MATERI 13

PEMERIKSAAN PROTEIN

A. TUJUAN PEMBELAJARAN Setelah mengikuti pembelajaran ini mahasiswa mampu

1. Menjelaskan macam-macam protein

2. Mendemonstrasikan pemeriksaan kandungan protein

B. DASAR TEORI

Protein adalah suatu bagian terpenting dari protoplasma, sehingga dengan lemak dan zat organic
merupakan pembentuk badan binatang dan manusia Tanaman kacang- kacangan merupakan
sumber protein dalam tumbuh-tumbuhan Jenis protein sangat banyak dan semuanya bersifat
koloidal hidrofil, sehingga sukar dimurnikan dan dipisahkan Unit dasar penyusun struktur protein
adalah asam amino. Dengan kata lain protein tersusun atas asam-asam amino yang saling berikatan
Suatu asam amino-a terdiri atas

1. Atom C a Disebut à karena bersebelahan dengan gugus karboksil (asam).

2 Atom H yang terikat pada atom Cu

3. Gugus karboksil yang terikat pada atom Ca

4. Gugus amino yang terikat pada atom Ca

5. Gugus R yang juga terikat pada atom Ca

Agar lebih jelas dapat cermati gambar berikut:

Atom Calfa
Rantal samping

H₂N-C-C-OH

Gugus amino Gugus karboksil

Atom H

Macam asam amino

Ada 20 macam asam amino, yang masing-masing ditentukan oleh jenis gugus R atau rantai samping
dari asam amino. Jika gugus R'berbeda maka jenis asam amino berbeda. Contohnya pada gambar
dibawah ini. Dari gambar tersebut tampak bahwa

Asam amino serin, asam aspartat dan leusin memiliki perbedaan hanya pada jenis

Gugus R saja

Generalized amino acid structure

CH

Aspartic acid Polar, charged R

Leucine Hydrophobic R

Polar R

Gugus R dari asam amino bervariasi dalam hal ukuran, bentuk, muatan, kapasitas pengikatan
hidrogen serta reaktivitas kimia. Kedua puluh macam asam amino ini tidak pernah berubah Asam
amino yang paling sederhana adalah glisin dengan atom H sebagai rantai samping Berikutnya adalah
alanin dengan gugus metil (-CHs) sebagai rantai samping: Berikut adalah nama-nama asam amino:

No

Nama

Singkatan

Alanın (alanine)

Ala

Arginin (arginine)

Arg

Asparagin (asparagine)

Asn

Asam aspartat (aspartic acid)

Asp

5
Sistein (cystine)

Cys

Glutamin (Glutamine)

Gin

Asam glutamat (glutamic acid)

Glu

Glisin (Glycine)

Gly

Histidin (histidine)

His

10

Isoleusin (isoleucine)

Ile
31

Leusin (leucine)

Leu

12

Lisin (Lysine)

Lys

13

Metionin (methionine)

Met

14

Fenilalanin (phenilalanine)

Phe

15

Prolin (proline)

Pro
16

Serin (Scrine)

Ser

17

Thr

Trp

18

19

Treonin (Threonine) Triptofan (Tryptophan)

Tirosin (tyrosine)

Tyr

Val

20

Valin (valine)

Ciri-ciri Molekul Protein

 1. Berat molekulnya besar sehingga merupakan suatu makromolekul 2. Umumnya terdiri dari
20 macam asam amino

Asam amino berikatan secara kovalen dengan asam amino yang lain dalam variasi urutan yang
bermacam-macam. Membentuk suatu rantai polipeptida, Ikatan peptida adalah ikatan yang terjadi
diantara gugus karboksil dari asam amino yang satu dengan gugus amino dari asam amino yang lain
Pada protein atau rantai asam amino, gugus karboksil (-COOH) berikatan dengan gugus amino (-NH)
Setiap terbentuk satu ikatan peptida, dikeluarkan I molekul air (HO)

2. Terdapat ikatan kimia yang lain, yang menyebabkan terbentuknya struktur tiga

Dimensi protein, misal ikatan hidrogen, ikatan ionik, dan ikatan Van der Waals

3. Strukturnya tidak stabil terhadap pengaruh pH, radiasi, suhu, medium pelarut organik dan
detergen

4. Umumnya reaktif yang sangat spesifik, hal ini disebabkan terdapatnya gugus sampai

Yang sering terdapat misalnya gugus kation, anion, hidroksi aromatis dan lain-lain

Sifat-Sifat Molekul

1. Sebagian besar protein bersifat sebagai koloidal hidrofil sehingga dapat diendapkan

2. Protein dapat dihidrolisis Schutzenberger menghidrolisis protein dengan memanaskan

protein dengan air barit, sehingga dihasilkan garam barium dari berbagai jenis asam amino
Emil Fisher melakukan hidrolisis protein dengan larutan HCl atau asam sulfat yang
dipanaskan Hasil hidrolisis protein antara lain asam amino asetat (glisın), asaam alpha amino
propionat (alanin), asam amino isovalerat (valin) dan lain-lain,

Reaksi – Reaksi Kimia Asam Amino

Reaksi khas asam amino disebabkan oleh adanya gugus alpha karboksil alpha amino dan gugus yang
terdapat pada rantai samping Reaksi Biuret Larutan protein dibuat alkalis dengan menambahkan
NaOH, lalu

Tambahkan larutan CuSO4 encer akan timbul warna merah violet atau biru violet