Machine Translated by Google

Akses terbuka

Ilmu Pangan Austin

Artikel Penelitian

Pengaruh PH dan Suhu terhadap Pertumbuhan

Karakteristik Patogen Bawaan Makanan Terkemuka di a
Medium Laboratorium dan Minuman Makanan Pilihan
Kim C1 *, Wilkins K2, Bowers M2, Wynn C2 dan
Ndegwa E1
1 Stasiun Penelitian Pertanian, Universitas Negeri Virginia,
rusa
2 Departemen Ilmu Keluarga dan Konsumen, Virginia
Universitas Negeri, AS
*Penulis yang sesuai: Kim C, Penelitian Pertanian
Stasiun, Universitas Negeri Virginia, AS
Diterima: 11 Oktober 2017; Diterima: 28 Desember,
2017; Diterbitkan: 19 Januari 2018
Abstrak
Prediksi yang akurat dari respons pertumbuhan bakteri pada berbagai lingkungan
pemrosesan penting bagi pengolah makanan untuk memastikan keamanan pangan yang
tepat. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi karakteristik
pertumbuhan patogen bawaan makanan utama yang mengalami kisaran tingkat pH (3
hingga 10) dalam media laboratorium yang diinkubasi pada kisaran suhu (25 hingga
45°C). Waktu jeda bakteri dan laju pertumbuhan diukur pada 620 nm selama 48 jam
melalui pembaca pelat mikrotiter. Penelitian ini juga divalidasi dengan memasukkan
patogen-patogen tersebut ke dalam makanan minuman dengan tingkat pH yang berbeda
pada suhu 25°C. Hasil menunjukkan bahwa kepadatan semua spesies ketika mengalami
pH 3 dan 4 media laboratorium pada setiap suhu yang diuji dan semua pH pada 45°C,
terbatas pada 3 log CFU/ml (tingkat inokulum). Tingkat optimal keseluruhan untuk laju
pertumbuhan bakteri adalah pH 9 dan 35°C. Semua spesies umumnya menunjukkan
tingkat pertumbuhan yang lebih rendah di lingkungan asam daripada di lingkungan basa.
Data dari penelitian dengan makanan minuman menunjukkan bahwa semua spesies
bakteri yang diuji dengan beberapa pengecualian dipertahankan pada tingkat inokulum atau meningkat tid
ml pada pH 4.0, yang selanjutnya mengkonfirmasi temuan media laboratorium kami. Studi ini
dengan jelas menunjukkan respons yang berbeda oleh spesies bakteri terhadap pH dan suhu
dan akan membantu menginformasikan keputusan tentang ketatnya lingkungan yang diperlukan
untuk mengurangi atau mengendalikan pertumbuhan bakteri patogen dalam makanan.

Kata kunci: Jeda waktu; Tingkat pertumbuhan; Patogen bawaan makanan; pH; Inkubasi
suhu

pengantar Sebagian besar penelitian yang mendokumentasikan toleransi pH dan suhu

bakteri patogen dilakukan dengan menggunakan strain atau spesies bakteri yang
Pemahaman yang menyeluruh dan dokumentasi yang memadai dari faktor-faktor
berbeda dalam jumlah terbatas. Studi-studi ini sulit untuk dibandingkan karena
yang mempengaruhi pertumbuhan patogen bawaan makanan adalah sangat penting.
perbedaan dalam beberapa variabel, termasuk strain atau spesies mikroorganisme,
Pengetahuan tentang respon pertumbuhan bakteri pada berbagai lingkungan
laboratorium penelitian dan lingkungan yang berbeda dan teknologi yang digunakan
memungkinkan prediksi pertumbuhan bakteri [1]. Dengan menggunakan informasi ini,
untuk kuantifikasi pertumbuhan mikroba. Mungkin juga ada perbedaan dalam metode
pertanyaan tentang pembusukan makanan mikroba dan keamanan pangan dapat
yang digunakan dalam menilai respon bakteri terhadap pH dan suhu inkubasi.
dijawab dengan analisis objektif berdasarkan data ilmiah. Hal ini sangat relevan
Sementara sedikit informasi yang tersedia dalam literatur, mengevaluasi respon
mengingat kejadian penarikan produk makanan yang terus menerus dan wabah
bakteri patogen dalam kondisi lingkungan yang bersamaan akan lebih baik menjelaskan
bawaan makanan di seluruh dunia.
efek bersih dari pH dan suhu pada karakteristik pertumbuhannya dan dengan demikian

Waktu generasi dan fase lag bakteri sangat dipengaruhi oleh pH dan suhu [2]. memfasilitasi perbandingan lintas spesies. Oleh karena itu, perbedaan waktu jeda

Akibatnya, proses pembuatan makanan yang mengubah salah satu atau keduanya bakteri dan tingkat pertumbuhan sebagai fungsi dari pH dan suhu pertumbuhan

pH dan suhu penyimpanan makanan banyak digunakan sebagai mekanisme untuk diselidiki untuk mendapatkan wawasan tentang perilaku patogen bawaan makanan

mencegah pertumbuhan mikroba dalam makanan dan untuk memastikan keamanan utama dan untuk lebih lanjut mendokumentasikan karakteristik pertumbuhannya.

pangan [1]. Sejumlah penelitian telah melaporkan kisaran pH perkiraan [1,3-9] dan
kisaran suhu [9-15] yang membatasi pertumbuhan bakteri patogen. Beberapa ilmuwan,
bagaimanapun, melaporkan toleransi dan kelangsungan hidup patogen bawaan
Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonellaspp dan
makanan dalam makanan dengan pH dan suhu yang tidak optimal [16-20] dan
Staphylococcus aureus tetap menjadi bakteri utama yang bertanggung jawab atas
resistensi terhadap efek mematikan dari pH yang sangat rendah [21]. Oleh karena itu,
sebagian besar penyakit bawaan makanan, rawat inap, dan kematian [22]. Munculnya
seperti yang disampaikan oleh Presser [1], penting untuk memahami dan dapat
teknologi canggih, mis. Pembaca pelat mikrotiter memungkinkan evaluasi cepat dan
memprediksi respon mikroorganisme terhadap perubahan pH dan suhu.
simultan dari karakteristik pertumbuhan mikroba di bawah set lingkungan tertentu.

Informasi ini akan membantu dalam menentukan, seakurat mungkin, potensi risiko
Dalam studi komprehensif pertama ini, kami menjadikan patogen bawaan makanan
kontaminasi pada makanan yang berbeda serta ketatnya lingkungan yang diperlukan
ini pada berbagai pH dan suhu yang berbeda dan mengevaluasi karakteristik
untuk mengendalikan pertumbuhannya.
pertumbuhan (waktu jeda dan tingkat pertumbuhan)

Austin Food Sci - Volume 3 Edisi 1 - 2018

Kutipan: Kim C, Wilkins K, Bowers M, Wynn C dan Ndegwa E. Pengaruh Ph dan Suhu terhadap Karakteristik
Kirim Naskah Anda | www.austinpublishinggroup.com Kim dkk. Pertumbuhan Patogen Bawaan Makanan Terkemuka di Media Laboratorium dan Pilih Makanan Minuman. Ilmu
© Semua hak dilindungi undang-undang Makanan Austin. 2018; 3(1): 1031.
Machine Translated by Google

Kim C
Grup Penerbitan Austin

Tabel 1: Responsivitas pertumbuhan bakteri pada makanan minuman dengan kadar pH yang berbeda pada suhu 25°C setelah 48 jam dalam inkubasi. Populasi masing-masing spesies bakteri disajikan
dalam satuan log CFU/ml.

