PROSES PEMBUATAN KEJU TOMME DE CHEVRE DI CV.

BHUMI NARARYA FARM, DAERAH ISTIMEWA

YOGYAKARTA

(LAPORAN TUGAS AKHIR MAHASISWA)

Oleh
Auliya Syahrul Bahri
NPM 19741017

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG
2022
PROSES PEMBUATAN KEJU TOMME DE CHEVRE DI CV.
BHUMI NARARYA FARM, DAERAH ISTIMEWA
YOGYAKARTA

Oleh
Auliya Syahrul Bahri
NPM 19741017

Laporan Tugas Akhir Mahasiswa

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Sebutan

Ahli Madya Peternakan (A.Md.Pt.)
Pada
Program Studi Produksi Ternak
Jurusan Peternakan

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG
2022
iii
iv
 PROSES PEMBUATAN KEJU TOMME DE CHEVRE DI CV.
BHUMI NARARYA FARM, DAERAH ISTIMEWA
YOGYAKARTA
Oleh
Auliya Syahrul Bahri

Abstrak

Tujuan dari pengambilan data ini adalah untuk mengetahui dan memahami
serta ikut aktif dalam serangkaian aktivitas produksi keju dari susu kambing di
CV. Bhumi Nararya Farm dan untuk mengetahui kendala dan permasalahan yang
sering dihadapi dalam proses produksi keju. Jenis pengambilan data ini adalah
menggunakan metode pengamatan langsung di lapangan yang diperoleh dari CV.
Bhumi Nararya Farm. Sumber data yang digunakan dalam pengambilan data ini
adalah melalui wawancara dengan pembimbing lapang dan diskusi dengan
karyawan serta pegawai di CV. Bhumi Nararya Farm. Data sekunder diperoleh
dari bermacam sumber serupa buku, jurnal, serta lainnya. Berdasarkan hasil dari
pengambilan data yang dilakukan CV. Bhumi Nararya Farm. Ada beberapa
prosedur yang harus dilakukan yaitu, menggunakan perlengkapan APD,
menyiapkan alat dan bahan, memastikan ruang produksi keju dalam keadaan
steril, chees maker dalam keadaan sehat, standarisasi susu, melakukan pemanasan
susu sampai 31°C, menambahkan bakteri dan rennet, melakukan pemotongan
curd, meniriskan whey, melakukan perendaman keju dengan garam, dan
melakukan proses aging.

Kata kunci : Keju, Susu

v
 RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Auliya Syahrul Bahri, lahir di Bumi

Dipasena Mulya, Tulang Bawang, Lampung, pada 2 November
2000. Penulis bertempat tinggal di Kedaton, Bandar Lampung.
Penulis adalah buah hati dari Bapak Badri Tamam dan Ibu
Mukminah. Penulis anak kedua dari dua bersaudara. Penulis
memiliki saudara kandung bernama Bita Kusbina Muba. Penulis menyelesaikan
pendidikan Kanak-Kanak di TK Dharma Wanita Bumi Dipasena Mulya.
Kemudian penulis melanjutkan pendidikan Sekolah Dasar (SD) di SD Negeri 1
Bumi Dipasena Mulya dan didaftarkan mengaji oleh kedua orang tuanya di TPA
Ullumudin dan lulus pada tahun 2013. Penulis melanjutkan pendidikan Sekolah
Menengah Pertama (SMP) di SMP Negeri 1 Rawajitu Timur dan lulus pada tahun
2016. Pada tahun 2016 Penulis memutuskan untuk merantau sekolah diluar
kabupaten yaitu di SMA Negeri 4 Metro dan lulus pada tahun 2019. Ketika
dibangku Sekolah Menengah Atas (SMA) Penulis mulai belajar mandiri dan
mulai mengikuti kegiatan ekstrakurikuler yaitu paskibra dan bulu tangkis.
Kemudian pada tahun 2019 Penulis diterima di Politeknik Negeri Lampung
(POLINELA) melalui jalur UMPN dan melanjutkan pendidikan menjadi
mahasiswa di Program Studi D3 Produksi Ternak. Penulis pernah mengikuti
pelatihan-pelatihan dan pendidikan diantaranya Pengenalan Sistem Pendidikan
Politeknik (PSP2), Latihan Kedisiplinan (Latdis), Latihan Kepemimpinan dan
Manajemen Waktu yang diselenggarakan oleh TNI AL Lampung. Pada tahun
2022 Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) pada tanggal 1
Maret 2022 sampai tanggal 24 April 2022 di CV. Bhumi Nararya Farm sebagai
salah satu syarat untuk mendapatkan sebutan Ahli Madya Peternakan (A.Md.Pt).

vi
 PERSEMBAHAN

Alhamdulillah atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga Penulis dapat

menyelesaikan tugas akhir ini. Dengan kerendahan hati, tugas Akhir ini penulis
persembahkan kepada :
1. Ibundaku, Mukminah yang selalu menyebut namaku dalam doa dan sujud
panjangnya. I love You So much, I’m proud of be son.
2. Ayahandaku, Badri Tamam yang mewariskan jejak semangat dan
perjuangan I Miss You So much.
3. Kakakku tersayang, Bita Kusbina Muba dan Dwi Feri Hariyanto
terimakasih atas kesabaranmu, kebaikanmu, dan pengorbanan waktumu
untuk membimbingku.
4. Sahabat-sahabatku di POLINELA (Adi Febrianto, Adi Firmansyah, Bagus,
Cahyo, Abel, Dini, Bela, Eka). Suatu saat kita akan melupakan saat-saat kita
tertawa bersama.
5. Orang-orang terdekat yang selalu memberi motivasi, semangat, dan doa.
6. Orang terkasih yang menemaniku, membantu, dan selalu memberi
semangat.

vii
 MOTTO

Pendidikan merupakan perlengkapan paling baik untuk hari tua

(Aristoteles)

Sesuatu yang belum dikerjakan seringkali tampak mustahil, kita baru

yakin kalau kita telah berhasil melakukannya dengan baik (Evelyn
Underhill)

Berangkat dengan penuh keyakinan. Berjalan dengan penuh

keikhlasan. Istiqomah dalam menghadapi cobaan. YAKIN, IKHLAS,
ISTIQOMAH.

Jangan lihat masa lampau dengan penyesalan, jangan pula lihat masa
depan dengan ketakutan. Tapi lihatlah sekitar anda dengan penuh
kesadaran.

viii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur Penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa karena
berkat dan Anugerahnya sehingga Penulis dapat menyelesaikan laporan tugas
akhir yang berjudul "Poses Pembuatan Keju Tomme de Chevre di CV. Bhumi
Nararya Farm, Daerah Istimewa Yogyakarta" dengan tepat waktu. Penulisan
laporan tugas akhir mahasiwa ini ditujukan sebagai salah satu syarat untuk
mendapatkan gelar Ahli Madia Peternakan (A.Md.Pt) pada Program Studi
Produksi Ternak, Jurusan Peternakan. Penyusunan Tugas Akhir ini dibuat
berdasarkan Praktik Kerja Lapang selama 55 hari yang mana dimulai dari tanggal
1 Maret 2022 sampai 24 April 2022 di CV. Bhumi Nararya Farm, Desa
Kemirikebo, Kecamatan Turi, Sleman, Yogyakarta.
Terselesaikannya laporan tugas akhir ini tidak lepas dari dukungan dan
dorongan berbagai pihak. Untuk itu, Penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Dr. Ir. Sarono, M.Si., selaku Direktur Politeknik Negeri Lampung.
2. Pimpinan CV. Bhumi Nararya Farm yang telah bersedia bekerjasama
dengan Program Studi Ternak dengan memberikan ilmu dan izin Praktek
Kerja Lapangan bagi Mahasiswa Program Studi Produksi Ternak, Politeknik
Negeri Lampung.
3. Dr. Rakhmawati, S.Pi., M.,Si. selaku Ketua Jurusan Peternakan, Politeknik
Negeri Lampung.
4. Ir. Imelda Panjaitan M.Si., selaku Ketua Program Studi Produksi Ternak,
Politeknik Negeri Lampung.
5. Dr. Ir. Suraya Kaffi Syahpura, M.T.A. dan Ir. Imelda Panjaitan M.Si. selaku
Dosen Pembimbing yang telah memberikan arahan dan semangat dalam
penyusunan Tugas Akhir.
6. Dosen dan Teknisi Program Studi Produksi Ternak yang telah membimbing
dan memberikan ilmu pengetahuan.
7. Teman seperjuangan dalam Praktik Kerja Lapangan CV. Bhumi Nararya
Farm.
8. Seluruh teman-teman Produksi Ternak angkatan 2019 yang senantiasa belajar

ix
 bersama dalam meraih cita-cita. Semua telah membantu dalam penyelesaian
Tugas Akhit ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu.

