PENGOLAHAN DAN PENGEMBANGAN PRODUK NABATI

MENJADI PRODUK INOVATIF

(RENDANG TEMPE STERIL DAN MIX SALAD )

LAPORAN PKL

SATRIA HADETATA
NIS. 181910019

KOMPETENSI KEAHLIAN AGROINDUSTRI

SMK PLUS RASANA RASYIDAH
GARUT
PROVINSI JAWA BARAT
2021
PENGOLAHAN DAN PENGEMBANGAN PRODUK NABATI
MENJADI PRODUK INOVATIF
(RENDANG TEMPE STERIL DAN MIX SALAD )

LAPORAN PKL

Diajukan untuk melengkapi tugas dan syarat kelulusan

SMK Plus Rasana Rasyidah

SATRIA HADETATA
NIS. 181910019

KOMPETENSI KEAHLIAN AGROINDUSTRI

SMK PLUS RASANA RASYIDAH
GARUT
PROVINSI JAWA BARAT
2021
 LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

Judul Praktik Industri :Pengolahan dan Pengembangan Produk Nabati

menjadi Produk Inovatif (Rendang Tempe Steril dan
Mix Salad)

Nama Siswa : Satria Hadetata

NIS : 181910019

Menyetujui

Guru Pembimbing Pembimbing Lapangan

Rosyi Yuliani Hidayat, S.Si Arif Nanda Irawan, S.TP

NIP. 199407272016083008

Mengesahkan

Kepala Sekolah Dekan

SMK Plus Rasana Rasyidah Fakultas FTIP

Habib Rodiani, S.Pd Dr. Ir. Sarifah Nurjanah, M.App.Sc.

NIP. 196710141993032004
 DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Data Pribadi

Nama Lengkap : Satria Hadetata

Tempat, Tanggal Lahir : Garut, 12 April 2003
Jenis Kelamin : Laki-laki
Anak Ke : 1(satu)
Alamat : Kp. Buleud Rt.04 Rw.04 Desa. Cintadamai
Kec.Sukaresmi Kota. Garut
No. Telepon \ HP : 081221511281
Instansi Tempat PKL : Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Alamat Tempat PKL : Universitas Padjadjaran Jatinangor
Nama Orang Tua/Wali : Annisa Lhuhung
PENGALAMAN ORGANISASI
1. OSIS SMP Plus Rasana Rasyidah 2016
2. OSIS SMK Plus Rasana Rasyidah 2018
3. KHR SMK Plus Rasana Rasyidah 2019
DATA PENDIDIKAN
1. SDN 1 Bayongbong 2010-2015
2.SMP Plus Rasana Rasyidah 2015-2018
3.SMK PLUS Rasana Rasyidah 2018- sekarang

Garut, 21 Oktober 2021

Peserta PKL

Satria Hadetata
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur pada Tuhan yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan karunia begitu besar kepada kita semua, sehingga berkat rahmat dan
karunianya penulis dapat menjalani Praktik Kerja Lapangan (PKL) dan menyusun
laporan PKL ini dengan baik dan tepat waktu.
Laporan PKL ini disusun untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat
kelulusan pada Kompetensi Keahlian Agroindustri pada SMK Plus Rasana
Rasyidah Tahun Pelajaran 2020/2021. Laporan ini tersusun atas bantuan berbagai
pihak baik bantuan materi, motivasi dan dukungan secara langsung maupun tidak
langsung sehingga laporan ini dapat terselesaikan dengan baik. Untuk itu dalam
kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Rosyi Yuliani Hidayat, S.Si Wakasek selaku Pembimbing sekolah atas
bimbingan dan arahan kepada penulis dalam melaksanakan PKL ini.
2. Arif Nanda Irawan, S.TP selaku pembimbing lapangan atas ilmu dan
pengalaman kerja yang didapatkan oleh penulis.
3. Habib Rodiani, S.Pd selaku Kepala Sekolah Menengah Kejuruan (SMK)
Plus Rasana Rasyidah atas arahan dan motivasi kepada saya untuk
menyelesaikan semua tugas-tugas baik di sekolah maupun selama PKL,
dan yang telah memberikan izin untuk melakukan PKL.
4. Dr. Rossi Indiarto, STP, M.P, selaku kepala labolatorium Teknologi
Pengolahan Pangan.
5. Orang tua penulis yang telah memberikan penulis doa, dukungan serta
fasilitas kepada penulis selama pelaksanaan PKL berjalan hingga
terselesaikannya laporan ini.
6. Agus Gunawan A,Md., Elby Hisma Rauf S.TP., Feni Windarnigsih S.TP,
M.Si., Ilham Fajrin S.Si., Rini Setiawati S.TP., Rudy Ardi Saputra S.TP,
M.Si., Tia Amina S,S.Si, M.Si., Vivi Fadila Sari S.TP., Vira Putri Yarlina
S.TP., Gina Firgianti S.TP. M.T.P Selaku Staff Labolatorium Jasa Uji.
7. Seluruh Guru dan Staff SMK Plus Rasana Rasyidah.
 8. Rekan-rekan PKL dari SMK Plus Rasana Rasyidah tahun ajaran
2020/2021 yang telah sama-sama melaksanakan PKL.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, perbaikan dan
koreksi masih sangat diperlukan dalam laporan ini. Oleh karena itu, saran dan
kritik dari para pembaca yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan
ini sangat penulis harapkan demi menyempurnakan laporan ini di masa yang akan
datang. Penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi para pembaca dan
penulis sendiri pada khususnya serta bermanfaat bagi siswa SMK yang sedang
menyelesaikan PKL.
Bandung, 21 Oktober 2021
Peserta PKL

