i

UNIVERSITAS INDONESIA

Produksi Keju untuk Menggantikan Produk Keju Impor di Indonesia

Tugas Manajemen Proyek

GROUP 2

Claudyo Lerry A. Mande (1606906295)

Keivin P. Tansil (1606878884)
Raden Roro Gabrielle (1606889862)
Shania Rosita A. S. (1606876632)

TEKNOLOGI BIOPROSES
DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS INDONESIA
NOVEMBER 2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan ke hadirat Tuhan Ynag Maha Esa karena berkat
rahmat dan karunia-Nya saya dapat menyelesaikan tugas manajemen proyek ini. Tuugas
ini bertajuk “Produksi Keju untuk Menggantikan Produk Keju Impor di Indonesia”.
Dibuat untuk mengetahui konsep manajemen proyek dalam pembuatan pabrik keju dan
juga mengetahui manajemen pembuatan keju beserta dengan analisis keekonomian yang
akan didapatkan pada tugas kali ini.

Tugas ini dibuat berdasarkan hasil diskusi yang diadakan oleh kelompok yang
terdiri dari 4 orang anggota.

Kami menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam peyusunan tugas

manajemen proyek ini. Oleh karena itu, kami mengharapkan kritik dan saran yang
membagun dari para pembaca untuk penyempurnaan tugas ini. Demikian kata pengantar
tugas manajemen proyek ini, semoga tugas manajemen proyek ini dapat bermanfaat
bagi berbagai pihak.

Depok, 21 November 2019

Tim Penulis

2
Universitas Indonesia
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.......................................................................................................2
BAB 1 PENDAHULUAN.................................................................................................4
1.1 Latar Belakang.........................................................................................................4
1.2 Rumusan Masalah....................................................................................................5
1.3 Tujuan......................................................................................................................5
1.4 Batasan Masalah......................................................................................................5
1.4 Kelebihan.................................................................................................................5
1.5 Kendala....................................................................................................................5
BAB 2 PROJECT DEFENITION.....................................................................................7
2.1 Defenisis Aktifitas..............................................................................................7
2.2 Penjabaran Penggunaan Material........................................................................8
BAB 3 ESTIMASI WAKTU.............................................................................................8
3.1 Estimasi Waktu Produksi.........................................................................................8
BAB 4 ESTIMASI BIAYA...............................................................................................8
4.1 Estimasi Biaya Pabrik..............................................................................................8
4.1 Estimasi Keuntungan...............................................................................................8
BAB 5 SCHEDULING PREPARATION/ CONTROL....................................................8
5.1 Scheduling Engineering Design and Design Construction.....................................8
5.2 Scheduling Pembuatan Keju..................................................................................13
BAB 6 RISK ASSESMENT...........................................................................................13
6.1 Metode Risk Assesment.........................................................................................13
Daftar Pustaka.................................................................................................................14

3
Universitas Indonesia
 BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Keju merupakan produk turunan susu yang dimana kandungan proteinnya telah
mengalami penggumpalan sehingga memiliki fasa padat maupun semi-padat. Secara
sederhana, terdapat 2 metode yang umum digunakan dalam membuat keju (Guo, 2019),
yaitu penambahan enzim rennet dan penambahan asam. Penggunaan enzim rennet
dalam menggumpalkan keju melibatkan penghilangan k −casein hair dari struktur
micelle sehingga protein tersebut menjadi kurang stabil. Dalam rangka memperoleh
kestabilan, protein tersebut menggumpalkan lemak sehingga menjadi massa padat yang
dikenal dengan keju. Salah satu metode lain yang dapat digunakan adalah metode
penambahan asam yang menyebabkan struktur k −casein hair menjadi tidak stabil
secara elektrostatis dan menyebabkan penggumpalan.