Semoga laporan Tugas Akhir ini dapat berguna dan bermanfaat bagi yang
membacanya. Untuk itu kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan
penulis sebagai bahan perbaikan kedepannya.

Bandar Lampung, 18 Agustus 2022

Penulis

x
 DAFTAR ISI

Halaman
ABSTRAK .................................................................................................. iv

KATA PENGANTAR ................................................................................ viii

DAFTAR ISI ............................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ....................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiii

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang............................................................................ 1

1.2 Tujuan ......................................................................................... 2
1.3 Kerangka Pemikiran ................................................................... 2
1.4 Kontribusi .................................................................................. 3

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Keju ............................................................................................ 4

2.2 Keju Peram ................................................................................. 5
2.3 Pengasaman Langsung ............................................................... 5
2.4 Pembuatan Keju Peram .............................................................. 6
2.5 Rendemen ................................................................................... 6
2.6 Nilai pH ...................................................................................... 7
2.7 Tekstur ........................................................................................ 7
2.8 Keadaan Umum Perusahaan ....................................................... 8
2.8.1 Lokasi dan Tata Letak .................................................... 8
2.8.2 Sejarah Perkembangan Perusahaan ................................ 8
2.8.3 Visi dan Misi Perusahaan ............................................... 9
2.8.4 Struktur Organinasi Perusahaan ..................................... 10
2.8.5 Ketenagakerjaan Sumber Daya Manusia ........................ 12

xi
 2.8.6 Sarana dan Prasarana ...................................................... 12
2.8.6.1 Sarana Transportasi .......................................... 12
2.8.6.2 Sarana Pemeliharaan......................................... 12
2.8.6.3 Sarana Produksi ................................................ 13
2.8.6.4 Bhumi Nararya Training Centre....................... 13
2.8.6.5 Kantor ............................................................... 14
2.8.6.6 Dapur ................................................................ 14
2.8.6.7 Mess Karyawan ................................................ 14
2.8.7 Produk Perusahaan .......................................................... 14
2.8.8 Proses Bisnis ................................................................... 14

III METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat...................................................................... 16

3.2 Bahan dan Alat ........................................................................... 16
3.3 Metode Pelaksanaan ................................................................... 16
3.4 Prosedur Kerja ............................................................................ 16

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Proses Produksi Keju Tomme de Cherve Dari Susu Kambing ... 18
4.1.1 Mempersiapkan Peralatan (Prepare Equipment)............ 18
4.1.2 Penerimaan Ssusu (Milk Receiving) ............................... 19
4.1.3 Pemanasan Susu (Heating Milk) ..................................... 19
4.1.4 Pengasaman (Acidify) ..................................................... 19
4.1.5 Pengentalan (Coagulation) ............................................. 20
4.1.6 Memotong dan Mengaduk (Cutting and Stirring) .......... 20
4.1.7 Pengeringan, Cetakan, dan Pengepresan (Draining,
Molding, and Pressing) .................................................. 21
4.1.8 Penggaraman (Brining) ................................................... 21
4.1.9 Penuaan (Aging).............................................................. 22
4.1.10 Pengemasan dan Distribusi (Packing and Distribusi) .... 22

V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ................................................................................. 23

5.2 Saran ........................................................................................... 23

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 24

LAMPIRAN ................................................................................................ 26

xii
 DAFTAR TABEL
Tabel Halaman

1. Kandungan Nutrisi Pada Keju Tomme de Cherve................................. 4

2. Jadwal Kerja Proses Pembuatan Keju di CV. Bhumi Nararya Farm .... 17

xiii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Proses Pembuatan Keju di CV Bhumi Nararya Farm ........................... 27

xiv
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu kambing merupakan sumber protein terbaik setelah telur dan hampir
setara dengan ASI. Sejak ribuan tahun yang lalu, susu kambing sudah sering
digunakan sebagai pengobatan dan pencegah penyakit. Beberapa macam penyakit
yang mampu disembuhkan, diantaranya : alergi, asma, gangguan pernafasan,
kolesterol, asam urat, diabetes, osteoporosis, reumatik dan magh. Susu kambing
memiliki banyak keistimewaan dibandingkan dengan susu lainnya. Masyarakat
Indonesia mengenal susu kambing sebagai obat, dengan cara mengkonsumsi
langsung, tanpa ada pengolahan terlebih dahulu. Susu kambing merupakan salah
satu susu yang dinilai memberikan banyak manfaat bagi yang mengonsumsinya.
Susu kambing mempunyai kandungan protein lebih dari 3,7% dan kandungan
lemak lebih dari 4% (Arief, et al. 2017). Susu kambing lebih mudah dicerna,
karena ukuran globula lemak susu kambing lebih kecil dan secara alamiah sudah
berada dalam keadaan homogen (Arief, et al. 2018). Susu kambing belum dikenal
secara luas seperti susu sapi, padahal memiliki komposisi kimia yang cukup baik
dan memberi manfaat yang baik untuk kesehatan tubuh karena susu banyak
mengandung nutrisi dan komponen bioaktif yang berperan menjaga kesehatan
tubuh (Arief, et al. 2018).
Susu kambing memiliki manfaat yang baik untuk kesehatan tubuh, tetapi
pada dasarnya susu termasuk bahan pangan yang mudah rusak dan tidak tahan
lama jika berada di suhu ruang tanpa adanya perlakuan khusus. Susu kambing
akan tahan lama dengan proses pengolahan seperti keju. Salah satu produk olahan
susu yang memiliki kandungan gizi lengkap dan seimbang (Chairunnisa, et al.
2021). Dibandingkan dengan susu segar, keju memiliki beberapa keunggulan, di
antaranya kandungan gizi keju yang hampir setara dengan susu segar, dapat
dikonsumsi oleh penderita intoleransi laktosa, serta mengandung protein dan asam
amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Keju merupakan bahan
pangan dengan daya simpan yang baik, kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor,
 2

besi, riboflavin, dan vitamin selain vitamin C, yang rusak selama pemrosesan
(Chairunnisa, et al., 2021).
CV. Bhumi Nararya Farm adalah peternakan yang bergerak dibidang
pemeliharaan dan produksi kambing perah. CV. Bhumi Nararya Farm juga
memproduksi hasil olahan susu kambing salah satunya yaitu Tomme de Chevre
Cheese. Pembuatan keju tersebut tentunya perlu diimbangi dengan pengawasan
mutu produksi. Pengawasan mutu produksi sangat penting dilakukan untuk
mempertahankan kualitas produk keju tersebut, salah satunya dengan penerapan
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP adalah sistem
pengawasan yang digunakan untuk mencegah kemungkinan keracunan dan
penyakit bawaan makanan (Retno & Wicaksani, 2017). HACCP mencakup
analisis bahaya dan pengendalian titik kritis untuk memastikan bahwa produk
yang dikonsumsi bebas dari bahaya fisik, kimia (pestisida) dan mikrobiologis.

1.2 Tujuan

Tujuan penulisan tugas akhir mahasiswa antara lain :

1. Memahami dan berpartisipasi aktif dalam kegiatan pembuatan keju dari
susu kambing CV. Bhumi Naraya Farm.
2. Memahami kendala dan masalah yang sering dihadapi dalam produksi
keju.

