MAKALAH

MANAJEMEN RANTAI PASOK PT FASTFOOD INDONESIA

(KFC KAWI CABANG MALANG)

Dosen Pengampu:
Dr. Anna Widiastuti, SE, M. Si
Kelas MF (R2)
Oleh
Anisa Nur Hidayati 211110002946
Laili Azka Isnaini 211110002996
Ahmad Fajar Hendrian Syahputra 211110003062
Amallia Puji Nabila 211110003066
Desi Cahya Trilala 211110003070

PROGRAM STUDI MANAJEMEN

FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS
UNIVERSITAS ISLAM NAHDLATUL ULAMA JEPARA
2022
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.....................................................................................................................i
BAB I PENDAHULUAN................................................................................................2
1.1 Latar Belakang.................................................................................................2
1.2 Tujuan...............................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................................4
2.1 Franchise...........................................................................................................4
2.2 Restoran Cepat Saji..........................................................................................4
2.3 Manajemen Rantai Pasok................................................................................5
2.4 Supply Chain Operation Reference (SCOR)..................................................6
BAB III PEMBAHASAN.................................................................................................9
3.1 Sejarah Singkat Perusahaan............................................................................9
3.2 Struktur Rantai Pasok.....................................................................................9
3.3 Entitas Rantai Pasok......................................................................................13
3.4 Manajemen Rantai Pasok..............................................................................16
3.5 Sumber Daya Manusia...................................................................................18
3.6 Hasil Analisis Basis Kompetitif.....................................................................18
3.7 Hasil Kartu SCOR..........................................................................................19
3.8 Hasil Pemetaan Aktivitas Rantai Pasok Berdasarkan SCOR.....................21
BAB IV PENUTUP........................................................................................................31
4.1 Simpulan.........................................................................................................31

i
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara yang berpenduduk paling banyak
dengan pertumbuhan ekonomi dan pendapatan yang tergolong tinggi sehingga
Berpotensi bagi industri makanan salah satunya fast food. Hal ini dibuktikan
dengan ketersedian makanan cepat saji (quick service) semakin dibutuhkan sejalan
dengan meningkatnya mobilitas masyarakat, terutama di kawasan perkotaan yang
dinamis, banyak bisnis restoran kategori fast food yang menyediakan menu utama
ayam goreng dan burger, khususnya yang dikembangkan melalui franchies
menicu kondisi persaingan yang semakin ketat. Persaingan tersebut juga di
akibatkan oleh merek baru dan perusahaan lama yang terus melakukan perluasan
pasar (Izze, 2016).
Kentucky Fried Chicken (KFC) adalah cabang waralaba dari PT Fasfood
Indonesia Tbk. KFC menspesialisasikan brandnya pada menu ayam goreng dan
mempromosikan brandnya sebagai “Jagonya Ayam”. Pada akhir 2011, KFC
mengoperasikan 421 gerai yang tersebar di seluruh Indonesia dengna produk
unggulan Colonel’s Original Recipe dan Hot & Crispy. KFC memimpin pasar
restoran cepat saji yang dominan di Indonesia selama 30 tahun sejak 1979 (Izze,
2016).
KFC memiliki salah satu gerai di daerah malang yaitu KFC Kawi cabang
Malang yang buka 24 jam. Di KFC ini terdapat beragam menu namun terkadang
konsumen tidak mendapatkan menu pilihan mereka baik makanan maupun
minuman karena telah habis terjual atau sedang tidak tersedia serta layanan
delivery order yang kurang optimal dalam melayani pelanggan. Oleh karena itu,
perlu dilakukan analisis agar kinerja KFC Kawi cabang Malang lebih optimal.
Salah satunya adalah analisis pada rantai pasok.
Ketepatan waktu dan ketersediaan produk merupakan hal penting bagi restoran
cepat saji seperti KFC. Menurut Richardus (2015) dalam (Izze, 2016) menyatakan
bahwa strategi manajemen rantai pasok adalah memecahkan perbatasan –
perbatasan antara perusahaan yang secara tradisional menisah – misahkan pelaku
pengadaan barang dna jasa, dan memecahkan pula daya kemampuan untuk

2
meningkatkan efiiensi. Secara horizontal terdapat 5 komponen utama dalam rantai
pasok yaitu pemasok, pabrik pembuat barang, pengecer, distributor, dan
pelanggan. Kinerja rantai pasok dapat dilakukan pada antar pemasok dan
perusahaan dengan pelanggan. Pengukuran tersebut dapat dilakukan dengan
model supply chain operations reference (SCOR). SCOR merupakan model
operasi rantai pasok yang prosesnya terintregasi berdasarkan tiga unsur utama
yaitu business process reengineering (BPA), benchmarking, dan business
practice analysis (BPA) ke dalam kerangka lintas fungsi rantai pasok.

1.2 Tujuan
Tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui tentang manajemen rantai
pasok yang telah diterapkan oleh KFC Kawi cabang Malang, mengetahui kinerja
manajemen rantai pasok KFC Kawi cabang Malang, dan mengetahui solusi
perbaikan kinerja berdasarkan analisis dan pengukuraran kinerja rantai pasok
KFC Kawi cabang Malang.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Franchise
Franchise adalah satu bentuk usaha kerja sama dimana pemberi Franchisor
memberikan izin kepada penerima franchise untuk menggunkan hak
intelektualnya, seperti nama, merek dagang dan jasa, dan sistem operasi usahanya
(Achmadi 2005) dalam (Izze, 2016) kerja sama ini biasanya dengan awal seperti
pemilihan tempat, rencana bangunan, pembelian peralatan, pola arus kerja, ada
jenis empat franchise yang mendasar yaitu:
1. Produk franchise
Produsen produk franchise menggunkan produk franchise untuk mengatur
cara pedagang eceran untuk menjual produk yang di hasilkan produsen.
2. Manufacturing
Manufacturing francihise ini memberikan hak pada suatu badan usaha untuk
membuat suatu produk dan menjualnya pada masyrakat dengan merek dagang
franchisor.
3. Business Oportunity ventures
Bentuk oportunity ventures secara khusus mengharuskan pemilik bisnis untuk
membeli dan mendistribusikan produk-produk perushaan tertentu.
4. Business Format francihising
Ini adalah bentuk yang paling populer di dalam praktek.Melalui pendekatan
ini, Perusahaan menyediakan bisnis bagi pemilik bisnis dengan nama dan
merek.
2.2 Restoran Cepat Saji
Restoran cepat saji (fast food) adalah salah satu jenis restoran, sebagai sektor
industri katering yang identik dengan persiapan dan pelayanan makanan dan
minuman secara cepat untuk di jual langsung ke customer (Davis et al.,2008)
dalam (Izze, 2016). Goyal dan Singh (2007) dalam (Izze, 2016) mendefinisikan
restoran cepat saji sebagai tempat untuk menjual makanan dan minuman yang siap
dikonsumsi langsung baik di tempat itu juga atau di tempat lain. Restoran jenis ini
disebut juga prime – servise restaurants (Guggenmos dan Mc Vety, 2010) dalam
(Izze, 2016). Restoran cepat saji telah mengalami pertumbuhan yang cukup besar,

4
baik di dalam negeri maupun di luar negeri. Restoran cepat saji berkembang pesat
sebagai efek dari gaya hidup modern, bahkan kegiatan makan di luar dianggap
penting pada era ini (Shamoon et al.,2012) dalam (Izze, 2016). Ciri utama restoran
ini yaitu menu yang terbatas dengan harga cukup terjangkau (Guggenmos dan Mc
Vety,2010) (Izze, 2016).