Contoh ID pH B. cereus E.coli O157:H7 L. monocytogenes Salmonella spp. S. aureus

TSB + YA 7.3 > 6.0 > 6.0 > 6.0 > 6.0 > 6.0

susu 7.0 5.8 > 6.0 > 6.0 > 6.0 > 6.0

Air biasa 6.7 5.1 4.2 5.6 < 3.0 < 3.0

Kopi 5.6 < 3.0 < 3.0 < 3.0 4.3 < 3.0

Air kelapa 5.5 5.1 > 6.0 > 6.0 > 6.0 > 6.0

jus apel 4.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 3.5 < 3.0

jus V8 4.0 3.0 4.0 3.3 > 6.0 > 6.0

Minuman energi 3.7 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0

Teh hijau 3.5 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0

Gatorade 3.1 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0

Limun 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0

minuman bersoda 2.7 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0

menggunakan micro titer plate. Spesies Bacillus cereus juga dimasukkan, terutama
untuk membantu memahami karakteristik pertumbuhan penghasil toksin. Kami
kemudian memvalidasi hasil eksperimen kami dengan menginokulasi bakteri ini
ke dalam minuman makanan dengan pH berbeda dan mengevaluasi karakteristik
pertumbuhan pada suhu kamar (25°C).
Bahan dan metode
Spesies bakteri yang digunakan
Spesies bakteri yang digunakan untuk penelitian ini diperoleh dari American
Type Culture Collection (ATCC, Manassas, VA) dan telah dipelihara dalam kaldu
kedelai tryptic yang mengandung 20% gliserol pada -80 °C di laboratorium kami.
Secara khusus, tiga galur B. cereus (ATCC11778, 13061 dan 14579), tiga galur
E. coli O157:H7 (ATCC 35150, 43888 dan 700728), empat galur L. monocytogenes
(ATCC 7644, 19115, 43256 dan 51772) , empat galur S. aureus (ATCC 6538,
29213, 33862 dan 49444) dan empat galur S. enterica (ATCC 13076, Enteritidis;
ATCC 8387, Montevideo; ATCC 6962, Newport; dan ATCC 1402 Typhimurimum)
digunakan. Kultur dihidupkan kembali dengan mentransfer tiga kali ke kaldu
kedelai tryptic (pH 7,3) ditambah dengan 0,6% ekstrak ragi (TSBYE) dengan
inokulasi loop pada interval 24 jam berturut-turut dan diinkubasi pada 37°C. Segera
sebelum inokulasi, koktail yang mengandung semua galur (tercantum di atas)
untuk setiap spesies bakteri disiapkan dengan mencampurkan Unit Pembentuk
Koloni (CFU) yang kira-kira sama dari setiap galur dan diencerkan hingga 105CFU/
ml menggunakan larutan garam 0,85% steril. Pengenceran homogenat yang
sesuai dilapiskan pada Standar Metode Agar (SMA) untuk kuantifikasi populasinya
setelah inkubasi pada 36°C selama 48 jam.
Masing-masing spesies B. cereus, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, S. aureus
dan Salmonella spp. dikonfirmasi dengan plating pada standar Mannitol Egg Yolk
Polymyxin Agar (MYP), eosin Methylene Blue Agar (EMB), Modified Oxford Agar
(MOX), Baird Parker agar yang dilengkapi dengan egg yolk telluride (BP) dan
Xylose Lysine Deoxycholate agar (XLD), masing-masing. Kecuali dinyatakan lain,
semua media berasal dari Bacto (Becton Dickinson, Sparks, MD).
mikrotiter dari masing-masing media yang disesuaikan disalurkan ke dalam setiap
lubang pelat mikrotiter dasar datar 96-sumur steril (Costar 3595, Corning Inc.,
Corning, NY). Inokulum bakteri yang telah disesuaikan (105 CFU/ml) cocktail (2 l)
dari masing-masing spesies kemudian didistribusikan ke masing-masing sumur
dalam plat mikro titer yang berisi media pertumbuhan TSBYE (200 l/sumur).
Akibatnya, konsentrasi inokulum sekitar 1 × 103 CFU/ml diperoleh di setiap sumur.
Densitas Optik (OD) diukur setelah pencampuran otomatis 5 detik dan dicatat
pada 620 nm untuk setiap sumur di awal dan setiap 20 menit selama periode 48
suhu topi 25, 30, 35, 40 dan 45°C menggunakan multi-deteksi pembaca pelat
mikro (Spectra Max 340PC, Perangkat Molekuler, Sunnyvale, CA). Selain itu,
penelitian ini divalidasi dengan menginokulasi patogen (3 log CFU/ml) ke dalam
makanan minuman yang umum dikonsumsi (Tabel 1) dengan tingkat pH yang
berbeda, yang diperoleh dari pasar ritel lokal (Colonial Heights, VA). Minuman
diinkubasi pada suhu 25 ° C selama 48 jam. Karena perbedaan ketidakjelasan
sampel; Studi validasi pada makanan minuman dilakukan dengan mengukur
tingkat bakteri viabel di dalam sumur pada akhir masa inkubasi. Suspensi bakteri
dalam sumur diencerkan secara serial, disepuh pada SMA dan dihitung. Koloni
representatif dari setiap spesies bakteri pada SMA dikonfirmasi lebih lanjut pada
media selektif yang sesuai.
Penentuan jeda waktu dan tingkat pertumbuhan
Kurva pertumbuhan metrik keruh untuk setiap spesies bakteri dihasilkan
berdasarkan perubahan OD karena pertumbuhan bakteri dari waktu ke waktu.
Contoh representatif dari kurva pertumbuhan bakteri yang diperoleh dari media
laboratorium pada pembaca pelat mikro ditunjukkan pada (Gambar 1). Jeda waktu
mengacu pada durasi dari inokulasi hingga permulaan pertumbuhan fase log. Laju
pertumbuhan bakteri dihitung dengan SoftMax® Pro Software dan ditentukan
sebagai kemiringan bagian linier dari kurva pertumbuhan fase log dengan R2 0,92
tidak termasuk ekor non-linear. Sementara OD awal dengan tingkat inokulan 3 log
CFU/ml berkisar antara 0,13-0,17, pertumbuhan bakteri OD kurang dari 0,2
setelah 36 jam inkubasi dianggap pertumbuhan tidak signifikan dan dikeluarkan
dalam analisis.

Prosedur untuk pertumbuhan bakteri Analisis statistik

PH media pertumbuhan (TSBYE) diatur menggunakan HCl 1N atau NaOH Jeda waktu dan laju pertumbuhan yang diperoleh untuk setiap spesies bakteri
1N dari 3 hingga 10 pada interval 1. Dua ratus pada pH dan suhu yang diuji dari dua ulangan

Kirimkan Naskah Anda | www.austinpublishinggroup.com Austin Food Sci 3(1): id1031 (2018) - Halaman - 02
Machine Translated by Google

Kim C
Grup Penerbitan Austin

Gambar 1: Kurva pertumbuhan representatif untuk 5 spesies bakteri yang berbeda yang dikenai kisaran tingkat pH (3 hingga 10) dalam media laboratorium pada suhu 35°C. Sumbu cakrawala
mewakili waktu dalam jam, sedangkan sumbu vertikal menunjukkan Kepadatan Optik (OD) yang menggambarkan pertumbuhan bakteri yang diukur pada 620 nm.