Keju sendiri memiliki banyak kelebihan sebagai bahan makanan (Di Frangia et
al., 2017). Salah satu hal adalah, kandungannya yang lebih sederhana daripada susu
sehingga lebih mudah dicerna seluruh kalangan masyarakat termasuk untuk kalangan
lactose intolerant. Selain itu, kandungan kalsium dalam keju tidak jauh berbeda dari
susu sehingga tetap dapat memperoleh manfaat penguatan tulang yang relatif sama dari
keju. Kandungan vitamin B dalam keju juga dapat meningkatkan imun tubuh, serta
meningkatkan kualitas rambut, kulit, dan kuku.

Zaman sekarang ini, keju merupakan salah satu komoditas yang popular
digunakan sebagai bahan makanan. Keju sendiri banyak digunakan sebagai penambah
rasa gurih, menambah aroma, memberikan tekstur tertentu, serta meningkatkan estetika
makanan untuk berbagai makanan. Relatif minim pantangan makanan yang melibatkan
keju, entah makanan yang mahal seperti pasta, hingga makanan relatif murah seperti roti
isi. Hal ini menyebabkan peningkatan kebutuhan akan keju yang nilainya telah
meningkat cukup signifikan dalam beberapa waktu terakhir dilihat dari tren impor keju.
Menurut Badan Pusat Statistik, pada 2010 kebutuhan impor keju mencapai 15,7 juta kg,
meningkat pada 2014 menjadi 19,6 juta kg, dan terakhir pada 2018 menjadi 30 juta kg
keju. Peningkatan nilai impor ini merupakan indikasi akan kebutuhan keju dalam negeri
yang terus meningkat namun ketersediannya relatif masih kurang secara lokal.

4
Universitas Indonesia
 Hal ini merupakan kesempatan bagi perusahaan produksi keju lokal untuk
bersaing di pasar dengan menjual harga produk keju yang lebih murah. Atas dasar asas
tersebut pula menjadi dasar dalam mengajukan dan berharap dapat merealisasikan
projek yang bertajuk “Produksi Keju untuk Menggantikan Produk Keju Impor di
Indonesia”.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam permasalah ini adalah:

1. Apakah produksi keju akan menguntungkan dalam skala pabrik?

2. Seberapa besar keuntungan yang akan diperoleh dari produksi keju skala pabrik?

1.3 Tujuan
Tujuan dari pembuatan proyek ini adalah, antara lain:

1. Memproduksi pabrik produksi keju untuk memenuhi kekurangan suplai akan

keju di Indonesia.
2. Memperoleh keuntungan dari hasil produksi keju

1.4 Batasan Masalah

Batasan masalah dari proyek ini, adalah:

1. Metode pembuatan keju dalam proyek ini adalah dengan memanfaatkan metode
enzim rennet

1.4 Kelebihan
Kelebihan dalam pembuatan proyek ini, yaitu:

1. Kebutuhan keju berdasarkan data impor yang terus meningkat secara drastis
2. Harga produk yang dijual dapat bersaing dari segi harga, karena produk
kompetitor cenderung adalah produk impor

5
Universitas Indonesia
1.5 Kendala
Beberapa kendala yang dihadapi dalam proyek ini, adalah:

1. Kualitas produk keju impor yang tinggi

2. Citra produk proyek sebagai produk baru yang harus bersaing dengan citra
produk kompetitor

6
Universitas Indonesia
 BAB 2 PROJECT DEFENITION
2.1 Defenisis Aktifitas
Proses pembuatan keju dapat dimulai dengan tahapan sebagai berikut :

 Susu dipompa dari tanker ke salah satu dari enam silo 227 m3 (60.000 gal)
yang identik (V-112) Suhu di silo dipertahankan sekitar 4 oC.
 Susu dari silo mengalir melalui pasteurizer (HX-101), yang merupakan
penukar panas yang beroperasi pada sekitar 68 oC
 Susu kemudian mengalir melalui pendingin (HX-102) untuk mengurangi
suhunya menjadi 30 oC pada saluran masuk ke tong keju.
 Kultur starter asam laktat dan renin ditambahkan dalam proporsi kecil ke isi
tong (V-102).
 Selanjutnya, dadih dipadatkan selama dua jam di Menara Cheddar (V-104),
dan aliran whey encer (S-109) dihilangkan (CSP-101). Aliran whey terdiri
dari protein yang tidak dikonsumsi, lemak, laktosa, garam mineral, dan air.
 Selanjutnya, garam ditambahkan (MX-102) untuk mengalirkan S-110 dan
keju dibentuk menjadi blok (V-103).
 Setelah pembentukan blok, keju disegel (TB-101), didinginkan dan disimpan
hingga matang.

