LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS ZAT GIZI

ANALISIS KUALITATIF PROTEIN

Dosen Pengampu :
Harna, S.Gz, M.si

Disusun Oleh :
Aulia Rachma 20210302172
Azzaria Vyranti 20210302009
Galuh Candra Kusuma Ningrum 20210302112
Salsabila Syifa Gunawan 20210302102
Zahra Syakila Salsabila 20210302100

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI ILMU GIZI
UNIVERSITAS ESA UNGGUL
JAKARTA
2023

1
 DAFTAR ISI

Judul ..................................................................................................................................... 1
DAFTAR ISI ......................................................................................................................... 2
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................................ 3
1.1 Latar Belakang ............................................................................................................. 3
1.2 Tujuan ......................................................................................................................... 3
BAB II METODE PRAKTIKUM ........................................................................................... 4
2.1 Tempat dan Waktu ....................................................................................................... 4
2.2 Alat dan Bahan ............................................................................................................. 4
2.3 Prosedur Pengolahan .................................................................................................... 5
2.3.1 Tes Xantoprotein .................................................................................................... 5
2.3.2 Test Biuret.............................................................................................................. 5
2.3.3 Test Ninhydrin ....................................................................................................... 6
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................... 7
3.1 Tabel Pengamatan ........................................................................................................ 7
3.2 Pembahasan ................................................................................................................. 7
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................... 9
4.1 Kesimpulan .................................................................................................................. 9
4.2 Saran............................................................................................................................ 9
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................... 10

2
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein adalah komponen makromolekul utama yang dibutuhkan makhluk hidup.

Protein juga sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N dalam ikatan
kimianya. Fungsi protein lebih diutamakan untuk sintesis protein baru sesuai kebutuhan tubuh.
Protein juga digunakan sebagai bahan bakar jika keperluan energi dalam tubuh tidak terpenuhi
oleh karbohidrat dan lemak. Analisis kualitatif protein pada praktikum ini dilakukan dengan
metode tes xantoprotein, test biuret, dan tes ninhydrin. Pada praktikum analisis kualitatif
protein ini menggunakan bahan yaitu susu full cream.
Protein pada susu termasuk kelompok molekul yang sangat heterogen, terdiri dari lima
kategori yaitu kasein, protein whey, protein globul lemak susu, enzim, dan protein minor
lainnya Protein utama yang terdapat pada susu yaitu kasein dan protein whey. Protein susu
mengandung berbagai senyawa bioaktif dengan sifat khusus yang terkait dengan
perkembangan, pertumbuhan, dan kelangsungan hidup bayi, salah satunya adalah sebagai
antimikroba.

1.2 Tujuan

Untuk mengetahui daya kelarutan protein terhadap pelarut tertentu, memperlihatkan

ikatan peptida yang bereaksi positif dengan uji biuret, mengidentifikasi adanya unsur-unsur
penyusun protein, mendeteksi adanya protein yang mengandung asam amino, memperlihatkan
bahwa protein dapat dipisahkan dengan mengendapkannya.

3
 BAB II

METODE PRAKTIKUM

2.1 Tempat dan Waktu

Praktikum dilaksanakan pada hari Senin tanggal 10 April 2023, pukul 13.00 WIB.
Bertempat di Laboratorium Kimia Farmasi, Universitas Esa Unggul, Kebon Jeruk Jakarta Barat

2.2 Alat dan Bahan

Alat :
1. Tabung reaksi
2. Beaker glass
3. Pipet Tetes
4. Penjepit tabung
Bahan
1. Susu Full cream
2. Larutan NaCl
3. Larutan HNO3
4. Larutan NaOH
5. Larutan CuSO4
6. Larutan Ninhidrin

4
2.3 Prosedur Pengolahan

2.3.1 Tes Xantoprotein

2.3.2 Test Biuret

5
2.3.3 Test Ninhydrin

6
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Tabel Pengamatan

Sampel Jenis Uji Senyawa Aroma Warna Hasil Uji

Pereaksi Hasil Uji

Xantroprotein HNO3 dan Asam Bening Positif

NaOH Kekuningan
Susu Full
Cream Biuret CUSO4 Tidak ada Ungu Muda Positif
dan NaOH bau

