LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PASCA PANEN

NUR AZIKIN
08220200042
C3 Teknologi Pasca Panen

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
MAKASSAR
2023

1
 KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirahim
Dengan menyebutkan nama Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha
Penyayang serta memanjatkan puji syukur kehadirat-Nya yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya kepada kami sehingga dapat menyelesaikan pembuatan
laporan praktikum mata kuliah Tekniknologi Pasca Panen.
Laporan ini sudah disusun dengan maksimal dan mendapat bantuan dari
berbagai pihak sehingga bisa memperlancar pembuatan laporan praktikum ini.
Untuk itu penyusun menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berkontribusi dalam pembuatan laporan praktikuk teknologi pasca panen ini.
Terlepas dari segala hal tersebut, penyusun sadar sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh
karenanya penyusun dengan lapang dada menerima segala saran dan kritik dari
pembaca agar penyusun dapat memperbaiki laporan praktikum teknologi pasca
panen ini.
Akhir kata, sebagai penyusun sangat berharap semoga saja dengan adanya
penulisan laporan parktikum ini bisa memberikan manfaat maupun inspirasi untuk
pembaca.

Makassar, Mei 2023

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
LAPORAN PRAKTIKUM I
Pengaruh Suhu Terhadap Mutu Buah dan Sayur Selama
Penyimpanan ............................................................................................ 4
LAPORAN PRAKTIKUM II
Perubahan-perubahan Selama Proses Pemasakan.................................... 18
LAPORAN PRAKTIKUM III
Pengaruh Etilen Terhadap Kemasakan Buah ........................................... 29

1
 LAPORAN PRAKTIKUM I
Pengaruh Suhu Terhadap Mutu Buah dan Sayur Selama
Penyimpanan

NUR AZIKIN
08220200042
C3 Teknologi Pasca Panen

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
MAKASSAR
2023

2
 DAFTAR ISI

I. PENDAHULUAN
A. Dasar Teori ......................................................................................... 1
B. Tujuan Praktikum............................................................................... 2
II. ALAT DAN BAHAN
A. Alat ..................................................................................................... 3
B. Bahan ................................................................................................. 3
C. Prosedur Kerja ................................................................................... 3
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil ................................................................................................... 4
B. Pembahasan ........................................................................................ 5
IV. KESIMPULAN
A. Kesimpulan ........................................................................................ 8
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

3
 DAFTAR TABEL
No. Teks Halaman
1. Tabel 1. Parameter pengamatan perubahan berat (kg) ........................... 4
2. Tabel 2. Parameter Pengamatan Tekstur secara visual ........................... 4
3. Tabel 3. Parameter Pengamatan Perubahan Warna ................................ 5

DAFTAR GAMBAR
No. Lampiran Halaman
1. (a) Buncis ............................................................................................... 10
2. (b) Proses pencucian ............................................................................... 10
3. (c) Penirisan atau diangin-anginkan ....................................................... 10
4. (d) perlakuan plastik tanpa lubang .......................................................... 10
5. (e) penimbangan hingga berat 200 gram ................................................ 10
6. (f) perlakuan plastik dengan lubang ....................................................... 10
7. (g) perlakuan control ............................................................................... 10
8. (h) perlakuan suhu kulkas ....................................................................... 10
9. (i) perubahan warna pada suhu ruang ..................................................... 11
10. (j) proses penimbangan berat buncis ...................................................... 11
11. (k) buncis dalam keadaan lembab........................................................... 11
12. (l) berwarna kekuningan ......................................................................... 11
13. (m) buncis mulai membusuk akibat aktivitas mikroorganisme .............. 11
14. (n) keadaan buncis setelah pengamatan seminggu. ................................ 11

4
 I. PENDAHULUAN
A. Dasar teori
Hortikultura, terutama sayuran merupakan sumber provitamin A, vitamin
C, dan mineral dan terutama dari kalsium dan besi. Selain hal tersebut
sayuran juga merupakan sumber serat yang sangat penting dalam menjaga
kesehatan tubuh. Sayuran juga dapat memberikan kepuasan terutama dari segi
warna dan teksturnya. Disisi lain sayuran adalah hasil pertanian yang apabila
selesai dipanen tidak ditangani dengan baik akan segera rusak. Kerusakan ini
terjadi akibat pengaruh fisik, kimiawi, mikrobiologi, dan fisiologis.
(Hotton,1986). Walaupun perubahan ini pada awalnya menguntungkan yaitu
terjadinya perubahan warna, rasa, dan aroma tapi kalau perubahan ini terus
berlanjut dan tidak dikendalikan maka pada akhirnya akan merugikan karena
bahan akan rusak/busuk dan tidak dapat dimanfaatkan. DiIndonesia,
hortikultura yang tidak dapat dimanfaatkan diistilahkan sebagai “kehilangan”
(losses) mencapai 25-40% (Muhtadi,1995). Nilai ini sangat besar bila
dibandingkan dengan negara-negara maju.
Kehilangan ini terjadi secara alamiah setelah dipanen akibat aktivitas
berbagai jenis enzim yang menyebabkan penurunan nilai ekonomi dan gizi.
Kerusakan hortikultura dapat dipercepat bila penanganan selama panen atau
sesudah panen kurang baik. Sebagai contoh, komoditi tersebut mengalami
luka memar, tergores, atau tercabik atau juga oleh penyebab lain seperti
adanya pertumbuhan mikroba. Disini pentingnya penanganan pasca panen
yang dapat menghambat proses pengrusakan bahan antaralain melalui
pengawetan, penyimpanan terkontrol,dan pendinginan. Karena sifat bahan
yang mudah rusak (perishable) maka penanganan pasca panen harus
dilakukan secara hati-hati. Dalam lingkup yang lebih luas, teknologi pasca
panen juga mencangkup pembuatan bahan (produk) beku, kering, dan bahan
dalam kaleng (Bourne,1999). Kegiatan pasca panen sendiri berawal dari sejak
komoditas hortikultura diambil/dipisahkan dari tanaman (panen) sampai pada
komoditas tersebut sampai di konsumen. Tulisan ini memberikan gambaran
penanganan pasca panen dan pengaruhnya terhadap mutu hortikultura
khususnya sayuran.