Gambar 2(iklan): Pengaruh pH pada jeda waktu spesies bakteri dalam media laboratorium pada berbagai suhu. Kesalahan standar rata-rata setiap sampel ditunjukkan pada setiap Gambar.

percobaan dianalisis dengan Analisis Varians satu dan dua arah (ANOVA)
dan Tes Jarak Berganda Duncan (SAS Institute, Cary, NC, USA). Signifikansi
didefinisikan pada P<0,05.
Hasil dan Diskusi
Media laboratorium
Waktu jeda bakteri: Hasil pengaruh pH (3-10) dan suhu inkubasi (25
hingga 40°C) terhadap jeda waktu spesies bakteri dalam media laboratorium
(TSBYE) setelah inkubasi 48 jam ditunjukkan pada (Gambar 2a -d). Untuk
semua spesies bakteri yang diuji, pola yang jelas dicatat di mana jeda waktu
menurun dengan peningkatan pH dari 5 ke pH 6-8 tergantung pada spesies
dan kemudian mulai meningkat lagi dari pH 9 (Gambar 2a). Dalam penelitian
ini, kami tidak mendeteksi adanya pertumbuhan di bawah pH 4 atau pH 10
untuk spesies bakteri yang diuji. Namun, E. coli, Salmonella dan
Staphylococcus yang mengalami pH 5 mampu mencapai permulaan fase log
setelah inkubasi 22 hingga 28 jam. Dalam penelitian kami, pengamatan
pertumbuhan bakteri dilakukan pada interval pH 1.
Oleh karena itu, tingkat pH berikutnya di mana perubahan OD terdeteksi
diambil sebagai permulaan fase log. Misalnya, Bacillus memiliki jeda waktu
8,73hat pH 6 tetapi tidak ada permulaan fase log yang diamati pada pH 5,
oleh karena itu, kami menganggap Bacillus tidak tumbuh pada pH 5.
Pada pH 6, Bacillus menunjukkan waktu jeda terpendek (8,73 jam),
sedangkan Listeria menunjukkan waktu jeda terpanjang (15,93 jam) yang
menunjukkan sekitar setengah waktu lebih singkat bagi Bacillus untuk
mencapai permulaan fase log. Pada pH 7 dan 8, tidak ada perbedaan yang
signifikan (P>0,05) jeda waktu antara Bacillus, E. coli dan Salmonella.
Namun, perbedaan waktu jeda yang signifikan (P<0,05) antara Bacillus dan
Listeria diamati dengan Bacillus menunjukkan waktu jeda terpendek (8,73
jam) pada kisaran pH yang disebutkan di atas, sedangkan Listeria
menunjukkan waktu jeda terpanjang (14,60 jam pada pH 7 dan 17,31). jam pada pH 8). Sig
perbedaan jeda waktu antara Bacillus dan Listeria pada inkubasi 25°C dapat
dikaitkan dengan kombinasi perbedaan ukuran bakteri dan suhu inkubasi
optimal untuk setiap spesies. Holt [23] melaporkan bahwa ukuran rata-rata
Listeria adalah panjang 0,4-0,5 µm dengan lebar 0,5-2,0 µm, sedangkan
Kaiser [24] menggambarkan ukuran rata-rata Bacillus dengan panjang 0,5-1,0
µm dan lebar 1,0-4,0 µm . Karena tingkat kekeruhan dalam pelat mikrotiter,
yang spektrofotometer dibaca sebagai OD, secara langsung berkaitan
dengan seberapa banyak suspensi bakteri yang mentransmisikan cahaya
dalam TSBYE, Bacillus yang hampir dua kali ukuran Listeria mungkin telah
berkontribusi pada waktu jeda yang terdeteksi lebih pendek daripada Listeria
pada Selain peningkatan jumlah bakteri seiring dengan suhu inkubasi.
Dengan kata lain, populasi Listeria di

Kirim Naskah Anda | www.austinpublishinggroup.com Austin Food Sci 3(1): id1031 (2018) - Halaman - 03
Machine Translated by Google

Kim C
Grup Penerbitan Austin

Gambar 3a-d: Pengaruh pH terhadap laju pertumbuhan spesies bakteri dalam media laboratorium pada berbagai suhu. Kesalahan standar rata-rata setiap sampel ditunjukkan pada
setiap Gambar.

suspensi mungkin perlu lebih tinggi daripada Bacillus untuk mencapai tingkat waktu (5,14 jam pada pH 8 dan 7,06 jam pada pH 9), sedangkan Listeria
yang dapat dideteksi oleh spektrofotometer. menunjukkan jeda waktu terpanjang (10,40 jam) pada pH 8 dan Staphylococcus
(16,48 jam) pada pH 9, masing-masing. Listeria mampu mencapai permulaan
Menurut laporan yang dikumpulkan oleh Kementerian Industri Primer
fase log setelah inkubasi 25 jam pada pH 10 yang menunjukkan bahwa bakteri
Selandia Baru [25,26], suhu optimum untuk pertumbuhan Listeria adalah 37°C
ini mungkin paling tidak rentan terhadap lingkungan basa ekstrim pada inkubasi 30°C.
sedangkan Bacillus adalah 30 hingga 37°C. Oleh karena itu, suhu (25 °C) yang
FDA [9] dan Lado and you [27] juga melaporkan bahwa Listeria mampu tumbuh
dipelajari pada (Gambar 2a), yang lebih dekat dengan suhu optimum untuk
pada pH 9,6.
pertumbuhan Bacillus, mungkin telah mempercepat pertumbuhan Bacillus lebih
cepat daripada Listeria yang menghasilkan jeda waktu yang lebih singkat dari Saat spesies bakteri diinkubasi pada suhu 35°C (Gambar 2c), semua bakteri
Bacillus. Meskipun Bacillus dan Salmonella menunjukkan jeda waktu terpendek menunjukkan waktu onset log-fase terpendek pada pH 7 dengan tidak ada
dengan tidak ada perbedaan yang signifikan (P>0,05) pada pH 9, Salmonella perbedaan yang signifikan (P>0,05) antara pH 6, 7 dan 8. Semua spesies bakteri
menunjukkan waktu jeda yang lebih pendek (11,37 jam) daripada Bacillus (12,09 kecuali Bacillus mampu mencapai permulaan fase log pada pH 5; Staphylococcus
jam) yang menunjukkan bahwa Salmonella kurang rentan terhadap pH basa daripada(5,37
Bacillus.
jam), E. coli (6,03 jam), Salmonella (9,13 jam) dan Listeria (16,19 jam).
Selain itu, Listeria dan Staphylococcus yang diberi pH 10 mampu mencapai
Ketika spesies bakteri diinkubasi pada suhu 30°C (Gambar 2b), pola yang
permulaan fase log setelah inkubasi 26 dan 22 jam, masing-masing. Tidak ada
serupa dari jeda waktu terpendek diamati pada pH 7 dalam inkubasi 25°C
spesies bakteri yang tumbuh di bawah pH 4 dan pada pH 10 kecuali Listeria dan
(Gambar 2a). Jeda waktu pada pH 7 di antara spesies bakteri adalah yang
Staphylococcus ketika dikenai TSBYE pada suhu 35°C dalam waktu 48 jam.
terendah untuk Bacillus (5,00 jam) dan tertinggi untuk Listeria (9,75 jam) lagi-lagi
Hasil pada (Gambar 2) juga mengungkapkan bahwa pada pH 6, 7, 8 dan 9,
menunjukkan sekitar setengah waktu yang lebih singkat bagi Bacillus daripada
Bacillus menunjukkan waktu jeda terpendek sementara Listeria menunjukkan
Listeria untuk mencapai permulaan fase log. Urutannya adalah Bacillus (5,00
waktu jeda terlama yang menunjukkan sekitar dua hingga dua setengah waktu
jam), E. coli (6,87 jam), Salmonella (7,19 jam), Staphylococcus (7,96 jam) dan
yang lebih singkat bagi Bacillus daripada Listeria untuk mencapai permulaan. fase log.
Listeria (9,75 jam). Tidak ada perbedaan yang signifikan (P>0,05) jeda waktu
Hasil ini konsisten dengan pengamatan sebelumnya pada inkubasi 25 dan 30°C.
antara pH 6, 7 dan 8 untuk semua bakteri kecuali E. coli, yang memiliki jeda
Sangat menarik untuk dicatat bahwa Salmonella dan Listeria membutuhkan
waktu yang lebih singkat secara signifikan (P<0,05) pada pH 7. Diketahui bahwa
waktu lebih lama untuk mencapai permulaan fase log pada lingkungan asam (pH
E. coli , Salmonella dan Staphylococcus yang dikenai pH 5 mampu mencapai
5) daripada lingkungan basa (pH 9). Kedua bakteri mungkin lebih rentan terhadap
permulaan fase log setelah inkubasi 20, 17 dan 12 jam, masing-masing.
pH asam daripada pH basa. Namun, fenomena sebaliknya diamati untuk
Hasil pada (Gambar 2b) mengungkapkan bahwa pada pH 6, tidak ada Staphylococcus. Waktu jeda di lingkungan basa (pH 8 dan 9) lebih lama dari
perbedaan waktu jeda yang signifikan di antara spesies bakteri selama inkubasi lingkungan asam (pH 5 dan 6) menunjukkan Staphylococcus mungkin lebih
pada suhu 30°C. Selain itu, tidak ada perbedaan yang signifikan (P>0,05) jeda rentan terhadap pH basa daripada pH asam. Ketika spesies bakteri diinkubasi
waktu yang diamati antara Bacillus, E. coli dan Salmonella pada pH 7, 8 dan 9. pada 40 ° C (Gambar 2d), E. coli menunjukkan secara signifikan
Bacillus adalah spesies yang menunjukkan jeda terpendek

