gabah. Kadar abu umumnya
bersifat linier dengan kandungan mineral beras. Kadar abu diukur sebagai kandungan mineral
dalam beras. Mineral dan besi terkandung dalam lapisan aleurone dalam beras yang
menentukan kadar abu beras (Hasnelly et al., 2020). Sebagian besar mineral dalam abu beras
yang terdiri atas P, Mg, dan K terdapat dalam jumlah yang cukup besar pada abu beras pecah
kulit dan beras giling. Di samping itu juga terdapat Ca, Cl, Na, Si, dan Fe. Fosfor dan K

10
merupakan mineral utama dalam beras pecah kulit, disusul oleh Si dan Mg (Indrasari, 2006).
Kadar abu beras dari hasil pengukuran yang dilakukan dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 3. Kadar abu beras

No Varietas Rata-rata (%)

1 Jeliteng 0,4320

2 Tarabas 0,2156

3 Pamelen 0,3469

4 Baroma 0,4824

5 Nutri zinc 0,3806

Berdasarkan hasil pengamatan, kadar abu yang didapatkan pada beras berkisar 0,2156
– 0,4824 %. Abu termasuk mineral sisa zat anorganik setelah pembakaran yang bebas karbon
dan air. Abu suatu bahan menunjukkan banyaknya kandungan mineral yang terdapat dalam
bahan. Mineral-mineral tersebut dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang sedikit tetapi
memiliki manfaat yang besar seperti dalam pembentukan tulang dan gigi. Adapun nilai
ambang batas kadar abu pada pangan yaitu 3,25 %.

3.2.4 Bobot 1000 butir

Bobot seribu butir menunjukkan bobot tiap butir beras yang menentukan hasil
produksi. Nilai ini dapat digunakan untuk mengetahui ada tidaknya campuran dalam sampel
beras di pasaran. Selain itu juga dapat digunakan untuk mengetahui kemurnian suatu varietas
beras (Hernawan & Meylani, 2016). Hasil analisis pengukuran bobot seribu butir beras
sampel menghasilkan data seperti terlihat pada tabel berikut:

Tabel 4. Bobot 1000 butir beras

No Varietas Rata-rata (gram)

1 Jeliteng 17,33

2 Tarabas 18

3 Pamelen 19,67

11
 4 Baroma 18,33

5 Nutri zinc 17

Nilai bobot seribu butir beras yang dianalisis berkisar antara 17 – 19,67 gram. Nilai
terendah dimiliki oleh beras nutri zinc (17 gram) dan nilai tertinggi dimiliki oleh beras
pamelem (19,67 gram). Bobot seribu butir dipengaruhi oleh ketersediaan unsur-unsur hara
dalam tanah selama penanaman padi. Kekurangan unsur hara pada saat penanaman akan
mengakibatkan bobot seribu butir yang dihasilkan lebih rendah dari yang seharusnya.

3.2.5 Densitas Beras

Densitas kamba dapat menunjukkan jumlah rongga kosong diantara partikel bahan.
Semakin besar nilai densitas kamba suatu bahan, maka semakin sedikit jumlah rongga
kosongnya. Densitas kamba dipengaruhi oleh jenis bahan, kadar air, bentuk, dan ukuran
bahan. Bahan pangan dinyatakan kamba jika densitas kambanya kecil. Semakin kecil nilai
densitas kamba, maka produk tersebut semakin porous (berongga) (Sasmitaloka et al., 2020).
Hasil pengukuran densitas berat dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 5. Densitas beras

No Varietas Rata-rata (gram)

1 Jeliteng 0,88

2 Tarabas 0,92

3 Pamelen 0,88

4 Baroma 0,94

5 Nutri zinc 0,82

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat diketahui densitas beras dari varietas yang
berbeda berkisar antara 0,82 – 0,94 (g/ml). Kerapatan (Density) adalah masa suatu bahan
dibagi dengan isi (volume) bahan tersebut. Kerapatan curah dipengaruhi oleh kerapatan
padat, ukuran, cara pengukuran, bentuk geometri dan sifat permukaan. Densitas digunakan
untuk mengetahui kekompakan dan tekstur bahan. Tekstur pakan yang kompak akan tahan

12
terhadap proses penekanan sehinggga ikatan antara partikel penyusun pakan menjadi kuat
dan ruang antara partikel penyusun pakan menjadi sangat kuat dan ruang antara partikel
bahan pakan tidak terisi rongga udara.

3.2.6 Penentuan bobot butir kepala, patah, menir dan kapur

Hasil pengamatan bobot butir kepala, patah, menir, dan kapur dari 5 varietas beras
dapat dilihat pada table.