1
 Tanaman buncis (Phaseolus vulgaris L.) merupakan tanaman semusim
yang berbentuk perdu. Buncis merupakan salah satu sayuran kelompok
kacang-kacangan yang digemari masyarakat karena kaya akan vitamin dan
sumber protein (Rihana, 2013). Buncis mengandung senyawa
metabolitsekunder seperti saponin, fenol, alkaloid, flavonoid, steroid dan
triterpenoid (Nugrahani dkk, 2016). Khususnya senyawa fenolik yang
diketahui mempunyai beberapa efekyaitu antioksidan, antiinflamasi,
antiproliferasi, antimutagenik, antimikrobial, antikarsinogenik, dan
pencegahan terhadap penyakit jantung (Gosh, 2007). Khususnya senyawa
flavonoid yang memiliki banyak manfaat dalam bidang kesehatan,salah
satunya sebagai antioksidan. Flavonoid merupakan antioksidan primer yang
dapat menangkap radikal bebas pada konsentrasi rendahdan dapat berperan
sebagai prooksidan jika konsentrasi radikal bebas sangat tinggi. Flavonoid
bertindak sebagai antioksidan dengan cara dioksidasi oleh radikal sehingga
menghasilkan radikal yang lebih stabil atau netral (Arifin, 2018).
B. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari Praktikum Pengaruh Suhu Terhadap Mutu Buah dan
Sayur Selama Penyimpanan yaitu untuk mengetahuai bagaimana kualitas dan
mutu sayuran Buncis terhadap penyimpanan pada suatu suhu yang berbeda
yaitu suhu kamar dan suhu dingin.

2
 II. ALAT DAN BAHAN
A. Alat
Adapun alat yang digunakan pada praktikum I Pengaruh Suhu Terhadap
Mutu Buah dan Sayur Selama Penyimpanan yaitu Timbangan, Gunting,
Ruang Penidngin (Kulkas), alat tulis, kain lap dan kamera HP.
B. Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum I Pengaruh Suhu Terhadap
Mutu Buah dan Sayur Selama Penyimpanan yaitu Buncis, Karet, dan Plastik
polypropilen.
C. Prosedur Kerja
1. Memilih buah/sayur yang baik mutunya, buang bagian yang tidak
diperlukan, kemudian dicuci bersih dan dikeringkan/ditiriskan dan
diangin-anginkan supaya kering.
2. Menyiapkan kantong plastik dengan perlakuan tanpa lubang, dengan
lubang (sebanyak 6 buah lubang) dan kontrol (tanpa dikemas)
3. Sekitar 200 g buah/sayur dimasukkan ke dalam masing-masing kantung
dan diikat. Juga sediakan sampel untuk kontrol. Catat berat buah/sayur
pada awal penyimpanan.
4. Meletakkan pada suhu kamar dan suhu dingin (dalam kulkas dengan suhu
0-4°C)
5. Mengamati perubahan yang terjadi setiap hari selama 7 hari terhadap:
a) Berat (timbang)
b) Tekstur (untuk buah pengukuran diamati secara visual)
c) Suhu
d) Keadaan atau penampakan komoditi secara visual.
e) Setiap ada penyimpangan dari keadaan normal dicatat dan juga pada
hari ke berapa penyimpangan tersebut terjadi.
6. Lampirankan foto selama proses praktikum dan pengamatan berlangsung.

3
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Tabel 1. Parameter Pengamatan Perubahan Berat (Kg)
Perlakuan Perlakuan Waktu pengamatan (hari)
suhu 0 1 2 3 4 5 6 7
Kontrol Ruang 200 171 159 151 143 135 121 114
Kulkas 200 195 187 169 173 164 160 151
Plastik Ruang 200 201 200 199 198 198 182 179
tanpa Kulkas 202 196 194 194 194 194 194 193
lubang
Plastik Ruang 200 189 188 186 185 184 182 179
dengan
lubang Kulkas 200 196 196 195 196 194 195 195

Tabel 2. Parameter Pengamatan Tekstur Secara Visual

Perlakuan Perlakuan Waktu pengamatan (hari)
suhu 0 1 2 3 4 5 6 7
Kontrol Ruang
Kulkas
Plastik Ruang
tanpa
Kulkas
lubang
Plastik Ruang
dengan
Kulkas
lubang

