FORMULASI PERMEN JELLY DARI PERASAN SARI BUAH

LABU SIAM (Sechium edule) DENGAN PERBEDAAN JENIS

PENGIKAT CMC NA, HPMC , DAN GELATIN

KARYA TULIS ILMIAH

Oleh :
LULU DWI NUR PRATIWI
16080120

PROGRAM STUDI DIII FARMASI

POLITEKNIK HARAPAN BERSAMA TEGAL

2019
FORMULASI PERMEN JELLY DARI PERASAN SARI BUAH
LABU SIAM (Sechium edule) DENGAN PERBEDAAN JENIS
PENGIKAT CMC NA, HPMC , DAN GELATIN

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Dalam Mencapai Gelar Ahli

Madya Farmasi

Oleh :
LULU DWI NUR PRATIWI
16080120

PROGRAM STUDI DIII FARMASI

POLITEKNIK HARAPAN BERSAMA TEGAL

2019

ii
 HALAMAN PERSETUJUAN

FORMULASI PERMEN JELLY DARI PERASAN SARI BUAH

LABU SIAM (Sechium edule) DENGAN PERBEDAAN JENIS
PENGIKAT CMC NA, HPMC , DAN GELATIN

Oleh :

LULU DWI NUR PRATIWI

16080120

DIPERIKSA DAN DISETUJUI OLEH :

PEMBIMBING I PEMBIMBING II

Wilda Amananti, S.Pd, M.Si Joko Santoso, M.Farm

NIDN.0605128902 NIDN.062310920

iii
 HALAMAN PENGESAHAN

Karya tulis ilmiah ini diajukan oleh :

NAMA : LULU DWI NUR PRATIWI
NIM : 16080120
Jurusan / Program Studi : DIII Farmasi
Judul Karya tulis Ilmi : FORMULASI PERMEN JELLY DARI
PERASAN SARI BUAH LABU SIAM
(Sechium edule) DENGAN PERBEDAAN
JENIS PENGIKAT CMC NA, HPMC, DAN
GELATIN
Telah berhasil dipertahankan di hadapan Tim Penguji dan diterima sebagai
bagian persyaratan yang diperlukan untuk memperoleh gelar ahli Madya
Farmasi pada jurusan / Program Studi DIII Farmasi, Politeknik Harapan
Bersama Tegal.
TIM PENGUJI

Penguji 1 : Sari Prabandari, S.Farm,MM.,Apt ( ............... )

Penguji 2 : Heru Nurcahyo, S.Farm., M. Sc., Apt (................)

Penguji 3 : Joko Santoso, M.Farm (................)

Tegal,
Program Studi DIII Farmasi
Ketua Program Studi,

Heru Nurcahyo, S.Farm., M. Sc., Apt

NIPY:010.007.038

iv
 HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS

Karya Tulis Ilmiah ini adalah hasil karya saya sendiri, dan

semua sumber baik yang dikutip maupun yang dirujuk

telah saya nyatakan dengan benar.

NAMA :
NIM :
Tanda Tangan :

Tanggal :

v
HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI
KARYA TULIS ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN
AKADEMIS

Sebagai sivitas akademika Politeknik Harapan Bersama Tegal, saya yang

bertanda tangan dibawah ini :

NAMA : LULU DWI NUR PRATIWI

NIM : 16080120
Jurusan / Program Studi : DIII Farmasi
Jenis Karya : Karya Tulis Ilmiah

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk

memberikan kepada Politeknik Harapan Bersama Tegal Hak Bebas Royalti
Noneksklusif (None-exclusive Royalty Free Right) atas karya ilmiah saya
yang berjudul :FORMULASI PERMEN JELLY DARI PERASAN SARI
BUAH LABU SIAM (Sechium edule) DENGAN PERBEDAAN JENIS
PENGIKAT CMC NA, HPMC, DAN GELATIN.
Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan Hak Bebas
royalti/Noneksklusif ini Politeknik Harapan Bersama Tegal berhak
menyimpan, mengalihmedia/formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan
data (database), merawat dan mempublikasikan karya ilmiah saya selama tetap
mencantumkan nama saya sebagai penulis/pencipta dan pemilik Hak Cipta.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di : Politeknik Harapan Bersama Tegal

Pada Tanggal :
Yang menyatakan

(LULU DWI NUR PRATIWI)

vi
 MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO

• Kamu tidak dapat meraih sesuatu dalam hidup tanpa pengorbanan sekecil

apapun.

• "Pendidikan merupakan perlengkapan paling baik untuk hari tua."

(Aristoteles).

• "Tidak ada kesuksesan melainkan dengan pertolongan allah swt”

(Q.S. Huud:88)

Persembahan

Karya tulis ilmiah ini saya persembahkan kepada :

• Ayah dan Ibu Serta keluarga tercinta.

• Pembimbing serta penguji

• Keluarga kecil prodi DIII Farmasi

• Teman-teman satu angkatan

• Almamaterku

vii
 PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena dengan rahmat

dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang

berjudul “FORMULASI PERMEN JELLY DARI PERASAN SARI BUAH

LABU SIAM (Sechium edule) DENGAN PERBEDAAN JENIS PENGIKAT

CMC NA, HPMC, DAN GELATIN”.

Karya Tulis Ilmiah ini disusun untuk memenuhi syarat untuk mencapai

derajat Ahli Madya Program Studi Farmasi PoliTeknik Harapan Bersama Tegal.

Dalam menyusun Karya Tulis Ilmiah penulis banyak mendapatkan bimbingan,

pengarahan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini

penulis mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat :

1. Bapak Ir. Mc. Chambali, M.Kom selaku Direktur PoliTeknik Harapan

Bersama Tegal.

2. Bapak Heru Nurcahyo, S.Farm., M.Sc.,Apt selaku Ka Prodi Diploma III

Farmasi PoliTeknik Harapan Bersama Tegal.

3. Wilda Amananti,S.Pd, M,Si selaku dosen pembimbing I yang telah

memberikan masukan dalam penyempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.

Terimakasih atas bimbingan dan waktu yang diberikan.

4. Purgiyanti, S.Si., M.Farm.,Apt selaku dosen pembimbing II yang telah

memberikan masukan dalam penyempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.

Terimakasih atas bimbingan dan waktu yang diberikan.

5. Seluruh Staf Dosen PoliTeknik Harapan Bersama Tegal

viii
6. Kedua Orang tua serta keluarga yang telah memberi dukungan moral

maupun material serta doa dalam penyelesaian Karya Tulis Ilmiah ini.

7. Untuk para sahabat seperjuangan Nuriyah, Deviani Wulandari, Shinta

Ayu, Tia Ayu, Nurul Hidayah, dan Ulvi Arvina yang telah menemani,

bertukar fikir, serta sharing tentang beberapa penelitian yang akan

dilakukan dan memberi dukungan tanpa letih dalam menyelesaikan karya

tulis ilmiah saya.

8. Dan untuk teman hidup saya yaitu Aryo Damar yang selalu mensupport

dan tidak letih memberikan semangat untuk segera menyelesaikan KTI

ini, serta memberi dukungan selama perjalanan karya tulis saya.

Penulis menyadari bahwa banyak terdapat kekurangan dalam penyelesaian

Karya Tulis Ilmiah ini, maka penulis mengharapkan kritik dan saran dar

pembaca untuk penyempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.

ix
 INTISARI

Pratiwi, Lulu Dwi Nur. Amananti, Wilda., Santoso, Joko., 2019 Formulasi
Permen Jelly Dari Perasan Sari Labu Siam (Sechium edule) Dengan Jenis
Pengikat CMC Na, HPMC, Dan Gelatin
Buah labu siam(Sechium edule) merupakan salah satu.tanaman subtropis
dan termasuk ke dalam spesies cucurbitaceus yang sering digunakan sebagai
bahan makanan. Pemanfaatan labu siam masih sebatas sebagai produk biasa saja,
belum dikembangkan menjadi produk lain yang bernilai guna lebih tinggi.
Sedangkan konsumsi serat dalam buah labu siam memiliki jumlah yang sangat
baik untuk sistem pencernaan.
Maka dari itu buah labu siam ini dimanfaatkan sebagai produk pangan
yaitu permen jelly. Tujuan dilakukannya penelitian ini untuk mengetahui ada atau
tidaknya pengaruh perbedaan jenis pengikat dari CMC Na, HPMC dan Gelatin
terhadap pembuatan permen jelly. Pengambilan sampel yang digunakan adalah
metode perasan dari sari buah labu siam.
Hasil formulasi pembuatan permen jelly dengan uji pH, dan uji
homogenitas diperoleh hasil yang sama, bahwa tidak ada pengaruh perbedaan
jenis pengikat pada formulasi pembuatan permen jelly dari sari buah labu siam
(Sechium edule). Dari hasil evaluasi sediaan didapati formula III dengan jenis
pengikat paling baik karena dilihat dari uji kesukaan.

Kata kunci : Buah labu siam, CMC Na, HPMC, Gelatin, Permen Jelly

x
 ABSTRACT

Pratiwi, Lulu Dwi Nur. Amananti, Wilda., Santoso, Joko., 2019 Jelly Candy
Formulation from the Juice of Siam Pumpkin Extract (Sechium edule) with
CMC Na, HPMC, and Gelatin.
Pumpkin fruit (Sechium edule) is one of the subtropical plants and is
included in the species cucurbitaceus which is often used as food ingredients. The
use of chayote is still limited as an ordinary product, it has not been developed
into other higher value-added products. While the consumption of fiber in chayote
fruit has a number that is very good for the digestive system.
So from that the Siamese pumpkin is used as a food product, jelly candy.
The purpose of this study was to determine whether or not the effect of different
types of binding from CMC Na, HPMC and Gelatin on jelly candy making. The
sampling used is the squeeze method of pumpkin juice Siamese.
The results of the jelly candy making formulation with a pH test, and the
homogeneity test obtained the same results, that there was no effect of the
different types of binders on the formulation of jelly candy making from pumpkin
siam juice (Sechium edule). From the results of the evaluation, the preparation
was found to be formula III with the type of binder is best because it is seen from
the test of preference.