Satria Hadetata
 DAFTAR ISI

DAFTAR RIWAYAT HIDUP..............................................................................i

KATA PENGANTAR...........................................................................................ii
DAFTAR ISI.........................................................................................................iv
DAFTAR TABEL.................................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR............................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN......................................................................................1
1.1 Latar Belakang...............................................................................................1
1.2 Tujuan.............................................................................................................2
1.3 Manfaat PKL..................................................................................................2
1.3.1 Manfaat Bagi Sekolah............................................................................2
1.3.2 Manfaat Bagi Instansi............................................................................3
1.3.3 Manfaat Bagi Siswa...............................................................................3
1.4 Waktu Dan Tempat........................................................................................3
1.4.1 Waktu Pelaksanaan................................................................................3
1.4.2 Tempat Pelaksanaan..............................................................................3
BAB II PROFIL INSTANSI................................................................................4
2.1 Sejarah Fakultas Teknologi Industri Pertanian..............................................4
2.1.1 Visi Fakultas Teknologi Industri Pertanian............................................4
2.1.2 Misi Fakultas Teknologi Industri Pertanian..........................................4
2.1.3 Tujuan Pendidikan Fakultas Teknologi Industri Pertanian...................5
2.2 Lokasi Instansi...............................................................................................5
2.3 Tata Tertib Instansi.........................................................................................5
2.4 Logo Instansi.................................................................................................6
2.5 Sejarah Laboratorium Jasa Uji.......................................................................6
2.5.1 Visi Laboratorium Jasa Uji.....................................................................7
2.5.2 Misi Laboratorium Jasa Uji....................................................................7
2.5.3 Tujuan Laboratorium Jasa Uji................................................................7
BAB III KEGIATAN PKL....................................................................................8
 3.1 Peksanaan kegiatan PKL...............................................................................8
3.1.1 Pengolahan Rendang Tempe Instan.......................................................8
3.1.2 Pengolahan Mix Salad.........................................................................11
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................14
4.1 Pembahasan Pengolahan Rendang Tempe Steril.........................................14
4.1.1 Persiapan Bahan....................................................................................14
4.1.2 Proses Pengolahan................................................................................15
4.1.3 Proses Pengemasan...............................................................................16
4.2 Pembahasan Pengolahan Mix Salad............................................................17
4.2.1 Persiapan Bahan....................................................................................17
4.2.2 Proses Pengolahan dan Pengemasan....................................................18
BAB V PENUTUP................................................................................................22
5.1 Kesimpulan..................................................................................................22
5.2 Saran............................................................................................................22
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................23
LAMPIRAN..........................................................................................................24
 DAFTAR TABEL

Tabel 3. 1 Alat rendang tempe dan fungsinya..............................................................9

Tabel 3. 2 Bahan rendang tempe...................................................................................9
Tabel 3. 3 Alat produksi mix salad dan fungsinya......................................................11
Tabel 3. 4 Bahan produksi mix salad..........................................................................12

Tabel 4. 1 Varian Rendang Tempe 14

Tabel 4. 2 Uji Kesukaan Salad Dressing.....................................................................19

Tabel 4. 3 Rata-rata Uji Kesukaan Salad Dressing.....................................................20
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1 Logo Universitas Padjadjaran..................................................................6

Gambar 3. 1 Tahapan Pembuatan Rendang Tempe 10

Gambar 3. 2 Tahapan Pembuatan Mix salad...............................................................13

Gambar 4. 1 Bahan-bahan Rendang Tempe 15

Gambar 4. 2 Rendang Tempe......................................................................................16