Ket : Normal

Mulai busuk

Layu

Busuk

4
Tabel 3. Parameter Pengamatan Perubahan Warna
Perlakuan Perlakuan Waktu pengamatan (hari)
suhu 0 1 2 3 4 5 6 7
Kontrol Ruang
Kulkas
Plastik Ruang
tanpa
Kulkas
lubang
Plastik Ruang
dengan
lubang Kulkas

Ket : Normal

Hijau Pucat

Hijau Kekuningan

Kecoklatan

B. Pembahasan
Berdasarkan data yang dihasilkan pada tabel 1. dijelaskan bahwa
perlakuan kontrol dengan perlakuan suhu ruang selama satu pekan perubahan
berat yang terjadi pada buncis mengalami perubahan yang drastis yang
tadinya 200 kg setelah satu minggu kemudian menjadi 114 kg. Sedangkan
pada pengaruh kontrol suhu kulkas juga terjadi penurunan berat pada buncis,
namun tidak sedrastis pada perlakuan kontrol suhu ruang. Menurut Rantung
(2020), meningkatnya susut bobot sebagian besar disebabkan oleh transpirasi
yang tinggi. Penyusutan bobot ini disebabkan oleh penguapan air dari
jaringan melalui stomata ke lingkungan. Hal lain yang menyebabkan
penyusutan bobot adalah respirasi dan aktivitas bakteri.
Perlakuan tanpa lubang plastik dengan perlakuan suhu ruang dan
kulkas berdasarkan data pada tabel 2. yaitu parameter pengamatan tekstur
secara visual dapat dilihat bahwa kondisi tekstur yang terjadi pada kedua

5
perlakuan tersebut tidak jauh berbeda hasilnya yang mana perlakuan
keduanya mulai mengalami perubahan tekstur secara visual pada saat
memasuki hari ketiga dan keempat. Pada perlakuan tersebut perubahan
tekstur secara visual sangat mengalami perubahan yang cukup drastis yang
mana pada saat hari pertama masih normal hingga akhirnya pada hari
ketetujuh atau satu pekan buncis tersebut berubah menjadi busuk. Kekerasan
merupakan salah satu parameter yang menunjukkan kesegaran sayuran.
Kekerasan buncis menurun untuk semua jenis kemasan dan semua suhu
penyimpanan. Dari hasil analisis ragam dan hasil uji Duncan, diketahui
bahwa faktor yang berpengaruh nyata terhadap kekerasan buncis adalah suhu
penyimpanan. Walaupun kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap
penurunan skala kekerasan, tetapi tingkat kerusakan yang cukup tinggi pada
kemasan plastik perlu diwaspadai. Kerusakan akan mempercepat proses
respirasi, yang selanjutnya mempengaruhi perubahan komposisi dinding sel.
Darmawati (2010) menjelaskan bahwa penurunan tingkat kekerasan selama
proses penyimpanan sayuran disebabkan terjadinya perubahan komposisi
dinding sel akibat perubahan turgorsel sehingga sayuran menjadi lunak.
Perubahan kekerasan buncis selama dalam penyimpanan dapat dilihat pada
tabel 2.
Parameter pengamatan perubahan warna pada data tabel. 3 dijelaskan
bahwa diantara ketiga perlakuan yaitu kontrol, plastik tanpa lubang, dan
plastik dengan lubang yang mengalami perubahan warna yang sangat
signifikan yaitu pada perlakuan kontrol plastik tanpa lubang. Dimana pada
saat hari pertama buncis masih terlihat segar akan tetapi setelah satu minggu
kemudian buncis tersebur berwarna kecoklatan yang mana dapat
dikategorikan bahwa buncis tersebut sudah membusuk. Hal ini terjadi
dikarenakan organisme mempunyai enzim litik seperti selulase dan pectinase
yang berperan merusak dinding sel sayuran. Faktor yang menyebabkan hal itu
terjadi dikarenakan Mikroba dapat ditemukan di tanah, air, maupun udara
yang dapat menyebabkan kerusakan pangan dan berbahaya bagitubuh karena
dapat menghasilkan racun. Mikroba dalam bahan pangan dapatmengubah
komposisi bahan pangan dengan cara menghidrolisis pati dan selulosa

6
menjadi fraksi yang lebih kecil, menghidrolisis lemak dan menyebabkan
ketengikan, menyebabkan ferementasi gulaserta merombak protein menjadi
amoniak sehingga menghasilkan bau busuk. Beberapa mikroba dapat
membentuk lendir, gas, busa warna, asam, toksin dan lain-lain. Selanjutnya
yaitu Aw (kandungan air dalam pangan) adalah jumlah air bebas di dalam
panganyang dapat digunakan oleh mikroba untuk proses pertumbuhannya.
Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan pangan atau dalam
pengepakan buah dan sayuran menghasilkan air dari respirasidan transpirasi
maka dapat membantu pertumbuhan mikroba (Arini, 2017).