Keywords: squash fruit, CMC Na, HPMC, Gelatin, Jelly Candy

x
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN SAMPUL ....................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN............................................................................ ii
INTISARI .......................................................................................................... iii
ABSTRACT ....................................................................................................... iv
DAFTAR ISI ....................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... viii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ....................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah................................................................... 3
1.3 Batasan Masalah ..................................................................... 4
1.4 Tujuan Penelitian ................................................................... 4
1.5 Manfaat Penelitian .................................................................. 4
1.6 Keaslian Penelitian ................................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN HIPOTESIS .................................... 7
2.1 Tinjauan Pustaka..................................................................... 7
2.1.1 Klasifikasi Labu Siam ................................................. 7

2.1.2 Morfologi Tanaman .................................................... 8

2.1.3 Kandungan Labu Siam ............................................... 9
2.1.4 Manfaat Tanaman ....................................................... 9
2.1.5 Metode Perasan ........................................................... 9
2.1.6 Penyaringan ................................................................ 10
2.1.7 Permen Jelly................................................................ 10
2.1.8 Bahan Pengikat ........................................................... 11

xi
 1. CMC Na ............................................................... 11
2. HPMC .................................................................. 12
3. Gelatin.................................................................. 13
2.1.9 Komponen Permen Jelly ............................................. 13
1. Sari Buah ............................................................. 13
2. Sukrosa ................................................................ 14
3. Asam Sitrat .......................................................... 15
4. Bahan Pengawet................................................... 16
2.1.10 Evaluasi Sifat Fisik Permen Jelly ............................... 17
1. Uji Organoleptis................................................... 17
2. Uji pH .................................................................. 17
3. Uji Homogenitas .................................................. 18
4. Uji Kesukaan ....................................................... 18
2.1.11 Uraian Bahan .............................................................. 19
1. Labu Siam ............................................................ 19
2. Gelatin.................................................................. 20
3. Sukrosa ................................................................ 20
4. Asam Sitrat .......................................................... 20
5. Nipagin ................................................................ 21
6. Aquadest .............................................................. 21
7. CMC Na ............................................................... 21
8. HPMC .................................................................. 22
2.2 Hipotesis ................................................................................. 22
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................. 23
3.1 Objek Penelitian ..................................................................... 23
3.2 Sampel Dan Teknik Sampling ................................................ 23
3.3 Variabel Penelitian ................................................................. 23
3.3.1 Variabel Bebas ............................................................ 23
3.3.2 Variabel Terikat .......................................................... 24

xii
 3.3.3 Variabel Terkendali .................................................... 24
3.4 Teknik Pengumpulan Data ..................................................... 24
3.4.1 Cara Pengumpulan Data ............................................. 24
3.4.2 Alat Dan Bahan ........................................................... 24
3.5 Formulasi Sediaan Permen Jelly............................................. 25
3.6 Cara Kerja ............................................................................... 26
3.6.1 Pengambilan Bahan .................................................... 26
3.6.2 Pembuatan Perasan Sari Labu Siam ........................... 26
3.6.3 Pembuatan Permen Jelly ............................................. 27
3.7 Evaluasi Sediaan ..................................................................... 30
3.7.1 Uji Organoleptis .......................................................... 30
3.7.2 Uji pH ......................................................................... 30
3.7.3 Uji Homogenitas ......................................................... 31
3.7.4 Uji Kesukaan............................................................... 32
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ............................... 33
4.1 Perasan Labu Siam ........................................................... 35
4.2 Pembuatan Permen Jelly ................................................... 35
4.3 Evaluasi Sediaan ............................................................... 37
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 43
5.1. Kesimpulan ............................................................................. 43
5.2. Saran ....................................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 44
LAMPIRAN ........................................................................................................ 45

xiii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Keaslian Penelitian ........................................................................ 5

Tabel 3.1 Rancangan Formulasi .................................................................... 25
Tabel 3.2 Skema Ekstrasi Sari Labu Siam ..................................................... 26
Tabel 3.3 Skema Pembuatan Permen Jelly .................................................... 29
Tabel 3.4 Skema Uji Organoleptis ................................................................. 30
Tabel 3.5 Skema Uji pH ................................................................................ 31
Tabel 3.6 Skema Uji Homogenitas ................................................................ 31
Tabel 3.7 Skema Uji Kesukaan...................................................................... 32
Tabel 4.1 Tabel Uji Makroskopis Buah Labu Siam ...................................... 33
Tabel 4.2 Tabel Uji Mikroskopis Buah Labu Siam ....................................... 34
Tabel 4.3 Hasil Uji Organoleptis ................................................................... 37
Tabel 4.4 Hasil Uji pH ................................................................................... 38
Tabel 4.5 Hasil Uji Homogenitas .................................................................. 40
Tabel 4.6 Hasil Uji Kesukaan ........................................................................ 41

xiv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Buah Labu Siam .............................................................................. 7

xv
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Perhitungan Penimbangan Bahan ............................................. 45

Lampiran 2 Formulasi Bahan Permen Jelly ................................................. 47
Lampiran 3 Uji Organoleptis........................................................................ 48
Lampiran 4 Uji pH ....................................................................................... 49
Lampiran 5 Uji Homogenitas ....................................................................... 50
Lampiran 6 Uji Kesukaan ............................................................................ 51

xi
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Labu siam(Sechium edule (Jacq.) Sw.) merupakan tanaman subtropis

dan termasuk ke dalam spesies cucurbitaceus yang sering digunakan sebagai

bahan makanan, buah labu siam memiliki kadar serat yang cukup baik yaitu

1,7 gram per 100 gram. Konsumsi serat dalam jumlah yang cukup sangat

baik untuk sistem pencernaan, labu siam mempunyai kandungan air yang

banyak mencapai sebesar 83% (USDA, 2013). Labu siam juga

mengandung senyawa pektin sebanyak 6,57% (Daryono, 2012). Pektin

merupakan serat makanan yang dapat larut (soluble dietary fibers) yang

diketahui dapat mencegah hiperkolesterolemia, kanker usus, dan diabetes.

Selama ini labu siam hanya dimanfaatkan untuk olahan sayur yang

dimasak langsung tetapi belum diaplikasikan pada produk pangan, karena

labu siam memiliki kelemahan yaitu dari segi rasa dan warna yang kurang

memikat bagi yang mengkonsumsi. Salah satu alternatif produk pangan

yang dapat dimanfaatkan adalah permen jelly.

Permen jelly merupakan produk confectionary yang dapat diolah

dengan berbagai macam variasi, baik warna, bahan baku, maupun flavor

(Jaswir, 2007). Permen jelly termasuk dalam pangan semi basah yang

terbuat dari sari buah dan bahan pembentuk gel, berpenampilan jernih dan

transparent serta mempunyai tekstur yang kenyal. Penggunaan jenis

pemanis pada pengolahan makanan sangat sering dilakukan, dan digunakan

1
 2

pada pembuatan permen jelly ini adalah jenis gula sukrosa. Sukrosa sebagai

bahan pemanis memiliki kandungan kalori yang cukup tinggi yaitu sebesar

400 kalori dalam 100 gram bahan, konsumsi makanan dan minuman dengan

kandungan gula berlebih dan tanpa di imbangi dengan asupan gizi lain dapat

menimbulkan gangguan kesehatan. (Badan Pengawas Obat dan Makanan,

2004)

Selain itu permen jelly juga merupakan produkmudah rusak bila

tidak dikemas secara baik, karena permen jelly termasuk permen semibasah.

Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit, kondisi

pH yang optimum untuk pembentukan gel yaitu berada dekat dengan pH 3,2

(Hasniarti, 2012). Salah satu faktor terpenting dalam pembentukan gel

adalah konsentrasi bahan pengikat dalam campuran, karena gel akan

terbentuk dalam batas tertentu. Oleh karena itu bertujuan untuk

mendapatkan proporsi yang terbaik dari beberapa jenis pengikat seperti

CMC Na, HPMC, dan Gelatin terhadap sifat fisik dan organoleptik permen

jelly.

Bahan pengikat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Gelatin,

CMC Na dan HPMC. Gelatin sendiri mempunyai sifat dapat berubah secara

reversible dari bentuk sol menjadi gel. Gelatin juga merupakan senyawa

turunan protein yang mengandung 18 asam amino dan asam amino yang

paling banyak terkandung dalam gelatin antara lain glisin (21,4%), prolin

(12,4%), hidroksiprolin (11,9%), asam glutamat (10%), dan alanin (8,9%)

(Fauzi R, 2007). Bahan pengikat selanjutnya yaitu CMC Na atau Natrium

 3

karboksimetylsellulosa Merupakan emulgator golongan selulosa dari garam

natrium polokarboksimetil eter selulosa, mengandung tidak kurang dari

6,5% dan tidak lebih dari 9,5% Na, dihitung terhadap zat yang telah

dikeringkan. Kelarutan yaitu mudah mendispersi dalam air, membentuk

suspensi kolodial, tidak larut dalam etanol (95%)P, dalam eter P, dan dalam

pelarut organic (DepKes, 1979).

 4

Hidroksipropil metilselulosa (HPMC) yang merupakan polimer

hidrofilik nonionic yang dapat berinteraksi dengan air membentuk lapisan

gel. Pembentukan gel tersebut dapat menghalangi pelepasan obat dari

sediaan. HPMC memiliki kelebihan dalam hal mengendalikan pelepasan

obat, yaitu HPMC dapat membentuk lapisan gel bila kontak dengan cairan

sehingga matriks sulit mengalami erosi dan obat berdifusi keluar dari

matriks dengan sangat lambat namun HPMC memiliki kekurangan yaitu

sifat alirnya buruk karena sukar membentuk aglomerat. HPMC digunakan

sebagai suatu eksipient didalam formulasi pada sediaan topical dan oral

digunakan sebagai emulgator, suspending agent, dan polimer dalam fil

coating (Sulaiman,2008)

Berdasarkan latar belakang itulah maka penulis melakukan

penelitian dengan judul “Formulasi Permen Jelly Dari Perasan Sari Buah

Labu Siam (Sechium edule) Dengan Perbedaan Jenis Pengikat CMC Na,

HPMC, dan Gelatin”

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah ada perbedaan formulasi jenis pengikat CMC Na, HPMC dan

Gelatin pada pembuatan permen jelly dari sari buah Labu Siam

(Sechium edule) ?

2. Manakah jenis pengikat yang menghasilkan sifat fisik paling baik dari

CMC Na, HPMC dan Gelatin dalam pembuatan permen jelly dari sari

buah Labu Siam (Sechium edule) ?

 5

1.3 Batasan Masalah

1. Labu siam yang digunakan adalah labu siam dengan daging yang

berwarna putih, didapat dari pasar trayeman kecamatan Slawi

2. Bahan utama yang digunakan adalah sari labu siam yang sebelumnya

sudah dikukus dan diblender

3. Metode ekstraksi adalah perasan

4. Sediaan yang dibuat adalah permen jelly

5. Uji yang dilakukan adalah uji makroskopis, uji mikroskopik, uji

organoleptis, uji pH, uji homogenitas, dan uji kesukaan

1.4 Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perbedaan jenis pengikat

antara CMC Na, HPMC dan Gelatin pada pembuatan permen jelly dari sari

buah labu siam.