Kirimkan Naskah Anda | www.austinpublishinggroup.com Austin Food Sci 3(1): id1031 (2018) - Halaman - 04
Machine Translated by Google

Kim C
Grup Penerbitan Austin

(P<0,05) waktu jeda lebih pendek pada pH 7 dan 8 dibandingkan pada pH 5, 6 dan 9. karena pH dari 5 sampai 9 diamati. Pada pH 7 dan 9, laju pertumbuhan Staphylococcus
Untuk Listeria, Salmonella dan Staphylococcus, tidak ada perbedaan waktu jeda yang berkurang menjadi sekitar setengah dari laju pertumbuhan yang terlihat pada pH 8.
signifikan (P>0,05) yang diamati antara pH 6 hingga 8. Perlu dicatat bahwa E. coli, Selain itu, Bacillus dan Listeria tidak dapat tumbuh pada pH 5 menunjukkan toleransi
Salmonella dan Staphylococcus yang diberi pH 5 mampu mencapai permulaan fase log yang kurang terhadap lingkungan asam ketika diinkubasi pada 25°C. Secara umum, E.
setelah rentang waktu inkubasi dari 6 jam hingga 11 jam. Selain itu, Staphylococcus coli paling tidak peka terhadap lingkungan asam (pH 5).
hanya mampu mencapai permulaan fase log pada pH 10 setelah inkubasi 24 jam yang
menunjukkan bahwa mikroorganisme mungkin paling tidak rentan terhadap lingkungan
Kami juga menemukan bahwa pada pH 6, E. coli menunjukkan tingkat pertumbuhan
alkali yang ekstrem pada inkubasi 40°C. Hasil pada (Gambar 2d) juga mengungkapkan
yang signifikan (P<0,05) lebih tinggi (2,10) dibandingkan spesies bakteri lainnya (Gambar
bahwa Bacillus saja tidak tumbuh sama sekali pada pH yang diuji. Semua spesies bakteri
3a). Pada pH tersebut, laju pertumbuhan E. coli hampir tiga sampai empat kali lebih
yang diuji pHnya berkisar antara 3 hingga 10 tidak dapat tumbuh pada inkubasi 45°C
cepat dibandingkan dengan Listeria dan Staphylococcus. Tingkat pertumbuhan untuk
(data tidak ditampilkan).
spesies lain yang diuji meliputi; Salmonella (1,23), Bacillus (0,77), Listeria (0,65) dan
Staphylococcus (0,54). Menariknya, tidak ada perbedaan yang signifikan (P>0,05) laju
Studi tersebut mengungkapkan bahwa pH dan suhu untuk waktu awal fase log pertumbuhan yang diamati antara spesies bakteri ketika mengalami pH 7 dan 8. Pada
terpendek dari setiap spesies bakteri dalam media laboratorium adalah sebagai berikut: pH 9, laju pertumbuhan Bacillus adalah yang tertinggi (2,29) dengan Staphylococcus
Bacillus, 6 hingga 8 dan 35°C; E. coli, 7 sampai 8 dan 35 sampai 40 °C; Listeria, 6 hingga paling rendah (0,92) menunjukkan Bacillus adalah yang paling rentan dan Staphylococcus
8 dan 40°C; Salmonella, 8 dan 35 sampai 40 °C; dan Staphylococcus, 6 hingga 8 dan yang paling rentan terhadap lingkungan basa.
35 hingga 40 °C. Waktu jeda tidak berbeda nyata (P>0,05) antara tingkat pH dan suhu
pada rentang tersebut. Secara keseluruhan, pH dan suhu inkubasi optimum yang
Pada suhu 30°C, laju pertumbuhan semua spesies bakteri paling tinggi pada pH 9
diperoleh untuk jeda waktu terpendek untuk Bacillus, E. coli dan Staphylococcus adalah
(Gambar 3b). Saat Bacillus diinkubasi pada suhu 30°C, tingkat pertumbuhan tertinggi
7 dan 35 °C, sedangkan Listeria dan Salmonella berturut-turut adalah pH 7 dan 40 °C
(3,15) diperoleh pada pH 9 sedangkan laju pertumbuhan terendah (0,81) diperoleh pada
dan pH 8 dan 35 °C.
pH 6 (Gambar 3b). Namun, tidak ada perbedaan yang signifikan (P>0,05) tingkat
pertumbuhan untuk semua spesies bakteri kecuali Bacillus yang diamati antara pH 6
Batas pH dan suhu bawah dan atas untuk pertumbuhan yang ditemukan dalam sampai 9. Sementara tingkat pertumbuhan E. coli, Salmonella dan Staphylococcus
penelitian ini berbeda dengan hasil yang dikumpulkan oleh Podolak [28] dan Albrecht diamati pada pH 5, tingkat mereka adalah yang terendah. dibandingkan dengan rentang
[29]. Dalam tinjauan mereka, perkiraan nilai pH dan suhu untuk pertumbuhan setiap pH lainnya. Serupa dengan pengamatan pada 25°C, tidak ada pertumbuhan semua
spesies bakteri adalah sebagai berikut: Bacillus, 4,9 hingga 9,3 dan 4 hingga 48°C; E. spesies bakteri kecuali Listeria pada pH 10 yang diamati pada pH 3, 4 dan 10.
coli, 3,6 hingga 10,0 dan 4 hingga 45°C; Listeria, 4,5 hingga 9,6 dan 1 hingga 45°C;
Salmonella, 4.1 hingga 9.0 dan 6 hingga 46°C; dan Staphylococcus, 4,8 hingga 8,0 dan
Hasil kami menunjukkan bahwa pada pH 6, Salmonella (1,89) memiliki tingkat
4 hingga 46°C menunjukkan lebih banyak asam dan toleransi suhu yang lebih rendah
pertumbuhan tertinggi dengan E. coli (1,70), Bacillus (0,81), Staphylococcus (0,81) dan
daripada yang diamati dalam penelitian ini. Dari sekian banyak variabel potensial, metode
Listeria (0,49) dalam urutan menurun (Gambar 3b). Hasil ini menunjukkan bahwa pada
deteksi yang digunakan dalam penelitian ini mungkin memainkan peran kunci dalam
pH 6, tingkat pertumbuhan E. coli dan Salmonella kira-kira tiga setengah hingga empat
interpretasi kelangsungan hidup dan pertumbuhan spesies bakteri dalam kisaran pH dan
kali lebih cepat daripada Listeria. Pada pH 7, tingkat pertumbuhan Bacillus, E. coli dan
suhu yang diuji.
Salmonella secara signifikan (P<0,05) lebih tinggi dibandingkan Listeria dan
Seperti yang dijelaskan di bagian bahan dan metode, metode kami menggunakan OD
Staphylococcus. Pada pH 8, laju pertumbuhan Bacillus (3,11) paling tinggi sedangkan
lebih dari 0,2 sebagai indikasi kelangsungan hidup bakteri, sedangkan dalam penelitian
untuk spesies bakteri lainnya; Salmonella (2,37), E. coli (2,20), Listeria (1,40), dan
lain metode pemulihan yang berbeda termasuk pengayaan kaldu dan metode pelapisan
Staphylococcus (1,14). Secara umum, E. coli dan Salmonella kurang rentan dibandingkan
di/pada media non-selektif digunakan. Metode yang terakhir mungkin telah memungkinkan
spesies bakteri lain terhadap lingkungan asam (pH 5 dan 6) sedangkan Bacillus adalah
untuk menyadarkan sel-sel yang terluka karena kejutan pH dan suhu yang menghasilkan
yang paling rentan terhadap lingkungan basa (pH 8 dan 9).
temuan penelitian yang berbeda.
Namun, pH dan suhu optimum yang diperoleh dalam penelitian kami sesuai dengan
laporan mereka.
Saat diuji pada 35°C (Gambar 3c), Bacillus menunjukkan tingkat pertumbuhan
Tingkat pertumbuhan bakteri. Pengaruh pH pada laju pertumbuhan spesies bakteri
tertinggi (4,26) pada pH 8. Meskipun laju pertumbuhan E. coli bervariasi dari 2,47 hingga
di TSBYE setelah inkubasi 48 jam pada kisaran suhu dari 25 hingga 40 °C ditunjukkan
3,07, tidak ada perbedaan yang signifikan (P>0,05) antara tingkat pertumbuhan karena
pada (Gambar 3a-d). Seperti yang diamati dengan jeda waktu, pola laju pertumbuhan
pH dari 5 sampai 9. Untuk Listeria, tingkat pertumbuhan diamati pada pH 7 sampai 10
berdasarkan perbedaan pH terlihat jelas pada suhu inkubasi yang berbeda. Secara
secara signifikan (P<0,05) lebih tinggi daripada pada pH 5 dan 6 menunjukkan Listeria
umum, tingkat pertumbuhan optimal untuk semua spesies diamati dari pH 7 hingga 9 dan
kurang aktif dalam lingkungan asam. Laju pertumbuhan (3,65) Salmonella tertinggi pada
pada suhu yang berbeda yang diuji. Ketika spesies bakteri diinkubasi pada 25 ° C
pH 9, sedangkan laju pertumbuhannya tidak berbeda nyata (P>0,05) karena pH 5 sampai
(Gambar 3a), tingkat pertumbuhan tertinggi diperoleh pada pH 9 dan termasuk; Bacillus
8. Untuk Staphylococcus, laju pertumbuhan (2,09) paling tinggi pada pH 7 Perbedaan
(2,29), E. coli (2,19) dan Listeria (1,97), sedangkan pH 8 optimal untuk Salmonella (1,58)
signifikan (P<0,05) laju pertumbuhan Staphylococcus diamati antara kisaran pH 7-9
dan Staphylococcus (2,15) menunjukkan bahwa ketiga spesies bakteri sebelumnya
dibandingkan dengan pH 5, 6 dan 10 yang menunjukkan Staphylococcus lebih aktif
mungkin lebih menyukai lingkungan yang lebih basa untuk pertumbuhan maksimumnya
dalam lingkungan pH netral hingga sedikit basa (Gambar 3c).
daripada yang terakhir. dua spesies pada suhu ini. Meskipun tingkat pertumbuhan E. coli
dan Salmonella bervariasi, tidak ada perbedaan yang signifikan (P>0,05) tingkat
pertumbuhan
Semua spesies bakteri yang diuji pada suhu 35°C mampu tumbuh hingga beberapa