2.3 Manajemen Rantai Pasok

Manajemen rantai pasok adalah suatu kesatuan proses dan aktivitas produksi
mulai bahan baku diperoleh dari supplier, proses penambahan nilai yang merubah
bahan baku menjadi barang jadi, proses penyimpanan persediaan barang sampai
proses pengiriman barang jadi tersebut ke retailer dan konsumen (Pujawan, 2005)
dalam ( (Izze, 2016). Menurut Indrajit, Richardus Eko dan Djokopranoto (2003)
dalam (Izze, 2016) manajemen rantai pasok adalah pengintegrasian aktivitas
pengadaan bahan dan pelayanan, pengubahan menjadi barang setengah jadi dan
produk akhir, serta pengiriman ke pelanggan. Seluruh aktivitas ini mencakup
aktivitas pembeliaan dan outsourcing ditambah fungsi lain yang penting bagi
hubungan. antara pemasok dengan distributor.
Heizer dan Render (2005) dalam (Izze, 2016) manajemen rantai pasok
mencakup aktivitas untuk menentukan transportasi ke vendor, pemindahan uang
secara kredit dan tunai, para pemasok, bank dan distributor, hutang dan piutang
usaha, pergudangan dan tingkat persediaan, pemenuhan pesanan, berbagi informasi
pelanggan, prediksi, dan produksi. Tujuan dasar manajemen rantai pasok adalah
untuk mengendalikan persediaan dengan manajemen arus material. Persediaan
adalah jumlah material dari pemasok yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan
pelanggan atau mendukung proses produksi barang dan jasa. Perusahaan dapat
mengambil pendekatan manajemen rantai pasok yang efisien untuk
mengkoordinasikan aliran material untuk meminimalkan persediaan dan
memaksimalkan produkivitas perusahaan.
David Panggabean (2009) dalam (Izze, 2016) menyatakan bahwa persediaan di
sepanjang rantai pasok memiliki implikasi yang besar terhadap kinerja finansial
suatu perusahaan. Jumlah uang yang tertanam dalam bentuk persediaan adalah
salah satu aset yang terpenting yang dimiliki rantai pasok. Mengelola aliran produk
dengan tepat adalah salah satu tujuan utama dari rantai pasok. Aliran yang tepat
berarti tidak terlalu lambat dan tidak terlalu dini, jumlahnya sesuai dengan
kebutuhan dan terkirim ke tempat yang memamg membutuhkan. Kekurangan
maupun kelebihan pasokan produk sama-sama negatif bagi kinerja rantai pasok.

2.4 Supply Chain Operation Reference (SCOR)

Model SCOR adalah sebuah bahasa rantai pasok, yang dapat digunakan
dalam berbagai konteks untuk merancang, mendeskripsikan, dan mengkonfigurasi
ulang berbagai jenis aktivitas komersial atau bisnis. Penerapan model SCOR
dalam batas – batas tertentu cukup fleksibel dan dapat disesuaikan untuk
meningkatkan produktivitas demi memenuhi kebutuhan konsumen. Kelebihan
dari metode SCOR adalah memfasilitasi komunikasi yang lebih baik antara kedua
aktivitas tersebut, memiliki kerangka yang kokoh dan fleksibel, hubungan antara
pemasok dengan konsumen menjadi baik, integrasi antara bagian proses produksi,
penjualan, dan logistik menjadi baik, mampu memetakan bagian – bagian rantai
pasokan secara lebih detail ditiap levelnya, dan membandingkan kinerja rantai
pasokannya dengan perusahaan lain (John Paul, 2014) dalam (Izze, 2016).
Model proses ini mengintegrasikan konsep – konsep terkemuka, yaitu
perencanaan model bisnis, tolak ukur, serta analisis praktik terbaik menjadi
sebuah kerangka lintas fungsional. Tolak ukur digunakan untuk mengukur kinerja
operasional dari perusahaan – perusahaan sejenis dan menetapkan target – target
internal berdasarkan hasil yang terbaik dengan menggunakan matrik standar lintas
industri (John Paul, 2014) dalam (Izze, 2016).
Pengukuran kinerja dengan model SCOR (Supply Chain Operation
Refernce) yang mengintegrasikan tiga elemen manajemen yaitu: (Hwang et al.,
2008) dalam (Izze, 2016)
1. Business Process Reengineering (BPR) menangkap proses kompleks yang
terjadi pada saat ini dan mendefinisikan proses yang diinginkan.
2. Benchamarking merupakan kegiatan untuk mendapatkan data kinerja
operasional dari perusahaaan sejenis dipadankan dengan patok duga, yaitu
perusahaan akan mematok perusahaan lain yang dianggap sebagai pesaing
terberat dan dibandingkan untuk menduga posisi perusahaan berada.
 3. Measurement berfungsi untuk mengukur, mengendalikan dan
memperbaiki proses-proses manajemen rantai pasok.
Model SCOR membagi proses-proses rantai pasok menjadi lima proses inti yaitu:
(Pujawan, I. dan Mahendrawati. 2020) dalam (Izze, 2016)
1. Plan, yaitu proses yang menyeimbangkan permintaan dan pasokan untuk
menentukan tindakan terbaik dalam memenuhi kebutuhan pengadaan,
produksi, dan pengiriman.
2. Source, yaitu proses pengadaan barang maupun jasa untuk memenuhi
permintaan.
3. Make, yaitu proses untuk mentransformasi bahan baku atau komponen
menjadi produk yang diinginkan pelanggan.
4. Deliver merupakan proses untuk memenuhi permintaan terhadap barang
maupun jasa.
5. Return, yaitu proses pengembalian atau menerima pengembalian produk
karena berbagai alasan.
Rantai pasok perusahaan bisa dikonfigurasi dari kategori proses inti untuk
kemudian diimplementasikan sebagai strategi operasi perusahaan dan
mendapatkan kemampuan perusahaan untuk sukses berkompetisi dalam pasar
yang dipilih perusahaan. Bagian kinerja SCOR terdiri dari dua tipe elemen, yaitu:
1. Atribut kinerja yaitu pengelompokan metrik yang digunakan untuk
menyatakan strategi. Atribut tersebut tidak dapat diukur melainkan
digunakan untuk menentukan arah strategi.
2. Metrik yaitu memiliki beberapa level yang berbeda. Metrik level 1 dapat
dikomposisikan menjadi metrik level 2. Metrik level 2 dapat
dikomposisikan menjadi metrik level 3 (John Paul., 2014) dalam (Izze,
2016).
SCOR model digunakan dalam tiga kegiatan berikut: (Poluha,20017) dalam (Izze,
2016)
1. Untuk mengevaluasi dan membandingkan potensi kinerja rantai pasok.
2. Untuk menganalisis dan mengoptimasi rantai pasok terintegrasi.
3. Untuk menentukan tempat yang sesuai bagi tugas perangkat lunak dan
fungsinya dalam rantai pasok.
Tabel Benchmarking dengan metode SCOR menentukan atribut – atribut rantai
pasok mana akan digunakan. Atribut – atribut yang akan digunakan sudah
diputuskan berdasarkan sebuah evaluasi terhadap atribut rantai pasok yang ada di
perusahaan, dan terdapat potensi metrik SCOR level 1 untuk digunakan di masa
mendatang. Atribut – atribut yang akan digunakan dalam metode SCOR ini sudah
dikonfirmasi dan tahap ini juga mencakup pemerolehan kinerja aktual bagi semua
metrik (John Paul, 2014) dalam (Izze, 2016).
 BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Sejarah Singkat Perusahaan
KFC Indonesia (2013) pemegang hak waralaba tunggal di Indonesia PT Fastfood
Indonesia. Di dirikan oleh keluarga Galael pada tahun 1978. Pada tahun 1979 perseroan
mendapatakan akuisisi waralaba dengan pembukan gerai pertama pada bulan Oktober di
jalan Melawai Jakarta. Pembukaan gerai terbukti sukses dan diiikuti pembukaangerai lain
di Jakarta dan di sejumlah kota besar di Indonesia seperti Bandung, Semarang, Surabaya,
Medan, Makasar, dan Manado. Perseroan berhasil menambahkan KFC dalam benak
konsumennnya sebagai waralaba cepat saji yang terkenal dan dominan di Indonesia.
Pengalaman sukses dan peningkatan pertumbuhan yang berkelanjutan selama lebih
dari 30 tahun, tidak diragukan lagi telah menjadikan merek KFC sebagai pemimpin
pasar restoran cepat saji di negara ini. Pada akhir 2011, Perseroan mengoperasikan
total 421 gerai, yang tersebar di 32 dari 33 propinsi, di lebih dari 95 kota-kota di
seluruh Indonesia, dan mempekerjakan sekitar 16.365 karyawan dengan hasil
penjualan lebih dari Rp3,317 triliun. Pada minggu pertama bulan Oktober di tahun ini,
untuk pertama kali sejak Perseroan terdaftar sebagai perusahaan publik, Obligasi
diterbitkan tanpa warkat berjangka waktu lima tahun dengan bunga Obligasi sebesar
9,5% per tahun yang dibayarkan setiap tiga bulan, yang pada dasarnya akan digunakan
untuk membiayai pendirian gerai-gerai baru, renovasi atas gerai-gerai Perseroan yang
sudah ada, perluasan gudang-gudang produksi Perseroan yang sudah ada, serta
pembangunan gudang-gudang baru. Produk – produk utama Perseroan, Colonel's
Original Recipe dan Hot & Crispy, tetap menjadi produk ayam goreng paling disukai
di antara semua merek restoran cepat saji di seluruh Indonesia, yang konsisten dinilai
sebagai ayam goreng paling enak versi berbagai survei konsumen di Indonesia
(kfcku.com, 2022).