Gambar 4. 3 Kemasan Kaleng.....................................................................................16
Gambar 4. 4 Alat Pengemasan....................................................................................17
Gambar 4. 5 Mix Salad................................................................................................18
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pendidikan Menengah Kejuruan merupakan jenjang pendidikan yang
mengutamakan pengembangan kemampuan peserta didik untuk dapat bekerja
pada bidang tertentu, kemampuan beradaptasi dengan lingkungan kerja, melihat
peluang kerja dan dapat mengembangkan diri di Era Globalisasi namun tidak
menutup kemungkinan untuk melanjutkan ke jenjang pendidikan yang lebih
tinggi. (Panduan PKL RR, 2021).
Substansi atau materi yang diajarkan di SMK disajikan sesuai dengan
Kurikulum 2013 revisi 2018 yang telah ditetapkan berdasarkan Standar Nasional
Pendidikan (SNP), dan dilaksanakan dalam berbagai jenis kompetensi yang dinilai
penting dan perlu bagi peserta didik dalam menjalani kehidupan sesuai dengan
zamannya. Kompetensi yang dimaksud meliputi kompetensi yang dibutuhkan
untuk menjadi manusia Indonesia yang cerdas dan pekerja yang berkompeten,
sesuai dengan standar kompetensi yang ada dalam dunia usaha, dunia industri dan
Asosiasi Profesi. (PANDUAN PKL RR, 2021).
Pendidikan di SMK dapat menerapkan berbagai pola penyelenggaraan
pendidikan yang dapat dilaksanakan secara terpadu, seperti pola Pendidkan Sistim
Ganda (PSG) yaitu PKL, pendidikan jarak jauh dan magang kerja dengan tujuan
untuk mendapatkan pengalaman kerja maupun mencari peluang kerja setelah lulus
dari SMK. PSG merupakan suatu bentuk penyelenggaraan pendidikan keahlian
profesional, yang memadukan secara sistematik dan sinkron antara program
pendidikan di sekolah dan program pendidikan yang diperoleh melalui kegiatan
bekerja langsung di dunia kerja untuk mencapai suatu tingkat keahlian
profesional. (PANDUAN PKL RR, 2021).
PKL adalah pola penyelenggaraan pendidikan yang dikelola bersama-
sama antara SMK dengan dunia usaha, dunia industri dan Asosiasi Profesi,
pemerintah atau swasta sebagai Institusi Pasangan (IP), mulai dari tahap
perencanaan, pelaksanaan, hingga tahap evaluasi dan sertifikasi yang merupakan
satu kesatuan program. Durasi pelaksanaan PKL adalah tiga bulan efektif.
(PANDUAN PKL.RR 2021).
SMK Rasana Rasyidah adalah SMK yang bergerak dalam bidang Pangan
yaitu jurusan Agroindustri oleh karena itu, SMK Rasana Rasyidah bekerja sama
dengan Fakultas Teknologi Industri Petanian, Universitas Padjadjaran di
Jatinangor untuk melaksanakan PKL para siswa, lebih tepatnya di Laboratorium
Teknologi Pengolahan Pangan, Fakultas Tekonlogi Industri Pertanian
memberikan pengaruh terhadap industri yang bergerak dalam pengolahan
pangan. Kebutuhan tersebut harus dipenuhi dengan menerapkan sistem
pendidikan yang ditunjang dengan sarana dan prasarana yang mendukung siswa
untuk bekerja di laboratorium melalui PKL atau Praktik Kerja Lapangan.
1.2 Tujuan
Penyelenggaraan PKL bertujuan untuk :
1. Menghasilkan tenaga terampil yang memiliki keahlian professional yaitu
tenaga terampil yang memiliki tingkat pengetahuan, keterampilan dan etos
kerja yang sesuai dengan tuntutan dunia usaha.
2. Memberi pengakuan dan penghargaan terhadap pengalaman keterampilan
sebagai bagian dari proses pendidikan.
3. Memasuki dunia usaha serta mengembangkan sikap profesional dalam
lingkup keahlian Teknologi Pengolahan Pangan.
4. Membekali siswa dengan kemampuan yang inovatif, cerdas, aktif, kreatif,
energik, dan produktif.
1.3 Manfaat PKL
Pelaksanaan PKL akan memberikan manfaat bagi pihak terkait antara lain
1.3.1 Manfaat Bagi Sekolah
1. Menjalankan kewajiban undang-undang.
2. Meningkatkan citra sekolah di dunia usaha industri.
3. Meningkatkan hubungan yang baik antara sekolah dengan
masyarakat.
4. Meningkatkan popularitas sekolah di mata masyarakat.
 1.3.2 Manfaat Bagi Instansi
1. Mendukung program pendidikan pemerintah.
2. Meningkatkan citra Instansi.
3. Menjalin kerjasama antar dunia usaha industri dengan berbagai
pihak seperti sekolah, masyarakat dalam pengembangan
sumberdaya manusia dan pengenalan dunia kerja.
1.3.3 Manfaat Bagi Siswa
1. Melatih sikap disiplin dan tanggung jawab dalam belajar dan
bekerja di tempat PKL.
2. Menghasilkan sumberdaya manusia yang memiliki keahlian
professional, dengan keterampilan, pengetahuan, serta etos kerja
yang sesuai dengan tuntutan zaman.
3. Mengasah keterampilan yang diberikan Sekolah Menengah
Kejuruan (SMK).

1.4 Waktu Dan Tempat

1.4.1 Waktu Pelaksanaan

PKL di laksanakan pada tanggal 2 Juni – 27 Juni 2021, dilanjutkan pada
tanggal 1 September – 21 Oktober 2021. Yang dilaksanakan pada hari senin
sampai hari jum’at, pada pukul 08.00-15.00 WIB dengan waktu istirahat pukul
12.00-13.00 WIB.

1.4.2 Tempat Pelaksanaan

PKL dilaksanakan di Labolatorium Jasa Uji, Laboratorium Teknologi
Pengolahan Pangan dan Evaluasi Sensori Pangan Departemen Teknologi Industri
Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
 BAB II
PROFIL INSTANSI

2.1 Sejarah Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Industri Pertanian (FTIP) diresmikan pada tanggal 13
September 2005 dengan keputusan Rektor Universitas Padjadjaran nomor
1520/J06/Kep/Kp/2005. FTIP lahir dari adanya peningkatan Departemen
Teknologi Pertanian (TEKNOTAN) Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran.
Awalnya Departemen TEKNOTAN merupakan salah satu jurusan dari enam
jurusan yang ada di Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran; didirikan tahun
1983 melalui Surat Keputusan (SK) Direktur Jendral Pendidikan Tinggi nomor
134/Dikti/Kep/1984 dan mempunyai tiga program studi yaitu: (i) Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian; (ii) Program Studi Alat dan Mesin Pertanian serat (iii)
Program Studi Teknik Tanah dan Air. Pada tanggal 11 Juli 1996 melalui Surat
Keputusan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan ketiga program studi ini dilebur
menjadi dua yaitu Program Studi Teknologi Pangan dan Teknik Pertanian.
Menimbang dan menyimak berbagai alasan maka Jurusan Teknologi
Pertanian mengembangkan diri menjadi Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjadjaran. Pada saat Fakultas berdiri, Dekanat menempati Gedung
PEDCA dan sejak awal Januari 2009 menempati baru di kawasan kampus yang
diperuntukan bagi FTIP. Pada tanggal 1 Agustus 2009 FTIP memperoleh ISO
9001:2008 dengan nomor sertifikat ID09/1367 dalam “Education Services
Including Design Curriculum & Lecture Material, Teaching and Learning”, dan
merupakan fakultas yang pertama di Universitas padjadjaran.

2.1.1 Visi Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Visi FTIP Unpad adalah “Menjadi lembaga pengelola pendidikan tinggi
yang memiliki komitmen terhadap keunggulan bidang teknologi industri pertanian
baik ilmu maupun terapan yang mampu bersaing di tingkat nasional, regional
serta internasional pada tahun 2024.”