1.3 Kerangka Pemikiran

Bhumi Nararya Farm atau yang disingkat BNF merupakan peternakan

kambing dengan konsep terpadu dan mederen. Produk yang dijual berupa susu
murni dan keju. Salah satu produk olahan susu yang dijual adalah Keju Tomme de
Chevre. Keju Tomme de Chevre adalah keju yang terbuat dari susu kambing. Keju
Tomme de Chevre membutuhkan waktu 3 bulan untuk matang. Ciri – ciri Keju
Tomme de Chevre adalah teksturnya creamy, rasa yang unik, dengan sedikit
wangi jeruk, dan mengandung banyak nutrisi.
Keju Tomme de Cherve dibuat dengan susu kambing, semua jenis keju
kambing mengandung nutrisi yang sangat penting seperti lemak sehat, protein,
vitamin dan mineral seperti vitamin A, vitamin B2, kalsium, magnesium, fosfor,
kalium, tembaga, seng, dan selenium. Menurut Lailatul Fauza et al. (2017)
 3

Banyak sekali manfaat susu kambing, salah satunya susu kambing tidak memiliki
faktor intoleransi laktosa yaitu penyakit yang disebabkan oleh kepekaan saluran
pencernaan terhadap susu, sehingga orang yang peka terhadap laktosa dalam susu
dapat meminumnya. Susu memiliki nilai gizi yang tinggi, sehingga menjadi media
pilihan bagi mikroorganisme. Berdasarkan hal tersebut Keju Tomme de Chevre
jika dibiarkan disusu yang tinggi akan menjadi tidak layak konsumsi atau basi
karena pertumbuhan dan perkembangan bakteri di dalam susu. Sehingga
pemasaran yang dilakukan BNF adalah menjaga suhu keju tetap rendah supaya
tidak terjadi hal yang tidak diinginkan.
Adapun prosedur yang dilakukan pada pembuatan Keju Tomme de Chevre
yaitu, menggunakan pakaian APD untuk menghindari kontaminan yang berasal
dari pakaian maupun rambut, memastikan alat dan ruangan yang akan digunakan
dalam keadaan steril, cheese maker harus dalam keadaan yang sehat, mengecek
kualitas susu apakah layak, pemanasan susu, penambahan bakteri, penambahan
rennet, pemotongan dadih, penirisan whey, pemberian garam, dan penyimpanan
keju dalam ruang aging.

1.4 Kontribusi

Tugas akhir ini diharapkan dapat memberikan pemahaman dan pengetahuan

tentang pembuatan Keju Tomme de Chevre, diantaranya :
1. Bagi Politeknik Negeri Lampung, laporan tugas akhir ini diharapkan
dapat menjadi acuan bagi mahasiswa Politeknik Lampung yang
melakukan TA sejenis.
2. Untuk perusahaan laporan tugas akhir ini diharapkan bisa menjadi opsi
penyelesaian dalam menanggulangi permasalahan tentang pemasaran.
3. Untuk pembaca laporan tugas akhir ini diharapkan bisa menambah ilmu
pengetahuan serta data tentang pemasaran.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Keju

Keju adalah makanan olahan yang terbuat dari dadih. Dadih berasal dari
penggumpalan bagian kasein susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi
dengan adanya enzim atau peningkatan keasaman susu. Koagulasi dalam kondisi
asam yang optimal akan memungkinkan aktivitas enzim untuk menghasilkan
dadih yang kompak dan padat (Widarta & Wisaniyasa, 2018).
Bagian susu yang digumpalkan oleh rennet akan membentuk zat padat
seperti agar-agar yang disebut dadih, dari mana sejumlah besar air dan beberapa
zat terlarut akan terpisah, yang dikenal sebagai whey (Anjarsari, 2010). Keju dapat
dimatangkan dengan bakteri, jamur, kombinasi bakteri dan jamur. Keju
mengandung hampir semua nutrisi dalam susu, seperti energi, kalori, lemak,
protein dan karbohidrat, yang bermanfaat bagi kesehatan. Keju yang diproduksi
oleh CV. Bhumi Nararya Farm adalah Keju Tomme de Chevre. Secara umum
bahan-bahan yang terkandung dalam Keju Tomme de Chevre dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Pada Keju Tomme de Cherve
Zat Gizi Kandungan per saji (200 g)
Energi 304.60 kJ
Kalori 72.52 cal
Jumlah Lemak 5.97 g
Kalori Dari Lemak 53.71 cal
Lemak Jenuh 4.13 g
Lemak Monounsaturated 1.36 g
Lemak Polyunsaturated 0.14 g
Kolestrol 15.80 mg
Protein 4.32 g
Total Karbohidrat 0.02 g
Serat 0.00 g
Gula 0.02 g
Sumber : CV. Bhumi Nararya Farm, Nganggring, Girikerto, Kecamatan Turi, Kabupaten
Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta (2022).
 5

2.2 Keju Peram

Keju peram adalah keju yang telah mengalami pematangan. Komponen

utama yang berubah selama pematangan adalah protein, lemak dan laktosa.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proteolisis selama pematangan keju meliputi
pH, aktivitas air, suhu, kondisi lingkungan pengawetan dan penanganan selama
pematangan keju. Keju peram dibuat dengan cara mengentalkan protein susu
menggunakan asam atau rennet kemudian ditekan untuk memisahkan bagian cair
(whey) dari dadih yang terbentuk (Kusrahayu, et al. 2012). Teknik termudah
untuk membuat keju peram adalah pengasaman langsung (direct acidification).
Langkah pengasaman biasanya dilakukan dengan menambahkan asam organik
seperti cuka, asam laktat atau ekstrak buah (Sumarmono & Suhartati, 2011).
Produk keju jadi harus disimpan pada suhu terkontrol 11 °C dan kelembaban
81,3%.

2.3 Pengasaman Langsung

Keju juga dapat dibuat dengan cara pengasaman, dimana pH susu

diturunkan dan kemudian ditambahkan bakteri asam laktat. Produksi asam laktat
menurunkan pH dan mengendapkan kasein, dan pengasaman langsung bertujuan
untuk mempersingkat proses pembentukan dadih. Pengasaman langsung membuat
keju segar dengan mempasteurisasi susu dan kemudian mengentalkannya
(Purwadi, 2010). Cara pembuatan keju segar dengan pengasaman langsung adalah
dengan mempasteurisasi susu segar kemudian mengentalkannya menjadi dadih.
Menggunakan metode pengasaman langsung menghasilkan keju dengan daya
leleh yang lebih tinggi karena lebih banyak lemak yang terikat pada dadih
(Hartono & Purwadi, 2012). Teknik ini dapat menghasilkan keju lunak dengan
sifat fisik mudah meleleh (high meltability), mudah meregang (stretchability
baik), dan sifat fisik membentuk serat saat diregangkan, cocok untuk pembuatan
pizza dan keju oles.
 6

2.4 Pembuatan Keju Peram

Proses pembuatan Keju Tomme de Chevre memakan waktu cukup lama,

serta dengan kandungan nutrisi yang beragam bagi tubuh. Proses pembentukan
keju meliputi 5 langkah proses penting, yaitu pengasaman, penggumpalan protein,
dehidrasi, pembentukan atau pemotongan, dan penggaraman (Sari, et al. 2014)).
Pengasaman (acidification) adalah proses penurunan pH dengan cara
meningkatkan kandungan asam pada susu. Proses ini dilakukan dengan
penambahan mikroorganisme atau asam organik. Mikroorganisme yang paling
banyak digunakan sebagai starter keju adalah kelompok bakteri asam laktat
(Mulyani, et al. 2012). Proses pengasaman akan dilanjutkan dengan proses
koagulasi.
Dengan pengasaman ke titik isoelektrik (pH 4,6-4,7), koagulasi kasein
berubah, sehingga mengubah struktur dan membentuk gumpalan. Penggumpalan
dadih mungkin karena penambahan enzim rennet atau enzim proteolitik lain yang
dihasilkan oleh bakteri (Sari, et al. 2014).
Dehidrasi adalah penghilangan air whey dari dadih yang terbentuk. Dadih
dipisahkan dari whey dengan memeras dadih, yang benar-benar memisahkan whey
cair dan menghasilkan dadih padat dan padat (Sari, et al. 2014). Proses ini juga
sangat penting untuk menjaga umur simpan keju segar.
Penggaraman keju dilakukan dengan menambahkan garam dapur (NaCl)
menjadi 1-3% dari total berat dadih. Tujuan penambahan garam adalah untuk
menciptakan cita rasa keju yang unik, menciptakan tekstur, mengontrol fermentasi
malolaktik, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk (Mulyani, et
al. 2012).