3.2 Struktur Rantai Pasok

Struktur Rantai Pasok Rantai Pasok merupakan jaringan fisik yang terdiri dari
perusahaan – perusahaan yang terlibat dalam memasok bahan baku, memproduksi
barang, maupun mengirimkannya ke pemakai akhir (Pujawan, 2010) dalam (Izze,
2016). Struktur rantai pasok menerangkan siapa saja anggota – anggota yang
terlibat beserta peranannya dalam rantai pasok, dan bentuk kesepakatan yang
digunakan diantara berbagai pihak. Berdasarkan penjelasan tersebut maka mata

9
rantai pasok di KFC Kawi cabang Malang terdiri dari peternak sebagai pemasok
bahan baku, KFC Kawi cabang Malang sebagai pihak penyalur produk ayam
goreng kepada pelanggan, konsumen sebagai pengguna produk akhir.

a. Anggota Rantai Pasok

Anggota KFC Kawi cabang Malang memiliki anggota rantai pasok yang
melibatkan beberapa pihak dalam proses pengiriman bahan baku. Anggota rantai
pasok yang secara langsung terlibat dalam proses produk ayam goreng adalah
supplier, manufacture dan customer. Masing – masing pelaku akan melakukan
beberapa aktivitas yang secara langsung berhubungan dengan kegiatan operasional
maupun manajerial dalam menghasilkan ayam goreng sesuai dengan kompotensi
masing-masing (Izze, 2016).

b. Perencanaan Bahan Baku

Dalam usaha pengadaan bahan baku, perencanaan yang baik juga akan
memperkecil resiko misalnya kekurangan dan keterlambatan bahan baku.
Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan yaitu (Izze, 2016):
1. Sumber Bahan Baku
KFC Kawi cabang Malang memiliki sumber rantai pasok yang melibatkan
beberapa pihak dalam proses pengiriman produk KFC Kawi cabang Malang.
Keterlibatan masing – masing pihak tersebut terkait dengan aliran material, aliran
informasi serta aliran finansial baik secara langsung maupun tidak langsung.
Pelaku utama yang terlibat dalam tiga aliran tersebut adalah pemasok (supplier),
KFC Kawi cabang Malang (manufacture), konsumen (consumen). Dalam hal ini
sumber yang terlibat langsung dengan produk KFC Kawi cabang Malang disebut
dengan anggota primer sedangkan yang tidak secara langsung terlibat dengan
produk ayam goreng disebut dengan anggota sekunder. Hubungan kerja sama
telah dibangun bertahun – tahun dengan masing – masing pemasok sehingga
setiap pemasok telah terbiasa dengan kriteria bahan baku yang dipesan oleh KFC
Kawi cabang Malang. untuk tercapai rantai pasok yang optimal diperlukan
integrasi dari tiga aliran tersebut yaitu (Izze, 2016):
 a. Aliran barang atau jasa pada KFC Kawi cabang Malang dimulai dari
perusahaan yaitu dengan melakukan pemesanan kepada supplier kemudian
bahan baku akan pengiriman setelah 3 hari pemesanan, untuk aliran produk
atau jasa ke konsumen yaitu dengan datang langsung ke manufacture.
b. Aliran informasi rantai pasok pada KFC Kawi cabang Malang terjadi dari
hulu ke hilir maupun sebaliknya. Sebaliknya untuk aliran informasi dari hilir
ke hulu terjadi dari informasi mengenai penjualan ayam goreng yang
diberikan kepada perusahaan sebagai dasar penentuan volume penjualan.
Selanjutnya, informasi mengenai kapasitas penjual, juga menginfokan kepada
perusahaan atas kritik dan saran dari konsumen terhadap kualitas produk
seperti kemasan yang sedikit rusak maupun kondisi fisik atau karakteristik
produk ayam goreng yang cacat, sehingga perusahaan dapat meningkatkan
dalam pengawasan proses produksi mulai dari produksi hingga pengemasan.
c. Aliran finansial atau keuangan pada rantai pasok KFC Kawi cabang Malang.

2. Mutu Bahan Baku

Mutu Bahan Baku Pada proses produksi yang berlangsung di KFC Kawi
cabang Malang menggunakan beberapa bahan baku yang berbeda jenisnnya.
Bahan baku yang digunakan terdiri dari bahan baku sumber karbohidrat, daging,
dan protein. Standar mutu bahan baku ditentukan dari beberapa parameter yaitu
warna, aroma, tekstur serta parameter lain yang dijadikan pedoman. Untuk bahan
seperti tepung, air, minyak, dan telur diperoleh dari perusahaan, sehingga efisiensi
pengadaan bahan baku lebih baik, dan dapat meminimalkan biaya transporttasi
(Hermanto, 2011) dalam (Izze, 2016).

3. Pemesanan Bahan Baku

Pemesanan bahan baku dilakukan dari manufacture (KFC Kawi cabang
Malang) ke supplier (PT. Wonokoyo). Pertimbangan kemampuan pemasok dalam
memenuhi pesanan bahan baku akan sangat berpengaruh terhadap waktu
kedatangan bahan baku tersebut sampai ke perusahaan. Ketepatan waktu
kedatangan bahan baku diharapkan dapat menunjang keberlangsungan proses
produksi. Pemesanan ayam potong dilakukan 3 hari sebelum barang datang dan
dengan waktu kedatangan pada pagi hari. Pemesanan bahan baku kepada pemasok
berjalan secara sederhana. Assisten manager akan secara langsung menghubungi
divisi stock control melakukan pemesanan jenis barang serta kualitas bahan baku
yang dibutuhkan serta memutuskan kapan bahan baku tersebut harus sudah
diterima perusahaan. Jenis dan jumlah bahan baku yang dipesan akan tergantung
kepada pesanan stock control, menu mana yang sering dipesan dan berapa porsi
yang akan sangat berpengaruh, sehingga kuantitas pesanan bahan baku tidak
selalu sama. Jumlah pesanan bahan baku berbanding lurus dengan jumlah
pesanan. Semakin banyak jumlah pesanan maka akan semakin banyak jumlah
bahan baku yang dipesan, begitu juga sebaliknya (Izze, 2016).