2.1.2 Misi Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Misi dari FTIP Universitas Padjadjaran adalah sebagai berikut:
1. Melaksanakan pendidikan bidang teknologi industri pertanian dan
informasi (ilmu maupun terapan) yang bermutu dalam rangka
 menghasilkan lulusan yang berdaya saing secara moral maupun akademis
yang bermanfaat bagi masyarakat.
2. Mengembangkan penelitian dan pengabdian kepada masyarakat guna
menopang pendidikan dan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi bagi
komunitas akademik, pemerintah, industri dan masyarakat pada umumnya.
3. Melaksanakan manajemen pendidikan dengan menerapkan prinsip
penjaminan mutu (quality assurance). Menerapkan sistem manajemen
profesional berbasis transparansi dan akuntabilitas untuk menciptakan
hubungan kelembagaan yang efektif dan efisien.
4. Menjalin hubungan kerja sama dalam negeri maupun luar negeri secara
berkesinambungan dengan menerapkan prinsip kesetaraan, kemitraan dan
saling percaya.
5. Mengembangkan program studi baru di bidang teknologi industri
pertanian maupun ilmu terapan lainnya.

2.1.3 Tujuan Pendidikan Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Tujuan FTIP Universitas Padjadjaran adalah:
1. Menghasilkan lulusan yang unggul dalam pengembangan teknologi
pertanian yang berorientasi pada pengembangan industri yang ramah
lingkungan.
2. Menghasilkan teknologi yang dapat memberikan nilai tambah dan dapat
diterapkan pada masyarakat.

2.2 Lokasi Instansi.

Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Departemen Teknologi
Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran
Jatinangor, Gedung Teknologi Pangan FTIP, Jl. Raya Bandung-Sumedang KM 21
Jatinangor.

2.3 Tata Tertib Instansi.

Jam kerja resmi di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas
Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran adalah Senin s/d Jum’at, jam
kerja pada hari senin s/d kamis pukul 08.00-15.00 WIB, dengan waktu istirahat
pukul 12.00-13.00 WIB, dan untuk jam kerja untuk hari jum’at pukul 08.00-15.00
WIB, dengan waktu istirahat 11.30-13.30 WIB. Waktu ini dikurangi 1 jam dari
biasanya dikarena pada masa Pandemi COVID-19 ini Fakultas mengambil
kebijakan ini sesuai dengan protokol kesehatan.
Jika berhalangan kerja ataupun keterlambatan kerja karena sakit atau
karena alasan lainnya, semua personil wajib memberitahukan kepada Penanggung
Jawab Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan. Bekerja sesuai aturan yang
berlaku dengan berprinsip pada Good Laboratory Practice.

2.4 Logo Instansi

Logo Universitas Padjadjaran adalah sebagai berikut:

Gambar 2. 1 Logo Universitas Padjadjaran

(Sumber : https://ftip.unpad.ac.id/)
2.5 Sejarah Laboratorium Jasa Uji
Laboratorium Jasa Uji Fakultas Teknologi Industri Pertanian secara resmi
berdiri pada tanggal 2 Januari 2014 dengan Keputusan Dekan Fakultas Teknologi
Industri Pertanian Nomor 25/UN6.N/KP/2013. Laboratorium Jasa Uji merupakan
hasil penggabungan Laboratorium Jasa Uji Pangan, Departemen Teknologi
Industri Pertanian dan pengujian kandungan mineral di Laboratorium Pasca Panen
dan Teknologi Proses, Departemen Teknik dan Manajemen Industri Pertanian.
Laboratorium Jasa Uji Pangan berdiri sejak tahun 2010 dengan Keputusan Dekan
Nomor 2059/H6.7/KEP/FTIP/2010, sedangkan Laboratorium Pasca Panen dan
Teknologi Proses berdiri sejak berdirinya Fakultas Teknologi Industri Pertanian
tahun 2005.
Laboratorium Jasa Uji Fakultas Teknologi Industri Pertanian berdiri atas
dasar semakin meningkatnya kebutuhan pengujian dari kalangan peneliti dari
berbagai instansi dan masyarakat industri maupun UKM. Adapun pengujian yang
telah dilakukan diantaranya adalah pengujian kimia (kadar lemak, kadar protein,
kadar vitamin C, kadar abu, kadar laktosa, kadar tanin, kadar serat kasar dan lain-
lain), uji mikrobiologi (TPC, uji Salmonella, uji Escherichia coli, antimikroba,
dan lain-lain) dan pengujian sifat fisik bahan (warna, organoleptik, ukuran
partikel, sperisitas dan lain-lain).

2.5.1 Visi Laboratorium Jasa Uji

Menjadi laboratorium berstandar internasional dengan akurasi hasil
pengujian tinggi yang mendukung Tridharma Perguruan Tinggi (Pendidikan,
Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat).
2.5.2 Misi Laboratorium Jasa Uji
Misi dari Laboratorium Jasa Uji adalah sebagai berikut:
1. Memberikan pelayanan pengujian yang handal kepada masyarakat,
2. Memberikan pelayanan pengujian untuk penelitian bagi peneliti internal
maupun eksternal,
3. Memberikan pelayanan pengujian yang mendukung proses pembelajaran.
2.5.3 Tujuan Laboratorium Jasa Uji
Tujuan Laboratorium Jasa Uji adalah sebagai berikut:
1. Menghasilkan pelayanan pengujian yang handal,
2. Menghasilkan pelayanan pengujian untuk penelitian bagi peneliti internal
maupun eksternal,
3. Menghasilkan pelayanan pengujian yang mendukung proses pembelajaran.
 BAB III
KEGIATAN PKL