1.5 Manfaat Penelitian

1. Memberikan informasi dalam membuat sediaan farmasi dari bahan

alam labu siam yang banyak manfaat bagi kesehatan

2. Memberikan informasi tentang CMC Na, HPMC dan Gelatin dalam

pembuatan permen jelly. Sebagai referensi untuk penelitian selanjutnya

dalam pembuatan permen jelly dari sari buah Labu Siam (Secium

edule).
 6

1.6 Keaslian Penelitian

Tabel 1.1 Keaslian Penelitian

Peneliti 1 Peneliti 2 Peneliti 3

No Pembeda (Saputro,Hadi (Wijayanti (Pratiwi,2018)
Tri.2017) dkk, 2017)
1 Judul Pengaruh Kajian Formulasi
Penelitian Perbedaan Konsentrasi Pembuatan
Konsentrasi Gelatin Permen Jelly
Gelatin Dan Ubi Terhadap Sifat Dari Sari
Jalar Ungu fisikokimia Buah Labu
(Ipomoae batatas Dan Siam
L) Sebagai Gelling Organoleptik (Sechium
Agent pada Permen Jelly edule) Dengan
pembuatan permen Labu Siam Jenis Pengikat
jelly (Sechium CMC Na,
Edule) HPMC, Dan
Gelatin

Buah Ubi Jalar Sari Buah

Sampel Buah Labu
Ungu (Ipomoae Labu Siam
2 (Subjek) Siam (Sechium
batatas L) (Sechium
Penelitian Edule)
edule)
Variabel Bebas : Variabel Bebas Variabel Bebas
Konsentrasi : Konsentrasi : Konsentrasi
pengikat (Gelatin) Pengikat Pengikat
10%, 15%, 20% (Gelatin) 5%, (CMC Na) 6%,
dan Konsentrasi 10%, 15%, (HPMC) 5%,
Ubi Jalar Ungu 20% (Gelatin) 20%,
(Ipomoae batatas Variabel dan
L) 605, 65%, 70% Terikat : Konsentrasi
Variabel Terikat : Meliputi uji (Sari Buah
Variabel Meliputi uji organoleptic, Labu Siam)
3
Penelitian makrokopis, uji uji kekenyalan, 20%
identifikasi uji kesukaan Variabel
flavonoid, uji Variabel Terikat : uji
organoleptis, uji terkontrol : makroskopis,
pH, uji Meliputi uji
homogenitas, uji metode mikroskopis,
kesukaan ekstrasi buah uji
Variabel Labu Siam organoleptis,
Terkendali : (Sechium uji pH, uji
metode ekstrasi Edule) dengan homogenitas,
 7

Ubi Jalar Ungu metode uji kesukaan

(Ipomoae batatas perasan Variabel
L) dengan metode Terikat :
perasan metode
ekstrasi Sari
buah Labu
Siam (Sechium
edule) dengan
metode
perasan
Pengambilan yang Pengambilan Pengambilan
digunakan adalah yang yang
metode perasan digunakan digunakan
Metode dari Ubi Jalar adalah metode adalah metode
4
Penelitian Ungu (Ipomoae perasan dari perasan sari
batatas L) buah Labu buah Labu
Siam (Sechium Siam (Sechium
Edule) edule)
Ada pengaruh Tidak ada
perbedaan pengaruh
konsentrasi gelatin perbedaan
dan Ubi Jalar Ada pengaruh jenis pengikat
Ungu. Dan konsentrasi pada formulasi
konsentrasi gelatin pembuatan
formula terbaik terhadap sifat permen jelly
dari gelatin yaitu fisikokimia dari sari buah
20% sedangkan dan Labu Siam
konsentrasi paling organoleptic (Sechium
Hasil baik dari ubi jalar permen jelly. Edule) pada
5
Penelitian ungu adalah 70% . Konsentrasi formulasi III
Karena gelatin 10% didapati jenis
meemberikan hasil yang pengikat
yang paling menghasilkan paling baik
disukai oleh permen jelly karena
responden bermutu baik memberikan
yang sesuai hasil yang
standar SNI paling banyak
disukai
responden/pan
elis
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA DAN HIPOTESIS

2.1 Tinjauan Pustaka

2.1.1 Labu Siam

Gambar 2.1 Labu Siam (Sechium edule)

(Dokumentasi pribadi,2018)

Klasifikasi ilmiah menurut (Putri, 2012) adalah sebagai berikut:

Kerajaan : plantae

Divisi : spermatophyte

Subdivisi : angiospermae

Kelas : dicotyledonae

Bangsa : cucurbitales

Suku : cucurbitaceae

Marga : sechium

Jenis :Sechiumedule(Jacq.)Sw

8
 9

2.1.2 Morfologi Tanaman

Labu siam merupakan tumbuhan yang mudah ditemukan di

hutan-hutan jati, hutan campuran, tepi-tepi jalan, atau sawah dan

kebun. Tanaman ini dapat tumbuh pada ketinggian 50 meter sampai

500 meter di atas permukaan laut (Prahasta, 2009). Tumbuhan labu

siam memiliki morfologi sebagai berikut (Prahasta,2009). Batangnya

lunak, berair, cabang banyak, serta memiliki sulur batang untuk

membelit pada benda lain. Permukaan umumnya kasap atau agak

kasar, berwarna hijau, dan berbulu. Berbentuk segi lima dan melilit,

dengan panjang batang 50-2.500 cm dan memiliki tunas yang keluar

dari ketiak daun.

Daunnya tunggal yang berbentuk jantung bertulang, tepi

bertoreh, dengan ujung yang meruncing, permukaan kasar, panjang

4-25 cm dengan lebar antara 3-20 cm, berwarna hijau, dengan

tangkai berbentuk bulat,panjang tangkai daun berkisar 5-10 cm.

Bunganya majemuk yang keluar dari ketiak daun, dengan kelopak

bertajuk lima,mahkota beralur, lima benang sari, kepala sari jingga,

satu putik yang berwarna kuning. Benang sari dan kepala sari

berlekatan. Buahnya menggantung ditangkai, dengan permukaan

berlekuk berwarna hijau ketika muda dengan larik-larik putih

kekunigan, semakin matang warna bagian luar buah berubah

menjadi hijau pucat sampai putih, bentuk lonjong, dengan ukuran

ujung berbeda. Bijinya pipih, berkeping dua, berwarna putih.dan

 10

akarnya berwarna putih kecoklatan, tunggang, bercabang banyak,

berbentuk bulat sampai agak persegi, dan berbatang lemah, akar

menyebar tetapi dangkal, akar-akar cabang, rambut-rambut akar

terdapat dekat permukaan tanah karena hanya dapat menembus tanah

30-40 cm.

2.1.3 Kandungan Labu Siam

Kandungan kimia labu siam (Sechium edule) mengandung

saponin, alkaloid dan tannin yang bermanfaat sebagai penurunan

kadar glukosa darah, buah labu siam juga memiliki aktivitas diuretik

dan antiinflamasi (Pratiwi, 2011).

2.1.4 Manfaat Tanaman

Kegunaan dari labu siam(Sechium Edule) memiliki kadar

vitamin C yang tinggi, rendah kalori, tidak mengandung kolesterol,

dan merupakan sumber serat yang baik. Berbagai kandungan gizi

labu siam dan manfaat kesehatan lainnya.

2.1.5 Metode Perasan

Perasan adalah cara untuk memperoleh sari perasan sebagai

material awal dipakai tumbuhan segar yang dihaluskan. Sari perasan

adalah hasil yang terkandung dalam tumbuhan segar. Metode

perasan dilakukan dengan menghaluskan tumbuhan segar yang

sebelumnya telah dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran yang

menempel pada tumbuhan tersebut kemudian diperas dengan

menggunakan kain untuk menghasilkan sari perasan (Voight, R,

 11

1994) Dengan demikian setiap bahan yang terdapat dalam sari

perasan mungkin tidak terdapat dalam tumbuhan turut masuk ke

dalam larutan (Voight, R, t.t.).

2.1.6 Penyaringan

Dalam operasional, dibidang teknologi farmasi tersebut

dijumpai jenis penyaringan penjernihan adalah suatu proses dimana

partikel-partikel yang tidak bisa dikehendaki terpisah dengan sisa

penyaringan (zat padat). Untuk penyaringan sebenarnya terdapat

banyak metode, peralatan dan bangun yang berlainan dalam kerja

dan ukurannya. Untuk lapisan saringan banyak sekali jenis bahan

yang harus digunakan. Masih ada digunakan meskipun sangat

terbatas adalah kapas, serat, kain flannel, yang dipentang disuatu

bingkai kekentalan suatu cairan (Syamsuni, H, 2006).

2.1.7 Permen Jelly

Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari

buah dan bahan pembentuk permen, yang berpenampilan jernih

transparan serta mempunyai tekdtur dengan kekenyalan tertentu.

Permen jelly tergolongan pangan semi basah, oleh karena itu produk

ini cepat rusak%. Karakteristik umum permen jellyyaitu bersifat

kenyal yang bervariasi dari yang agak lembut sampai agak keras dan

memiliki rasa manis dengan aroma buah. Komponen yang umum

digunakan adalah sirup glukosa, asam sitrat, dan gelatin. Produk

pangan selalu memiliki syarat mutu agar produk yang dihasilkan

 12

memiliki nilai gizi maupun keamanan yang dapat menjamin

keselamatan dalam mengkonsumsinya ataupun sebagai sarana bagi

konsumen untuk mengetahui baik tidaknya suatu produk (Purba,

2011).

Menurut SNI 3547-2-2008 permen jelly adalah permen

bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen

hidrokoloid seperti agar, gum, pectin, karagenan, gelatin dll yang

digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk

kenyal (Hambali & Widianingsih N, 2004)

2.1.8 Bahan Pengikat

1. CMC Na

CMC Na merupakan zat dengan warna putih atau sedikit

kekuningan tidak berbau, dan tidak berasa. Berbentuk granul

atau bubuk yang bersifat higroskopik umumnya digunakan

sebagai bahan pengikat yang merupakan turunan dari

metylsellulose. CMC Na mudah larut dalam air panas maupun

air dingin, pada pemanasan dapat terjadi pengurangan viskositas

yang bersifat baik (reversible). Larutan CMC Na dipengaruh

oleh pH larutan. Kisaran pH CMC Na adalah 5-11 sedangkan

pH optimum adalah 5, dan jika pH terlalu rendah (<3),

keuntungan CMC Na memberikan daya adesi dan kohesi pada

sediaan (Rowe., Reymond, C, 2009). CMC Na juga digunakan

sebagai bahan pengikat berupa gelling agent yaitu senyawa

 13

pembentuk gel yang berfungsi untuk memberikan bentuk

semisolid yang stabil dalam pembuatan permen jelly sari buah

Labu Siam ini.