4. Pengawasan Bahan Baku

Pengawasan terhadap bahan baku sangat diperlukan karena ketersediaan bahan
baku dalam kondisi baik sangat mempengaruhi dari kelancaran proses produksi.
Pengawasan yang dilakukan KFC Kawi cabang Malang dilakukan mulai dari
penerimaan, penyimpanan hingga persediaan bahan baku. Bahan baku yang telah
dipesan akan datang dengan sesuai perjanjian pesanan. Proses penerimaan
dilakukan oleh karyawan bagian stock control. Karyawan akan melakukan
pemeriksaan bersamaan dengan proses penurunan bahan baku dari kendaraan
milik pemasok. Diantaranya jenis, kualitas, dan kuantitas bahan baku akan
diperiksa apakah sesuai dengan daftar pesan yang sudah ada. Pemeriksaan ini
dilakukan dengan baik agar tidak terjadi kesalahan yang berakibat pada
terganggunya proses produksi. Jika bahan baku yang diterima tidak sesuai dengan
kualitas yang telah ditentukan sebelumnya, maka bahan baku yang dikirim
dikembalikan dan diganti dengan bahan baku baru yang sesuia kualitas yang
diminta perusahaan (Izze, 2016).
Pengawasan dan penyimpanan dari masing-masing bahan baku di KFC Kawi
cabang Malang adalah (Izze, 2016):
a. Daging ayam yang dipesan telah lolos proses penerimaan, akan segera
mengalami proses penyimpanan diruang pendingin dengan suhu + 3℃.
Aktivitas pengawasan di dalam penyimpanan persediaan bahan baku di KFC
Kawi cabang Malang dilakukan dengan memeriksa jumlah dari bahan baku
 yang disimpan. Pengecekan ini dilakukan secara berkala dan dilakukan secara
terjadwal karena untuk menghindari adanya kekurangan bahan baku. Proses
pemeriksaan bahan baku dibuat 1 lembar administrasi untuk keluar 43
masuknya bahan baku dari ruang penyimpanan.
b. Tepung terigu setelah dilakukan proses pengecekan maka akan di lakukan
penyimpanan di ruang fresh, dengan suhu + 25℃. Aktifitas pengawasan
dilakukan oleh manager dan asisten dibantu oleh karyawan stock control.
Ruang penyimpanan diawasi oleh MOD (Manager on Duty). MOD yaitu
bagian asisten yang bertugas sebagai pengawasan di ruang peyimpanan.
c. Minyak goreng dan saos setelah melewati proses pengecekan, maka proses
selanjutnya yaitu penyimpanan. Aktivitas pengawasan di dalam penyimpanan
persediaan bahan baku di KFC Kawi cabang Malang dilakukan dengan
memeriksa jumlah dari bahan baku yang disimpan. Ruang penyimpanan
diawasi oleh MOD (Manager on Duty) dengan ruangan terkunci. MOD yaitu
bagian asisten yang bertugas sebagai pengawasan di ruang peyimpanan serta
pemegang kunci untuk ruang penyimpanan. Pengecekan ini dilakukan secara
berkala dan dilakukan secara terjadwal karena untuk menghindari adanya
kekurangan bahan baku.

3.3 Entitas Rantai Pasok

a. Produk
Produk yang dijadikan objek hanya khusus produk ayam goreng. Produk yang
menjadi objek penilaian ayam goreng dipengaruhi oleh bahan baku. Ayam goreng
dari.KFC Kawi 43 cabang Malang yaitu berasal dari desa Wonokoyo (Pasuruan)
dengan melakukan mitra kerja sebagai. supplier ayam potong. Aktivitas dari
supplier sebagai peternak ayam potong yang sudah tersedia di perusaan dan
menerima pesanan kebutuhan dari KFC Kawi cabang Malang. Informasi
pemesanan ayam potong dari KFC Kawi cabang Malang diterima 3 hingga 4 hari
sebelum ayam di pengiriman. Setelah itu pemasok melakukan proses pengiriman
ayam potong ke perusahaan sesuai dengan pesanan dan kesepakatan kedua belah
pihak. Harga ayam potong adalah Rp5.000 - Rp.6.000/ pcs. Pembayaran ayam
potong dilakukan oleh kantor pusat (Izze, 2016).
 Aliran barang atau produk yang ada di KFC Kawi cabang Malang dimulai dari
pemasok peternak ayam potong. Pendistribusian bahan baku dilakukan 1 minggu
2 kali disesuaikan dengan permintaan perusahaan, setelah itu melakukan proses
pengolahan menjadi ayam goreng. Produk olahan ayam goreng dijual dengan
harga jual Rp7.200 dan ayam goreng crispy super mantap dengan harga jual
Rp15.000/psc. Aliran barang – selanjutnya adalah dari perusahaan ke berbagai
konsumen. Selain dari hulu ke hilir aliaran barang juga terjadi dari hilir ke hulu
yaitu pengembalian produk ayam goreng crispy yang kualitasnya cacat dan
kemasannya jelek kepada perusahaan (Izze, 2016).

b. Pasar
Respon masyarakat terhadap produk ayam goreng ini cukup tinggi, sehingga
penyebaran pasarnya cukup luas diberbagai tempat di Indonesia. Segmentasi pasar
ditujukan untuk semua kalangan masyarakat indonesia mulai dari anak – anak,
hingga dewasa baik dari pelajar, mahasiswa, maupun keluarga besar bisa
menikmati produk dari KFC Kawi cabang Malang. KFC Kawi cabang Malang
memberikan kenyamanan untuk konsumen. Jenis pelayanan yang diberikan KFC
Kawi cabang Malang dalam menyajikan produk sebagai berikut (Izze, 2016):
1. Produk yang dibeli/dipesan bisa dikonsumsi di tempat yaitu dengan cara
datang langsung ke KFC Kawi cabang Malang kemudian memesan pada
casier sesuai keinginan, casier akan menawarkan produk hemat. Untuk
memudahkan. pemilihan menu. Pelanggan menunggu sebentar untuk
disiapkan produk yang dipesan dan melakukan pembayaran langsung kepada
casier kemudianmemilih tempat duduk yang tersedia.
2. Produk yang dipesan/dibeli bisa dibawa pulang yaitu dengan cara datang
langsung ke outlet KFC Kawi cabang Malang kemudian memesan produk
yang diinginkan, dan melakukan pembayaran langsung ke casier setelah
produk diterima maka konsumen bisa langsung membawa pulang produk
yang dibeli.
3. Produk yang dipesan bisa di delivery order dengan menghubungi nomer
(0341) 576151 atau secara online melalui www.pesankfc.com pendistribusi
produk ayam goreng ke berbagai konsumen di sekitar perusahaan dan kota
 Malang batas wilayah antar maksimum 5 km / 10 menit dari outlet KFC Kawi
cabang Malang dengan menggunakan mobil box/ motor box, setelah produk
ayam goreng tiba di konsumen maka pihak konsumen melakukan perhitungan
jumlah produk, pengecekan karakteristik produk yaitu tekstur ayam dan
kondisi kemasan, dan melakukan proses pembayaran kepada rider (petugas
delivery order). Pembayaran tersebut dilakukan dengan cara langsung. Selain
itu konsumen juga melakukan aktivitas pengembalian produk kepada
perusahaan jika produk yang dikirim oleh perusahaan dalam kondisi buruk
(kemasan maupun struktur ayam potong yang cacat). Pengembalian tersebut
dilakukan secara langsung dan di ganti dengan produk yang baru.

c. Stakeholder
Pihak – pihak yang terlibat dalam rantai pasok produk ayam goreng atau yang
disebut juga dengan stakeholder pada dasarnya termasuk ke dalam anggota rantai
pasokan baik itu yang secara langsung berperan maupun yang secara tidak
langsung. Pemilihan mitra terdapat beberapa persyaratan yang diperlukan untuk
menjadi mitra dalam rantai pasok di KFC Kawi cabang Malang. Sebagai mitra
sebaiknya memiliki tanggung jawab dalam menjalankan kontrak kerjasama dan
mampu memproduksi ayam potong sesuai dengan yang diinginkan. Kriteria –
kriteria yang harus dipertimbangkan dalam pemilihan mitra yaitu memenuhi syarat
dari Insurance, sertifikat halal, test uji laboratorium, dan mempunyai NPWP.
Banyaknya kriteria yang digunakan sebagai pertimbangan dalam pemilihan mitra
sehingga membuat perusahaan dapat meyakinkan bahwa mitra kerja dapat
memberikan yang terbaik untuk KFC Kawi cabang Malang produk yang
dibutuhkan dapat menjadi sempurna dan proses produksi berjalan dengan baik
(Izze, 2016).