7
 IV. KESIMPULAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan tujuan laporan praktikum Pengaruh Suhu Terhadap Mutu
Buah dan Sayur Selama Penyimpanan yaitu hasil pengamatan yang telah
dilakukan selama satu Minggu, penyimpanan dengan suhu rendah (kulkas)
dapat mempertahankan kesegaran produk hortikultura yang disimpan.
Pendinginan adalah suatu cara untuk penanganan sayur dan buah, karena
dapat menahan atau mengurangi penyebab-penyebab pembusukan yaitu
aktifitas mikro-organisme, proses respirasi, aktifitas enzim, dan penguapan.
Penyimpanan suhu rendah mempunyai pengaruh terhadap bahan yang
didinginkan seperti kehilangan berat, kegagalan untuk matang, dan
kebusukan (Wulan, 2021). Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan,
produk hortikultura yang disimpan dalam suhu rendah hanya sedikit
mengalami kehilangan berat dan tidak terjadi kebusukan, sedangkan produk
hortikultura yang disimpan dalam suhu ruangan mengalami susut bobot yang
cukup banyak dan mengalami kelayuan dan kebusukan setelah satu Minggu
disimpan.

8
 DAFTAR PUSTAKA
Arifin, B. Dan Ibrahim, S., 2018. Struktur, Bioaktivasi Dan Antioksidan
Flavonoid.Jurnal Zarah. 6(1), 21-19

Arini, L. D. D. (2017). Faktor-Faktor Penyebab Dan Karakteristik Makanan

Kadaluarsa Yang Berdampak Buruk Pada Kesehatan Masyarakat.
Jitipari (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan Unisri), 2(1).

Bourne, M.C. : “Overview Of Postharvest Problemin Fruits And Vegetables”.

Sec. Edition, Nationalacademy Press, Washington Dc. 1999.

Darmawati, E. (2010). Upaya Mengurangi Tingkat Kerusakan Buncis Pada Proses

Transportasi. Jurnal Pangan, 19(3), 275-281.

Ghosh, D., Dan Konishi, T., (2007).Anthocyanins And Anthocyanin-Richextract :

Role In Diabetes And Eyefunction, Asia Pac. Journal
Clinnutr.6(2),200- 208.

Hatton, T.T., Pantastico, E.B, : “Persyaratanmasing-Masing Komoditi”. Dalam

Fisiologipasca Panen, Penanganan Dan Pemanfaatanbuah-Buahan
Dan Sayuran Tropika Dan Subtropika. Terjemahan Oleh
Prof.Ir.Kamariyani,Ugm 1986.

Muhtadi, D., Anjarsari, B : “Meningkatkan Nilaitambah Komoditas Sayuran”.

Prosiding

Nugrahani, Yayuk Andayani Dan Aliefmanhakim. 2016. Skrining Fitokimia

Dariekstrak Buah Buncis (Phaseolus Vulgarisl.) Dalam Sediaan
Serbuk. Jurnalpenelitian Pendidikan Ipa. 2(1), 35-42.

Rantung, L. E., Lengkey, L. C. C. E., & Wenur, F. (2020). Analisis Kualitas

Selada (Lactuca Sativa L.) Yang Ditanam Pada Dua Media Selama
Penyimpanan Dingin. Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural
Technology Journal, 11(1).

Rihana, S., Heddy, Y. B. S., Danmaghfoer, M. D., (2013). Pertumbuhandan Hasil

Tanaman Buncis (Phaseolusvulgaris L.) Pada Berbagai Dosis
Pupukkotoran Kambing Dan Konsentrasi Zatpengatur Tumbuh
Dekamon. Jurnalproduksi Tanaman. 1(4), 369-77.

Wulan, T. (2020). Perubahan Kondisi Produk Hortikultura Pada Penyimpanan

Suhu Rendah Dan Suhu Ruang. Jurnal Hortuscoler, 2(1), 20-25.

9
 LAMPIRAN

(a) (b)

(c) (d)

(e) (f)

(g) (h)
10
 (i) (j)

(k) (l)

(m) (n)
Ket : (a) Buncis, (b) Proses pencucian, (c) Penirisan atau diangin-anginkan, (d)
perlakuan plastik tanpa lubang, (e) penimbangan hingga berat 200 gram, (f)
perlakuan plastik dengan lubang, (g) perlakuan kontrol, (h) perlakuan suhu
kulkas, (i) perubahan warna pada suhu ruang, (j) proses penimbangan berat
buncis, (k) buncis dalam keadaan lembab, (l) berwarna kekuningan, (m)
buncis mulai membusuk akibat aktivitas mikroorganisme, (n) keadaan
buncis setelah pengamatan seminggu.