2. HPMC

HPMC (Hidroxy Propyl Methyl Cellulose) merupakan

gelling agent yang sering digunakan dalam produksi kosmetik

dan obat, karena dapat menghasilkan gel yang bening, mudah

larut dalam air, dan mempunyai ketotoksikan yang rendah.

Formulasi gel dibuat dengan variasi konsentrasi HPMC 2% dan

5% selanjutnya dilakukan evaluasi sifat fisik yang meliputi uji

organoleptis, homogenitas, pH. HPMC adalah salah satu

pengikat turunan selulosa yang banyak digunakan sebagai bahan

pengikat karena mempunyai sifat-sifat Antara lain dalam

kekerasan sediaan dan secara kimia bersifat inert

(Nasution,2011).

HPMC tidak memiliki rasa dan bau, stabil terhadap

panas, cahaya, udara dan dapat disesuaikan dengan tingkat

kelembaban, serta mempunyai kemampuan untuk mencampur

zat warna atau adiktif lainnya kedalam lapisan tipis (Lacman

Leon & Kanig Joseph, 1994). Oleh karena itu dalam pembuatan

permen jelly digunakan bahan pengikat yang dapat membentuk

gel yang jernih dan bersifat netral serta memiliki viskositas yang

stabil pada penyimpanan jangka panjang.

 14

3. Gelatin

Gelatin digunakan sebagai gelling agent pada industry

pangan dan juga industry obat-obatan, karakteristik unik yang

dapat dibentuk oleh gelatin yaitu meleleh dimulut. Penggunaan

gelatin dalam pembuatan permen jelly dapat menghambat

kristalisasi gula, mengubah cairan menjadi padatan yang elastis,

memperbaiki bentuk dan tekstur permen jelly yang dihasilkan

(Hasyim, 2015).

Penambahan gelatin tentu saja dapat mempengaruhi sifat

fisik dan kimia dari produk permen jelly ini. Salah satu factor

terpenting dalam pembentukan gel adalah konsentrasi gelatin

dalam campuran, karena gel hanya akan terbentuk dalam batas

tertentu. Jika konsentrasi gelatin terlalu rendah, maka akan

menjadi lunak atau tidak terbentuk gel tetapi bila konsentrasi

gelatin yang digunakan terlalu tinggi maka gel yang terbentuk

akan kaku (Silvi, L & Selvia, A, 2012)

2.1.9 Komponen Permen Jelly

1. Sari Buah

Sari buah adalah gula berbentuk cairan kental dan jernih

yang berasal dari proses enzimatis pati atau pemanis non tebu

seperti halnya gula kelapa, gula aren dan gula bit. Kandungan

utama HFS adalah glukosa 85%dan fruktosa 15%. HFS yang

 15

berbentuk cair sangat menguntungkan untuk pembuatan permen.

Dalam pengelolaan pangan, HFS mempunyai fungsi sebagai

penguat cita rasa, mencegah pembentukan Kristal gula dan

mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan

tekanan osmosis yang tinggi serta Aw rendah. Penambahan gula

dengan kadar yang tinggi akan menyerap dan mengikat dan

mengikat air sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba

(Febriyanti, 2014)

2. Sukrosa

Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan

berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai

pengawet yaitu dalam konsetrasi yang tinggi menghambat

pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan

aktivitas air dari bahan pangan (Malik, A, 1997)

Sukrosa merupakan senyawa organic penting dalam

bahan makanan karena suksrosa dapat mudah dicerna didalam

tubuh dan dapat menghasilkan kalor. Sukrosa merupakan

senyawa kimia disikarida yang tergolong kedalam karbohidrat,

mempunyai rasa manis dan larut dalam air. Bahan yang

mengandung sukrosa Antara lain tebu, bit, dan siwalan

(Winarno, F, G, 1997)
 16

3. Asam Sitrat

Asam sitrat (C6H807) adalah asam organik berbentuk

butiran, berwarna putih, dan berasa asam. Pemberian asam sitrat

memiliki fungsi sebagai pencegah terjadinya kristalisasi gula,

sebagai katalisator hidrolisis sukrosa ke bentuk gula invert

selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang

dihasilkan. Selain itu, asam sitrat dapat bertindak sebagai

pengeras rasa dan warna atau menyelubungi rasa after taste

yang tidak disukai. Keberhasilan dalam pembuatan permen jelly

tergantung dari derajat keasaman atau pH yang diperlukan. Nilai

pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam

sitrat.

Asam sitrat berfungsi pemberi rasa asam dan mencegah

kristalisasi gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai

katalisato hidrolisa sukrosa ke bentuk gula ivent selama

penyimpanan serta sebagai penjernih permen yang dihasilkan.

Kebersihan pembuatan jelly tergantung dari derajat keasaman

untuk mendapatkan Ph yang diperlukan. Nilai Ph dapat

diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat.

Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung

dari bahan baku pembentuk permen yang digunakan. Banyaknya

asam sitrat yang ditambahkan dalam permen jelly berkisar 0.2 –

0.3 % (Febriyanti, 2014)

 17

4. Bahan Pengawet

Bahan pengawet kimia merupakan salah satu kelompok

dari sejumlah besar bahan bahan kimia yang baik ditambahkan

dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan

pangan sebagai akibat perlakuan prapengelolaan, pengolahan

atau penyimpanan. Penggunaan bahan pengawet ini sebaiknya

tidak menurunkan nilai gizi dari bahan pangan, dan tidak

memungkinkan pertumbuhan organisme-organisme yang

menimbulkan keracunan pangan dan menekan mikroorganisme

yang dapat menimbulkan kerusakan.

Efesiensi bahan pengawet kimia tergantung pada

konsentrasi bahan tersebut, komposisi bahan pangan dan tipe

organisme yang akan dihambat. Konsentrasi bahan pengawet

yang diizinkan oleh peraturan bahan pangan sifatnya adalah

penghambatan dan bukannya mematikan organisme pencemar.

Oleh karena itu sangat penting bahwa populasi mikroorganisme

dari bahan pangan yang akan diawetkan harus dipertahankan

minimum dengan cara penanganan dan pengolahan secara dari

bahan pangan, dan tidak memungkinkan pertumbuhan

organisme-organisme yang menimbulkan kerusakan.

Efisiensi bahan pengawet kimia tergantung terutama

pada konsentrasi bahan tersebut, komposisi bahan pangan dan

tipe organisme yang akan dihambat. Konsentrasi bahan

 18

pengawet yang di izinkan oleh peraturan bahan pangan sifatnya

adalah penghambatan dan bukannya mematikan organisme-

organisme pencemar. Oleh karena itu sangat penting bahwa

populasi mikroorganisme dari bahan pangan yang akan

diawetkan harus dipertahankan minimum dengan cara

penanganan dan pengolahan secara higienis (Febriyanti, 2014)

2.1.10 Evaluasi Sifat Fisik Permen Jelly

Evaluasi sifat fisik permen jelly dilakukan untuk menguji

pembuatan permen jelly yang dihasilkan baik dan benar sesuai

ketentuan yang ditetapkan. Adapun metode-metode yang digunakan

dalam evaluasi permen jelly yang akan dipakai pada sediaan permen

jelly adalah:

1. Uji Organoleptis

Uji organoleptis meliputi warna, bau, dan konsistensi

dapat digunakan sebagai indicator kualitatif ketidakstabilan fisik

dan sediaan yang berhubungan dengan kenyamanan sediaan

oleh konsumen (Lacman Leon & Kanig Joseph, 1994). Uji

organoleptis untuk mengamati perubahan-perubahan bentuk,

warna, bau, tekstur dan rasa dimulut dari sediaan permen.

2. Uji pH

Uji pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui pH dari

sediaan permen apakah bersifat asam, netral, atau basa dan

mengamati adanya perubahan pH yang mungkin terjadi selama

 19

penyimpanan. Uji pengukuran pH dilakukan dengan cara dari

formula dengan menggunakan kertas pH universal, kertas pH

tersebut ditempelkan pada sediaan permen, setelah tertempel

dengan sempurna, diamkan sesaat dengan mengamati warna

yang timbul sesuai pada alat, kemudian melihat apakah pH pada

permen sudah sesuai dengan pH yang telah ditetapkan

(Hasniarti, 2012).

Parameter yang menentukan mutu dari permen jelly. pH

merupakan derajat atau tingkat atau tingkat keasaman suatu

larutan. Nilai pH larutan dapat mengetahui dalam pembentukan

gel, pembentukan gel optimum pada pH optimum pada pH 4

sampai 7 (Winarno, F, G, 1997).

3. Uji Homogenitas

Uji homogenitas dilakukan untuk mengetahui apakah

pencampuran masing-masing komponen dalam pembuatan

permen tercampur merata. Hal tersebut dapat menjamin bahwa

zat aktif yang terkandung didalamnya telah terdistribusi secara

merata. Uji homogenitas dilakukan dengan cara melihat sediaan

jadi permen apakah terlihat gumpalan-gumpalan pada permen

yang tidak tercampur rata.

4. Uji Kesukaan

Uji kesukaan dilakukan terhadap 15-20 orang. Para

responden diminta untuk mencicipi masing-masing formula

 20

permen jelly yang telah diujikan pada tiap responden. Uji

kesukaan perlu dilakukan karena dengan adanya uji ini dapat

dilihat sejauh mana tingkat kesukaan responden terhadap

permen jelly yang telah dibuat. Tingkat kepuasan responden

diketahui melalui uji tanggapan bentuk, warna, bau, rasa dan

tekstur. Total skor yang didapat berasal dari jumlah nilai tiap-

tiap formula yang diberikan responden dengan ketentuan bahwa

nilai 1 berarti tidak suka, nilai 2 berarti suka (Feris dkk, 2013).

2.1.11 Uraian Bahan

1. Labu Siam

Labu siam mengandung beberapa vitamin dan nutrisi

penting lainnya. Satu setengah cangkir porsi menyediakan

sekitar 17% dari kebutuhan vitamin C harian Anda. Selain itu,

buah sayuran ini juga mengandung vitamin B kompleks, seperti

folat sejumlah 61 mcg dan sejumlah kecil niacin, thiamin,

riboflavin, asam pantotenat dan vitamin B6. Vitamin B berperan

penting dalam proses metabolisme tubuh. Selain itu buah labu

ini juga mengandung zat mineral seperti zat besi, mangan,

fosfor, seng, dan tembagaseperti zat besi, mangan, fosfor, seng.

