Membuat Makanan Sehat

“Tetap Sehat”

Dr. Christian, MMRS, MH, Sp.GK, AIFO-K

RS Unggul Karsa Medika Bandung
RS Santosa Kopo Bandung
Outline

Keamanan Pangan

Memasak Yang Benar

Bahaya Kontaminasi Logam Pada

Kesehatan
5 Kunci Keamanan Pangan (BPOM)

Hindari
Suhu Yang Masak Yang Jaga Air & Bahan
Kontaminasi
Aman Benar Kebersihan Baku Aman
Silang
Memasak Yang Benar?
Dampak Terhadap Kesehatan
Light Metal (densitas < 5 g cm3) Heavy Metal (densitas > 5 g cm3)
• Besi (Fe) • Nikel (Ni)
• Alumunium (Al) • Mangan (Mn)
• Tembaga (Cu) • Chromium (Cr)
• Natrium (Na) • Timbal (Pb)
• Arsenik (As)
• Cadmium (Cd)
• Mercury (Hg)
Nikel (Ni)
• nikel juga dimanfaatkan untuk
material bahan bangunan dan
rel kereta api, pembuatan
baterai.
Dampak kesehatan
• Penurunan sel limfosit B
• Deplesi ATP (energi)
• Mutasi DNA
• Kerusakan sel terus menerus 
kanker hati
Mangan (Mn)
• Mangan merupakan logam keras
berwarna abu-abu merah muda.
• Makanan yang
mengandung mangan juga
berperan dalam pembentukan
tulang, pembekuan darah, dan
mengurangi peradangan
Dampak Kesehatan :
• penyakit bronkitis, emboli
paru,parkinson. Bagi pria juga bisa
menyebabkan impotensi.
Chromium (Cr)
• Banyak ditemukan di tanah, batu, air, gas
vulkanis, untuk industry kromatografi
• Sumber makanan : kuning telur, sereal,
brokoli, kopi, kacang, minuman anggur
• Berperan penting dalam metabolisme
protein, glukosa dan lemak. Sebagai
kofaktor insulin. Mencegah denaturasi
RNA
Dampak kesehatan : menurunkan
antioksidan (GSH), bersifat karsinogenik
(kanker hati, ginjal, paru,gastrointestinal),
iritasi nasal dan ulserasi, reaksi
hipersensitivitas, dermatitis kontak.
(Batasan WHO 0.0005 mg/kgBB)
Timbal (Pb)
• Digunakan sebagai bahan campuran bensin, timbal
juga dimanfaatkan sebagai bahan dasar dari
baterai, pelapis kabel, bahan pewarna dan lain-
lain.
• Sumber : udara, air, tanah, makanan, dan
tumbuhan.
• Kontribusi timbal di udara berkisar 15 persen, air
10 persen, makanan 20 persen, dan dari debu
serta tanah sebesar 55 persen
• Terakumulasi dan mengganggu fungsi darah (35
hari), jantung, otak (2 hari), ginjal, tulang, liver.
Kompetisi dng Kalsium.
• Dampak kesehatan : meningkatkan risiko kanker
(kerusakan DNA), degradasi hemoprotein,
disabilitas intelektual (penurunan IQ), gangguan
perilaku antisosial, hipertensi, gangguan jantung,
ginjal dan penurunan kesuburan (fertilitas). (> 50
mcg/kgBB)
Arsenik (As)
• As digunakan pada gelas dan
semikonduktor, pengawet kayu, dan
penambah pangan unggas dan babi.
• As bersumber air yang tercemar, dan
beras karena air yang tercemar.
• Dampak kesehatan : Multiorgan
failure, kanker (paru, kandung kemih,
kulit), melanosis, hiperkeratosis,
penyakit paru restriktif, diabetes
mellitus, hipertensi, peripheral
vascular disease, gangrene, penyakit
jantung iskemik, stroke. (lebih dari 50
mcg/L)
Arsenik (As)
• Kontaminasi As pada makanan
terutama beras. Bisa juga
didapatkan dari herbal botanik.
• Batasan menurut WHO 0.2
mcg/kgBB
• Mempengaruhi DNA –
hipometilasi DNA 
meningkatkan risiko kanker
• Penurunan pembentukan energi
dan enzim (200 enzim)
Cadmium (Cd)
• Sumber : makanan instant, air pipa,
kopi, teh, arang, rokok.
• Sangat toksik karena terakumulasi dan
diekskresikan lambat.
• Cadmium juga menggantikan zink
dalam reaksi enzimatik yang gangguan
fungsi organ.
• Dampak kesehatan : gangguan ginjal
irreversible, Itai-itai syndrome
(osteomalasia, osteoporosis), early
onset diabetic, meningkatkan risiko
kanker paru, ggn sistem saraf (nyeri
kepala, vertigo, ggn pencium,
Parkinson like, neuropati, ggn learning
disability)
Mercury (Hg)
• Ditemukan dalam bentuk garam,
banyak dalam fossil fuel, smelting.
• Raksa dapat dilepaskan secara
langsung di tanah dan air juga dalam
pupuk dan limbah industry.
• Beberapa mencemari makanan
terutama ikan predator yang
memakan ikan kecil.
• Dapat masuk ke dalam tubuh melalui
kulit, inhalasi dan saluran cerna
• Ketika dalam sel akan mengikat
protein sistein dan menurunkan
antioksidan seluler.
Alumunium (Al)
• Untuk metabolisme beberapa enzim.
• Beberapa makanan tinggi Al : teh,
rempah, kentang, bayam bergantung
jenis tanah dan pH.
• Banyak juga di sumber air tanah
• Dapat disebabkan menggunakan
peralatan masak dari Al dan Al foil
terutama masakan asam dan panas.
• 1988  Camelford keracunan Al pada
air hingga 500x dosis batas normal –
meningkatkan kejadian demensia
Alzheimer (> 0.1 mg/L), meningkatkan
risiko epilepsy, autism spectrum
disorder.
Besi (Fe)
• Berguna mengantarkan oksigen,
metabolisme energi, kofaktor enzim,
fungsi otak dan otot, serta memperkuat
sistem imunitas dalam tubuh. Kekurangan
zat besi dapat mengakibatkan anemia,
pertumbuhan terhambat, lemah, dan
lesu.
• Konsumsi suplemen besi pada anak
berlebihan (5-9x30 mg) menyebabkan
keracunan karna mudah diserap.
• Sumber lain : dari air keran dan peralatan
masak.
• Dampak Kesehatan : mual, muntah, nyeri
abdomen, diare, hematemesis, dan
perdarahan rektum, Hipotensi, koma, dan
nekrosis hepatoseluler
Tembaga (Cu)
• Serupa dengan zat besi, tembaga
berfungsi sebagai kofaktor enzim,
metabolisme energi, membantu
fungsi saraf, bersifat antioksidan,
dan melakukan sintesis jaringan
pengikat.
• Defisiensi tembaga dapat
mengakibatkan anemia, gangguan
fungsi saraf, depigmentasi rambut,
serta gangguan tulang.
• Dampak Kesehatan : mual, muntah,
diare, dan anemia, muntah darah,
BAB berdarah.
Natrium (Na)
• Natrium selama ini banyak diperoleh tubuh
dari konsumsi garam dapur. Garam meja
yang dikenal secara kimia
sebagai natrium klorida terdiri dari 40
persen natrum
• Mie instan: setidaknya 1500 mg – 2300 mg.
Saus sambal, saus tomat, saus tiram,
mayones, dsb.: 1.200 mg per 100 g. Daging
olahan: lebih dari 800 mg per 100 mg.
• Berfungsi membantu kerja saraf dan
memperbaiki pertahanan cairan.
• Natrium dapat menahan air di darah,
menaikkan volume darah, dan berujung
pada tekanan darah yang tinggi. Kondisi ini
dapat memengaruhi berbagai organ,
termasuk ginjal dan jantung.
Take Home Message
• Menjaga kualitas makanan sama penting nya memilih kualitas
makanan yang baik
• Menjaga kebersihan, menyimpan makanan dengan baik, mencegah
kontaminasi silang, menggunakan air yang bersih, dan memasak yang
benar merupakan cara menjaga kualitas makanan
• Menggunakan peralatan masak yang berkualitas dan tidak rusak
penting mencegah kerusakan makanan dan kontaminasi makanan
• Pentingnya menghindari kelebihan kontaminasi logam untuk
menghindari penyakit kronis seperti kanker, gangguan jantung, ginjal,
reproduksi, otak, dll.
Terima Kasih Atas
Perhatiannya