Table 6. Bobot beras kepala, patah, menir dan kapur

Beras Kepala Beras Patah Menir Beras Kapur

No Varietas
(%) (%) (%) (%)
1 Jeliteng 41,33 29 17,67 12
2 Tarabas 45 30 16,7 8,33
3 Pamlam 31,33 23,67 34 11
4 Baroma 26 36,67 26 11,33
5 Nutrizinc 39,33 29,67 24,67 6,33

Bobot beras kepala yang dihasilkan berkisar antara 26 – 41,33 %. Hal ini
menunjukkan bahwa varietas dari masing-masing beras belum memenuhi syarat mutu beras.
Bila persentase beras kepala tidak memenuhi persyaratan standar, maka kemungkinan
perbaikan dapat dilakukan di tahapan pemanenan, perontokan, pengeringan, penggilingan
storage gabah, penggilingan dan/atau penyosohan. Beras kepala merupakan butir beras
dengan ukuran ≥ 0.8 bagian dari butir beras utuh. Beras kepala disyaratkan dalam SNI beras
karena menentukan tingkat keutuhan beras setelah proses penggilingan. Penggilingan yang
terlalu keras akan menghasilkan butir patah dan menir yang banyak. Beras akan seperti
hancur dengan butiran yang lebih kecil ukurannya. Beras kepala disyaratkan ≥ 95% untuk
mutu premium dan ≥78%, 73% dan 60% untuk mutu medium 1, 2 dan 3.

Bobot beras patah yang dihasilkan berkisar antara 23,67 – 36,67 %. Butir patah adalah
butir beras dengan ukuran > 0.2 sampai < 0.8 bagian dari butir beras utuh, yaitu ukuran antara
beras kepala dan menir. Kandungan butir patah menunjukkan ketidakutuhan beras, beras
terlihat seperti hancur. Dalam SNI, butir patah disyaratkan tidak boleh lebih dari 5% untuk
mutu premium serta 20%, 25% dan 35% masing masing untuk mutu medium I, II dan III.
Pengukuran bobot beras kepala dilakukan secara manual. Bila persentase beras tidak

13
memenuhi persyaratan standar maka kemungkinan perbaikan dapat dilakukan di tahapan
pemanenan, perontokan, pengeringan, penggilingan, storage gabah, penggilingan dan/atau
penyosohan. Kadar air gabah terlalu rendah (di bawah 13%) dapat menyebabkan butiran
gabah retak sehingga banyak butir patah ketika digiling.

Bobot beras menir yang dihasilkan berkisar antara 16,7 – 34 %. Butir menir adalah
butir beras dengan ukuran < 0.2 bagian butir beras utuh, yaitu ukuran butiran beras yang lebih
kecil dari ukuran butir patah. Kandungan menir menunjukkan ketidak utuhan beras, beras
terlihat seperti sangat hancur. Dalam SNI, menir disyaratkan tidak boleh ada butir patah (0%)
untuk mutu premium serta 2%, 2% dan 5% masing masing untuk mutu medium I, II dan III.
Pengukuran menir dilakukan secara manual. Bila persentase beras menir tidak memenuhi
persyaratan standar (terlalu banyak menir), maka kemungkinan perbaikan dapat dilakukan di
tahapan pemanenan, perontokan, pengeringan, penggilingan, storage gabah, penggilingan
dan/atau penyosohan.

Bobot beras kapur yang dihasilkan berkisar antara 6,33 – 12 %. Butir mengapur
adalah beras yang berwarna/tampak seperti kapur (chalky) dan bertekstur lunak/rapuh yang
disebabkan oleh faktor fisiologis. Dalam syarat mutu beras premium tidak diperbolehkan
adanya butir kapur/mengapur. Sedangkan untuk syarat mutu beras medium butir mengapur
masih diperbolehkan hingga 2%, 3% dan 5% masing masing untuk mutu medium I, II dan III.
Pengukuran butir mengapur dilakukan secara manual. Butir kapur pada beras terjadi akibat
faktor lingkungan seperti infeksi penyakit dan kekeringan yang mengganggu proses pengisian
gabah selama pematangan (Sarastuti et al., 2018)

3.2.7 Dimensi Beras

Dimensi beras merupakan sifat varietas yang penting dalam pemuliaan dan penting
dalam preferensi konsumen. Varietas yang berbeda memiliki dimensi yang berbeda. Dimensi
beras meliputi panjang, lebar, dan ketebalan beras. Adapun hasil pengamatan dari dimensi
beras terdapat pada tabel berikut:

Tabel 7. Dimensi ukuran panjang, lebar, dan ketebalan beras

Panjang Ketebalan Bentuk

No Varietas Lebar (mm) Ukuran beras
(mm) (mm) Beras

1 Jeliteng 7.0160b 2.0020b 1.6770bc Panjang Ramping

14
 2 Tarabas 5.1340a 2.7680c 1.8930d Medium Bulat

3 Pamelen 7.0350b 2.0540b 1.7650c Panjang Ramping

Sangat
4 Baroma 7.6560c 1.8210a 1.6600ab Ramping
panjang

5 Nutri zinc 6.9050b 1.9030a 1.5700a Panjang Ramping

Dari data diketahui bahwa panjang beras berkisar antara 5,134 – 7,656 mm dengan
lebar berkisar antara 1,821 – 2,768 mm dan ketebalan berkisar antara 1,57 – 1,893 mm. Hasil
analisis ragam menunjukkan bahwa varietas beras memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap dimensi ukuran beras yang meliputi panjang, lebar, dan ketebalan. Beras yang
memiliki ukuran paling panjang adalah varietas baroma sedangkan yang paling pendek
adalah varietas Tarabas.

Karakter ukuran panjang dan bentuk beras dipengaruhi oleh sifat genetik,
agroekosistem, dan kesuburan lahan. Bentuk beras berpengaruh terhadap preferensi
konsumen. Preferensi konsumen terhadap bentuk dan ukuran beras bervariasi antara satu
dengan yang lain (Balai Besar Pengembangan dan Pertanian pascapanen, 2018)

Klasifikasi ukuran atau panjang beras :

Ukuran (mm) Klasifikasi

>7,5 Sangat panjang
6,61 – 7,50 Panjang
5,51 – 6,60 Medium
<5,50 Pendek

Klasifikasi bentuk beras dapa ditentukan berdasarkan ratio antara panjang dan lebar
beras (Yulianingsih, 2012). Klasifikasi bentuk beras :

Ukuran (mm) Klasifikasi

>3,0 Ramping (Slender)
2,1-3,0 Medium
≤2,0 Bulat (Bold)

15
 BAB IV. PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, dihasilkan nilai kadar air dari masing-
masing varietas beras berkisar antara 11,36 - 11,98 %. Hal ini menunjukkan masing-masing
beras berdasarkan sifat kadar airnya memiliki mutu yang baik karena memenuhi syarat mutu
beras mengacu pada SNI 6128:2020. Kadar abu yang didapatkan pada beras berkisar 0,2156
– 0,4824 % dan juga sudah memenuhi syarat nilai ambang batas kadar abu pada pangan yaitu
3,25 %.

Bobot beras kepala, patah, menir maupun beras kapur berdasarkan pengamatan yang
dilakukan tidak memenuhi syarat mutu beras premium maupun medium menurut SNI. Hal ini
dapat dilakukan perbaikan pada tahapan pemanenan, perontokan, pengeringan, penggilingan,
storage gabah, penggilingan dan/atau penyosohan.

4.2 Saran
Adapun saran untuk kedepannya adalah melakukan pengujian lebih lengkap terhadap
mutu setiap varietas beras.
 DAFTAR PUSTAKA
Balai Besar Pengembangan dan Pertanian pascapanen. (2018). Karakteristik Fisik dan Kimia
Beras Indigenous dari Lahan Pasang Surut di Kalimantan Tengah Physical and
Chemical Properties of Indigenous Rice from Tidal Swamp Land in Central Kalimantan.

Balai Besar Tanaman Penelitian. (2015). Mutu Beras Padi Aromatik dari Pertanaman di
Lokasi dengan Ketinggian Berbeda. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan,
30(2), 88–94.

BPS-Indonesian Statistics. (2021). Luas Panen dan Produksi Padi di Indonesia 2021 (Angka
Sementara). Berita Resmi Statistik, 2021(77), 1–14.

Hasnelly, H., Fitriani, E., Ayu, S. P., & Hervelly, H. (2020). Pengaruh Drajat Penyosohan
terhadap Mutu Fisik dan Nilai Gizi Beberapa Jenis Beras. AgriTECH, 40(3), 182.
https://doi.org/10.22146/agritech.47487

Hernawan, E., & Meylani, V. (2016). ANALISIS KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA

BERAS PUTIH , BERAS L . indica ). Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada, 15(1),
79–91.