3.1 Pelaksanaan Kegiatan PKL

Terdapat beberapa kegiatan PKL di FTIP Universitas padjadjaran yaitu,
Pengolahan Rendang Tempe Instan, Pengolahan Mix Salad Hidroponik, dan lain
lain.
3.1.1 Pengolahan Rendang Tempe Instan
Rendang adalah masakan daging asli Indonesia yang berasal dari
Minangkabau. Masakan ini dihasilkan dari proses memasak dengan api kecil
dalam waktu lama menggunakan aneka rempah-rempah dan santan. Proses
memasaknya memakan waktu berjam-jam hingga yang tinggal hanyalah potongan
daging berwarna hitam pekat dan dedak. Dalam suhu ruangan, rendang dapat
bertahan 1-2 minggu.
Rendang dinobatkan sebagai hidangan yang menduduki peringkat
pertama daftar World’s 50 Most Delicious Foods (50 Hidangan Terlezat Dunia)
versi CNN International. Rendang juga secara resmi ditetapkan sebagai salah satu
dari lima hidangan nasional Indonesia (Raditya, 2019).
Pada umunya rendang menggunakan bahan baku daging dan daya
simpanya yang berminggu-minggu. Untuk menambah varian rendang, bahan baku
rendang bisa diganti dengan bahan yang berprotein tinggi lainnya seperti tempe.
Kadar protein tempe kemasan plastik sebesar 3,739µg/ml dan tempe kemasan
daun pisang sebesar 4,912µg/ml. Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di
Indonesia saat ini diperkirakan mencapai sekitar 6,45 kg (Salim, 2017).
Daya simpan Rendang tempe steril bisa lebih lama dibandingkan dengan
rendang lainnya, yaitu dengan metode pengemasan kaleng dan pensterilan kaleng
(menggunakan alat autoclave) yang membuat rendang tempe steril dan tahan
lama. Dengan metode ini daya simpan rendang tempe bisa hingga 1-2 tahun
dengan protein yang masih tinggi dan rasa yang enak.
3.1.1.1 Alat dan Bahan Produksi Rendang Tempe Instan
A. Alat Produksi
Tabel 3. 1 Alat rendang tempe dan fungsinya
No Nama Alat Jumlah Fungsi
1 Pisau 1 Pengecilan ukuran bahan
2 Talenan 1 Alat bantu dalam proses pengecilan bahan
3 Spatula 1 Alat bantu dalam proses pengadukan bahan
4 Wajan 1 Digunakan untuk penggorengan bahan
5 Sendok Digunakan untuk mengambil bahan saat
1
akan ditimbang
6 Kompor Gas Alat untuk membantu dalam proses
1 penggorengan, sumber panas yang akan
digunakan
7 Wadah Digunakan untuk menyimpan bahan saat
3
akan ditimbang
8 Saringan Digunakan untuk meniriskan bahan setelah
1
penggorengan
9 Kaleng Kemasan yang akan digunakan untuk bahan
-
Pengemas
10 Can Seamer 1 Alat untuk penutup kaleng
11 Autoclave 1 Alat untuk mensterilkan alat atau bahan

B. Bahan Produksi
Tabel 3. 2 Bahan rendang tempe
No Nama Bahan Fungsi
1 Tempe Bahan baku
2 Kara Bahan baku
3 Air Bahan baku
4 Desicated coconut Bahan baku
5 Garam Bahan baku
6 Bumbu Pasta Bahan baku
7 Minyak Kelapa Bahan baku
8 Capsicum Bahan baku
 3.1.1.2 Alur Pembuatan Rendang Tempe Instan
Alur Bagan Pembuatan Rendang Tempe Instan
Tempe Mentah

Air, Pemotongan Tempe 4x4 cm

Desicated C,
Bumbu Pasta, Kara
Marinasi Tempe, 30 Menit
Garam,
Minyak Kelapa,
Goreng tempe setengah matang
Capsicum

Tempe Goreng
Pemanasan T = 70oC t = 30 Menit

Pemasakan Hingga Warna berwarna Coklat t = 90 menit

menit

Persiapkan Kemasan

Masukan Kedalam kemasan 1 kemasan 225 Gram

( 200 Gr Tempe dan bumbu, 25 Gr kemasan)

Seamer kemasan menggunakan can seamer

Retort T = 122oC t = 15 Menit

Karantina 14 Hari

Rendang Tempe siap

Gambar 3. 1 Tahapan Pembuatan Rendang Tempe

3.1.2 Pengolahan Mix Salad
Mix salad adalah salah satu makanan sehat yang terdiri dari buah dan
sayuran segar serta biasanya ditambah dengan protein yang berasal dari daging
ataupun unggas dan dihidangkan bersamaan dengan dressing berupa saus sambal
atau mayonaise, tetapi mix salad masih jarang dikonsumsi oleh masyarakat
dikarenakan faktor utama dari sayuran yang mudah kering dan tidak segar
sehingga masyarakat tidak melakukan penyimpanan berlebih untuk bahan baku
mix salad Tingkat konsumsi sayuran penduduk Indonesia tergolong masih
rendah, jauh di bawah standar Organisasi Kesehatan Dunia (WHO). Konsumsi
sayuran rata-rata di kisaran 29 sampai 39 kkal per orang per hari dalam rentang
tahun 2011 sampai 2020. Konsumsi sayuran tiap orang di Indonesia tertinggi
tahun 2019 yaitu rata-rata 39 kkal, dan di masa pandemi ini pada 2020, turun
menjadi 38,51 kkal. Padahal sayur yang penuh vitamin sangat dibutuhkan tubuh
meningkatkan imunitas untuk melawan virus korona. Penurunan ini dikarenakan
faktor harga sayuran yang melunjak di saat pandemi ini, sehingga memutuskan
masyarakat mendahulukan kebutuhan karbohidrat (Andini, 2021).
Untuk meningkatkan tingkat konsumsi sayuran yaitu bisa dengan
menanam sayuran sendiri dengan sistem hidroponik. Mix salad sendiri bisa
menggunakan bahan-bahan yang berasal dari hidroponik, untuk pemanfaatan hasil
hidroponik yang sekarang sedang naik daun, dan bisa menjadi solusi masalah
konsumsi sayuran di indonesia.

