HACCP PLAN

No. Dokumen : Tgl. Terbit :

No. Revisi : Tgl. Revisi :

TT pembuat : TT disetujui :

IDENTIFIKASI BAHAYA

Produk : Tuna Kaleng

Tanggal :
Potensi Bahaya
Tahapan Sumber Peluang Tingkat Tingkat Tingkat
No. (Biologi, Kimia, Level/Justifikasi Acceptable Level
Proses Bahaya Kejadian Keseriusan Signifikansi Pengendalian
Fisik)
B:suhu RM B: Neg.
>4.4 C 0
Seleksi Raw Salmonella, E.coli
Pengendalian
B: Salmonella, E. K: suhu RM Material/ bakteri dan TPC <100
H h Y suhu dan
coli, TPC >4.40C dan histamine cfu/100 gram
1 Penerimaan H h Y kebersihan
K: Hitamin F: Lingkungan dapat meningkat K: Kandungan
L m N (GMP &
F: batu jika suhu tidak histamine <30 ppm
SSOP)
sesuai K: tidak ada batu 7-
25 mm
2 penyimpanan B: Salmonella, E. Suhu udara Control Suhu/ B: Neg. L H Y Pengendalian
beku coli, TPC bakteri dan Salmonella, E.coli L H Y suhu dan
K: Hitamin histamine dapat dan TPC <100 kebersihan
F: - meningkat jika cfu/100 gram (GMP &
suhu tidak sesuai K: Kandungan SSOP)

L = Low Risk; M = Medium Risk; H = High Risk; l = Low Severity; m = Medium Severity; h = High Severity
OPRP  Operational Prerequisite programme (Operasional Program Persyaratan Dasar)  
CCP Critical Control Point (Titik Kendali Kritis)
 histamine <30 ppm
Potensi Bahaya
Tahapan Sumber Peluang Tingkat Tingkat Tingkat
No. (Biologi, Kimia, Level/Justifikasi Acceptable Level
Proses Bahaya Kejadian Keseriusan Signifikansi Pengendalian
Fisik)
Penyimpanan
3
dingin

4 Pelelehan

5 Penyiangan

Pemasakan
6 Awal dan
pendinginan
Pemecahan
7
es

8 Pembersihan

9 Pemotongan

B: S. aureus B:peralatan Bakteri dan B: Neg. S. aureus, L h Y Kontrol

K: Hitamin dan histamine K: Kandungan L h Y waktu
F: Logam kontaminasi dimungkinkan histamine <30 ppm M h Y pelewatan
dari pekerja tumbuh selama K: tidak ada logam MD dan
Pemeriksaan
K: waktu pelewatan pada (Fe = 2 mm; Non Fe = kalibrasi MD
10 metal 3,0 mm; Stainless steel
pelewatan MD MD dan jika MD
detector = 3,4 mm)
F: Logam dari tikad bekerja
peralatan dengan baik
maka bisa jadi
ada logam
 terlewatkan
Potensi Bahaya
Tahapan Sumber Peluang Tingkat Tingkat Tingkat
No. (Biologi, Kimia, Level/Justifikasi Acceptable Level
Proses Bahaya Kejadian Keseriusan Signifikansi Pengendalian
Fisik)
Pemeriksaan
11
Mutu
Penyiapan
12
medium

13 Pengisian

B:suhu Procedures
K: suhu udara in
F: Lingkungan compliance
Tutup rusak
with USDA
menyebabkan B: Neg.
B: Salmonella, E. Canning
kebocoran dan Salmonella, E.coli H h Y
Penutupan coli Regulation
14 kontaminasi K: Kandungan L h Y
Kaleng K: Hitamin Sub Part G
bakteri dan histamine <30 ppm
F: - canning and
menigngkatnya K: -
canned
histamin
products.
Section
318.301

15 Proses ulang

16 Sterilisasi B: Clostridium B:suhu Bakter B: Neg. Clostridium H h Y Thermally

botulinum K: suhu udara Clostridium botulinum L h Y processed low
K: Hitamin F: - batolinum K: Kandungan acid food
F: - resistan terhadap histamine <30 ppm
packaged in
 hermetically
sealed
containers
panas K: - USFDA
regulation 21
CFR PART
113
17 Isolasi

18 Pengemasan

Penggudang
19
an

20 Pengiriman

Risk level
Risk Opportunity Level
Low = l = 10 Medium = m = 100 High = h = 1000

Low = L = 10 L x l = 100 L x m = 1.000 L x h = 10.000

Medium = M = 100 M x l = 1.000 M x m = 10.000 M x h = 100.000

High = H = 1.000 H x l = 10.000 H x m = 100.000 H x h = 1.000.000

Note:

- Multification between the risk and severity of opportunities become a significant hazard of the result is 10.000 – 1.000.000
- Reference from “Panduan Penyusunan Rencana HACCP Bagi Industri Pangan” produksi: eBookPangan.com : 2006

= Significant hazard, follow up to decision tree

= No significant hazard, no need follow up to decision tree