2.5 Rendemen

Rendemen adalah perbandingan antara keju yang dihasilkan dengan jumlah

susu yang digunakan. Nugroho, et al. (2018) menyatakan bahwa rendemen
tersebut ditunjukkan dengan perbandingan antara keju yang terbentuk dengan
susu yang digunakan sebagai bahan dasar. Nugroho, et al. (2018) menyatakan
bahwa hal ini menunjukkan bahwa koagulasi susu dalam lingkungan asam yang
 7

optimal dapat menghasilkan dadih yang padat dan kuat ketika aktivitas protease
terjadi. Dadih yang keras dan kuat saat dipotong menyimpan banyak lemak dan
kasein, dan semakin banyak lemak yang mereka simpan, semakin mereka dapat
mengubah struktur proteinnya. Kelebihan asam dapat menyebabkan denaturasi
struktur protein. Struktur protein dihancurkan dan larut dalam whey, yang
mengurangi produksi keju. Struktur protein yang rusak mudah larut dalam whey,
mengurangi hasil rendemen keju. Semakin lama suatu protein bereaksi dengan
asam atau basa, semakin mudah ikatan peptida terhidrolisis, sehingga
mengganggu struktur primer protein (Triyono, 2010). Semakin lama protein
bereaksi dengan asam, semakin mudah ikatan peptida terhidrolisis, yang
mengganggu struktur primer protein.

2.6 Nilai pH

pH (Potensial Hidrogen) atau keasaman digunakan untuk mengukur tingkat

keasaman atau kebasaan yang dimiliki suatu bahan. Selain mempengaruhi
preferensi konsumen, pH keju juga menjadi indikator umur simpan produk. Keju
olahan memiliki kisaran pH 5,6 hingga 5,9. Tahap pengasaman dalam pembuatan
keju sangat mempengaruhi pH akhir keju. Teknik pengasaman langsung dapat
menghasilkan keju segar dengan sifat fisik dan fungsional, yang dapat dimakan
segar atau sebagai olesan (Sumarmono & Suhartati, 2011). Nilai keasaman susu
selama pembuatan berbanding terbalik dengan rendemen keju. Menggunakan
terlalu sedikit atau terlalu banyak asam dapat menyebabkan dadih memiliki
tekstur yang lembek dan rapuh. Penambahan asam sitrat selama pembuatan keju
menghasilkan dadih dengan pH 6,6 (Arinda, et al. 2013).

2.7 Tekstur

Tekstur atau kekencangan suatu makanan dipengaruhi oleh kadar air dari
makanan tersebut. Semakin tinggi kadar airnya, semakin lembut kejunya. Air
secara tidak langsung mengurangi konsentrasi kasein dalam matriks keju,
sehingga elastisitasnya berkurang dan produk lebih mudah rusak selama
pengepresan (Delgado, et al. 2011). Tekstur keju diukur menggunakan
penganalisis tekstur, yang menghasilkan pengukuran dalam gram, untuk
 8

memecahkan gel sampel (Sanjaya, et al. 2013). Pengukuran keju lunak probiotik
dalam penelitian berkisar antara 10,78- 47,75 gf (Mardiani, et al. 2013).

2.8. Keadaan Umum Perusahaan

2.8.1 Lokasi dan Tata Letak

CV. Bhumi Nararya Farm terletak di Nganggring, Girikerto, Kecamatan

Turi, Kabupaten Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta. Bhumi Nararya Farm
terletak di lereng Gunung Merapi. Bhumi Nararya Farm sangat strategis karena
jauh dari pemukiman penduduk sehingga tidak mengganggu aktivitas dan
kenyamanan penghuni. Ada beberapa pertimbangan dalam memilih peternakan
Bhumi Nararya yaitu ketenangan ternak, kemudahan akses air bersih, kemudahan
transportasi, kemudahan penyediaan bahan pakan, dan ketersediaan tenaga kerja.
Lihat Gambar 1 untuk melihat lokasi CV. Bhumi Nararya Farm. Gambar 1.

Gambar 1. Lokasi CV. Bhumi Nararya Farm

CV. Bhumi Nararya Farm memiliki luas wilayah seluas 18.000 m? Tata
letak CV. Bhumi Nararya Farm dibagi menjadi tiga area, yaitu area kantor, area
kandang, dan Bhumi Nararya Training Center (BNTC).

2.8.2 Sejarah Perkembangan Perusahaan

CV. Bhumi Nararya Farm atau yang biasa disingkat BNF pertama berdiri
pada tanggal 3 Maret 2009 di Patuk, Gunung Kidul oleh Aprilia Respati Adi atau
yang biasa disapa Pak Didik. Peternakan tersebut dimulai dengan bakalan kambing
dan domba sejumlah 156 ekor. Tahun 2009 tersebut Pak Didik masih berstatus
sebagai pegawai BUMN di Jakarta dan belum secara serius turun tangan untuk
mengurusi farm. Tahun 2012 Pak Didik diajak oleh kakaknya untuk mendirikan
farm dengan lokasi yang lebih baik dan lebih luas yaitu di Turi, Sleman. Pak
 9

Didik akhirnya tertarik untuk menjalani dan turun tangan secara langsung karena
merasamendapatkan rasa bahagia dan rasa syukur ketika beternak.
Perusahaan CV. Bhumi Nararya Farm mulai berdiri secara resmi pada tahun
2012 dengan 70 ekor Jawa Randu dan satu pejantan Saneen. Saat itu BNF lebih
berfokus kepada breeding terutama kambing Jawa Randu, namun saat memulai
usaha BNF memiliki keterbatasan dalam ilmu peternakan sehingga
mengakibatkan dalam waktu satu bulan hampir mati 30 ekor kambing. Akhirnya
Pak Didik melihat adanya peluang untuk mengembangbiakkan kambing perah
Saneen, sehingga Pak Didik dari pertengahan tahun 2012 hingga sekarang
berfokus kepada kambing perah Saneen yang dikembangbiakkan menjadi Sapera.
Hingga bulan November 2021 terdapat 673 ekor kambing dengan 98% genetik
Sapera atau Saneen Peranakan Etawa.
Perusahaan CV. Bhumi Nararya Farm mulai berdiri secara resmi pada tahun
2012 dengan 70 ekor Jawa Randu dan satu pejantan Saneen. Saat itu BNF lebih
berfokus kepada breeding terutama kambing Jawa Randu, namun saat memulai
usaha BNF memiliki keterbatasan dalam ilmu peternakan sehingga
mengakibatkan dalam waktu satu bulan hampir mati 30 ekor kambing. Akhirnya
Pak Didik melihat adanya peluang untuk mengembangbiakkan kambing perah
Saneen, sehingga Pak Didik dari pertengahan tahun 2012 hingga sekarang
berfokus kepada kambing perah Saneen yang dikembangbiakkan menjadi Sapera.
Hingga bulan November 2021 terdapat 673 ekor kambing dengan 98% genetik
Sapera atau Saneen Peranakan Etawa.

2.8.3 Visi dan Misi Perusahaan

Visi dari CV. Bhumi Nararya Farm yaitu menjadi peternakan kambing
perah terbesar, profesional, produktif dan bermanfaat di Indonesia. CV. Bhumi
Nararya Farm menjadikan kepuasan pelanggan yang utama dan selalu menjadi
prioritas pertama melalui layanan prima dan penjualan produk maupun jasa kami
yang berkualitas dan profesional.
Misi dari CV. Bhumi Nararya Farm yaitu beternak berdasarkan panggilan
hati, kesejahteraan, dan kekeluargaan. CV. Bhumi Nararya Farm memiliki
keyakinan bahwa apa yang dilakukan dalam beternak adalah sebuah upaya
 10

menjalani hidup yang penuh berkah dan bentuk kecintaan atas mahluknya. Setiap
upaya yang dilakukan tak lebih tak bukan bertujuan menjadikan ternak sejahtera,
karena CV. Bhumi Nararya Farm memiliki keyakinan bahwa ternak yang sejahtera
akan memberikan nilai tambah bagi CV. Bhumi Nararya Farm dan pembelinya.
Sebuah nilai yang selalu CV. Bhumi Nararya Farm utamakan dalam mengelola
peternakan yaitu selalu berupaya saling asah, asih, dan asuh. Saling menjaga, saling
bekerja sama dan sama-sama bekerja.