Kirim Naskah Anda | www.austinpublishinggroup.com Austin Food Sci 3(1): id1031 (2018) - Halaman - 05
Machine Translated by Google
Kim C
tingkat pada pH 5 kecuali Bacillus, menunjukkan Bacillus kurang aktif di lingkungan
asam dibandingkan spesies bakteri lainnya (Gambar 3C). Pada pH 6, laju
pertumbuhan E. coli (3,07) nyata (P<0,05) lebih tinggi dibandingkan spesies bakteri
lain. Laju pertumbuhan bakteri lainnya adalah; Salmonella (1,90), Bacillus (1,25),
Staphylococcus (1,17) dan Listeria (0,65). Laju pertumbuhan E. coli kira-kira lima
kali lebih tinggi daripada Listeria pada pH 6. Kami mencatat bahwa pada pH 7, laju
pertumbuhan Bacillus (2,93) dan E. coli (2,87) secara signifikan (P<0,05) lebih tinggi
dibandingkan dengan bakteri lain. spesies bakteri. Hasil yang diperoleh pada pH 8
dan 9 serupa dengan temuan sebelumnya pada (Gambar 3a,b) bahwa laju
pertumbuhan Bacillus paling tinggi dan Staphylococcus paling rendah. Meskipun
tingkat pertumbuhan Listeria dan Staphylococcus lebih rendah daripada spesies
bakteri lain pada semua pH yang diuji, hanya kedua bakteri ini yang mampu tumbuh
meskipun lambat pada pH 10 yang menunjukkan bakteri ini paling tidak rentan
terhadap lingkungan alkali yang ekstrem pada suhu 35 °C.
Pada suhu 40°C, Bacillus tidak dapat tumbuh pada semua pH yang diuji dari 3
hingga 10. E. coli menunjukkan laju pertumbuhan tertinggi pada pH 6 (3,05) dan 9
(3,10), yang secara signifikan (P<0,05) lebih tinggi daripada pertumbuhan laju pada
pH 7 (1,76). Laju pertumbuhan Listeria tidak berbeda nyata (P>0,05) antara pH 7
hingga 9 tetapi secara signifikan (P<0,05) lebih tinggi daripada laju pertumbuhan
pada pH 6. Selain itu, laju pertumbuhan yang diperoleh pada pH 9 adalah yang
tertinggi untuk E .coli, Salmonella dan Staphylococcus menunjukkan bahwa bakteri
ini kurang rentan terhadap lingkungan basa ketika mengalami inkubasi 40°C.
Fenomena pertumbuhan serupa juga diamati untuk semua spesies bakteri kecuali
Staphylococcus pada suhu 25°C.
Dalam penelitian ini, hasil kami menunjukkan bahwa pada pH 6, E. coli
menunjukkan tingkat pertumbuhan yang signifikan (P<0,05) lebih tinggi (3,05)
dibandingkan spesies bakteri lainnya (Gambar 3d). Tingkat pertumbuhan mereka
dicatat untuk bakteri lain dalam urutan menurun adalah Salmonella (1,55),
Staphylococcus (0,78) dan Listeria (0,50). Hasil ini menunjukkan bahwa pada pH 6,
laju pertumbuhan E. coli kira-kira empat sampai enam kali lebih cepat daripada
Staphylococcus dan Listeria. Tidak ada perbedaan yang signifikan dari laju
pertumbuhan yang diamati antara spesies bakteri ketika mengalami pH 7. Selain
itu, pada pH 8 dan 9, laju pertumbuhan Salmonella paling tinggi diikuti dalam urutan
menurun oleh E. coli, Staphylococcus dan Listeria. Secara umum laju pertumbuhan
E. coli paling tinggi pada lingkungan asam (pH 5 dan 6) sedangkan laju pertumbuhan
Salmonella paling tinggi pada lingkungan basa (pH 8 dan 9). Tidak ada pertumbuhan
bakteri yang diamati pada pH 3, 4, 5 dan 10 dengan pengecualian pertumbuhan E.
coli, Salmonella dan Staphylococcus pada pH 5. Disebutkan juga bahwa
Staphylococcus dapat tumbuh pada pH 10. Terlepas dari pH dalam media
pertumbuhan, semua spesies bakteri yang diuji di sini tidak dapat tumbuh pada suhu
45°C (data tidak ditampilkan).
Dari perbandingan laju pertumbuhan kelima spesies pada pH 5, 6 dan 7 dan
pada semua suhu inkubasi berkisar antara 25 sampai 40°C, E. coli menunjukkan
laju pertumbuhan tertinggi. Selain itu, Bacillus, Salmonella dan Listeria menunjukkan
tingkat pertumbuhan tertinggi masing-masing pada pH 8, 9 dan 10. Pada suhu
inkubasi 25 °C, ketika semua pH mulai dari 5 hingga 10, E. coli menunjukkan tingkat
pertumbuhan tertinggi. Saat diinkubasi pada suhu 30 dan 35°C, Bacillus menunjukkan
tingkat pertumbuhan tertinggi sedangkan Salmonella menunjukkan tingkat
pertumbuhan tertinggi pada suhu 40°C. Secara khusus, pH dan suhu inkubasi
optimum untuk pertumbuhan masing-masing spesies bakteri adalah sebagai berikut:
Bacillus, 8 sampai 9 dan 35 °C; E. coli, 6, 7 dan 9 dan 35 sampai 40 °C; Salmonella,
9 dan 30 sampai 40 °C; dan Staphylococcus, 7 hingga 9 dan 35 hingga 40 °C, tanpa
signifikan
Kirim Naskah Anda | www.austinpublishinggroup.com
Grup Penerbitan Austin
(P>0,05) perbedaan antara tingkat pH dan suhu yang diuji.
Juga dicatat bahwa Listeria menunjukkan berbagai pH (7 hingga 10) dan suhu (25
hingga 40 ° C) untuk tingkat pertumbuhan optimalnya.
Temuan dalam penelitian ini dengan jelas menunjukkan bahwa penurunan pH
hingga 4 atau peningkatan pH 10 dengan suhu inkubasi 45°C dalam media
pertumbuhan dapat secara substansial menurunkan atau menghentikan pertumbuhan
semua spesies bakteri yang diuji dalam penelitian ini.
Penelitian ini menggunakan media laboratorium mengungkapkan bahwa
kisaran pH dan suhu untuk permulaan pertumbuhan fase log dari patogen bawaan
makanan utama tampaknya adalah 6 hingga 9 dan 25 hingga 40 ° C, dengan pH
dan suhu optimum 7 dan 40 °. C, masing-masing. Ini cukup sesuai dengan hasil
yang disajikan oleh orang lain [10,25,26,28,29,35-
38]. Mereka melaporkan bahwa nilai pH dan suhu optimum untuk pertumbuhan
Bacillus, E. coli, Listeria, Salmonella dan Staphylococcus adalah 6,0 hingga 7,0 dan