Gambar 2.0.1 Proses Pembuatan Keju

7
Universitas Indonesia
 2.2 Penjabaran Penggunaan Material
Penggunaan material yang digunakan pada proyek pabrik keju adalah
sebagai berikut yang terlampir pada Gambar 2.2

Gambar 2.2 Material Proyek

BAB 3 ESTIMASI WAKTU

3.1 Estimasi Waktu Produksi

BAB 4 ESTIMASI BIAYA

4.1 Estimasi Biaya Pabrik
Estimasi biaya proyek produksi keju ditunjukkan pada tabel 4.1 dan 4.2 di bawah ini.

8
Universitas Indonesia
 Tabel 4. 1 Estimasi Biaya Proyek Produksi Keju

Total Investasi per

No Pekerjaan Satuan Banyak Biaya Satuan Biaya Investasi Durasi
Deskripsi
A Perencaan/Desain Proses
1 Pengelola orang/bulan 3 Rp5.000.000,00 Rp15.000.000,00 8 Rp120.000.000,00
2 Tenaga Ahli Desain Proses orang/bulan 4 Rp7.000.000,00 Rp28.000.000,00 4 Rp112.000.000,00
B Pengadaan Bangunan
1 Biaya Listrik bayar/bulan 1 Rp1.000.000,00 Rp1.000.000,00 7 Rp7.000.000,00
2 Sewa Gedung bayar/bulan 1 Rp25.000.000,00 Rp25.000.000,00 7 Rp175.000.000,00
C Pengadaan Barang
1 Susu kg/bulan 1.712,23 Rp2.808,00 Rp4.807.929,23 2 Rp9.615.858,46
2 Garam kg/bulan 3,67 Rp702,00 Rp2.572,99 2 Rp5.145,98
3 Enzim Renin kg/bulan 1,71 Rp70.200,00 Rp120.198,17 2 Rp240.396,33
4 Bakteri Keju kg/bulan 17,12 Rp11.512,00 Rp197.111,41 2 Rp394.222,83
D Pengadaan Alat
1 Block Former alat 1 Rp30.000.000,00 Rp30.000.000,00 1 Rp30.000.000,00
2 Cheddar Tower alat 1 Rp35.000.000,00 Rp35.000.000,00 1 Rp35.000.000,00
3 Cheese Vat alat 1 Rp37.500.000,00 Rp37.500.000,00 1 Rp37.500.000,00
4 Heater alat 1 Rp46.500.000,00 Rp46.500.000,00 1 Rp46.500.000,00
5 Pasteurization alat 1 Rp65.000.000,00 Rp65.000.000,00 1 Rp65.000.000,00
6 Storage alat 1 Rp65.000.000,00 Rp65.000.000,00 1 Rp65.000.000,00
E Pelaksanaan
1 Tenaga Kerja orang/bulan 8 Rp3.500.000,00 Rp28.000.000,00 2 Rp56.000.000,00
2 Teknisi Alat orang/bulan 3 Rp3.500.000,00 Rp10.500.000,00 4 Rp42.000.000,00
Total Investasi Keseluruhan Rp391.627.811,80   Rp801.255.623,60

Tabel 4. 2 Estimasi Biaya Proyek Produksi Keju (Cont'd)