d. Situasi Persaingan dan Keunggulan Kompetitif

Produk unggulan KFC Kawi cabang Malang yaitu Colonel's Original Recipe
dan Hot & Crispy, tetap merupakan produk ayam goreng paling disukai
berdasarkan berbagai survei konsumen di Indonesia. Sebagai produk unggulan
lainnya, dalam beberapa tahun ini perseroan juga menawarkan Colonel Burger,
Crispy Strips, Twister, dan Colonel Yakiniku. Selain produk – produk unggulan
ini, KFC Kawi cabang Malang juga memenuhi selera lokal dengan menu pilihan
lain seperti Perkedel, Nasi, Salad, dan Sup KFC Kawi cabang Malang. Untuk
memberikan produk bernilai tambah kepada konsumen, berbagai menu kombinasi
hemat dan. bermutu seperti Super Panas dan KFC Kawi cabang Malang akan
terus ditawarkan. KFC juga meluncurkan beberapa varian menu seharga Rp5.000,
untuk semakin menghadirkan penawaran bernilai tambah kepada konsumen dan
memberikan sesuatu yang berbeda dari merek KFC (Izze, 2016).
KFC memiliki produk unggulan yang sangat baik diantara pesaing – pesaing
yang lain. Pesaing KFC yaitu produk – produk tiruan yang dilakukan oleh
masyarakat seperti McD, Popeye, Wendy's, California Fried Chicken, A&W serta
para pedagang kaki lima. Walaupun demikian, suasana persaingan yang terjadi
tidak terlalu berimbas pada aktivitas produksi. Hal ini disebabkan KFC memiliki
strategi dalam menghadapi pesaing. Strategi segmentasi pasar KFC dengan
memberikan inovasi baru pada setiap produk ditujukan untuk memberikan
kepuasan pada konsumen (Izze, 2016).

3.4 Manajemen Rantai Pasok

a. Struktur Manajemen
Struktur manajemen menerangkan aspek – aspek tindakan pada setiap
tingkatan manajemen di dalam rantai pasokan. Tindakan tersebut menjelaskan
langkah yang diambil oleh Manufacture dalam menindak lanjuti setiap tingkat
manajemen yang terdiri dari strategi, koordinasi/kolaborasi, perencanaan,
transaksi, lingkungan, dan kemitraan. Manufacture merupakan anggota rantai
pasok yang berhadapan langsung dengan konsumen. Aliran informasi rantai pasok
pada KFC Kawi cabang Malang terjadi dari hulu ke hilir maupun sebaliknya.
Aliran informasi dari hulu ke hilir terjadi mulai dari pemasok bahan baku yang
memberi informasi tentang jumlah maupun kualitas dari ayam potong yang
diproduksi. Selain itu informasi juga didapatkan dari kondisi pasar. Untuk.aliran
informasi dari hilir ke hulu, terjadi dari informasi mengenai penjualan ayam
goreng yang diberikan kepada perusahaan sebagai dasar penentuan volume
penjualan selanjutnya, informasi mengenai kapasitas penjual, juga menginfokan
kepada perusahaan atas kritik dan saran dari konsumen terhadap kualitas produk
seperti kemasan yang sedikit rusak maupun kondisi fisik atau karakteristik produk
ayam goreng yang cacat, sehingga perusahaan dapat meningkatkan dalam
pengawasan proses produksi mulai dari produksi hingga pengemasan (Izze, 2016).

b. Pemilihan Mitra
Terdapat beberapa persyaratan yang diperlukan untuk menjadi mitra dalam
rantai pasok di KFC Kawi cabang Malang. Sebagai mitra sebaiknya memiliki
tanggung jawab dalam menjalankan kontrak kerjasama dan mampu memproduksi
ayam potong sesuai dengan yang diinginkan. Kriteria – kriteria yang harus
dipertimbangkan dalam pemilihan mitra yaitu memenuhi syarat dari Insurance,
sertifikat halal, test uji laboratorium, dan mempunyai NPWP. Banyaknya kriteria
yang digunakan sebagai pertimbangan dalam pemilihan mitra sehingga membuat
perusahaan dapat meyakinkan bahwa mitra kerja dapat memberikan yang terbaik
untuk KFC Kawi cabang Malang produk yang di butuhkan dapat menjadi
sempurna dan proses produksi berjalan dengan baik (Izze, 2016).

c. Sistem Transaksi
Sistem transaksi yang diterapkan di dalam rantai pasokan ayam potong cukup
sederhana. Aliran finansial atau keuangan pada rantai pasok KFC Kawi cabang
Malang terjadi dari hilir ke hulu yaitu konsumen ke perusahaan, perusahaan ke
kantor pusat, kantor pusat ke supplier. Aliran kauangan yang terjadi dari
konsumen yaitu pembayaran dari konsumen kepada rider tunai jika melakukan
layanan delivery order. Selanjutnya untuk pembayaran konsumen yang datang
langsung ke perusahaan maka pembayaran dari konsumen kepada kasir.
Penyetoran uang dari perusahaan ke kantor pusat dilakukan secara tunai juga
dapat melakukan pembayaran sesuai kesepakatan dengan perusahaan yaitu paling
lambat 1 minggu setelah pembelian ayam potong dan bahan tambahan, Begitu
juga untuk pembayaran ke supplier dilakukan paling lambat 1 minggu setelah
melakukan pengiriman. Apabila pembayaran perusahaan ke kantor pusat telat
sehari maka manager akan diberi surat peringatan oleh kantor pusat. Kantor pusat
melakukan pembayaran sendiri terhadap supplier ayam potong dan bahan
tambahan, hal tersebut meminimalisir adanya tanggungan perusahaan terhadap
supplier jika pembayaran dilakukan sendiri oleh perusahaan (Izze, 2016).

3.5 Sumber Daya Manusia

Sumber daya manusia merupakan aset organisasi yang penting membuat
sumber daya organisasi lainnya bekerja. Sumber daya manusia penting karena
mempengaruhi efesiensi dan efektifitas organisasi. KFC Kawi cabang Malang
memiliki jumlah karyawan total berjumlah 50 orang. Terdiri dari Restaurant
General Manager, Assistant Restaurant General Manager, Stock control, Shift
Leader, Rider, Kitchen, Cook, Backup, Dinning, Cashier. Pengembangan usaha
KFC akan berdampak positif terhadap penduduk di sekitar lokasi bisnis
mengingat manufacture KFC di berbagai daerah semakin meningkat dan
perkembangannya (Izze, 2016).