Labu siam juga memiliki manfaat sebagai penurun

tekanan darah, mempunyai efek diuretik, dapat menyembuhkan

gangguan sariawan, panas dalam, demam pada anak-anak serta

baik digunakan oleh penderita asam urat.

 21

2. Gelatin (DepKes, 1979)

Pemerian : Lembaran, kepingan, serbuk atau tidak berwarna

atau kekuningan pucat, bau dan rasa lemah.

Kelarutan : jika direndam dalam air mengembang dan menjadi

lunak, berangsur-anngsur menyerap air 5-10 kali

bobotnya. Larut dalam etanol (95%) P, dalam

kloroform P dan dalam eter P, larut dalam

campuran gliserol P dan air, jika dipanaskan lebih

mudah larut, larut dalam asetat.

Fungsi : Bahan pengikat

3. Sukrosa (DepKes, 1985)

Pemerian : Hablur putih atau tidak berwarna,massa hablur atau

berbentuk kubus, atau serbuk putih, tidak berbau,

rasa manis, stabil diudara dan larutnya netral

terhadap lakmus.

Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, lebih mudah larut

dalam air mendidih, sukar larut dalam etanol,

tidak larut dalam kloroform dan dalam eter.

Fungsi : Pemanis

4. Asam Sitrat (DepKes, 1979)

Pemerian : Hablur tidak berawarna atau serbuk putih, tidak

berbau, rasa sangat asam, agak higroskopik,

merapuh dalam udara kering dan panas.

 22

Kelarutan : Larut dalam kurang dari 1 bagian air dan dalam 1,5

bagian etanol (95%) P. Sukar larut dalam eterP.

Fungsi : Pemberi rasa asam

5. Nipagin, Metylparaben (DepKes, 1979)

Pemerian : Serbuk halus, hampir tidak berbau, tidak

mempunyai rasa, agak membakar diikuti rasa

tebal.

Kelarutan : Larut dalam 500 bagian air, dalam 20 bagian air

mendidih, dalam 3,5 bagian etanol (95%) P, dan

larut dalam 3 aseton P, mudah larut dalam P dan

larut dalam alkali hidroksida , larut dalam 60

bagian gliserol P panas dan dalam 40 bagian

minyak lemak nabati panas, jika di inginkan

larutan tetap jernih.

Fungsi : Bahan Pengawet

6. Aquadest, Air Suling (DepKes, 1979)

Pemerian : Cairan jernih, tidak berwarna, tidak berbau, tidak

mempunyai rasa.

Kelarutan : Larut dengan semua jenis larutan.

7. CMC Na, Carboxymethylcellulose sodium (DepKes, 1995a)

Pemerian : Serbuk atau granul, putih sampai krem,

higroskopik.
 23

Kelarutan : Mudah terdispersi dalam air, membentuk larutan

kolida, tidak larut dalam etanol, eter, dan pelarut

organic lainnya.

Fungsi : Bahan Pengikat

8. HPMC, Hidroxylpropylmetylcelloluse (DepKes, 1995a)

Pemerian : Serbuk putih, tidak berbau dan tidak memiliki

rasa

Kelarutan : Larut dalam air dingin, praktis tidak larut dalam

kloroform, etanol, tetapi tidak larut dalam

campuran methanol dan diklorometan dan

campuran air dan alcohol

Fungsi : Bahan Pengikat

2.2 Hipotesis

1. Ada pengaruh perbedaan jenis pengikat Gelatin, CMC Na, dan HPMC

terhadap sifat fisik pembuatan permen jelly dari sari buah Labu Siam

( Sechium Edule).

2. Pada formula III yang dapat menghasilkan sifat fisik permen jelly dari

sari buah Labu Siam (Sechium Edule) yang paling baik.

 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Objek Penelitian

Pada penelitian ini objek yang akan diteliti adalah karakteristik sifat

fisik permen jelly dari perasan sari labu siam oleh perbedaan jenis pengikat

pada CMC Na, HPMC, dan Gelatin.

3.2 Sampel dan Teknik Sampling

Sampel yang digunakan adalah permen jelly yang dibuat dengan

perbedaan konsentrasi bahan pengikat CMC NA, HPMC, dan Gelatin

dimana zat aktifnya menggunakan perasan buah labu siam (Sechium Edule)

yang didapat dari pasar Trayeman Kecamatan Slawi, Kabupaten Tegal.

Pengambilan sampel yang dilakukan yaitu dengan mengambil acak atau

disebut dengan teknik random sampling. CMC Na, HPMC, dan Gelatin

sebagai bahan pengikat didapat dari Laboratorium Farmasi Politeknik

Harapan Bersama Kota Tegal.

3.3 Variabel Penelitian

3.3.1 Variabel bebas

Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi atau menjadi

sebab perubahan atau timbulnya variabel (variabel terikat). Variabel

yang sengaja diubah-ubah untuk mempelajari pengaruhnya terhadap

variabel terikat. Variabel bebas dalam penelitian adalah konsentrasi

CMC Na 6%, konsentrasi HPMC 5%, dan konsentrasi Gelatin 20%.

24
 25

3.3.2 Variabel Terikat

Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi karena

adanya variabel bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah

uji evaluasi permen jelly pada sari buah Labu Siam yang meliputi uji

organoleptis, uji pH, uji homogenitas dan uji kesukaan.

3.3.3 Variabel Terkendali

Variabel terkendali merupakan variabel yang dikendalikan

atau dibuat konstan sehingga tidak mempengaruh variabel yang akan

diteliti, variabel yang berisi hal-hal dilingkungan yang dikondisikan

sama dan terkendali pada saat penelitian berlangsung (Sudibyo, S,

2014) . Variabel terkontrol dalam penelitian ini adalah jumlah sari

perasan labu siam, jumlah konsentrasi bahan pengikat, dan

kekenyalan permen pada uji kesukaan.

3.4 Tehnik Pengumpulan Data

3.4.1 Cara Pengumpulan Data

1. Jenis data yang digunakan bersifat kuantitatif dan kualitatif :

a. Data kualitatif adalah data yang dinyatakan kata-kata

biasanya menjelaskan karakteristik atau sifat (Sudibyo, S,

2014) . Data kualitatif pada penelitian ini adalah uji

organoleptis dan uji kesukaan.

 26

b. Data kuantitatif adalah data yang dinyatakan dalam bentuk

angka merupakan hasil dari perhitungan dan pengukuran

(Sudibyo, S, 2014) . Data kuantitatif pada penelitian ini

adalah uji pH.

2. Metode pengumpulan data menggunakan eksperimen di

laboratorium Farmasi Politeknik Harapan Bersama kota Tegal

3.4.2 Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau,

beaker glass, thermometer, neraca, batang pengaduk, baskom,

blender, oven, kain saring, cawan porselin, asbes, kaki tiga, api

spirtus, kertas pH, pipet tetes, sendok tanduk, cetakan, deglass,

gelas ukur.

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sari

buah Labu Siam, Sukrosa, Asam Sitrat, Gelatin, HPMC, CMC

Na, Nipagin, Aquadest.

 27

3.5 Formulasi Sediaan Permen Jelly dari Sari Buah Labu Siam

Standar
No Bahan FI F II F III Konsentra Literatur Fungsi
si
Sari Labu Wijayant
1 20% 20% 20% 5-20% Zat Aktif
Siam i, dkk
Rowe, Bahan
2 CMC Na 6% - - 3-6%
dkk Pengikat
Rowe, Bahan
3 HPMC - 5% - 2-5%
dkk Pengikat
Julaida, Bahan
4 Gelatin - - 20% 10-20%
dkk Pengikat
Rowe,
5 Sukrosa 20% 20% 20% 2-20% Pemanis
dkk
Asam Koswara, Rasa
6 0,3% 0,3% 0,3% 0,2-0,3%
Sitrat 2009 Asam
0,12- Depkes Pengawe
7 Nipagin 0,14% 0,14% 0,14%
0,18% RI, 1979 t
Koswara,
8 Aquadest Ad 5g Ad 5g Ad 5g - Pelarut
2009
Tabel 3.1 Formulasi Permen Jelly Sari Buah Labu Siam

Keterangan : Setiap Formula dibuat sebanyak 20 permen

3.6 Cara Kerja

Pada penelitian ini adalah formulasi permen jelly dari perasan sari

buah Labu Siam (Sechium edule) pada perbedaan jenis pengikat CMC Na,

HPMC, dan Gelatin melalui beberapa proses antara lain:

3.6.1 Pengambilan Bahan

Labu siam(Sechium edule) diperoleh dari Pasar Trayeman

Kecamatan Slawi, Kabupaten Tegal.

 28

3.6.2 Pembuatan Perasan Sari Labu Siam

Pada penelitian ini menggunakan bahan utama Labu Siam

(Sechium edule) labu siam dikupas kulitnya dengan pisau kemudian

di cuci hingga bersih, sesudah dibersihkan labu siam dikukus

terlebih dahulu lalu diperas dengan kain flannel dan ampasnya

dibuang, diambil sarinya dengan metode perasan.

Labu siam dikupas kulitnya dengan pisau

kemudian dicuci hingga bersih

Sesudah dibersihkan lalu labu siam dikukus

Kemudian diperas dengan kain flannel dan

ampasnya dibuang

Gambar Skema 3.1 Ekstrasi Sari Labu Siam dengan

Metode Perasan

3.6.3 Pembuatan Permen Jelly Dari Sari Perasan Labu Siam

Dalam pembuatan permen sari perasan labu siam meliputi

tahap yaitu labu siam dikupas kulitnya terlebih dahulu dengan pisau.

kemudian dicuci hingga bersih, sesudah dibersihkan labu siam

dikukus dan diblender lalu diperas dengan kain flannel dan

ampasnya dibuang. Langkah pembuatan permen jelly Antara lain

menimbang masing-masing bahan yang diperlukan, dengan sari

perasan labu siam 20%, CMC Na 6%, HPMC 5%, dan Gelatin 20%

kemudian memasak sari perasan labu siam yang sudah ditimbang

 29

masukan kedalam beaker glass terpisah (I, II, dan III) panaskan

sambil diaduk-aduk sampai suhu 800C.