2.8.4 Struktur Organisasi Perusahaan

Resume struktur organisasi perusahaan CV. Bhumi Nararya Farm dipimpin

oleh Direktur Utama yang bertanggung jawab atas seluruh kegiatan yang
berlangsung di CV. Bhumi Naraya Farm. Direktur Utama membawahi langsung
manajer operasional, manajer tata kelola ternak, dan kepala kandang. Manajer
tersebut membawahi supervisor training center dan supervisor pengolahan
produk, kemudian supervisor membawahi anak kandang sebagai penunjang untuk
berjalannya farm. Struktur organisasi CV.

Direktur Utama

Manajer Tata Kelola

Manajer Operasional Kepala Kandang
Usaha

Supervisor Supervisor Training

Pengolahan Produk Center

Stuktur Organisasi CV. Bhumi Nararya Farm

Struktur Organisasi di CV. Bhumi Nararya Farm mempunyai job
description dan wewenang masing-masing. Fungsi jabatan dan wewenang masing-
masing posisi yaitu :
 11

1. Direktur Utama di CV. Bhumi Nararya Farm bertugas dan bertanggung

jawab untuk memberi arahan serta informasi penting berkaitan dengan
farm. Direktur utama juga berwenang dalam mengambil keputusan
penting untuk kemajuan farm.
2. Manajer Operasional di CV. Bhumi Nararya Farm bertugas untuk
mengawasi, memimpin, dan mengatur dalam berjalannya usaha
peternakan secara keseluruhan. Manajer Operasional juga bertugas untuk
mengawasi dan memilih bakalan yang baru tiba di peternakan, serta
mengatur pendistribusian ternak untuk diantar ke konsumen dan
mengawasi jumlah, penggunaan dan perawatan sarana dan atau alat-alat
kerja di farm.
3. Manajer Tata Kelola Ternak di CV. Bhumi Nararya Farm merupakan
dokter hewan yang bertugas untuk memberikan pengarahan, pengelolaan,
serta pengontrolan di dalam peternakan.
4. Kepala Kandang di CV. Bhumi Nararya Farm bertugas untuk mengawasi
dan bertanggung jawab atas keadaan ternak yang berada di dalam kandang.
Kepala Kandang juga bertugas untuk melakukan seleksi terhadap ternak,
USG, pengawasan dalam pemberian pakan, pemberian obat-obatan,
pemberian vitamin, dan penyusunan data ternak per kandang.
5. Supervisor Training Center di CV. Bhumi Nararya Farm bertugas untuk
membantu perusahaan dalam mengidentifikasi, mengembangkan, dan
bertanggung jawab terhadap pelatihan-pelatihan yang ada di CV. Bhumi
Nararya Farm.
6. Supervisor Pengolahan Produk di CV. Bhumi Nararya Farm bertugas
untuk monitoring produksi, pengawasan produk, melakukan instruksi
kerja, bertanggung jawab dalam keamanan, keselamatan atau kesehatan
yang berkaitan dengan produk perusahaan.
7. Anak Kandang di CV. Bhumi Nararya Farmterbagi menjadi tiga, yaitu
pemerahan, pakan, dan limbah. Anak kandang yang bekerja di bagian
pemerahan bertugas untuk melakukan pemerahan dari awal hingga akhir.
Anak kandang yang bekerja di bagian pakan bertugas untuk menyiapkan
 12

pakan konsentrat, mencacah hijauan, dan mendistribusikannya kepada

ternak. Anak kandang yang bekerja di bagian limbah bertugas untuk
membersihkan feses, menyapu kandang, dan mengangkut feses menuju
tempat pengumpulan limbah.

2.8.5 Ketenagakerjaan Sumber Daya Manusia

Jumlah total karyawan CV. Bhumi Nararya Farm berjumlah 20 orang.

Karyawan sebanyak 20 orang tersebut termasuk direktur utama, manajer
operasional, manajer tata kelola ternak, kepala kandang, supervisor training center,
supervisor pengolahan produk yang merangkap sebagai cheese maker, dan 14 anak
kandang. Karyawan bekerja setiap hari dari pukul 07.00 hingga 17.00 dan istirahat
dari pukul 12.00 hingga 14.00. Gaji yang diberikan CV. Bhumi Nararya Farm
kepada karyawan disesuaikan dengan Upah Minimum Kota (UMK) yang berlaku
di Sleman dan tergantung dari posisi serta penilaian kinerja karyawan. Sistem
pemberian gaji diberikan satu bulan sekali.

2.8.6 Sarana dan Prasarana

2.8.6.1 Sarana Transportasi

Sarana transportasi yang digunakan di CV. Bhumi Nararya Farm berupa

mobil pick up dan mobil gran max. Mobil pick up yang dimiliki CV. Bhumi Nararya
Farm berjumlah dua yang digunakan untuk mengangkut pakan, membeli pakan, dan
mengangkut ternak serta limbah kotoran ternak. Mobil Grandmax berjumlah satu
yang digunakan untuk distribusi susu dan produk-produk lainnya.

2.8.6.2 Sarana Pemeliharaan

Kandang yang ada di CV. Bhumi Nararya Farm berjumlah 14. Kandang
tersebut terdiri dari kandang menyusui dan melahirkan, breeding, laktasi, kawin,
dara, lepas sapih, pejantan, cempe, kandang pensiun, dan kandang isolasi atau
karantina. Kandang-kandang tersebut memiliki ukuran 2,5 m x 40 m x 7 m.
Pembuangan limbah yang berada di CV. Bhumi Nararya Farm berada
tepat di bawah kandang dengan kemiringan 45°. Limbah tersebut dibersihkan
setiap hari sekali pada pagi hari, kemudian dikumpulkan di tempat pengumpulan
 13

limbah yang berada dibelakang CV. Bhumi Nararya Farm. Limbah tersebut
kemudian dijual kepada penduduk di sekitar CV. Bhumi Nararya Farm.
Gudang penyimpanan pakan di CV. Bhumi Nararya Farm terdapat dua,
yaitu penyimpanan hijauan dan penyimpanan konsentrat. Penyimpanan konsentrat
memiliki model yang terbuka untuk menghindari terjadinya kebakaran, sedangkan
penyimpanan hijauan memiliki model semi terbuka.

2.8.6.3 Sarana Produksi

Milking parlour yang berada di CV. Bhumi Nararya Farm memiliki desain
paralel dengan jumlah 2 x 20 yaitu setiap row milking parlour dapat diisi 20 ternak.
Mesin milking parlour yang berada di CV. Bhumi Nararya Farm berjumlah 6 dan
dilakukan bergantian untuk setiap row nya atau swing over.
Rumah susu di CV. Bhumi Nararya Farm berfungsi sebagai tempat
penampungan susu setelah diperah. Rumah susu tersebut berisi milk can serta
freezer sebagai penunjang dalam penyimpanan susu. Susu setelah diperah
kemudian dialirkan ole pipa menuju milk can di rumah susu.
Tempat pembuatan keju di CV. Bhumi Nararya Farm berada di samping
rumah susu, dengan tujuan untuk memudahkan dalam penerimaan bahan baku
keju. Tempat pembuatan keju dilengkapi alat-alat untuk membuat keju,
laboratorium, serta ruang aging. Tempat pembuatan keju didesain khusus dengan
suhu yang tetap terjaga antara 18° sampai 22°C. Laboratorium di tempat
pembuatan keju berfungsi untuk penyimpanan starter serta enzim dan tempat
penimbangan bahan-bahan pembuat keju, sedangkan ruang aging digunakan
sebagai tempat pemeraman keju dengan suhu 11°C.

2.8.6.4 Bhumi Nararya Training Centre

Bhumi Nararya Training Centre merupakan pusat pelatihan Peternak

Kambing Domba Yogyakarta yang diresmikan ole Bapak Direktur Jenderal
Peternakan dan Kesehatan Hewan pada tanggal 6 April 2019. BNTC terintegrasi
dengan Bhumi Nararya Farm, peternakan kambing terbesar di Indonesia. BNTC
didirikan dengan fokus untuk menyediakan pelatihan kepada peternak yang ingin
belajar mengenai manajemen kambing perah, manajemen breeding, dan pelatihan
 14

pengolahan susu kambing. BNTC dilengkapi dengan pendopo sebagai tempat

kumpul dan pemberian materi, musholla, serta tempat menginap bagi yang
mengikuti pelatihan.