9
Universitas Indonesia
 Bobot Bobot per Durasi Bulan 1 Bulan 2 Bulan 3 Bulan 4 Bulan 5 Bulan 6 Bulan 7 Bulan 8
Perencanaan/Desain Proses
14,98 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87
13,98 3,49 3,49 3,49 3,49 3,49
Pengadaan Bangunan
0,87 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12
21,84 3,12 3,12 3,12 3,12 3,12 3,12 3,12 3,12
Pengadaan Barang
1,20 0,60 0,60 0,60
0,00 0,00 0,00 0,00
0,03 0,02 0,02 0,02
0,05 0,02 0,02 0,02
Pengadaan Alat
3,74 3,74 3,74
4,37 4,37 4,37
4,68 4,68 4,68
5,80 5,80 5,80
8,11 8,11 8,11
8,11 8,11 8,11
Pelaksanaan
6,99 3,49 3,49 3,49
5,24 1,31 1,31 1,31 1,31 1,31
100 Nilai 5,37 8,61 8,61 22,53 19,22 14,54 10,56 10,56
Kumulatif 5,37 13,98 22,59 45,12 64,34 78,88 89,44 100,00

4.1 Estimasi Keuntungan

10
Universitas Indonesia
 BAB 5 SCHEDULING PREPARATION/ CONTROL
5.1 Scheduling Engineering Design and Design Construction
Pada bagian ini, difokuskan pada kegiatan engineering design and design
construction. Work breakdown structure untuk kegiatan engineering designing dapat
dilihat pada gambar dibawah ini.

11
Universitas Indonesia
 Setelah diadakan constructing, dilakukan uji pada peralatan pabrik dan
pembuatan instruksi manual. Work breakdown structure untuk tahap ini terdapat pada
gambar X.

12
Universitas Indonesia
 Gambar X. Work break down structure design equipment testing and finalization

Gambar X. Work break down structure design equipment testing and finalization (cont’)

Berikut merupakan work breakdown structure untuk kegiatan commissioning.

13
Universitas Indonesia
 Gambar X. Work break down commissioning

Pada proyek ini, tahap planning yang dilakukan yaitu dimulai dari penentuan
PFD, sizing alat proses, penentuan desain pabrik, analisis keselamatan dan keamanan,
dan pembuatan layout yang berada pada tahap engineering design. Tahap organizing
dilakukan pada pembersihan lahan sebelum dilakukan pembangunan pabrik dan
persiapan peralatan untuk pembangunan pabrik. Tahap actuating dilakukan pada tahap
construction dimulai dari pembersihan lahan, konstruksi pabrik, konstruksi kantor, dan
instalasi peralatan pabrik. Tahap controlling yang dilakukan yaitu pada tahap uji akhir
dan prosedur keselamatan.
Berdasarkan work breakdown structure pada proyek ini, dibuat penyusunan
jadwal untuk setiap kegiatannya. Berdasarkan gantt chart untuk ringkasan kegiatan,
didapatkan durasi proyek yaiut 302 hari. Gantt chart kegiatan untuk kegiatan detailed
engineering design dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

14
Universitas Indonesia
5.2 Scheduling Pembuatan Keju

BAB 6 RISK ASSESMENT

6.1 Metode Risk Assesment

Menentukan nilai resiko dibuat dengan memasukan probabilitas yang ada dalam
suatu proses. Seperti pada gambar diatas, harus mampu mengidentifikasi resiko dan
mengelompokannya kedalam bilik probabilitas berikut.

15
Universitas Indonesia
 Daftar Pustaka
Di Frangia, F. et al. (2017) ‘Sirevi Parmigiano Reggiano i Grana Padano kao primjeri
funkcionalne hrane’, Food Technology and Biotechnology, 55(3), pp. 277–289. doi:
10.17113/ftb.55.03.17.5233.

Guo, M. (2019) Whey Protein Production, Chemistry, Functionality, and Applications.

Chichester: John Wiley & Sons. Available at: http://www.ghbook.ir/index.php?name=
‫فرهنگ و رسانه های‬
‫&نوین‬option=com_dbook&task=readonline&book_id=13650&page=73&chkhashk=ED
9C9491B4&Itemid=218&lang=fa&tmpl=component.

16
Universitas Indonesia