Selanjutnya memasukkan sukrosa yang sudah ditimbang

kedalam beaker glass terpisah tersebut adonan aduk ad homogen,

kemudian panaskan CMC Na (Cawan I), HPMC (Cawan II) dan

Gelatin (Cawan III) dengan air mendidih kedalam cawan porselen.

aduk sampai larut kemudian masukkan kedalam beaker glass

terpisah adonan aduk ad homogen, kemudian masukkan asam sitrat

yang sudah dicairkan dengan setengah aquadest kedalam beaker

glass (I, II, dan III) aduk ad homogen, lalu melarutkan nipagin

dengan air panas yang kemudian dicampurkan kedalam adonan

beaker glass I, II, dam III aduk ad homogen.

Pemanasan diteruskan sampai suhu 900-1000C. Adonan

sambil diaduk sampai mencapai suhu 950C, lalu adonan dituang

dalam pencetakan terpisah (I, II, dan III) untuk memisahkan permen

jelly dari ketiga jenis pengikat tersebut, ditutup dengan alumunium

foil dan di biarkan selama satu jam dalam suhu ruang setelah cukup

dingin adonan dimasukan dalam ruang pendingin (refrigator) suhu

50C selama 24jam. Setelah dikeluarkan dari refrigator dibiarkan pada

suhu ruang selama satu jam untuk menetralkan suhu. Permen

diambil dari dalam cetakan terpisah I, II, dan III dan ditaburi taburan

tepung tapioca dan tepung sukrosa yang sudah disangrai selama

20menit lalu bungkus plastic klip.

 30

Pada pembuatan permen jelly meliputi sebagai berikut :

Memasak sari labu siam yang sudah ditimbang ke dalam

beaker glass (I, II, dan III) aduk ad homogen sampai suhu
800C Lalu tambahkan sukrosa yang sudah ditimbang
kedalam beakerglass tersebut aduk ad homogen

Cawan I Cawan II Cawan III

Kemudian Kemudian Kemudian
panaskan panaskan panaskan
CMC Na Gelatin
HPMC
dengan air dengan air
dengan air
mendidih mendidih
aduk sampai mendidih aduk sampai
larut aduk sampai larut Ffg
larut

Sesudah jenis pengikat tersebut larut (CMC Na, HPMC,

dan Gelatin) kemudian masukkan kedalam beakerglass
adonan (I, II, dan III) aduk ad homogen

Kemudian masukkan asam sitrat dan nipagin yang sudah

dilarutkan dengan sebagian aquadest kedalam beakerglass
(I, II, dan III) aduk ad homogen

Setelah semua bahan tercampur homogen lalu masukkan

kedalam adonan cetakan terpisah (I, II, dan III) kemudian
tutup dengan aluminium foil

Adonan yang sudah dicetak dimasukkan kedalam ruang

pendingin
Gambarselama
Skema24jam selanjutnya Permen
3.2 Pembuatan ambil permen
Jelly dari
cetakan lalu dikemas dalam kantong plastik

Gambar Skema 3.2 Pembuatan Permen Jelly

 31

3.7 Evaluasi Sediaan

3.7.1 Uji Organoleptis

Uji organoleptis meliputi warna, bau, rasa, dan konsistensi

dapat digunakan sebagai indicator kualitatif ketidakstabilan fisik dan

sediaan yang berhubungan dengan kenyamanan sediaan oleh

konsumen (Lacman Leon & Kanig Joseph, 1994). Uji organoleptis

untuk mengamati perubahan-perubahan bentuk, warna, bau, tekstur

dan rasa dimulut dari sediaan permen.

Menyiapkan permen sari labu siam

Melihat bentuk, warna, bau, rasa sediaan

Mencatat hasilnya

Gambar Skema 3.3 Uji Organoleptis

3.7.2 Uji pH

Uji pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui pH dari

sediaan permen apakah bersifat asam, netral atau basa dan

mengamati adanya perubahan pH yang mungkin terjadi selama

penyimpanan. Uji pengukuran pH dilakukan dengan cara dari

formula dengan menggunakan kertas pH dilakukan dengan cara dari

formula dengan menggunakan kertas pH universal , kertas pH

tersebut ditempelkan pada sediaan permen , setelah tertempel dengan

sempurna , diamkan sesaat dengan mengamati warna yang timbul

sesuai pada alat , kemudian melihat apakah pH permen sudah sesuai

 32

dengan pH yang telah ditetapkan. Melakukan percobaan tersebut

dengan formula lain (Hasniarti, 2012)

Meletakkan kertas pH pada sediaan permen

yang belum mengeras

Mengamati perubahan warna yang terjadi

Gambar Skema 3.4 Uji pH

3.7.3 Uji Homogenitas

Uji Homogenitas dilakukan untuk mengetahui apakah

pencampuran masing-masing komponen dalam pembuatan permen

tercampur merata. Hal tersebut dapat menjamin bahwa zat aktif yang

terkandung didalamnya telah terdistribusi secara merata. Uji

homogenitas dilakukan dengan melihat sediaan jadi permen apakah

terlihat gumpalan-gumpalan pada permen yang tidak tercampur rata.

Menempelkan sedikit permen sari labu siam

pada objek glass

Menutup objek glass yang sudah dioleskan

sediaan permen dengan deckglass

Mengamati apakah sediaan homogen atau

tidak

Gambar Skema 3.5 Uji Homogenitas

 33

3.7.4 Uji Kesukaan

Pengujian dilakukan terhadap 20orang, para panelis diminta

mencicipi satu permen dari setiap formula lalu diminta tanggapannya

mengenai suka atau tidak suka terhadap permen tersebut melalui

formulir yang diberikan (Kusmajadi, S, 2007)

Meminta panelis mencicipi permen

Meminta tanggapan panelis tentang

permen

Memberikan nilai tentang permen dari

panelis

Gambar Skema 3.6 Uji Kesukaan

 BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Pada penelitian kali ini adalah formulasi permen jelly dari perasan sari

buah Labu Siam (Sechium edule) pada perbedaan jenis pengikat CMC Na,

HPMC, dan Gelatin. Praktek ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan

jenis pengikat CMC Na, HPMC, dan Gelatin dari formulasi permen jelly perasan

sari buah labu siam yang mempunyai jenis pengikat paling baik terhadap sifat

fisik permen jelly. Labu siam pada penelitian ini diperoleh dari Pasar Trayeman

Kecamatan Slawi, Kabupaten Tegal.

Untuk memastikan penelitian ini menggunakan buah labu siam maka

digunakan uji makroskopis, uji makroskopis sendiri dilakukan untuk mengetahui

bahwa sampel yang digunakan sesuai dengan literature dengan hasil yang

diperoleh pada tabel dibawah ini :

Tabel 4.1 Uji Makroskopis

No Identifikasi Hasil Gambar Literature

1 Buah labu Labu siam (Syari Indah,

siam memiliki buah 2010)
yang berbentuk
bulat agak
lonjong/oval
dengan kulit yang
agak berbulu dan
memiliki biji
ditengahnya,
kulitnya berwarna
hijau dan daging
buahnya berwarna
putih kekuningan

34
 35

Pada penelitian ini diawali dengan membuat perasan sari buah labu siam

(Sechium edule) yang direndam dengan air bersih guna membersihkan kotoran

yang menempel pada buah labu siam ini serta menyiraminya dengan air mengalir

agar tidak ada kotoran tersisa pada labu, sesudah dibersihkan labu siam dikukus

terlebih dahulu selama 20menit kemudian di tiriskan dan dipotong dadu yang

selanjutnya akan diblender untuk diambil sarinya melalui metode perasan.

Mengapa saya menggunakan metode perasan? Ini dikarenakan pada

pembuatan permen jelly sendiri yang terkomposisi dari air atau sari buah yang

diberi bahan tambahan lainnya seperti sukrosa dll. Maka dari itu pengambilan sari

buah labu siam ini saya menggunakan metode perasan.

Kemudian setelah memastikan penelitian ini menggunakan uji

makroskopis maka dilakukan pula uji identifikasi secara mikroskopis dengan

tujuan untuk mengetahui kebenaran simplisia yang dilihat dari fragmen-fragmen

sampel sesuai dengan fragmen literature. Hasil uji identifikasi mikroskopis dapat

dilihat pada tabel dibawah ini :

4.2 Tabel Mikroskopis Buah Labu Siam

Hasil Keterangan Literatur (DepKes, 1995b)

Epikarpium

Epidermis kulit
Biji
 36

Endosperm

Parenkim sekat
lokuli

Parenkim
Mesokarp

Parenkim
plasenta dengan
mikrokristal

4.1.1 Perasan Labu Siam

Pada penelitian ini diawali dengan pencucian labu siam (Sechium

Edule) pertama-tama labu siam direndam dalam ember berisi air bersih,

ditunggu selama kurang lebih 1 jam hingga kotoran yang menempel pada

labu siam tersebut terlepas dari kotoran, sesudah direndam didalam ember

yang berisi air bersih kemudian labu siam dicuci lagi dengan air mengalir

agar labu siam benar-benar bersih dan terlepas dari kotorannya.

 37

Selanjutnya dengan membuat sari labu siam dengan metode perasan,

labu siam yang sudah dibersihkan tadi di kukus selama kurang lebih 10menit

setelah itu dipotong kecil-kecil kemudian diblender. Setelah diblender labu

siam di peras menggunakan kain flannel dan ambil sarinya, ampas dibuang.

4.1.2 Pembuatan Permen Jelly

Langkah pembuatan permen jelly antara lain menimbang masing-

masing bahan yang diperlukan, dengan sari labu siam formula 1,2, dan 3

sama-sama 20% , formula 1 CMC Na 6%, formula 2 HPMC 5%, dan formula

Gelatin 20%. Kemudian memasak sari labu siam yang sudah ditimbang

masukkan kedalam beaker glass 1, 2 dan 3 panaskan sambil diaduk-aduk

sampai suhu 800.Masukkan sukrosa yang sudah ditimbang kedalam

beakerglass 1,2, dan 3 aduk ad homogen, panaskan CMC Na untuk formula 1

dengan air mendidih kedalam cawan porselin aduk-aduk sampai larut,

kemudian masukkan kedalam beakerglass 1 adonan aduk ad homogen.