2.8.6.5 Kantor

Kantor di CV. Bhumi Nararya Farm berfungsi sebagai tempat aktivitas dari
direktur utama serta supervisor untuk mengolah dan menerima data serta arsip
mengenai seluruh kegiatan kandang. Kantor yang berada di BNF memiliki fasilitas
sebagai tempat pertemuan, ruang tamu, serta kamar mandi.

2.8.6.6 Dapur

Dapur di CV. Bhumi Nararya Farm berjumlah satu yang berfungsi untuk
memasak bagi karyawan maupun siswa atau mahasiswa yang menginap. Dapur
ini dilengkapi dengan kulkas, kompor, kamar mandi, serta ruang makan.

2.8.6.7 Mess Karyawan

Mess yang berada di CV. Bhumi Nararya Farm berjumlah satu yang
digunakan sebagai tempat tinggal karyawan, siswa atau mahasiswa magang serta
PKL yang ingin menginap. Mess ini dilengkapi dengan lima kamar serta dua kamar
mandi.

2.8.7 Produk Perusahaan

Produk perusahaan di CV. Bhumi Nararya Farm berupa produk susu maupun
hasil olahannya. Produk tersebut meliputi susu segar dan Keju Tomme de Chevre.
Produk tersebut dijual baik secara langsung maupun disalurkan kepada
distributor-distributor yang bekerja sama dengan CV. Bhumi Nararya Farm.

2.8.8 Proses Bisnis

CV. Bhumi Nararya Farm melakukan produksi susu segar dan olahannya
sesuai dengan permintaan pasar. Pemesanan produk-produk yang diproduksi
dapat dilakukan baik secara langsung maupun online. Pemesanan online dapat
CV. Bhumi Nararya Farm melakukan produksi susu segar dan olahannya sesuai
 15

dengan permintaan pasar. Pemesanan produk-produk yang diproduksi dapat

dilakukan baik secara langsung maupun online. Pemesanan online dapat melalui
Instagram Bhumi Groceries maupun melalui e-commerce Bhumi Groceries. Input
yang didapatkan dari hasil penjualan tersebut kemudian diputarkan kembali untuk
memenuhi beberapa kebutuhan yang diperlukan seperti digunakan untuk
menyediakan stok pakan yang berkecukupan, pembelian segala sarana dan
prasarana yang dapat menunjang kegiatan di CV. Bhumi Nararya Farm. Supervisor
pengolahan produk kemudian melakukan penanganan terkait pemesanan yang
diterima kemudian melakukan produksi terkait susu segar dan keju. Proses produksi
susu segar dan turunannya dihasilkan dari kegiatan pemerahan yang dilakukan
dua kali yaitu pada pagi dan sore hari. Hasil produksi susu segar tersebut
kemudian dilakukan pengemasan sebanyak satu liter pada plastik food grade.
Susu kambing kemudian disimpan di chiller dan dapat diambil konsumen dengan
langsung datang ke kandang dan beberapa didistribusikan kepada perusahaan-
perusahaan lainnya. Output yang dihasilkan dari penjualan susu dan turunannya
tersebut nantinya disetorkan pada bagian keuangan dan akan diputarkan kembali
untuk memenuhi dari kebutuhan yang diperlukan setiap harinya.
 III. METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat

Kegiatan pengambilan data Tugas Akhir ini dimulai sejak 1 Maret 2022
sampai dengan 24 April 2022 dilaksanakan di CV. Bhumi Nararya Farm yang
berlokasi di Desa Kemirikebo Kecamatan Turi, Kabupaten Sleman, Yogyakarta.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan baku pembuatan keju yaitu, 150 liter susu kambing, starter bakteri
termofilik 0,45g, rennet 3,75g, dan garam. Alat-alat yang digunakan pada saat
produksi keju adalah cheese vat (tong keju), agitator, cutting tools (alat
pemotong), cheese mold (cetakan keju), pressing tools (alat pres), dan plastic
bowl(mangkuk plastik).

3.3 Metode Pelaksanaan

Kegiatan pengambilan data penyusunan tugas akhir mahasiswa ini

menggunakan metode sebagai berikut :

1. Melalui pengamatan langsung di lapangan sehingga diketahui keadaan

fisik setiap objek di ruang keju CV. Bhumi Nararya Farm.
2. Melalui wawancara dengan pembimbing lapang di CV. Bhumi Nararya
Farm.
3. Diskusi dengan karyawan serta pegawai di CV. Bhumi Nararya Farm.

3.4 Prosedur Kerja

Proses Pembuatan keju di CV. Bhumi Nararya Farm dilakukan pada pagi hari
pukul 8.00 WIB s/d selesai. Semua kegiatan dilakukan sesuai prosedur dan jadwal
kerja. Jadwal kerja dapat dilihat pada tabel 2.
Prosedur proses pembuatan keju diantaranya :
1. Memakai perlengkapan APD.
2. Menyiapkan alat-alat yang akan digunakan.
 17

3. Pastikan ruang produksi keju dalam keadaan bersih.

4. Cheese maker harus dalam keadaan sehat, tidak berkuku panjang dan
tidak menggunakan aksesoris seperti gelang dan cincin.
5. Strandarisasi susu.
6. Pasteurisasi / panaskan susu.
7. Mendinginkan susu.
8. Menambahkan bakteri.
9. Menambahkan rennet dan tunggu sampai bentuk dadih.
10. Potong dadih dan panaskan.
11. Tiriskan whey.
12. Beri garam kasar.

13. Keju disimpan pada ruang aging.

Tabel 2. Jadwal Kerja Proses Pembuatan Keju di CV. Bhumi Nararya Farm
No Jam Kegiatan
1 08.00 Memasukan Susu
2 08.02 Pemanasan
3 08.17 Pengasaman
4 09.17 Pembekuan / Pengentalan
5 10.17 Memotong dan Mengaduk
6 11.17 Pencetakan
7 11.32 #1 Pengepresan
12.02 #2 Pengepresan
13.02 #3 Pengepresan
14.02 #4 Pengepresan
15.02 Membuka Cetakan
15.10 – 18.10 Pengasinan

Sumber : CV. Bhumi Nararya Farm, Nganggring, Girikerto, Kecamatan Turi, Kabupaten
Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta (2022).
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Proses Produksi Keju Tomme de Cherve Dari Susu Kambing

Keju Tomme de Chevre merupakan salah satu keju peram yang berbahan
dasar susu kambing. Keju Tomme de Chevre membutuhkan waktu 3 bulan untuk
pemeraman. Keju Tomme de Chevre berasal dari daerah Sovoie di negara Perancis.
Kata Tomme merupakan istilah umum dalam bahasa Perancis yang memiliki arti
roda keju. Kata Tomme juga merupakan nama desa keju tersebut diciptakan.
Berikut merupakan alur pembuatan Keju Tomme de Chevre di CV. Bhumi Nararya
Farm.

4.1.1 Mempersiapkan Peralatan (Prepare Equipment)

Pembuatan Keju Tomme de Chevre di CV. Bhumi Nararya Farm diawali

dengan mempersiapkan alat dan bahan. Alat yang digunakan dipastikan sudah
bersih dan sudah disanitasi sebelumnya dengan tujuan untuk menghindari
kontaminan yang berasal dari peralatan. Alat-alat yang digunakan antara lain
mesin cheese vat kapasitas besar, alat pres untuk mengeluarkan whey, thermometer
digital untuk mengukur suhu susu, pH meter digital untuk menentukan
karakteristik keju yang akan dihasilkan, stopwatch untuk mengatur waktu selama
proses pembuatan, pemotong curd untuk memisahkan whey dan curd yang
terbentuk selama proses, cetakan keju digunakan untuk membentuk keju sesuai
dengan cetakan yang digunakan, agitator adalah alat pengaduk otomatis yang
menempel pada cheese vat, pengaduk manual untuk memisahkan whey dan curd
yang menggumpal, timbangan digital, dan penyaring susu untuk memisahkan
kotoran fisik yang ikut terbawa padasaat proses pemerahan.
Bahan yang diperlukan antara lain susu kambing, starter bakteri, rennet serta
air. Bahan baku utama dalam produksi ini yaitu susu kambing yang diperoleh dari
pemerahan pagi, karena jumlah susu sudah pasti memenuhi kebutuhan. Jumlah
susu yang dihasilkan pemerahan pada pagi hari lebih banyak dibandingkan sore,
 19

hal ini dikarenakan jarak interval pemerahan dari sore ke pagi lebih lama
dibandingkan pagi ke sore. Starter bakteri berfungsi untuk menurunkan pH susu
agar mencapai karakterisitik keju yang diahasilkan. Rennet digunakan untuk
menggumpalkan sususehingga terbentuk whey dan curd.