11
 LAPORAN PRAKTIKUM II
Perubahan-perubahan Selama Proses Pemasakan

NUR AZIKIN
08220200042
C3 Teknologi Pasca Panen

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
MAKASSAR
2023
DAFTAR ISI

1
 DAFTAR ISI

I. PENDAHULUAN
A. Dasar Teori ...................................................................................... 1
B. Tujuan Praktikum ............................................................................ 2
II. ALAT DAN BAHAN
A. Alat dan Bahan ................................................................................ 3
B. Prosedur Kerja ................................................................................. 3
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil ................................................................................................. 4
B. Pembahasan ..................................................................................... 5
IV. KESIMPULAN
A. Kesimpulan ...................................................................................... 8
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

2
 DAFTAR TABEL
No. Teks Halaman
1. Tabel 1. Parameter pengamatan buah pisang selama proses
pemasakan.............................................................................................. 4

DAFTAR GAMBAR
No. Lampiran Halaman
1. Kondisi pisang hari kedua ...................................................................... 8
2. Kondisi pisang hari ketiga ...................................................................... 8
3. Kondisi pisang hari keempat .................................................................. 8
4. Kondisi pisang hari kelima ..................................................................... 8

3
 I. PENDAHULUAN
A. Dasar Teori
Buah-buahan mempunyai arti penting sebagai sumber vitamin, mineral,
dan zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi,selain itu juga merupakan
komoditas hortikultura yang mempunyai nilai ekonomi yang tinggi. Buah-
buahan dapat dimakan baik pada keadaan mentah maupun setelah mencapai
kematangannya. Sebagian besar buah yang dimakan adalah buah yang telah
mencapai tingkat kematangan. Buah-buahan juga dikenal sebagai hasil
pertanian yang mudah rusak (busuk). Hal ini disebabkan karena komoditi
hortikultura tersebut setelah dipanen masih terus melangsungkan respirasi dan
metabolisme. Aktivitas respirasi dan transpirasi ini menggunakan dan
merombak zat-zat nutrisi yang ada pada buah, sehingga dalam jangka waktu
tertentu akibat penggunaan dan perombakan zat nutrisi tersebut, buah
mengalami kemunduran mutu dan kerusakan fisiologis (Suhaidi, 2003).
Produk hortikultura berupa buah dan sayuran dapat dipanen ketika telah
menunjukkan tanda-tanda kematangan. Pisang Raja termasuk dalam produk
hortikultura yang dipanen ketika sudah mencapai indikator awal kematangan.
Pisang biasanya langsung dipetik dalam kondisi matang (maturation) dengan
warna hijau pada kulit agar mencapai proses masak optimum ketika sampai
ditangan konsumen. Pemanenan buah yang akan dipasarkan dengan jarak jauh
umumnya pada tingkat kematangan 75-80% dengan ciri-ciri sudut pada pisang
masih tampak jelas, sedangkan untuk pemasaran jarak dekat dipanen dengan
tingkat kematangan 85-90% dengan ciri-ciri sudut buah telah berkembang
penuh meskipun sudut buah masih tampak nyata (Pantastico, 1993). Pisang
barangan biasanya dipanen sebelum tahap kematangan dengan tingkat
kematangan tertentu dan berbagai pertimbangan pemasaran (Murtadha dkk,
2012).
Pisang merupakan salah satu buah yang tergolong dalam buah
klimaterik yang mengalami lonjakan kematangan meski telah melewati proses
pemanenan. Perubahan warna pada pisang diikuti dengan perubahan tekstur
menjadi lunak, peningkatan kadar gula, penurunan kadar pati dan perubahan
produksi CO2 yang meningkat secara tiba-tiba merupakan salah satu tanda

1
 pola respirasi buah klimaterik (Widjanarko, 2012). Buah klimaterik adalah
buah setelah dipanen mengalami laju respirasi yang terus meningkat dan
terjadi proses pematangan.
Buah setelah proses pemanenan terus mengalami berbagai macam
proses katabolisme senyawa organik hingga menuju ke arah kerusakan atau
pembusukan saat bahan perombakan telahhabis. Kerusakan buah tersebut
dapat diakibatkan dari sifat buah-buahan yang mudah rusak (perishable),
kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan bagi daya simpan, juga akibat
dari penanganan pasca panen yang kurang tepat atau belum memadai (Jumeri
dkk, 1997). Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penanganan panen
dan pasca panenbuah antara lain suhu, kelembaban, laju respirasi, etilen,
kandungan nutrisi, kandungan gula, kesegaran produk dan keamanan pangan
(Anonimous, 2013)
B. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum II tentang perubhan-perubahan selama
proses pemasakan yaitu untuk mengetahui bagaimana proses pemasakan yang
terjadi pada buah pasca panen

2
 II. ALAT DAN BAHAN
A. Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum II tentang
perubhan-perubahan selama proses pemasakan yaitu buah pisang, pisau,
dan wadah
B. Prosedur Kerja
1. Menyiapkan pisang sebanyak 10 buah (masih mentah atau hijau)
2. Mengamati perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa pada hari
ke 0, 1, 2, 3, 4.
3. Membuat data pengamatan dalam bentuk tabel
4. Melampirkan foto selama proses praktikum dan pengamatan
berlangsung

3
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Tabel 1. Parameter pengamatan buah pisang selama proses pemasakan
Hari Warna Tekstur Rasa
0 Hijau Keras sepet
1 Hijau Keras Sepet
2 Hijau Keras sepet
3 5 Hijau, 4 Kuning Agak Lembek Manis
4 2 Hijau, 8 Kuning Agak Lembek Manis