Untuk formula 2 juga panaskan HPMC dengan air mendidih kedalam

cawan porselin aduk-aduk sampai larut kemudian memasukkan kedalam

beakerglass 2, dan formula 3 panaskan Gelatin dengan air mendidih kedalam

cawan porselin aduk-aduk sampai larut kemudian masukkan kedalam

beakerglass 3 adonan diaduk ad homogen. Setelah memasukkan 3 formula

kedalam masing-masing beakerglass lalu masukkan asam sitrat yang sudah

ditimbang kedalam masing-masing beakerglass tersebut aduk ad homogen,

untuk melarutkan nipagin dengan air panas pada cawan porselin aduk ad

homogen.
 38

Pemanasan diteruskan sampai suhu 900-1000C dimasukkan dalam

adonan cetakan sambil diaduk-aduk sampai mencapai suhu 950 C lalu adonan

dituang dalam alat pencetakan dan didiamkan selama satu jam dalam suhu

ruang setelah cukup dingin adonan dimasukkan dalam ruang pendingin

(refrigator) suhu 50C selama 24jam. Setelah dikeluarkan dari refrigator

didiamkan lagi pada suhu ruang selama satu jam untuk menetralkan suhu.

Permen diambil dari dalam pencetakan lalu dikemas dalam kantong

plastik. Dalam pembuatan permen jelly ini menggunakan 3 formulasi yang

masing-masing menggunakan jenis pengikat yang berbeda-beda setelah

permen jelly dibuat kemudian dilakukan evaluasi pengujian sebagai berikut :

4.2 Evaluasi Sediaan

4.3.1 Organoleptis

Uji organoleptis bertujuan untuk mengamati bentuk, warna, bau,

rasa, tekstur sediaan dan konsisten dapat digunakan sebagai indicator

kualitatif ketidakstabilan fisik dan sediaan yang berhubungan dengan

kenyamanan sediaan oleh konsumen (Lachman.I & Liebeman, 1994).

Uji organoleptis ini dilakukan dengan menggunakan panca indra, yang

digunakan untuk memeriksa dan menilai sediaan makanan adalah indra

penglihatan, penciuman, pengecap, dan peraba.

Hasil yang diperoleh dari uji organoleptis inidapat dilihat pada

tabel berikut :
 39

Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptis

Jenis
Formula Bentuk Warna Bau Rasa Tekstur
Pengikat
1 CMC Na Jelly Kuning Khas Manis Agak
bening Kenyal

2 HPMC Seperti agar- Kuning Khas Agak Tidak

agar (tidak kekeruhan manis kenyal
kenyal seperti
jelly)

3 Gelatin Jelly Kuning Khas Manis Sangat

kenyal

Keterangan :

Formula 1 : Labu siam 20% dan CMC Na 6%

Formula 2 : Labu siam 20% dan HPMC 5%

Formula 3 : Labu siam 20% dan Gelatin 20%

Berdasarkan data tersebut bahwa dari ketiga formula bentuk sediaan

paling baik untuk permen labu siam yaitu formula 3 karena memiliki bentuk

jelly dengan tekstur sangat kenyalhal ini dikarenakan dari segi warna, bentuk,

bau, dan teksturnya yang tidak cacat. Sedangkan pada warna sediaan yang

didapatkan darikedua formulasi tersebut berwarna kuning bening untuk

formula 1 dan kuning kekeruhan untuk formula 2.

Pada sediaan yang didapatkan dari ketiga formulasi yaitu berbau khas

labu siam hal ini dikarenakan penggunaan sari labu siam sehingga

menghasilkan bau khas labu siam, dan pada rasa sediaan yang didapatkan dari
 40

ketiga formulasi tersebut yaitu rasanya manis hal ini dikarenakan pada

penggunaan sukrosa menggunakan konsentrasi paling maksimal.

Kemudian pada tekstur sediaan dari ketiga formulasi berbeda-beda

dikarenakan setiap formulasi mengandung jenis pengikat yang berbeda. Pada

formulasi 1 yang didapatkan yaitu agak kenyal, formulasi 2 yang didapatkan

tidak kenyal seperti berbentuk agar-agar tidak mengeras jelly, dan formulasi 3

didapatkan sangat kenyal.

4.3.2 Pengukuran pH

Pengukuran pH dalam penelitian ini bertujuan untuk melihat tingkat

asam dan basa suatu sediaan pangan agar menjamin sediaan tidak

menyebabkan timbulnya jamur dan mikroba. Permen jelly dipanaskan dan

ditambahkan aquadest secukupnya kemudian aduk ad homogeny dicelupkan

kertas pH kedalam sampel lalu nilai pH langsung dapat dibaca pada skala pH

stick. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 4.2 Hasil Pengukuran pH

Jenis

Formula Persyaratan Standar pH Hasil Pengikat

1 4-7 (Tri Saputro, 2017) pH 4 CMC Na

2 4-7 (Tri Saputro, 2017) pH 4 HPMC

3 4-7 (Tri Saputro, 2017) pH 4 Gelatin

 41

Keterangan :

Formula 1 : Labu siam 20% dan CMC Na 6%

Formula 2 : Labu siam 20% dan HPMC 5%

Formula 3 : Labu siam 20% dan Gelatin 20%

Dari tabel pengukuran pH permen jelly tersebut menunjukan bahwa

pada masing-masing formula tidak terdapat perbedaan hasil pH dengan

perbedaan jenis pengikat CMC Na, HPMC, dan Gelatin yaitu pH 4. Hal ini

masih dalam standar pH sediaan pangan dengan persyaratan pH untuk

sediaan pangan yaitu berkisar 4-7 (Merynda, I & Indrawan, H, 2010).

4.3.3 Homogenitas

Uji homogen bertujuan untuk mengetahui apakah sediaan permen

yang telah dibuat mengandung partikel atau tidak, serta untuk mengetahui

apakah bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sediaan permen telah

tercampur merata atau tidak dan menjamin bahwa zat aktif yang terkandung

dalam sediaan permen jelly ini terdistribusi dengan baik. Hal ini bermaksud

apakah sediaan permen memenuhi syarat uji homogenitas atau tidak.

Sehingga apabila sediaan permen dimakan terasa lembut serta dapat

menghasilkan rasa yang sesuai karena bahan pembuat telah dicampur secara

merata. Hasil yang diperoleh dari penelitian dapat dilihat pada tabel uji

berikut :
 42

Tabel 4.3 Hasil dan Uji Homogenitas

Hasil Jenis Pengikat

Formula Syarat FI edisi III
Pemeriksaan
1 Menunjukan Homogen CMC Na
susunan yang
homogen dan tidak
ada partikel
2 Menunjukan Homogen HPMC
susunan yang
homogen dan tidak
ada partikel
3 Menunjukan Homogen Gelatin
susunan yang
homogen dan tidak
ada partikel

Keterangan ;

Formula 1 : Labu siam 20% dan CMC Na 6%

Formula 2 : Labu siam 20% dan HPMC 5%

Formula 3 : Labu siam 20% dan Gelatin 20%

Dari hasil uji homogenitas dapat diketahui bahwa ketiga permen labu

siam menghasilkan sediaan yang homogeny dari masing-masing formula. Hal

ini sesuai dengan persyaratan uji homogenitas yang tertera pada Farmakope

Indonesia edisi III(DepKes, 1979). Dimana susunan yang homogen tidak

terasa adanya bahan padat.Uji homogenitas ini diperoleh karena pada saat

pengadukan sediaan dilakukan dengan pengadukan stabil.

4.3.4 Uji Kesukaan

Suatu produk baru dikatakan berhasil bila diterima oleh masyarakat,

salah satu cara untuk menentukan daya terima konsumen adalah melalui uji

kesukaan kuisoner. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan penguji yang

 43

panelisnya mengemukakan respon berupa senang tidaknya terhadap sediaan

yang diuji. Pada penguji ini panelis diminta untuk mencicipi sediaan permen

jelly dan menikmati rasa dimulut dengan formula yang berbeda, secara

spontan tanpa membandingkan dengan sampel standar. Uji kesukaan

dilakukan terhadap 20 orang responden, masing-masing responden diberikan

3 formula kemudian pada responden menilai kesukaan terhadap sediaan

permen jelly dari sari labu siam kedalam 2 kategori yaitu : suka dan tidak

suka. Untuk suka diberikan nilai 2, tidak suka di beri nilai 1. Hasil yang

diperoleh dari penelitian dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 4.4 Uji Kesukaan

Kriteria Nilai Formula I Formula II Formula III

Respon Respon Nilai Respon Nilai Respon Nilai

Suka 2 13 26 9 18 17 34

Tidak 1 7 7 11 11 3 3

Suka

Total Nilai 33 29 37

Pada hasil tabel diatas yang paling banyak disukai adalah formula III

dengan total nilai 37 dari jenis pengikat Gelatin 20% dan sari labu siam 20%,

hal ini disebabkan karena para panelis menyukai permen jelly yang bertekstur

sangat kenyal. Kemudian disusul formula I dengan total nilai 33 dari jenis

pengikat CMC Na 6% dan sari labu siam 20%, hal ini disebabkan karena para

panelis menyukai permen yang bertekstur agak kenyal dimulut. Dan yang

memiliki nilai terkecil yaitu formula II dengan total nilai 29 dari jenis
 44

pengikat HPMC 5% dan sari labu siam 20%, karena para panelis tidak

menyukai tekstur permen yang bertekstur tidak kenyal layaknya agar-agar

yang mudah rapuh bukan seperti permen jelly seperti pada formula I dan

III.Pada uji kesukaan ini semakin kenyal produk permen jelly maka semakin

disukai oleh panelis. Kemudian salah satu cara penentuan tekstur suatu bahan

adalah dengan metode preference test/uji kesukaan terhadap mouthfeel

(tekstur dimulut) dimana dalam pengujian tekstur permen jelly ini didasarkan

pada kemudahan permen saat dikunyah dan digigit sedangkan tingkat

kesukaan penelis dilihat dari tekstur permen jelly yang sangat kenyal.

Kekenyalan permen jelly menurut (Soekarto , S.T, 1990) adalah sifat

reologi produk pangan plastis terhadap daya tahan untuk pecah akibat gaya

tekan yang bersifat dapat berubah bentuk (deformasi). Gaya tekan terhadap

produk mula-mula menyebabkan perubahan produk, baru kemudian memecah

produk tersebut setelah mengalami perubahan. Nilai kekenyalan permen jelly

berbanding terbalik dengan nilai kekerasan. Semakin tinggi nilai kekerasan

maka nilai kekenyalan akan semakin mengecil, hal ini sesuai dengan

pendapat (Harijono, J & S.A Mustikasari, 2001) bahwa adanya kenaikan

kekerasan gel juga disertai penurunan elastisitasnya.

Pada uji kesukaan disini yang disukai adalah formula III dikarenakan

panelis menyukai permen jelly yang kenyal, pada formula III ini

menggunakan jenis pengikat gelatin yaitu bahan pembentuk gel paling baik

yang memberikan sifat kenyal dan gelatin juga memiliki viskositas baik yang

meningkatkan elastisitas permen jelly menurut (Susanto, T.S, 2001).

