HASIL LAPORAN PENGAMATAN REAKSI

RAGI PADA SINGKONG

OLEH KELOMPOK 4

SALMA R. S
RYNDHIAYU A. L
ZAHARA N. M

SMP NEGERI 26 BANDUNG

JL. CIBOGO ATAS NO.148, SUKAWARNA, KEC. SUKAJADI, KOTA BANDUNG, JAWA
BARAT 40164
 BAB I
A. Pengertian
Fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan
memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Menurut Desrosier
(1988), fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan
merupakan suatu kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat. Fermentasi adalah proses
metabolisme atau katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai
aseptor elektron akhir (Timotius, 1982). (Said,1987), menyatakan bahwa fermentasi adalah
disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas
mikroorganisme.
Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi
perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang
membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam
bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau perlakuan lain yang berbeda dengan
faktor-faktor diatas, misalnya penambahan-penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan
fermentasi.
Salah satu pemanfaatan bioteknologi dalam tape siongkong adalah saat
ditambahkannya ragi sebagai bahan dalam pembuatan tape siongkong. Ragi adalah
mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana-mana. Ragi berasal dari keluarga
Fungus bersel satu (sugar fungus) dari genus Saccharomyces, species cereviciae, dan memilki
ukuran sebesar 6-8 mikron. Saccharomyces merupakan genom eukariotik yang pertama kali
disekuensi secara penuh. Dalam satu gram ragi padat (compressed) terdapat kurang lebih 10
milyar sel hidup.
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan tape singkong memiliki
sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki
sifat osmotolesancesweet dough yeastrapid fermentation kineticse, thaw tolerance, dan
memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam pembuatan tape
singkong sangat penting karena enzim dari ragi tersebutlah yang nantinya berperan dalam
proses fermentasi, serta memberi aroma (alkohol). Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan
tape ketika akan digunakan amat penting. Hal ini dimaksudkan agar tidak dicemari bakteri
lain. Jika hal ini terjadi maka proses fermentasi akan terhambat. Bakteri yang sering
mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada dalam tape singkong.
Agar dihasilkan tape singkong yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi
secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus
diperhatikan. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat
 batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak, mengakibatkan tape singkong akan
lembek dan terasa masam. Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh
enzim amylase menjadi gula (sukrosa mengubahnya lagi menjadi glukosa. Hasilnya berupa
alkohol.
Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga
dapat menghasilkan tape yang terasa masam. PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam
tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan
pencernaan. Poses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup
banyak sedangkan rasa manis pada tape akan berkurang. Dalam proses
fermentasi, glukosa oleh enzim glikolisin akan dipecah dan menghasilkan karbondioksida, air,
serta energi. Energi diperlukan oleh enzim amylase, intervertase dalam hal proses fermentasi.

B. Hasil Pengamatan dan Percobaan

Pada percobaan kali ini kami menggunakan singkong sebagai percobaan reaksi tape
terhadap ragi dalam materi bioteknolog.

1. Kupas singkong terlebih dahulu

2. Rebus selama 15-20 menit singkong yang telah dikupas

 3. Angkat sigkong lalu masukan kedalam wadah yang telah ditaburi ragi lalu
diamkan 2;3 hari.

4. Pada akhirnya ragi akan bereaksi dengan singkong.

C. Pengeluaran
Bahan Harga

Singkong Rp 6.000,00

Ragi Rp 6.000,00

Total Rp 12.000,00
 BAB II

D. Kesimpulan
Mikroorganisme yang ada pada ragi dapat bereaksi dengan maltosa pada singkong
yang menimbulkan mengeluarkan bau alkohol, dan mengubahkanya menjadi asam.

Amilum (C6H12O6) n - Glukosa (C6H12O6) – Alkohol (C2H5OH) – Asam cuka (CH3COH)

Aspergillus sp. Saccharomyces cerevisiae Acetobacter acetii

E. Penutupan
Sekian laporan kami mengenai reaksi ragi pada singkong, maaf bila ada kesalahan
semoga laporan ini bisa bermamfaat bagi kita semua.