BI
A. Latar Belakang
Pada saat ini lampung merupakan salah satu daerah penghasil pisang
yang cukup besar. Mayoritas buah pisang dijual dalam bentuk masih
buah pisang asli belum diproses lebih lanjut. Hal itu menjadikan nilai
tambah dari budi daya pisang belum optimal, di samping itu sering
1
terjadi kerusakan buah pisang karena tidak langsung laku terjual atau
menunggu kenaikan harga.
B. Pembahasan
1. Persiapan
Setiap kali kita hendak membuat atau memproduksi sesuatu
pastilah diawali dengan langkah – langkah persiapan, terutama
menyiapkan bahan dan peralatan yang diperlukan.
Ada 3 (tiga) cara pembuatan sale pisang, yaitu :
1. Cara tradisional dengan menggunakan asap kayu;
2. Cara pengasapan dengan menggunakan asap belerang;
3. Cara basah dengan menggunakan natrium bisulfit.
2
2. Alat dan Bahan
a) Kebutuhan bahan
(1) Pisang
Pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi
sale pisang, tetapi hasilnya belum tentu memuaskan. Jenis
pisang yang paling baik digunakan yaitu : pisang ambon,
pisang raja, atau pisang emas. Pisang yang diperlukan
memiliki tingkat kematangan penuh dan masih keras, tetapi
bukan dari hasil pemeraman. Tingkat kematangan buah
pisang yang tepat untuk diolah menjadi sale, adalah buah
dengan tingkat kematangan penuh yaitu buah pada tingkat
kematangan siap untuk dikonsumsi segar. Disamping itu pisang dipilih
yang bebas dari kerusakan mekanis maupun mikrobiologis.
Direncanakan mengolah pisang sebanyak 50 kg setiap hari.
3
(3) Air
Digunakan sebagai pelarut Natrium bisulfit untuk merendam
buah pisang. Direncanakan membutuhkan air sebanyak 50
liter setiap hari.
b) Kebutuhan peralatan
(1) Timbangan, digunakan untuk menimbang bahan-bahan
yang dipergunakan.
4
(4) Panci, digunakan untuk membuat larutan sulfit.
5
(8) Alat penggiling, digunakan untuk memipihkan pisang.
6
(11) Lilin, digunakan untuk merekatkan kantong plastik.
3. Cara Pengolahan
(a) Pilihlah pisang (ambon, raja, ataupun emas) yang memiliki
tingkat kematangan penuh dan masih keras, tetapi bukan dari
hasil pemeraman. Pisang tersebut bebas dari gangguan hama
dan penyakit serta kerusakan lain.
7
(c) Pisang dikupas kulitnya dan bagian daging buah yang
berserabut dihilangkan serta bagian kulit arinya dikerok
dengan bilah bambu yang tajam.
(e) Membuat larutan Natrium bisulfit. Ambil panci dan isi dengan air
bersih sebanyak 50 liter, kemudian masukkan 250 gram Natrium
bisulfit, dan aduk hingga merata. Rendam buah pisang sekitar 5 –
8
10 menit. Setelah direndam, buah pisang ditiriskan dan diletakkan
di atas nampan.
(f) Kemudian dilakukan pengeringan awal (dijemur) selama satu hari
sebelum dipipihkan.
(g) Setelah pengeringan sehari, buah pisang dipipihkan dengan
menggunakan kayu penggiling (secara tradisional) seperti gambar
di bawah ini.
Seiring kemajuan ilmu dan teknologi, saat ini sudah ada alat yang
lebih modern untuk memipihkan buah pisang seperti tampak pada
gambar di bawah ini.
9
(h) Adapun tingkat ketebalan yang dinginkan umumnya sampai 0,5 cm.
10
Dari 30,6 kg daging buah setelah dikeringkan menjadi :
- Sale kering sekitar 4,5 kg, dan
- Bagian yang hilang sekitar 26,1 kg.
4. Model / Bentuk
Sebelum sale pisang dikemas dalam kantong plastik sebaiknya
ditunggu sementara waktu sampai dingin. Setelah sale pisang
tersebut dingin, masukkan ke dalam kantong plastic dan tutuplah
rapat-rapat dengan cara di rekatkan dengan api lilin, lalu disimpan
di tempat yang dingin dan kering.
11
Ciri-ciri sale pisang berkualitas baik adalah sebagai berikut :
(a) Warna kuning kecoklatan
(b) Citarasa dan aroma asli
(c) Tahan disimpan selama 6 bulan
(d) Tidak ditumbuhi jamur
(e) Kadar air 15 – 20 persen
(f) Kandungan sulfat maksimum 2.000 ppm.
C. Kesimpulan
Demikian rencana bisnis yang disusun dalam rangka untuk memenuhi
pihak-pihak yang memerlukan dan bagi pemilik sebagai acuan
pengembangan bisnis.
12
DAFTAR PUSTAKA
13