 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Tidak ada pengaruh perbedaan jenis pengikat padapembuatan permen

jelly dari sari buah labu siam terhadap formulasi permen jelly.

2. Jenis pengikat yang memiliki formulasi paling baik sebagai pembuatan

permen jelly adalah formulasi III karena dilihat dari segi kesukaan.

5.2 Saran

1. Perlu di lakukan penelitian yang sama tetapi dengan menambahkan

bahan pewarna agar permen yang dihasilkan dapat lebih menarik.

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk memanfaatkan labu siam

sebagai zat aktif dalam pembuatan permen jelly karena labu siam

mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan.

3. Untuk memberikan informasi tentang jenis pengikat dan sari labu siam

dalam pembuatan permen jelly sebagai referensi untuk penelitian

selanjutnya dalam pembuatan permen jelly.

45
 46

DAFTAR PUSTAKA

DepKes. (1979). Farmakope Indonesia (3 ed.). Departemen Kesehatan RI..

Jakarta DepKes. (1985). FORMULARIUM KOSMETIK INDONESIA.

Departemen Kesehatan RI. Jakarta.

DepKes. (1995a). FARMAKOPE INDONESIA EDISI IV. Departemen Kesehatan

RI. Jakarta.

DepKes, R. (1995b). Farmakope Indonesia Edisi IV. Departemen Kesehatan

Direktorat Jenderal Pengawasan Obat Dan Makanan Farmakope

Indonesia.

Febriyanti, R. I. (2014). Pembuatan Permen Jelly. Universitas Sebelas Maret :

Surakarta.

Hambali, S., & Widianingsih N. (2004). Membuat Aneka Olahan Mangga.

Penebar Swadaya. (Jakarta).

Harijono, J, K., & S.A Mustikasari. (2001). Pengaruh Kadar Karaginan dan

Total Padatan Terlarut Sari Buah Apel Muda Terhadap Aspek Kualitas

Permen Jelly. 2, 110–116.

Hasniarti. (2012). Program studi ilmu dan teknologi pangan jurusan teknologi

pertanian.fakultas pertanian universitas hasanudin makassar.

Hasyim, H. R. (2015). KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

PERMEN JELLY DARI SARI BUAH SRIKAYA PADA VARIASI

KONSENTRASI AGAR-AGAR.

Kusmajadi., S. (2007). Tingkat kesukaan bakso dari beberapa jenis daging

melalui pendekatan statistik. Peternakan Universitas Padjadjaran.

 47

Lachman.I, H. ., & Liebeman, J. L. K. (1994). Teori dan Praktek Farmasi Industri

Edisi II. Universitas Indonesia, Jakarta.

Lacman Leon, L. H., & Kanig Joseph. (1994). Teori Dan Praktek Farmasi

Industri, Edisi III. universitas indonesia jakarta.

Malik., A. (1997). Tinjauan Fitokimia, Indikasi Penggunaan dan Bioaktivitas

Daun Katuk dan Bbuah Trengguli.

Merynda, I, L., E., & Indrawan, H. (2010). Karakteristik Permen Jelly Timun Suri

(Curcumis melo L.) dengan Penambahan Sorbitol dan Ekstrak Kunyit

(Curcuma domestika Val.). Universitas Sriwijaya, Indralaya Studi

Teknologi Pertanian.

Pratiwi. (2011). Karakteristik Simplisia dan Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak

nHeksan, Etil Asetat, dan Etanol Herba Labu Siam (Sechium edule (Jacq.)

Sw.) dengan Metode DPPH. fakultas farmasi USU medan.

Rowe., Reymond, C. (2009). Handboox Of Pharmaceutical Excipient Sixth

Edition. London: The Pharmaceutical Press.

Silvi., L, F., T., & Selvia., A. (2012). Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap

Pembuatan Permen Jelly dari Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn).

Jambi.

Soekarto , S.T. (1990). Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu

Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sudibyo, S, S. (2014). Metologi Penelitian Untuk Mahasiswa Farmasi. Jakarta.

Susanto, T.S, R. (2001). Karakteristik Gelatin dalam Permen Jelly. 2, 96–109.

 48

Syamsuni, H. (2006). Farmasetika Dasar dan Perhitungan Farmasi. Buku

Kedoktera EGC. Jakarta.

Syari Indah, R. (2010). Identifikasi Tumbuhan Labu Siam (Sechium Edule).

Universitas Sumatera Utara, Sumatera Utara.

Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis.

(2004). Jakarta.

Tri Saputro, H. (2017). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Gelatin Dan Ubi Jalar

Ubi (Ipomoae batatas L.) Sebagai Gelling Agent Pada Pembuatan Permen

Jelly. Politeknik Harapan Bersama Kota Tegal, Tegal.

Voight, R. (1994). Buku Pelajaran Teknologi Sediaan Farmasi.

Voight, R. (t.t.). Buku Pelajaran Teknologi Sediaan Farmasi. (5 ed.). Gadjah

mada University press: Yogyakarta.

Winarno., F. G. (1997). Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.
 49

LAMPIRAN 1
Perhitungan PenimbanganBahan
1. Formula I (CMC Na)

Dibuat Sebanyak 20 Permen :

Sari Labu Siam : 20% = ×3 = 0,6 × 20 = 12

CMC Na : 6%= ×3 = 0,18 × 20 = 3,6

Sukrosa : 20% = ×3 = 0,6 × 20 = 12

,
Asam Sitrat : 0,3% = ×3 = 0,009 × 20 = 0,18

,
Nipagin :0,14%= ×3 = 0,0042 × 20 =

0,084

Aquadest 60ml : 60 – ( 12 + 3,6 + 12 + 0,18 + 0,084 )

: 60 – ( 27,864 )

: 32,136

2. Formula II (HPMC)

Dibuat Sebanyak 20 Permen :

Sari labu siam : 20% = ×3 = 0,6 × 20 = 12

Hpmc : 5% = ×3 = 0,15 × 20 = 3

Sukrosa : 20% = ×3 = 0,6 × 20 = 12

 50

,
Asam Sitrat : 0,3% = ×3 = 0,009 × 20 = 0,18

,
Nipagin : 0,14% = ×3 = 0,0042 × 20 =

0,084

Aquadest 60ml : 60 – ( 12 + 3 + 12 + 0,18 + 0,084 )

: 60 – ( 27,264 ) = 32,736

3. Formula III (Gelatin)

Dibuat Sebanyak 20 Permen :

Sari labu siam : 20% = ×3 = 0,6 × 20 = 12

Gelatin : 20% = ×3 = 0,6 × 20 = 12

Sukrosa : 20% = ×3 = 0,6 × 20 = 12

,
Asam Sitrat : 0,3% = ×3 = 0,009 × 20 = 0,18

,
Nipagin : 0,14% = ×3 = 0,0042 × 20 =

0,084

Aquadest 60ml : 60 – ( 12 + 12 + 12 + 0,18 + 0,084 )

: 60 – ( 36,264 )

: 23,736
 51

LAMPIRAN 2
Formulasi Bahan Permen Jelly

Standar
No Bahan FI F II F III Literatur Fungsi
Konsentrasi

Sari Labu Wijayanti,

1 20% 20% 20% 5-20% Zat Aktif
Siam dkk

Bahan
2 CMC Na 6% - - 3-6% Rowe, dkk
Pengikat

Bahan
3 HPMC - 5% - 2-5% Rowe, dkk
Pengikat

Julaida, Bahan
4 Gelatin - - 20% 10-20%
dkk Pengikat

5 Sukrosa 20% 20% 20% 2-20% Rowe, dkk Pemanis

Asam Koswara, Rasa

6 0,3% 0,3% 0,3% 0,2-0,3%
Sitrat 2009 Asam

Depkes Pengawe
7 Nipagin 0,14% 0,14% 0,14% 0,12-0,18%
RI, 1979 t

Koswara,
8 Aquadest Ad 5g Ad 5g Ad 5g - Pelarut
2009
 52

LAMPIRAN 3
Uji Organoleptis
Formula Bentuk Warna Bau Rasa Tekstur Gambar

1 Jelly Kuning Khas Manis Agak

bening Kenyal

2 Seperti Kuning Khas Agak Tidak

agar-agar kekeruh manis kenyal
(tidak an
kenyal
seperti
jelly)

3 Jelly Kuning Khas Manis Sangat

kenyal
 53

LAMPIRAN 4
Uji Pengukuran pH

Formula Jenis Pengikat Hasil Ph

1 CMC Na

pH 4

2 HPMC

pH 4

3 Gelatin

pH 4
 54

LAMPIRAN 5
Uji Homogenitas

Formula Jenis Pengikat Hasil Pemeriksaan Gambar

1 CMC Na Homogen

2 HPMC Homogen

3 Gelatin Homogen
 55

LAMPIRAN 6
KUISONER KESUKAAN

Lembar kuisioner uji kesukaan sediaan permen jelly dari sari labu siam.
Nama :
Hari/Tanggal :
Tanda Tangan :
Pengujian : aroma, tekstur, rasa, warna dan bentuk permen
Berdasarkan aroma, tekstur, rasa, warna dan bentuk permen, berikan penilaian panelis
terhadap sediaan berikut dibawah ini :

Kriteria

Formula 1 2 3

CMC Na HPMC Gelatin

Formula I

Formula II

Formula III

Keterangan skala nilai :

Nilai 1 = Tidak Suka
Nilai 2 = Suka
 56

CURRICULUM VITAE

Nama : Lulu Dwi Nur Pratiwi

Tempat/Tanggal Lahir : Tegal, 15 Juni 1998
Email : luludwi704@gmail.com
Alamat : Jl. Mangga Rt03/04 Procotbaru, Slawi
No HP : 089647816459
Pendidikan :
SD : SD N 3 Procotbaru
SMP : SMP N 5 Adiwernas
SMA : SMK Bina Nusa Slawi
Perguruan Tinggi : DIII Farmasi Politeknik Harapan Bersama Tegal

Judul KTI : Formulasi Permen Jelly Dari Perasan Sari Buah

Labu Siam (Sechium Edule) Dengan Perbedaan
Jenis Pengikat CMC Na, HPMC, dan Gelatin
Nama Orangtua :
Ayah : Ahmad Ramidi
Ibu : Setiowati
Pekerjaan Orangtua :
Ayah : Wiraswasta
Ibu : Wiraswasta
Alamat orangtua :
Ayah : Jl. Mangga Rt03/04 Procotbaru,Slawi
Ibu : Jl. Mangga Rt03/04 Procotbaru,Slawi
57