3.6 Hasil Analisis Basis Kompetitif

Metrik adalah sebuah pengukuran kinerja standar yang memberikan dasar
bagaimana kinerja proses – proses dalam rantai pasok ditabulasi. Dalam
menentukan daftar metrik, beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu bahwa
metrik harus komplit. Metrik yang digunakan merupakan proses yang dapat
diulang (repeatable), dan harus sesuai dengan aktivitas proses yang dilakukan
oleh KFC Kawi cabang Malang, sehingga tidak semua metrik yang diberikan
digunakan untuk pengembangan SCOR di KFC Kawi cabang Malang (Izze,
2016).
Dalam metode SCOR metrik – metrik untuk mengukur perusahaan
tersebut bertujuan untuk menerangkan metrik yang diinginkan oleh pasar
(customer atau eksternal), Metrik tersebut adalah (Izze, 2016):
1. Realibilitas (keandaan) sangat penting untuk membangun kepercayaan pada
konsumen. Semakin baik citra reliabilitas KFC Kawi cabang Malang yang
dibangun, semakin baik pula tingkat kepercayaan yang diberikan oleh
konsumen kepada KFC Kawi cabang Malang. Dalam atribut kinerja
keandalan rantai pasok dalam delivery order terdapat beberapa metrik
diantaranya metrik pemenuhan pesanan sempurna yang meliputi ketepatan
 jenis produk yang dipesan, ketepatan waktu pengiriman, dan ketepatan
dokumentasi data pengiriman.
2. Responsivitas pada bagian eksternal dengan memfokuskan pada metrik siklus
pemenuhan pesanan, metrik tersebut meliputi siklus waktu dari pemasok
(source), siklus waktu produksi (make), dan siklus pengiriman produk
(deliver). Semakin cepat siklus waktu pemenuhan pesanan, semakin responsif
pula bagi perusahaan dalam melayani permintaan konsumen dengan baik.
Metrik ini sangat penting agar pesanan produk ayam goreng yang masuk ke
KFC Kawi cabang Malang dapat segera dilayani dalam waktu yang relatif
singkat.
3. Metrik Fleksibilitas rantai pasok atas merupakan metrik yang menerangkan
kemampuan perusahaan dalam melayani peningkatan pesanan yang tak
terduga sebesar 20%. Fleksibilitas meliputi fleksibilitas rantai pasok atas dan
penyesuaian rantai pasok atas, kemampuan pemasok untuk menyediakan
tambahan pasokan sebesar 20%, kemampuan produksi untuk meningkatkan
produksi sebesar 3%, serta kemampuan peningkatan distribusi sebesar 20%.
Dalam penjualan produk ayam goreng KFC Kawi cabang Malang permintaan
pasar yang timbul sangat fluktuaktif. Angka 20% tersebut merupakan angka
wajar atau rata-rata tingkat fluktuasi perubahan permintaan pasar. Mendekati
hari-hari besar, pada umumnya permintaan pasar melonjak cukup tinggi.
Metrik penyesuaian rantai pasok atas menerangkan kemampuan perusahaan
untuk meningkatkan kapasitas penyediaan produk dalam memenuhi
permintaan pasar dalam kurun waktu 3 hari.

3.7 Hasil Kartu SCOR

Kartu SCOR merupakan tahap lanjutan metrik pengukuran perusahaan yang
berisi nilai pengukuran setiap metrik dalam delivery order. Nilai dalam kartu
SCOR merupakan keadaan KFC Kawi cabang Malang saat ini. Nilai pada metrik
dijadikan sebagai indikator kinerja, sekaligus memberi pengertian bagaimana
mengatur rangai pasok agar lebih efektif (Izze, 2016).
Berdasarkan kartu SCOR dapat diketahui nilai metrik eksternal adalah sebagai
berikut (Izze, 2016):
1. Pemenuhan pesanan sempurna untuk suplier ke KFC Kawi cabang Malang
didapatkan data aktual 100% dan target dari KFC Kawi cabang Malang yaitu
100% sehingga reabilitas rantai pasok dari pemenuhan pesanan untuk ayam
potong seuai standar KFC Kawi cabang Malang, sebab pernah mengalami
pemesanan yang tidak sempurna dari supplier sebelumnya. Pihak KFC Kawi
cabang Malang memutus mitra kerja dan mengganti supplier yang memiliki
prioritas kerja yang maksimal. Untuk pemenuhan pesanan sempurna dari
pihak KFC Kawi cabang Malang ke konsumen dengan menggunakan layanan
delivery order didapatkan data aktual sebesar 91% (dari nilai rata – rata on
time receipt) sedangkan target 100%, sehingga tidak terjadi pemenuhan
pesanan sebesar 10% terhadap konsumen, hal ini keterlambatan pengiriman
pesanan produk ke tangan konsumen.
2. Siklus pemenuhan pesanan untuk supplier ke KFC Kawi cabang Malang
didapatkan data aktual 3 hari setelah pemesanan ayam potong sedangkan
target KFC Kawi cabang Malang 2 hari. Pemesanan dari KFC Kawi cabang
Malang ke PT Wonokoyo dilakukan pemesanan 3 hari sebelum pengiriman
ayam potong, karena PT Wonokoyo membutuhkan waktu 1 hari untuk
menpersiapkan pesanan tersebut. Untuk siklus pemenuhan pesanan dari KFC
Kawi ke konsumen didapatkan data aktual 25 menit, sedangkan standar KFC
Kawi cabang Malang 10 menit. Siklus pemenuhan pesanan yang kurang stabil
dalam pelayanan delivery order.
3. Fleksibilitas rantai pasok atas untuk pihak PT. Wonokoyo ke KFC Kawi
cabang Malang didapatkan data aktual selama 2 hari dan target KFC Kawi
cabang Malang selama 1 hari. Jika terjadi peningkatan pesanan dari KFC
Kawi cabang Malang seperti pesanan dadakan maka pihak PT Wonokoyo
membutuhkan waktu 2 hari untuk sampai di KFC cabang Malang. Tetapi
pihak KFC membutuhkan waktu 1 hari, sehingga pihak KFC Kawi cabang
Malang menunggu hingga ayam potong sampai ke KFC Kawi cabang Malang
dikarenakan mitra kerjasama dengan KFC Kawi cabang Malang hanya 1
suplier. Untuk fleksibilitas rantai pasok atas dari KFC Kawi ke konsumen
membutuhkan waktu 10 menit sedangkan data aktual yang didapat selama 20
menit, sehingga kurang fleksibel dalam rantai pasok atas. Jika konsumen
 memesan produk yang diinginkan maka pihak KFC Kawi cabang Malang
membutuhkan waktu 20 menit untuk menyiapkan produk yang dibutuhkan.
4. Penyesuaian rantai pasok atas untuk pihak supplier didapatkan data aktual
sebesar 80% sedangkan target dari KFC Kawi cabang Malang yaitu sebesar
90%, sebab pihak supplier membutuhkan waktu 1 hari untuk mempersiapkan
ayam potong jadi hanya bisa terpenuhi 80%.

3.8 Hasil Pemetaan Aktivitas Rantai Pasok Berdasarkan SCOR

Berdasarkan penelitian (Izze, 2016) tahap ini dilakukan perancangan desain
rantai pasok yang ideal bagi perusahaan dalam rangka memenuhi analisis
pengukuran kinerja. Perancangan ini bertujuan memberikan gambaran pada
perusahaan tentang desain rantai pasok mengenai bentuk aliran material yang
efektif, aliran informasi, dan kinerja yang optimal bagi perusahaan. Perancangan
rantai pasok diawali dengan mengidentifikasi inefisiensi, kemudian menerapkan
best practice dari SCOR untuk setiap permasalahan inefisiensi.
a. Aliran Material
Aliran material merupakan kondisi yang menggambarkan aliran produk dari
PT Wonokoyo hingga ke konsumen KFC Kawi cabang Malang. Berdasarkan
penelitian (Izze, 2016) ini dibatasi aliran produk untuk jasa pelayanan delivery
order. Jangkauan lokasi yang delivery order dari KFC Kawi cabang Malang.
Tabel 1 Jangkauan lokasi delivery order dari KFC Kawi cabang Malang
No Jalan/ Daerah Jumlah Pengiriman Ontime receipt
1 Jalan Ijen, Malang 345/ minggu 100%
2 Jalan Kawi, Malang 350/ minggu 100%
3 Jalan Oro – oro dowo, Malang 332/ minggu 95%
4 Jalan Wilis, Malang 320/ minggu 95%
5 Jalan Mergan, Malang 297/ minggu 85%
6 Jalan Arif Margono, Malang 297/ minggu 85%
7 Jalan Besar Ijen, Malang 350/ minggu 100%
8 Jalan Veteran, Malang 332/ minggu 95%
9 Jalan Galunggung, Malang 280/ minggu 80%
10 Jalan Bendungan Sutami,
320/ minggu 95%
Malang
11 Jalan Panglima Sudirman,
270/ minggu 85%
Malang
12 Jalan Lembah Dieng, Malang 260/ minggu 85%
13 Jalan Sukun, Malang 280/ minggu 80%
Rata - rata 91%
Sumber: (Izze, 2016)
 Gambar 1 Desain aliran materi AS IS (SCOR level 3). Sumber: (Izze, 2016)
Tabel 2 Aktivitas rantai pasok dengan pendekatan SCOR Peternakan
Aktivitas Kode Keterangan
Plan P3 Perencanaan penyembelihan ayam hingga siap dikirim
Perencanaan pengiriman ayam potong ke KFC Kawi cabang
P4
Malang
Make M2 Melakukan proses produksi ayam potong berdasarkan pesanan
Melakukan pengiriman berdasarkan pesanan ke KFC Kawi
Delivery D2
cabang Malang
Melakukan penerimaan dan pengganti ayam potong cacat/
Return DR1
rusak dari KFC Kawi cabang Malang
Sumber: (Izze, 2016)