Yesterday is history,
tomorrow is a mystery,
today is God's gift, that's
why we call it the present.
CV : dr. Christian, MMRS, MH, Sp.GK, AIFO-K, Akp
Tempat, Tanggal Lahir : Bandung, 7 Januari 1988
Riwayat Pendidikan :
2006 - 2011 : Program Sarjana dan Profesi Dokter Universitas
Kristen Maranatha Bandung
2013 – 2015: Program Pasca Sarjana Magister Manajemen
Konsentrasi Manajemen Administrasi Rumah Sakit Univ.
Pasundan Bandung
2015 – 2017: Program Pasca Sarjana Magister
Hukum Konsentrasi Hukum Kesehatan
Universitas Pasundan Bandung
2017 – 2020: Program Pendidikan Dokter
Spesialis 1 Gizi Klinis Fakultas Kedokteran
Universitas Diponegoro Semarang
2012 : Penyetaraan Akupuntur Medik di
Hidami (Perhimpunan Dokter Akupunktur
Medik Indonesia) Jakarta
2020 : Workshop Ahli Ilmu Faal Olahraga Klinis
oleh PAIFORI Jawa Barat tersertifikasi oleh
Badan Nasional Sertifikasi Pendidikan
Organisasi :
2012 – sekarang : anggota Ikatan Dokter Indonesia (IDI)
2012 – sekarang : anggota Perhimpunan Dokter
Akupunktur Medik Indonesia (HIDAMI)
2021 - sekarang : anggota Perhimpunan Dokter Spesialis
Gizi Klinik Indonesia (PDGKI)
Riwayat Pekerjaan :
2012 : dokter Internship di RSUD Bayu Asih Purwakarta
2014 : dokter umum di RS. Bhayangkara Sartika Asih & RS.
Immanuel Bandung
2014-2017 : Dokter PTT UPT Puskesmas Puter Dinas
Kesehatan Kota Bandung
Januari – Juni 2021: RS Unggul Karsa Medika sebagai :
Ketua Komite Mutu, Ketua Komite Etik dan Hukum
Agustus 2021- sekarang : Dokter Spesialis Gizi Klinis,
Kepala Umum Bidang Medis, Kepala Instalasi Gizi RS UKM
Agustus 2021- sekarang : Dokter Spesialis Gizi Klinis RS
Santosa Kopo Bandung
Jurnal Ilmiah :
Christian, Niken Puruhita, Arientasari Himawan, et al. Fat intake in
Javanese breast cancer patients: any difference?. Bali MedJ. 2021;
10 (1) : 320-324