4.1.2 Penerimaan Susu (Milk Receiving)

Susu yang diterima dari milking parlour disaring di rumah susu, kemudian
disaring kembali untuk dimasukkan ke dalam cheese vat sebanyak 150 L. Cheese
vat yang berada di CV. Bhumi Nararya Farm dapat menampung 700 L susu dengan
minimal penggunaan 1/3 dari total tampungan. pH dan suhu susu diukur dengan
tujuan memastikan susu yang diterima baik. pH susu berkisar antara 6,4 sampai
6,6.Suhu susu normal antara 29°C sampai dengan 30°C.

4.1.3 Pemanasan Susu (Heating Milk)

Susu yang sudah diterima dari milking parlour disaring di ruang disaring
dan dituang ke dalam cheese vat kemudian dipanaskan sampai suhu 31°C dengan
tujuan untuk memberi suhu yang optimal bagi starter untuk bekerja. Heating milk
juga berfungsi untuk mengurangi jumlah organisme yang bisa menjadi penyebab
penyakit dan memperlambat kerja starter.

4.1.4 Pengasaman (Acidify)

Proses acidify atau pengasaman dilakukan dengan memasukkan starter

bakteri thermofilik (bakteri yang bertahan suhu luar) ke dalam susu sebanyak 0,45
gr, kemudian diaduk selama 5 menit dengan agitator dan didiamkan selama 60
menit agar starter bekerja optimal. Keasaman susu meningkat, zat-zat padat dalam
susu akan menggumpal dan membentuk dadih terpisah dengan air. Pada 30 menit
terakhir masukkan rennet. Tujuan dari pengasaman yaitu mengaktivasi starter
yang diberikan agar mampu untuk menurunkan pH susu. Estiqomah. (2017)
menyatakan bahwa dalam pembuatan keju penting sekali peranan starter.
Mikroorganisme yang paling banyak digunakan dalam kultur starter, terutama
starter keju, adalah bakteri asam laktat (BAL) penghasil asam. Starter keju adalah
kultur aktif mikroorganisme non-patogen yang ditanam dalam susu atau whey
yang berperan dalam pengembangan sifat dan kualitas produk keju tertentu.
Starter bakteri ditambahkan ke pembuatan keju ada tiga kegiatan penting yang
 20

akan dilakukan, yaitu (1) glikolisis, yaitu pengubahan laktosa menjadi asam
laktat; (2) proteolisis, yaitu pemecahan protein menjadi zat-zat yang lebih
sederhana seperti pepton, asam amino, dll; (3 ) lipolisis, yaitu asam lemak
dihidrolisis dalam lemak susu, dan lipolisis bertanggung jawab untuk
pengembangan rasa dan aroma.

4.1.5 Pengentalan (Coagulation)

Suhu susu dilakukan pengecekan dan dipertahankan pada 31°C. Susu yang
sudah mengalami proses acidify kemudian dimasukkan rennet sebanyak 3,75 gr
lalu dilarutkan dengan air. Rennet yang digunakan dalam bentuk bubuk sehingga
perlu dilarutkan dengan air. Proses pembuatan keju melibatkan pembuatan protein
susu mengental dan membelah. Ini dicapai dengan menambahkan rennet ke dalam
susu. Rennet menyebabkan protein menggumpal, memisahkan susu menjadi whey
yang mengental dan curd. Pemberian rennet dilakukan pada 30 menit terakhir
proses pengasaman. Setelah agitator dilepas, kemudian di atas susu diberikan
mangkok untuk melihat apakah susu sudah mengental atau belum. Seluruh proses
renneting dihitung menggunakan timer dan ditunggu sampai mangkok di atas susu
tidak bergerak. Waktu yang dibutuhkan untuk mengental kurang lebih 15 menit.
Nugraha et al. (2016) menyatakan bahwa prinsip di balik proses pembuatan keju
adalah pengentalan protein susu. Sumber koagulan keju dapat berasal dari asam,
enzim tumbuhan dan protease (renin) yang dihasilkan oleh metabolisme mikroba.
Reninase, enzim yang bertindak sebagai koagulan dalam pembuatan keju,
diekstraksi dari abomasum anak kambing dan kemudian diekstraksi menjadi
rennet. Bagian susu yang melalui proses koagulasi rennet membentuk zat padat
seperti gel yang disebut dadih, dari mana sejumlah besar air dan beberapa zat
terlarut terpisah, yang disebut whey.

4.1.6 Memotong dan Mengaduk (Cutting and Stirring)

Setelah proses koagulasi, kemudian curd yang terbentuk dipotong dengan

ukuran 2 cm secara vertikal, horizontal, dan diagonal menggunakan alat cutting.
Setelah itu resting selama 10 menit kemudian stirring selama 60 menit
kecepatan sedang sampai penuh menggunakan agitator. Pada 15 menit pertama atur
kekuatan mesin dengan kekuatan putaran pelan, pada saat mesin berputar
 21

perhatikan jika ada curd yang menggumpal lalu pisahkan menggunakan sekop
kecil. Pada 15 menit kedua tambah sedikit kekuatan putaran mesin, perhatikan juga
apabila ada curd yang menggumpal. Pada 15 menit ketiga tambah lagi kekuatan
putaran mesin. Pada 15 menit terakhir tambah kekuatan putaran mesin hingga
maksimal. Setalah proses pengadukan selesai cek kembali pH apakah sudah
mencapai pH yang diinginkan. Tujuan cutting dan stirring yaitu untuk melepas atau
mengeluarkan whey. Purwadi (2019) menyatakan bahwa proses pembuatan keju
keras, gumpalan dipotong menjadi bagian yang sangat halus, kurang lebih sebesar
butiran gandum. Masa pematangan minimal 3 bulan. Keju yang sangat keras
terkadang dimatangkan sampai 3 tahun dan biasa dinikmati dengan cara diparut.

4.1.7 Pengeringan, Cetakan, dan Pengepresan (Draining, Molding, dan

Pressing)

Setelah dilakukan cutting and stirring, kemudian dilakukan draining yaitu

mengeluarkan whey sampai level curd. Scoop curd dan dimasukkan ke dalam
molding dan diratakan. Keju yang sudah dimasukkan ke dalam molding
selanjutnya disusun secara sejajar pada alat pressing, diamkan selama 15 menit.
Kemudian balikkan posisi keju, setelah itu di press menggunakan pemberat
sebesar 3 kg pada level satu selama 30 menit. Selanjutnya balikan posisi keju dan
diberi pemberat pada level ketiga selama 60 menit. Setelah itu balikan kembali
posisi keju dan diberikan pemberat pada level kelima selama 60 menit. Setelah 60
menit berlalu balikan posisi keju dan diberikan pemberat pada level 7 selama 60
menit. Jika sudah selesai cek pH keju apakah sudah mencapai pH yang diinginkan.
Pressing dilakukan kurang lebih selama 4 jam dan setiap jam dilakukan flipping
sampai pH mencapai 5,4.

4.1.8 Penggaraman (Brinning)

Keju yang sudah mencapai pH 5,4 kemudian dilakukan unmold. Unmold

merupakan proses pengeluaran keju dari cetakan, yang kemudian setelah itu
ditimbang rata-rata bobot dengan menggunakan 3 buah keju yang dihasilkan.
Kemudian keju dilakukan penggaraman dengan cara dimasukkan ke dalam larutan
garam jenuh dan dibiarkan mengapung selama 3 jam. Tujuan dari penambahan
 22

garam yaitu untuk memberi rasa asin dan menajamkan rasa serta mengawetkan
keju.