Tabel 3 Aktivitas rantai pasok dengan pendekatan SCOR KFC Kawi cabang
Malang
Aktivitas Kode Keterangan
Merencanakan keseluruhan aktivitas pengadaan hingga
Plan P1
pengiriman produk ayam goreng
P2 Perencanaan proses produksi penyediaan ayam potong
P3 Perencanaan proses produksi berdasarkan make to order
 P4 Perencanaan pengiriman produk ayam groreng ke konsumen
Source S1 Melakukan pemesanan ayam potong
Penyediaan produk ayam potong
Penyimpanan ayam potong
Make M2 Melakukan proses produksi ayam goreng
Delivery D2 Pengiriman ayam goreng sesuai dengan permintaan konsumen
Return DR1 Melakukan penerimaan produk ayam goreng cacat/ rusak
Melakukan pengembalian ke supplier jika terjadi ayam potong
SR1
yang cacat/ rusak
Sumber: (Izze, 2016)

Tabel 4 Aktivitas rantai pasok dengan pendekatan SCOR Konsumen

Aktivitas Kode Keterangan
Menerima dan memesan produk ayam goreng dari KFC Kawi
Source S2
cabang Malang
Melakukan pengembalian jika produk ayam goreng cacat/
Return SR1
rusak
Menerima ganti baru produk ayam goreng yang cacat/ rusak
Sumber: (Izze, 2016)
Proses perancangan berkaitan dengan proses plan, source, make, delivery,
dan return.
1. Proses Plan
Perancangan yang dilakukan rantai pasok ayam goreng KFC Kawi cabang
Malang adalah, sebagai berikut (Izze, 2016):
a. Peternakan
Peternak mernecanakan proses produksi ayam potong berdasasrkan jumlah
pesanan. Pesanan dilakukan perusahaan 3 hari sebelum pengiriman. Selama
3 hari peternak menyiapkan ayam yang akan di potong.
b. KFC Kawi cabang Malang
 KFC Kawi cabang Malang melakukan perencanaan mulai dari penjadwalan
jumlah produksi, jumlah tenaga kerja, dan waktu proses produksi.
Terkaddang katifitas perusahaan tidak sesuai dengan rencana karena
aktifitas perusahaan disesuaikan dengan permintan konsumen.

2. Proses Source
a. KCF Kawi cabang Malang
Pemesanan bahan baku dilakukan 2 – 3 kali seminggu. Ayam yang
dikirimkan pemasok langsung ditimbang dan dinilai kesesuaian kualitasnya
dengan persyaratan yang telah ditentukan. Syaratnya yaitu berat maksimal
1,2 kg/ ekor tanpa kepala, ceker, jeroan, tidak cacat karkas, bersih dari
darah, kotoran, bulu, dan lemak kulit, serta diangkut dengan mobil bersuhu
maksimal 4℃. Jika kualitas bahan baku tidak sesuai maka bahan baku akan
diganti. Pengiriman dilakukan dari Desa Wonokoyo menggunakan mobil
box khusus dari luar Kota Pasuruan. Setelah mobil sampai, lalu dilakukan
pengecekan meliputi pengecekan suhu dalam mobil dan produk, kebersihan
mobil, kebersihan keranjang, mencatat tanggal produksi, masa pakai, dna
jumlah yang diterima sesuai dengn permintaan. Pengorganisasian bahan
baku dilakukan oleh kepala bagian stock control. Tugas dan wewenang
karyawan tersebut adalah melakukan keputusan pemesanan bahan baku
dari jumlah, dan waktu kedatangan bahan baku, mengecek bahan baku
sesuai dengan pesanan dan mutu bahan baku tersebut, mencatat keluar dan
masuknya bahan baku, melaporkan pemesanan bahan baku kepada
manager, dan mengawasi proses penyimpanan bahan baku.
b. Konsumen
Pada proses ini konsumen melakukna pemesanan dan penerimaan produk
yang dipesan. Hal yang dilakukan konsumen ketika produk sudah sampai
kepada konsumen adalah melakukan pengecekan produk sesuai dengan
pesanan atau tidak lalu melakukan pembayaran kepada petugas delivery
order.

3. Proses Make
 a. Peternakan
Melakukan proses produksi ayam potong berdsarkan pesanan.
b. KFC Kawi cabang Malang
KFC Kawi cabang Malang melakukan produksi dengan jadwal 24 jam
sertiap hari. Tahapan produksi ayam goreng yaitu proses persiapan, proses
penepungan, proses penggorengan, dan proses packing. Proses
penggorengan yaitu ayam potong yang baru datang diperiksa kesesuaian
dengan pesanan. Proses penepungan yaitu ayam yang telah melalui proses
pendinginkan dengan suhu 3℃ dimasukkan ke dalam cooking tong yang
berisi tepung dan diaduk 10 kali. Setiap 2 potong ayam diambil dan di
bolak – balik sampai jumlah tepung tidak berlebihan. Lalu ayam
dimasukkan ke dalam baskom berisi butter dip dan diaduk sebanyak 3 kali
sampai seluruh bagian ayam masuk ke larutan butter dip. Ayam kemudian
dimasukkan ke dalam cooking tong yang berisi tepung dengan susunan
syap, paha bawah, paha atas, dan dada. Proses penggorengan yaitu
potongan ayam yang telah melalui proses penepungan digoreng dengan
peralatan khusus yang sudah diporgram secara otomatis suhu dan lama
pemasakannya. Setelah digoreng ayam ditempatkan di holding canbinet
untuk menjaga suhu ayam sekaligus meniriskan minyaknya sebelum pindah
ke heated untuk siap dihidangkan. Selanjutnya dalah proses packing, proses
ini dilakukan dengan cara melakukan pengemasan produk sesuai dengan
standar KFC.

4. Proses Delivery
a. Peternakan
Proses pengiriman dilakukan 2 – 3 kali seminggu menggunakan mobil
box. Waktu kedatangan pagi hari. Pembayaran bahan baku dilakukan oleh
accounting KFC Kawi cabang Malang sesuai dengan kesepakatan. Rata –
rata kapasitas pengiriman ayam potong yaitu 300 potong/ hari. Pasokan
ayam potong diperoleh dari 1 pemasok yang merupakan pembudidaya
peternak ayam yang bisa memenuhi kebutuhan ayam potong KFC di
seluruh Jawa Timur yaitu PT Wonokoyo.
 b. KFC Kawi cabang Malang
KFC Kawi cabang Malang menyediakan layanan pengiriman pesanantar
kepada konsumen. Pengiriman dilakukan dengna jadwal 24 jam 7 hari
seminggukietentuan batas antar maksimal 5 km dari outlet KFC Kawi
cabang Malang dengan waktu antar pesanan + 10 menit. Minimum order
sebesar Rp66.000,- dan dikenakan delivery cost Rp12.000,- untuk sekali
antar. Nomor akses layanan pesan antarnya yaitu (0341) 576151. Apabila
jarak lebih dari 10 menit maka pihak KFC tidak melayani pesanan untuk
meminimalkan kerusakan pada produk. Untuk pemesanan produk banyak
menggunakan layanan catering order dengan minimal order Rp3.000.000,-
tanpa biaya kirim.