B. Pembahasan
Berdasarkan data pada hasil tabel 1. Parameter pengamatan buah
pisang selama proses pemasakan dapat dilihat bahwa pada hari pertama
sampai hari kedua pisang tersebut masih berwarna hijau dengan tekstur
yang keras kemudian memiliki rasa yang sepet. Namun setelah
penyimpanan selama tiga sampai empat hari beberapa pisang terjadi
perubahan baik itu warna, tekstur, hingga rasanya. Hal ini dikarenakan
selama proses pematangan akan terjadi perubahan sifat fisik dan kadar
sukrosa dalam buah. Perubahan sifat fisik yang terjadi yaitu berupa aroma,
rasa, tekstur, dan warna. Daging buah yang masih mentah memiliki rasa
sepet yang disebabkan oleh senyawa tanin. Selama proses pemasakan buah
rasa sepet berangsur-angsur kurang, hal ini disebabkan kandungan tanin
aktif menurun pada buah yang masak. Timbulnya aroma yang khas pada
buah pisang disebabkan terbentuknya senyawa kompleks dari senyawa
yang mudah menguap dan beberapa minyak esensial yang ada (Fitri, 2021)
Tekstur buah ditentukan oleh senyawa-senyawa pektin dan
selulosa. Selama pematangan buah menjadi lunak karena menurunnya
jumlah senyawa tersebut. Selama itu jumlah protopektin yang tidak larut
berkurang sedang jumlah pektin yang larut menjadi bertambah. Jumlah
selulosa buah pisang yang baru dipanen adalah 2-3% dan selama
pemasakan buah jumlahnya akan berkurang. Rasa manis setelah buah
masak, ditentukan oleh adanya gula hasil degradasi patiyang menjadi gula

4
yang lebih sederhana yaitu sukrosa, glukosa, fruktosa dan sukrosa. Rasa
buah yang manis dapat dijadikan indikasi banyaknya kadar sukrosa dalam
buah tersebut. Karena pada daging buah yang manis berarti memiliki
kadar sukrosa yang tinggi, sebaliknya jika daging buah kurang manis
menunjukan kadar sukrosa yang lemah (Fitri, 2021).
Tingkat warna buah pisang kepok kuning yang dihasilkan setelah
proses pematangan menunjukkan hubungan semakin tinggi konsentrasi
larutan daun gamal maka warna buah menjadi semakin kuning atau masak
sempurna. Perubahan warna merupakan perubahan fisikyang paling
menonjol pada proses pematangan buah pisang. Silsilia (2010),
menyatakan warna buah dipengaruhi oleh proses pematangan dan pigmen
tertentu seperti klorofil dan karotenoid. Pada pigmen karotenoid ini terjadi
setelah adanya degredasi dari klorofil yang kemudian menyebabkan warna
buah berubah menjadi kekuningan.

5
 IV. KESIMPULAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan tujuan praktikum II yaitu untuk mengetahui bagaimana
proses pemasakan yang terjadi pada buah pasca panen memperoleh
kesimpulan yaitu Pematangan buah merupakan sebuah rangkaian proses yang
dapat mengubah buah-buahan yang belum matang menjadi buah- buahan
dalam keadaan matang maksimal sehingga dapat dikonsumsi, selama proses
pematangan akan terjadi perubahan sifat fisik dan kadar sukrosa dalam buah.
Perubahan sifat fisik yang terjadi yaitu berupa aroma, rasa, tekstur, dan warna.
Daging buah yang masih mentah memiliki rasa sepet yang disebabkan oleh
senyawa tannin. Dengan demikian pemahaman proses fisiologis pasca panen
sangat diperlukan agar dapat memberikan perlakuan yang tepat dalam proses
perlakuannya.

6
 DAFTAR PUSTAKA

Anonimous, 2013. Pedoman Panen,Pascapanen, dan PengolahanBangsal

Pascapanen Hortikulturayang baik. Peraturan MenteriPertanian
Republik IndonesiaNomor73/Permentan/OT140/7/2013: 5-52

Fitri, L. (2021). Perubahan Sifat Fisik Dan Kadar Sukrosa Selama Proses
Pematangan Buah Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Var. Formantipyca)
Dan Buah Pepaya (Carica Papaya Var. California) (Doctoral
Dissertation, Uin Raden Intan Lampung).

Jumeri, Suhardi, Tranggono. 1997. PolaProduksi Etilen, Respirasi dan

SifatSensoris Beberapa Buah padaKondisi Udara Terkendali.Agritech
17(3): 4-10

Murtadha, A., Julianti, E., Suhaidi, I. 2012.PengaruhJenisPemacuPematangan

Terhadap Mutu BuahPisangBarangan(Musaparadisiaca L.). J.
RekayasaPangan dan Pert., 1 (1): 47-56

Pantastico, Er. B. 1986. Fisiologi PascaPanen,PenanganandanPemanfaatan Buah-

buahan danSayuran Tropika dan Subtropika.Yogyakarta:Gadjah
MadaUniversity Press

Silsia, D., Rosalina, Y., Muda Firman. 2011. Pemanfaatan Asap Cair
UntukMempertahankan Kesegaran Buah isang Ambon Curup. Jurnal
Agroindustri. 2088-5369

Suhaidi, I. 2003. Pengaruh Pencelupan Banlate dan Pelapisan Lilin Terhadap

Mutu Buah Pisang Barangan Selama Penyimpanan (Skripsi). Fakultas
Pertanian ,Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Sumatera Utara