30 hingga 37°C, 6,0 hingga 7,0 dan 37°C, 7,0 dan 37°C, 7,0 hingga 7,5 dan 35
hingga 43°C dan 7,0 hingga 7,5 dan 37°C. Suhu optimum yang ditemukan di sini
(40 °C) tampaknya sedikit lebih tinggi dari hasil mereka, yaitu sekitar 37 °C.
Perbedaan kecil yang diamati dalam pH dan suhu pertumbuhan bakteri antara
penelitian ini dan mereka mungkin disebabkan oleh perbedaan dalam beberapa
variabel termasuk strain atau spesies, beban bakteri awal, tahap (log atau fase
stasioner) mikroorganisme dan matriks makanan terkait yang terlibat. Interval suhu
yang relatif lebih besar (5 ° C) yang dinilai dalam penelitian ini mungkin juga
sebagian dikaitkan dengan perbedaan tersebut.
Temuan dalam penelitian ini mengungkapkan bahwa meskipun bakteri yang
diuji di sini mampu tumbuh pada kisaran pH dan suhu inkubasi yang luas, waktu
jeda mereka paling singkat pada pH 7 dan 40°C dan laju pertumbuhan tertinggi
pada pH 9 dan 35°. C. Namun, semua spesies umumnya menunjukkan tingkat
pertumbuhan yang lebih rendah di lingkungan asam daripada di lingkungan basa.
Berdasarkan hasil tersebut, terlihat bahwa baik pH maupun suhu inkubasi berperan
besar dalam jeda waktu dan laju pertumbuhan mikroorganisme.
Ketika semua suhu inkubasi berkisar antara 25 sampai 40°C dipertimbangkan
untuk nilai rata-rata laju pertumbuhan dan waktu jeda, pada pH 5, E. coli
menunjukkan laju pertumbuhan tertinggi dibandingkan spesies bakteri lainnya. Pada
pH 6 dan 7, Bacillus menunjukkan waktu jeda terpendek sedangkan E. coli
menunjukkan laju pertumbuhan tertinggi. Pada pH 8, Bacillus menunjukkan waktu
jeda terpendek dan tingkat pertumbuhan tertinggi. Pada pH 9, Bacillus menunjukkan
waktu jeda terpendek sedangkan Salmonella menunjukkan laju pertumbuhan
tertinggi. Ketika semua pH mulai dari 5 sampai 10 dipertimbangkan, pada inkubasi
25°C, Bacillus menunjukkan waktu jeda terpendek sementara E. coli menunjukkan
tingkat pertumbuhan tertinggi. Pada suhu 30 dan 35°C, Bacillus menunjukkan jeda
waktu terpendek dan laju pertumbuhan tertinggi. Pada suhu 40°C, E. coli
menunjukkan waktu jeda terpendek sedangkan Salmonella menunjukkan tingkat
pertumbuhan tertinggi. Perbedaan antara jeda waktu dan tingkat pertumbuhan pada
fase log pada spesies mikroba dapat menunjukkan bahwa mikroorganisme yang
mencapai awal pertumbuhan fase log dengan cepat tidak mencerminkan kecepatan
reproduktifitas proporsional mereka pada fase log.
Selain itu, penelitian kami mengungkapkan bahwa peningkatan keasaman
(penurunan pH dari 7 menjadi 5) memperpanjang permulaan mikroorganisme ke
fase log dan menurunkan laju pertumbuhannya secara signifikan (P<0,05) sambil
meningkatkan suhu dari 25 hingga 40°C dalam rentang pH tersebut. penurunan
jeda waktu dan peningkatan laju pertumbuhan secara signifikan (P<0,05). Meskipun
peningkatan alkalinitas (pH dari 7 menjadi 10) secara signifikan (P<0,05) memperpanjang onset
Austin Food Sci 3(1): id1031 (2018) - Halaman - 06
Machine Translated by Google
Kim C
mikroorganisme ke fase log, tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap laju
pertumbuhan bakteri. Namun, peningkatan suhu dari 25 hingga 40°C pada pH
berkisar antara 7 hingga 10 menurunkan jeda waktu dan meningkatkan laju
pertumbuhan mikroorganisme secara signifikan (P<0,05).
Makanan minuman. Respon pertumbuhan bakteri dalam makanan minuman
dengan tingkat pH yang berbeda pada 25 ° C selama inkubasi 48 jam ditunjukkan
pada (Tabel 1). Mirip dengan temuan media laboratorium kami, sebagian besar
spesies bakteri yang diuji dengan beberapa pengecualian dipertahankan pada
tingkat inokulum (3 log CFU/ml), menurun atau meningkat tidak lebih dari 1 log
CFU/ml dalam makanan minuman dengan pH 4. Hasil pertumbuhan E. coli,
Salmonella dan Staphylococcus dalam jus V8 konsisten dengan temuan yang
diperoleh di media laboratorium, yang menunjukkan bahwa spesies ini lebih
toleran daripada spesies bakteri lain untuk menurunkan pH dan karenanya
mampu tumbuh dalam jus V8 dengan pH 4.
Secara khusus, populasi E. coli yang diinokulasi ke dalam jus V8 mampu
meningkat sekitar 1 log CFU/ml sementara Salmonella dan Staphylococcus
melebihi 6 log CFU/ml. Studi ini juga mencatat bahwa hanya Salmonella yang
mampu meningkat sekitar 1 log CFU/ml pada jus apel dengan pH 4 dan kopi
dengan pH 5,6. Pengamatan ini konsisten dengan laporan FDA [9] bahwa batas
pH yang lebih rendah untuk pertumbuhan Salmonella adalah 3,7. Dalam tingkat
toleransi asam E. coli, hasil kami berbeda dari penelitian lain yang dilaporkan
dan juga menunjukkan ketidakkonsistenan pertumbuhan antara minuman
makanan yang berbeda dengan pH yang sama (V8 vs jus apel pada pH 4). Studi
dilakukan oleh Zhao dan Doyle [17 ] dan Baser [39] menemukan bahwa E. coli
tidak dapat berkembang biak pada makanan dengan pH kurang dari 4 sementara
yang lain [1,40] melaporkan bahwa E. coli mampu tumbuh bahkan pada pH 3,8.
Namun demikian, beberapa ketidakkonsistenan dalam karakteristik pertumbuhan
mikroorganisme pada pH yang sama dari minuman makanan yang berbeda (V8
dan jus apel) yang diamati dalam penelitian kami mungkin disebabkan oleh
perbedaan bahan pengawet yang biasanya ditambahkan pada minuman untuk
peningkatan rasa dan warna. Menariknya, temuan dalam penelitian kami
mengungkapkan bahwa bahkan air biasa dengan pH 6,7 dapat menjadi media