5. Return
a. Peternakan
Apabila ayam potong tidak sesuai dengan ketentuan, maka ayam potong
langsung dikembalikan atau ditukar dengan kualitas yang lebih baik. Hal
yang dilakukan peternak jika terjadi produk kembali yaitu mengecek ulang
ayam potong tersebut.
b. KFC Kawi cabang Malang
Apabila kemasan rusak/ cacat pada produk delivery order maka konsumen
akan mengembalikan produk yang dipesan, lalu pihak KFC akan
mengganti produk tersebut secara langsung. KFC Kawi cabang Malang
juga melakukan proses pengembalian untuk ayam potong yang tidak
sesuai dengan ketentuan KFC. Peternak akan diberi peringatan dan jika
terulang kembali maka pihak KFC akan memutus mitra kerja tersebut.
c. Konsumen
Konsumen melakukan pengembalian ketika produk ayam goreng cacat
atau rusak dan menerima ganti rugi produk ayam goreng baru.
 b. Analisis Inefisiensi
Analisi inefisinsi merupakan kondisi yang menggambarkan permasalahan
di setiap kegiatan proses produksi ayam goreng. Proses ini bertujuan
melakukan pengukuran kinerja manajemen rantai pasok di KFC Kawi cabang
Malang dengan pendekatan SCOR (Izze, 2016).
Tabel 5 Inefektif rantai pasok dengan pendekatan SCOR pada peternak
Aktivitas Kode Keterangan
Plan P3 -
P4 -
Make M2 -
Delivery D2 -
Kurang optimalnya penerimaan dan pengganti ayam potong
Return DR1
acat/ rusak dari KFC Kawi cabang Malang
Sumber: (Izze, 2016)
Tabel 6 Inefektif rantai pasok dengan pendekatan SCOR pada KFC Kawi cabang
Malang
Aktivitas Kode Keterangan
Plan P1 Kurang efektif dalam pengadaan ayam potong
Kurang efektif dalam pengiriman produk ayam goreng
P2 -
P3 -
P4 Perencanaan pengiriman tidak maksimal
Source S1 -
Make M2 -
Delivery D2 Pengiriman yang tidak optimal
Return DR1 -
SR1 -
Sumber: (Izze, 2016)
1. Proses Plan
Analisis inefektif pada proses plan terdapat 2 masalah yaitu Pada P1 siklus
pemenuhan pesanan terdapat 2 aliran. Pertama pada siklus pemenuhan pesanan
inefektif terjadi pada 2 aliran yaitu suplier ke KFC pesanan ayam potong
dilakukan 3 hari sebelum pengiriman sedangkan terget KFC yaitu 2 hari. Dan
pada KFC ke konsumen membutuhkan waktu pengiriman selama 25 menit
sedangkan target KFC 10 menit. Kedua yaitu flesibilitas rantai pasok atas
inefisiensi pada metrik ini terjadi pada 2 aliran produk yaitu dari suplier ke KFC,
jika terjadi pemesanan secara mendadak dari KFC maka suplier membutuhkan
waktu 2 hari sedangkan target KFC adalah 1 hari. Lalu dari KFC ke konsumen
membutuhkan waktu 20 menit sedangkan target 10 menit jika konsumen
melakukan pemesanan mendadak dna produk yang dipesan habis. Penyesuaian
rantai pasok atas yaitu jika pihak KFC melakukan pemesanan mendadak, maka
suplier bisa memenuhi 80% sedangkan target KFC adalah 90%. Pada proses plan
(P4) perencanaan pengiriman tidak maksimal karena terkadang layanan delivery
order kurang baik. Maka diperlukan perencanaan pengiriman yang terkoordinasi
dengan baik (Izze, 2016).

2. Proses Delivery
Terdapat permasalahan pengiriman yang tidak optimal yang disebabkan
oleh rote transportasi antar pelanggan dna kemacetan (Izze, 2016).

3. Proses Return
Terdapat permasalahan pada proses pengiriman pihak peternak yang tidak
langsung mengganti ayam potong yang dikembalikan saat itu juga, melainkan
akan diganti pada keesokan harinya (Izze, 2016).

c. Analisis Best Practice

Analisis ini merupakan kondisi perbaikan yang dibutuhkan untuk mengatasi
permasalahan yang ada berdasarkan hasil analisis inefisiensi pada rantai pasok
dari setiap kegiatan proses produksi ayam goreng. Analisis ini bertujuan untuk
meningkatkan kinerja manajemen rantai pasok di KFC Kawi cabang Malang agar
efektif dan efisien terhadap aliran material dari suplier sampai konsumen dengan
pendekatan SCOR (Izze, 2016)
1. Proses Plan
 Pada perencanaan permintaan, proses plan P1 suplier diharapkan dapat
merencanakan ayam potong dan KFC dapat merencanakan produksi ayam
goreng serta dapat meminimalkan kekurangan produk maupun ayam potong.
Pada sistem manajemen transportasi, penggiriman produk ke jalur yang sama
maka KFC mempunyai jalur alternatif untuk menghindari kemacetan. Pada
perluasan cara perencanaan persediaan melalui kolaborasi dengan pemasok
utama. Kedua belah pihak melakukan perencanaan bisnis bersama untuk
menentukan target dan tujuan bersama, memakai data untuk melakukan
perkiraan penjualan dan pemesanan. Analisis best prctice P4 dilakukan
perencanaan distribusi, manajemen pesana yang terdistribusi, dan pengadaan
manajemen transportasi (Izze, 2016).
2. Proses Delivery
Pada proses delivery dapat dilakukan evaluasi kinerja pengiriman dan
memberi arahan agar bis amenganalisis permasalahan yang ada dan masukan
dari karyawan. Sera melakukan manajemen transportasi, pemeliharaan dan
perawatan kendaraan untuk mencegah kerusakan pada kendaraan saat
pengiriman. Serta menambahkan kendaraaan yang standby.
3. Proses Return
Best practice untuk proses ini adalah melakukan kebijakan pengembalian.
Misal pemasok membawa cadangan ayam potong untuk mengantisipasi
terjadinya ayam potong yang cacat/ rusak pada saat pengiriman ke KFC Kawi
cabang Malang (Izze, 2016).
 BAB IV
PENUTUP
4.1 Simpulan
Anggota rantai pasok KFC Kawi cabang Malang meliputi suplier, manufacture,
dan customer. Suplier dari PT Wonokoyo Psuruan. Customer yaitu para
konsumen KFC Kawi cabang Malang. Manajmen rantai pasok terdiri dari aliran
material, aliran informasi, dan aliran finansial. Berdasarkan hasil penelitian (Izze,
2016), KFC Kawi cabang Malang menunjukkan bahwa metriks pemenuhan
pesanan bahan baku sebesar 100% siklus pemenuhan pesanan selama 3 hari
dengna target 2 hari dan fleksibilitas rantai pasok selama 2 hari dengan target 1
hari. Penilaian metriks KFC ke konsumen yaitu pada metrik pemenuhan pesanan
sempurna didapatkan senilai 91%, siklus pemenuhan sempurna selama 25 menit
dengan target 10 menit. Pada metrik rantai pasok atas dena satuan% yaitu sebesar
80% dari target 90%.
Disarankan KFC Kawi cabagn Malang utnuk melakukan penjadwalan
pengiriman untuk mencegak keterlambatan pada pengiriman ayam goreng. Serta
melakukan pengadaan manajemen transportasi, pemeliharaan, dan perawatan
kendaraan serta menambah kendaraan yang standby. Kemudian melakukan
kebijakan pengembalian dengan melakukan observasi kembali.

31
 DAFTAR PUSTAKA

Izze, D. H. (2016). Analisis Kinerja Manajemen Rantai Pasok di Kentucky Fried

Chicken (KFC) Malang dengan Metode Suppy Chain Operation Reference
(SCOR) (Sudi kasus: Layanan Delivery Oder di Kentucky Fried Chicken
Jalan Kawi Atas no 38 Malang). Skripsi. Malang: Universitas Brawijaya.
kfcku.com. (2022, 11 4). Kegiatan Usaha Perusahaan. Retrieved from
kfcku.com: https://kfcku.com/kegiatan-usaha-perusahaan

32