4.1.9 Penuaan (Aging)

Keju yang sudah diberikan garam kemudian ditiriskan dan disimpan dalam
lemari untuk dilakukan aging selama satu sampai tiga bulan. Semakin keras suatu
keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan bertahan
lebih lama dan rasa yang dihasilkan akan semakin enak. Kondisi aging di CV.
Bhumi Nararya Farm disimpan dalam ruangan bersuhu 11°C dengan kelembapan
81,3%. Suhu di setting pada 11°C dengan tujuan agar pada saat terjadi pemadaman
listrik penurunan suhu tidak terlalu tinggi sehingga memengaruhi proses aging yang
berjalan. Penyusunan keju di ruang aging yaitu dengan menyesuaikan tanggal
produksi, produksi baru ditempatkan di paling bawah dengan tujuan memudahkan
pembalikan sehingga bentuk keju tidak rusak. Keju produksi awal akan
dipindahkan dan dikelompokkan berdasar tanggal produksi.

4.1.10 Pengemasan dan Distribusi (Packing and Distribution)

Keju yang sudah selesai diperam kemudian didistribusikan ke Mazaraat

Cheese. Keju yang dijual dapat berupa bentuk utuh maupun potongan. Keju dalam
bentuk potongan dijual dengan dipotong dan dipacking menggunakan plastik
vaccum. Keju Tomme de Chevre juga dipasarkan secara online.
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan ini dapat diambil dari hasil pembahasan dan proses pembuatan
keju di CV. Bhumi Nararya Farm telah memenuhi standar perusahaan. Namun,
masih terdapat beberapa kekurangan dalam proses pembuatan keju, yaitu cheese
maker tidak menggunakan sarung tangan. Beberapa prosedur proses pembuatan
keju adalah sebagai berikut :
1. Memakai perlengkapan APD.
2. Menyiapkan alat-alat yang akan digunakan.
3. Memastikan ruang produksi keju dalam keadaan bersih dan steril.
4. Cheese maker harus dalam keadaan yang sehat, tidak berkuku
panjangdan menggunakan aksesoris seperti gelang dan cincin.
5. Standarisasi susu.
6. Memanaskan susu hingga mencapai suhu 31°C.
7. Menambahkan bakteri.
8. Menambahkan rennet.
9. Pemotongan curd.
10. Tiriskan whey.
11. Perendaman keju dengan garam.
12. Proses aging.

5.2 Saran

Saran yang dapat penulis sampaikan adalah cheese maker dalam pembuatan
keju sebaiknya bisa menggunakan sarung tangan, sehingga lebih steril. Perlu
adanya penambahan karyawan, sehingga tidak hanya satu orang yang mengerjakan
proses pembuatan keju yang membuat waktu kerja menjadi lebih lama. Namun
secara keseluruhan proses pembuatan keju sudah berjalan dengan baik sehingga
dapat dipertahankan.
 DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani (Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi).

Yogyakarta: Graha Ilmu.

Arief, I., Ratya, N., dan Taufik, E. 2017. Karakteristik kimia, fisika dan
mikrobiologis susu kambing peranakan Etawa Bogor. Jurnal Ilmu
Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 5(1), 1-4.

Arief, R. W., Asnawi, R., dan Santri, N. 2018. Pengenalan pengolahan susu
kambing di kecamatan Sukadana Kabupaten Lampung Timur. Jurnal
Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, 23(1), 45-56.

Arinda, A., Sumarmono, J., dan Sulistyowati, M. 2013. Pengaruh bahan pengasam
dan kondisi susu sapi terhadap hasil/rendemen, keasaman, kadar air dan
ketegaran (firmness) keju tipe mozarella. Jurnal Ilmiah Peternakan, 1(2),
456-462.

Chairunnisa, T., Dewi, S. I., Efendi, B., Irbah, N., Irsan, A. Z., Purba, P. N., . . . T,
A. A. 2021. Klaim gizi rendah lemak pada berbagai jenis keju : literatur
review. Jurnal Gizi Pangan, Klinik dan Masyarakat, 1(1), 1-12.

Delgado, Crespo, G., Cava, R., dan Ramirez, R. 2011. Proteolysis, texture and
colour of a raw goat milk cheese throughout the maturation. European
Food Res and Technol, 12(233), 483-488.

Estiqomah, A. 2017. Uji kadar lemak keju cheddar dengan variasi bahan baku
(Sapi, Kambing) serta variasi jenis starter (Streptococcuslactis, Rhizopus
oryzae). Pharmasipha, 1(1), 1-6.

Fauza, L., San Ahdi, S., Ds, M., & Syahwan, M. 2017. Perancangan Infografis
Iklan Layanan Masyarakat Tentang Manfaat Susu Kambing Melalui Media
Booklet. Jurnal Desain Komunikasi Visual, 5(2).

Hartono, dan Purwadi. 2012. Penggunaan jus buah jeruk keprok (citrus reticulata)
pada pembuatan keju mozarella. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak,
7(1), 24-32.

Mardiani, A., Sumarmono, J., & Setyawardani, T. 2013. Total bakteri asam laktat
kadar air, dan protein keju peram susu kambing yang mengandung
probiotik lactobacillus casei dan bifidobacterium longum. Jurnal Ilmiah
Peternakan, 1(1), 244-253.

Mulyani, S., Barrii, A., & Azizah, N. 2012. Pengaruh lama fermentasi terhadap
kadar alkohol, pH, dan produksi gas pada proses fermentasi biontanol dari
 25

whey dengan substitusi kulit nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan,

1(3).

Nugraha, B., L.B., S., & E, H. 2016. Kajian kadar lemak, protein dan bahan
kering tapa lemak susu sapi perah Fries Holland pada pemerahan pagi dan
sore di KPSBU di Lembang. Students e-Journal, 5(4).

Nugroho, P., B, D., & H, R. 2018. Rendemen, nilai pH, tekstur, dan aktivitas
antioksidan keju segar dengan bahan pengasam ekstrak bunga rosella ungu
(Hibiscus Sabdariffa L). Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 33-39.

Purwadi. 2010. Kualitas keju mozarella dengan bahan pengasam jeruk jur jeruk
nipis. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak : Fakultas Peternakan,
Universitas Brawijaya, 33-38.

Purwadi. 2019. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Keju. UB Press.

Retno, A., & Wicaksani, A. L. 2017. Penerapan HAACP dalam proses produksi
menu daging rendang di Inflight Catering. Media Gizi Indonesia, 12(1),
88-97.

Safitri, L. S., & Suciati, F. 2021. Pangan fungsional berbasis susu dan produk
turunannya. Journal of Surimi (Sustainable Research In Management of
Agroindustry), 1(1), 13-19.

Sanjaya, P., Sumarmono, J., & Widayaka, K. 2013. Pengaruh CaCl2 yang berbeda
terhadap kandungan kalsium, kekerasan, dan meltabillity pada keju susu
kambing. Jurnal Ilmiah Peternakan, 1(1), 47-53.

Sari, C. S., Kusrahayu, dan Al-Baarri, A. N. 2014. Imobilisasi komponen bioaktif

susu dengan menggunakan resin. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(1),
27-31.

Sumarmono, J., Suhartati, F. M. 2011. Sifat fungsional keju lunak yang dibuat
dengan teknik direct acidification dari susu sapi dengan metode
pasteurisasi yang berbeda. Prosding Semhas FP Universitas Jendral
Soedirman, 1(3), 592-595.

Triyono, A. 2010. Mempelajari pengaruh penambahan beberapa asam pada proses

isolasi protein terhadap tepung protein isolat kacang hijau (phaseolus
radiatus L). Seminar Rekayasa Ilmiah dan Proses.

Widarta, I. W., dan Wisaniyasa, N. W. 2018. Pengaruh penambahan ekstrak

belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terhadap karakteristik fisikokimia
keju mozzarella. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno, 1(1), 37-
45.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Proses Pembuatan Keju Tomme de Chevre di CV. Bhumi Nararya

Farm.

Cheese vat Pemasangan Agitator

Pressing tools Cheese mold

 27

Pemberat 2 kg Proses penyaringan susu

Pengadukan supaya curd Proses memasukan curd

tidak menggumpal kedalam cheese mold
 28

Proses molding Proses pressing

Proses aging selama 3 bulan Proses pembersihan jamur

 29

Proses sanitasi cheese vat Keju siap jual (± 1 kg)

Rumah Produksi Keju