Widjanarko, S.B. 2012. Fisiologi danTeknologi Pasca Panen – Fisiologidan

Handling Buah, Sayur, Bungadan Herbal. UB Press. Malang

7
 LAMPIRAN

Gambar 1. Kondisi pisang hari kedua Gambar 2. Kondisi pisang hari ketiga

Gambar 3. Kondisi pisang hari Gambar 4. Kondisi pisang hari kelima

keempat

8
 LAPORAN PRAKTIKUM III

Pengaruh Etilen Terhadap Kemasakan Buah

NUR AZIKIN
08220200042
C3 Teknologi Pasca Panen

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
MAKASSAR
2023

9
 DAFTAR ISI

I. PENDAHULUAN
A. Dasar Teori .................................................................................................. 1
B. Tujuan Praktikum ........................................................................................ 2
II. ALAT DAN BAHAN
A. Alat dan bahan ............................................................................................. 3
B. Prosedur Kerja ............................................................................................. 3
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil ............................................................................................................. 4
B. Pembahasan ................................................................................................. 4
IV. PENUTUP
A. Kesimpulan .................................................................................................. 5
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

10
 DAFTAR TABEL
No. Teks Halaman
1. Parameter Pengamatan ............................................................................ 4

DAFTAR GAMBAR
No. Lampiran Halaman
1. (a) Penimbangan Karbit dengan berat 20 kg .......................................... 7
2. (b) Alat dan Bahan .................................................................................. 7
3. (c) Membagi tiga bagian sebagi perlakuan ............................................. 7
4. (d) Proses pembukaan wadah ................................................................. 7
5. (e) Pembandingan antara ketiga perlakuan ............................................. 7

11
 I. PENDAHULUAN
A. Dasar Teori
Pisang merupakan salah satu komoditi hortikultura yang disukai oleh
penduduk Indonesia, hampir disemua daerah memiliki tanaman pisang dengan
spesifikasi tersendiri. Pisang barangan merupakan pisang yang berasal dari
daerah Sumatera Utara dan biasanya disajikan dalam keadaan segar baik
sebagai makanan penutup maupun buah meja. Produksi pisang di Indonesia
terus mengalami kenaikan dari tahun 1995-2010, dimana mencapai puncak
pada tahun 2009 sebanyak 6,3juta ton/tahun (BPS, 2010) dan volume ekspor
pisang dari tahun 1996-2003 terus berkurang dikarenakan kebutuhan dalam
negeri yang terus meningkat.
Buah pisang termasuk buah klimakterik yang ditandai dengan
meningkatnya laju respires pada saat buah menjadi matang, dan hal ini
berhubungan dengan meningkatnya laju produksi etilen. Pada buah
klimakterik, etilen berperan dalam perubahan fisiologis dan biokimia yang
terjadi selama pematangan (Lelievre dkk., 1997; Giovannoni, 2001).
Pemberian etilen eksogen pada buah klimakterik dapat mempercepat proses
pematangan dan menghasilkan buah dengan tingkat kematangan yang seragam
(Kader, 2002). Pisang barangan biasanya dipanen sebelum matang dengan
tingkat kematangan tertentu dan berbagai pertimbangan pemasaran.
Pemanenan buah yang akan dipasarkan dengan jarak jauh umumnya pada
tingkat kematangan 75-80% dengan ciri-ciri sudut-sudut pada pisang masih
tampak jelas, sedangkan untuk pemasaran jarak dekat dipanen dengan tingkat
kematangan 85-90% dengan ciri-ciri sudut buah berkembang penuh walaupun
sudut buah masih tampak nyata (Pantastico, 1993). Buah pisang yang dipanen
pada tingkat kematangan 75-90% biasanya diberikan bahan pemacu
pematangan agar buah pisang dapat dipasarkan dengan tingkat kematangan
penuh sehingga harga jual pisang tinggi.
Bahan pemacu pematangan yang umum digunakan oleh petani dan
pedagang pisang dipasar lokal adalah kalsium karbida, sedang pihak eksportir
umumnya menggunakan gas etilen. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa
bahan yang dapat mengeluarkan gas etilen seperti etepon atau ethrel juga

1
 dapat digunakan untuk memacu proses pematangan buah. Bahan pemacu
pematangan lainnya adalah gas asetilen yang merupakan analog dari etilen
sehingga dapat berperan sebagaimana peran etilen dalam proses pematangan
buah (Chesworth dkk.,1998)
B. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum III tentang pengaruh etilen terhadap
pemasakan buah yaitu untuk mengetahui bagaimana peran dan proses etilen
dalam pemasakan buah pisang

2
 II. ALAT DAN BAHAN
A. Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum III yaitu Buah
pisang matang (warna masih hijau), Calcium Karbida (Karbit), Kain
Basah, Wadah, Plastik
B. Prosedur Kerja
1. Menyiapkan Buah pisang yang digunakan yaitu buah pisang yang
sudah matang optimal (kulit buah masih berwarna hijau)
2. Perlakuan yang diberikan:
a) Tanpa karbit (Kontrol)
b) Buah pisang ditambahkan karbit + 20 gr dimasukkan dalam wadah
dan ditutup rapat menggunakan plastik (A)
c) Buah pisang ditambahkan karbit + 20 gr yang dibungkus kain basah
dimasukkan dalam wadah dan ditutup rapat menggunakan plastik
(B)
3. Menyimpan selama 2 hari dan mengamati perubahan warna, rasa,
aroma dan tekstur dari buah pisang.
4. Melampirkan foto selama proses praktikum dan pengamatan
berlangsung