Indrasari, S. D. (2006). Kandungan Mineral Padi Varietas Unggul dan Kaitannya dengan
Kesehatan. Iptek Tanaman Pangan, 1(1), 88–99.

Purwani, E. Y., & Wardana, I. P. (2019). Karakteristik Fisiko-kimia Varietas Beras Khusus
untuk Pangan Inovatif. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan, 2(3), 165.
https://doi.org/10.21082/jpptp.v2n3.2018.p165-172

Sarastuti, Ahmad, U., & Sutrisno. (2018). Analisi Mutu Beras dan Penerapan Sistem
Jaminan Mutu Dalam Kegiatan Pengembangan Usaha Pangan Masyarakat. 15(2).

Sasmitaloka, K. S., Widowati, S., & Sukasih, E. (2020). Karakterisasi Sifat Fisikokimia,
Sensori, Dan Fungsional Nasi Instan Dari Beras Amilosa Rendah. Jurnal Penelitian
Pascapanen Pertanian, 17(1), 1. https://doi.org/10.21082/jpasca.v17n1.2020.1-14

Setyaningrum, F. (2011). Pembuatan Sirup Glukosa dari Sorgum Biji (Shorgum bicolor)
dengan Proses Hdrolisis Katalis Enzim. Febriani Setyaningrum, 6.
file:///C:/Users/ASUS/Downloads/bab_1.pdf
SNI. (2020). SNI 6128:2020 Standar Nasional Indonesia.

Varietas Unggul Padi dengan Mutu Beras Khusus. (n.d.). Kementerian Pertanian Badan
Litbang Pertanian. https://new.litbang.pertanian.go.id/info-teknologi/3903/

Windiyani, H., & Rusdianto, S. W. (2020). Keragaman Varietas Unggul Baru Padi
Fungsional Mendukung Ketahanan Pangan dalam Menghadapi Pandemi COVID-19.
Seminar Nasional Lahan …, 978–979.
http://www.conference.unsri.ac.id/index.php/lahansuboptimal/article/view/1964

Yulianingsih, R. (2012). Pengujian mutu beras. 1–18.

18
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Syarat Mutu Beras SNI 6128:2020

KELAS MUTU
KOMPONEN
SATUAN MEDIUM
MUTU PREMIUM
MUTU I MUTU II MUTU III
Derajat sosoh Min. (%) 100 95 90 80
Kadar air Maks. (%) 14 14 14 15
Beras kepala Min. (%) 95 78 73 60
Butir patah Maks. (%) 5 20 25 35
Butir menir Maks (%) 0 2 2 5
Butir merah Maks (%) 0 2 3 3
Butir
Maks. (%) 0 2 3 5
kuning/rusak
Butir kapur Maks. (%) 0 2 3 5
Benda asing Maks. (%) 0 0.02 0.05 0.2
Butir gabah butir/100gr 0 1 2 3

19
Lampiran 2. Analisis Ragam Dimensi Beras

ANOVA
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
panjang Between 36.083 4 9.021 126.576 .000
Groups
Within Groups 3.207 45 .071
Total 39.290 49
Lebar Between 5.741 4 1.435 133.987 .000
Groups
Within Groups .482 45 .011
Total 6.223 49
ketebalan Between .597 4 .149 14.296 .000
Groups
Within Groups .469 45 .010
Total 1.066 49

panjang
Subset for alpha = 0.05
jenis_sampel N 1 2 3
Duncana 2 10 5.1340
5 10 6.9050
1 10 7.0160
3 10 7.0350
4 10 7.6560
Sig. 1.000 .311 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000.

20
lebar
Subset for alpha = 0.05
jenis_sampel N 1 2 3
Duncana 4 10 1.8210
5 10 1.9030
1 10 2.0020
3 10 2.0540
2 10 2.7680
Sig. .083 .267 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000.

ketebalan
Subset for alpha = 0.05
jenis_sampel N 1 2 3 4
Duncana 5 10 1.5700
4 10 1.6600 1.6600
1 10 1.6770 1.6770
3 10 1.7650
2 10 1.8930
Sig. .055 .712 .060 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000.

21
Lampiran 3. Dokumentasi

Sampel beras

Memanen bunga telang

Menjemur daun kelor

Menjemur padi

Penggilangan daun kelor

menjadi tepung
Pohon daun kelor

22
 Kegiatan
menyambut bulan
suci Ramadhan

Senam pagi

Pemisahan beras Pengukuran dimensi

Pengukuran kadar
beras
air

Penimbangan sampel
Pengukuran
untuk pengukuran
kadar abu
kadar air dan kadar abu

23