pertumbuhan atau berkelanjutan untuk E. coli, Salmonella dan Bacillus yang
mencapai populasinya hingga 5,3 log CFU/ml dalam waktu 2 hari inkubasi pada
suhu 25°C. Selain itu, susu dengan pH 7,0 juga terbukti menjadi media perekam
pertumbuhan bakteri yang baik hingga ÿ 6 log CFU/ml jika dibiarkan pada suhu
kamar (25°C) semalaman. Produk makanan dengan tingkat kontaminasi bakteri
ini berpotensi membahayakan jika dikonsumsi.
Oleh karena itu, temuan di sini dengan jelas menunjukkan perlunya praktik
keamanan yang cermat untuk mencegah penyakit bawaan makanan karena
tingkat kontaminasi bakteri yang rendah dalam produk makanan seperti susu.
Singkatnya, pengetahuan yang diperoleh dari penelitian saat ini tentang
pengaruh pH dan suhu inkubasi pada karakteristik pertumbuhan patogen bawaan
makanan terkemuka di media laboratorium dan minuman makanan akan secara
signifikan membantu memahami respons bakteri dan selanjutnya berkontribusi
pada kontrol yang lebih baik dari patogen bawaan makanan tersebut di industri
makanan. Sementara banyak yang dapat dipelajari dari temuan dalam penelitian
ini, upaya penelitian tambahan diperlukan untuk menentukan dan memvalidasi
penyebab perbedaan yang diamati dalam pertumbuhan bakteri yang terkait
dengan matriks makanan yang rumit (V8 dan jus apel).
Ucapan Terima Kasih
Para penulis mengakui saran teknis dan/atau bantuan dari Ms. Catherine
Baxley dan Ms. Gernice Richardson. Artikel ini merupakan kontribusi dari Virginia
State University (VSU), Pertanian
Kirimkan Naskah Anda | www.austinpublishinggroup.com
Grup Penerbitan Austin
Stasiun Penelitian (Jurnal Seri Artikel Nomor 344).
Referensi
1. Presser KA, Ratkowsky DA, Ross T. Pemodelan laju pertumbuhan Escherichia coli
sebagai fungsi pH dan konsentrasi asam laktat. Mikrobiol Lingkungan Appl. 1997; 63:
2355-2360.
2. FDA. Evaluasi dan Definisi Makanan Berpotensi Berbahaya - Bab 3.
Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba.
3. Komisi Internasional untuk Spesifikasi Mikrobiologi untuk Pangan.
Ekologi mikroba makanan. Volume 1. Faktor-faktor yang mempengaruhi hidup dan
matinya mikroorganisme. Pers Akademik. orlando. 1980; 311.
4. Russell BJ, Dombrowski DB. Pengaruh pH terhadap efisiensi pertumbuhan kultur murni
bakteri rumen dalam kultur kontinyu. Mikrobiol Lingkungan Appl. 1980; 39: 604-610.
5. Therion JJ, Kistner A, Kornelius JH. Pengaruh pH terhadap laju pertumbuhan bakteri
amilolitik dan laktilitik rumen. Mikrobiol Lingkungan Appl. 1982; 44: 428-434.
6. Cole MB, Jones MV, Holyoak C. Pengaruh pH, konsentrasi garam dan suhu terhadap
kelangsungan hidup dan pertumbuhan Listeria monocytogenes. J Appl Bakteri. 1990;
69: 63-72.
7. Buchanan RL, Klawitter LA. Pengaruh suhu inkubasi, pH awal, dan natrium klorida
terhadap kinetika pertumbuhan Escherichia coli O157:H7.
Mikrobiol Makanan. 1992; 14: 413-423.
8. Koutsoumanis KP, Kendall PA, Sofos JN. Pemodelan batas pertumbuhan Salmonella
Typhimurium dalam kaldu sebagai fungsi suhu, aktivitas air dan pH. J Makanan Prot.
2004; 67: 53-59.
9. FDA. Pertumbuhan dan inaktivasi patogen bakteri. 2012.
10. Komisi Internasional untuk Spesifikasi Mikrobiologi untuk Pangan.
Mikroorganisme dalam makanan. Jilid 5. Karakteristik Mikroba Patogen.
Blackie Akademik dan Profesional, London. 1996; 6: 217-264.
11. Patchett RA, Watson N, Fernandez PS, Kroll RG. Pengaruh suhu dan laju pertumbuhan
terhadap kerentanan Listeria monocytogenes terhadap kondisi cekaman lingkungan.
Lett Appl Mikrobiol. 1996; 22: 121-124.
12. Semanchek JJ, Emas DA. Pengaruh suhu pertumbuhan terhadap inaktivasi dan
kerusakan Escherichia coli O157:H7 oleh panas, asam, dan pembekuan. J Makanan
Prot. 1998; 61: 395-401.
13. Augustin JC, Rosso L Carlier V. Sebuah model yang menggambarkan pengaruh riwayat
suhu pada jeda waktu untuk Listeria monocytogenes. Mikrobiol Makanan Int J. 2000;
57: 169-181.
14. Doyle ME, Mazzotta AS, Wang T, Wiseman DW, Scott VN. Tahan panas Listeria
monocytogenes. Prot Makanan J. 2001; 64: 410-429.
15. Nguyen MT. Pengaruh suhu terhadap pertumbuhan bakteri Escherichia coli DH5ÿ. Jurnal Biologi
Universitas Saint Martin. 2006; 1: 87-94.
16. Kaca KA, Loeffelholz JM, Ford JP, Doyle MP. Nasib Escherichia coli
0157:H7 yang dipengaruhi oleh pH atau natrium klorida dan dalam sosis kering yang difermentasi.
Mikrobiol Lingkungan Appl. 1992; 48: 2513-2516.
17. Zhao T, Doyle MP. Nasib enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 dalam mayones komersial.
Prot Makanan J. 1994; 57: 780-783.
18. Rocourt J, Cossart P. Listeria monocytogenes Dalam: Dasar-dasar Mikrobiologi Pangan
dan Perbatasan. Doyle, MP, Beuchat LR, Montville TJ (eds).
ASM Press Washington.1997; 337-352.
19. Shachar D, Yaron S. Toleransi panas Salmonellaenterica serovar Agona, Enteritidis dan
Typhimurium dalam selai kacang. J Makanan Prot. 2006; 69: 2687-
2691.
20. Gandhi M, Chikindas ML. Listeria: patogen bawaan makanan yang tahu caranya
bertahan hidup. Mikrobiol Makanan Int J. 2007; 113: 1-15.
21. Leyer GJ, Wang LL, Johnson EA. Adaptasi asam Escherichia coli
O157:H7 meningkatkan kelangsungan hidup dalam makanan asam. Mikrobiol Lingkungan Appl.
1995; 61: 3752-3755.
Austin Food Sci 3(1): id1031 (2018) - Halaman - 07
Machine Translated by Google