3
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Tabel 1. Parameter Pengamatan
perlakuan warna tekstur aroma rasa
Kontrol Hijau Keras - Sepet
A Hijau Agak Bau Asap Sedikit
Kekuningan Lembek Manis
B Kuning Lembek Bau Asap Manis

B. Pembahasan
Berdasarkan data yang tertera pada tabel 1. dijelaskan bahwa
perlakuan Kontrol disimpan selama dua hari tidak memiliki perubahan
baik itu pada warna, tekstur, aroma, dan rasa. Pada perlakuan A warna
pisang berubah menjadi agak kekuningan selama disimpan selama dua
hari, begitupun dengan perubahan tekstur yang sedikit lembek, kemudian
memiliki rasa yang sedikit manis. Namun pada perlakuan B memiliki
perubahan yang sangat relevan selama penyimpanan 2 hari, seperti
perubahan warna yang kuning sempurna, tekstur yang lembek, aroma yang
seperti bau asap, dan rasa yang manis.
Lain halnya apabila pisang itu diperam dengan diasapi ataupun
dengan pemberian karbit, akan terasa bau asap atau bau karbit pada pisang
yang matang, sehingga akan mempengaruhi aroma buah pisang yang
terjadi. Aroma yang timbul selama proses pemasakan buah disebabkan
adanya ester-ester, aldehida-alde-hida, alkohol dan asam-asam organik
(Barnell, 2017). Bau khas pada pisang raja terutama karena adanya ester
amil asetat pada senyawaan yang dapat menguap dari pisang di samping
adanya tannin dan ester-ester lainnya (Jacobs, 2017). Perubahan tersebut
terjadi karena adanya pemberian karbit pada buah pisang yang mana karbit
(Calsium Carbida) merupakan senyawa kimia (CaCl) yang tidak lain
adalah bahan penghasil gas karbit atau esetilen yang dapat memacu
kematangan buah (Azkiyah, 2023).

4
 IV. KESIMPULAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan tujuan dari praktikum III tentang pengaruh etilen terhadap
pemasakan buah memperoleh kesimpulan yaitu gas etilen atau yang biasa
dikenal dengan karbit merupakan hormon pads tumbuhan yang diproduksi
pada jaringan tumbuhan. Fungsi hormon gas etilen yaitu sebagai berikut :
Berfungsi mempertebal pertumbuhan batang dan kulit buah. Berfungsi
mempercepat proses pematangan pada buah. Selain dapat mempercepat
proses pembusukan, etilen dapat dimanfaatkan sebagai agen yang dapat
menstimulus pemasakan pada buah klimaterik dan mendorong pembentukan
warna pada buah-buahan.

5
 DAFTAR PUSTAKA

Azkiyah, A. R. F. N., Pramesti, D. S., & Khofilah, S. (2023). Analisis

Perbandingan Percepatan Pematangan Buah Alpukat Melalui Senyawa
Capsaicin Dari Berbagai Bahan. Lomba Karya Tulis Ilmiah, 4(1), 191-
202.

Barnell, H.R. 2017. Studies In Tropical Fruits,Viii. Carbohydrate Metabolism Of

The Bananafruit During Development. Ann. Bot. Lond.,4: 39 - 7 1

Bps, 2010. Produksi Buah-Buahan Di Indonesia.Http://Www.Bps.Go.Id (26

Maret 2012)

Chesworth, J.M., T. Stuchbury Dan J.R. Scaife1998: An Introduction To

Agriculturalbiochemistry. Chapman & Hall,London, Uk, 388–392

Giovannoni,J. 2001. Molecular Biology Of Fruitmaturation Andripening. Annu.

Rev Plant Physiol. 52:725-749

Jacobs, M.B. 2017. The Chemical Analysis Offood And Food Products. 2nd Ed.
D. Vannostrand Company, Inc. Ne\V York. 523 Pp

Kader, A. A. 2002. Postharvest Technology Ofhorticultural Crops.

3rdeditioncooperative Extension, Division Ofagriculture And Natural
Resources,University Of California, Oakland,California. Publication
3311.Pp 535

Lelievre,J.M., A. Latche, B.Jones, M.Bouzayendan J.C.Pech, 1997. Ethylene And

Fruitripening. Physiol,Plant. 101: 727-739

Pantastico, Er. B., 1993. Fisiologi Pasca Panen,Penanganan Dan Pemanfaatan

Buah-Buahan Dan Sayur-Sayuran Tropikadan Subtropika. Penerjemah
:Kamariyani. Ugm-Press, Yogyakarta

6
 LAMPIRAN

(a) (a)

(c) (d)

(e)

Keterangan : (a) Penimbangan Karbit dengan berat 20 kg, (b) Alat dan Bahan, (c)
membagi tiga menjadi tiga bagian sebagi perlakuan, (d) Proses
pembukaan wadah, dan (e) pembandingan antara ketiga perlakuan.