3.1.2.1 Alat Dan Bahan Pengolahan Mix Salad

A. Alat Produksi
Tabel 3. 3 Alat produksi mix salad dan fungsinya
No Nama Alat Jumlah Fungsi
1 Food steamer 1 Digunankan untuk blanching bahan
2 Lemari dan Lampu UV 1 Digunakan untuk mensterilkan kemasan
Showcase Digunakan untuk menyimpan bahan dalam
3 1
suhu dingin
Sarung tangan plastik Digunakan setiap proses pengolahan untuk
4 -
menjaga bahan tetap bersih dan steril
5 Timbangan 1 Digunakan untuk mengetahui berat bahan
 sebelum dan sesudah di proses
6 Wadah 5 Digunakan untuk menyimpan bahan
Pemeras lemon Digunakan untuk mengeluarkan cairan
7 1
lemon dengan mudah
Sendok Digunakan untuk membantu setiap
8 1
jalannya proses
Pisau Digunakan untuk pengecilan dan
9 1
pembersihan bahan
10 Talenan 1 Alat bantu dalam proses pengecilan bahan
Corong Alat bantu untuk memudahkan kita
11 1
mengisi suatu bahan ke kemasan
Botol salad dressing Digunakan untuk mencampurkan salad
12 1
dressing
13 Kemasan cup - Kemasan untuk Mix Salad
14 Plastik ziplock - Kemasan untuk Salad Dressing

B. Bahan Produksi Mix Salad

Tabel 3. 4 Bahan produksi mix salad
No Nama Bahan Fungsi
1 Wortel Bahan baku
2 Tomat Bahan baku
3 Timun Bahan baku
4 Kubis ungu Bahan baku
5 Selada bokor Bahan baku
6 Selada Mixed Butterhead Bahan baku
7 Selada Red Oak Bahan baku
8 Selada Romaine Bahan baku

3.1.2.2 Alur Pembuatan Mix Salad

Alur Pembuatan Mix Salad
 Sayuran

Pencucian dengan air mengalir

Sayuran yang telah diicuci

Tomat, timun, selada Wortel & Kubis ungu

Potong Blanching 4 menit

Siram dengan air dingin

Tomat, timun dan
selada yang telah
dipotong Potong

wortel dan kubis ungu

yang telah dipotong

Timbang

Salad dressing (mayo based/oil

Kemas
based)

Mix salad

Gambar 3. 2 Tahapan Pembuatan Mix salad

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Dalam bab ini penulis akan menjelaskan mengenai pengolahan rendang

tempe steril dan pengolahan mix salad hidroponik.

4.1 Pembahasan Pengolahan Rendang Tempe Steril

4.1.1 Persiapan Bahan

Persiapan bahan pada rendang tempe harus baik dan benar, dimulai dengan
bahan baku yaitu tempe, pemilihan tempe untuk rendang tempe harus yang segar
atau fresh jangan tempe yang lembek dikarenakan saat pemasakan setengah
matang tempe akan hancur berbeda dengan tempe fresh saat penggorengan
setengah matang bentuk 4x4 cm tempe masih utuh tanpa hancur.
Pada saat proses penggorengan tempe, harus setengah matang karena
tempe akan melakukan proses penggorengan lagi yaitu pada saat penggabungan
dengan bumbu, jika penggorengan pertama tempe terlalu matang maka pada saat
penggorengan kedua tempe akan mengering atau keras. Persiapan pada bahan
lainnya juga harus baik dan benar, seperti pengecekan bahan apakah masih layak
digunakan atau tidak dan lainnya.

Tabel 4. 1 Varian Rendang Tempe

Varian Rendang Tempe Esktrak Capsicum

Original 0 ml
Sedang 2 1/2 ml
Pedas 5 ml
Bahan tambahan lainnya yang dipakai dalam pengolahan rendang tempe
adalah esktrak capsicum, tujuan penambahan bahan ini untuk menambah varian
pada rendang tempe seperti rasa original, sedang dan pedas. Dengan adanya
beberapa varian untuk mengikuti kesukaan konsumen terhadap rendang tempe.
 Gambar 4. 1 Bahan-bahan Rendang Tempe
(Dokumentasi Pribadi, 2021)

4.1.2 Proses Pengolahan

Tempe yang akan digunakan untuk rendang tempe di potong 4x4 cm
terlebih dahulu, lalu dilakukan proses marinasi selama 30 menit, marinasi adalah
proses perendaman bahan dalam cairan berbumbu seperti rempah-rempah dan
saus tertentu, marinasi bertujuan untuk menambah rasa pada bahan yang
direndam. Setelah proses marinasi tempe dilakukan penggorengan setengah
matang.
Proses pengolahan rendang tempe sama seperti rendang pada umumnya
yaitu pembuatan bumbu dan pemasukan bahan utama. Proses pertama pengolahan
rendang tempe adalah penimbangan semua bahan yang akan digunakan sesuai
formulasi, untuk langkah pembuatan bumbu, campurkan terlebih dahulu air,
desicated coconnut, dan santan di wajan yang sudah menggunakan api kecil
setelah tercampur masukan bumbu lainnya seperti minyak kelapa, garam,
capsicum dan bumbu pasta, untuk pemasukan tempe yaitu setelah bumbu menjadi
kalio. Dalam proses ini bahan harus selalu diaduk dengan api kecil yang bertujuan
agar dasar pada wajan tidak berkerak atau gosong, pengadukan bahan hingga
menjadi kalio selama 120 menit, kalio adalah santan yang sudah mengental dan
mengeluarkan minyak berwarna coklat keemasan atau juga disebut bumbu
setengah jadi. Setelah bumbu sudah menjadi kalio masukan tempe, dalam proses
ini bahan tetap diaduk terus menerus hingga rendang tempe berwarna hitam pekat
dan kental.
 Gambar 4. 2 Rendang Tempe
(Dokumentasi Pribadi, 2021)

4.1.3 Proses Pengemasan

Kemasan yang digunakan untuk rendang tempe adalah kemasan kaleng,
kemasan kalemg akan di isi dengan berat bersih 200g rendang tempe.