Ninhydrin Larutan Tidak ada Ungu Pekat Positif

Ninhydrin bau

3.2 Pembahasan

Pengujian pertama diawali dengan uji Xantoprotein, penelitian bertujuan untuk

mengetahui adanya asam amino aromatik (tripthopan, tirosin dan fenilalanin) pada susu. Hasil
yang diperoleh dari gumpalan kasein yang ditambahkan dengan HNO3 pekat, dipanaskan dan
didinginkan menunjukkan adanya endapan berwarna kuning dan setelah itu penambahan
NH4OH menyebabkan endapan pada larutan tersebut semakin keruh dan kuning keorangean.
Endapan ini mengindikasikan bahwa di dalam susu tersebut terdapat asam amino tirosin,
tripthopan dan fenilalanin. Susu mengandung senyawa N yang jika direaksikan dengan HNO3
pekat akan menghasilkan ikatan N yang lebih banyak yang ditandai dengan warna kuning,
kemudian setelah ditambahkan dengan NH4OH ikatan yang dihasilkan semakin lebih banyak,
sehingga warna dari larutan tersebut semakin berwarna kuning keorangean. Menurut Sumirdjo
(2008), warna kuning terbentuk karena asam amino dari tirosin, triptofan dan fenilalanin
memiliki inti benzena yang jika ditambahkan dengan larutan HNO3 pekat akan membentuk
warna kuning, tetapi warna kuning ini akan berubah menjadi warna orange jika diberi
penambahan larutan basa.

7
 Pengujian kedua adalah Biuret, Praktikum uji biuret bertujuan untuk mengetahui
adanya ikatan peptida pada protein susu. Gumpalan hasil percobaan penggumpalan kasein
ketika ditambahkan NaOH dan CuSO4 menunjukkan adanya cincin ungu pada larutan tersebut.
Warna ungu tersebut adalah CuN, yang merupakan reaksi antara Cu dari CuSO4 dengan N
yang dilepaskan dari ikatan peptida pada protein dengan bantuan basa kuat (NaOH). Menurut
Lehninger (1995), ikatan peptida dan asam amino ketika direaksikan akan membentuk
kromofor (senyawa berwarna). Ikatan antara asam amino dengan ikatan peptida adalah struktur
paling sederhana (struktur primer). Struktur sekunder yaitu ikatan antara ikatan peptida dengan
ikatan hidrogen sehingga membentuk α-helix dan β-helix. Sekumpulan dari struktur sekunder
membentuk struktur tersier ikatan peptida. Struktur kuartener dibentuk dari ikatan antar
polipeptida.
Pengujian terakhir adalah uji Ninhydrin, pada uji Ninhidrin warna ungu pada larutan
disebabkan karena adanya reaksi yang terjadi antara α-amino acids dengan ninhidrin. Senyawa
ninhidrin yang bersifat oksidasi tinggi menyebabkan terjadinya dekarboksilasi oksidatif
terhadap α-amino acids, menghasilkan hidrindantin, CO2, NH3, dan aldehid. Bergabungnya
senyawa NH3, hidrindantin dan ninhidrin tersebutlah yang memberikan warna biru/ungu pada
larutan (Senese, 2010). Uji Ninhidrin bertujuan untuk membuktikan keberadaan asam amino
bebas dalam zat yang diuji. Uji Molisch dilakukan untuk mengetahui apakah suatu zat yang
mengandung karbohidrat. Uji Molisch menurut Nigam dan Ayyagari (2007) menggunakan
αnapthol yang dapat membantu dalam memberikan warna ungu/violet pada suatu senyawa
karbohidrat. Sedangkan H2SO4 akan membantu menghidrolisis karbohidrat sehingga
mengalami dehidrasi menjadi gugus furfural. Gugus furfural inilah yang akan membentuk
cincin berwarna ungu apabila uji positif mengandung karbohidrat.

8
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

a. Uji Xantoprotein, protein ditambah HNO3, terbentuk endapan putih, dan berubah
warna menjadi oranye setelah didinginkan dan ditambahkan Na0H
b. Uji Biuret, bahan dalam tabung reaksi ditambahkan 2 drop CuSO4 lalu berubah warna
menjadi warna biru, lalu berubah warna lagi menjadi ungu setelah ditambah NaOH
c. Uji Ninhydrin, protein dengan ninhydrin dalam suasana panas lalu didinginkan,
berubah warna menjadi ungu pekat

4.2 Saran

Untuk peneliti selanjutnya disarankan untuk lebih memperhatikan langkah langkah dan
harus lebih teliti agar mendapatkan hasil sampel yang lebih sempurna.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Fatimah Hasanah, N., & Estiasih, T. (2020). Evaluasi Kesesuaian Kondisi Penyimpanan
Retained Sample Dengan Toko Modern Serta Efisiensi Pengambilan Sampel Susu Ultra
High Temperature (UHT) Full Cream Plain 1L di PT. X (Doctoral dissertation,
Universitas Brawijaya).
Purnama, R. C., Retnaningsih, A., & Aprianti, I. (2019). Perbandingan kadar protein susu cair
UHT full cream pada penyimpanan suhu kamar dan suhu lemari pendingin dengan
variasi lama penyimpanan dengan metode Kjeldhal. Jurnal Analis Farmasi, 4(1).
Susanti, R., & Hidayat, E. (2016). Profil protein susu dan produk olahannya. Indonesian
Journal of Mathematics and Natural Sciences, 39(2), 98-106.

10