Formulasi Selai Berbahan Baku Daging dan Kulit Buah Jeruk

Pamelo (Citrus maxima merr)

Jeruk pamelo merupakan tanaman buah asli Indonesia yang bernilai
ekonomi tinggi. Jeruk pamelo tersebar di berbagai wilayah di Indonesia dan
memiliki beragam kultivar diantaranya Bali Merah,Cikoneng, Nambangan, Raja,
Ratu, dan Pangkep. Jeruk pamelo sangat beragam di Indonesia dengan nama
daerah berbeda-beda, maka sudah selayaknya pengembangan jeruk pamelo ini
mendapat perhatian yang besar. Jeruk pamelo atau dikenal jeruk bali dalam 100 g
bagian yaitu terdapat vitamin C sebanyak 43 mg dan vitamin A sebanyak 20 SI
(Sunarjono, 2003). Kandungan vitamin C yang berfungsi sebagai antioksidan
dalam jeruk pamelo mencapai 48,2 mg memenuhi kebutuhan tubuh minimal 40
mg per hari. Selain itu, Pamelo juga memiliki khasiat dalam meningkatkan
kesehatan tubuh, seperti antioksidan, antikanker, dan dapat melarutkan kolesterol.
Buah jeruk besar atau pamelo dapat dikonsumsi segar atau diolah menjadi
berbagai produk olahan sebagai produk turunan misalnya dodol jeruk
pamelo,manisan kulit jeruk pamelo,pemanfaatan minuman bulir jeruk pamelo dan
olahan jelly buah pamelo. Kurang berkembangnya produk olahan dari jeruk,
disebabkan karena jenis ini dapat memiliki kandungan naringin dan limonin pada
jaringan buah albedo, flavedo, biji, dan segmen buah jeruk Kandungan ini yang
banyak tidak di sukai oleh masyarakat karena menimbulkan rasa pahit pada sari
buah jeruk. Salah satu daerah membudidayakan Jeruk pamelo tersebut yaitu,
Kabupaten Pangkep Kecamatan Ma’rang yang dikenal banyak oleh masyarakat
dan dijual dipinggir jalan saja karena, kurangnya perkembangan produk olahan
dari buah jeruk yang menyebabkan petani buah sering mengalami kerugian karena
buah ini mudah rusak.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui rasio daging dan kulit jeruk pamelo
sehingga memiliki karakteristik sensoris fisik, kimia paling baik yang disukai dan
mendapatkan formulasi selai daging dan kulit buah pamelo yang memiliki citarasa
lezat sehingga dapat diterima oleh konsumen, serta menganalisis kadar vitamin C
pada produk yang dihasilkan.
Pembuatan selai sebagai olahan baru jeruk pamelo akan bernilai ekonomi
lebih tinggi dan menjadi alternatif petani jeruk nantinya untuk memproduksi selai
berbahan baku daging dan kulit buah jeruk pamelo (Citrus maxima merr)
sehingga menambah keuntungan para petani jeruk pamelo yang biasanya hanya
menjual jeruk pamelo utuh di pinggir jalan. Proses pembuatan selai saya rasa
cukup mudah dengan memperhatikan kandungan dalam buah jeruk itu sendiri
serta dengan penambahan beberapa bahan baku lainnya. Dalam proses pembuatan
selai pektin akan mengalami penggumpalan dan membentuk suatu serabut halus.
Struktur ini mampu menahan cairan dan dapat memperbaiki tekstur pada selai.
Salah satu tahap yang berpengaruh pada pembuatan selai jeruk pamelo terhadap
kualitas karakteristik sensori, kimia dan fisik dari selai yang dihasilkan adalah
jumlah perbandingan dan kulit buah pada pembuatan selai daging dan kulit jeruk
pamelo jeruk pamelo. Dari berbagai penelitian yang saya baca di internet sejauh
ini belum diketahui rasio daging dan kulit jeruk pamelo yang tepat sehingga
dihasilkan selai dengan sifat fisik dan kimia baik serta sifat sensoris disukai,inilah
yang akan menjadi topik penelitian saya kedepannya untuk mengetahui rasio
daging dan kulit jeruk pamelo sehingga memiliki karakteristik sensoris fisik,
kimia paling baik yang disukai dan mendapatkan formulasi selai daging dan kulit
buah pamelo yang memiliki citarasa lezat sehingga dapat diterima oleh
konsumen .