(a ) (b)
Gambar 4. 3 Kemasan Kaleng
(Dokumentasi Pribadi, 2021)
(a) Kemasan Terisi (b) Kemasan Kosong

Untuk menutup kemasan kaleng gunakan alat can seamer, can seamer
adalah alat yang digunakan untuk memudahkan penutupan kaleng agar bahan
tidak mudah bocor. Setelah dilakukan proses seamer, proses selanjutnya yaitu
pensterilan kemasan kaleng menngunakan alat autoclave. Autoclave adalah
sebuah mesin steam yang digunakan untuk mensterilkan peralatan laboratorium.
Mesin steam ini tentunya menggunakan uap panas dan bertekanan tinggi untuk
melakukan sterilisasi agar virus, bakteri, jamur, dan organisme lainnya dapat mati.
Proses ini dilakukan dengan memasukan kemasan-kemasan kaleng dalam
keranjang dengan rapih lalu masukan rak ke dalam autoclave, untuk suhu diatur
122oC dengan waktu 15-20 menit. Proses selanjutnya adalah karantina produk
selama 14 hari untuk mengetahui baik tidaknya produk.

(a) (b) (c)

Gambar 4. 4 Alat Pengemasan

(Dokumentasi Pribadi, 2021)
(a) Can Seamer (b) Autoclave (c) Keranjang Autoclave

4.2 Pembahasan Pengolahan Mix Salad

4.2.1 Persiapan Bahan

Produksi pembuatan mix salad yang pertama menggunakan bahan selada
bokor, tomat, wortel, timun, dan kubis ungu. Wortel dan kubis ungu dilakukan
blanching terlebih dahulu selama ± 2 menit. Warna yang dihasilkan setelah proses
blanching menjadi lebih cerah. Produk mix salad memiliki tekstur yang renyah,
juicy, dan segar. Salad dressing yang digunakan adalah merek Kewpie dengan
varian Caesar, Thousand Island, Tomato Spicy, dan Wijen Sangrai. Penambahan
salad dressing memberikan cita rasa tambahan pada sayur.
 (a) (b)
Gambar 4. 5 Mix Salad
(Dokumentasi Pribadi, 2021)
(a) Menggunakan mayonnaise based (b) Menggunakan Oil based

Produksi pembuatan mix salad yang kedua menggunakan formulasi bahan

selada bokor, selada mixed butterhead, selada red oak, dan selada romaine, tomat,
timun, kubis ungu, dan wortel. Terdapat dua jenis salad dressing yang digunakan,
yaitu mayonnaise based dan oil based. Penambahan mayonnaise based dressing
memberikan rasa creamy, gurih, manis, sedikit asam, dan rasa rempah. Tekstur
yang dimiliki adalah kental, berwarna putih, dan beraroma khas mayonnaise. Oil
based dressing memberikan rasa wijen yang kuat dan sedikit asin. Tekstur yang
dimiliki lebih cair dibandingkan mayonnaise based dressing, berwarna coklat, dan
beraroma wijen.

4.2.2 Proses Pengolahan dan Pengemasan

Proses pengolahan mix salad adalah pencucian, pemotongan, blanching,
penimbangan dan pengemasan. Proses pencucian bahan seperti pada umumnya
semua bahan dicuci deng/an benar dan baik. Saat pencucian dilakukan juga proses
trimming, Trimming adalah proses menghilangkan bagian bagian yang tidak di
perlukan dari bahan baku seperti pembuangan akar selada, membuang daun yang
tidak layak dan lain-lain. Setelah dilakukan proses trimming bahan-bahan akan di
potong dengan potongan yang berbeda wortel dipotong secara julienne, tomat dan
timun dipotong secara macedoine/dice, untuk kubis ungu dan selada dipotong
secara shred.
Proses blanching, blanching adalah proses memanaskan bahan dengan uap
air panas yang bertujuan untuk menonaktifkan enzim yang ada pada bahan. Proses
ini menggunakan food steamer, alat ini sama seperti mengukus menggunakan
kompor gas pada umumnya akan tetapi yang membedakannya yaitu penggunaan
food steamer lebih efektif karena food steamer ada timernya sehingga saat
blanching bahan tidak akan over atau kurang. Bahan yang sudah di blanching
harus langsung disiram air dingin karena jika tidak disiram air dingin bahan akan
terus blanching melebihi waktu yang ditentukan hingga suhu sayuran normal
kembali.
Proses pengemasan mix salad dilakukan setelah bahan dipotong,
blanching dan ditimbang. Kemasan yang digunakan yaitu kemasan cup untuk
penimbangan bahan selada bokor, selada mixed butterhead, selada red oak, dan
selada romaine sebanyak 6 gram, serta 15 gram tomat, timun, kubis ungu, dan
wortel. Dengan berat total per cup adalah 84 gram. Lakukan plating dengan rapih
dan unik untuk menarik konsumen mengkonsumsi.
Salad dressing yang digunakan terdapat dua jenis yaitu mayonnaise based
dan oil based. Berikut tabel uji kesukaan salad dressing
Tabel 4. 2 Uji Kesukaan Salad Dressing

Panelis Sampel Warna Tekstur Aroma Rasa Keseluruhan

Mayonaise
based 4 4 5 3 4
1 dressing
Oil based
3 3 3 5 3
dressing
Mayonaise
based 5 5 5 5 5
2 dressing
Oil based
4 4 4 5 4
dressing
Mayonaise
based 5 5 5 4 5
3 dressing
Oil based
4 3 5 5 4
dressing
Mayonaise
based 4 4 4 5 5
4 dressing
Oil based
4 4 3 3 3
dressing
5 Mayonaise
based 4 5 4 5 4
dressing
Oil based 3 5 5 4 4
Panelis Sampel Warna Tekstur Aroma Rasa Keseluruhan
dressing
Mayonaise 4 3 4 4
based 5
6 dressing
Oil based
3 4 4 5 5
dressing
Mayonaise 4 3 4 4
based 5
7 dressing
Oil based
4 4 5 5 5
dressing
Mayonaise 4 3 3 4
based 3
8 dressing
Oil based
4 4 5 5 5
dressing
Mayonaise 5 4 5 4
based 4
9 dressing
Oil based
3 4 4 4 4
dressing
Mayonaise 5 4 5 3
based 4
10 dressing
Oil based
5 5 5 5 5
dressing