Kim C
Grup Penerbitan Austin

22. Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit. Diakses 18 November 2016.
23. Holt, JG, Krieg NR, Sneath PHA, Staley JT, Williams ST. Manual Bergey tentang
bakteriologi determinatif. Williams dan Wilkins Press, Baltimore. 1994; 566.
24. Kaiser, GE. Sel prokariotik : Bakteri. Diakses 3 Agustus 2017.
25. Kementerian Industri Primer Selandia Baru. Listeria monocytogenes. 2001;
Diakses 19 Juli 2017.
26. Kementerian Industri Primer Selandia Baru. Bacillus cereus. 2015; Diakses
19 Juli 2017.
perilaku pascastres Escherichia coli O157:H7 dan nonpatogenik Escherichia coli. J
Makanan Prot. 2001; 64: 970-974.
33. Franz, E, van Hoek AHAM, Bouw E, Aarts HJM. Variabilitas kelangsungan hidup galur
Escherichia coli O157 di tanah yang diubah pupuk kandang dalam kaitannya dengan profil
virulensi asal strain, dan profil nutrisi karbon. Mikrobiol Lingkungan Appl. 2011; 77:
8088-8096.
34. Adhikari, A, Bary A, Cogger C, James C, ÿnlÿ G, Killinger K. Respon stres akibat panas
dan kelaparan dari isolat Escherichia coli O157:H7 yang dipilih dari lingkungan pertanian.
Prot Makanan J. 2016; 79: 1673-1679.

27. Lado B, Yousef AE. Karakteristik Listeria monocytogenes penting untuk pengolah
makanan. Bab 6 Dalam: Listeria, listeriosis dan keamanan pangan. Ryser ET, Marth EH
(eds). edisi ke-3. CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton. 2007; 157-213.
28. Podolak R, Enache E, Batu W, DG Hitam, Elliott PH. Sumber dan faktor risiko kontaminasi,
kelangsungan hidup, persistensi, dan ketahanan panas Salmonella dalam makanan
dengan kelembapan rendah. J Makanan Prot. 2010; 73: 1919-1936.
35. Kementerian Industri Primer Selandia Baru. Escherichia coli O157:H7. 2001;
Diakses 19 Juli 2017.
36. Kementerian Industri Primer Selandia Baru. Stafilokokus aureus. 2001;
Diakses 19 Juli 2017.
37. Pietikäinen, J, Pettersson M, Bååth E. Perbandingan efek suhu pada respirasi tanah dan
laju pertumbuhan bakteri dan jamur. FEMS Mikrobiol Ekol. 2005; 52: 49-58.

29. Albrecht, J. Organisme patogen. Diakses 3 Agustus 2017.

38. Kementerian Industri Primer Selandia Baru. Karakteristik pertumbuhan.. 2017;
30. Oh, DH, Pan Y, Berry E, Cooley M, Mandrel R, Breidt F. Escherichia coli Diakses 19 Juli 2017.
Strain O157:H7 yang diisolasi dari sumber lingkungan berbeda secara signifikan dalam
39. Besser, RE., Lett SM, Weber JT, Doyle MP, Barrett TJ, Wells JG, Griffin PM.
ketahanan asam asetat dibandingkan dengan strain wabah manusia. J Makanan Prot. Wabah diare dan sindrom uremik hemolitik dari Escherichia coli
2009: 72: 503–509.
O157:H7 dalam sari apel segar. JAMA. 1993; 269: 2217–2220.

31. Wiegand, KM, Ingham SC, Ingham BH. Kelangsungan hidup Escherichia coli O157:H7
dalam daging giling setelah sengatan panas sublethal dan pemasakan isotermal selanjutnya.
Prot Makanan J. 2009; 72: 1727-1731.
32. Leenanon B, Drake MA. Stres asam, kelaparan, dan stres dingin mempengaruhi
40. Zhao, T, Doyle MP, Besser RE. Nasib enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7
dalam sari apel dengan dan tanpa bahan pengawet. Mikrobiol Lingkungan Appl .
1993; 59: 2526-2530.

Austin Food Sci - Volume 3 Edisi 1 - 2018 Kutipan: Kim C, Wilkins K, Bowers M, Wynn C dan Ndegwa E. Pengaruh Ph dan Suhu terhadap Karakteristik
Kirimkan Naskah Anda | www.austinpublishinggroup.com Kim Pertumbuhan Patogen Bawaan Makanan Terkemuka di Media Laboratorium dan Pilih Makanan Minuman. Ilmu
dkk. © Semua hak dilindungi undang-undang Makanan Austin. 2018; 3(1): 1031.

Kirim Naskah Anda | www.austinpublishinggroup.com Austin Food Sci 3(1): id1031 (2018) - Halaman - 08