Tabel 4. 3 Rata-rata Uji Kesukaan Salad Dressing

Sampel Warna Tekstur Aroma Rasa Keseluruhan

Mayonaise
based 4,3 4,4 4,0 4,2 4,3
Rata- dressing
rata
Oil based
3,7 4,0 4,3 4,6 4,2
dressing

Berdasarkan rata-rata uji kesukaan salad dressing yang telah dilakukan

oleh 10 panelis, didapatkan bahwa mayonnaise based dressing memiliki warna,
tekstur, aroma, rasa, dan keseluruhan yang disukai oleh seluruh panelis. Hal
tersebut juga berlaku pada oil based dressing.
 Selain memperoleh data tingkat kesukaan dari panelis, didapatkan juga
beberapa masukan untuk produk. Berdasarkan masukan tersebut dapat
disimpulkan bahwa mayonnaise based dressing memiliki rasa rempah oregano
yang terlalu kuat, serta kurangnya rasa asin. Menurut panelis, oil based dressing
memiliki tekstur yang terlalu berminyak dengan penampilan yang kurang enak
dilihat, karena terjadi pemisahan antara oil dan bumbu, serta disarankan untuk
menambahkan emulsifier. Rasa yang dihasilkan kurang kompleks, sehingga
disarankan untuk menambahkan rempah lain seperti black pepper atau vinegar
sebagai pemberi rasa segar.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Pengolahan dan pemngembangan Produk Nabati menjadi Produk Inovatif
yaitu rendang tempe steril dan mix salad, berjalan dengan baik dan menghasilkan
produk yang bagus.
1. Rendang Tempe steril
Pengolahan rendang tempe steril dengan menggunakan kemasan kaleng,
retort atau pensterilan menggunakan autoclave diatur suhu 122oC dengan waktu
15-20 menit menghasilkan rendang tempe yang bisa bertahan hingga 1-2 tahun
dengan kandungan protein tinggi.
2. Mix Salad
Pengolahan mix salad dengan dua jenis salad dressing yang digunakan,
yaitu mayonnaise based dan oil based dengan rata-rata uji kesukaan salad
dressing yang telah dilakukan oleh 10 panelis, didapatkan bahwa panelis lebih
menyukai warna dan tekstur dari mayonnaise based tetapi untuk aroma dan rasa
lebih disukai dari oil based, kelemahan dari dua salad dressing ini, solusinya telah
ditemukan yaitu untuk mayonnaise based akan menngunakan rempah lain seperti
black pepper atau vinegar sebagai pemberi rasa segar dan untuk oil based akan
menggunakan emulsifier.

5.2 Saran

5.2.1 Kepada Pihak Instansi

1. Lebih dilengkapi alat- alat yang dapat mendukung kegiatan produksi
2. Semoga pihak instansi bersedia untuk melakukan kerja sama dengan
pihak sekolah dalam pengadaan tempat PKL kembali bagi siswa
ditahun-tahun yang mendatang

5.2.2 Kepada Pihak Sekolah

1. Kegiatan-kegiatan yang mendukung pada peningkatan skill sosial
siswa seperti komunikasi, kemampuan kerja sama dan lain-lian
diharapkan dapat lebih ditingkatkan kembali agar selain memiliki
kemampuan kompetensi, siswa juga memiliki kemampuan SQ dan IQ
interaksi sosial tercipta dengan baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Andini, A. (2021, 06 Friday). Lokadata. Diambil kembali dari Konsumsi Sayuran

Orang indonesia: https://lokadata.id/artikel/konsumsi-sayuran-rendah-
malah-turun-di-masa-pandemi

Babyologist. (2018, juli 25). UV Sterilizer? Mari Kenali Manfaat dan

Kegunaannya. Diambil kembali dari kumparan.com:
https://kumparan.com/babyologist/uv-sterilizer-mari-kenali-manfaat-dan-
kegunaannya-27431110790553290/1

Raditya, I. (2019, 10 Wednesday). Sejarah Perbedaan Rendang yang Berasal dari

Indonesia & Malaysia. Dipetik 10 Tuesday, 2021, dari Tirto.id:
https://tirto.id/sejarah-perbedaan-rendang-yang-berasal-dari-indonesia-
malaysia-ekCG

Salim, R. (2017). Analisis Kadar Protein Tempe Kemasan Plastik Dan Daun
Pisang. Hasil riset FARMASI , 1-2.
 LAMPIRAN

Pemotongan Tempe Marinasi Tempe

(Dokumentasi pribadi, 2021) (Dokumentasi pribadi, 2021)

Pengadukan hingga menjadi Kalio Pengadukan Rendang Tempe

(Dokumentasi pribadi, 2021) (Dokumentasi pribadi, 2021)

Pemasukan Bahan dalam Kemasan

(Dokumentasi pribadi, 2021)
 Pencucian Bahan Pemotongan Bahan Mix Salad
(Dokumentasi pribadi, 2021) (Dokumentasi pribadi, 2021)

Proses Seamer Pemberian Kode Produksi

(Dokumentasi pribadi, 2021) (Dokumentasi pribadi, 2021)

Pencucian bahan pembuatan salad Pemotongan bahan

(Dokumentasi pribadi, 2021) (Dokumentasi pribadi, 2021)